DEFINICIÓN
Cavia porcellus es una especie híbrida doméstica de roedor histricomorfode
la familia Caviidae, resultado del cruce de varias especies del géneroCavia realizado en
la región andina de América del Sur, con registros arqueológicos encontrados
desde Colombia y Ecuador hasta Perú y Bolivia. Alcanza un peso de hasta 1 kg. Vive
entre cinco y ocho años. La especie fue descrita por primera vez por el naturalista
suizo Conrad von Gesner en 1554. Su nombre científico se debe a la descripción
de Erxleben en 1777, y es una mezcla de la designación del género de Pallas (1766) y el
nombre específico dado por Linneo (1758).
HISTORIA
Los orígenes del cuy se pierden en la noche de los tiempos. Pero es un hecho que hace
5,000 años ya servía como alimento a los antiguos Indigenas, como testimonian los
restos que se encontraron de este noble animalito en cuevas prehistóricas ayacuchanas
(Luis G. Lumbreras dixit, en: “Los orígenes de la civilización en el Perú”).
El cuy es autóctono de los Andes, no lo habían visto nunca antes los primeros
occidentales que llegaron a América. Los españoles lo llamaron “conejillo de Indias”,
porque les recordó a sus conejos. Con voz propia le hemos llamado cuyo en el sur de
México y Guatemala, curiel en Cuba, cuilo en Colombia y Costa Rica, cuya en El
Salvador, cuy en Ecuador y Perú, cuye en el sur del Perú y Bolivia, cuis en Argentina y
Chile. En la raíz común de esos vocablos está la onomatopeya con que imitamos el
chillido de los cuyes, cui cui…
Los orígenes del Cuy son más fáciles de detectar y no es necesario aplicar el Carbono
14 a los originales. Datan del 27 de mayo de 1977, como consta en el reverso de los
dibujos. Los hice en Sebastián Tellería 320, San Isidro, la casa de doña Victoria
Velarde, por entonces mi suegra. Días antes había abocetado las ideas en algún papel
que después destruí. Estaba muy contento, había querido dibujar un personaje animal
que representara con ternura la identidad peruana y sentía que la había achuntado. Pero
mi entusiasmo no fue compartido en los diarios a que lo postulé, “El Comercio” y “La
Prensa”. Entonces no busqué otro medio, lo guardé en un sobre.
El cuy, cuye, cobaya o conejillo de indias (Cavia porcellus) es una especie de roedor
de la familiaCaviidae. Es originario de la Cordillera de los Andes. La especie fue
descrita por primera vez por el naturalista suizo Conrad von Gesner en 1554.1 Su
nombre científico se debe a la descripción de Erxleben en 1777, es una mezcla de la
designación del género de Pallas (1766) y el nombre específico dado por Linneo (1758).
CARACTERÍSTICAS
Un cuy adulto mide entre 20 y 25 cm. Y pesa entre 0.5-10 Kg. (Chauca 1997).
CABEZA
Relativamente grande en relación al volumen corporal, de forma cónica y de longitud
variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son caídas aunque
existen animales que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas, casi desnudas
pero bastantes irrigada (Moreno,1989).
Los ojos son redondos, vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro.
El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido,
mientras que el inferior es enero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro,
crecen continuamente, no tiene caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior
tiene las apófisis que se
Prolongan hacia atrás hasta la altura del axis. (Moreno 1989).
CUELLO
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vértebras, de las
cuales el atlas y el axis están bien desarrollados. (Moreno,1989).
TRONCO
De forma cilíndrica y conformado por 13 vértebras dorsales que sujetan un par de
costillas articulándose con el esternón; las 3 últimas son flotantes (Moreno 1989).
ABDOMEN
Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran volumen y capacidad
(Moreno 1989).
EXTREMIDADES
En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos que los posteriores.
Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los miembros anteriores grandes
y gruesas en los posteriores. El número de dedos varía desde 3 para los miembros
posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el número de dedos en las manos
es igual o mayor 2que en las patas. Las cañas de los posteriores las usan para pararse,
razón por la cual se presentan callosas y fuertes (Moreno, 1989).
ALIMENTACIÓN
Un cuy de 500 a 800 g de peso consume en forraje verde hasta el 30% de su peso vivo.
Se satisfacen sus exigencias con cantidades que van de 150 a 240 g de forraje por día.
Un conejo debe comer diariamente el 15% de su peso vivo. Por ejemplo, si pesa 4 kg
debe comer 600 g de alimento al día, pero si tiene mayor apetito y come más, no es un
problema.
El forraje verde constituye la fuente principal de nutrientes, en especial de vitamina C.
Otros alimentos voluminosos que consume el cuy son las hojas de caña de azúcar o
huecas, la quínoa, la penca de las tunas, las totoras y otras especies acuáticas, las hojas
de retamas, tipas y plátanos. En algunas épocas se puede disponer de chala de maíz,
rastrojos de cultivos como papa, arvejas, habas, zanahorias y nabos.
REPRODUCCIÓN
Las hembras poseen una membrana vaginal que dicen se asemeja a una “Y”; los machos
poseen sacos escrotales, y sus penes pueden ser expuestos con una suave presión.
La primera reproducción de la hembra debe ser de preferencia antes de los 6 meses, ya
que después se fusionan la sínfisis de la pelvis, pudiendo producirse distocias que
requieren cesáreas.
Las hembras preñadas deben estar solas hasta que las crías sean destetadas por el riesgo
de agresión de otros congéneres. Las crías nacen con pelo, ojos abiertos y la capacidad
de consumir alimento sólido.
INGREDIENTES
1 cuy de un kilo.
2 cebollas rojas picadas en cuadraditos.
1 cabeza de ajos molidos.
8 aceitunas negras.
4 papas
1 cucharada de pasas.
½ cucharadita de orégano.
½ taza de ají panca molido
½ taza de maní tostado
½ taza de harina de maíz blanco.
Sal, pimienta y comino al gusto.
PREPARACIÓN
Utilizando una olla con agua, sancochar el cuy entero. Posteriormente cortarlo en
cuatro partes o trozos, y condimentarlos con pimienta y sal.
Cubrir con la harina de maíz blanco, cada uno de los cuatro pedazos del cuy, y
freírlos en una sartén con aceite caliente.
En una olla con aceite caliente, dorar los ajos molidos y la cebolla cortada hasta que
estén transparentes, agregar el ají panca molido, y condimentar con sal, pimienta y
comino.
Luego añadir la cucharadita de perejil picado, la media cucharadita de orégano, los
cuatro trozos del cuy, la media taza de maní tostado un poco molido, y las 4 papas
cortadas en mitades.
Mover con un cucharón todos los ingredientes para que se integren bien. Tapar la olla y
dejar cocinar a fuego lento por unos 10 minutos.
Una vez listo, colocar en el plato primero las rodajas de papa, y luego sobre ellas el
trozo de cuy con su aderezo encima. También se puede acompañar de un poco de arroz
blanco y huevo duro.
BENEFICIOS
El cuy es una de las carnes más nutritivas en el mercado por contener alrededor
de 20.3% de proteína y 3.5% de grasas.
Es una carne perfecta para las dietas bajas en grasas.
Estudios han indicado que la carne de cuy ayuda a combatir el cáncer y las
enfermedades cardiovasculares, por ser un alimento de alto valor biológico
Además, es muy bajo en grasas y colesterol, a diferencia del pollo y las carnes rojas.
La carne de cuy posee gran cantidad de colágeno, vitaminas, minerales, y ácidos
grasos esenciales
También tiene como componente el aminoácido asparagina, que tiene la propiedad
de frenar el crecimiento y proliferación de las células cancerígenas.
IMPORTANCIA
La carne de cuy, es una fuente importante de proteína de origen animal en la
alimentación, por su calidad, alto valor biológico y bajo contenido de grasa en
comparación con otras carnes.
El cuy, como producto alimenticio nativo y de alto valor proteico, puede constituirse
en un elemento de gran importancia, para contribuir a solucionar las dietas
alimentarias del país.
