ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

AREÁ : FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA

POSCOSECHA

TEMA : DETERMINACIÓN DE ÍNDICES DE

MADUREZ EN FRUTAS

DOCENTE : Ing. NATALY PERALES DAVILA

ALUMNOS : RIMARACHIN MEDINA, Edin

SANCHEZ DELGADO, Magaly Yudith
TORRES TORRES, Orestedes

CICLO : VI

Chota mayo de 2019

I. INTRODUCCIÓN
El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima
aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son
parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente
baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de frutas. El grado de madurez
de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran importancia, debido a
que de él depende principalmente la palatabilidad y aceptación del producto por
el consumidor, además de la duración de almacenamiento. (Muñoz Guerra
2014)
Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados
manejos de post cosecha, la calidad comestible y de presentación será inferior
que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy susceptibles a
desordenes fisiológicos que disminuyen el periodo de almacenamiento y la
aptitud comercial debido a que algunos son frutos con escaso desarrollo de color.
(Muñoz Guerra 2014)
En la maduración, el contenido en azúcares aumenta y el de ácidos disminuye
la acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites
muy amplios. Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas,
siendo las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los
antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e
inhibidores del crecimiento microbiano. (Franco Villanueva 2012)

II. OBJETIVOS

- Conocer índices de maduración en frutas.

- Reconocer la diferencia en la maduración de frutas según la especie.

- Medir índices en diferentes estados de maduración.

- Conocer técnicas de medición de índices

III. BASES TEÓRICAS
Los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el
color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón
y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico. La identificación del
grado de madurez apropiado para realizar la cosecha del fruto es de gran
importancia ya que repercute en la vida poscosecha del mismo, así como en su
comercialización, concluye que la maduración es un evento coordinado de
diferentes rutas bioquímicas reguladas por el etileno que produce cambios en el
tejido que rodea a las semillas, volviendo al fruto más atractivo y así ayudar a la
dispersión de las mismas. (Franco Villanueva 2012)
2.1. Índice de Madurez.
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:
 La respiración de los tejidos.

 Las reacciones enzimáticas.

 Síntesis de pigmentos
Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color,
sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En
los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el
etileno y su actividad respiratoria (Muñoz Guerra 2014)
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas: (Quinza Guerrero
y Lopez Marcos 2010)
 Susceptibilidad a la podredumbre

 Atractivas a las aves e insectos

 Caen fácilmente del árbol.

 Pérdidas económicas.

Es recomendable: analizar el estado de madurez en función a dos o tres métodos

a la vez
 A. Métodos visuales

 Se observa el tamaño, color y aspecto.

 Se ejecuta en plantaciones pequeñas

 No son precisos

 Son subjetivos.
1. Coloración de la piel
 Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores
típicos de la variedad.

 Empleo de colorímetros.

 Simples observaciones.
2. Color de la pulpa
 Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro
(manzanas, membrillo).
3. Ennegrecimiento de la semilla
 Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde,
éstas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.

 Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lúcuma.

B. Métodos físicos
1. Desprendimiento del fruto
 Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de
inserción del pedúnculo.

 Para uvas, chirimoya.

2. Penetración de agujas
 Con penetrómetro o presiómetros.

 El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que

se desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
3. Por resistencia al corte
 Se lleva a cabo con tenderómetros.
C. Métodos químicos
1. Acidez de la pulpa
  Adecuado para la maduración de consumo.
2. Contenido de azúcares
 °Brix, indica sólidos solubles: azúcares.
3. Relación azúcares/ácidos
 Para frutas cítricas.
4. Contenido de almidón
D. Cálculos
1. Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección
 La plena floración es cuando las flores están abiertas en 75%.

 Promediar los datos observados durante varios años para que así tenga
mayor validez.
2.2. ºBrix (Refractómetro).
Los grados Brix (símbolo ºBrix) sirven para determinar el cociente total de
sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidossolubles Una
solución de 25 ºBrix contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido.
Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados ºBrix se cuantifican con un sacarímetro - que mide la densidad (o
gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.
(Franco Villanueva 2012)
2.2. Madurez fisiológica
Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente
para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las
frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas
noclimatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se
separan de la planta. (Franco Villanueva 2012)
2.3. Madurez hortícola
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo
u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica.
2.4. Madurez de consumo u organoléptica
Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para
su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).
DISCUSIONES
Muñoz Guerra (2014), nos dice que los cambios más palpables durante el
proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el
resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se
desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es
controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como
hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos
durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la
fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel,
color de pulpa, brillantez, etc.
Franco Villanueva (2012), indican que los índices más utilizados para medir la
de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico. Además dice que el índice de madurez se realiza para asegurar una
calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de
almacenamiento.
CONCLUSIONES
Después haber realizado la práctica pudimos conocer los índices de maduración
en frutas con diferentes métodos.
Podemos decir que los cambios más palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura, olor, etc. Estos cambios son el resultado
de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena
dentro del fruto.
Una vez realizada la práctica también reconocimos la diferencia en la
maduración de frutas presentes según la especie.
Se determinó los índices de madurez de las frutas, diferenciando los índices de
madurez que se captan a simple vista, con los índices que se captan a través de
diferentes métodos.
CUESTIONARIO
5.1. Describa los cambios fisicoquímicos ocurridos en la maduración
Rodríguez González (2014), Dice que durante la maduración, el fruto sufre una
serie de modificaciones fisicoquímicas como:
1. Cambio de color, por degradación de la clorofila, por medio de sistemas
químicos o enzimáticos.
2. Pérdida de firmeza. Como consecuencia de la degradación de protopectinas
insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendrá menos
dureza cuando el fruto es maduro.
3. Pérdida de peso. La pérdida de peso es una consecuencia directa de la de
agua. Durante la post recolección ocurre una pérdida de peso que se acompaña
por otros cambios como pérdida de firmeza.
4. Modificación del sabor. El fruto sufre una serie de cambios organolépticos,
principalmente de olor y sabor, que están ligados a una variación de
concentraciones o modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de
carbono, ácidos, taninos, productos orgánicos volátiles.
5.2. Describa los cambios bioquímicos ocurridos durante la maduración.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:
 La respiración de los tejidos.

 Las reacciones enzimáticas.

 Síntesis de pigmentos

 Biosíntesis de etileno. El etileno se produce en la mayoría de los tejidos

de plantas.
5.3. Mencione ejemplos de madurez fisiológica y madurez de consumo
Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando
ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando
normalmente para consumo aún después de cosechada.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que
se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en
postcosecha. (De La Cruz Herrera 2017)
Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta
reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma,
textura, composición interna).
El tomate, el mango, el plátano, las manzanas, las paltas, la chirimoya.
5.4. ¿Qué métodos existen para determinar la madurez?
Los métodos son los siguientes:
En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de
frutas.
Otro método es la evaluación objetiva donde usamos instrumentos o
mediciones objetivas.
Refractómetro que sirve para la medición del contenido de azúcar.
Con el método del lugol.
Los mejores métodos para la determinación del índice de madurez en cítricos
son el ° Brix y la acidez titulable.
5.5. Diferencia las Determinaciones Destructiva y las no destructivas
Las pruebas destructivas son la aplicación de métodos físicos directos que
alteran de forma permanente las propiedades:
– Físicas
– Químicas
– Mecánicas
– dimensionales
Se denomina no destructivo a cualquier tipo de prueba practicada a un material
que no altere de forma permanente sus propiedades físicas, químicas,
mecánicas o dimensionales. Los no destructivos implican un daño imperceptible
o nulo.
5.6. Mencione Procedimientos No Destructivos y Procedimientos
Destructivos para medir la Madurez.
Sensores de firmeza: Los métodos tradicionales para la medida de la firmeza
se basan en pruebas destructivas, o en pruebas que pueden producir algunos
daños a la fruta. El método más extendido es el Magness-Taylor, basado en la
resistencia a la penetración de un dispositivo cilíndrico en la pulpa.
Visión artificial: El empleo de la visión artificial para la inspección de productos
agrícolas se ha experimentado durante los últimos años. Actualmente existen
sistemas automáticos basados en estas técnicas capaces de clasificar frutos por
su tamaño, color, presencia de defectos, etc. (Muñoz Guerra 2014)
5.7. ¿Qué métodos se emplean para determinar los índices de madurez de
los siguientes frutos: cítricos, uva, espárrago, caña de azúcar, piña,
arándanos?
Los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de
fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la
acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.
La utilización de un potenciómetro con el cual se mide el nivel de acidez en los
cítricos.
Un refractómetro para medir los grados °Brix en la caña de azúcar.
En la uva tiene que tener una apariencia interna Sana (pulpa exenta de daño)
color característico y uniforme Consistencia Firme, uniforme.
El índice de madurez para la recolección de fresas se basa en el color del fruto.
Texturómetro o análisis químico en los Espárragos.
BIBLIOGRAFÍA

De La Cruz Herrera, Luis. 06 de Noviembre de 2017.

[Link]
Madurez-en-Frutas.
Franco Villanueva, Fiorella . 2012.
[Link]
frutas/[Link].
Muñoz Guerra, P. 2014. [Link]
[Link].
Quinza Guerrero, Enrique, y Manuel Lopez Marcos. 2010.
[Link]
Rodriguez Gonzalez, M. 21 de Agosto de 2014.
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[Link].