INSTITUTO
SUPERIOR
TECNOLÓGICO
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
PÚBLICO
TECNOLÓGICO PÚBLICO
“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR”
CREADO CON R.M. Nº 00007-80-ED REVALIDADO
CON R.D. Nº 209-2005-ED Av. Víctor Raúl Haya de la
Torre Nº 214 – FERREÑAFE TELF. 286309
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istpela@[Link]
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TÍTULO:
Producción de Panetón enriquecido con harina sucedánea de maíz morado, “Chichatón”.
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
AUTOR:
César Alberto Ramirez Reyes
Zaira Estefany Manayay Purihuaman
ASESOR:
Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Ingeniería y Tecnología
FERREÑAFE – PERÚ
2019
INFORMACIÓN GENERAL
TITULO:
Producción de Panetón enriquecido con harina sucedánea de maíz morado, “Chichatón”.
PERSONAL INVESTIGADOR:
Autor:
César Alberto Ramirez Reyes
Zaira Estefany Manayay Purihuaman
Asesor:
Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez.
ÁREA DE INVESTIGACIÓN:
Ingeniería y Tecnología.
LUGAR DE EJECUCIÓN
Laboratorios de procesos Unitarios del Programa de Estudios de “Industrias
Alimentarias” del I.E.S.T.P “Enrique López Albujar”
DURACIÓN ESTIMADA
2 años
FECHA DE INICIO
17 de Agosto del 2018
FECHA DE FINALIZACIÓN
7 de Diciembre del 2018
BENEFICIARIOS DEL PROYECTO
Producto de Consumo humano directo. / Destinado a la población en general.
I. RESÚMEN EJECUTIVO.
El presente proyecto tiene por objeto innovar en la producción de panetones,
aprovechando la harina sucedánea de maíz morado, así elevando el valor nutricional del
producto. Para ello nosotros como ejecutores de este proyecto realizamos una práctica en el
cual se obtuvo un producto de calidad, así mismo evaluamos un diagnóstico con el fin de
establecer los aliados, oponentes, riesgos y oportunidades. Con el estudio de mercado se llegó
a estipular que la demanda está abastecida por la oferta, pero únicamente con productos de
sabor tradicional, estacionario y sin un aporte nutricional beneficiario para el consumidor,
consolidando la necesidad de ofrecer un Panetón innovador que satisfaga las necesidades del
cliente en todos los aspectos y no solo se encuentren en una fecha determinada del año acorde
a las tendencias alimenticias de los consumidores. Nuestro producto va a ser realizado en la
Región Lambayeque, debido a que posee las condiciones adecuadas para su implantación del
proyecto.
En la elaboración de un producto nuevo (CHICHATÓN) hemos tomado en cuenta que se
enriquecerá con harina sucedánea de maíz morada y a la vez chicha morada, esto elevará el
aporte nutricional en la dieta del consumo diario y una mejor calidad de vida. Este producto será
de lo más natural posible, su elaboración incluye el abasto de la materia prima y el estudio del
mercado. Tomando en cuenta la localización de la producción y sus instalaciones.
II. JUSTIFICACIÓN.
Lo que buscamos con la realización de este proyecto es fortalecer la economía de nuestra
comunidad y dar un buen uso a los recursos que son pocos utilizados como es el maíz morado,
en harina, ya que es un elemento de gran valor nutricional.
El presente proyecto que estamos realizando, está enfocado en la problemática que se presenta
en la Región de Lambayeque, ya que en nuestra ciudad se comercializan panetones de sabores
tradicionales que solo se comercializan por fechas estacionarias, es por ello que la finalidad de
nuestro proyecto es dar a conocer a los consumidores de estos productos una nueva e
innovadora opción. Nuestro producto garantiza un gran cuidado e higiene en su elaboración,
que nos permitirá una nutrición adecuada.
II. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA O NECESIDAD INSATISFECHA.
Con el pasar de los años la población en la región Lambayeque ha aumentado por lo cual se debe
aprovechar de forma eficiente los alimentos disponibles, con el fin de asegurar la seguridad
alimentaria, tomando en cuenta la harina sucedánea de maíz morado, se ha decidido darle un
valor agregado mediante la innovación de un nuevo Panetón en el mercado, de esta manera se
estará desestacionalizando la comercialización y a su vez obteniendo un beneficio económico.
III. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN
4.1. OBJETIVO GENERAL:
Innovar en el sabor del producto, Panetón tradicional mediante la sustitución de harina de
maíz morado.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Informar a la población de los beneficios que trae al consumir al maíz morado.
Comercializar Chichatón a un precio accesible al consumidor, y acorde al mercado.
IV. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA.
5.1. BENEFICIARIOS DIRECTOS.
A corto plazo
Alumnos del IESTP.
A largo plazo
La comunidad de la Región Lambayeque.
V. METODOLOGÍA DEL MARCO LÓGICO: ÁRBOL DEL PROBLEMA, ÁRBOL DE
OBJETIVOS Y MATRIZ DE MARCO LÓGICO.
5.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
El Chichatón es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce, obtenido por amasamiento
y cocimiento de masa fermentada, preparada con harina de trigo, harina de maíz morado,
azúcar, pasas, frutas confitadas, y con uno o más de los siguientes elementos: levadura,
leudantes, leche, fécula, huevo, sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles, y
otros aditivos permitidos. Se considera comprendido en la definición de bizcocho: panetón,
chancay, pan de pasas, y otros similares.
5.2. ATRIBUTOS NUTRICIONALES
El Panetón contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutos secos
y confitados, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan, huevos y
leche, lo que determina su alto aporte de calorías, en el cuadro 1 se muestra los valores
nutricionales del Panetón.
Cuadro 1: Valores nutricionales del Panetón
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL MAIZ MORADO
Contiene proteínas, aceite y el mayor por ciento es en almidón.
Posee vitaminas y minerales esenciales como lo son el hierro, fósforo, niacina y antocianinas
siendo esta última de sus principales propiedades y de las que más beneficios le aportan a la
salud humana.
Además, posee fitonutrientes
5.3. FLUJO DE OPERACIONES
El proceso de panificación según Calaveras (2004) se divide básicamente en: amasado,
división y pesaje, boleado y formado, fermentación, greñado y cocción.
5.3.1 AMASADO
Calaveras (2004) indica que en el amasado primeramente se da un cambio del estado natural de
las materias primas, que de ser simples ingredientes individuales, al añadir agua se produce el
efecto de homogeneización que transforma estos ingredientes en un solo cuerpo llamado masa.
La absorción del agua durante el amasado viene principalmente producida por la proteína de la
harina, que aumenta al doble de su volumen inicial; por el almidón dañado que oscila entre un
siete por ciento a un cinco por ciento de su total de almidón y que ejerce un efecto de absorción
rápido; por la pequeña proporción de dextrinas y por ultimo las pentosanas.
La absorción mayor es la realizada por el almidón que puede llegar hasta un 55 por ciento del
total de agua, luego las proteínas y en menor cantidad las pentosanas.
Otro efecto realizado en el amasado es un aumento de volumen, que es producido
primeramente por su contacto con el oxígeno y posteriormente por la incorporación de las
células de la levadura.
5.3.2 DIVISIÓN Y PESAJE
La masa obtenida después del mezclado y amasado, pasa a la maquina divisora. El objeto de
esta operación es asegurar siempre un tamaño uniforme y el mismo rendimiento de cada masa
(Calaveras 2004).
5.3.3 BOLEADO Y FORMADO
Un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un cierre
en la parte de su base, lo suficientemente hermético por el que no encontraremos pérdidas de
gas a la hora de fermentar. El propósito del boleado es producir una capa seca en las piezas
individuales con el fin de admitir un formado suave (Calaveras 2004)
5.3.4 FERMENTACIÓN
Calaveras (2004) menciona que el objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final de tal
forma de que el pan alcance un buen volumen.
En la fermentación se producen tres etapas fundamentales:
- 1era Etapa: Es una fermentación muy rápida, se inicia en la amasadora al poco tiempo de
adicionar la levadura, esta metaboliza los azucares libres de la harina.
- 2da Etapa: Es la etapa más larga en la que las alfa-amilasa, beta-amilasa, glucosidasas actúan
sobre el almidón. Se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica y también comienza
a producirse la fermentación butírica, láctica y acética.
- 3era Etapa: Es la última, de corto tiempo y desarrollada finalmente en el horno.
5.3.5 GREÑADO
Se define como el corte que se realiza normalmente mediante cuchilla, de forma manual o
automática, poco antes de su cocción y habiendo salido de la etapa de fermentación;
produciendo durante la cocción aperturas similares y de la misma longitud que favorecen al
producto en su estructura crujiente y buena vista (Calaveras 2004).
5.3.6 COCCIÓN
De acuerdo a Calaveras (2004) el objetivo es cocer la masa mediante la acción del calor
transformándose en un producto apetitoso y digerible, el calor es el responsable de amentar la
presión del gas en el interior del mismo produciendo un aumento significativo del volumen. Los
procesos más característicos dentro del horno son: - Inactivación de los azucares y coloración
de la corteza - Gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y
proporcionando la estructura final del pan
6.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PANETÓN ENRIQUECIDO CON HARINA SUCEDÁNEA DE MAÍZ
MORADO, “CHICHATÓN”.
VI. COSTOS Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
COSTO DE PRODUCCIÓN DE LABORATORIO
PRODUCTO: CANTIDAD:
Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos 47.35
Harina especial Kg 2.16 1.80 3.89
Harina de maíz morado Kg 0.24 52.00 12.48
Levadura fresca Kg 0.23 10.00 2.30
Azúcar blanca Kg 0.85 1.80 1.53
Mejorador Kg 0.115 10.00 1.15
Maíz morado Kg 1 2.00 2.00
Manteca Kg 0.25 4.00 1.00
Huevos (yemas) Unid. 15 0.30 4.50
Sal Kg 0.01 1.00 0.01
Leche en polvo Kg 0.06 20.00 1.20
Margarina Kg 0.25 5.00 1.25
Lecitina de soya Kg 0.07 10.00 0.70
Pasas Kg 0.7 10.00 7.00
Esencia de Vainilla Lt 0.005 11.00 0.06
Esencia de Mantequilla Lt 0.005 40.00 0.20
Esencia de naranja Lt 0.005 40.00 0.20
Mixo Kg 0.01 10.00 0.10
Gluten Kg 0.07 7.00 0.49
Frutilla Kg 0.5 14.00 7.00
Esencia de panetón Lt 0.03 10.00 0.30
A.2. Envases y etiquetas 10.50
Cajas Unid. 7 0.50 3.50
Etiquetas Unid. 7 1.00 7.00
TOTAL 57.85
Unidades producidas 7.00
Ingresos por producción 105.00
Costo Unitario (S/.) 8.26
Precio Venta (S/.) 15.00
Utilidad unitaria 6.74
Utilidad Total 47.15
COSTO DE PRODUCCIÓN DE LABORATORIO
PRODUCTO: CANTIDAD:
Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos 9470.60
Harina especial Kg 432 1.80 777.60
Harina de maíz morado Kg 48 52.00 2496.00
Levadura fresca Kg 46 10.00 460.00
Azúcar blanca Kg 170 1.80 306.00
Mejorador Kg 23 10.00 230.00
Maíz morado Kg 200 2.00 400.00
Manteca Kg 50 4.00 200.00
Huevos (yemas) Unid. 3000 0.30 900.00
Sal Kg 2 1.00 2.00
Leche en polvo Kg 12 20.00 240.00
Margarina Kg 50 5.00 250.00
Lecitina de soya Kg 14 10.00 140.00
Pasas Kg 140 10.00 1400.00
Esencia de Vainilla Lt 1 11.00 11.00
Esencia de Mantequilla Lt 1 40.00 40.00
Esencia de naranja Lt 1 40.00 40.00
Mixo Kg 2 10.00 20.00
Gluten Kg 14 7.00 98.00
Frutilla Kg 100 14.00 1400.00
Esencia de panetón Lt 6 10.00 60.00
A.2. Envases y etiquetas 2100.00
Cajas Unid. 1400 0.50 700.00
Etiquetas Unid. 1400 1.00 1400.00
TOTAL 11570.60
Unidades producidas 1,400.00
Ingresos por producción 21,000.00
Costo Unitario (S/.) 8.26
Precio Venta (S/.) 15.00
Utilidad unitaria 6.74
Utilidad Total 9,429.40
PLAN DE INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
INVERSIÓN FIJA
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Descripción Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
Horno 1 1000.00 1000.00
Batidora 1 2000.00 2000.00
Balanza digital 1 120.00 120.00
Coche panadero 1 400.00 400.00
Cocina 1 300.00 300.00
Mesa de acero 1 1000.00 1000.00
SUB TOTAL 4820.00
MATERIALES DE PROCESO
Descripción Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
Bandeja 12 11.00 132.00
Bolls 7 10.00 70.00
Jarras medidoras 3 18.00 54.00
Raspa 2 5.00 10.00
Juego de ollas 1 280.00 280.00
Cuchara 2 10.00 20.00
SUB TOTAL 566.00
MATERIALES DE LIMPIEZA
Descripción Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
Escoba 3 10.00 30.00
Recogedor 3 8.00 24.00
Tacho de basura 2 30.00 60.00
Trapeador 3 5.00 15.00
Paños 7 2.50 17.50
Balde 3 11.50 34.50
SUB TOTAL 181.00
CAPITAL DE TRABAJO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Descripción Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
Chichatón 1400 7.36 10304.00
SUB TOTAL 10304.00
PAGO DE PERSONAL
Descripción Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
Gerente 1 1500.00 1500.00
Operario 2 950.00 1900.00
Comerciante 1 950.00 950.00
SUB TOTAL 4350.00
ÚTILES DE LIMPIEZA
Descripción Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
Alcohol en gel 1 10.00 10.00
Jabón líquido 1 8.00 8.00
Clorox 2 2.50 5.00
Detergente 3 10.00 30.00
Lava 4 5.00 20.00
Esponjas 8 1.00 8.00
SUB TOTAL 81.00
SUMINISTROS DE ENERGÍA Y SERVICIOS BÁSICOS
Descripción Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
Gas 3 35.00 105.00
Luz 1 60.00 60.00
Agua 2 40.00 80.00
SUB TOTAL 245.00
GASTOS DE VENTA
Descripción Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
Transporte 30 4.00 120.00
Publicidad 1 70.00 70.00
SUB TOTAL 190.00
PRESUPUESTO MAESTRO
INVERSIÓN
ACTIVO FIJO MONTO SUB TOTAL
Maquinaria y equipos 4820.00
Material de proceso 528.00 5529.00
Material de limpieza 181.00
CAPITAL DE TRABAJO MONTO SUB TOTAL
Materia prima e insumos 10.304
Pago de personal 4350.00
Útiles de limpieza 81.00 4836.30
Suministros de energía y servicios básicos 205.00
Gatos de venta 190.00
TOTAL EN S/. 10365.30
ESTADOS DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS EN UN MES
MES
CONCEPTO 0 1
INGRESOS
INGRESOS DE VENTAS 2100.00
CAPITAL DE TRABAJO 15130.00
INVERSIÓN FIJA 5529.00
Total de ingresos 20659.00 2100.00
EGRESOS
MATERIA PRIMA 10304.00
PAGO DEL PERSONAL 4350.00
ÚTILES DE LIMPIEZA 81.00
SUMINISTROS DE ENERGÍA 205.00
GASTOS DE VENTA 190.00
TOTAL DE EGRESOS 15130.00
FLUJO DE CAJA 17230.00
ESTADOS DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS EN TRES AÑOS
ESTADOS DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS EN TRES AÑOS
AÑOS
CONCEPTO 0 1 año 2 año 3 año TOTAL
INGRESOS
INGRESOS DE VENTAS 63.00 63.00
CAPITAL DE TRABAJO
INVERSIÓN FIJA
Total de ingresos 63.00
EGRESOS
MATERIA PRIMA 30912.00 30912.00
PAGO DE PERSONAL 13050.00 13050.00
ÚTILES DE LIMPIEZA 243.00 243.00
SUMINISTROS DE ENERGÍA 612.00 612.00
GASTOS DE VENTA 570.00 570.00
Total de egresos 15387.00 15387.00
FLUJO DE CAJA 15450.00 15450.00 30900.00
VII. RESULTADOS A OBTENER
Tabla 1:
Medidas descriptivas de la variable Indicador organoléptico de color del Panetón
INDICADOR PUNTAJE %
MUY MALO 0 0%
MALO 1 2%
ACEPTABLE 10 16%
BUENO 29 45%
MUY BUENO 24 38%
TOTAL 64 100%
De la tabla de indicador de color de las 64 personas 1 respondió que el color era malo y
24 que era muy bueno
MUY MALO MALO
0% 2% ACEPTABLE
16%
MUY
BUENO
37%
BUENO
45%
Figura 1. Indicador organoléptico del color del Panetón.
Tabla 2:
Medidas descriptivas de la variable Indicador organoléptico de la apariencia del
Panetón.
INDICADOR PUNTAJE %
MUY MALO 0 0%
MALO 0 0%
ACEPTABLE 10 16%
BUENO 36 56%
MUY BUENO 18 28%
TOTAL 64 100%
De la tabla de indicador de la apariencia de las 64 personas 10 respondieron que la
apariencia era aceptable y 18 que era muy bueno
MALO MUY MALO
0% 0%
ACEPTABLE
16%
MUY BUENO
28%
BUENO
56%
Figura 2. Indicador organoléptico de la apariencia del Panetón.
Tabla 3:
Medidas descriptivas de la variable Indicador organoléptico de la textura del
Panetón..
INDICADOR PUNTAJE %
MUY MALO 0 0%
MALO 0 0%
ACEPTABLE 25 39%
BUENO 24 38%
MUY BUENO 15 23%
TOTAL 64 100%
De la tabla de indicador de la apariencia de las 64 personas 15 respondieron que
la textura era aceptable y 25 que era muy bueno
MUY MALO MALO
0% 0% ACEPTABLE
39%
MUY BUENO
23%
BUENO
38%
Figura 3. Indicador organoléptico de la textura del panetón.
Tabla 4:
Medidas descriptivas de la variable Indicador organoléptico del olor del Panetón.
INDICADOR PUNTAJE %
MUY MALO 0 0%
MALO 1 2%
ACEPTABLE 7 11%
BUENO 31 48%
MUY BUENO 25 39%
TOTAL 64 100%
De la tabla de indicador del olor, de las 64 personas 1 respondió que la textura era mala y 25
que era muy bueno
MUY MALO
MAL…
0% ACEPTABLE
11%
MUY BUENO
39%
BUENO
48%
Figura 4. Indicador organoléptico del olor del panetón.
Tabla 5:
Medidas descriptivas de la variable Indicador organoléptico del sabor del Panetón.
INDICADOR PUNTAJE %
MUY MALO 0 0%
MALO 0 0%
ACEPTABLE 4 6%
BUENO 18 28%
MUY BUENO 42 66%
TOTAL 64 100%
De la tabla de indicador del sabor, de las 64 personas 4 respondieron que el sabor era
aceptable y 42 que era muy bueno
MUY MALO MALO
0% 0% ACEPTABLE
6%
BUENO
28%
MUY BUENO
66%
Figura 5. Indicador organoléptico del sabor del panetón.
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
8.1. CONCLUSIONES:
Se innovó el Panetón enriquecido con harina sucedánea de maíz morado, el cual según la
evaluación sensorial al que fue sometida el producto nos dio como resultado que el producto
tiene buena aceptación, llegándose a la conclusión que el producto innovado es aceptable en el
mercado, pudiéndose producir a nivel de empresa y ser insertado en el mercado ya que el maíz
morado como harina es un producto altamente nutritivo.
Según la evaluación sensorial al que fue sometida el producto por un panel conformado por
panelistas, los cuales fueron estudiantes del I.E.S.T.P, nos dio como resultado que el producto
se ubica como bueno en color, apariencia, y olor, aceptable en textura y muy bueno en su sabor.
8.2. RECOMENDACIONES:
Se recomienda que se siga promoviendo la investigación tecnológica.
Se recomienda que se brinde financiamiento para el desarrollo del trabajo de investigación
tecnológica.
IV. BIBLIOGRAFÍA
Yufera P. 1998. Química de los Alimentos. Ed. Síntesis S.A. Madrid. España
BORIS DANIEL YEPEZ VALDEZ, 2018, TRABAJO MONOGRÁFICO PARA OPTAR EL TÍTULO
DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, Lima, Perú.
[Link] , Recuperado el
18/08/2019.
