1.
Generalidades sobre el café
2. Fermentación del café
3. Bioquímica de la fermentación del café
4. Efecto de la fermentación sobre la calidad del producto
5. Beneficio del café
6. La pulpa de café
7. Aplicaciones de la pulpa de café como sustrato sólido
8. Pectinasas en el beneficio del café
9. Bibliografía
GENERALIDADES SOBRE EL CAFÉ.
El café es el principal cultivo en muchas regiones tropicales y subtropicales como por ejemplo Brasil,
Colombia, Guatemala, México. También crece ampliamente en Africa y Madagascar.
El género Coffea es miembro de la familia Rubiacea e incluye un gran número de especies, pero solo
Coffea arabica, Coffea canephora (var. robusta) y C. liberica han sido adecuadamente usadas para el
cultivo comercial. Sin embargo, la especie Coffea liberica fue desvastada durante 1940 por una
epidemia de tricomicosis ocasionada por la infección conFusarium xylaroides, eliminando su cultivo
a nivel comercial.
Fruto de café.
Algunos aspectos sobre su composición y las características de su fermentación son abordados por
Nigam Poonam (2004).
El café maduro o cereza es un fruto carnoso. Se describe como una baya esferoidal, con un diámetro
entre 15-20 mm. Durante la maduración cambia el color de la cereza de verde a rojo. Los frutos de
café arabica son ovalados y alargados; en su estado de madurez los cubre una fina piel de color rojo
(el pericarpio) que cubre al mesocarpio (Fig. 1). Dependiendo de la variedad, el mesocarpio
representa del 40-65 % del peso fresco y está compuesto de agua (70-85 %), azúcar y pectina.
Fig. 1. Esquema de la estructura del grano de café.
La semilla es rica en polisacáridos, lípidos, azúcares reductores, polifenoles y cafeína. El fruto
normalmente contiene dos semillas (endosperma), las que están cubiertas por una fina membrana
conocida como "piel de plata"- es el espermodermo o tegumento- y a la vez esta película está
protegida por una capa dura o endocarpio generalmente conocida como "pergamino". Adherido
firmemente a la parte externa del pergamino tenemos un mesocarpio mucilaginoso "capa de
pectina" que está cubierto por la piel del fruto (pericarpio).
Para obtener un café de alta calidad, el café es cosechado cuando las cerezas están completamente
rojas (maduras). Si las cerezas están muy maduras, son difíciles de procesar y resulta un producto de
baja calidad. Un período normal de cosecha abarca intervalos de 7-14 días. Los cafetos o arbustos de
café producen una media de 2.5 Kg de cereza por año, lo que rinde alrededor de 0.5 Kg de café
verde o el equivalente a 0.4 Kg de café tostado que corresponden a unas 40 tazas de la bebida
preparada para consumo.
Fermentación del café.
La fermentación natural del café o la eliminación del mucilago del café, se refiere a los procesos de
eliminación del mesocarpio mucilaginoso adherido al pergamino del café por los enzimas naturales
que normalmente se encuentran en los frutos de café y/o los enzimas producidos por la microflora
natural aislada del ambiente.
El café despulpado mediante métodos mecánicos- como es el uso de máquinas despulpadoras- se
coloca en tanques de hormigón o de madera y seguidamente se adiciona agua para llevar a cabo la
fermentación, proceso durante el que se produce un cambio constante del agua y del licor de
mucilago.
La fermentación natural tiene lugar durante 20- 100 h; este período varía en función de la etapa de
maduración de la cereza; pH; temperatura; concentración de iones del medio; variedad del café;
microflora existente y aireación.
Esta bien demostrado que bajas temperaturas y valores de pH bajos, retardan la velocidad de
fermentación y que en condiciones aeróbicas es mucho más rápida que en anaerobicas o de baja
concentración de oxígeno ya que la disponibilidad de oxigeno bajo el agua está más restringida.
Este proceso de fermentación comprende dos objetivos fundamentales: en primer lugar la eliminación
rápida del mucilago y posteriormente el secado de la película de pergamino o endocarpio, es decir
de las semillas limpias, hasta alcanzar un contenido de humedad del 10-11 %.
Existen varios factores prácticos que incrementan la velocidad de fermentación; por ejemplo, el uso
de las aguas de recirculación, en los tanques de fermentación que son ricas en enzimas. En las
factorías más desarrolladas utilizan otros aditivos que incrementan la actividad de las enzimas, tal
como la adición de iones de calcio que activan enzimas específicos.
La fermentación natural del café se controla cuidadosamente porque se podrían producir sabores
desagradables, que se reflejarían en la calidad del producto final.
Durante la etapa de fermentación las diversas poblaciones microbianas desarrollan actividades
complejas que pueden tener un efecto negativo. Los azúcares pueden degradarse a ácidos, o sea, de la
misma manera que estos microorganismos sintetizan las enzimas responsables de la
desmucilaginación del café (eliminación de la capa de mucílago), también sintetizan otras enzimas
que pueden causar un gran deterioro al grano, obteniéndose un producto heterogéneo y en
ocasiones de mala calidad; así sucede cuando el contacto entre mucílago y grano de café se prolonga
excesivamente (Bressani, 1979; Favela et al., 1989; Mburu, 1995).
El desarrollo de olores y sabores desagradables, se asocia a la producción de ácido propiónico. En las
fermentaciones negativas productoras de ácido propiónico y/o ácido butírico, se incrementa la
presencia de estos ácidos durante las etapas finales de fermentación en presencia de exceso de agua
y se relaciona además con un lavado antes de la fermentación deficiente de los granos de café,
unido a la aparición de altas temperaturas durante la fermentación.
El desarrollo del sabor agrio y los malos olores en el café está muy asociado también a las
condiciones anaeróbicas que se producen durante la fermentación, debido a la alta proporción de
agentes reductores presentes en las aguas de fermentación. Para conocer todo esto se necesita de un
adecuado entendimiento de los procesos bioquímicos involucrados en los procesos de fermentación
del café.
Bioquímica de la fermentación del café.
Conocer las características químico-físicas del mucilago del café permite comprender mejor los
episodios que se suceden durante la fermentación del café. El mucilago representa cerca del 20-25 %
de la semilla y es una película húmeda de 0.5-2.0 mm de grosor. Químicamente el mucilago de café
está constituido por agua, azúcares, sustancias pécticas, holocelulosas, lípidos y proteínas (Tabla 1).
Tabla 1. Composición química del mucilago de café.
Componentes del mucilago Composición química (%)
Materia humeda (m.h)
Humedad 85.0
Carbohidratos totales 7.0
Nitrógeno 0.15
Acidez ( como ácido cítrico) 0.08
Compuestos insolubles en alcohol (AIS) 5.0
Pectina (como ácido galacturónico) 2.6
Materia seca (m.s)
Sustancias pecticas 33
Azúcares reductores 30
Azúcares no reductores 20
Celulosa y cenizas 17
Los componentes químicos más importantes del mucilago son las sustancias pécticas junto a los
carbohidratos y sus productos de degradación. Los principales azúcares que forman parte de la
estructura del mucilago, son: arabinosa, xilosa, galactosa, fructosa y glucosa. De estos la arabinosa,
xilosa y galactosa forman parte de la estructura insoluble del mucilago.
En la fermentación del café está involucrada la pared celular y el material intercelular de las células
parenquimatosas del fruto. La lámina media del mucilago del café es la que contiene
fundamentalmente ácido pectínico, además de pectina y celulosa y la fracción insoluble está
constituída principalmente por sustancias pécticas, en estrecha relación con otrosmateriales de la
pared celular como hemicelulosas, fosfolípidos, galactolípidos y los azúcares ya mencionados. La
degradación de este material celular y su eliminación de la película de pergamino de la semilla de
café constituyen los procesos bioquímicos más importantes en la fermentación del café.
Cambios que resultan de la fermentación del café.
La finalización de la fermentación del café la podemos determinar por varios acontecimientos:
Después de un período de 20-100 h, dependiendo principalmente de la temperatura del
ambiente, el mucilago es liberado del pergamino y puede ser fácilmente eliminado con agua.
La forma de crispar las semillas de café cuando se toman unos granos en la mano y se les
hace chocar unos con otros, son una medida práctica de que la fermentación se ha
completado.
La producción en las primeras etapas de la fermentación de ácidos carboxílicos (ácidos
acético y láctico), debido a la degradación de los azúcares por los microorganismos, hacen
descender el pH del licor de fermentación de 5.9 a 4.0. Más tarde se producen ácidos
propiónico y butírico.
Se encuentra una correlación positiva entre la aparición del ácido propiónico en la
fermentación y la incidencia del sabor acebollado en la bebida de café.
La producción de etanol como uno de los productos indeseables de la fermentación del café
(Fig. 2), unido a la formación de hidrógeno y dioxido de carbono que ocurre tanto en la
fermentación en estado seco como en la fermentación en presencia de agua. El hidrogeno es
producido debido a la degradación de los azúcares por bacterias del grupo de los coliformes,
Escherichia coli que metaboliza la glucosa en presencia de una mezcla ácida y a pH 7.8.
Fig.2. Productos de la fermentación del café.
La presencia de Aerobacter aerogenes que se percibe por un bajo rendimiento de la mezcla
ácida, particularmente del ácido láctico debido a que el ácido piruvico se convierte en
acetilmetil-carbinol o butanodiol.
La presencia de azúcares reductores y no reductores en las fracciones solubles del mucilago.
En el mucilago fermentado se puede encontrar una fracción lípidica que indica la presencia de
glicósidos esterificados. Los ácidos pecticos con cuatro o más unidades de ácido
galacturónico no se encuentran en el licor de la fermentación natural; la degradación del
mucilago incluye la ruptura de los entrecruzamientos entre los lípidos y las hemicelulosas.
Pérdida de peso del 3-12 % de la semilla de café tratada debido a la difusión de varios
componentes durante esta etapa de fermentación, lo que conduce a un incremento de la
calidad de la semilla, que se refleja en la calidad de la bebida final. Un claro ejemplo de esto
se encuentra en el café que se procesa en África.
Las altas pérdidas de peso son observadas en las fermentaciones húmedas y esta magnitud de
pérdida podrían convertir a la fermentación en un ejercicio costoso; no obstante la
fermentación natural de Coffea arabica es el método preferido de desmucilaginación.
Microflora activa en la fermentación del café.
El factor más importante en la fermentación natural del café son los enzimas extracelulares
producidos por microorganismos. La presencia en el mucilago de azúcares simples, polisacáridos,
minerales, proteínas y lípidos, lo hacen un medio apropiado para el crecimiento microbiano.
Entre las bacterias presentes en la fermentación del café tenemos las bacterias del género Leuconostoc
y Lactobacillus -productoras de ácido láctico-, bacterias coliformes –donde destacan las especies del
género Aerobacter y Escherichia (café de Brasil)- especies pectinolíticas del género Bacillus y alguna
variedad de hongo filamentoso pectinolítico (Masoud y Jespersen, 2006).
Una sucesión microbiana incluye a miembros de las Enterobacteriaceas, especies de Enterococcus y
bacterias ácido-lácticas que están involucradas en la bajada del pH hasta cerca de 4.3, lo que tiende a
inhibir la actividad de las enzimas pectinolíticas. Esto previene el crecimiento de muy diversos
microorganismos contaminantes, cuyo crecimiento extensivo provoca el desarrollo de sabores
indeseables. Entre las enterobacteriaceas encontramos la Erwinia dissolvens y Erwinia atroseptica,
especies encontradas en el café del Congo, Brasil y Hawaii.
Las bacterias aisladas corresponden fundamentalmente a Erwinia dissolvens. En cuanto a las
levaduras, se han encontrado algunas especies con la habilidad de degradar la pectina durante la
fermentación del café, como por ejemplo Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces bayanus,
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus y Schizosaccharomyces sp, que han sido aisladas del café
robusta fermentado en la India. Las enzimas de hongos son las más conocidas en la degradacióm del
mucilago, así por ejemplo encontramos hongos del género Aspergillus, Fusarium y Penicillium que
han sido aisladas del café despulpado (Mahmoud y Jespersen, 2006).
Efecto de la fermentación sobre la calidad del producto.
Ya conocemos que el objetivo de la fermentación es la degradación de la película de mucilago
residual que contiene hasta más de un 30% de pectina.
Los aspectos positivos unidos al desarrollo de sabores y olores propios, cambios en la textura, etc.,
normalmente se asocian con procesos de fermentación normales. Sin embargo, ciertas desviaciones
organolépticas y visuales son debidas a la formación de ácidos alifáticos que se producen durante la
fermentación, fundamentalmente la que se desarrolla en medio acuoso, ya que en contraste con la
fermentación en ausencia de agua, en este proceso el agua se drena constantemente. El lavar o
sumergir los granos de café para eliminar los compuestos indeseables es además muy recomendado,
aunque puede disminuir el contenido de cafeína y ácido clorogénico.
Por otro lado, el crecimiento de microorganismos en las semillas de café se ha relacionado con el
desarrollo de olores y sabores desagradables y con la presencia de micotoxinas, así el 2,4,6-
tricloroaniso,l producido por hongos, ha sido detectado en semillas de café que muestran desviaciones
organolépticas y que rebajan su calidad.
Beneficio del café.
De los aspectos abordados anteriormente se puede resumir que para separar la semilla de la pulpa, se
utiliza un término que se conoce como beneficio del café. Este proceso incluye todas aquellas
operaciones que eliminan la pulpa, mucílago y pergamino, dejando los granos de café listos para ser
tostados y puede realizarse por vía húmeda y por vía seca.
Beneficio por vía seca.
El beneficio por vía seca es un proceso no microbiano. En este método los frutos maduros se
mantienen en el árbol mientras experimentan una deshidratación parcial. Entonces se recolectan,
secándose al sol hasta que se alcanza un contenido en humedad de 10 - 11 %. A continuación se
descascaran. Este procedimiento resulta más económico que el método húmedo y se usa
principalmente para la variedad de café robusta, que presenta una pulpa fina que permite el secado
directo.
Beneficio por vía húmeda.
El beneficio por vía húmeda, o beneficio natural del café, es la etapa de eliminación del mucílago por
vía fermentativa y es una de las etapas más importantes dentro del proceso de beneficio ya que la
calidad final del grano dependerá en gran medida de la bondad de la fermentación practicada. El
proceso incluye la acción microbiana y es adoptado para producir un café de alta calidad,
particularmente de granos de la especie C. arabica. Este método comprende dos series de
operaciones básicas que se pueden incluir en las dos etapas de despulpado y lavado-secado,
incluyéndose en el lavado la eliminación del mucílago.
En el esquema de la Fig. 3 se presentan las operaciones sucesivas en el beneficio del café,
mostrándose los residuos más importantes de este proceso, siendo la pulpa, el agua de lavado y el
mucílago los que se producen en mayor cantidad (Pandey et al., 2000c; Zuluaga, 1989).
A nivel mundial las cerezas de C. arabica son procesadas por el método húmedo; sin embargo, más
del 80 % del café arabica en Brasil, Yemen y Etiopia se procesa por el método seco (Masoud y
Jespersen, 2006).
Fig. 3. Operaciones de beneficio del café, por vía seca y húmeda.
LA PULPA DE CAFÉ.
La industria cafetalera ocupa un lugar predominante en la economía de muchos países de América
Latina y África. Su producción ha ido acompañada tradicionalmente de abundantes subproductos
que, hasta hace poco, se habían considerado como desechos: pulpa, mucílago, aguas de lavado y
pergamino. El disponer en grandes cantidades de estos materiales, implica un enorme problema y
representa un claro riesgo de contaminación en los países productores.
Según datos de Porres (1993), en America Central, 1.3 millones de toneladas métricas (Tm) de pulpa
de café fresca se obtenían cada año durante la cosecha de café. Para 1996, según datos de la FAO, a
nivel mundial los residuos de la agro-industria cafetalera se han estimado en 22 millones
aproximadamente de Tm de pulpa de café, 8.6 millones de Tm de mucílago y 2.4 millones Tm de
pergamino. Obviamente estos datos fluctúan anualmente, de acuerdo con las variaciones en la
producción agrícola y las técnicas de procesamiento que se utilizan (Ulloa-Rojas et al., 2002; Ulloa-
Rojas et al., 2003a).
La pulpa de café es un material fibroso mucilaginoso y se genera durante el procesamiento del café
por vía humedad (beneficio húmedo) y en este caso se conoce como pulpa de café y constituye cerca
del 40 % del peso fresco de la cereza de café. Por cada tonelada de café cereza procesada por esta vía
se genera cerca de media tonelada de pulpa. Cuando el procesamiento del café se realiza por vía seca
(beneficio seco), se denomina como cáscara de café y solo se generan 90 Kilogramos (Pandey et al.,
2000c; Roussos et al., 1995).
La pulpa de café es uno de los principales subproductos de este proceso de beneficio húmedo del café,
tanto por el volumen que se genera como por el alto contenido en componentes biodegradables que
posee. Tiene una elevada humedad (80- 82 %).
Es rica en carbohidratos, proteínas, minerales y contiene cantidades apreciables de potasio, taninos,
cafeína y polifenoles. (Porres et al., 1993; Roussos et al., 1995; Salmone et al., 2005).
De acuerdo a Zuluaga (1989) la pulpa de café contiene alrededor de 23-27 % sobre materia seca (m.s)
de azúcares fermentables, principalmente fructosa (10-15 %), sacarosa (2.8- 3.2 %) y galactosa (1.9-
2.4 %).
Urbaneja et al. (1996) en un trabajo sobre la hidrólisis ácida de la pulpa de café de Venezuela,
registran valores de azúcares reductores totales del 67 % (m.s) y de glucosa del 9.43 % (m.s).
Bresanni (1979) determinan valores del 12.8 % (m.s) de proteínas y un contenido de azúcares totales
del 50.8 %. Otros trabajos señalan que la pulpa seca contiene cerca del 12 % de proteína cruda, 21 %
de fibra cruda, 1.25 % de cafeína, 1 % de polifenoles (Mijares-Carranco et al., 1997; Pandey et al.,
2000c; Porres et al., 1993; Pulgarin et al., 1991).
Se ha señalado también que la pulpa contiene alrededor de 6.5 % de pectina (m.s) (Pulgarin et al.,
1991). Otros autores señalan que el contenido de sustancias pécticas de la pulpa es 1.9 veces superior
al contenido de pectina en el mucilago, para la variedad de Coffea arabica (García et al., 1991).
Aplicaciones de la pulpa de café como sustrato sólido.
Dentro de las múltiples aplicaciones de la pulpa de café, resulta muy atractivo la posibilidad de su
utilización en los procesos de FES para la obtención de enriquecidos proteicos para la alimentación
animal y para la producción de enzimas pectinolíticos de interés tecnológico en la industria de los
alimentos y en otras agroindustrias como por ejemplo la cafetalera, específicamente en el proceso
de beneficio húmedo del café para reducir los tiempos de fermentación (Antier et. al., 1993a; Boccas
et al., 1994; Bressani, 1979; Kashyap et al., 2001; Loera et al., 1999; Mahmoud y Jespersen, 2006;
Minjares-Carranco et al., 1997).
A pesar de todas estas posibilidades de utilización de la pulpa de café -en consideración a su
composición y a su facilidad de degradación por microorganismos- no todas son tan factibles en la
práctica, debido a que este residuo se genera solamente durante una época del año, como sustrato
fresco tiene alto contenido en agua y presenta una alta posibilidad de contaminación por
microorganismos, debido a la presencia de azúcares y pectinas.
Teniendo en cuenta estos antecedentes, existe la posibilidad de la utilización de la pulpa de café como
sustrato para la producción de los enzimas pécticos que se aplican tanto en el proceso de beneficio del
café, específicamente en la etapa de fermentación del grano, como en las industrias alimentarias para
procesos relacionados con la clarificación y la extracción de zumos de frutas, tratamientos
enológicos, etc. (Antier et al., 1993ª; Kashyap et al., 2001; Rodríguez-Couto y Sanromán, 2006;
Trejo-Hernánez et al., 1991).
Los avances en la industria biotecnológica ofrecen nuevas oportunidades para la utilización
económica de los residuos agroindustriales, los procedentes de la industria del café, como la cáscara y
la pulpa de café, constituyen un claro ejemplo.
Estos subproductos obtenidos durante el procesamiento de las cerezas de café por vía seca o vía
húmeda, contienen cantidades apreciables de cafeína y taninos, con problemas de contaminación
medioambiental, pero que por otro lado podrian ser objeto de recuperación. También son ricos en
compuestos orgánicos naturales, que permiten utilizarlos como sustratos adecuados en procesos
microbianos (Tabla 2) para la obtención de productos de alto valor añadido (Pandey et al., 2000c).
Es por ello se trabaja para aprovechar estos materiales como la pulpa de café, que podría
transformarse en una importante fuente de materia prima y utilizarla en actividades como el
compostage, la alimentación animal, la producción de fertilizante orgánico y biógas (Fig. 4), que
generalmente son tareas asociadas a industrias relacionadas al área rural (Pulgarín et al., 1991;
Ulloa- Rojas et al., 2003ª; Zuluaga, 1989).
Tabla 2. Microorganismos cultivados sobre pulpa de café.
Microorganismo Proposito
Aspergillus sp. Enriquecimiento proteíco
A. nigera Producción de pectinasas
A. niger NRRL 2001 Ácido cítrico
Ceratocystis fimbriata Aromas
F. moniliforme Ácido giberélico
G. fujikuroi Ácido giberélico
P. tannophilus Aromas
P. verrucosum Degradación de cafeína
Pleurotus sp. Hongo comestible
P. ostreatus Hongo comestible
P. ostreatusb Degradación de cafeína
Penicillium sp. Producción de pectinasas
P. chrysosporium Detoxificación
Rhizopus sp. Detoxificación
Trichoderma sp. Ensilado
T. harzianum Ensilado
T. viride Ensilado
Volvariella volvacea Hongo comestible
a Mutante
b Sobre extracto de pulpa de café seca o cáscara de café
Estas propuestas y alternativas de aplicación de la pulpa de café son aplicaciones que utilizan sólo una
fracción de la cantidad disponible y no son técnicamente muy eficientes. Por tal motivo,
recientemente se encuentran alternativas más tentadoras sobre su aplicación como sustrato en
bioprocesos, lo que permite además su detoxificación y, con ello, mejorar su aplicación como
alimento animal; por ejemplo, tratamientos biológicos como el ensilado, la descomposición aeróbica y
la inoculación con bacterias y levaduras (Ulloa- Rojas et al, 2003a).
Fig. 4. Alternativas de uso para la pulpa de café.
También puede ser utilizada como un sustrato eficiente para producir productos químicos y productos
de alto valor añadido; etanol, proteína unicelular (SCP), enzimas, ácidos orgánicos, aminoácidos,
compuestos aromáticos, hongos comestibles, metabolitos secundarios biológicamente activos. etc.
(Pandey et al., 2000b y Pandey et al., 2000a).
De sus primeros usos como sustrato, tenemos la producción de enzimas como tanasas, pectinasas,
cafeinasas, etc. (Antier et al., 1993a). Ejemplo de ello es la producción de tanasa por fermentación en
estado sólido utilizando una cepa de Lactobacillus. Este enzima despolimeriza los taninos a ácido
gálico, que luego es descarboxilado en el rumen (Sabu et al., 2006); la obtención de pectinasas por
diferentes cepas de Aspergillus niger mediante FES (Antier et al., 1993b; Antier et al., 1993a; Brand
et al., 2000; Loera et al., 1999; Mijares-Carranco et al., 1997; Roussos et al., 1995); la producción del
enzima ácido clorogénico-hidrolasa a partir de una cepa de Aspergillus niger, que utiliza la pulpa
como sustrato natural por ser especialmente rica en ácido clorogénico. Este enzima permite la
liberación del ácido caféico, que posee propiedades antioxidantes (Asther et al., 2005).
Otras aplicaciones de la pulpa las encontramos en la obtención de compuestos aromáticos;
acetaldehído, etil-acetato, propil-acetato entre otros, empleando una cepa del hongo Ceratocystis
fimbriata o una cepa de la levadura Pachysolen tannophilus y utilizando la FES (Pedroni- Medeiros et
al., 2003).
La producción de ácidos orgánicos como ácido cítrico y ácido giberélico: obtención de ácido cítrico
por FES utilizando una cepa de Aspergillus sp. y obtención de giberelina, hormona vegetal, utilizando
la pulpa como fuente de carbono y cepas de Gibberella fujikuroi. Producción de alcohol etílico, ácido
acético, etc. (Marco-Méndez, 1981).
La pulpa también se utiliza como fertilizante, específicamente como abono orgánico, promoviendo su
descomposición natural, lo que permite que pueda ser reutilizada nuevamente en los propios cultivos
de café (Aranda, 1991); como combustible directo o para la producción de biogas mediante digestión
anaeróbica, estimándose una producción por tonelada de pulpa en torno a 131 m3 de biogas, lo que
puede ser equivalente a 100 litros de petróleo en valor como combustible (Bello-Mendoza y
Sánchez, 1997; Boopathy, 1989; Calzada, 1990) y para forrajes (Tapia et al., 1990).
Otras aplicaciones de interés son como fuente potencial de antocianos, colorante natural en elaborados
de alimentos (Prata y Oliveira, 2006) y como aditivo de alimentos en acuicultura, en concreto de
tilapías, criadas tanto en acuarios como en estanques (Ulloa- Rojas et al., 2004; Ulloa-Rojas y
Verreth, 2003b).
En relación con la posibilidad de ser aplicada en alimentación animal Pandey et al. (2000c) hacen
referencia a la presencia en la pulpa de un 50 % de carbohidratos, 10 % de proteínas, 18 % de fibra y
un 2.5 % de grasa, por lo que se utiliza como suplemento en la alimentación de ganado.
En este sentido reviste, por tanto, una particular importancia la biodegradación de los compuestos
tóxicos presentes en ella, como la cafeína y los polifenoles, además de los taninos que son compuestos
antinutricionales. Esto limita su uso como aditivo, por ejemplo, en la alimentación de las cabras y de
otros rumiantes y animales monogástricos, porque la digestibilidad de la proteína es baja y hay
retención de nitrógeno (Pandey et al., 2000c).
Este proceso de detoxificación biológica de la pulpa de café se puede realizar utilizando FES y por
diferentes géneros de hongos filamentosos como Rhizopus sp. y Penicillium, algunas bacterias como
Pseudomonas y Bacillus, y hongos superiores como Pleurotus spp., que tienen la capacidad de
degradar la cafeína y los taninos presentes en la pulpa, mejorando así su valor nutricional y,
facilitando su utilización como alimento animal (Brand et al., 2000). Considerando lo anterior, varios
investigadores han trabajado en esta dirección, detoxificando la pulpa mediante el empleo de hongos
filamentosos capaces de utilizar la cafeína como única fuente de nitrógeno. (Pandey et al., 2000a;
Roussos et al., 1995; Favela et al., 1989; Aquiahuatl et al., 1988).
Otros trabajos están relacionados con tratamientos biológicos y/o químicos para mejorar su valor
nutricional, al reducir su contenido en celulosa y así, por ejemplo, tenemos la descomposición aerobia
durante los procesos de ensilado o la inoculación con bacterias aeróbicas como Bacillus sp. etc.
(Ulloa-Rojas et al., 2002). La degradación bacteriana después de 21 días, aumenta la calidad
nutricional de la pulpa mucho más que utilizando el ensilado y permite disminuir los factores
antinutricionales debido a fenoles, cafeína y taninos. El empleo de otras cepas de los géneros
Aspergillus, Penicillium y Trichoderma, muestran una mayor capacidad para degradar la cafeína de la
pulpa de café (Dash y Gummadi, 2006; Pandey et al., 2000a; Brand et al., 2000; Roussos et al., 1995;
Aquiahuatl et al., 1988).
En este caso, tanto el cultivo de estos, como de otros microorganismos permiten aumentar
simultáneamente el valor nutritivo de la pulpa de café -o sea, propiciar su enriquecimiento proteico-
para su posterior utilización en la alimentación animal y eliminar la cafeína y otros componentes
tóxicos y antifisiológicos presentes en la pulpa.
Otros trabajos (Favela, 1989; Gutiérrez y Favela, 1993 y Ulloa-Rojas et al., 2003a) destacan algunas
cepas de hongos filamentosos que degradan hasta un 95 % la cafeína -utilizada como única fuente de
nitrógeno- y con cepas mejoradas de tales microorganismos se logra incrementar la capacidad de
producir pectinasas.
El cultivo de hongos comestibles resulta especialmente atractivo y es ejemplo claro de las técnicas de
biotransformación. Supone una conversión directa de un material residual agrícola en un alimento
para el hombre. En este proceso se utilizan hongos comestibles como los Pleurotus spp., evaluados
por su actividad comercial e importantes por su eficienciabiológica (Salmone et al., 2005; Bermúdez
et al., 1994; Martínez-Carrera, 1993).
PECTINASAS EN EL BENEFICIO DEL CAFÉ.
Las interesantes aplicaciones de las pectinasas en la industria cafetalera, unido a los problemas de
contaminación ambiental que se presentan a medida que se producen y procesan mayores
cantidades de café en las plantas beneficiadoras, hace que actualmente se perfeccionen las políticas
de control de la contaminación ambiental y que se promocionen lasinvestigaciones para el uso
racional y eficiente de los subproductos derivados de esta práctica agricola, como es el uso de la
pulpa o la cáscara de café para la producción de pectinasas microbianas (Boccas et al., 1994;
Kashyap et al., 2001; Loera et al., 1999; Minjares-Carranco et al., 1997).
En la eliminación del mucilago del café por enzimas comerciales encontramos varias preparaciones
comerciales que ya se aplican en la fermentación del café, BENEFACT, la primera que fue
comercializada y otras diversas: PECTOZYME, COFEPEC y ULTRAZYM, que fueron introducidas
más recientemente. Todas ellas son preparaciones enzimáticas comerciales de grado alimentario
producidas a partir de hongos.
La intensidad en la hidrólisis de la pectina del mucílago tiene una implicación económica para la
industria de procesamiento del café, debido a su papel significativo en la calidad del producto
acabado. Es por ello que, en la práctica actual, se adicionan de manera externa las pectinasas
microbianas para un mejor control del proceso.
El tratamiento enzimático del café fue introducido por primera vez en 1951 por Johnston y Foote y
fue comercializado bajo el nombre de BENEFACT, como parte de un proceso para el curado del café.
Se conoce del empleo de preparaciones enzimáticas comerciales que son adicionadas sobre las
semillas de café en forma de spray, a una dosis de 2-10 g por tonelada y a una temperatura entre 15-20
ºC (Kashyap et al., 2001) que aceleran la velocidad de fermentación acortando el tiempo del proceso.
En África la aplicación de pectinasas comerciales reduce el período de fermentación de 40- 80 horas
a tiempos más cortos entre 15- 16 horas.
Comparativamente la utilización de la preparacion enzimática COFEPEC, puede ser aplicada en una
proporción de 2.8 Kg/Tm de grano en baba (grano sin la pulpa) al igual que la ULTRAZYM que tiene
un potencial treinta veces superior (Obiero, 1996).
El empleo de concentrados de enzimas pécticos, como el obtenido de Aspergillus carbonarius, es
capaz de reducir el tiempo de fermentación de 34-48 horas que se requiere en la fermentación natural
de las variedades arabica y robusta, a sólo una hora. (Jaleel y Sreekantiah, 1984).
En sentido general se plantea que las preparaciones enzimáticas comerciales que se utilizan, están
compuestas generalmente de mezclas de enzimas pecticos con mayor o menor actividad, y suelen
contener también enzimas hemicelulásas y celulásas.
Desde el punto de vista económico, estos enzimas no han sido ampliamente utilizados, debido a su
elevado coste. Muchas factorias se reservan el uso de los enzimas comerciales cuando existen los
picos de producción o cuando las fermentaciones naturales son lentas.
La congestión puede ocurrir en la etapa de fermentación y/o en los tanques de remojo o en la etapa
final de secado. Estas condiciones afectan también a la calidad del café y de forma mucho más
adversa que las que ocasionan las actividades fisiológicas concomitantes de las cepas salvajes de
microorganismos que se encuentran en las semillas de café.
Se conoce también que, a pesar de las ventajas que ofrece el uso de las preparaciones enzimáticas
pectolíticas, en muchas regiones el tratamiento del café a gran escala con pectinasas comerciales,
resulta muy costoso y por ello normalmente en el beneficio húmedo del café, utilizan las aguas de
lavado con mucilago como fuente de enzimas pecticos microbianos (Kashyap et al., 2001).
Normalmente se conoce que la fermentación natural puede extenderse hasta 100 h pero lo ideal sería
entre 48-72 h para evitar daños microbiológicos al grano y la formación de olores y sabores
desagradables que desvalorizan el producto final.
Se debe tener presente que el tiempo requerido para la eliminación del mucilago del grano de café,
depende de la altitud de la zona de donde procede el café, de la variedad de café, el clima
(temperatura) y factores regionales, del grado de anaerobiosis de la fermentación y de los grupos
microbianos que intervienen.
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biotecnologico/pulpa-cafe-consideraciones-su-aprovechamiento-biotecnologico.shtml#ixzz3ftSqrCsu
