VINOS DULCES: ¿CUÁNTAS
CLASES HAY, CUÁLES PROBAR Y
CON QUÉ ACOMPAÑARLOS?
El mundo del vino ofrece en cada rincón del mundo una cantera
perfecta para los amantes de las golosinas. ¿Cuáles probar?
Por
Joaquín Hidalgo
-
23 mayo, 2017
vinos dulces
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En tiempos en que el azúcar es la mala de la película en las dietas, resulta asombroso constatar
que, en materia de vinos, sin embargo, las variantes que cada pueblo desarrolló para endulzar el
paladar a lo largo de la historia son sorprendentes. Claro, hace no tanto tiempo –poco menos de
un siglo– las bebidas dulces no eran nada cotidiano. Pero ahora que jugos y gaseosas pueblan
las mesas, resulta interesante observar cómo el vino fue precursor en eso de ofrecer dulzor.
Appassimentados.
Su cuna es el mediterráneo donde la técnica del appassitamento está incluso hoy difundida. Se
trata de cosechar las uvas y dejarlas deshidratar al aire libre y al resguardo de los pájaros, de
forma que aumenten su tenor azucarino. Luego se elaboran los vinos, algunos de ellos muy
famosos, como los Recioto della Valpolicella, que son tintos dulces de la variedad corvina, o
los Pedro Ximenez de Jerez, sin contar ejemplos turcos o griegos bien difundidos. En nuestro
mercado se consigue Renacer Milamore, rico como tinto aperitivo.
Late harvest.
En las regiones del mundo donde los otoños son parejos y frescos, se desarrollaron los cosecha
tardía: se dejan las uvas en la planta para que se nutran hasta que pámpanos se convierten en
sarmientos, punto desde el cual se deshidrata. Y luego, con esas uvas, casi todas blancas, se
elaboran vinos de cosecha tardía, cuya aromática vira de las frutas frescas a las secas. En
nuestro país hay varios y muy buenos ejemplos, como Terrazas de los Andes Petit Manseng,
elaborado con una uva blanca del Jurançon, Francia; también Salentein Late Harvest Sauvignon
Blanc o Susana Balbo Late Harvest Torrontés. Ricos para postres.
Botrytizados.
En muchos lugares de Europa, pero también en América del Norte y Australia, hay regiones
cuya condición húmeda por la mañana y seca por la tarde permiten el desarrollo de un hongo:
la Botrytis cinerea o podredumbre noble. Las uvas se cubren de una ceniza gris, en rigor el
hongo, que al alimentares a través de la piel de la uva la deshidrata, por un lado, y cambia su
química interna, por otro. Los vinos elaborados luego ofrecen sabores de damasco seco, miel y
de una extrañeza tal que los hizo célebres. Así se elaboran los famosos Sauternes en Burdeos o
los Tokaji en Hungría. En nuestro mercado Rutini Vin Dueux Naturel va por esta línea, aunque
el clima de Mendoza no es muy propenso a la podredumbre. Son perfectos para acompañar
quesos fuertes o platos grasos y salados.
Ice Wines.
En Alemania y en Austria, pero también en Canadá, los ice wines son una especialidad porque
allí el invierno llega rápido y sin una media estación. Las uvas se congelan y lo que sucede es
que el agua dentro del grano se separa del los azúcares y el jugo que se puede extraer de ellas
está altamente concentrado, como un almíbar rico en acidez y dulzor. Se elabora un vino de
fermentación lenta, cuya virtud se halla en el gusto varietal y en el dulzor que atesora. Viña las
Perdices elabora un Malbec con esta técnica, aunque aquí las uvas las congelan artificialmente.
Encabezados.
Los vinos encabezados son aquellos que tienen alcohol agregado. La técnica fue desarrollada
en el mediterráneo como una forma de hacer vinos resistentes a las travesías oceánicas. Los
reyes de estos vinos son el oporto, el Jerez Oloroso y los Moscatos. Lo que se hace es, en plena
fermentación, se agrega alcohol para frenarla y al mismo tiempo conservar azúcares. En
particular los oportos se transforman en golosinas frutales con el fuego del alcohol, perfectos
para acompañar quesos duros, frutas secas y chocolates. En nuestro
mercado, Malamado o Fond de Cave ofrecen excelentes ejemplos.
Dulces naturales.
Forman una amplia categoría de vinos blancos y algunos raros tintos jóvenes y dulces y de
frescura elevada. Los especialistas en este tipo de vinos son los Alemanes que, por cultivar sus
Riesling en zonas muy frías, elaboran vinos con azúcar residual para compensar la acidez
elevada. Así, sus vinos del tipo Auslese, ofrecen un paladar tenso y dulce, un guante que en
nuestro mercado recogen muchas marcas, desde Norton Cosecha Tardía, Callia Dulce a Santa
Julia Chenin Dulce Natural.
