Universidad Nacional de Jaén - Ingeniería de Industrias Alimentarias
ARTICÚLO CIENTÍFICO
“Obtención de un pigmento natural (betalaina) a partir de la remolacha (beta
vulgaris) aplicado en la elaboración de gomas de granadilla sin que sus
propiedades organolépticas (sabor y olor) afecten su utilidad”
"Obtaining a natural pigment (betalaine) from beet (vulgar beta) applied in the
production of grenadilla gums without their organoleptic properties (taste and smell)
affect their usefulness"
𝐶ℎ𝑎𝑞𝑢𝑖𝑙𝑎 𝐶𝑎𝑙𝑣𝑎𝑦, 𝑅𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎 𝑁𝑎𝑡𝑎𝑙𝑖1 𝑦 𝐶𝑢𝑏𝑎𝑠 𝐵𝑢𝑠𝑡𝑎𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒, 𝑀𝑎𝑟í𝑎 𝐸𝑙𝑖𝑡𝑎2
Resumen. El presente trabajo tuvo como objetivo principal determinar los pigmentos naturales que
encontramos en la remolacha (beta vulgaris), llamada betanina. Para poder extraer dichos pigmentos
primero se obtuvo el extracto a partir de las raíz de la betarraga donde luego fue concentrado usando
algunos reactivos como el NaOH y ácido cítrico para lograr la separación de los sólidos; se empleó el
diseño factorial teniendo como variables independientes la temperatura 75°c, el tiempo, pH y
concentración; donde se evaluó la calidad y rendimiento de los pigmentos esto se hizo con la finalidad de
verificar si es rentable o no; además de que es muy importante ya que la remolacha contiene una variedad
de propiedades; al haber conseguido resultados positivos podemos darnos cuenta que los colorantes
sintéticos pueden ser remplazados por naturales. En el trabajo realizado de este artículo se obtuvo buenas
propiedades organolépticas que son aceptables a partir de un buen proceso de extracción sin emplear
aditivos que pueden alterar o ser dañinos para la salud. Se utilizó de 500g de materia prima, las cuales
pasaron por un lavado y cortado obteniendo como peso inicial de 437g, la extracción se realizó con un pH
de 5.5, con la adición de 2ml de NaOH al 05% por un periodo de 5 min luego se pasó a centrifugar donde
se logra la separación del solido el cual pasa a ser secado en una autoclave a 75°c por 36 horas obteniendo
así nuestros pigmentos rojos con las características requeridas, las cuales fueron aplicadas en gomitas
comestibles.
Palabras claves: betalainas, remolacha (beta vulgaris), pigmentos, gomas, concentracion, tiempo.
1. INTRODUCCIÓN (MINAGRI, 2012) Durante los últimos 10 años
la producción mundial de la remolacha ha
La remolacha es la raíz grande y carnosa que aumentado en un 25% a más de 1.5 millones de
crece en la planta del mismo nombre y que se toneladas.
consume como hortaliza. Los pigmentos
presentes en la remolacha son llamados No todas las remolachas son de color rojo-
betalaínas y se dividen en dos grupos: los rojos o morado; existen variedades con diferentes
betacianinas (en donde figura en mayor tamaños y colores, incluyendo remolachas
proporción el pigmento rojo llamado betanina) y amarillas y hasta deslumbrantes remolachas
los amarillos o betaxantinas. (Barahona, 2015). rayadas. Los principales tipos son: remolachas
rojas o moradas, remolachas doradas, remolacha
rayada, remolachas baby y remolacha azucarera.
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De las cuales el tipo de remolacha que utilizamos Limpieza. Se limpian cuidadosamente las raíces
es las de tipo rojo o morada. (Leyva., 2018) y se elimina la tierra adherida, de preferencia se
utilizan cuchillos de acero inoxidables con el fin
(Leyva., 2018) La remolacha es una hortaliza
de separar también las partes que no se va a
altamente nutritiva; 136g contiene: fósforo 45
utilizar.
mg, carbohidratos 13 g (4%), fibra dietética 3.8
g (15%), azúcar 9 g, proteína 2.2 g (4%), Lavado. Tiene por finalidad eliminar los últimos
vitamina A: 4.5g, vitamina C 11%, calcio: 2%, vestigios de tierra y se realiza mediante un flujo
hierro 6%, vitamina B 6: 5%, etc. continuo de agua potable a temperatura ambiente
y luego se deja escurrir y se le da un oreado por
Ante la preocupación del público por el uso de
(10 min) para eliminar el exceso de humedad.
colorantes artificiales, el rojo de remolacha está
ganando aceptación, especialmente en productos Trozado: Debido a su forma geométrica
de repostería, helados y derivados lácteos (cilíndrica) la remolacha fue cortada
dirigidos al público infantil. Los colorantes uniformemente de tal forma que el escaldado
naturales son considerados en general como afecte la mayor área de contacto. Para cortar, se
inocuos y consecuentemente las limitaciones utilizó un cuchillo de acero inoxidable en cuatro
específicas en su utilización son menores que las partes.
que afectan a los colorantes artificiales.
Escaldado: Se usó el tratamiento térmico con el
(Montenegro., 2001)
propósito de someter a los tejidos durante unos
Es muy importante conocer los métodos que nos pocos minutos a 50 °C con vapor, con el
permitan mantener dichas características propósito de acondicionar el material en diversos
propias en el producto final deseado. El método sentidos: ablandarlo para obtener un mejor,
utilizado en esta investigación es extracción de inactivar enzimas deteriorantes causantes de
pigmentos en un medio acido. Por tal motivo se malos olores, malos sabores y fallas del color
realizó la extracción con solventes: agua natural del producto. En este caso se realizó en
destilada, solución acuosa de NaOH 0.5%, ácido baño maría.
cítrico, finalmente el producto final se aplico en
Licuado: Se realizó con el fin de extraer todos
la elaboración en gomas instantáneas.
los pigmentos de la remolacha (betanina) para
ello se utilizó una licuadora durante 5 minutos.
2. MATERIALES Y METÓDOS
Colado: Se realizó un colado utilizando tela
2.1 Preparación de la materia prima organza con el fin de eliminar algunas partículas
gruesas que puedan estar presentes en el extracto
La remolacha empleada se obtuvo del mercado
antes de ser sometido a centrifugación.
28 de julio provincia de Jaén – Cajamarca;
siendo esta la variedad (roja o morada) con un Concentración: Para realizar la obtención del
peso de 500 g. Donde posteriormente fueron pigmento se midió el Ph del extracto (7.5) luego
llevados al laboratorio, con la finalidad de se utilizó 2ml de NaOH 0.5%, agitando
adecuar la materia prima para el proceso de constantemente a temperatura ambiente, y se
extracción. dejó reposar durante un tiempo de 10 min.
2.2 Equipos y reactivos Separación: Para realizar la separación se
procedió a agregar al extracto 0.1g de ácido
Entre los principales equipos utilizados están
cítrico para regular el pH, para este caso se tuvo
una balanza analítica, licuadora, cocina
que llegar a un pH de 5.5 a 6 el mismo que se
industrial, autoclave, refrigerador, pH metro y
encuentra dentro de los rangos mencionados por
centrifuga. Los principales reactivos fueron.:
(Alvarez, 2015) y se esperó por un tiempo de 30
hidróxido de sodio NaOH 0.5% y ácido cítrico.
min.
2.3 Métodos Centrifugación: Se procedió a centrifugar
Se realizaron las siguientes operaciones: después de haber agregado el ácido cítrico y
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reducido el PH hasta 5.5 con la finalidad de
Molido
poder precipitar la (betanina) a 3000 rpm por 15
minutos.
Secado: Se secó el sólido precipitado a una Envasado/sellado
temperatura 75°C por 36 horas.
Molido: Se procedió a moler el producto seco Aplicación de los pigmentos obtenidos en gomas
para calcular el porcentaje de rendimiento (%R). instantáneas a base de granadilla
Envasado y sellado: Se envasó en bolsas de
Materia prima Granadillas
polietileno, y posteriormente fueron sellados.
La Figura 1 muestra el diagrama de flujo del
proceso operacional para obtener los pigmentos Pesado
de la remolacha utilizado en el presente trabajo.
Materia Prima Lavado
Limpieza
Descascarado
Lavado
Extracción de la Sumo de
pulpa granadilla
Trozado
Licuado
Escaldado T°= 50°C
Filtrado
5 min Licuado Colapíz
Colorante
20 g.
Mezclado diluido:
Azúcar:
1.19g /10ml
Colado 50g
zumo:250ml
Tiempo:
Pre- cocción zumo
NaOH 0.5% Ácido cítrico: 0.1 5 min
Concentración
5 min t: 36 h
t: 5min pH: 5.5- 6.0 Enfriado
t: =365°c
T° h
Separación
T = 30min Vaciado
t: 36 h
3000 rpm Centrifugación Refrigeración
5 min 5 min
t: 15 min
T°: 75°C t: 36 h t: 36 h
Secado
t: 36 h
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compararlo con datos reportados se
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
evidencia que es un rendimiento
Cuadro N°01 Resultados de la comparable. (Barahona, 2015)Describe que
concentración del extracto acuoso de la al realizar la extracción con este método
remolacha (Beta Bulgaris) para 300ml. obtuvo un porcentaje de rendimiento de
0.45% a partir del vegetal fresco con peso de
Extract Extracto 600g.
concentrad
Agente/análisi o
o
s acuoso
NaOH (0.5%) --- 2 ml
0.1ml Cuadro N°03 Resultados de las
Ácido cítrico ---
5.5 características físicas del pigmento
Ph 7.5
natural de la remolacha (Beta Bulgaris)
(Barahona,2015) La extracción se realizó
por medio acido utilizando una solución Características Descripción
acuosa de ácido cítrico 20 ml y ácido
ascórbico 10 ml para 3000ml de extracto; Color Rojo morado
con un pH de 5.5 En el caso de nuestra Olor ----
investigación las cantidades para 300ml Sabor ----
utilizamos ácido cítrico como regulador de Apariencia Polvo
pH 0.1 ml y en reemplazo del ácido
ascórbico, usamos el NaOH (0.5%) 2 ml, el
pH del medio lo adaptamos según Consideramos puntos críticos para obtener
(Barahona, 2015) . un producto deseado (pigmentos en polvo;
sin que algunas características propias de la
Cuadro N°02 Resultados del porcentaje remolacha intercedan en el producto
de rendimiento (%R) aplicado) para ello se tuvo precaución en el
Materia prima Peso Peso %R momento de aplicar las temperaturas en los
inicial final procesos de escaldado a vapor 50°C y
(g) (g) secado 75°C, según (Alvares, 2015) estas
fresco polvo temperaturas aplicadas favorecen que se
Remolacha (rojo) 437 1.29 0.29 inhiben sabores y olores propias del vegetal.
(Maldonado, 2014) Las características de los
pigmento de la remolacha deben ser
%Rendimiento percibidos tanto en color: entre rojo violeta,
Peso inicial (fruta): 437g apariencia; polvo de fácil soluble, aplicado
Peso final: 1.29g tanto para mezclas secas y liquidas. En
%R: 0.29 cuanto a la evaluación de las características
físicas coinciden en cuanto al color ya que se
El presente estudio logró la extracción y obtuvo un color rojo morado tal como se
muestra en el cuadro N°03 y tomando en
secado de los pigmentos de Beta vulgaris a
partir de material vegetal fresco y
preservado en forma de polvo. Tal como se
describe en el Cuadro N°02, se reporta un
porcentaje de rendimiento considerable
0.25% en peso inicial 500g, lo cual al
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cuenta a la apariencia no hubo coincidencia
Las características de las gomitas
ya que en la investigación solo se obtuvo en
instantáneas dependen de la formulación de
forma granular, esto no le permitirá ser
los aditivos especialmente del tipo de
aplicado en mezclas secas y pero si aplicado
hidrocoloide usado, la capacidad para
en muestras liquidas.
espesar agua, fuerza de gel para conseguir
Cuadro N°04 Resultados de las la textura propia. Las gomas deben cumplir
características organolépticas de las con ciertas características: color en relación
gomas instantáneas a base de granadilla de la materia prima, olor: propio de la fruta,
enriquecida con los pigmentos naturales textura blanda agradable, y lo más
de la remolacha (Beta Bulgaris) importante los valores nutricionales de
acuerdo al producto utilizado.
Parámetro evaluado Descripción (Altamirando, 2017) Los resultados
Color Rojo claro mostrados en la tabla tienen coincidencia
Olor Característico con lo que el autor describe, solo se tiene en
cuenta en cuanto al color ya que se le
de la fruta
aplicaron los pigmentos de la remolacha.
Sabor Característico de
la fruta 4. CONCLUSIONES
Apariencia Buena - Se determinó que si se puede lograr
Textura Blando obtener pigmentos naturales de la
remolacha lo cual será muy beneficioso
para dar un color atractivo a los alimentos y
a la vez reducir la anemia especialmente en
5. REFERENCIAS los niños.
BIBLIOGRAFICAS
- Es muy importante determinar y regular el
pH del medio ya que de ello depende la
calidad del producto terminado,
Alvarez, R. J. (2015). “Microencapsulación del ajustándolos según autores que ya han
extracto de betanina del Beta vulgaris por realizado este tipo de investigaciones.
atomización y evaluación de sus propiedades
funcionales como colorante natural”. Tarma: - Las concentraciones de los agentes es
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO considerado un punto crítico para la
DEL PERÚ. obtención de pigmentos, en cuanto mas
precaución se tenga más resultados
Barahona, L. M. ( 2015). EXTRACCIÓN Y
CARACTERIZACIÓN DE LOS PIGMENTOS positivos se obtendrán.
NATURALES PRESENTES EN BETA
VULGARIS (REMOLACHA) PARA LA
- La calidad de las gomas depende del
PROPUESTA DE. Guatemala: UNIVERSIDAD hidrocoloide utilizado antes de usarlo se
DE SAN CARLOS DE GUATEMALA. tomó en cuenta las capacidades que cumple
Maldonado, M. P. (2014). La Química Orgánica
y losColorantes. Monterry: Instituto Tecnológico
deEstudios Superiores deMonterrey.
MINAGRI. (2012). Titulación agraria en el Perú.
Titulación agraria en el Perú, 3.
Montenegro., D. d. (2001). “OBTENCIÓN DE
UN COLORANTE NATURAL LA BETALAINA A
PARTIR DE LA REMOLACHA (BETA. Ecuador :
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO.
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