U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l
Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s
E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria
LE CHE MO DI FI CADA (Sa bori za da )
I. O BJ E TI VO S
- Producción de leche modifcada, sabor a chocolate a partir de leche fresca entera.
- Determinar las propiedades del producto terminado compararlo con los parámetros
establecidos.
FUNDAMENTO DE LECHE CHOCOLATADA
Conservación de la leche por medio de la pasteurización, modificando su sabor con
sustancias permitidas.
II . REV I S IO N DE LI TE RATURA
Es aquella elaborada a partir de leche entera, descremada, reconstituida o
recombinada con el agregado de productos y aditivos aprobados por la autoridad de
salud, con el objeto de darle la características organolépticas determinadas de
pasteurización y/o esterilización.
La leche utilizada para la elaboración de leche saborizada debe ser de muy buena
calidad, al igual que todos los ingredientes añadidos, ya que las leches saborizadas no
son utilizadas para “Ocultar” productos de baja calidad.
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS
1. LECHE: esta puede ser entera o descremada con 1 – 3 % de grasa, esto es para
mejorar el cuerpo del producto, es decir más sustancioso y por consiguiente más
nutritivo. El gusto agradable varia directamente con el % de la grasa.
2. COCOA: Se puede utilizar en polvo o en forma de jarabe, la cocoa contiene 2 % - 9 %
de grasa, la cantidad de cocoa por agregar depende de su calidad y de la fórmula
empleada pero generalmente su proporción oscila entre 1 – 1, 5 % si la cocoa contiene
además azúcar, se necesitara mayor cantidad de cocoa para obtener el sabor deseado.
El licor de chocolate se usa en la proporción 15 – 2 %.
3. ESTABILIZADORES. Uno de los problemas de esta clase de productos es obtener una
conservación por tiempo razonable sin que se produzca sedimentación objetable hasta
que sea consumido esta bebida. Los estabilizadores utilizando los más apropiados
para prevenir, retardar o disminuir el asentamiento de las partículas de cocoa y ayudar
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I ng . L ui s Ad o l f o P é r e z T o n
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también a prevenir la formación de líneas de crema. Un estabilizador debe ser
resistente a los cambios químicos para que la emulsión no sea destruida.
- Benzoato y Sorbato de Potasio: Oscila entre 0,01 – 0,02%. Se añade para proteger
el producto contra la oxidación. Deterioro enzimático y ataque de bacterias (por
fermentación láctica y acética).
- Benzoato: oscila entre 0,15 – 0,25 % se mezcla junto con el sorbato de potasio ya
que es más activa contra las bacterias acidificantes que cada uno de los
componentes por separado. El sorbato mejora las características organolépticas.
- CMC (Carboximetil celulosa): se utiliza como espesante coloide, sin embargo
también es un encolante, ligante, emulsionante, dispersante, estabilizante,
aglutinante y filmógeno en proporción de 0,04 – 0,06 %.
4. SABORIZANTES COLORANTES: su porcentaje es de 0,015 %
5. AUZCAR: Para obtener un producto de mejor calidad es más aconsejable utilizar
azúcar blanca refinada en proporciones de 5 – 7 % de la bebida final. La cantidad
exacta dependerá de la finura de la cocoa usada.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE CHOCOLATADA SEGÚN
FAO
COLOR ACHOCOLATADO
OLOR PURO A CACAO
SABOR PURO, CLARAMENTE CACAO
ASPECTO SIN FLACULACIÓN
CONSISTENCIA FLUIDA
II I . MATE RI ALE S Y ME TO DO
I .1 Ma te ria l es , E qui pos e I ns trume ntos
- P ro b et a 10 0 mL
- p ip e ta s 5 mL
- bo mb illa
- mat ra z 2 50 mL
- Va so 25 0 ml
- Lu na de re lo j
- Esp át u la
- Ba gu e ta
- Bu re ta
- So po rt e un ive rsa l co n p in za s
- P isce t a
- Olla de acero inoxidable
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- 1 cuchara de madera
- Recipientes
- 1 pipeta de 10 ml.
- Beackers
- 1 vaso de precipitado de 500 ml.
- 1 espátula
- 1 baquete
- 1 mechero
- Termómetro
- Lactodensímetro
- Ba lan za
- Co cin a e lé ct rica o me che ro
INSUMOS
- Leche
- Azúcar
- Cocoa
- Sorbato de K
- CMC
- Fe n o lft a le ín a
- NaO H 0 ,1 N
I .2 Mé todo
- Colocar en recipiente de acero inoxidable la leche.
- Llevar a un calentamiento de 30 ° C.
- A los 30° C agregar el 50% de azúcar .
- A los 60° C realizar una segunda mezcla de los ingredientes saborizantes,
colorantes estabilizadores con la leche.
- Pasteurizar a una temperatura de 75 ° C durante 15 minutos.
- Llevar a un enfriamiento de 4 ° C.
- Se procede al envasado sellado y almacenamiento del producto final.
Según el reglamento sanitario de alimentos, normas de Indecopi y la FAO se
denomina leche compuesta aquella que resulta de la adición de alguna de las
siguiente sustancias con el objeto de darles características organolépticas
determinadas: chocolates sabores alimentarios a frutas. Los sabores más utilizados
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para leches saborizadas pueden ser: chocolate, vainilla, café, concentración de
frutas naturales con esencias como fresa, banana etc. (según FAO 1978).
I V. RES ULTADO S Y DI S CUS I O N
Co mpa re lo s va lo re s o bt e n id o s en la p rá ct ica con la re f e ren cia .
CARACTERES RESULTADO
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
V. CO NCLUS I O NE S
Se gú n lo s re su lta do s o bt en id o s co n clu ya a l re spe ct o a l con t en id o d e
acid e z y clo ru ro s en la s mu e st ra s e va lu ad a s.
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