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Agar

El agar-agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas, conocido por su alto poder gelificante y diversas aplicaciones en la industria alimentaria y otros sectores. Se compone principalmente de dos fracciones: agarosa, que es gelificante, y agaropectina, que no lo es, con propiedades que varían según la especie de alga. Su estructura incluye carbohidratos de la pared celular de las algas agarofitas, presentándose en forma de sales de calcio y magnesio.

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El agar-agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas, conocido por su alto poder gelificante y diversas aplicaciones en la industria alimentaria y otros sectores. Se compone principalmente de dos fracciones: agarosa, que es gelificante, y agaropectina, que no lo es, con propiedades que varían según la especie de alga. Su estructura incluye carbohidratos de la pared celular de las algas agarofitas, presentándose en forma de sales de calcio y magnesio.

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AGAR-AGAR

El agar-agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas que es ampliamente


utilizado en la industria alimentaria. Entre sus propiedades principales se destacan
su alto poder gelificante, elevada fuerza de gel a bajas concentraciones, baja
viscosidad en solución, alta transparencia, gel termorreversible y temperaturas de
fusión/gelificación bien definidas. El agar-agar también es utilizado en menor
escala en diversas aplicaciones de otros sectores industriales.

Fundamento
En su estado natural, el agar-agar se presenta como un carbohidrato estructural
de la pared celular de las algas agarofitas, donde existe en la forma de sales de
calcio o de una mixtura de sales de calcio y magnesio. Es una mixtura compleja de
polisacáridos compuesta por dos fracciones principales: la agarosa, un polímero
neutro, y la agaropectina, un polímero con carga sulfatado.
La agarosa, fracción gelificante, es una molécula lineal neutra, esencialmente libre
de sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-
galactosa y α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa. La agaropectina, fracción no-gelificante,
es un polisacárido sulfatado (3% a 10% de sulfato) compuesto de agarosa y
porcentajes variados de éster sulfato, ácido D-glicurónico y pequeñas cantidades
de ácido pirúvico. La proporción de estos dos polímeros varía de acuerdo con la
especie del alga, y en la agarosa representa, normalmente, por lo menos dos
tercios del agar-agar natural.

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