UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
LA LECHERIA
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA
COMERCIAL
DOCENTE: Víctor Damián
INTEGRANTES:
Christian Vidal Chambilla Díaz 2616-106052
María Pía Agurto Pareja 2016-106055
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VII semestre – 4 “B”
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INDICE
I. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ...................................................... 4
1. Localización........................................................................................................... 4
2. Actividad productiva ............................................................................................. 6
3. Producción de la leche en el Perú: ......................................................................... 7
3.1 Empresas que producen leche en el Perú: ...................................................... 7
4. Participación de mercado (%) de los principales productos lácteos por empresa . 8
5. Demanda de leche en el Perú:................................................................................ 9
5.1 Gasto de consumo de hogares en productos lácteos ...................................... 9
6. Mercado Internacional ........................................................................................... 9
6.1 Cuadro del mercado internacional de productos lácteos .................................. 10
7. Organigrama: ....................................................................................................... 11
II. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION DE LA EMPRESA .............................. 12
1. Organización interna............................................................................................ 12
2. Documentos principales usados........................................................................... 12
2.1 Requerimiento de servicio de terceros ......................................................... 12
III. PLANEAMIENTO DE LAS OPERACIONES PRODUCTIVAS ..................... 13
1. La gama de productos .......................................................................................... 13
2. Envases ................................................................................................................ 21
2. Proceso de fabricación de los productos ............................................................. 23
2.1 Explicación del proceso productivo ............................................................. 23
3. Diagrama de operaciones..................................................................................... 27
3.1 Símbolos utilizados en el diagrama de proceso de operaciones................... 30
IV. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION DE LA EMPRESA ........................... 31
1. Organización del control de la calidad ................................................................ 31
2. Principales características de calidad para cada producto ................................... 31
2.1 Yogures frutados .............................................................................................. 31
2.2 Leche fresca ..................................................................................................... 31
2.3 Quesos .............................................................................................................. 31
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 32
BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA ............................................................................... 33
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INTRODUCCION
La industria del sector lácteo siempre ha ocupado un lugar preponderante en la economía
del Perú. Se trata de la leche y demás productor derivados de esta su naturaleza,
estandarización de procesos.
Hoy en día el Perú y Tacna vienen creciendo económicamente a nivel de producción
ganadera, esto incrementando una satisfacción a los consumidores del mercado de lácteos
En este trabajo damos a conocer el proceso productivo de la leche y derivados en la
empresa La lechería, la cual viene produciendo diversos productos lácteos. Siendo esto
muy importante para el desarrollo económico de la ciudad.
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I. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
1. Localización
La Lechería está ubicada en:
Av. Hipólito Unanue 336, Tacna 23001 – Cercado de Tacna
Avenida Ejército 349 - Para Grande
Dirección Legal: Av. Hipólito Unanue 336 - Avenida Ejército 349
Referencia: Más Abajo de Electro sur
Distrito / Ciudad: Tacna
Departamento: Tacna
Teléfonos: 052608859
E mail: [Link]@[Link]
RUC: 20495400604
Razón Social: LECHERIA AUSTRAL S.R.L
Nombre Comercial: LECHERIA S.R.L.
Tipo Empresa: Empresa Individual De Resp.
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2. Actividad productiva
La Lechería es una empresa dedicada a la producción, ganadería, procesamiento
y venta de productos lácteos envasados como leche, yogurt y quesos.
Historia de la empresa
Somos una familia dedicada al campo desde hace 50 años.
El origen de La Lechería es el Establo Miramar, establo que fue fundado por mi
abuelo Ildefonso Málaga en 1967.
Nuestro establo tiene una ubicación única observándose en el horizonte fijamente
el mar azul en el distrito ganadero de Ite que se encuentra entre el desierto y el
mar a una hora de la ciudad de Tacna por la carretera costanera. Aves de corral,
ganado vacuno y demás animales de granja, parcelas de ají, maíz y alfalfa nos han
acompañado desde hace 50 años.
Hoy mis papas, mi hermano y yo hemos tomado la posta y es de esta vida en el
campo que nace la idea de compartir con ustedes nuestros productos familiares y
nuestro esfuerzo que el día de hoy se ve reflejado en La Lechería.
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3. Producción de la leche en el Perú:
En la actualidad, hacer que la producción láctea a pequeña escala sea más
competitiva puede ser un arma poderosa para reducir la pobreza, elevar los niveles
de nutrición y mejorar los medios de vida de la población rural en los países en
desarrollo como el nuestro. El aumento de la demanda de consumidores de
productos lácteos en los países en desarrollo y desarrollados, impulsada por el
crecimiento demográfico y el alza de los ingresos, abre importantes oportunidades
de mercado para los pequeños y medianos productores; por tanto, se trata de una
ocasión única para establecer nuevas estrategias para la producción láctea en
forma competitiva y sostenible que pueda cubrir dicha demanda. Sin embargo,
dentro de una explotación lechera a pequeña o mediana escala; es importante
determinar la incidencia que tienen los insumos y diferentes rubros que
intervienen en los costos de producción; mediante los cuales se va a poder
establecer una empresa lechera técnicamente eficiente. En tal sentido, conocer
cuánto cuesta producir un litro de leche es una herramienta imprescindible pero
compleja porque engloba varios rubros de costos tales como: Los costos de
producción, comercialización, administración y financieros.
3.1 Empresas que producen leche en el Perú:
3.1.1 Producción Primaria
Cuencas Lecheras
Cuenca lechera del Norte
Cuenca del Centro
Cuenca del Sur
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3.1.2 Producción de Leche y Derivados lácteos
Producción de Leche
Destino de la producción
Producción Nacional Agroindustrial
Producción de Derivados lácteos
Producción
Ventas
Producción Artesanal
4. Participación de mercado (%) de los principales productos lácteos por
empresa
Fuente: INEI
Elaboración: MINAGRI – DGPA – DEEIA
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5. Demanda de leche en el Perú:
5.1 Gasto de consumo de hogares en productos lácteos
Fuente: INEI
Elaboración: MINAGRI – DGPA – DEEIA
6. Mercado Internacional
Es un mercado que mantiene crecimiento y que aspira a seguir avanzando. Es que sin
duda los productos lácteos, principalmente la leche, son un básico dentro de la canasta
familiar. Así, las proyecciones que tenía la consultora Euromonitor International era que,
en este año, hasta el 2021, el crecimiento anual compuesto de los lácteos sería de 3.9%.
Con ello, en 2021, este mercado debería alcanzar los US$ 3.114,4 millones. Cabe precisar
que, en 2017, este mercado movía US$ 2.566 millones.
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6.1 Cuadro del mercado internacional de productos lácteos
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7. Organigrama:
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II. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION DE LA EMPRESA
1. Organización interna
La empresa La lechería, para abastecer a su demanda externa, tiene la necesidad
de los denominados pequeños productores para procesarlos.
La crianza de las vacas es fundamental para poder tener calidad del producto de
la leche. como mantener higiene en el predio, controlar el estrés calórico y
disminuir los días abiertos en las vacas son claves para obtener más leche en un
predio ganadero.
MODELO
2. Documentos principales usados
2.1 Requerimiento de servicio de terceros
La empresa cuenta con los libros contables de la empresa y de los demás tramites
de ley correspondientes ante la Sunat, Municipalidad Provincial de Tacna y demás
instituciones gubernamentales y privadas. Así mismo se contratará a una empresa
de servicios de seguridad y vigilancia.
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III. PLANEAMIENTO DE LAS OPERACIONES PRODUCTIVAS
1. La gama de productos
YOGURTH FRUTADO DE FRESA
DESARROLLO:
Nuestro yogurt es elaborado con leche de nuestras propias vacas y con mermeladas de
frutas frescas de fresas que nosotros también elaboramos artesanalmente.
Sin aditivos químicos
Hecho con cultivos probióticos.
Envase Retornable
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YOGURTH FRUTADO DE MARACUMANGO
DESARROLLO:
Nuestro yogurt es elaborado con leche de nuestras propias vacas y con mermeladas de
frutas de maracuyá y el mango que nosotros también elaboramos artesanalmente.
Sin aditivos químicos
Hecho con cultivos probióticos.
Envase Retornable
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YOGURTH GRIEGO
DESARROLLO:
El yogur griego tradicional es un producto lácteo hecho con leche de vaca. El resultado
es un yogur bastante sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso.
Sin aditivos químicos
Hecho con cultivos probióticos.
Envase Retornable
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LECHE FRESCA
DESARROLLO:
La leche fresca es una leche menos tratada, pero su composición y valor nutricional
no difieren de la leche UHT.
Sin aditivos químicos
Hecho con cultivos probióticos.
Envase Retornable
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MANJAR ARTESANAL
DESARROLLO:
Receta tradicional para el manjar de leche o dulce de leche casero, un postre típico de
varios países latinos que se prepara al caramelizar leche con azúcar.
Sin aditivos químicos
Hecho con cultivos probióticos.
Envase Retornable
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QUESO FRESCO
DESARROLLO:
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte
del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es
muy sencilla. Y el principal ingrediente es la leche fresca.
Sin aditivos químicos
Hecho con cultivos probióticos
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QUESO TILSIT
DESARROLLO:
Queso Tilsit o también Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semisuave, creado
a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia
Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su
elaboración es un queso de sabor intenso.
Sin aditivos químicos
Hecho con cultivos probióticos
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QUESO PARIA
DESARROLLO:
Es un queso fresco, semiduro de color amarillo pálido, las peculiaridades de la zona,
la calidad de leche, el tratamiento particular en la producción, le confieren
características propias e incomparables. Ingredientes: Leche pasteurizada, cultivo
lácteo, cuajo y sal.
Sin aditivos químicos
Hecho con cultivos probióticos
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2. Envases
DESARROLLO:
Transparente
De vidrio
Tapa rosca.
Etiqueta informativa.
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DESARROLLO:
Transparente
De plástico
Tapa rosca.
Etiqueta informativa.
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2. Proceso de fabricación de los productos
2.1 Explicación del proceso productivo: LECHE FRESCA
La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta
elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme
gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto
final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad
higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta
elaboradora.
El primer paso se da en el Tambo, es toda aquella instalación donde se realiza el
ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se
obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella,
ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener
su pureza.
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El segundo paso se da en la ordeñadora, es un sistema de tubos cerrados por los
cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío.
La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío,
es decir, la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso de ordeñe,
la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce
notablemente las posibilidades de contaminación externa.
El tercer paso es el almacenamiento, luego de ser ordeñada, la leche posee la
temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la
multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para
mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe.
El cuarto paso es el transporte, los encargados de transportar la leche hasta las
plantas elaboradoras son los "termos de recolección", camiones especialmente
diseñados que en la actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta
tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo
y determinar automáticamente su temperatura y volumen.
El quinto paso es el Proceso térmico, debido a que la leche cruda es un producto
con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también es propenso para el
desarrollo de microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un
proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad.
El sexto paso es la pasteurización, asegura la destrucción de las bacterias
patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus
propiedades físico-químicas.
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El séptimo paso es el descremado, el separador centrífugo consta de discos
cónicos con agujeros de distribución, los cuales están alineados verticalmente. La
leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa
se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se
desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el
exterior y luego hacia el recipiente.
El octavo paso es la homogeneización, este proceso consiste en la dispersión del
glóbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separación tras un extenso
período de reposo. De esta manera, los glóbulos se desintegran y se dispersan por
toda la leche dándole una estructura homogénea.
El noveno paso es la ultra-pasteurización, este proceso térmico consiste en
calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos, y luego
enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada en envases estériles y herméticamente
cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el
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proceso de pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación total de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica.
El décimo paso es la esterilización, este proceso térmico consiste en calentar la
leche por encima de los 146ºC durante 3 o 4 segundos, con el objetivo de evitar
la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en
ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada
asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados.
El onceavo y último paso es el envasado, el motivo principal por el cual se utilizan
los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que
contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma
significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la
maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene
óptimo.
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3. Diagrama de operaciones
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Explicación del proceso productivo: YOGURT DE FRESA
1er Paso: Extracción de la leche dela vaca.
2do Paso: Se debe pasteurizar la leche(hervir) para destruir cualquier bacteria
3er paso: Para a elaboración de un yogurt se utiliza un cultivo liofilizado, que contiene
proteínas. Una papeleta de liofilizado tiene capacidad para50 litros, esta se revuelve en la
leche que se lleva a hervir. El proceso desfragmentación dura de 3 a 5 horas.
4to paso: Se selecciona la fruta para el sabor del yogurt.
5to paso: Se le extrae la pulpa a la fruta &se le adhiere el azúcar necesario.
6to paso: Se revuelve la pulpa con el azúcar, se pone a hervir para obtener una mermelada
8. 7mo paso: Después de tener la leche fermentada y la mermelada, se revuelven muy
bien estos productos obteniendo el producto final
8vo paso: El yogurt se envasa en botellas o recipientes de plástico o vidrio, en las
empresas se utilizan máquinas integradas de envasado y el vaso es cerrado
herméticamente por termo sellado para mayor seguridad
9no paso: Se mantiene refrigerado.
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Diagrama de operaciones: Yogurt de fresa
Mapi aquí pones el diagrama de
operaciones me da flojera hacer
otro más solo dos
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3.1 Símbolos utilizados en el diagrama de proceso de operaciones
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IV. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION DE LA EMPRESA
1. Organización del control de la calidad
Nuestros rigurosos procesos para certificar la calidad en la selección, clasificación
y envasado de nuestros productos de acuerdo a su destino final el cual es la tienda.
Donde se brinda productos para el consumo y dando la confianza de que todo lo
producido es íntegramente bien elaborado.
2. Principales características de calidad para cada producto
2.1 Yogures frutados
El yogur natural, es un alimento probióticos esencial con alrededor de 100
millones de bacterias y numerosas propiedades para nuestro organismo.
El yogur pertenece a la categoría de los lácteos, y se obtiene mediante la
fermentación bacteriana de la leche, normalmente de vaca. Controlado nivel de
producción con adecuados estándares de producción.
2.2 Leche fresca
La leche está compuesta de grasa, proteínas, lactosa y agua. Las proteínas de
la leche son muy completas. Siendo este un producto de primordial necesidad, y
se tiene un arduo trabajo en su elaboración. Además de contar con mobiliario de
excelente calidad y buen estado de elementos de elaboración, contando con
expertos en la elaboración de nuestros productos.
2.3 Quesos
Los quesos frescos son productos elaboradas minuciosamente, y así asegurar el
resultado de un buen trabajo en la elaboración de los diversos tipos de quesos.
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CONCLUSIONES
La industria ganadera del Perú es un país con la capacidad necesaria para expandir
sus mercados hacia otros países, teniendo a su favor que los recursos solo debe
explotarlos de manera óptima y eficiente.
En el mercado de productos lácteos existe una gran variedad de productos finales
que se obtienen. La leche industrial que se consume en forma fluida es el más
importante, siendo los derivados lácteos (quesos, yogurt, cremas) de poco peso y
de gran consumo.
Fortalecer los gremios y organizaciones existentes y promover la creación de
otros, de acuerdo con parámetros de representatividad, capacidad de gestión y
generación de servicios a sus asociados.
El proceso productivo de la leche y demás derivados de estos productos deben ser
exhaustivamente elaborados con procedimientos que deben hacerlos personas
especializadas en el proceso.
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BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA
CONSEJO NACIONAL LACTEO (2010). Acuerdo de Competitividad de la
Cadena Láctea
GRUPO LATINO (2007). Volvamos al campo. Manual del ganadero actual
POTTER, N. Y HOTCHKISS, (1999). La Ciencia de los Alimentos.
GRANDE COVIÁN, F. (1993). Propiedades nutritivas de la leche.
Industrias lácteas
INEI (2018). Cuadros adicionales
[Link]
[Link]
peru/
[Link]
cadena-de-produccion-y-mayor-consumo-de-queso-peruano
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