UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN
PABLO”
UNIDAD ACADÉMICA MUYURINA
Departamento de Ciencias Agrícolas y Pecuarias
Carrera Ingeniería Agropecuaria
Situación económica del cultivo de Ají en Bolivia, zonas de producción y
beneficios y dificultades al producirlo.
Asignatura: Gerencia Empresarial.
Docente: [Link]. Armando Mercado
Presentado por: Alejandra Herrera
Santa Cruz – Bolivia
Septiembre de 2019
Objetivo General
Determinar la situación económica del cultivo de Ají en Bolivia, zonas de producción y
beneficios y dificultades al producirlo.
Objetivo Especifico
Determinar los departamentos productores de ají en Bolivia
Desarrollar los problemas más importantes del cultivo de ají que limita la
producción de cultivo.
Estrategia y acciones para la producción de ají según los eslabones
INTRODUCCION
Bolivia cuenta con características climáticas y edafológicas propicias y con gran potencial
para el desarrollo de cultivos nativos tales como el ají, en las diferentes regiones y
ecosistemas, desde la región Andina hasta los Llanos. Gracias a estas características, el país
cuenta con un gran número de especies y variedades nativas de Capsicum, las cuales han
estado presentes en la vida de los bolivianos desde épocas precolombinas, haciendo parte
de su identidad cultural principalmente a través de su variada gastronomía. Aunque los ajíes
se utilizan a nivel global en la medicina y la industria, en Bolivia estas propiedades son
poco conocidas y utilizadas (FDTA 2008).
Aproximadamente se cultivan 15 variedades de ajíes nativos pertenecientes a las 5 especies
de ajíes domesticados y varias especies silvestres (C. cardenasii, C. eximium, C.
microcarpum), consumiéndose tanto en estado fresco como deshidratado. Sin embargo,
muchos presentan una comercialización marginal, ya que son cultivados o recolectados de
arbustos silvestres para autoconsumo o distribuidos ocasionalmente a nivel local. En el
2010, se cultivaron en Bolivia aproximadamente 2.700 has de ají, las cuales produjeron
cerca de 4.100 toneladas de ají fresco. El departamento de Chuquisaca es el principal
productor de ajíes en Bolivia, representando cerca del 90% de la producción total nacional
(3.600 ton/año)
La producción de ajíes en Bolivia no alcanza a suplir la demanda interna. Por tanto, se
estima que cerca del 50% del ají que se consume a nivel nacional, es procedente de Perú,
representados especialmente en ajíes dulces y semi-picantes. Aunque no se cuenta con
registros oficiales de las importaciones, se estima que cerca del 98% del ají peruano entra al
país de manera ilegal.
Los ajíes en Bolivia son parte de una cadena de valor compuesta por cinco eslabones:
suministro de insumos, producción agrícola, procesamiento, comercio y consumo.
Lo que dificulta al productor de ají muy importante es que no permiten el desarrollo de la
cadena de valor de los ajíes nativos en Bolivia, tanto en la producción, el procesamiento,
como en la comercialización e inclusive a nivel de consumo final. A nivel de producción,
existe un acceso limitado a materiales élite o materiales de alta calidad, faltan buenas
prácticas agrícolas para el adecuado manejo de suelos, plagas y enfermedades, y para evitar
las perdidas post-cosecha sobretodo en la parte de secado de la materia prima.
También existen asimetrías, inexactitud y dificultad en obtener información para poder
planificar la producción acorde a la demanda, por lo que se genera sobreproducción e
inestabilidad de precios. La asistencia técnica es muy limitada lo que no permite la
transferencia de innovaciones tecnológicas generadas hacia los agricultores. Las
asociaciones de agricultores en la mayoría de los casos presentan niveles de organización y
capacidad de gestión empresarial y financiera débil por lo que carecen de competitividad en
los diferentes mercados. El limitado acceso a recursos financieros no permite una
mecanización adecuada e implementación de sistemas de riego más eficientes.
Todo esto se suma a la escasez generalizada de mano de obra causada por los niveles
crecientes de migración hacía los centros urbanos y a la falta de inversión gubernamental
que no prioriza una buena infraestructura vial encareciendo así los fletes para el transporte
y el precio del producto final.
Marco teórico
Producción y procesamiento de ajíes en Bolivia y en el mundo
La información sobre el mercado internacional de ajíes y pimientos está disponible
únicamente de manera agregada, es decir no desagregan el cultivo por especies o
variedades. La demanda mundial de ajíes y pimientos ha aumentado en todo el mundo en
las últimas décadas.
Esto ha llevado a que gran parte de la producción de ajíes sea destinada a la
comercialización, como es el caso de Padilla, donde los productores destinan al mercado
cerca del 79% del ají producido, contribuyendo a la generación más estable de ingresos
para los productores (Calle 2012). En cuanto al destino de la producción, el 27% es dirigido
a la ciudad de Sucre, el 26% se destina a Cochabamba, el 20% se destina a la ciudad de
Santa Cruz, el 18% a Potosí y la ciudad de la Paz consume el 9% de la producción.
Estudios de mercado y preferencias de los consumidores de ají en Bolivia
PROINPA (2011) estima que el volumen de ají deshidratado (en vaina) demandado en
Bolivia se encuentra en más de 4.000 toneladas anuales. Cerca del 50% de los ajíes
comercializados en Bolivia son de origen peruano, donde la mayoría (84%) son ajíes rojos
y amarillos dulces y en menor medida, ajíes amarillos picantes. El otro 50% restante
corresponden a ajíes nativos bolivianos, de los cuales el 50% son ajíes rojos dulces, 30%
ajíes rojos semi-picantes, 17% ajíes rojos picantes y 3% ajíes amarillos dulces y semi-
picantes. Según la Fundación Valles (2008), en el caso de los ajíes amarillos semi- picantes,
los rojos picantes y semi-picantes, son en su totalidad producidos en Bolivia. Según Olivera
(2011b), a pesar de las migraciones internas de las familias de una región a otra ocurridas
durante los últimos años en busca de mejores condiciones económicas, la tendencia en el
consumo de ajíes de estas en Bolivia se ha mantenido estable, es decir, se estima que entre
el 30% y el 35% de los hogares bolivianos consumen ají, esperándose que este porcentaje
se mantenga constante en el tiempo. El porcentaje de la población que consume ajíes a
nivel nacional y por regiones se presenta en el Cuadro 19. Según las estimaciones, en el
2010, el mayor consumo de comidas picantes se realizó en las regiones de Potosí, La Paz,
Chuquisaca y Oruro, las cuales representaron el 80% del consumo nacional. A largo plazo
se espera que en La Paz y Cochabamba pudieran existir incrementos en el consumo de ajíes
por el incremento en las migraciones internas provenientes de otras regiones con mayor
consumo de ajíes como Oruro y Sucre (Olivera 2011b).
El cultivo de ají aún es un negocio rentable para los productores
Pesar de las consecuencias del cambio climático y el contrabando peruano, la producción
de ají en diferentes puntos del país continúa siendo un negocio rentable para fortalecer la
economía de las familias agricultoras, que pueden generar hasta 40 mil bolivianos al año.
Los agricultores complementan el ají con la producción de maní y maíz, en los
departamentos de Chuquisaca, Cochabamba, La Paz, Santa Cruz y Tarija.
Según el responsable de gestión de proyectos de la Fundación para la Promoción e
Investigación de Productos Andinos (Proinpa), Carlos Bejarano, el 99 por ciento de la
producción de ají puede venderse frente a otros cultivos como la papa o el maíz se acopian
año a año para servir como semillas en futuras siembras.
Otro factor que favorece al sector es la alta demanda de ají en el país. Anualmente se
consume un promedio de 4 mil toneladas métricas, sin embargo, el 50 por ciento del
producto ingresa de forma ilegal desde Perú.
En este sentido, Bejarano precisó que el costo de producción por arroba de ají oscila entre
los 55 a 60 bolivianos, pero se comercializa a 250 bolivianos cuando no existen mayores
inconvenientes en los mercados. “La producción de ají es altamente rentable para los
productores”, sostuvo.
Chuquisaca produce el 90 por ciento del ají boliviano, seguido por los departamentos de
Tarija y Santa Cruz con el 3 por ciento, mientras que Cochabamba y La Paz concentran 2
por ciento cada uno.
Se estima que, a nivel nacional, actualmente un productor cuenta con un promedio de una
hectárea de cultivos de ají, de donde obtiene hasta 80 arrobas.
Bajan los rendimientos
Los productores de ají del departamento de Chuquisaca y especialistas en este cultivo
consultados por este medio advirtieron que, durante los últimos 10 años, los rendimientos
de este cultivo cayeron debido a la sequía y el uso indiscriminado de herbicidas que
afectaron la calidad y propiedades de los suelos.
Según el productor de Monteagudo en Chuquisaca, Sabino Velásquez, los rendimientos por
hectárea en sus campos pasaron de 300 a 150 arrobas durante los últimos 10 años. El
agricultor atribuyó la caída al uso excesivo de fungicidas, la sequía de la región y el cambio
climático.
“Necesitamos un apoyo al sector productivo, nadie apoya a los pequeños productores,
necesitamos insumos, saber cómo controlar enfermedades y fertilizantes”, explicó
Velázquez.
Mientras tanto, Bejarano explicó que si se aplica un sistema de riego constante en los
campos de ají, el rendimiento podría triplicarse.
Contrabando peruano
El productor del municipio de Muyupampa, Celso Padilla, informó que el contrabando de
ají peruano y la saturación del cultivo en los mercados de Sucre provocaron una caída del
precio este año. Actualmente, la arroba de ají se ofrece a los intermediarios a 150
bolivianos frente a los 300 bolivianos que alcanzó la pasada gestión.
“El precio no es estable, hay temporadas que bajan”, dijo. Del mismo modo, Velásquez
señaló que la tecnología peruana en la producción permite ofrecer costos menores.
En ese sentido, los productores de Chuquisaca que se quedan con 40 arrobas como residuo
de sus ventas, prefieren procesar el producto y pulverizarlo para venderlo y sacar alguna
ganancia. Anteriormente sólo se quedaban con 10 arrobas como máximo y lo utilizaban
para su consumo.
Cochabamba es el tercer productor
La fundación Proinpa informó que Cochabamba produce el 2 por ciento del ají de todo
Bolivia, lo que la posiciona como el tercer departamento productor, junto con La Paz.
Aiquile y Mizque son los municipios referentes de estos cultivos.
Las alcaldías reportaron que la producción de ají es para abastecer el consumo regional.
Datos
Existe menor producción en relación a otros años. Se estima que Bolivia producía 5 mil
toneladas anuales para 1980, actualmente se calcula que produce 1.500.
Bolivia conserva varias especies de ají. Se estima que nuestro país cuenta con 800
especies de ají que fueron clasificadas por el Gobierno.
Los problemas más importantes en el desarrollo de la cadena de valor de los ajíes
nativos en Bolivia que limitan su productividad y competitividad en cada uno de los
eslabones
Producción
Acceso limitado a materiales élites y de alta calidad
Los productores de ajíes en Bolivia utilizan semillas desgastadas provenientes de su
autoabastecimiento por generaciones, lo cual ha ocasionado erosión genética. Generalmente
no realizan renovación de semilla con frecuencia, lo cual ha generado bajos rendimientos,
baja calidad en la producción y alta perecibilidad. Más aún, no tienen acceso a materiales
élite, especialmente por la falta de desarrollo biotecnológico a la mano, falta de extensión y
poco conocimiento del manejo agronómico del cultivo.
Presencia de plagas y enfermedades
La chorrera (Silva pendula) causa pudrición de los frutos y reduce el rendimiento,
ocasionando hasta el 60% de las perdidas en campo; la roya (Puccinia paulensis) afecta a
las plantas antes del trasplante y cuando las plantas están en el campo, ocasionando el 50%
de las pérdidas a nivel nacional. La mallunga (Damping off) es la enfermedad más
importante en el almácigo y causa la muerte a las plantas en edades tempranas, ocasionando
pérdidas del 30% (PROINPA 2011). El cultivo de ají en Bolivia tiene una alta incidencia de
plagas y enfermedades y por ende los productores hacen uso de una gran cantidad de
plaguicidas. La falta de conocimiento ha llevado a la dependencia de insumos químicos,
incrementando los costos de producción, pero también generando plagas y enfermedades
más resistentes, y contaminación tanto ambiental como del producto.
Alta perdida postcosecha asociada a problemas en el secado de ajíes
En la etapa de secado, el problema más importante es la pudrición de los frutos por causa
de la humedad, debido a que los agricultores cuentan con sistemas de secado deficientes: a)
secado a la intemperie, en el cual los frutos quedan expuestos a microorganismos y hongos,
causando pudrición o reducción de los rendimientos, además de la presencia de animales
silvestres que ocasionan daños en los frutos y por último su pudrición; b) secado en la
planta, donde se deja el fruto en la planta para que se deshidrate; sin embargo esta práctica
lleva a mayores costos, pues el fruto igualmente se encuentra expuesto en el campo a la
influencia de microorganismos, a animales y a factores climáticos como las heladas, que
contribuyen a disminuir los rendimientos y la calidad de los frutos llevados al mercado.
Asimetrías en la información, información inexacta y difícil de obtener
Esta falta de información ocasiona sobreproducción en época de precios bajos, aumento de
los costos de producción y pérdidas.
Asistencia técnica limitada.
Limitado acceso a nuevas técnicas de producción y tecnologías en el cultivo. A pesar de
existir proyectos y programas que estimulan la producción de ají a nivel nacional, estos
proyectos no tienen buenos alcances ya que no llegan a todos los productores.
Comercialización individual
La mayoría de los agricultores no se encuentran asociados lo cual ocasiona
desconocimiento y acceso limitado a nuevos mercados, pocas garantías en la producción y
ventas, limitado acceso a la información, limitada participación en programas de extensión,
y falta de reconcomiendo por parte de los gobiernos locales y nacional.
Procesamiento o transformación
Complejos controles de calidad y certificación sanitaria de exportación
Esto representa un obstáculo para las empresas que quieren incursionar en los mercados
internacionales dinámicos con productos de alto valor agregado o en sectores de mayor
concentración de migrantes bolivianos.
No existe una clara segmentación por calidades en el mercado de procesados, falta de
control de calidades
Falta de motivación para el crecimiento debido a la falta de conocimiento acerca de
oportunidades en el mercado
Precios inestables.
Los mayoristas y minoristas que visitan el cultivo para asegurar la compra y negociar
mejores precios, tienen altas perdidas o mermas ya que no cuentan con un sistema eficiente
para guardar y mantener los frutos en buen estado durante el transporte, además de que el
sistema vial hacia las fincas no se encuentra en buen estado, contribuyendo a empeorar la
situación y por ende, aumentan los costos.
Comercializacion
Los comerciantes no tienen planes de negocios o estrategias de marketing para la el
comercio de ajíes
Limita el acceso a nuevos mercados, ocasiona pérdidas durante la comercialización y un
desaprovechamiento de las oportunidades de mejores precios y mercados.
Abastecimiento basado en la estacionalidad de la producción
Desabastecimiento en épocas de escasez y precios variables. Entre comerciantes y
productores no existen contratos, ni planificación ni relaciones contractuales y de confianza
a largo plazo que garanticen la calidad del producto y su abastecimiento continuo.
Falta de control de contaminación de ajíes en bodegas
No existen buenas prácticas de almacenamiento que garanticen la calidad óptima del
producto.
Consumo
Falta de envases y empaques de calidad
Baja oferta de ajíes orgánicos
Los consumidores estarían dispuestos a pagar más por un producto ecológico que les
represente un menor consumo de sustancias químicas pero hasta el momento no hay una
oferta nacional este producto
Estrategias y acciones futuras por eslabón de la cadena de valor de los ajíes nativos en
Bolivia.
Producción
Generar políticas nacionales que impulsen temas de investigación con enfoque de
producción orgánica. La Mesa Agropecuaria a corto plazo debería concertar con las
instituciones para definir los temas a ser investigados.
Liberar variedades de ají en función a la demanda de mercado, y socializar las normas de
certificación de semillas. Validar las normas de certificación de semillas, pero es necesario
disponer de semilla de calidad en las cantidades suficientes para los productores, y
contactarse con las agroindustrias para hacer conocer también sus requerimientos.
Implementar programas de fitomejoramiento, implementar también riego suplementario en
sectores donde existan condiciones, y generar variedades precoces y tolerantes a la sequía.
Diseñar un prototipo de secador de ajíes operativo y accesible para los productores,
validándolo y socializándolo con las organizaciones para su réplica.
Incorporación de materia orgánica, abono verde o abono animal a los cultivos de ají,
capacitando a los productores bajo un enfoque orgánico.
Rotación de cultivos. Realizar adicionalmente estudios y análisis de suelos para conocer los
niveles de fertilidad.
Crear un programa de manejo integrado de plagas (MIP), enfermedades y malezas. Generar
y validar prácticas tecnológicas para su aplicación en MIP, y rescatar y mejorar
experiencias tradicionales para su aplicación.
Transformación
Promoción de innovaciones financieras y flexibilización para el acceso a crédito y alianzas
comerciales. Identificación de vacíos normativos a través de talleres con actores
involucrados.
Evaluación y validación de la tecnología disponible por medio de visitas de intercambio
tecnológico.
Adecuación de centros de transformación según las normativas, y mediante estudio de
estos.
Comercialización
Canalizar financiamientos a través de préstamos bancarios por medio de la creación de
líneas especiales de créditos a bajas tasas de interés.
Fondo de capital de semilla (donación) por medio de la elaboración de planes de negocios.
Desarrollar nuevos productos para el mercado nacional e internacional Crear nuevos
sabores y mercados para productos innovativos por medio de la realización de
investigaciones en este tema.
Aprovechar las oportunidades que crea la diversidad genética de Capsicum, socializando
estudios de mercado para que asociaciones y empresas privadas aprovechen los resultados
obtenidos por estos.
Políticas
Desarrollar y monitorear un plan de trabajo interinstitucional aprovechando los espacios de
las mancomunidades para promover la coordinación interinstitucional.
Consolidar espacios de coordinación desde el gobierno departamental y municipal, para
elaborar y monitorear planes de trabajo interinstitucionales por mancomunidad.
Apoyar en el rediseño orgánico y económico, y las alianzas municipales y departamentales
de las OECAs, por medio del apoyo al desarrollo de congresos productivos municipales y
regionales.
Contar con un “Programa departamental del ají” ligado al Plan Nacional de Desarrollo para
impulsar los espacios de articulación y concertación del rubro ají (Comité Impulsor de Ají y
Mesa Agropecuaria).
Servicios
Debido a la falta de servicios para la producción y certificación orgánica, se debe definir
qué se va a certificar (variedad para producción), se deben realizar estudios de mercado, de
debe producir semilla, la semilla certificada debe difundirse, deben identificarse los
certificadores y los requisitos de certificación, y la tecnología debe difundirse de acuerdo a
los requisitos de la certificación.
Debido a la falta de acceso a créditos, se debe realizar un mapeo de las entidades
financieras para el agro, se debe analizar los requisitos y tasas de interés, y se debe realizar
una priorización por parte de los productores (asociados e individuales).
Desarrollar una biblioteca virtual temática del ají teniendo un mapeo de actores, solicitando
a estos la información relevante de este rubro.
Conclusiones
Bolivia es un país que tiene diversos ecosistemas con variadas condiciones climáticas y
edafológicas, lo que ha permitido el desarrollo de una gran diversidad de especies y
variedades de ajíes nativos. En el país se utilizan por lo menos quince variedades de ajíes
nativos pertenecientes tanto a las cinco especies domesticadas como a varias especies
silvestres, las cuales se consumen frescas y deshidratadas. Aunque este recurso hace parte
de la gastronomía de los bolivianos desde épocas precolombinas, todavía es un recurso
subutilizado y su comercialización de productos con valor agregado es marginal. El
departamento de Chuquisaca es la principal zona productora de ajíes en Bolivia, generando
cerca del 90% de la producción total nacional. Se estima que aproximadamente el 50% del
ají que se consume en el país del tipo dulce y semi-picante es ají peruano, el cual es en un
98% introducido al país de manera ilegal. La cadena de valor de los ajíes nativos en Bolivia
está compuesta por cinco eslabones: suministro de insumos, producción agrícola,
procesamiento, comercio y consumo. Los proveedores de insumos son las agro-tiendas y
vendedores particulares que abastecen a los productores con todo tipo de insumo para la
producción. Los productores de ajíes nativos generalmente cultivan en parcelas de 2.5-3.0
has de manera tradicional o empírica. El excedente de su producción es vendido en ferias
comunales y a mayoristas. Los mayoristas compran en promedio 10 arrobas de ajíes
semanales y fijan los precios. Los minoristas se abastecen de ajíes nativos generalmente
deshidratados tanto nacionales como peruanos en los centros de abastos, ferias,
revendedores, entre otros, y sus principales compradores son hogares y restaurantes. El
procesamiento de ajíes nativos para generar valor agregado y producir productos más
fáciles de preparar y manipular es realizado por pequeños empresarios, algunos de ellos
están agrupados en asociaciones o gremios. Los consumidores finales generan la demanda
de acuerdo a sus preferencias, y son los que determinan a través de sus preferencias el nivel
los precios, volúmenes demandados, variedades, presentaciones y calidad de los ajíes
nativos comercializados. Existe una serie de problemas o cuellos de botella en los
diferentes eslabones de la cadena de valor de los ajíes nativos en Bolivia, lo cual no permite
el mayor desarrollo de estos cultivos en el país. A nivel de producción, no hay buena
disponibilidad de materiales élite, ausencia de buenas prácticas agrícolas de cultivo, manejo
postcosecha y secado, por lo que se generan pérdidas de producto y bajos rendimientos.
Más aún, la información para poder planificar la producción de acuerdo a la demanda es
limitada o nula, y la asistencia técnica es reducida, generándose sobreproducción por
épocas e inestabilidad de precios. Las asociaciones de agricultores en la mayoría de los
casos presentan niveles de organización y capacidad de gestión empresarial y financiera
débil por lo que carecen de competitividad en los diferentes mercados. El limitado acceso a
recursos financieros no permite una mecanización adecuada e implementación de sistemas
de riego más eficientes. Todo esto se suma a la escasez generalizada de mano de obra
causada por los niveles crecientes de migración hacía los centros urbanos y a la falta de
inversión gubernamental que no prioriza una buena infraestructura vial encareciendo así los
fletes para el transporte y el precio del producto final. En el procesamiento, se encuentran
problemas como el desabastecimiento de materia prima, falencias en capacidades técnicas y
tecnologías adecuadas. Por tanto se presentan grandes pérdidas de producto tanto en esta
etapa como en el transporte hacia los mercados. Se utilizan adicionalmente mezclas de
variedades y calidades de materia prima generando productos sin identidad, lo que no
permite una segmentación clara y posicionamiento exitoso en el mercado. La
comercialización de los productos es inestable debido a la inexistencia de una planificación
de la producción y precios inestables en el mercado. El consumo es afectado por el bajo
poder adquisitivo de los consumidores, las preferencias por los ajíes peruanos, los altos
precios, deficiencias en empaque y presentaciones, y la baja oferta de ajíes inocuos y
orgánicos certificados
ANEXOS
Superficies cultivadas de ají
Departamentos de productores de ají
Canales de comercialización de ají Bolivia – Perú
