LA
HARINA
I. DEFINICIÓN.
La harina es el ingrediente
básico de la industria panadera.
Es el producto resultante de la
molienda del grano limpio de
trigo con o sin separación parcial
de la cáscara.
II. CARACTERÍSTICAS.
Es un polvo fino impalpable de
color blanco crema con alta proporción de gluten, que le confiere una
buena capacidad de absorción y de ganar volumen.
Está formado principalmente por dos grupos de compuestos:
· Los Almidones y/o azúcares.
· Las Proteínas.
Las proteínas de la harina (gluten), son especiales para formar
una masa viscosa y elástica, la cual retiene gas y produce
productos horneados ligeros.
III. FUNCIONES.
Su función es la más importante del proceso, todos los demás ingredientes
supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a las bondades y/o
deficiencias de la harina.
IV. CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
1. HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de proteína y son
extraídas de variedades de trigo duro (trigo duro de primavera).
2. HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de trigo con
bajo contenido de proteínas (trigo rojo de invierno).
En términos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.
· Harina Especial.
· Harina Extra
· Harina Popular
· Harina Semi-Integral
· Harina Integral
V. REQUISITOS FÍSICOS – QUÍMICOS.
NUTRIENTE PORCENTAJE
Proteínas 12 %
Almidón 65 – 70 %
Azúcares Pentosas 2–3%
Lípidos 1–2%
Fibra 0.4 %
Otros Azúcares Trazas
VI. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
VII. CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas,
como son: Humedad, Cenizas, Determinación de Gluten, Resistencia de la
masa en el mezclado
LA LEVADURA
I. DEFINICIÓN.
Es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento.
La levadura de panificación está constituida por células del hongo
Saccharomyces Cervisae.
II. CARACTERÍSTICAS.
Las células de la levadura, que se
encuentran como una masa, son
resultantes de un cultivo y como tal
san organismos vivos en estado de
latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada
actúan sobre los azúcares presentes en la harina.
III. FUNCIONES.
* Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el
proceso de panificación.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa
posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan.
IV. CLASIFICACION.
1. LEVADURA FRESCA.- Es una masa de color amarillo grisáceo de olor
agradable. Maleable.
2. LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por procesos
de deshidratación ha perdido totalmente su contenido de agua. Es
rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y
tecnología con la que se cuente en el taller de Panadería.
V. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe
someterse a temperaturas mayores a 40 °C.
MEJORADORES
I. DEFINICIÓN.
Son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir
algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las
características panaderas de la harina.
II. FUNCIONES.
* Disminuir el tiempo de elaboración del pan.
* Reforzar el gluten.
* Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.
* Estandarizar la calidad del pan.
* Dar suavidad a la miga.
* Aumentar la vida del pan.
III. CLASIFICACION.
1. AGENTES OXIDANTES.- Participan reforzando o estabilizando la
estructura del gluten, para lograr masas elásticas impidiendo el
escape del gas.
2. AGENTES EMULSIFICANTES.- Acondiciona la masa, mejorando su
capacidad de retención de gas y el ablandamiento de la miga del pan.
3. AGENTES ENZIMÁTICOS.- La enzima más ampliamente usada es la
amilasa. Su principal función es degradar los almidones para que sean
fuentes de alimento de la levadura , prolongando así la producción
de bióxido de carbono (gas) el cual es retenido en la masa
consiguiendo un mejor volumen.
Es importante conocer que en el Perú, recién las empresas molineras
están prohibiendo la incorporación de mejoradores químicos
oxidantes (bromatos de potasio) en sus harinas. Solamente están
autorizados los mejoradores biológicos (enzimáticos), que aunque
son menos eficaces, no representan ningún tipo de peligro.
EL AGUA
I. DEFINICIÓN.
Sustancia elemental y humectante universal. Es el
disolvente y dispersante de las sustancia sólidas
que participan en la preparación de la masa.
II. CARACTERÍSTICAS.
Las aguas de los establecimientos donde se
elaboran productos de panadería deben ser
potabilizadas, incoloras, inodoras e insípidas.
III. FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas está en relación
a la capacidad de absorción y retención de las
harinas.
* Disuelve todos los ingredientes, sólidos y
facilita la incorporación.
* Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
* Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de
fermentación.
* Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
IV. CLASIFICACION.
Las aguas se clasifican según el contenido de sales disueltas en ella:
1. AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta agua
producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formación
del gluten.
2. AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las cuales
retardan la fermentación al endurecer el gluten, esto se puede
corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del
alimento de la levadura.
La concentración ideal de sales en el agua para panificación es de 50 a 200
ppm, sobre todo para la etapa de fermentación.
LA SAL
I. DEFINICIÓN.
Sustancia química
(cloruro de Sodio) que se
presenta en forma de
cristales blancos, es muy
soluble en agua. Se
emplea para sazonar
comidas.
II. FUNCIONES.
- Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
- Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.
- Controla la fermentación.
- Regula el comsumo del azúcar en la masa y por ello se obtiene un
mejor color en la corteza.
- Tiene acción bactericida impidiendo las fermentaciones inadecuadas.
III. CLASIFICACIÓN.
a. SAL COMUN.- Es la sal natural extraída de las salinas.
b. SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido
con sales de yodo.
IV. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Se almacena y se conserva lejos de la humedad.
ADVERTENCIA:
- Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a demorar la
actividad de la levadura.
- Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o harinas
débiles se recomienda aumentar el porcentaje de sal.
- La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se agrega
durante los últimos minutos del mezclado, se puede reducir el tiempo
de amasado entre el 10 y 20%.
EL AZÚCAR
I. DEFINICIÓN.
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los
vegetales, en especial de la
caña de azúcar y la
remolacha.
II. FUNCIONES.
- Sirven de alimento a la
levadura.
- Ayudan a controlar la
fermentación.
- Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y
retienen el agua, dándole suavidad al producto.
- Dan sabor y color a la masa.
- Prolongan la vida útil del producto conservándola por mayor tiempo.
III. CLASIFICACIÓN.
a. SEGÚN SU NATURALEZA Y
CALIDAD: Sacarosa o caña de azúcar, s
la sal Glucosa, Levulosa, Lactosa y
Maltosa. La sacarosa es la más empleada
en Panadería para la elaboración de
masas dulces.
b. SEGÚN EL GRADO DE REFINAMIENTO: Granulada (Blanca y rubia),
Azúcar el polvo.
c. SEGÚN SU PUREZA: jarabe de maíz, miel de abeja, etc.
IV. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Debido a su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores, por lo que
nunca se deberá almacenar sobre el piso. El almacén debe ser ventilado y
seco. Las altas temperaturas la deterioran.
LAS GRASAS (MANTECA)
I. DEFINICIÓN.
Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el
agua e insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que
proporcionan al organismo el mayor número de calorías.
II. FUNCIONES.
Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la masa.
Las grasas en panificación son ingredientes utilizados para hacer mas tierno
el producto.
- Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo
un efecto lubricante.
- Mejora la corteza; la suaviza.
- Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es más
pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen
del pan.
- Facilitan el rebanado del pan (cortado).
- Mejoran el sabor.
- Aumenta el valor alimenticio.
- Prolongan la duración del producto; las grasas disminuyen la perdida
de humedad y ayudan a mantener fresco el pan.
III. CLASIFICACIÓN.
a. SEGÚN SU CONSISTENCIA Y ORIGEN: pueden ser Animal y vegetal.
b. SEGÚN SU ESTADO FÍSICO:
ACEITES; Son grasas en estado líquido a temperatura ambiente.
MANTECA O GRASA; de consistencia blanda y punto de fusión cercano
a 30° C.
IV. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos y secos, con
temperatura entre 18° y 21° C. A estas temperaturas conservan el máximo
de plasticidad y se evita la rancidez.
COLORANTES
I. DEFINICIÓN.
Todos los colorantes usados en Panadería deben “puros”, pues los
colorantes “rebajados” que se ofrecen en el mercado de las panaderías
contienen vehículos no apropiados para la alimentación y que además
trasmiten sabores amargos a la masa, alterando el proceso de elaboración
y la aceptación del producto.
II. CARACTERÍSTICAS.
Un colorante “puro”
tiene las siguientes
características.
- Granulometría muy
fina (parecida al
azúcar impalpable).
- No debe tener ningún sabor o aroma. Debe ser inerte.
- Rápida disolución en el agua.
- Ser estable en las soluciones que se preparen.
- Siempre dar la misma tonalidad.
- Después de preparar una solución NO debe quedar ningún sedimento
(residuo).
III. FUNCIONES.
- Dar color y buena apariencia a los panes.
IV. CLASIFICACIÓN.
- Según su origen se clasifican en naturales y artificiales.
V. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Se recomienda almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en frascos
herméticamente cerrados.
ESENCIAS (Saborizantes)
I. DEFINICIÓN.
Son aquellos productos naturales
(Aceites Esenciales) que han sido
obtenidos por destilación, extracción
por solventes, prensado o maceración y
aquellas composiciones de productos o
materias aromáticas que han sido
sintetizadas o creadas en laboratorios y que dan como resultado las
Esencias Artificiales.
II. FUNCIÓN.
- Dar aromas especiales al pan.
III. CLASIFICACIÓN.
- Según su origen pueden ser naturales o artificiales.
IV. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Es recomendable que los saborizantes se
mantengan en su frasco original de vidrio ámbar que los protege de la luz,
así mismo es preferible trasladarlos a frascos donde se llenen al ras
(evitando la presencia de aire). En estas condiciones pueden durar un año
después de abierto a el envase original.
