Cocina Nacional III
MAJADITO BATIDO
Ficha Técnica 01
DESCRIPCION.- Arroz batido con charque,
acompañado con plátano y huevo
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Charque De Gramos 400
Lavar el charque para quitar el Res
exceso de sal y llevar a cocción Huevo Unidad 4
en olla de presión. Se le puede Arroz Gramos 500
incorporar verduras para poder Plátano De Unidad 3
realizar un fondo. Freír
Nacarar el arroz. Cebolla unidades 2
La cebolla, pimentón y Pimentón Unidad 2
zanahoria picar en brunoise. El Rojo
perejil en chiffonade Ajo Gramos 2
(decorado). Perejil Gramos 10
Calentar aceite con el achuete Achiote Gramos 100
para extraer el color de ello; Apio Gramos 100
tamizar. Aceite Mililitros 300
En el aceite obtenido cristalizar Zanahoria Unidades 3
la cebolla con el ajo en pasta;
Sal Gramos c/n
integrar el charque previamente
Pimienta Gramos c/n
deshilachado y sofrito en
aceite; terminar agregando las
demás verduras y desglasar
con fondo; por ultimo
incorporar el arroz y rectificar
sabor.
Acompañar con plátano frito y
huevo.
ACLARACION: La única
diferencia del majadito batido
es que lleva más agua y se le va
removiendo constantemente.
Cocina Nacional III
MASACO DE PLATANO
Ficha Técnica 02
DESCRIPCION.- Plátano frito aplastado y
mesclado con charque y sofrito en aceite. Se
puede acompañar con café.
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Aceite Mililitros 200
Llevar a cocción el charque Azúcar Gramos 200
previamente lavado. Una vez Charque De Gramos 300
cocido deshilachar y sofreír en Res
aceite. Reservar. Mantequilla Gramos 100
Pelar el plátano y freír en aceite Sin Sal
a fuego bajo. Una vez Pimienta Gramos 3
terminado de freír empezar a Blanca
aplastar; una vez terminado Plátano De Piezas 10
mezclar con el queso rallado y Freír verde
el charque. Rectificar sabor y Queso Rio Gramos 400
formar bollos del tamaño Grande
deseado y sofreír en Sal Cantidad
mantequilla y aceite. Necesaria
Acompañar con café. Café Cantidad
Necesaria
Cocina Nacional III
RAPI AL JUGO
Ficha Técnica 03
DESCRIPCION.- Matambre fresco en salsa
acompañado con arroz con queso y yuca.
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Rapi O Gramos 1500
Matambre de
Llevar a cocción en olla de res
presión el matambre y hueso Ajo Gramos 20
de res; con verduras (mire Zanahoria Unidad 3
poix) por 45 min. Pimentón Unidad 2
Preparar el ajo en pasta, la Cebolla Unidad 2
cebolla, pimentón y tomate Tomate Unidad 6
picar en brunoise y sofreír en Sal Cantidad
aceite de urucú y agregar la Necesaria
carne y dejar que reduzca. Una Pimienta Cantidad
vez listo procesar en licuadora Necesaria
el jugo vaciar en un pyrex Comino Gramos 2
juntamente a la carne y llevar Arroz grano Gramos 500
al horno por 15 min. de oro
Acompañar con yuca y arroz Leche Mililitros 500
con queso. Queso Rio Gramos 200
Grande
Mantequilla Gramos 70
Hueso Gramos 300
Canastita
Salsa Soya Mililitros 200
Colorante Gramos 100
amarillo
achiote
Yuca kg 1
Cocina Nacional III
MASACO DE YUCA
Ficha Técnica 04
DESCRIPCION.- Yuca aplastada mezclada
con charque y sofrita en aceite.
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Charque de Gramos 200
res
Llevar a cocción el charque Mantequilla Gramos 100
previamente lavado. Una vez Sal Gramos 40
cocido deshilachar y sofreír en Yuca Gramos 500
aceite. Reservar. Café Gramos 30
Pelar la yuca y llevar a cocción Azúcar Gramos 150
en agua. Una vez listo empezar a Queso rio Gramos 200
aplastar; ya terminado mezclar grande
con el queso rallado y el
charque. Rectificar sabor y
formar bollos del tamaño
deseado y sofreír en mantequilla
y aceite. Acompañar con café.
Cocina Nacional III
PLATANO RELLENO
Ficha Técnica 05
DESCRIPCION.- Plátano de freír amarillo con
relleno de queso y sofrito en aceite.
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Aceite Ml 300
Harina Gramos 300
Pelar el plátano y con ayuda de Huevo Unidad 2
una puntilla realizar una Plátano de Unidades 4
abertura para rellenar con freír amarillo
queso (rallado y mezclado con (no muy
huevo). Rebosar con maicena y maduro)
llevar a freír. Acompañar con Queso rio Gramos 300
café. grande
Cebollín Gramos 50
Azúcar Gramos 50
Cocina Nacional III
ASADITO CAMBA
Ficha Técnica 06
DESCRIPCION.-Carne molida con verduras
sofritas (mezclada como hamburguesa)
acompañada con yuca y arroz con queso.
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Aceite Ml 400
Pelar la yuca y llevar a cocción; Arroz Gramos 250
punto aldente. Una vez cocido Queso rio Gramos 150
empezar a machucar para Leche Ml 500
integrar con la carne molida. Carne molida Kg 1
Picar el pimentón, cebolla y ajo Yuca Gramos 500
en brunoise (se lo puede sofreír) Pimentón Unidad 1
y mezclar a la carne, salpimentar Cebolla Unidad 1
a gusto. Llevar a freír en Ajo Dientes 2
abundante aceite (antes de freír Maicena Gramos 150
se lo pude pasar por maicena Sal Gramos 80
para que la cocción sea, mas Comino Gramos 10
crocante).
Acompañar con yuca y arroz con
queso.
Cocina Nacional III LOCRO DE GALLINA
Ficha Técnica 07
DESCRIPCION.-Caldo a base de gallina
criolla, arroz, verduras y yuca
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Aceite Ml 100
Ajo Diente 2
En una olla de presión poner a Arroz Gramos 250
cocer el pollo previamente Cebolla Unidad 2
despresado. Dejar cocer por 30 Pimentón Unidad 1
min aprox. y cambiar a una olla Huevo Unidad 2
normal. Orégano Gramos 2
Picar la cebolla, pimentón, Pollo criollo ( Medio Medio pollo
zanahoria, ajo en brunoise i de pueblo) pollo
sofreír para agregar a la olla Yuca Gramos 300
juntamente con el pollo; agregar Zanahoria Unidad 1
el arroz, apio y la yuca al final Perejil Gramos 100
agregar el huevo. Rectificar Sal Gramos 50
sabor y dejar cocer. Comino Gramos 10
Cilantro Gramos 50
Apio Gramos 20
Cocina Nacional III PACUMUTU
Ficha Técnica 8
DESCRIPCION.-Brochetas de carne con
verduras cocidas en grill o parrilla;
acompañado con yuca y arroz con queso.
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Filete de gramos 400
Picar la carne de res y pollo en lomo
cubos de 2 x 1 aprox. la carne de Pechuga de Gramos 350
res condimentar con sal, pollo
orégano, ajo, pimienta, mostaza pimentón Unidad 3
y ajino sillao dejar macerar. Cebolla gramos 250
El pollo condimentar con sal, Chorizo gramos 350
pimienta, ajo y limón; dejar , parrillero
macerar. Palos de Unidad 5
Cortar las verduras en cubos de brocheta
2 cm. Yuca Gramos 600
Armar las brochetas arroz gramos 200
intercalando entre las carnes, Leche ml 300
verduras y chorizo. Cocer en el Queso rio gramos 180
grill. grande
Acompañar con yuca y arroz con Aceite ml 150
queso. mantequilla Gramos 70
MARINADO
Salsa soya Gramos 150
Mostaza Gramos 50
Sal c/n
Pimienta Gramos 2
Vinagre tinto ml 30
Aceite Ml 50
orégano Gramos 2
Cocina Nacional III
SONSO DE YUCA
Ficha Técnica 09
DESCRIPCION.- Yuca aplastada y mesclada
con queso. Braseado
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Queso rio gramos 150
Pelar y dejar cocer la yuca. Una grande
vez cocido aplastar y amasar Queso Gramos 150
con queso rallado. Formar chaqueño
cilindros en la brocheta y llevar Yuca Gramos 600
a las brasas. sal Gramos 30
Acompañar con café. aceite Ml 40
Palos de Uni. 30
brocheta
Cocina Nacional III MAJADITO
Ficha Técnica 10
DESCRIPCION.- Arroz batido con charque,
acompañado con plátano y huevo
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Charque de Gramos 350
Lavar el charque para quitar el res
exceso de sal y llevar a cocción Huevo Unidad 4
en olla de presión. Se le puede Arroz Gramos 200
incorporar verduras para poder Platano de Unidad 2
realizar un fondo. freir
Nacarar el arroz. Cebolla gramos 150
La cebolla, pimentón y zanahoria Pimenton Unidad 1
picar en brunoise. El perejil en rojo
chiffonade (decorado). Ajo Gramos 2
Calentar aceite con el achuete Perejil Gramos 3
para extraer el color de ello; Achuete Gramos 60
tamizar. Apio Gramos 30
En el aceite obtenido cristalizar aceite ml 100
la cebolla con el ajo en pasta;
integrar el charque previamente
deshilachado y sofrito en aceite;
terminar agregando las demás
verduras y desglasar con fondo;
por ultimo incorporar el arroz y
rectificar sabor.
Acompañar con plátano frito y
huevo.
KEPERI AL HORNO
DESCRIPCION.-Carne de res cocida en
horno acompañado de yuca, arroz con
queso y ensalada
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Keperi kl 1½
Ajo gr 20
cebolla gr 100
Quitar el exceso de grasa de la Comino gr 3
carne, reservar. Mostaza gr 150
Licuar el ajo, cebolla, comino, Naranja piezas 4
mostaza, naranja, pimentón, Pimentón pieza ½
salsa soya y papaya. Todo esto Salsa soya Ml 300
vaciar a la carne y dejar marinar Papaya gr 150
mínimo por 1 hora. Vaciar a una GUARNICION
charola y llevar al horno a 160°
Arroz gr 300
por 2 horas aprox.
Yuca gr 500
Picar en pluma la cebolla y el
tomate. El pepino en juliana. Queso gr 300
Preparar el arroz con queso y ENSALADA
poner a cocer la yuca. Tomate gr 300
Cebolla gr 100
Pepino gr 200
PASTEL DE PLATANO
DESCRIPCION.-Plátano horneado con
relleno de queso
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Plátano de uni. 10
freír
Queso rio gr 300
Pelar y freír el plato. grande
Barnizar un molde y poner una Sal c/n
cama de plátano frito, otra de azúcar gr 100
queso rallado mezclado con huevo uni. 1
huevo y azúcar; ir intercalando
de esta manera. Terminar en
plátano. Llevar al horno a 160º
por 15 min.
PAYOJE
DESCRIPCION.-Plátano cocido y aplastado,
acompañado con leche.
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Plátano de Uni. 8
Pelar y llevar a cocción el freír
plátano con canela y clavo de Canela gr 10
olor. Una vez cocido aplastar y Clavo de olor gr 3
servir con leche; decorar con Leche ml 1000
canela molida. Canela en gr 2
polvo
COGOTE RELLENO
DESCRIPCION.-Cuero de gallina relleno
con hígado y corazón de pollo,
acompañado con yuca y arroz con queso.
MÉTODOS, TÉCNICAS, ETC. MATERIA UND.
CANTIDAD
DE ELABORACIÓN PRIMA MED
Cuello de uni. 8
gallina
Aceite ml 100
Nacarar el arroz y pre cocer. comino gr 2
Lavar y picar el corazón e hígado Corazón de gr 300
de pollo. pollo
Picar la cebolla y ajo en brunoise Hígado de gr 300
y cristalizar; agregar el corazón, pollo
hígado y cilantro; salpimentar a Cilantro gr 50
gusto. Cebolla gr 200
Rellenar el cuero de gallina con Sal c/n
la farsa y realizar un bridado y Pimienta c/n
llevar a cocción por 15 min. Por GUARNICION
ultimo fritar en aceite.
Arroz gr 300
Picar en pluma la cebolla y el
Yuca gr 500
tomate.
Preparar el arroz con queso y Queso gr 300
poner a cocer la yuca. ENSALADA
Tomate gr 300
Cebolla gr 100
Lechuga gr 200
ESTUDIANTE…… LOPEZ ORELLANA ZULMA
CARRERA……… GASTRONOMIA 4º SEMESTRE
DOCENTE……....JAIRO MEJIA MENA
