GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

Anexo 2: receta estándar de producción.

Autor: elaboración equipo de desarrollo curricular.
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SENA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 1

NOMBRE DE LA PREPARACION: ________________________Ensalada Coleslaw_______________________ PESO PORCION -
METODO DE POR CALOR SECO ASADO (horno, parrilla, plancha)
COCCION: (Concentración) GRATINADO N° DE PORCIONES 4
SALTEADO
FREIDO TIEMPO DE 15 m
POR CALOR HUMEDO (Disolución, HERVIDO PREPARACION
Expansión) BLANQUEADO CALORIAS 152
AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
MIXTO GUISADO FUERTE
ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO X
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO ____________________________ POSTRE
 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL
UNITARIO

Zanahoria gr 250 1200 300

Uvas pasas gr 500 6300 6300
Repollo gr 500 1200 600
Piña gr 500 2000 1000
Aceite CC 200 5590 1242
Huevos unidad 2 300 600
Vinagre de Manzana cc 7 3.90 27,3
Miel gr 50 27,97 1398
Crema de Leche gr 50 13,45 672,5
Sal gr 4 1,49 5,96
Pimienta gr 4 54,83 219,32

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 12365,08

MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10)% 1236,508
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 13601,599
COSTO DE UNA PORCION 3400
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (5%) 680,0794
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 4080,0794
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 326,4063
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 4406,4857
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 4400
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 4400
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA (1,19) 836
% REAL DE COSTO 5236
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
1. Bol
2. Platos
3. Cucharas para revolver
4. Cuchara para probar.
5. Rallador
6. Cuhillo
Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)
Lechuga, Zanahoria y repollo lavado.
Sal.
Aceite
Vinagre de Manzana
Uvas Pasas
Piña
Crema de Leche
Miel
 Procedimientos

En un recipiente, bate junto la mayonesa, el vinagre, la miel, la sal y la pimienta.

Pela la zanahoria y rállala. Elimina las hojas exteriores sueltas del repollo y quédate con la parte redondita. Parte el repollo en varios trozos y luego pícala finamente
en juliana. Mezcla la zanahoria, el repollo y las uvas pasas en un recipiente, cúbrelo y mételo en la nevera para que enfríe hasta que esté listo para servir.
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Anexo 2: receta estándar de producción.

Autor: elaboración equipo de desarrollo curricular.
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RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 2

NOMBRE DE LA PREPARACION: ________________________Ensalada Capresse_______________________ PESO PORCION -
METODO DE POR CALOR SECO (Concentración) ASADO (horno, parrilla,
COCCION: plancha)
GRATINADO N° DE PORCIONES 6
SALTEADO
FREIDO TIEMPO DE 15 m
POR CALOR HUMEDO (Disolución, HERVIDO PREPARACION
Expansión) BLANQUEADO CALORIAS
AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
MIXTO GUISADO FUERTE
ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO X
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO ____________________________ POSTRE
 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL
UNITARIO

Tomate gr 800 1,59 1.272,80

Queso Mozarela gr 300 26,64 7.992,00

Albahaca gr 100 164,50 16.450,00

Aceite de Oliva gr 60 42,36 2.541,60

Sal gr 4 1,49 5,96

Pimienta gr 4 54,83 219,32

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 28.481,68

MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10)% 2848,168

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 31329,848

COSTO DE UNA PORCION 5221,641333

PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (5%) 1566,4924

PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 6788,133733

Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 543,0506987

PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 7331,184432

PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 7331

PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 7331

Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA (1,19) 1392,89

% REAL DE COSTO 8723,89

Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
1. Bol
2. Platos
3. Cucharas para revolver
4. Cuchara para probar.
5. Cuhillo

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Tomate
Queso Mozarela
Albahaca
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
 Procedimientos

Coloca las rebanadas de tomate sobre un plato grande. Agrega las rebanadas de queso sobre sobre el tomate y termina con una hoja de albahaca sobre el queso.
Rocía el aceite de oliva y sazona con la sal y pimienta.
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Anexo 2: receta estándar de producción.

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RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 3

NOMBRE DE LA PREPARACION: ________________________Ensalada Coleslaw_______________________ PESO PORCION -
METODO DE POR CALOR SECO ASADO (horno, parrilla, plancha)
COCCION: (Concentración) GRATINADO N° DE PORCIONES 4
SALTEADO
FREIDO TIEMPO DE 15 m
POR CALOR HUMEDO (Disolución, HERVIDO PREPARACION
Expansión) BLANQUEADO CALORIAS 152
AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
MIXTO GUISADO FUERTE
ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO X
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO ____________________________ POSTRE
 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL
UNITARIO

Lechuga Romana gr 200,00 1,82 364,00

Pan Tajado Unidades 10,00 8,15 81,50

Queso Parmesado gr 80,00 75,90 6.072,00

Jugo de limon cc 7,00 11,60 81,20

Sal gr 4,00 1,49 5,96

Pimienta gr 4,00 54,83 219,32

Mostaza D'ijon gr 10,00 39,38 393,80

Salsa Worcestershire cc 10,00 29,27 292,70

Dientes de Ajo UN 2,00 31,12 62,24

Huevos UN 2,00 300,00 600,00

Aceite cc 200,00 6,79 1.358,00

Anchoas gr 20,00 259,80 5.196,00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 14726,72

MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10)% 1472,672

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 16199,392

COSTO DE UNA PORCION 2699,898667

PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (5%) 809,9696

PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 3509,868267

Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 280,7894613

PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 3790,657728

PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 3790

PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 3790

Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA (1,19) 720,1

% REAL DE COSTO 4510,1

Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

6. Bol
7. Platos
8. Cucharas para revolver
9. Cuchara para probar.
10. Rallador
11. Cuhillo
12. Batidora

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Lechuga Romana
Pan Tajado
Queso Parmesado
Jugo de limon
Sal
Pimienta
Mostaza D'ijon
Salsa Worcestershire
Dientes de Ajo
Huevos
Aceite
Anchoas
 Procedimientos

Con una batidora de mano, en un recipiente poner el ajo, batir enérgicamente e incorporar poco a poco el aceite de oliva, añadir la sal, la pimienta y el jugo de
limón, sin dejar de batir en ningún momento, hasta que la mezcla tome una textura espesa similar a la de la mayonesa, si necesita más consistencia puede poner
una yema de huevo (no se olvide de batir enérgicamente).
Deshoje el cogollo y con las manos haga trozos de lechuga pequeños
• Mezcle con el queso parmesano
• Añada la salsa César
• Ponga encima los croûtons de pan
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Anexo 2: receta estándar de producción.

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RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 4

NOMBRE DE LA PREPARACION: ________________________Ensalada Tabuleh_______________________ PESO PORCION -
METODO DE POR CALOR SECO ASADO (horno, parrilla, plancha)
COCCION: (Concentración) GRATINADO N° DE PORCIONES 4
SALTEADO
FREIDO TIEMPO DE 15 m
POR CALOR HUMEDO (Disolución, HERVIDO PREPARACION
Expansión) BLANQUEADO CALORIAS 152
AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
MIXTO GUISADO FUERTE
ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO X
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO ____________________________ POSTRE
 VALOR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO
Trigo Americano (Bulgur) gr 200 2,90 580,00

cebolla Cabezona Unidades 200 2,79 558,00

Comino gr 80 40,91 3.272,80

Hierbabuena gr 10 96,56 965,60

Sal gr 4 1,49 5,96

Pimienta gr 4 54,83 219,32

Tomate gr 200 2,83 566,00

Perejil gr 10 13,44 134,40

Limon UN 2 6,38 12,76

Aceite Olivas ml 35,98 35,98 1.294,56

7.609,40
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
760,94004
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10)%
8370,34044
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
1395,05674
COSTO DE UNA PORCION
418,517022
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (5%)
1813,573762
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION
145,085901
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8%
1958,659663
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION
 1958
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado)
1958
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS
372,02
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA (1,19)
2330,02
% REAL DE COSTO
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
1. Bol
2. Platos
3. Cucharas para revolver
4. Cuchara para probar.
5. Rallador
6. Cuhillo

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Trigo Americano (Bulgur)
cebolla Cabezona
Comino
Hierbabuena
Sal
Pimienta
Tomate
Perejil
Limon
Aceite Olivas
 Procedimientos

lavamos bien el perejil y la hierbabuena, lo secamos cuidadosamente y picamos las hojas de ambas muy pequeñitas.
Lavamos el tomate y también lo troceamos muy pequeñito.
Pelamos la cebolla y troceamos igualmente muy menuda.
Mezclamos todo en un bol y añadimos las 2 cucharadas de burgul y removemos.
Preparamos la vinagreta con el aceite, la sal y el zumo de limón y aliñamos en el momento de servir la ensalada.
 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
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GUÍA DE APRENDIZAJE

Anexo 2: receta estándar de producción.

Autor: elaboración equipo de desarrollo curricular.
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SENA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 5

NOMBRE DE LA PREPARACION: ________________________Ensalada Rusa_______________________ PESO PORCION -
METODO DE COCCION: POR CALOR ASADO (horno, parrilla, plancha)
SECO GRATINADO N° DE PORCIONES 6
(Concentración)
SALTEADO
FREIDO TIEMPO DE PREPARACION 15 m
POR CALOR HERVIDO
HUMEDO BLANQUEADO CALORIAS
(Disolución,
AL VAPOR
Expansión)
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
MIXTO GUISADO FUERTE
ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO X
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO ____________________________ POSTRE
 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Papa gr 1000 2,55 2.550,00

Zanahoria gr 300 1,67 501,00

Arveja gr 100 13,98 1.398,00

Huevo UN 10 300,00 3.000,00

Sal gr 4 1,49 5,96

Cebolla Cabeona gr 300 2,79 837,00

Aceitunas Negras gr 250 30,95 7.737,50

Perejil gr 10 13,44 134,40

Limon UN 2 6,38 12,76

Aceite Olivas ml 200,00 35,98 7.196,00

Moztaza gr 10,00 14,95 149,50

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 23.522,12

MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10)% 2352,212

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 25874,332

COSTO DE UNA PORCION 4312,388667

PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (5%) 1293,7166

PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 5606,105267

Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 448,4884213

PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 6054,593688

PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 6054

PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 6054

Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA (1,19) 1150,26

% REAL DE COSTO 7204,26

Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

1. Bol
2. Platos
3. Cucharas para revolver
4. Cuchara para probar.
5. Rallador
6. Cuhillo

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Papa, Peladas y cocidas y picada en cubito
Zanahoria, Peladas y cocidas y picada en cubito
Arveja, Cocidas al vapor
Huevo, cocidos
Sal
Cebolla Cabeona
Aceitunas Negras
Perejil, finamente picado
Limon, el sumo
Aceite Olivas
Moztaza
 Procedimientos

Cocinar las papas con agua, sal y la rama de cebolla hasta que estén blandas. Dejarlas enfriar y partirlas en cuadritos. Aparte cocinar la zanahoria partida en cuadritos y
las habichuelas desvenadas y picadas.
Mientras tanto mezclar la mayonesa, la mostaza, el jugo de limón y salpimentar. Cortar en rodajas la mitad de las aceitunas.
Revolver la papa, la zanahoria, la habichuela, las aceitunas, el perejil y la cebolla con la mayonesa. Colocar en una bandeja y decorar con aceitunas.
 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

Anexo 2: receta estándar de producción.

Autor: elaboración equipo de desarrollo curricular.
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SENA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

RECETA ESTÁNDAR RECETA No. 6

NOMBRE DE LA PREPARACION: ________________________Ensalada Wadorf_______________________ PESO PORCION -
METODO DE POR CALOR SECO ASADO (horno, parrilla,
COCCION: (Concentración) plancha)
GRATINADO N° DE PORCIONES 4
SALTEADO
FREIDO TIEMPO DE 15 m
POR CALOR HUMEDO (Disolución, HERVIDO PREPARACION
Expansión) BLANQUEADO CALORIAS 152
AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
MIXTO GUISADO FUERTE
ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO X
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO ____________________________ POSTRE
 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Apio gr 400 5,41 2.164,00

Manzana Verde gr 700 8,61 6.027,00

Nuez de Brazil gr 100 135,33 13.533,00

Crema de Leche gr 100 13,45 1.345,00

Sal gr 4 1,49 5,96

Limon UN 7 6,38 44,66

Aceite Olivas ml 200 35,98 7.196,00

Moztaza gr 10 14,95 149,50

Huevo UN 2 300,00 600,00

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 31.065,12

MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10)% 3106,512

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 34171,632

COSTO DE UNA PORCION 5695,272

PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (5%) 1708,5816

PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 7403,8536

Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 592,308288

PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 7996,161888

PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 7996

PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 7996

Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA (1,19) 1519,24

% REAL DE COSTO 9515.24

Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
7. Bol
8. Platos
9. Cucharas para revolver
10. Cuchara para probar.
11. Rallador
12. Cuhillo

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Apio
Manzana Verde
Nuez de Brazil
Crema de Leche
Sal
Limon
Aceite Olivas
Moztaza
Huevo
 Procedimientos

Comenzaremos tostando ligeramente en una sartén las nueces. Cuando pasen unos minutos y las veamos tostadas, las reservamos mientras que enfrían y las
partimos en trozos grandes.
Para hacer la mayonesa, en un bol echamos la yema de huevo, salamos y comenzamos a batir con batidor o las varillas de una batidora incorporando el aceite en
chorro fino para que se haga la emulsión. Añadimos el vinagre y reservamos en frío.
Pelamos y cortamos las manzanas en dadao o bastones, el apio en trozos menudos y lavamos y centrifugamos la lechuga. Seguidamente en una ensaladera
ponemos el apio, la manzana, la mitad de las nueces y las uvas pasas, echamos la mayonesa al gusto y mezclamos bien. En la fuente de servicio ponemos una
cama de lechuga troceada, por encima la mezcla de apio, manzana, nueces y pasas con la mayonesa, y finalmente decoramos con el resto de las nueces. Servir
rápidamente.