INFORME DE LABORATORIO NO.
2
PREPARACIÒN DE PROTEINA DE LA LECHE (ELABORACIÒN DE
QUESO RICOTTA)
Integrantes:
Wilman Hernán Plazas Coronado Cód. 69534
Andrés Camilo Sanjuán Romero Cód. 68487
Andrés Camilo Pérez Aguasaco Cód.70071
Jaime Felipe Contreras Barrera Cód.41296
Luis David Cancelado Peña Cód. 68403
Wendy Cifuentes león Cód.63473
Tutora:
Astrid Nausa Galeano
UNIVERSIDAD ECCI
Facultad de Ingeniería Industrial.
02 octubre 2018
Bogotá D.C.
INFORME DE LABORATORIO No. 2
Wilman Hernán Plazas Coronado1 Andrés Camilo Sanjuán Romero2 Andrés Camilo Pérez
Aguasaco3 Jaime Felipe Contreras Barrera4 Luis David Cancelado Peña5
1 Departamento de Ingeniería Industrial, Universidad ECCI
E-mail: info@[Link]
Resumen. En este informe podremos evidenciar los pasos para realizar queso ricote,
dónde evidenciamos materiales principales como: leche en polvo, agua, sal, limón y ácido
cítrico, además de los cálculos y procedimientos para la elaboración del queso. Esto
teniendo en cuenta que se realizó una práctica de laboratorio.
Para la elaboración del queso se tuvo en cuenta los cálculos realizados con anterioridad
y también el balance de materia. Se comenzó el procedimiento dónde se tomó la cantidad
de leche en polvo y agua necesaria para que fuera hervida a una temperatura de 86
grados Celsius, después de esto se agregarían las cantidades de limón, sal y ácido cítrico
según los cálculos, posterior a esto se mezclaron y se dejó reposar durante unos 30
minutos, luego se procedió a realizar la filtración, recolectando de esta manera un sólido,
además obtuvimos más de 1400 ml de suero el cual fue desechado y tratado por el
personal encargado del laboratorio. El sólido después de un día de reposo, según era el
tiempo indicado para la práctica, peso aproximadamente 180 gramos, en conclusión,
según el resultado que debíamos recolectar, obtuvimos una mayor cantidad de proteína
al que se estaba solicitando según la guía de laboratorio.
Palabras clave: Balance de materia, leche en polvo, queso, ácido cítrico, hervida, solido,
proteína.
Abstract: In this report we will be able to demonstrate the steps for making ricotta
cheese, where we show the main materials such as: milk powder, water, salt, lemon and
citric acid, in addition of the calculations and procedures for the preparation of the
cheese. This taking into account that I make a practice of laboratory.
For cheese production was taken into account in the calculations performed with
previously and also the balance of matter. Began the procedure where I take the amount
of powdered milk and water needed to be boiled to a temperature of 86 degrees Celsius,
after that it would be added to the amounts of lemon, salt and citric acid according to
the calculations, after this is mixed and left to stand for about 30 minutes, then
proceeded to perform the filtration, collecting in this way a solid, in addition to we
obtained more than 1400 ml of serum which was rejected and treated by the staff in
charge of the laboratory. The solid after a day of rest, as was the stated time for practice,
weight about 180 grams, in conclusion according to the result that we should collect, we
obtained a greater amount of protein that was asking for according to the lab guide.
Key words: matter balance, milk powder, cheese, citric acid, solid, protein.
1. OBJETIVO Para la realización de dicho queso vamos a
utilizar leche en polvo, sal de cocina, ácido
Separar la proteína (caseína) de la leche cítrico al 99%, zumo de limón y vinagre de
mediante una precipitación acida obteniendo alimentos.
queso.
El zumo de limón, el ácido cítrico al 99% y el
2. INTRODUCCIÓN vinagre actúan como un agente acidificante,
también se pueden utilizar bacterias acidas
Los quesos son una forma de conservación de lácticas que tienen una base similar pero el
los dos componentes insolubles de la leche, la utilizar el zumo de limón, el ácido cítrico al
caseína y la materia grasa, se obtiene por 99% y el vinagre tiene una ventaja mayor a la
coagulación de la leche seguida del desuerado. de utilizar la acidificación ya que se metaboliza
El queso como producto lácteo es fundamental produciendo un mejor sabor, textura
para una buena alimentación ya que aporta digestibilidad mucho mejor.
gran cantidad de minerales, calcio, proteínas y
aminoácidos los cuales son esenciales para el Esto genera una coagulación de las proteínas,
organismo. Se dice que 50 gr de queso aporta se genera debido al descenso de la acides de la
la misma cantidad de proteínas que un vaso de leche lo cual ocasiona que las proteínas se
leche, también tiende a aliviar uno de los unan unas con otras formando estructuras
mayores casos de la humanidad causado por su mucho más grandes, el ácido actúa como el
mala alimentación como lo es la desnutrición. pegante entre las moléculas facilitando la
El queso ricotta es un queso el cual se elabora separación de la parte acuosa o suero de la
con base en sueros de quesos filados como lo leche de la parte solida la cual se le denomina
son el queso pera, crema, mozzarella y doble cuajada.
crema obtenido de un segundo procesamiento
del suero lácteo producido como derivado en la 2.2 Ecuaciones.
elaboración de quesos de pasta blanda, de color En el siguiente informe principalmente se
blanco, sabor suave y textura blanda y usaron factores de conversión de los cuales se
granulosa. obtiene un dato requerido multiplicándolo por
una relación dada, en la cual el numerador
2.1 Marco teórico. indica las unidades que se desean obtener y en
El queso ricotta se conoce como queso de el denominador la unidad dada.
subproducto su nombre ricotta que significa
cocinar de nuevo, toma este nombre porque es 𝐶𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎
𝐴𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑎𝑑𝑎 ( ) = 𝐷𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎
un subproducto elaborado del suero que queda 𝐵𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑎𝑑𝑎
de la elaboración de otros quesos como (1)
provolone, mozzarella entre otros. 3. MATERIALES Y MÉTODOS
Es uno de los alimentos que se encuentran Para el desarrollo del laboratorio propuesto
entre los derivados de la leche, el queso ricotta (Producción de queso) se realizó un balance de
tiene una singularidad ya que contiene materia en el cual se determinó la cantidad de
muchas menos calorías que los derivados cada elemento necesaria a utilizar en la
lácteos normales podemos decir que. práctica.
Se comenzó por pesar la cantidad de leche en
polvo que indicó el balance de materia
mediante la ayuda de una gramera(fig1), luego
se midió la cantidad de agua que se requería
para disolver la leche en polvo mediante un
beaker(fig2), se procedió a mezclar la cantidad
de leche pesada con la cantidad de agua
correspondiente para poder disolver de
manera adecuada en una olla de cocina (fig3).
Se comenzó a calentar la mezcla en la olla de
cocina con un mechero(fig4) y un soporte
trípode de aro redondo(fig5), se midió la
temperatura de la mezcla con un termómetro Fig 7
(fig6) hasta llegar a los 86°C.
Una vez la mezcla llegó a la temperatura
indicada (86°C) se colocó ácido cítrico, sal,
según el peso calculado en el balance de
materia, jugo de ¼ de limón y ¼ de cuchara de
vinagre. Se mezcló la solución obtenida, se
aparto del fuego y se dejo reposar durante
aproximadamente 30min.
Posterior a esto se procedió a separar el solido
del liquido mediante la ayuda de un colador de Fig 9
café(fig7) y gasa (fig8), el solido que quedó en Fig 8
la gasa después de colar la mezcla se depositó
en un molde de muffin(fig9) para finalmente
ser pesado.
3.1. FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Sal: Se adiciona con el objetivo principal de
Fig 1 Fig 2 darle sabor al queso, además sirve para
alargar su vida útil al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua.
Ácido cítrico: Se utiliza en forma de sal como
emulsificante y texturizaste.
Limón: Provoca que la lactosa, que es el azúcar
Fig 3 Fig 4
que contiene la leche, pase a ser ácido láctico
que hace que las proteínas lácteas coagulen.
Vinagre de alimentos: Es un agente
acidificante lo cual hace que se metaboliza
Fig 5 Fig 6 produciendo un sabor, una textura y una
digestibilidad muy superior que el producto
obtenido por la simple acidificación.
4. RESULTADOS -Ácido cítrico, relación: (0.5g/Litro de leche).
Balance de materia del proceso, en los Calculamos el volumen de leche que tenemos
siguientes cálculos se usará principalmente la en litros lo cual corresponde a 1,3329 Litros
ecuación (1). de leche y procedemos a calcular la cantidad
de ácido cítrico requerida para nuestra
4.1 Cálculos para iniciar el procedimiento, mezcla.
datos:
𝟎. 𝟓𝐠 á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐜í𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨
𝟏, 𝟑𝟑𝟐𝟗𝐋𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 ( )
-52.42 gramos de proteína requeridos. 𝟏 𝐋𝐋𝐞𝐜𝐡𝐞
-25.21% proteína contenida en una porción de = 𝟔𝟔𝟔. 𝟒𝟓𝐠 á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐜í𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨
leche.
-156g equivalen a una porción de leche la cual -Sal, relación: (0.1g/Litro de leche):
se disuelve en un litro de agua. Calculamos el volumen de leche que tenemos
en litros lo cual corresponde a 1,3329 Litros de
Desarrollo leche y procedemos a calcular la cantidad de
sal requerida para nuestra mezcla.
156 gramos de leche contienen un 25.21% de
proteína lo cual equivale a: 𝟎. 𝟏𝐠 𝐬𝐚𝐥
𝟏. 𝟑𝟑𝟐𝟗𝐋𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 ( ) = 𝟏. 𝟑𝟑𝐠 𝐬𝐚𝐥
𝟏𝐋𝐋𝐞𝐜𝐡𝐞
𝟐𝟓. 𝟐𝟏
𝟏𝟓𝟔𝐠 ( ) = 𝟑𝟗. 𝟑𝟐𝟕𝟔𝐠
𝟏𝟎𝟎 -Limón y Vinagre, la cantidad agregada a la
mezcla fue: Limón (6.3g) y Vinagre (1.9g).
Con el resultado de 39.3276g que equivale a la
cantidad de proteína en una porción de leche
pasamos a calcular que porción de leche 5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
contiene 52.42g de proteína que es la cantidad
de requerida mediante el siguiente calculo: El total de solido obtenido después de realizar
el proceso fue de 120g, el total de suero
obtenido fue de 848g. Posteriormente después
𝟏𝟓𝟔𝐠 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 de dejar reposar durante un día, extraer el
𝟓𝟐. 𝟒𝟐𝐠 𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐚 ( )
𝟑𝟗. 𝟑𝟐𝟕𝟔𝐠 𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐚 suero y pesar se obtuvo 96g de sólido. Según el
= 𝟐𝟎𝟕. 𝟗𝟑𝐠 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 documento “Procesos para la elaboración de
productos lácteos, Ministerio de asuntos
Seguido a esto necesitamos calcular la exteriores y de cooperación de España” el
cantidad de agua que necesitamos adicionarle rendimiento de este proceso se estima así “El
a 207.93g de leche (porción de leche que rendimiento que se obtendrá con 10 litros de
contiene 52.42g de proteína) para disolverla suero de quesería será de una libra de
correctamente, recordemos que la relación es requesón, en promedio”.
(156g/litro) y que un 1Litro=1000ml.
𝟒𝟓𝟑. 𝟓𝟗𝟐𝐠 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨
𝟏. 𝟑𝟑𝟐, 𝟗𝐦𝐥 𝐯𝐨𝐥 𝐦𝐞𝐳𝐜𝐥𝐚 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐝𝐚 ( )
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎𝐦𝐥𝐯𝐨𝐥 𝐦𝐞𝐳𝐜𝐥𝐚
𝟏𝟎𝟎𝟎𝐦𝐥𝐚𝐠𝐮𝐚
𝟐𝟎𝟕. 𝟗𝟑𝐠𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 ( ) = 𝟒𝟕. 𝟏𝟑𝐠 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨
𝟏𝟓𝟔𝐠𝐩𝐨𝐫𝐜𝐢𝐨𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞
= 𝟏. 𝟑𝟑𝟐, 𝟗𝐦𝐥𝐚𝐠𝐮𝐚 Como vemos esta fórmula parte de la
elaboración de este tipo de queso con suero de
4.2 Cálculos para adicionar los demás quesería al cual se le puede adicionar leche con
elementos que debe llevar la mezcla. el fin de aumentar el rendimiento por el
aumento de solidos totales, por esta razón
creemos que en nuestro procedimiento La realización correcta de los cálculos afecta
obtuvimos más cantidad de solido que la directamente el producto obtenido y como se va
esperada según la relación del texto. a obtener, por eso se debe seguir correctamente
el procedimiento sugerido en la guía de
trabajo.
6. CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFIA
Al realizar nuestro proceso de obtención de
queso Ricota a partir de leche en polvo y no de [Link]
suero de quesería puede variar el resultado static/cms/media/11/13305375675880/manual
esperado. _lacteos_3_atinar_ii.pdf
Podemos identificar el tipo de proceso que [Link]
estamos viendo en la práctica. Rodrigo Procel. 15/1/[Link]
Universidad Nacional de Chimborazo “En la
preparación del queso podemos ver un proceso [Link]
[Link]
de coagulación por acidificación y
calentamiento el cual se realiza adicionando a la
leche un ácido orgánico (en este caso jugo de
limón y ácido cítrico) y calentando hasta unos
80°C aprox, en esta técnica se produce una
sensibilización de las micelas caseínicas por
desmineralización parcial(…)haciéndoles perder
el material cementante de sus submicelas
(fosfato de calcio coloidal, calcio, magnesio...)”
el proceso evidenciado en la práctica es
coagulación por acidificación y calentamiento.
El proceso de elaboración del queso, es un
proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y
cuando la formulación de los ingredientes sea
la adecuada, y se usen las cantidades
necesarias para no afectar el proceso de
coagulación.
También podemos concluir que el reposo de la
mezcla para la realización del queso es clave
para que se coagule ya que, si se deja menos de
lo debido, no se va a obtener buena cantidad de
cuajo.
[Link].
Para la obtención de un producto sano, inocuo
y de alta calidad requiere del control y
seguimiento de cada una de las etapas del
proceso.
