UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE I.A.P.A

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS - LABORATORIO

TÍTULO: DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE

ADSORCIÓN Y DEL VALOR DE LA COBERTURA
MONOMOLECULAR

INFORME DE PRÁCTICA N° 1

DOCENTE: Hermelinda Alvarez C.

INTEGRANTES: MESA 2
❖ Domínguez Quezada, Luz 20171352
❖ Mariano Ibañez, Iris Deyssi 20170234
❖ Quispe Navarro, Cinthia Melani 20171370
❖ Urquizo Hancco, Rocio 20171379

La Molina - 2019
 I. INTRODUCCIÓN

El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos

relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigación en
alimentos. La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua,
ya que ésta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinación de semillas,
para que se efectúen reacciones tanto indeseables como deseables (enzimáticas, de
oscurecimiento, rancidez hidrolítica desnaturalización de proteínas, rancidez oxidativa,
estas dos últimas causadas por la disminución de humedad en el alimento). (Viades, J. s.f.)

El conocimiento de la relación de la aw y el contenido de humedad de equilibrio de los

materiales alimenticios es importante para predecir los cambios en sus propiedades físicas,
químicas y biológicas que ocurren durante el almacenamiento y transformación (Moreira
et al. 2008). Esta relación entre la aw y el contenido de humedad de equilibrio una
temperatura constante es llamada isoterma de sorción de vapor de agua, que hace
referencia a procesos de adsorción (hidratación o rehidratación) o de desorción
(deshidratación). En el primer caso, la información obtenida es valiosa en el caso de
estudios de almacenamiento de productos secos; y para el caso de la desorción, se utiliza
en trabajos de investigación de procesos de secado (Barbosa-Canovas y Juliano 2007).

Por esas razones, se han desarrollados modelos matemáticos para determinar las isotermas
de sorción de alimentos. El más utilizado es la ecuación de B.E.T., pero su intervalo de a w
se limita para valores que van entre 0 y 0.5, por ello también se emplea otro modelo para
niveles altos de aw, que es la ecuación de G.A.B.

Los objetivos de esta práctica de laboratorio son:

 Determinar la isoterma de adsorción de la muestra de harina de trigo y a partir de

las isotermas se va poder determinar las características hidrofílicas del alimento.

 Determinar el valor de la cobertura monomolecular de la harina de trigo.

 Predecir la humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una máxima

estabilidad.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. ACTIVIDAD DE AGUA

A raíz de una observación realizada por el microbiólogo Scott en 1953, que relacionó el
desarrollo microbiano en las carnes con la humedad relativa de las cámaras donde se
almacenaban, se estableció el concepto de actividad de agua (aw). En la práctica viene a
significar una medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento
para intervenir en posibles reacciones químicas, bioquímicas o microbiológicas (Bello, J.
2000).

Es un hecho que el total del agua contenida en un alimento no está distribuida de forma
homogénea, como ocurre en los tejidos de frutas, verduras y cárnicos. Esta heterogeneidad
se debe a las distintas interacciones que ocurren entre el líquido y los macrocomponentes,
formación de microcapilares y su rechazo por parte de los lípidos. Por este motivo dentro
del alimento existen fracciones de agua que se comportan de diferente manera; el agua
libre es la que da origen al término actividad de agua y es con base a este parámetro, y no
el contenido total de agua que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto
(Badui, S. 2013).

2.2. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el
contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción (Badui, S.
2013).

Para una temperatura dada y siempre en estado de equilibrio, se puede representar de modo
gráfico la relación entre el contenido acuoso de un alimento (expresado en g de agua por g
de materia seca) y la actividad de agua o contenido de actividad de agua en equilibrio. Esta
relación entre el agua adsorbida por un alimento frente a la humedad relativa del medio
que le rodea a una temperatura determinada se describe como una isoterma y en ella se
pueden distinguir tres zonas diferenciadas: las zonas A, B y C. Los límites entre ellas
dependen de la naturaleza del alimento (Bello, J. 2000).

En la Figura 1 se presentan las isotermas de adsorción y desorción en función de la

relación entre la actividad de agua y el contenido de agua. Se observa que las curvas no
coinciden, es decir, hay histéresis en el fenómeno de adsorción. A consecuencia de la
histéresis, para un valor dado de aw, el contenido de humedad en la desorción es mayor
que en la adsorción, debido a que durante la primera suceden interacciones entre los
componentes del alimento, de modo que los sitios físicos polares donde ocurre la
adsorción se pierden. La actividad de agua para un valor dado de contenido de humedad es
mayor en la adsorción que en la desorción (Timmermann, E.O., Chirife, J., Iglesias, H.A.
2001)

Figura 1: Isotermas de adsorción y desorción para un alimento (Bello, J. 2000).

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento absorbe humedad y

se hidrata y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera semejante, la de
desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua. Con
base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, secado, rehidratado, etc.,
además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas
condiciones (Badui, S. 2013)
2.2.1. REGIONES DE LA ISOTERMA DE ADSORCIÓN

ZONA A:

El agua está más fuertemente ligada y menos móvil, corresponde al agua de la capa
monomolecular fija a los grupos polares de ciertos compuestos.

ZONA B:

Es aquella que va rellenando los espacios que no fueron cubiertos por el agua de la
monocapa; la unión de eta agua con los sustratos del alimento se lleva a cabo por
puentes de hidrógeno, lo que hace que sea agua poco móvil.

ZONA C:

El agua en esta zona se puede congelar a temperaturas cercanas a 0°C y mientras

más agua hay, mayor será la temperatura que se requiere para su congelación.

2.2.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS ISOTERMAS:

Las isotermas son curvas que se realizan a temperatura constante, en la industria se

considera típicamente una temperatura de 20 °C. En lugares con temperaturas
menores a los 20°C la vida útil de los alimentos se incrementa, del mismo modo
que, en los lugares con temperaturas superiores, la vida útil disminuye. Esto se
debe a que a mayor temperatura en alimentos, la aw tiende a subir; ya que hay una
mayor movilidad de las moléculas de agua lo que incrementa la presión de vapor de
las mismas (De Icaza, G. 2018).

2.2.3. CLASIFICACIÓN DE LAS ISOTERMAS

En la Figura 2 se presenta la clasificación de isotermas según Brunnauer, Deming y

Teller, el tipo 1 corresponde a la isoterma de Langmuir que describe la adsorción
monomolecular de gas sobre un sólido poroso, el tipo 2 es la isoterma conocida
como sigmoide característica de productos solubles, muestra una tendencia
asintótica conforme la actividad de agua se acerca a la unidad. La isoterma tipo 3 o
de Flory-Huggings se encuentra en la adsorción de un disolvente o plastificante
como el glicerol. El tipo 4 muestra la adsorción por un sólido hidrófilo “hinchable”,
hasta que se alcanza el máximo de sitios de hidratación. Finalmente, el tipo 5
 llamado isoterma BET por Brunauer, Emmett y Teller que representa la adsorción
multimolecular observada en la adsorción de vapor de agua sobre carbón. Los
perfiles de isotermas más frecuentes en alimentos son los tipos 2 y 4. Para ajustar
las curvas isotermas experimentales, se han propuesto varios modelos matemáticos.
Hasta hace unos años, el modelo con mayor aplicación en alimentos era la ecuación
isoterma de Brunauer, Emmett y Teller (BET). Brunauer, Emmett y Teller,
extienden el tratamiento de Langmuir, para explicar la adsorción multimolecular.
Como consecuencia de la similitud entre las fuerzas responsables de la adsorción
física y las fuerzas de licuefacción (fuerzas de van der Waals), la adsorción en las
superficies tanto planas como convexas, no se limita a una monocapa sino que
continua hasta que la superficie queda cubierta con una capa multimolecular de
líquido (Timmermann, E.O., Chirife, J., Iglesias, H.A. 2001).

Figura 2: Clasificación de isotermas según Brunnauer, Deming y Teller (Viades, J.)

 Modelo molecular de adsorción. Modelo de B.E.T.:

La ecuación BET es aplicable en el intervalo 0.05 < a w > 0.35-0.4, el

intervalo de mayor interés en el área de los alimentos abarca desde a w 0.1
hasta 0.9, lo que representa una limitación importante en la aplicación de la
isoterma BET. Las limitaciones del modelo de BET a altos niveles de a w,
llevó al desarrollo de Guggenheim, Anderson y De Boer (G.A.B.), para la
región de multicapas (Labuza, T. y Altunakar, B. 2007).
  Modelo de Guggenheim Anderson de Boer (GAB):

Esta ecuación isotérmica de tres parámetros se ha utilizado ampliamente para

describir el comportamiento de sorción de humedad de los alimentos. El
modelo de GAB representa adecuadamente los datos experimentales en un
intervalo de aw de 0 a 0.95 para la mayoría de los alimentos, de interés
práctico. (Labuza, T. y Altunakar, B. 2007).

La isoterma BET considera solamente la diferencia de energía entre las moléculas

en la monocapa y las de las capas siguientes a las que le asigna un comportamiento
líquido, en tanto que la isoterma de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB)
postula que las moléculas de agua (adsorbato) tienen entre sí el mismo estado en las
capas segunda a la novena (Prothon F, Ahrne L.M, 2004).

2.2.4. OBTENCIÓN DE LAS ISOTERMAS:

Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido de agua se

conoce, bajo vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del
establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de vapor
de agua, con la ayuda de un manómetro o un higrómetro ( o incluso por
cromatografía en fase gaseosa); también se puede obtener colocando muestras de
un mismo alimento seco o húmedo en una serie de recipientes cerrados, en los
cuales se mantienen, por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general
saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones, una gama de humedades
relativas constantes y determinando el equilibrio, los contenidos en agua (por
pesada o análisis de agua, según la técnica de Karl Fisher) según se parta de un
alimento húmedo o seco, se obtiene una curva de adsorción (Cheftel, J. & Cheftel,
H. 1976).
2.3. AQUALAB

Los medidores de Punto de Rocío AquaLab miden la presión de vapor utilizando la

temperatura del Punto de Rocío, proporcionando una medida directa y fundamental de la
actividad de agua.

Los investigadores miden la actividad del agua de un sistema equilibrando el agua en fase
líquida en la muestra con el agua en fase de vapor en el espacio superior y midiendo la
humedad relativa del espacio superior. En el AQUALAB, una muestra en una copa de
muestra se sella dentro de la cámara de muestra, que contiene un ventilador, un sensor de
punto de rocío y un termómetro infrarrojo.

El ventilador acelera el equilibrio y controla la conductancia de la capa límite del sensor de

punto de rocío. El sensor del punto de rocío mide la temperatura del punto de rocío del aire
en la cámara, y el termómetro infrarrojo mide la temperatura de la muestra. A partir de
estas mediciones, la humedad relativa del espacio de cabeza se calcula como la relación
entre la presión de vapor de saturación de la temperatura del punto de rocío y la presión de
vapor de saturación a la temperatura de la muestra. Cuando la actividad del agua de la
muestra y la humedad relativa del aire están en equilibrio, la medición de la humedad del
espacio de cabeza da la actividad del agua de la muestra. La actividad del agua es la
humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra en una cámara sellada. (METER
Group, 2018)

Figura 3: Aqualab (LabFerrer, s.f.)

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

 100 gramos de harina de trigo

 Cámara con temperaturas regulables

 Desecadores con soluciones saturadas (cuadro 1)

 Placa petri

CUADRO 1: Humedad relativa de diversas soluciones saturadas

SOLUCIONES SATURADAS HR 25°C HR 37°C

Ácido sulfúrico 0.0 0.0

Cloruro de litio 11.0 11.0

Acetato de potasio 23.0 20.4

Cloruro de magnesio 33.0 32.0

Bicromato de sodio 50.0 50.3

Nitrito de sodio 64.0 62.4

Cloruro de sodio 75.0 75.1

Cromato de potasio 87.0 84.0

Nitrato de potasio 93.0 93.0

Agua 100.0 100.0

3.2. MÉTODOS

3.2.1. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

 Pesar exactamente 2 g de muestra en cada placa y colocarlas en los

desecadores.

 Colocar los desecadores en cámaras a temperatura constante 25°C.

 Después de 24 horas sacar la muestra y pesarlas.

 La humedad en equilibrio (M). Esta se determina conociendo la humedad

inicial en base seca y la cantidad de agua perdida o ganada durante 48 horas
de la siguiente manera:

𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔) + 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑎 (𝑔)

𝐻=
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)
3.2.2. DETERMINACIÓN DE LA COBERTURA MONOMOLECULAR

 Graficar el contenido de humedad versus actividad de agua. De la curva

obtenida (isoterma de adsorción), encontrar la humedad de equilibrio (M)
para las siguientes actividades de agua: 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6

 Para cada valor obtenido, determinar la siguiente función:

´
𝑎𝑤
𝑀 ´ ( 1 − 𝑎𝑤
´ )

a´w = actividad de agua

M´= humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua.

 Graficar estos valores en función de la actividad de agua

 Analizar los gráficos obtenidos e interpretarlos, encontrando la pendiente e

intersección de la recta y el valor de la cobertura monomolecular.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1: Para determinar la humedad inicial con las tres repeticiones en la estufa a
presión atmosférica

Placa N° Masa de Masa de Placa + muestra Placa + muestra H% inicial

placa muestra (g) (g)
(g) (g) (inicial) (final) 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑥 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

52 99.1915 2.0584 101.2499 100.9966 12.3057

75 59.4913 2.0223 61.5136 61.2657 12.2583

30 75.3238 2.0358 77.3596 77.1107 12.2262

Humedad promedio para la muestra:

12.3057 + 12.2583 + 12.2262

𝐻% =
3

𝐻% = 12.2634

CUADRO 2:

N° Placa Muestra Solución %HR placa + muestra Agua Materia

placa vacía saturada (después de 24h) inicial seca (g)
(g)

29 19.1510 2.0492 Agua 100.0 21.3558 0.2513 1.7979

58 13.2252 2.0806 15.4700 0.2552 1.8254

55 18.5699 2.0405 20.6594 0.2502 1.7903

16 19.3661 2.0362 Cloruro 11.0 21.2986 0.2497 1.7865

de litio
63 16.5777 2.0004 18.4776 0.2453 1.7551

59 18.4823 2.0234 20.4040 0.2481 1.7753

- 13.7590 2.0152 Acetato 23.0 15.7169 0.2471 1.7681
de
46 13.0935 2.0149 potasio 15.0509 0.2470 1.7679

41 18.4184 2.0012 20.3626 0.2454 1.7558

30 20.3704 2.0074 Cloruro 33.0 22.3469 0.2462 1.7612

de
20 18.4464 2.0050 magnesi 20.4199 0.2459 1.7591
o
15 17.3831 2.0103 19.3575 0.2465 1.7638

47 13.4265 2.0026 Ácido 0.0 15.3401 0.2456 1.757

sulfúrico
37 13.2056 2.0050 15.0566 0.2459 1.7591

48 18.6042 2.0009 20.4530 0.2454 1.7555

10 19.7543 2.0043 Cloruro 75.0 21.7827 0.2458 1.7585

de sodio
49 19.0412 2.0081 21.0739 0.2463 1.7618

45 32.7424 2.0074 34.7763 0.2462 1.7612

11 19.5119 2.0068 Nitrato 93.0 21.6170 0.2461 1.7607

de
4 19.4703 2.0001 potasio 21.5680 0.2453 1.7548

61 13.2230 2.0067 15.3298 0.2461 1.7606

21 15.9464 2.0064 Cromato 87.0 18.0355 0.2461 1.7603

de
22 20.3818 2.0054 potasio 22.4750 0.2459 1.7595

38 19.3731 2.0062 21.4684 0.2460 1.7602

3 13.1058 2.0007 Nitrato 64.0 15.1135 0.2454 1.7553

de sodio
44 29.1423 2.0028 31.1528 0.2456 1.7572

57 18.5086 2.0039 20.5192 0.2457 1.7582

39 19.4900 2.0032 Dicroma 50.0 21.6288 0.2457 1.7575

to de
64 26.4118 2.0052 potasio 28.5284 0.2459 1.7593

66 36.3488 2.0044 38.4713 0.2458 1.7586

CUADRO 3:

(Pf - Pi) (g) Agua Agua total (g) a´w Humedad de

adsorbida (inicial + adsorbida) equilibrio (M)

(21.3558 -21.2002) 0.1556 0.4069 1 0.22632

(15.4700 - 15.3058) 0.1642 0.4194 1 0.22976

(20.6594 - 20.6104) 0.0490 0.2992 1 0.16712

(21.2986 - 21.4023) -0.1037 0.146 0.11 0.08172

(18.4776 - 18.5781) -0.1005 0.1448 0.11 0.08250

(20.4040 - 20.5057) -0.1017 0.1464 0.11 0.08246

(15.7169 - 15.7742) -0.0573 0.1898 0.23 0.10735

(15.0509 - 15.1084) -0.0575 0.1895 0.23 0.10719

(20.3626 - 20.4196) -0.0570 0.1884 0.23 0.10730

(22.3469 - 22.3778) -0.0309 0.2153 0.33 0.12225

(20.4199 - 20.4514) -0.0315 0.2144 0.33 0.12188

(19.3575 - 19.3934) -0.0359 0.2106 0.33 0.11940

(15.3401 - 15.4291) -0.0890 0.1566 0 0.08913

(15.0566 - 15.2106) -0.1540 0.0919 0 0.05224

(20.4530 - 20.6051) -0.1521 0.0933 0 0.05315

(21.7827 - 21.7586) 0.0241 0.2699 0.75 0.15348

(21.0739 - 21.0493) 0.0246 0.2709 0.75 0.15376

(34.7763 - 34.7498) 0.0265 0.2727 0.75 0.15484

(21.6170 - 21.5187) 0.0983 0.3444 0.93 0.19560

(21.5680 - 21.4704) 0.0976 0.3429 0.93 0.19541

(15.3298 - 15.2297) 0.1001 0.3462 0.93 0.19664

(18.0355 - 17.9528) 0.0827 0.3288 0.87 0.18679

(22.4750 - 22.3872) 0.0878 0.3337 0.87 0.18966

(21.4684 - 21.3793) 0.0891 0.3351 0.87 0.19038

(15.1135 - 15.1065) 0.0070 0.2524 0.64 0.14379

(31.1528 - 31.1451) 0.0077 0.2533 0.64 0.14415

(20.5192 - 20.5125) 0.0067 0.2524 0.64 0.14356

(21.6288 - 21.4932) 0.1356 0.3813 0.5 0.21696

(28.5284 - 28.417) 0.1114 0.3573 0.5 0.20309

(38.4713 - 38.3532) 0.1181 0.3639 0.5 0.20693

CUADRO 4:

a'w M (promedio)

0 0.06484

0.11 0.08222667

0.23 0.10728

0.33 0.12117667

0.5 0.20899333

0.64 0.14383333

0.75 0.15402667

0.87 0.18894333

0.93 0.19588333

1 0.20773333
CUADRO 5:

a´w M´ a’w /
(corregido)
M’(1-a’w)

0.1 0.09056 1.226934

0.2 0.10362 2.412662

0.3 0.11668 3.673050

0.4 0.12974 5.138482

0.5 0.1428 7.002801

0.6 0.15586 9.624022

0.7 0.16892 13.813245

0.8 0.18198 21.980437

0.9 0.19504 46.144381

1.0 0.2081 -

Ecuación de BET:

m’= valor de la cobertura monomolecular

1
= 0.8758 𝑚´ = 0.0581
𝑚´ 𝑐
 c = constante energética

𝑐−1
= 16.349 𝑐 = 19.6675
𝑚´𝑐

CUADRO 6:

AGUALAB

a’w 0.6173

T° 25.03 °C

En esta práctica para la obtención de isotermas de adsorción, se colocó la muestra en

desecadores al vacío con soluciones salinas saturadas, según Coloma (2005) para la
construcción de isotermas se utilizan varias soluciones saturadas de ácidos o bases
orgánicas, así como también sales inorgánicas que producen una presión de vapor de agua
constante en el ambiente que los rodea a una temperatura constante. Además, Cheftel y
Cheftel (1976) menciona que el conocimiento de las isotermas de sorción es de gran
interés en la tecnología alimentaria ya que nos brinda la posibilidad de prever el
comportamiento de un alimento después de su tratamiento o almacenamiento en unas
condiciones distintas a las que se estudió experimentalmente.

Según la norma del Codex para la harina de trigo, la humedad no debe ser mayor al 15%,
el valor experimental obtenido en la práctica fue de 12.2634%, esta harina se encuentra
dentro del rango permitido.

El valor experimental de la actividad de agua de la muestra de harina dado por el Aqualab

fue de 0.6173, este resultado según Badui (2013) se encuentra bajo el límite inferior del
desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Además, Pajarito (2005) nos menciona que
este valor es un buen indicio en la conservación de esta harina a lo largo del tiempo,
colaborando de esta manera a prolongar su vida útil.

Barbosa & Vega, (2000), definieron distintos rangos de actividad de agua, en función de
cuán unida esté el agua al alimento. A los alimentos con aw de 0 - 0.6 los clasificó como
alimentos secos, a los que se encontraban en el rango de 0.6 – 0.9 los denominó alimentos
de humedad intermedia, y a los alimentos con aw de 0.9 -1 los designó como alimentos
perecibles. Según esta clasificación, la muestra de harina estaría considerada como un
alimento de humedad intermedia, ya que se obtuvo como resultado 0.6173.

En la figura se puede observar una relación directa entre la humedad y actividad de agua y
se puede apreciar una forma en particular, es decir sigmoide tal como menciona (Martínez
y Chiralt, 1996) la cual se presenta en la mayoría de alimentos.

𝑐−1 1
De la pendiente (igual a ) y la ordenada en el origen (igual a ) de las rectas
𝑚´𝑐 𝑚´ 𝑐
ajustadas puede calcularse el valor de la capacidad de la monocapa y del parámetro C
(Díaz & Roig, 1976). Los valores que se obtuvieron fueron 0.0581g y 19.6675,
respectivamente.

Los valores de la monocapa, citados por Brennan y et al. (1998), suelen encontrarse en el
rango 0,05-0,11 (masa de agua por unidad de masa del extracto seco), y según el valor que
obtuvimos que fue de 0.0581 g, este se encuentra en el rango permitido.

Por último cuando la aw es mayor a 0.6, en estas condiciones el crecimiento microbiano es

la causa más importante de deterioro de los alimentos, por esta razón a veces se le llama
“agua biológica''. Con contenidos de agua altos, la mayor parte de los componentes
solubles del sistema están en solución (Villacorta, 2015). Por esto, la humedad relativa (%)
para una mayor estabilidad debe ser menor del 64%.
 V. CONCLUSIONES

 Se logró determinar la isoterma de adsorción de la muestra de harina de trigo.

 Se determinó el valor de la cobertura monomolecular gracias a la ecuación de

BET. El intercepto y pendiente de dicha ecuación contiene el valor de
monocapa y la constante energética.

 Se pudo predecir la humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una

máxima estabilidad.
 VI. RECOMENDACIONES

● Ser ordenado y trabajar en equipo, para que todos puedan entender y acabar más
rápido.

● Echar con cuidado la muestra de harina de quinua en la Placa Petri que se

encuentra dentro de la balanza analítica.

● Utilizar de forma adecuada la balanza analítica, para que la medida de los gramos
de quinua sea exacta.

● Estar muy concentrado al transportar la Placa Petri del desecador a la balanza

analítica.

● Apuntar correctamente todos los datos que se obtienen en la práctica como el peso
de la muestra inicial, muestra final y de la placa vacía.

● Desarrollar los cálculos necesarios y tratar de corroborarlos

● Trabajar con cuatro decimales, para un menor porcentaje de error

● Utilizar el guardapolvo hasta el final de la práctica, deberá estar siempre cerrada.

● Llevar zapatos cerrados y el cabello recogido

● Antes de realizar cualquier experimento, leer lo que indica en la guía, siguiendo las
instrucciones paso a paso; y si hay alguna duda preguntar al profesor de
laboratorio.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

 BADUI, S. (2013) Química de los alimentos. 5 ta edición. Editorial Pearson: México.

 BARBOSA - CANOVAS, G., JULIANO, P. (2007) Desorption ´ phenomena in food

dehydration processes. In Water Activity in Foods Pp: 313-339, IFT Press, Blackwell
Pu.

 BARBOSA, G., & VEGA, H. (2000). Deshidratación de alimentos. España: Editorial

Acribia S.A.

 BELLO, J. (2000) Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos.

Editorial Díaz de Santos: Madrid.

 BRENNAN, J. G.; BUTTERS, J. R.; COWELL, N. D. y LILLEY, A. 1998. Las

operaciones de la ingeniería de los alimentos. [trad.] Justino Burgos Gonzáles. Tercera
edición. Zaragoza.

 CHEFTEL, J. CHEFTEL, H. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos. Vol. I. Editorial Acribia: España.

 COLOMA, J. (2005). Determinación de Permeabilidad Máxima Permitida para el

Empaque de Café Industrializado. Tesis Ingeniero de Alimentos. Escuela superior
politécnica del litoral, Ecuador.

 DE ICAZA, G. (2018) La vida útil de los alimentos y sus principales reacciones.

 DÍAZ, M. & ROIG, A. (1976). Química- Física. Vol. ll. Alhambra.

 GÁLVEZ, A., ARAVENA, E., & MONDACA, R. (2006). Isotermas de adsorción en

harina de maíz (Zea mays L.). Food Science and Technology, 26(4), 821-827.

 LABUZA, T. & ALTUNAKAR, B. (2007). Water prediction and moisture sorption

isotherms. En Water Activity in Foods: Fundamental and applications (pp. 109-154).
USA: Blackwell Publishing.
 MARTÍNEZ-MONZÓ, J.; MARTÍNEZ-NAVARRETE, N.; FITO, P.; CHIRALT, A.
(1996). Cambios en las Propiedades Viscoelásticas de la Manzana var. Granny Smith
por Tratamientos de Impregnación a Vacío. Servicio de publicaciones de la
Universidad Politécnica de Valencia.

 METER Group. (2018). Aqualab. USA: METER Group.

 MOREIRA, R., CHENLO, F., TORRES, M.D. & VALLEJO, N. (2008)

Thermodynamic analysis of experimental sorption isotherms of loquat and quince
fruits. Journal of Food Engineering 88, 514-521.

 PAJARITO, J. (2005). Obtención y caracterización de la harina integral de quinoa

orgánica. (Tesis de pregrado). Universidad de Chile, Chile.

 PROTHON, F. & AHRNE, L.M. Application of the Guggenheim, Anderson and de

Boer model to correlate water activity and moisture content during osmotic
dehydration of apples, J. Food Engineering, 61 (2004).

 TIMMERMANN, E.O., CHIRIFE, J., IGLESIAS, H.A. Water sorption isotherms of

food and foodstuffs: BET or GAB parameters?, J. Food Engineering, 48 (2001).

 VIADES, J. s.f. Adsorción de agua en alimentos. Isoterma de adsorción de

Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB). Seminario de Investigación: Fenómenos de
Superficie, Postgrado en Ciencias Químicas, Universidad Nacional Autónoma de
México.

 VILLACORTA, A. (2015). Actividad de agua y las isotermas de adsorción en

productos alimenticios. Tesis Lic. Iquitos, Perú, UNAP.
 ANEXO 1

Tabla 7: Valores de aw mínima para el crecimiento de microorganismos de importancia en

los alimentos.

Fuente: Badui, 1982

 ANEXO 2

Figura 4: Isotermas de adsorción de harina de maíz a 22 °C, datos experimentales y su

modelado.

Fuente: Gálvez et al, 2006.