DIAPOSITIVA 1

DEFINICIÓN
La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación humana se
utiliza en forma directa o procesada. Para la obtención de una materia prima
adecuada, se necesita buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de
sus modificaciones después de la matanza y de su calidad durante el despiece. 1
La carne es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos
(principalmente músculos) y las vísceras (por ejemplo, hígado y riñones) de
animales mamíferos, reptiles, anfibios y aves particularmente pollo. La carne
algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y
carne blanca (en especial, aves de corral). Los animales que suministran carne
pueden ser domésticos o salvajes

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1.2 TIPOS DE CARNE

Se pueden distinguir en dos tipos: carnes rojas y carnes blancas.

1.2.1 Carne roja

El término "carne roja", se refiere a un corte de carne, que, como el nombre lo

dice, es de color rojo. Las carnes rojas son, generalmente, más fuertes o de un
sabor más intenso que las carnes blancas, esto está relacionado con la diferente
alimentación que tienen los animales, las vacas Y el cordero.

Entre las carnes rojas se tiene:

Carne de Res. Es animal doméstico, de la familia Bovidae. Se cría a lo largo y

ancho del planeta por su carne, su leche y su piel. También se emplea en los
espectáculos taurinos. Se pueden realizar distintos cortes de la carne, como se
muestra en la figura
Carne de cerdo.
El cerdo es un mamífero doméstico usado en la alimentación humana. Se encuentra en
casi todo el mundo. Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12
animales, dependiendo de la raza.

El tiempo ideal de lactación para los lechones criados en cautiverio es de 21-28

días. Aunque el destete se puede clasificar en tres periodos:

Periodo de lactación de destete precoz: 21-28 días

Periodo de lactación de destete ultra precoz: 1-10 días
Periodo de lactación de destete tradicional: 56-63 días

Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas
los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. Se pueden realizar distintos cortes
de la carne, como se muestra en la Fig. 2

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1.2.2 Carne blanca

Carne de Pollo. La gallina doméstica tal vez sea el ave más numerosa del
planeta, pues se calcula que supera los 13.000 millones de ejemplares.
Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos.
También se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se crían y entrenan para su
uso en peleas de gallos. Se llama pollo al animal juvenil de esta especie.

Carne de pescado. El término “pescado” se aplica a los peces que han
sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como
alimento.
Algunos usos de las partes del pescado

La piel de los pescados ha sido utilizada por los pueblos aborígenes para confeccionar
ropas,
las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por
los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos", para confeccionar artefactos, en
especial agujas de coser.
La grasa de pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento.

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1.4 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

La carne está constituida por agua, proteínas, grasa, sales e hidratos de carbono la
composición varía según la clase de carne

 Agua: Cerca del 75% de la carne está conformada por este liquido, en los
animales jóvenes es mayor que los adultos. El agua se encuentra en la carne en
dos formas, una fijada mediante enlace químico (H2O ligada), y el resto se
encuentra como agua libre unida electrostáticamente a las proteínas. Los
factores externos que más influyen en el contenido de agua, son la evaporación
durante el almacenamiento, pérdidas por la cocción y como factor interno el
grado de grasa intramuscular y la edad del animal.

 grasa: las grasas se encuentran distribuidas en la carne, bajo tres formas: grasa
subcutánea, aquella situada bajo la piel; grasa intermuscular, situada entre los
músculos; grasa intramuscular, situada dentro de los músculos. El contenido de
grasa varía según la especie animal y la dieta alimenticia aportada durante la
producción animal. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; éste
varía de acuerdo con la cantidad de ácidos grasos presentes, de la oxidación de
estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal.

 Proteínas: constituye el componente más importante de las carnes. La carne es

una buena fuente de aminoácidos esenciales. Las proteínas cárnicas se dividen
en tres grupos: las contráctiles, las sarcoplásmaticas y las de tejido conjuntivo.
Cada grupo de proteínas posee propiedades diferentes, mismas que inciden en
la manufactura en los productos cárnicos de manera característica.

 Minerales: los minerales están presentes en la carne en un nivel cercano del

1%, el potasio es el mineral más abundante, seguido por el fósforo, el magnesio,
el sodio, el calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobaltoy molibdeno.
 Vitaminas: la carne es muy rica en vitaminas del complejo B; las que contiene
grasas a su vez contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
 Otros componentes: las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos;
contienen pocas enzimas que actúan en los fenómenos bioquímicos durante el
proceso de maduración. También se encuentran sustancias nitrogenadas,
ácidos orgánicos y pigmentos.
DIAPOSITIVA 5

La calidad de la carne bovina está particularmente definida por su composición química

(valor nutricional) y por sus características organolépticas (valor sensorial) tales como
la terneza, el color, el sabor y la jugosidad. El sistema de producción, el tipo de animal,
el plano nutricional ofrecido y el manejo pre y post faena (sacrificio del animal), pueden
modificar considerablemente estas características

LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

Son (color, textura, olor, sabor), esta hacen referencia a aquellas características
que pueden afectar la aceptabilidad de las carnes por los consumidores.

 Color: Varía de acuerdo a la cantidad de mioglobina (Fe++) presente en la

carne y su oxidación ; varía de acuerdo con la edad del animal, animales
jóvenes tonalidad más clara, ésta se va oscureciendo a medida que el animal
envejece.

El color de la carne depende en gran parte de los cambios de pH que se dan en

el músculo. La carne oscura dura y seca (ODS) tiene un pH elevado, color más
oscuro y puede retener mayor cantidad de agua; La carne pálida suave y
exudativa (PSE) tiene un pH bajo, menos color y retiene menor cantidad de agua.


 En la res va del rojo pálido al rojo púrpura, siendo el optimo el rojo cereza vivo
 y brillante.

 El color es índice de vejez, en el laboratorio se mide por cromatografía.

 En pollos y pescado el color es blanco crema dependiendo de la especie.

 Otro de los factores relacionados con el color de la carne tiene que ver con el
almacenamiento, manejo y conservación de la misma.

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 Textura: Es la calidad de la fibra muscular sin hacer parte de la maduración,

está influenciada por la edad y el sexo, en el laboratorio se mide con el
penetrómetro y el análisis sensorial que es más seguro.


 Consistencia: Debe ser firme, se debe: al tamaño aparente de los fascículos

musculares o grado de fineza o bastedad del grano, carne de grano fino es
blanda, de grano grueso es dura; a la retención de agua, y la falta de grasa
intramuscular.

  Terneza: Es la característica que determina la aceptación del producto por
parte del consumidor. Esta se refiere a la facilidad de corte durante la
masticación

 Jugosidad: Influenciada por la capacidad de retención de agua (CRA), se

mide durante y después de la cocción por la liberación de agua y grasa
intramuscular esta última evita pérdidas de jugos. La blandura y la jugosidad
están íntimamente relacionadas de modo que cuanto más tierna es la carne
los jugos se liberan más rápido

 Aroma y sabor: La carne fresca tiene un olor muy ligero que a veces recuerda
al del ácido láctico comercial, el sabor es ligeramente salino parecido al de la
sangre.

ALGUNOS EJEMPLOS DE ALIMENTOS Y SUS PROPIEDADES

ORGANOLEPTICAS


CARNE DE RES

PROPIEDADES ÓPTIMAS PROPIEDADES ALTERADAS

Superficie brillante Superficie pegajosa

Firme al tacto y ligeramente húmeda Blanda al tacto

Color rojo intenso Coloración verdosa o negruzca

Olor característico Olor fétido

 PROPIEDADES ÓPTIMAS PROPIEDADES ALTERADAS
Color rosado Coloración verdosa
Olor característico Olor fétido
Firme al tacto y ligeramente humeda Blanda al tacto
Superficie brillante Superficie pegajosa
Masa muscular sin pigmentación Masa muscular con granos blanquecinos
adicional del tamaño de una lenteja (quistes)
Fuente: los autores

CARNE DE CERDO

PESCADO

PROPIEDADES ÓPTIMAS PROPIEDADES ALTERADAS

Ojos salientes y brillantes Ojos hundidos y opacos
Agallas rojas y húmedas Agallas pálidas-verdosas, negruzcas o
sin
agallas
Escamas firmes Escamas que se desprenden con
facilidad
Superficie brillante, húmeda y firme al Superficie opaca, pegajosa y blanda al
tacto tacto
Olor característico Olor fétido
Fuente: los autores

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LA GRASA

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa

orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como
la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina
a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos
bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal
 La grasa es el componente más variable de las carnes procesadas. Es muy
importante porque afecta directamente el sabor, textura, la vida útil y el beneficio.
Las células del tejido adiposo contienen grandes cantidades de lípidos.

La grasa de cerdo es más susceptible a oxidarse que la de vacuno u ovino, en

virtud de que aquélla contiene una mayor cantidad de ácidos no saturados que
éstas.

GENERALIDADES DE LA GRASA.

La cantidad de grasa en los embutidos no puede pasar del 40% de la mezcla total
y las carnes mínimo del 60%. La cantidad de grasa en producto terminado
determina las siguientes características de éste.

 A mayor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor jugosidad del

mismo.
 A menor cantidad de grasa en el producto terminado, el producto es más reseco.

1.6.1 CLASIFICACIÓN DE LA GRASA

La blandura depende de los pigmentos carotenoides presentes en los alimentos de

los animales principalmente la dureza y resistencia a la fusión, son parámetros
importantes para la producción de embutidos; esta dureza depende del contenido en
tejido conectivo y la relación ácidos grasos insaturados a saturados que envuelve
aspectos genéticos y nutricionales. De acuerdo a esto la grasa se clasifica en dos
clases:

 Orgánica. Grasa muy susceptible a temperatura del medio ambiente, ejemplo.

De riñón, de vísceras, de corazón, se usa en la elaboración de productos como
manteca, rellenas, etc.

 De Tejido. Susceptibles a temperaturas mayores del medio ambiente, ejemplo.
Dorsal, tocino, papada.


CALIDAD DE LA GRASA

La calidad de la grasa en la industria de transformación se valora de acuerdo a su

blancura, dureza y resistencia a la fusión.

 Nutricional. Se refiere el contenido de sustancias o lípidos grasos saturados

o insaturados o de triglicéridos saponificables o no.
  Sanidad. Libre de parásitos, (cisticercus, Trichinella spiratis )

 Físico. Atributos organolépticos

  Color. Dependiendo de la especie varía del blanco, crema y amarillo

 Olor. Característico, en la cocción da el sabor.

 Sabor. Insípido, algo repugnante.
 Textura. Si es orgánica o de tejido, si es volátil o se diluye en aceite.

1.7 VISCERAS Y DESPOJOS

Con el nombre de vísceras y despojos se conocen las siguiente partes del animal:
tripas (intestinos), bazo, garganta, corazón, cerebro, estomago, hígado, lengua,
pulmones, riñones, sangre, etc
Las vísceras y despojos se pueden utilizar, en estado fresco. El hígado, el corazón y
los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hígado, embutidos rojos
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
1.7.1 Sangre
La sangre del ganado, que regularmente se consume cruda en muchas tribus
pastoriles, sobre todo en África, es muy nutritiva. Es rica en proteína, cuenta con un
alto valor biológico y contiene muchos otros nutrientes. Es una fuente muy valiosa de
hierro. Además es una buena fuente de nutrientes en su forma procesada, por lo
general como cierto tipo de embutidos.

La sangre es un excelente medio de cultivo para microorganismos, se consume

como pichón, mondongo, rellenas, morcillas, no debe llevar anticoagulante,
refrigerarse y para conservarla congelarla se le adiciona sal.
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1.7.3 Tripas

Pueden ser naturales o artificiales.

  Naturales: Proceden de los intestinos de los animales, su uso depende del
producto a elaborar, diámetro de la tripa, son susceptibles a ataque de
microorganismos, que producen putrefacción, sabores y olores.

Las más usadas son los intestinos de los porcinos (I. Delgado, ciego, I. Grueso),
bovinos (esófago, I. Delgado, ciego, vejiga y parte del I. Grueso), ovinos y caprinos
(I. delgado)

Conservación de las tripas naturales.

  Lave con agua tibia y voltear.

 Pele con cuchillo

 Lavar y dejar en bicarbonato o vinagre en solución al 10%
 Lave con solución de bicarbonato o vinagre al 5%
 Secar
 Salar
 Refrigerar y congelar


Tripas Artificiales. Son polímeros fabricados por el hombre, más higiénicos,
diámetro uniforme, de coloraciones, con etiqueta o no, ausencia de olores y
sabores, comestibles o no, conservables a temperatura del medio ambiente.

Tripas de Celulosa. Son membranas semipermeables a la humedad, humo
y vapor, estrechas para salchichas, y otras impermeables o de calibre
mayor para todo tipo de embutidos. Algunas de sus características
comunes son: llenado uniforme, resistentes a la rotura, fácil manipulación y
permeables al humo.

Tripas fibrosas. Son de un papel con celulosa en forma de tubos largos y
corrugados, las hay impermeable semi y permeables, de fácil pelado, de
alta adherencia, regulares, casi para todos los productos.


 Tripas de Colágeno. Las hay comestibles y no comestibles.

Las primeras son producidas de la capa interna del cuero de los bovinos,
para todo tipo de embutidos sobre todo chorizos, salamis curados y
cávanos.
38


Microorganismos de la carne

[Link]
recomendaciones-para-evitarlos