¿QUE ES LA SALSA DEMIGLACE?
Es una salsa de origen Frances se podría traducir como semiglaseado, se obtiene de
un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de
su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada,
oscura y brillante. Los usos del Demi-glace son varios por ejemplo, la mencionada
incorporación a salsas para darles cuerpo y sabor. Para que esto resulte más efectivo,
en ocasiones se añade harina y salsa o pasta de tomate para hacer el demi-glace, la
primera para espesar la salsa en menos tiempo (lo que se traduce también en menos
consumo energético y menos pérdida de sabor del caldo, y en la obtención de un
demi-glace menos pegajoso por la menor concentración de gelatina) y la segunda
para darle más sabor al demi-glace.
INGREDIENTES:
5 litros de agua
1 botella de vino tinto
3 kilos de hueso rojo de res
1 kilo de tuétano de res
300 gr. de zanahoria
300 gr. de cebolla
300 gr. de celery
300 gr. de puerro (ajoporro)
Aceite
PREPARACION:
En una olla grande bien caliente colocar el aceite y esperar que caliente.
Colocar los huesos de res, dejarlos dorar bien.
Agregar el mirepoix y seguir dorando por 10 minutos más.
Agregar la botella de vino tinto y el tuétano.
Dejar por unos minutos hasta que se evapore el alcohol.
Agregar el agua y dejarlo a fuego medio por 8 horas continuas.
¿QUÉ ES LA SALSA ESPAÑOLA?
La salsa Española también es conocida como salsa café o salsa oscura, es una de
las salsas madres de la cocina Española; esta es una salsa elaborada partir de un
roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una
salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina española.
INGREDIENTES:
La carcasa de un pollo.
1 cebolla.
2 litros de agua.
½ vaso de vino tinto.
100g de mantequilla.
100g de harina.
Sal y pimienta.
PREPARACION:
1. Cortamos las carcasas del pollo en trozos grandes. Cortamos también la
cebolla por la mitad. Metemos ambos ingredientes en el horno previamente
calentado a 230ºC. La idea es tostar ambos ingredientes, sin que lleguen a
quemarse. También puedes hacer este paso en una sartén pero, creo que este
trabajo sería algo más engorroso. Por eso prefiero hacerlo al horno.
2. Metemos tanto las carcasas como la cebolla en una olla. Cubrimos con
abundante agua y llevamos a ebullición. Puedes añadir especias a tu gusto.
Tapamos y dejamos cocer a fuego suave en torno a una hora (20 minutos si lo
haces en olla exprés). Con esto, y con el color tostado de ambos ingredientes,
prepararemos el caldo oscuro.
3. En otra cazuela ponemos a derretir a fuego medio la mantequilla. Después
añadimos la harina, mezclamos y dejamos cocinar unos 5 minutos, removiendo
con frecuencia con una varilla. Ahora, vamos a ir añadiendo poco el caldo que
teníamos preparado. La mecánica es la misma que preparar una bechamel
pero, tostando un poco más la harina (que no llegue a quemarse) y añadiendo
caldo oscuro, en lugar de leche. Seguimos añadiendo hasta formar la salsa.
4. Hecho esto añadimos el vino tinto -que el más típico suele ser de jerez pero,
puedes utilizar uno normal- rectificamos de sal y de pimienta y ya tienes lista
tu salsa española.
VARIACION CREATIVA DE LA BECHAMEL
Pues para esta salsa podemos derivarla con una salsa de tomate, preparamos la
salsa de Bechamel como sabemos hacerlo luego vamos a derivarla con la salsa de
tomate que es de la siguiente manera:
Debemos tener en cuenta los siguientes ingredientes:
Salsa Bechamel.
Tomate frito.
Pimienta blanca molida
Sal.
Para la preparación es de la siguiente forma:
Lo primero es preparar la salsa Bechamel, cuando esta empiece a espesar
echaremos la salsa de tomate y mezclaremos hasta que el color de la salsa sea
homogéneo, luego de esto le ponemos la sal, la pimienta blanca molida y mezclamos.
Dejaremos cocinar la salsa durante un minuto más sin parar de remover para que no se nos
adhiera al sartén o la cazuela donde la estamos preparando.
VARIACION CREATIVA DE LA NAPOLITANA.
Para derivar la salsa Napolitana podemos hacerlo en una salsa criolla ya que esta
necesita también del tomate para ser prepara, para esta preparación necesitamos los
siguientes ingredientes:
½ de cebolla
½ de tomate
Apio
Pimienta
2 cabezas de ajo
Salsa de tomate clasica
2 limones
Sal
Para obtener nuestra salsa criolla debemos hacer lo siguiente:
Lo primero que debemos de hacer es poner a sofreír el tomate, la cebolla, el apio, a
esto le agregamos, ½ cucharada de pimienta y las 2 cabezas de ajo dejamos sofreír
esto por unos pocos segundos. Luego le añadimos la salsa de tomate clásica, junto
con el zumo de los 2 limones, y hervimos a fuego lento durante 10 – 15 minutos.
Sazonamos al gusto con la sal y pimienta.
