INDICE
II. MARCO TEORICO
1. ANTECEDENTES CONCEPTUALES
1.1 Servicio
1.1.1 Tipos de servicio
1.1.1.1 Servicios tangibles
1.1.1.2 Servicios intangibles
1.1.2 Servicio de alimentación en Cochabamba
1.2 Alimentos en Cochabamba
1.3 Estilos de cocina
1.3.1 Alta cocina
1.3.2 Cocina clásica tradicional
1.3.3 Cocina de autor
1.3.4 Cocina de mercado
1.4 Calidad
1.4.1 Efectividad
1.4.2 Eficacia
1.4.3 Eficaz
1.5 Turista
2. ANTECEDENTES GEOGRAFICOS
2.1 Cochabamba
2.2 Distrito 10 Municipio de Cochabamba
3. ANTECEDENTES CULTURALES
3.1 Platos Típicos
3.2 Ferias Gastronómicas
4. ANTECEDENTES IDEOLOGICOS
4.1 Percepción
4.1 Expectativas
II. MARCO TEORICO
1. ANTECEDENTES CONCEPTUALES
1.1 Servicio
Un Servicio representa un conjunto de acciones las cuales son realizadas para servir a alguien,
algo o alguna causa. Los servicios son funciones ejercidas por las personas hacia otras
personas con la finalidad de que estas cumplan con la satisfacción de recibirlos. La etimología
de la palabra nos indica que proviene del latín «Servitĭum» haciendo referencia a la acción
ejercida por el verbo “Servir”.
1.1.1 Tipos de servicio: Los servicios que se prestan puede variar de tangibles e intangibles
1.1.1.1 Servicios tangibles: Se define servicio tangible a todo material que se preste como
servicio el cual se pueda tocar y estar en contacto concreto con el ambiente turístico,
infraestructuras básicas del territorio, la comida y las diferentes ofertas de alimentación que
se ofrece para el consumo directo del turista.
1.1.1.2: Servicios intangibles: Se define servicio intangible aquellas actividades que se
generan en la interacción del turista con los empleados, recursos, bienes físicos o sistemas de
la empresa, que se constituyen en la parte central del producto turísticompra.
1.1.2 Servicio de alimentación en Cochabamba
Según estudios previos realizados en torno del tema de servicio de alimentación se ha podido
evidenciar que los servicios de atención que se brindan en el municipio de Cochabamba no
dan la satisfacción al cliente, según una encuesta realizada por el periódico Los Tiempos a
479 personas del municipio un 68.1% indica que se brinda mala atención, un 24.8% indican
que es regular, un 5.0% indican que es buena, y un 2.1% indican que es muy buena.
1.2 Alimentos en Cochabamba
La abundancia de ingredientes de excelente calidad y la utilización de técnicas
precolombinas. Como salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el
procesamiento de los alimentos, hacen que la comida boliviana sea considerada como un
atractivo turístico gastronómico de gran potencial.
La variedad de ingredientes que existen en el territorio, tanto nativos como los que llegaron
de otras latitudes, permitió la evolución de una riquísima culinaria diversa. Coexisten fuertes
tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.
El Investigador Socio-cultural Prof. Wilfredo Camacho G, (1950-2016) indicaba que la
alimentación era la base para que los abuelos llegaran a vivir hasta 100 años de una
manera completamente sana y vigorosa.• “Allin Mikhuy, Sumaj Mikhuy, Sumaj
Kallpayujkanki Onqoytapis Atipanki” (Aliméntate bien y tendrás mucha fuerza,
inclusive vencerás a las enfermedades)
1.3 Estilos de cocina
La cocina es un arte tan extraordinariamente complejo y diverso que incluso hacer una
clasificación de la misma, es una cuestión realmente difícil. La revista Menorquina, ha
señalado distintos tipos de cocina, entre los cuales se pueden mencionar y a su vez son
puestos en práctica dentro de la cocina cochabambina, están:
1.3.1 Alta cocina: Su origen proviene de las clases nobles francesas anteriores a la
Revolución, de hecho, el término “Alta Cocina” proviene del francés “La haute Cuisine” y
de ahí saltó a los restaurantes de gran nivel y calidad gastronómica. Este tipo de cocina se
caracteriza por la utilización de ingredientes sofisticados y de gran calidad, además de por
presentaciones muy cuidadas y elaboraciones que requieren del dominio de diversas y
complejas técnicas.
En Cochabamba algunos de los restaurantes que prestan servicios de alta cocina son
“Paprica” “La Cantonata” “Kansas Grill y Bar” “Marvinos restaurant”, etc.
1.3.2 Cocina clásica tradicional: Es un concepto que no se refiere a antigüedad sino a
tradición. Se trata de un conjunto de técnicas que son parte fundamental de la tradición de
una zona y se suelen transmitir de generación en generación. Este tipo de cocina existe en
todos los lugares del mundo, pero cada uno con su propia personalidad, ya que se basa en las
costumbres, los productos y las técnicas típicas de la zona.
Uno de los muchos restaurantes “Casa de campo” que ofrece comida tradicional a la clientela
entre los platos mas tradicionales de la zona el sillpancho, pique macho, jaka lawa, etc.
1.3.3 Cocina de autor: En este caso, el chef realiza una interpretación propia de platos
clásicos que son ofrecidos generalmente en un menú de degustación. Suelen utilizarse
técnicas y utensilios innovadores y el montaje también es fundamental ya que se juega con
texturas, colores, formas y sabores.
En Cochabamba cada restaurante intenta buscar un estilo propio, buceando entre los distintos
tipos de cocina y teniendo en cuenta, obviamente, los medios con los que cuenta y los gustos
del público mayoritario de la sala. Así mismo cada puesto de comida ofrece su propio sabor
y particularidad.
1.3.4 Cocina de mercado: Es muy apreciada, puesto que se basa en la utilización de
productos autóctonos y de temporada para elaborar recetas normalmente muy básicas y
clásicas.
1.4 Calidad: La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer
necesidades implícitas o explícitas según un parámetro, un cumplimiento de requisitos de
cualidad. La calidad es un concepto subjetivo. La calidad está relacionada con las
percepciones de cada individuo para comparar una cosa con cualquier otra de su misma
especie, y diversos factores como la cultura, el producto o servicio, las necesidades y las
expectativas influyen directamente en esta definición.
En los aspectos turísticos, los visitantes categorizan como buena la calidad hotelera, la
calidad de la alimentación, el transporte, la información turística y la atención recibida en los
diferentes destinos turísticos. El único aspecto negativo percibido es la calidad de las
carreteras. Cabe resaltar que los destinos turísticos tienen buenos servicios y que la
percepción del turista es positiva, importante, ya que gran parte de los viajeros vienen por
turismo.
En administración según el autor (George R. Terry) se valora la eficacia, eficiencia y el ser
eficaz para un servicio de calidad.
1.4.1 Eficiencia: Eficiencia tiene que ver con el grado o cantidad en que se utilizan los
recursos de la organización para realizar un trabajo u obtener un producto. Desde luego el
recurso humano es importante para el logro de una alta eficiencia, que implica la mejor
manera de hacer o realizar las cosas mínimo de esfuerzo y costo; por tanto una alta eficiencia
supone la optimización en el uso de los recursos a utilizar. También "eficiencia es la relación
entre lo que se consigue y lo que puede conseguirse". La eficiencia se centra en los medios.
1.4.2 Eficacia: Mide el grado de cumplimiento de los objetivos o metas propuestos por la
organización; esto es, mide la capacidad de obtener o lograr resultados. La eficacia se centra
en los fines (en tanto que la eficiencia lo hace en los medios o recursos). En la formulación
de la estrategia y de los objetivos estratégicos prevalece la eficacia.
1.4.3 efectividad: Ser altamente efectivo implica actuar bajo la mejor relación de "equilibrio"
o "ponderación" entre eficiencia (mejor uso de los recursos en las actividades cotidianas) y
eficacia (alcanzar el logro de las metas u objetivos de la organización), según sea cada
situación que se enfrenta
1.6 Turista:
Se denomina turista a la persona que se desplaza hacia otras regiones o países distintos del
propio con la finalidad de pasar allí momentos de ocio, conocer otras culturas, visitar lugares
específicos que están ausentes en la región de residencia habitual, etc. Cochabamba recibe
poco flujo de turistas extranjeros. Se nutre más de visitantes del interior del país.
“Mensualmente se tiene un crecimiento del 20 por ciento en la visita de turistas. el mayor
flujo se concentra en los meses de enero, junio, agosto y diciembre, generando un crecimiento
en la visita de viajeros de 5 por ciento anual de manera continuada. En Cochabamba la
mayoría de los turistas llegan al país por negocios y visitas familiares, sin embargo eso no es
impedimento para que conozca y deguste la comida cochabambina.
2. ANTECEDENTES GEOGRAFICOS
2.1 Cochabamba: Geográficamente Cochabamba ocupa el centro de la república en contacto
con todos los departamentos excepto Tarija y Pando que están en los confines. Esta posición
es semejante a la que tiene Bolivia entre los países sudamericanos. Cochabamba es lo más
entrañable del suelo boliviano. Por esto mismo su mediterraneidad, es el colmo de la
mediterraneidad patria. Su posición astronómica se señala entre los 15º 10' y 19º de latitud y
los 64º y 67º de longitud Oeste del meridiano de Greenwich.
2.2 Distrito 10: El distrito 10 de la ciudad de Cochabamba corresponde al centro histórico
de la ciudad, conocido coloquialmente como el “casco viejo”. Este distrito comprende a la
mayoría de las entidades administrativas de la ciudad e incluso del departamento, estando
localizadas en él la Alcaldía Municipal y la Prefectura Departamental, como también la Corte
Judicial Departamental. El distrito 10 corresponde entonces a la zona más antigua de la
ciudad y desde la cual se ha ido expandiendo la población hacia el resto del valle. El distrito
10 tiene una extensión de 481 ha. es decir, 4,81 km2 (aprox. 1,23% de la superficie
municipal) y se localiza casi exactamente en el centro del municipio. Sus límites son al Norte
y al Oeste el cauce del río Rocha; al este la Av. Oquendo – Av. República – Av. Pulacayo –
Av. Barrientos; y al Sur la Av. Sajama detrás de la colina de San Sebastián. El distrito 10
pertenece a la Comuna (subalcaldía) Adela Zamudio.
3. ANTECEDENTES CULTURALES
3.1 Ferias: Cochabamba se caracteriza por la abundancia de productos que se producen en
los 47 municipios del departamento, además de la música y otras expresiones de cultura. se
celebran a lo largo del año, cada fin de semana, en Cochabamba ¿dónde más, si no?, poco
más de 500 ferias, entre productivas, culturales, turísticas, artesanales y gastronómicas.
3.2 Platos tradicionales: Cochabamba posee una gran variedad de platos típicos, muchos de
ellos datan de épocas ancestrales. Otros son relativamente nuevos, pero han calado hondo en
el gusto de los cochabambinos. Al estar la ciudad en un valle fértil, su suelo privilegiado hace
de Cochabamba la Capital Gastronómica de Bolivia.
La escritora Gaby Vallejo, clasifica la comida cochabambina de acuerdo a:
• Ocasiones de festejos por bautizos, cumpleaños, matrimonios, graduaciones.
• Ocasiones de despedidas (Solteros, de partidas, etc.)
• De rituales (comidas por cada fiesta)
• La Mesa en honor (a los visitantes, amigos que retornan)
• La Mesa por derrotas de fútbol, del cacho y del sapo.
4. ANTECEDENTES IDEOLOGICOS
4.1 Percepción
La percepción del turista tiene relación directa con su perfil socio demográfico, la percepción
antes y después de la visita, la mayoría de los turistas tenía una percepción negativa o poco
favorable antes de venir al país, y después o durante su visita, ésta se transforma.
El turista nacional o de procedencia sudamericana aprecia más la gastronomía de
Cochabamba. Los medios más utilizados por los turistas extranjeros para informarse sobre la
gastronomía de Cochabamba, previo a su viaje, son los comentarios de personas conocidas
que visitaron la ciudad y el internet.
Las principales campañas identificadas o reconocidas por los entrevistados responden a la
asistencia del Gobierno a ferias internacionales, y al spot "Bolivia te espera". Dado que la
campaña de marca país "Bolivia te espera", lanzada el 2012, tiene como propósito posicionar
el país a nivel internacional en el lapso de cinco años, se podría continuar esta investigación
dentro de cinco años para identificar si los turistas recurren a otros medios para informarse
sobre Bolivia.
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turistas-nacionales-extranjeros
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