UNIDAD 1, 2 Y 3: PASO 1 - CONTEXTUALIZACIÓN
ESTUDIANTES:
JUAN CARLOS CHALACAN
Curso 201624 – SISTEMAS DE AGROINDUSTRIA RURAL
Grupo 4
Tutor:
HECTOR FAVIO LOPEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS Y DEL MEDIO
AMBIENTE - ECAPMA
AGOSTO 2019
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo permitió comprender y conocer las diferentes procesos en cuanto a
maduración y respiración de alimentos y que proceso intervienen, como también conocer el
significado de un fruto climatérico, como también la relación de alimentos en cuanto
senescencia y proceso de maduración para agroindustria lisar y comercializarlos.
1, cada estudiante deberá responder las siguientes preguntas con relación a los procesos
fisiológicos poscosecha de las frutas y hortalizas
[Link] fisiológicos
- ¿Qué es un fruto climaterio y cuáles es su relación con los azucares?
Frutos climatéricos: son frutos que después de cosechados siguen madurando a consecuencia del
etileno que es la hormona de maduración Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate, plátano,
chirimoya, higo, melón, melocotón, pera, tomate, sandía, en estos encontramos a la sacarosa
donde hay un aumento de la invertasa que hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa, dando como
resultado a los grados brix los cuales permiten determinar la cantidad de azucares, carbohidratos y
lípidos, lo cual depende de la temperatura y el PH. en cuanto a los no climatéricos se deben
cosechar en un estado de maduración ya que estos no maduran después de cosechados.
- ¿Qué es la senescencia?
Esta relacionado con el envejecimiento y vida de las frutas, en cuanto a germinación, crecimiento,
maduración, senescencia. Donde una ves maduradas las semillas termina su maduración,
Los cambios que aparecen durante esta etapa son similares a los que determinan la pérdida de
calidad de los frutos a nivel comercial: las frutas se vuelven insípidas y la disolución de la lámina
media hace que su textura se vuelva excesivamente blanda. Asimismo, durante esta fase las frutas
son más susceptibles a los ataques por microorganismos.
La senescencia corresponde a un proceso metabólico que promueve los procesos inherentes al
envejecimiento de las células. Éste puede ocurrir en cualquier órgano o célula de un organismo
- ¿Qué es la respiración y qué factores internos y externos la afectan?
La respiración: Este proceso es básico para que la fruta obtenga la energía que necesita para
realizar procesos biológicos esenciales. Durante el proceso respiratorio entran en escena
sustancias de reserva como los azúcares y el almidón, las cuales son oxidadas, con el consiguiente
consumo de oxígeno (O₂) y producción de dióxido de carbono (CO₂). La respiración en las frutas
depende de varios factores como la especie, la variedad y el grado de maduración, así como de la
temperatura y la composición de los gases ambiente que la rodean. Cuanto mayor es el ritmo
respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo que es muy importante poder controlar este
proceso durante el periodo de almacenamiento y postcosecha de frutas y verduras
- ¿Qué es el etileno y qué factores internos y externos lo influencian
Externo
La temperatura, de modo que la maduración es estimulada en un rango de temperatura muy
estrecho (6‐ 30°C). Temperaturas inferiores a 6°C o superiores a 30‐35°C inhiben el proceso de
maduración. ‐La composición gaseosa de la atmósfera, de manera que la concentración oxigénica
cuanto mayor sea más va a estimular la maduración porque activan la producción de etileno,
mientras que una concentración elevada de dióxido de carbono resulta inhibitoria porque retrasan
el climaterio. ‐La presión atmosférica, de modo que una reducción en la misma provoca un retraso
en la maduración de los frutos. ‐La luz, que es necesaria para la biosíntesis de ciertos pigmentos
que provocan un cambio en la coloración de los frutos durante la maduración por lo que es
necesaria para este proceso.
Interno
Los ambientes estresantes y las concentraciones elevadas de auxinas promueven la producción de etileno en los
tejidos vegetales.
El etileno es normalmente la hormona más fácil de ensayar. Puesto que es un gas que se libera por los tejidos,
no requiere extracción ni purificación antes de su análisis por cromatografía gaseosa.
La biosíntesis del etileno comienza con el aminoácido metionina, el cual reacciona con ATP para formar un
compuesto conocido como S-adenosilmetionina, abreviadamente SAM
A continuación, el SAM se extiende en dos moléculas diferentes, una de las cuales contiene un anillo compuesto
de tres átomos de carbono. Este compuesto, conocido como ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico (ACC), se
convierte en etileno, CO2, y amonio por una enzima presente en el tonoplasto, todavía no aislada,
denominada enzima formadora de etileno (EFE).
Aparentemente, la reacción formadora de ACC es la etapa de la ruta que es afectada por algunos tratamientos o
estados fisiológicos (por ejemplo, altas concentraciones de auxina, heridas, polución atmosférica, maduración de
los frutos, senescencia de las flores, encharcamiento, etc.) que estimulan la producción de etileno por los tejidos
vegetales.
- ¿Qué prácticas culturales se pueden implementar en un cultivo para manejar (retrasar o
acelerar) la maduración de una fruta u hortaliza?
El etileno es un gas de origen natural que producen las frutas y verduras durante su proceso
metabólico. Está considerado como la hormona del envejecimiento de las plantas, ya que es la
responsable del crecimiento y maduración de las frutas. ... Ablanda la textura de la fruta
Reguladores de Crecimiento. Los reguladores de crecimiento a base de auxinas, giberelinas o
citocininas pueden retrasar el proceso de maduración, al igual que las poliaminas. El ácido
giberélico ayuda a mantener el color verde en los frutos de cítricos, y en otros cultivos como la uva
retrasa la acumulación de azucares. La aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) inhibe la acción
del etileno durante el almacenamiento de hortalizas y frutas.
A partir del conocimiento que se tiene en la fisiología del etileno en la poscosecha, se han
desarrollado una serie de métodos para prevenir el deterioro de los productos agrícolas. Lo
anterior se ha logrado mediante la inhibición de la biosíntesis, acción (percepción y señalización)
y eliminación del etileno del ambiente. Los compuestos AVG y AOA inhiben la enzima
ACC sintasa y disminuye la producción de etileno, sin embargo, no pueden prevenir el efecto del
etileno presente en el ambiente. Las
sales de plata afectan la acción del etileno por unirse a los receptores, no obstante, presentan serias
limitaciones debido a su toxicidad para el ambiente. El 1-MCP también se une a los receptores, siendo
uno de los inhibidores de la acción de etileno más estudiados y con mayor potencial en la poscosecha,
debido a su alta eficacia en disminuir la maduración y senescencia.
Reguladores de Crecimiento. Los reguladores de crecimiento a base de auxinas, giberelinas o
citocininas pueden retrasar el proceso de maduración, al igual que las poliaminas. El ácido
giberélico ayuda a mantener el color verde en los frutos de cítricos, y en otros cultivos como la uva
retrasa la acumulación de azucares. La aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) inhibe la acción
del etileno durante el almacenamiento de hortalizas y frutas.
- ¿Qué hormonas existen y cuál es su uso más frecuente para manejar la maduración de una
fruta u hortaliza?
En cuanto al etileno es el gas hormona de la maduración, podemos encontrar ciertos resultados
donde se dice que esta hormona es el iniciador del proceso o simplemente acelera, pero no hay
ninguna duda en cuanto su relación con la maduración. Así, el etileno que desprenden los frutos
climatéricos se elimina, estos maduran mas lentamente; tratamientos con 1- MEP (1-
metilciclopropeno), inhibidor de la síntesis del etileno bloquea la maduración de muchos frutos
climatéricos, aunque la conservación que se precisa aumenta cuando es más joven el fruto. Se a
sugerido inclusive que el ABA es la hormona promotora de la maduración, pero actualmente no
hay evidencia con síntesis que respalde esta hipótesis. El papel de las auxinas es más complicado y
se entiende con dificultad en efecto, la aplicación de auxinas inhibe la maduración. El AIA
endógeno debería ser, por tanto, inactivo endógenamente como pre requisito de la maduración
pero a través de un mecanismo complejo; el aumento de su concentración al final del crecimiento
del fruto dispara la síntesis de etileno y este inhibe posterior mente el AIA, que desciende asta
concentraciones compatibles con la maduración de los frutos, salvo retrasando su
reblandecimiento y la degradación de las clorofilas, de equilibrio con el etileno puede que
dependa la entrada en color del fruto.
Auxinas: son hormonas que intervienen en la maduración. El ácido indolacético (IAA), que es una
auxina activa (la forma natural predominante), debe consumirse para que se produzca la
maduración. Dependiendo del tipo de fruto del que estemos tratando, las auxinas provocaran la
madurez o la inhibición de ésta
Giberelinas: se trata de una fitohormona que retrasa los procesos de maduración. Existe un efecto
antagónico con el etileno. Si a un fruto le tratamos con giberelina y después con etileno, el etileno
disminuirá el efecto de la giberelina. Las giberelinas actúan sobre los cambios de color, retrasando
la pérdida de clorofilas y provocando la reverdización (formación de más cloroplastos). También
actúan sobre el ablandamiento de los frutos. Las giberelinas disminuyen la actividad provocando
que el fruto tarde más en ablandarse.
Citoquininas: son hormonas que retrasan la maduración, promoviendo la división celular
(crecimiento vegetativo). Retrasan la degradación de las clorofilas. Suelen actuar en los primeros
estados del fruto.
Ácido abscísico (ABA): se trata de un inhibidor del crecimiento. Se sintetiza en todas las partes de
la planta. El ABA no afecta a la producción de etileno. Con el estrés se produce un aumento en la
cantidad de ABA en los frutos. 6 ‐En los frutos climatéricos, ABA provoca en mayor medida el
adelantamiento de la maduración. ‐En los frutos no climatéricos, el ABA acelera en mayor medida.
- ¿Qué es una planta agroindustrial?
La agroindustria es un proceso de producción social que conserva y/o transforma las materias
primas, cuyo origen es la producción agrícola, pecuaria y forestal. Estos procesos pueden ser
artesanales o industriales. Por su parte, una planta agroindustrial es una unidad técnico-
económica en la que se da el proceso inmediato de producción y se obtienen uno a varios
productos. Es la unidad mínima en la que puede analizarse la reproducción del capital, donde se
conjuntan aspectos de carácter técnico y económico.
En una planta agroindustrial es posible analizar el proceso de valorización del capital, motor del
modo de producción actual, a partir de la cuantificación de los precios de costo de capital
constante y el capital variable empleados y del precio de mercado de los productos obtenidos.
- ¿Qué maquinaría se emplea para controlar la maduración en una planta agroindustrial
Las frutas respiran desde la cosecha este proceso se puede realizar mediante temperaturas
frías, en cuartos fríos, controlando la temperatura donde sea la ideal. Como también
reduciendo el nivel de oxigeno en el aire mediante la inyección de cantidades de nitrógeno y
nivel de humedad controlada. Actual mente se utiliza nitrógeno para desplazar el oxigeno que
junto con la humedad y temperatura hace que las frutas y verduras duren dos o tres veces
mas que antes. Las frutas desprenden etileno que estimula la maduración controlando esta
concentración de etileno el cual permite controlar la maduración. El aislamiento de la luz en
un cuarto acto para el almacenamiento controla la biosíntesis de ciertos pigmentos que
provoca una coloración de frutos durante su maduración por eso la exposición a la luz
maduraría los frutos. Cuando mayor sea la concentración de oxígeno activa la producción de
etileno provocando una maduración, otro método de preservación utilizado es la el
empacadora al vacío.
CONCLUSIONES
Se puede decir que encontramos frutas climatéricas y no climaterios las cuales presentan
diferentes tipos de maduración, en el cual en este proceso interviene el etileno y la
respiración. En cuanto al etileno se conoció como actúa en la maduración de las frutas, donde
se investigó los procesos de retardar la maduración mediante congelamiento o cuartos fríos y
reducir el nivel de oxígeno y el aislamiento de la luz en logares y se evite la aireación.
BIBLIOGRAFÍA
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