UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULACIÓN POR EXAMEN PROFESIONAL

Trabajo Monográfico:

“IMPLEMENTACIÓN DE PUNTO CALIENTE PARA EXPENDIO DE

PANADERÍA EN FORMATO CASH AND CARRY”

Presentado por:

JOSÉ ANTONIO AYÓN WU

Lima – Perú

2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“IMPLEMENTACIÓN DE PUNTO CALIENTE PARA EXPENDIO

DE PANADERÍA EN FORMATO CASH AND CARRY”

Presentado por:
JOSÉ ANTONIO AYÓN WU

TRABAJO MONOGRÁFICO PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Sustentado y aprobado ante el siguiente jurado:

____________________________
[Link]. Walter F. Salas Valerio
PRESIDENTE

___________________________ _________________________
[Link]. Fanny Ludeña Urquizo Dra. Ana Aguilar Galvez
MIEMBRO MIEMBRO

_____________________________
[Link]. Gloria J. Pascual Chagman
TUTOR

Lima-Perú

2017
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis padres, hermanos, novia y mi hijo Paco, quienes siempre me
apoyan.

José Antonio Ayón Wu

 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN
ABSTRACT

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ......................................................................... 2
2.1. DEFINICIÓN DE PAN ............................................................................................. 2
2.1.1. MATERIAS PRIMAS ........................................................................................... 2
2.1.2. CLASIFICACIÓN DEL PAN ............................................................................... 9
2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN ....................................................................... 10
2.2. NUEVOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN ......................................................... 17
2.2.1. AMASADO INTENSIFICADO ......................................................................... 17
2.2.2. PROCESO CONTINUO ..................................................................................... 17
2.2.3. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS ........................................................... 18
2.2.4. MASAS CONGELADAS ................................................................................... 18
2.2.5. PANES PRE COCIDOS ..................................................................................... 19
III. DESARROLLO DEL TEMA ........................................................................... 20
3.1. ELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA....................................................................... 20
3.2. REVISIÓN DE ALTERNATIVAS DE IMPLEMENTACIÓN .............................. 23
3.3. ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................... 25
3.3.1. ENTORNO MACRO .......................................................................................... 25
3.3.2. ENTORNO MICRO ............................................................................................ 26
3.4. SURTIDO ................................................................................................................ 29
3.5. ESTUDIO DE LA DEMANDA .............................................................................. 31
3.6. OPERACIONES ...................................................................................................... 32
3.6.1. PROCESOS ......................................................................................................... 32
3.6.2. ADECUACIÓN DE INSTALACIONES ............................................................ 32
3.6.3. RECURSO HUMANO........................................................................................ 32
3.6.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS ............................................................................. 33
3.6.5. TRANSPORTE ................................................................................................... 35
3.7. COSTOS INDIRECTOS .......................................................................................... 35
3.8. RENTABILIDAD .................................................................................................... 36
3.9. REQUISITOS LEGALES ........................................................................................ 36
3.10. CALIDAD ................................................................................................................ 37
3.11. PLAN DE MARKETING ........................................................................................ 38
3.12. ANÁLISIS FINANCIERO ...................................................................................... 38
3.13. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN ............................................................................ 41
IV. CONCLUSIONES ............................................................................................. 42
V. RECOMENDACIONES ................................................................................... 43
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 45
VII. ANEXOS ............................................................................................................ 47
 INDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Fenómenos que ocurren en el interior de la masa............................................. 16

Cuadro 2: Procesos de elaboración de pan Normal, congelado y pre cocido .................... 21
Cuadro 3: Elección De Tecnología De Producción ........................................................... 22
Cuadro 4: Revisión de alternativas de asociación ............................................................. 25
Cuadro 5: Crecimiento y participación de panadería por main group 2015 y 2016 ......... 27
Cuadro 6: Crecimiento y participación de panadería por tipo de cliente 2015 y 2016 ..... 27
Cuadro 7: Día de compra de clientes encuestados ............................................................ 28
Cuadro 8: Horario de compra de clientes encuestados ...................................................... 29
Cuadro 9: Estructura y costo del recurso humano ............................................................. 33
Cuadro 10: Costo indirecto de pan hamburguesa .............................................................. 36
Cuadro 11: Inversión en marketing año 0 ......................................................................... 38
Cuadro 12: Resumen de evaluación de escenarios ............................................................ 39
Cuadro 13: Evaluación de escenario conservador ............................................................. 39
Cuadro 14: Evaluación escenario base .............................................................................. 40
Cuadro 15: Plan de implementación .................................................................................. 41
 INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: ENCUESTA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA ........................................ 47

ANEXO 2: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ............................................................. 50
ANEXO 3: RECETAS ...................................................................................................... 51
ANEXO 4: PLANO ........................................................................................................... 84
ANEXO 5: PROFORMA MAQUINARIA SALVA ........................................................ 85
ANEXO 6: PROFORMA DE MATERIALES ................................................................. 90
ANEXO 7: PROFORMA MAQUINARIA NOVA .......................................................... 93
ANEXO 8: PROFORMA DE BALANZAS ..................................................................... 95
ANEXO 9: PROFORMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO............................. 102
ANEXO 10: PROFORMA DE DISTRIBUCIÓN .......................................................... 104
 RESUMEN

El trabajo tiene como fin implementar un punto caliente en un formato Cash & Carry y
comienza eligiendo la tecnología de panificación que mejor se adapte. Las diferentes
tecnologías que se emplean para la elaboración de pan varían en el empleo mayor o menor
de sistemas de automatización, congelación y fermentación. Así se ha evaluado la
elaboración de pan de la manera tradicional versus otras que conllevan el empleo de
procesos de congelación antes del horneo o después de este. Este proceso es complicado en
cuanto comienza en la formulación del producto haciendo uso de harinas, levaduras,
mejoradores, grasas y otros insumos que nos ayuden a obtener un producto que pueda
soportar el estrés propio de la congelación y luego de su propia descongelación y
terminado final. También se debe de tomar en cuenta que los parámetros de los procesos en
la elaboración tradicional del pan también cambian porque sus insumos son distintos y
necesitan un trabajo diferente. A todo esto se le añade el proceso de congelación cuyos
parámetros se deben de cuidar. Este proceso puede afectar de manera significativa al pan
en cuanto a su estructura, tiempo de vida y características organolépticas. El resultado del
análisis de las diferentes tecnologías nos entrega que la mejor opción es la producción de
pan de manera tradicional y que no emplea procesos de congelación debido a: (1) no se ha
alcanzado un volumen crítico de producción, (2) es más sencillo de controlar desde un
centro de producción, (3) la experiencia que se requiere es menor, (4) requiere menor
inversión, (5) es adaptable a diferentes productos y (6) se puede planificar de manera
modular para así emplear procesos de congelación en una segunda etapa sin la necesidad
de una alta inversión en infraestructura y haciendo uso de la maquinaria ya empleada.

Palabras clave: Panadería, Punto Caliente, Pan Congelado.

 ABSTRACT

The aim of this assignment is to implement a hotspot in a Cash & Carry format, and it
begins by selecting the most suitable breadmaking technology. The different technolgies
employed in breadmaking vary in the amount of freezing, fermentation and the automation
system usage. Therefore, this dissertation evaluates and contrasts the traditional way to
elaborate bread with others that involve freezing processes prior or after the baking process
itself. This process is quite complex in terms of the product formulation: use of flours,
yeast, additives and enhancers, oils and other supplies that will help to achieve a product
that can withstand the stress caused by the freezing itself, defrosting and finishing.
Moreover, it should be taken into account that the parameters of the processes in traditional
breadmaking also change because their inputs are different so they need a different work
process. In addition to this, the freezing process parameters must be thoroughly taken care
of. This process can significantly affect bread in terms of its structure, shelf-life and
organoleptic characteristics. The result of the analysis of the different technologies gives us
that the best option is the production of bread in a traditional way and does not use freezing
processes due to: (1) a critical volume of production has not been reached, (2) is simpler to
control from a production facility, (3) the experience required is less, (4) requires less
investment, (5) is adaptable to differnt products and (6) can be planned in a modular way
to use freezing processes in a second stage without the need of a high investment in
infrastructure and using the machinery already employed.

Keywords: Bakery, Hotspot, Frozen Bread.

 I. INTRODUCCIÓN

La producción de panadería en Cash & Carry tiene como objetivo ser parte del surtido
integral que la compañía entrega a sus clientes profesionales (Hoteles, Restaurantes y
Cafeterías, que en adelante llamaremos HORECA, Comercio de Alimentos y Prestadores
de Servicio). Esto se logra, entendiendo las necesidades de sus clientes tanto de surtido
como de atención. La panadería será parte de la fórmula Cash & Carry, todo bajo un
mismo techo para sus clientes profesionales y a precios competitivos.

Esta área se caracterizará por tener una alta rentabilidad y su margen neto descontando
costos indirectos como personal y servicios (agua, luz, gas y transporte) bordea en 30 por
ciento. A su vez, agrega tráfico a la tienda puesto que su consumo conlleva realizar
compras periódicas y constantes, esto se traslada a mayores ventas asociadas cuando el
cliente visite la tienda.

Por último pero no menos importante, la producción de panadería genera profesionalismo

puesto que el concepto conlleva producir y mostrar las instalaciones de producción
utilizándolas como centro de demostraciones. A su vez, la panadería pastelería entregará a
nuestros clientes la imagen de Cash & Carry como especialistas en perecederos por el
amplio surtido, empleados e instalaciones especializadas. Todo esto se suma al marketing
sensorial que se entrega al cliente con el fin de mejorar su experiencia de compra e
incrementar el tráfico en la tienda y el ticket promedio.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. DEFINICIÓN DE PAN

El pan es un producto de gran técnica en su elaboración y puede incorporar una amplia

variedad de componentes tales como harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa,
emulsificantes, leche, mejorantes, entre otros. Un buen pan debe tener una corteza
crujiente, de miga de color blanca cremosa, de olor apetitoso, sabroso y con buena
conservación. Las materias primas que se utilizan tienen una gran influencia en las
variaciones de estas características (Clavel 2001 citado por Henao y Aristizábal 2009).

2.1.1. MATERIAS PRIMAS

A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del
pan son según Miralbés (2000): harina, agua, sal, levadura y otros componentes.
Evidentemente la utilización de las cuatro primeras conduce a la elaboración de pan
común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva
la elaboración de pan especial.

a. HARINA

Calaveras (1996) indica que la harina es el producto finamente triturado obtenido de la

molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

Durante la molienda el trigo es sometido a un largo proceso que como resultado final da un
polvo fino blanco, con características propias, que después de ser mezclado con otros
ingredientes, como agua, levadura y sal, y sometido a una fermentación y horneado da
como resultado un producto comestible conocido como pan (US Wheat Associates,1991).
La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único
conocido por el hombre que contiene en buena proporción de dos proteínas principales
(gliadina y glutenina) que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten) (US Wheat Associates, 1991).

Según Calaveras (1996) la harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla con la mano
debe tener “cuerpo” pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una
harina con bastante humedad. No debe tener mohos ni estar rancia ya que esto indicaría
que son harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal
conservadas. También menciona que si una harina tiene sabor amargo suele contener
harinas de semillas adventicias y si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo
germinado.

Por otro lado, Hoseney (1991) indica que al considerar la harina de panificación,
generalmente pensamos en el trigo duro con riqueza proteica relativamente alta. Sin
embargo, en algunas partes del mundo se puede encontrar pan hecho con trigo blando y
duro a la vez. Por lo tanto, la dureza no parece ser exigencia única. Parece más importante
el requisito de la riqueza proteica. Resulta imposible obtener una pieza de pan de buena
calidad con harina que tiene poca proteína (8 por ciento más o menos). Pero por el
contrario, el contenido proteico en sí, no asegura la buena calidad. Por todo esto, para
producir la pieza de calidad, se necesita a la vez una cierta cantidad y calidad en la harina
de trigo.

b. AGUA /HIELO

Según Calvel (1983) luego de la harina, el agua es el componente más importante de la

masa, y desempeña un papel principal en el curso de su confección. El agua hidrata la
harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento del
gluten, lo que da a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y
manejo.

La presencia de agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca
agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se
hacen más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efecto del agua. La

3
humedad del pan le da a éste la característica de frescura. La pérdida del agua en el pan lo
convierte en viejo o pesado. La cantidad que debe usarse en panificación depende de la
absorción de la harina y del tipo de masa que queremos hacer (Us Wheat Associates,
1991).
c. GLUTEN

Según Calaveras (1996) el gluten está formado por gliadina y glutenina que son proteínas
insolubles en agua, siendo un 85 por ciento de las proteínas totales de la harina. La gliadina
nos da la tenacidad y la glutenina la extensibilidad y elasticidad. Estas proteínas son las
encargadas de dar las características reológicas de las masas y que al amasar la harina
forman el gluten, dando la estructura de la masa.

La finalidad del empleo del gluten vital seco es múltiple, tanto por motivos funcionales
como nutricionales. En efecto, su acción es necesaria cuando la harina tiene un mínimo
contenido proteico, y en la fase de amasado durante la cual confiere más coherencia a la
masa, al mismo tiempo que mejora la tenacidad, la retención de gases y la tolerancia a las
sucesivas fases del proceso (Quaglia, 1991).

d. ANTIHONGO

Desde el punto de vista de estabilidad microbiológica, los productos de panadería son

principalmente dañados por hongos de los géneros Aspergillus, Penicilium, y Fusarium.
Para incrementar la vida de dichos productos, las industrias en general emplean sales de
propionatos (principalmente propionato de calcio), los cuales tiene la propiedad de inhibir
con fuerza a los hongos amilolíticos, sin afectar significativamente la acción fermentadora
de la levadura. Los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación bajan el pH del
sistema actuando sinergísticamente con el agente conservador. Entre más ácido es el pH,
más efectivo son los preservativos y mayor es la vida útil del pan (Othón, 1996).

e. SAL YODADA

Según Calvel (1983) en primer lugar, ligar la sal mejora las características plásticas de la
masa: consistencia y tenacidad, permitiendo de esta manera aumentar ligeramente el
agregado de agua. Seguidamente obra sobre la actividad fermentativa, frenándola un poco
y actuando en este sentido como reguladora del proceso. Influye igualmente durante la
4
cocción, favoreciendo la coloración de la corteza. Aumenta la higroscopicidad del pan, lo
que es muy molesto en tiempo húmedo. Por fin, y lo más importante de todo, mejora el
sabor del pan, sin el cual, sería muy poco atractivo.

Calaveras (1996) señala que la sal tiene como su principal característica, el saborizar la
masa de pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 a 120 gramos / cada kilo de
harina. El elevar la dosis en muchos casos es contraproducente ya que inhibe el trabajo de
las células de levadura y por tanto frena la fermentación.

La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina, uno de sus
dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa
obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten (Quaglia, 1991).

Las proporciones recomendadas por Us Wheat Associates (1991) son: desde 1.5 hasta tres
por ciento, según el tipo de pan y el gusto de la región.

f. LEVADURA

Calaveras (1996) menciona que la levadura que se utiliza para la fermentación del pan es
un hongo llamado Saccharomyces cereviciae.

Se consiguen levaduras (Saccharomyces cereviciae) de dos tipos. Levadura activa seca

(L.A.S.) en forma granulada y levadura compresa (L.C.) o en pasta (US Wheat Associates,
1991).

La levadura hace posible la fermentación, la cual da alcohol y gas carbónico.

Acondicionada la masa, airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia
(US Wheat Associates, 1991).

Asimismo, aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria de la

mejor calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100 por
ciento digerible y da el agradable sabor característico al pan (US Wheat Associates, 1991).

5
Para que actúe la levadura necesita humedad, azúcar, materias nitrogenadas, minerales y
temperatura adecuada. La mejor temperatura es alrededor de 26 ºC las temperaturas más
bajas retardan su acción. Para conservarla bien y suspender su actividad la nevera debe
tener por lo menos 7 ºC, puede congelarse algún tiempo; si se hace por mucho tiempo
mueren algunas células. A temperaturas superiores de 35 ºC se debilita su acción. A 60 ºC
se muere (US Wheat Associates, 1991).

Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: proteasas, invertasas, maltasas y
zimasas (US Wheat Associates, 1991). Se recomienda emplear la levadura en un rango de
2-3 por ciento, calculado sobre el 100 por ciento de la harina que interviene en la
formulación (US Wheat Associates, 1991).

Calaveras (1996) señala que las levaduras en panificación tienen tres efectos, los cuales se
indican a continuación:
 Transformación de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo
fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y físicoquímicas más
activas. Produciendo un aumento de energía que equivale a 27 calorías por
molécula de azúcar.
 Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos
de panificación y éteres.
 Quizás la función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la
producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol
(2C2H2OH).

g. AZÚCAR

Calaveras (1996) afirma que la cantidad de azúcares que existe en la harina y no son
almidón ni azúcares simples, es muy pequeña; sin embargo, su importancia es
extraordinaria. Las dos más importantes son la maltosa y la sacarosa. Se sabe que ninguno
de los dos son fermentecibles, pero las enzimas los desdoblan para llegar a azúcares
elementales que es sobre los que tiene acceso la levadura. Esto es posible gracias a la
mezcla harina más agua.

6
Por otro lado, Quaglia (1991) señala que los azúcares que están presentes en la masa del
pan y de otros productos de horno son de varios tipos:
 Azúcares presentes en la harina, solo una pequeña parte (cerca del uno por ciento)
de estos son capaces de fermentar.
 Maltosa, azúcar derivado de la acción de alfa-amilasa sobre el almidón presente en
la harina; esta clase de azúcar es susceptible de fermentar y por lo tanto la cantidad
presente derivada de la actividad enzimática, tiene una importancia notable, desde
el punto de vista tecnológico.
 Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche; por tanto su
presencia está limitada en algunos tipos especiales de pan, donde está admitido la
adición de leche en polvo en panes especiales con lactosa, de reciente autorización,
y en la más vasta gama de productos dulces.
 Azúcares añadidos.
El azúcar tiene las siguientes funciones según Us Wheat Associates (1991):

 Es un alimento para la levadura ayudándola en su metabolistmo, permitiendo la

acción de las enzimas.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización
por una parte, y a la reacción de mayllard entre azúcares reductores (maltosa,
dextrosa y levulosa) y las proteínas de la harina, éste permite temperaturas de
horno más bajas, más rápida cocción y mayor cantidad de agua retenida en el
producto final.
 Mejora la conservabilidad ya que el azúcar es higroscópico, absorbe humedad
y trata de quedarse con el agua. Además le da más suavidad al producto.
 Mejora la textura, el grano y la miga, son más tiernos y suaves.

Asimismo Us Wheat Associates (1991) indica que los porcentajes recomendables en

panificación son: Pan de molde 4-8 por ciento, Pan francés 0-2 por ciento, Pan integral 2-8
por ciento y Pan dulce 16-25 por ciento.

h. MANTECA

Quaglia (1991) indica que la manteca es la grasa más comúnmente utilizada, bien por
motivos económicos o porque confiere al pan una particular sapidez que lo hace muy
7
aceptable por el consumidor. Desde el punto de vista tecnológico es el vehículo más
adecuado para distribuir más uniformemente el emulgente en la masa.

Us Wheat Associates (1991) señala que las funciones de la grasa en la panificación son las
siguientes:
 Mejora la apariencia: La grasa se reparte en finas capas entre los hilos de gluten en
la masa produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y agradable y la
uniformidad de la miga es más pronunciada.
 Aumenta el valor alimenticio: Las grasas de panificación suministran 9000 calorías
por kilo.
 Mejora la conservación: La grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a
mantener el pan fresco.
 Mejora la corteza: Suaviza la corteza y la hace más tierna.
 Mejora el volumen: En cantidades superiores al tres por ciento aumenta el volumen
del pan.

i. MEJORADORES

Calvel (1983) menciona que a veces puede mejorarse el valor de una harina en cuanto a su
color, su poder diastásico o las características plásticas de la masa resultante.

Los tratamientos o productos de orden químico o biológico que se emplean para tal fin se
conocen como el nombre de mejoradores. Los procedimientos de blanqueado de la harina
están rigurosamente prohibidos en Francia, cualquiera sea el medio empleado (peróxido de
nitrógeno, ozono, tricloruro de nitrógeno, etc.) La prohibición es también estricta para
aquellos mejoradores químicos oxidantes que tienen por efecto fortalecer el gluten
(bromato de potasio, persufato de amonio, etc.). Solamente están autorizados los
mejoradores biológicos que aunque son mucho menos eficaces, no encierran peligro en
absoluto (Calvel, 1983).

Quaglia (1991) indica que se han comercializado dos tipos de mejorantes. Uno en pasta y
otro en polvo. Se distingue por la composición según las siguientes fórmulas:

8
  Mejorante en pasta; composición: manteca, dextrosa, éter acético, láctico, o cítrico,
o tartárico, o mono y diacetiltartárico o mezclas de acético-tartárico de los mono y
diglicéridos de los ácidos grasos, ácido L- ascórbico.
 Mejorante en polvo; composición: harina de trigo, dextrosa, harina de cereales
malteados, éter acético, o láctico, o cítrico o tartárico, o mono y diacetiltartárico o
mezclas de acético-tartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, ácido
L- ascórbico, alfa-amilasa y/o beta-amilasa.

2.1.2. CLASIFICACIÓN DEL PAN

Según Repo-Carrasco (1998), los tipos, formas, sabores, etcétera del pan varían en
diferentes países, dependiendo de los gustos locales y del tipo de cultivo de trigo de la
zona.

Según Kent y Evers (1994), muchos tipos diferentes de panes han evolucionado con el
paso del tiempo y todos requieren su propia estructura de burbujeo, técnicas de proceso,
equipamiento de procesamiento y mecanismos de control de procesos. Los principales
tipos de pan pueden ser divididos en cuatro categorías:

a. Pan de molde: Esto es, productos basados en colocar una pieza de masa en un
molde de metal para las etapas de fermentación y horneado. Comúnmente, el molde
podrá ser rectangular o redondo. A veces, el molde puede tener separada la tapa y
ser ajustado para un mejor control de la forma del producto, Por ejemplo, los panes
de molde, panes coburgs, panecillos o bollitos de leche y panes de malta.

b. Panes libres de expansión: Este se produce cuando la masa del producto es

fermentada y horneada sin la ayuda de un molde para constreñir o apoyar los lados
de la masa. Se llega a un producto con mejor corteza. Por ejemplo, se tiene los
panes conocidos como bloomers.

c. Baguettes, panes parisien y otros productos hechos como largos y en forma de

ramas. Algunas veces eran colocados intencionalmente en bandejas para el
fermentado y horneado. Típicamente, estos productos deberán tener un alto grado
de formación de corteza y líneas marcadas características sobre la superficie.
9
 d. Panecillos y otros panes pequeños fermentados, horneados en bandejas o sobre
moldes. Estos productos deberán tener un mayor nivel de azúcar y grasa en la
receta y así, típicamente tendrán un sabor azucarado y una textura más suave al
paladar.

2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del pan presenta diferentes etapas las cuales se explican a
continuación.

a. AMASADO

Según Calvel (1983) el amasado es la primera operación de la panificación propiamente

dicha: asegura la mezcla íntima de las materias primas y de la confección de la masa.

Calaveras (1996) menciona que hay un cambio del estado natural de las materias primas,
que de ser simples ingredientes individuales, al añadir el agua se produce el efecto de
homogeneización que transforma estos ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. La
absorción del agua, durante el amasado viene principalmente producida por la proteína de
la harina que aumenta el doble de su volumen inicial, por el almidón dañado que oscila
entre un cinco a un siete por ciento de su total de almidón y que ejerce un efecto de
absorción rápido, por la pequeña proporción de dextrinas constantes en la harina antes de
la actuación de las enzimas diastásticas (alfa, beta amilasa, glucosidasa y amilo
glucosidasa) y por último pentonasas.

Calaveras (1996) señala también que otro efecto realizado en el amasado es un aumento de
volumen, que es producido primeramente por su contacto con el oxígeno y posteriormente
por la incorporación de las células de levadura; con lo que podemos dejar claro que durante
el amasado ya existe una pequeña fermentación, desde el momento de incorporar la
levadura y que ya en ese preciso instante comienza la metabolización de los azucares libres
de la harina.

10
Otra característica peculiar es el aumento de la temperatura donde inciden distintos calores
sobre la misma. El calor natural de las materias primas y del obrador, que junto al calor de
fricción con la amasadora y al calor que se produce en cualquier roce molecular (este
menos importante) obliga a utilizar hielo para obtener temperaturas más bajas que facilitan
el trabajo de la panadería (Calaveras, 1996).

Calaveras (1996) señala que a la hora de amasar se produce una transformación de distintas
materias primas en un solo cuerpo.

b. BOLEADO

Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizá el proceso más sencillo de
la panificación; pero no por ello deja de ser importante ya que un buen boleado debe
admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un cierre en la parte de su
base, lo suficientemente hermético por el que no encontraremos pérdidas de gas a la hora
de fermentar (Calaveras, 1996).

El propósito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de
admitir un formado suave en donde no existan desgarres en la masa por apretar mucho los
rodillos de la formadora (Calaveras, 1996).

Según Callejo (2002) la división es una operación mecánica, bastante “agresiva”, acarrea
una pérdida de flexibilidad de la masa, e incluso la degradación de la estructura formada
durante el amasado (la masa presenta un aspecto desgarrado, está aceitosa y pegajosa al
tacto). Es por lo que la división es seguida casi siempre de un “boleado” que permite
reconstituir esta estructura. El boleado persigue la formación aproximadamente esférica de
las piezas, consiguiendo un exterior liso y “seco” en los pastones, que facilita su manejo en
las operaciones siguientes.

Asimismo Callejo (2002) menciona que las boleadoras mecánicas más extendidas poseen
una parte móvil con forma de cono truncado, dispuesto verticalmente, que gira alrededor
de su eje central. Son las denominadas boleadoras troncocónicas.

11
c. FORMADO

El formado es la operación mediante la cual el panadero da al trozo de la masa que ha sido

pesado, la forma que exige el tipo de pan que elaborará (Calvel, 1983).

Según Calvel (1983) el formado de las piezas puede tomar dos aspectos diferentes:
 Si se confeccionan bollos o panes arrollados que deben ser cortados antes de entrar
al horno.
 Si se fabrican panes de hechura.

Callejo (2002) indica que el formado del tipo mecánico se desarrolla en tres etapas:
 Laminado: Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina haciendo pasar
la bola entre dos rodillos que, girando en sentido opuesto, aplastan la masa en
forma de galleta. Solo los grandes alveolos son eliminados en esta fase. Para
evitarse el desgarro de la pieza los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo
del tamaño o volumen de la pieza.
 Enrollado: consiste en plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la
estructura del pan. La masa, previamente laminada en los rodillos, cae a una cinta
que avanza muy lentamente. La rápida velocidad con la que es alimentada provoca
un movimiento de enrollado.
 Alargamiento: La masa enrollada pasa por entre dos tapices que dan vueltas en
sentido inverso, lo que provoca su alargamiento, asegurando así la longitud deseada
de la barra.

d. FERMENTACIÓN

d.1. PROCESO DE FERMENTACIÓN

Cualquiera que sea el método empleado para la fermentación biológica, la fermentación se

puede subdividir en dos fases: denominadas reposo y apresto. El reposo se define como el
periodo de fermentación que transcurre entre el final del amasado y el pesado de la masa
durante el cual la pasta sufre una serie de transformaciones que le confiere propiedades
físicas que permite cortarla. Con el término de apresto se indica el intervalo de tiempo
comprendido desde que se le da vuelta o gira hasta la cocción. Estos tiempos se fijan de
12
una manera empírica: la masa llega a su justo punto de fermentación cuando bajo una
presión suave de los dedos del panadero, reacciona desapareciendo las huellas; si éstas en
cambio permanecen en la masa debe prolongarse aún el tiempo de fermentación (Quaglia,
1991).

Calaveras (1996) indica que en cualquier fermentación panaria deben producirse tres
etapas fundamentales y nunca considerar el tiempo de fermentación como único durante la
fermentación en la cámara o en maseras ya que se produce una primera fermentación en la
amasadora. Estas etapas son:

1era ETAPA: Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se
inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de
Saccharomyces Cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres
existentes en la harina. Aunque es un porcentaje pequeño el que posee la harina de
glucosas; es sobre éstas, sobre las que primero comienza la metabolización.

2da ETAPA: Es la etapa más larga y aunque en muchos casos la actividad de las enzimas
diastásicas comienza muy pronto, su etapa degradatoria es larga. Se considera la etapa en
las que alfa amilasa, beta amilasa, glucosidasa y amiloglucosidasa actúan sobre el almidón.
Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica pero
donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones complementarias como
son la fermentación Butírica, Láctica y Acética.

3era ETAPA: Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto tiempo,

aunque tiene mucho que ver el tamaño de la pieza. Se finaliza cuando el interior de la pieza
de pan posee 55 ºC pues a dicha temperatura las células mueren.

Asimismo, Calaveras (1996) menciona que durante la fermentación se produce la

fermentación alcohólica la cual es la más importante en el desarrollo panario y responsable
de la mayor parte de aromas del pan. Consiste en la transformación de glucosa en etanol y
anhídrido carbónico siendo característica de las levaduras. También señala que se produce
una fermentación láctica la cual se origina a partir de hidrólisis de la lactosa o sacarosa
produciendo glucosa que es transformada sucesivamente en ácido láctico.

13
Sobre la fermentación butírica Calaveras (1996) comenta que esta fermentación se produce
a continuación de la fermentación láctica, donde el ácido láctico es atacado por diferentes
bacterias butíricas produciendo ácido butírico, que normalmente va acompañado de
hidrógeno y anhídrido carbónico. Sobre la fermentación acética señala que se desarrolla
por bacterias del género Acetobacter o los Mycoderma Aceti, que producen el ácido acético
transformando el etanol y se caracterizan por reaccionar de manera óptima en presencia del
aire.

d.2. MÉTODOS DE FERMENTACIÓN

Callejo (2002) indica que el empleo de masa madre, requiere de una elaboración previa de
la misma (generalmente, el día anterior a su uso) y su conservación a temperatura de 5-6
ºC. El empleo de masa madre, va acompañado de fermentaciones largas y produce panes
más aromáticos y de mejor conservación, pero este tipo de procesos está hoy día limitado a
algunas elaboraciones artesanales muy concretas.

Us Wheat Associates (1991) menciona que una masa directa es aquella en la cual todos los
ingredientes utilizados son mezclados al mismo tiempo. Tiene una sola mezcla y una sola
fermentación. Las masas directas deben salir de la mezcladora a una temperatura entre 25 y
27 ºC. Masas calientes dan un mal producto.

Us Wheat Associates (1991) menciona las ventajas en el uso del método directo, las cuales
son:
 Sabor distinto.
 Menos tiempo de fermentación.
 Menos costo de elaboración.
 Menos pérdida por fermentación.
 Menos espacio necesario en el cuarto de fermentación.

Las desventajas del uso del método directo son:

 Menos tolerancia al trabajo.
 Es más difícil trabajarla en máquinas.
 No se puede reducir o aumentar la masa.

14
Othón (1996) indica que el sistema de panificación tipo esponja, sin lugar a dudas es el
más popular a nivel industrial. Se le denomina esponja ya que en este proceso parte de la
harina (60 por ciento) es mezclada con casi toda el agua y la levadura que la formulación
requiere. Después de un tiempo de fermentación (4-6 h) la masa luce similar a una esponja.
Posteriormente, el resto de la harina con los otros ingredientes (sal, edulcorantes, manteca
vegetal, preservativos, etc.) son mezclados con la esponja hasta lograr el desarrollo
apropiado del gluten. A esta nueva etapa se le llama industrialmente “refresco”.

Los requerimientos de mezclado y tiempo de fermentación en la planta son

significativamente reducidos ya que la esponja está totalmente hidratada y bajo una fuerte
actividad de fermentación. El tiempo de fermentación, una vez que la esponja es mezclada
con el resto de los ingredientes para producir la masa de refresco, es significativamente
reducido a aproximadamente 30-40 min. Posteriormente, la masa es dividida en porciones
iguales, fermentada 15-30 min adicionales, prensada o rolada, moldeada y fermentada por
última vez de 50-65 min antes de pasar a la sección de horneado (Othón, 1996).

Us Wheat Associates (1991) menciona las ventajas en el uso del método esponja, las
cuales son:
 Un mejor control de la uniformidad diaria del producto.
 Se regla más fácilmente el período de fermentación.
 Más precisión en el pesaje de la divisora.
 Más fácil de moldear.
 Mejor control del volumen del pan.
 Mejor control para eliminar exceso o falta en la producción.
 Sabor distinto.
 La miga más blanca.
 Pan más suave.

Las desventajas en el uso del método esponja son:

 Se requieren más artesas.
 Se necesita más espacio en el cuarto de fermentación.
 Doble tiempo de mezcla.

15
  Mayor costo de mano de obra (costo de elaboración).
 Pérdidas por fermentaciones más altas.
 Más gasto en fuerza (energía eléctrica).

Por último Repo-Carrasco (1998) menciona otro método rápido que es el proceso “no-
time”, utilizado ocasionalmente. En este proceso se hace la masa utilizando más levadura y
mayor temperatura que en los procesos convencionales. No se deja fermentar la masa sino
se corta inmediatamente después que ésta se ha desarrollado. La masa moldeada se deja
fermentar una hora a 43 ºC antes de hornear. El pan hecho con este proceso tiene una miga
gruesa y envejece rápidamente.

e. HORNEADO

La introducción del calor en el pan es el responsable de aumentar la presión del gas en el

interior del mismo, produciendo un aumento significativo del pan (Calaveras, 1996).

Existen varios fenómenos que ocurren en la parte interna del pan durante la cocción, estos
fenómenos se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1: Fenómenos que ocurren en el interior de la masa

Temperatura Fenómeno que ocurren en el interior de la masa durante la

(ºC) cocción
30 Expansión del gas y producción
45-50 Muerte de sacaromicetos
50-60 Fuerte actividad enzimática, inicio de la solubilización del almidón
60-80 Final de la solubilización del almidón
Desarrollo y producción del vapor de agua, formación de la
100
corteza, que cede agua.
110-120 Formación de dextrina en la corteza (clara y amarillenta).
130-140 Formación de dextrina parda.
140-150 Caramelización (bronceamiento de la corteza).
150-200 Producto crujiente y aromático (pardo oscuro)

16
«…continuación»
>200 Carbonización de la pieza (masa porosa y negra)
FUENTE: Quaglia (1991)

Calaveras (1996) indica que los procesos más característicos del pan dentro del horno son:
 Inactivación de las levaduras y muerte a 55 ºC.
 Caramelización de los azúcares y coloración de la corteza.
 Gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y
proporcionando la estructura final del pan.
 A 75 ºC se produce la paralización de la producción de maltosa por parte de las
enzimas diastásicas.
 Las proteínas sufren una coagulación y posterior desnaturalización a los 43 ºC hasta
llegar a mantener una consistencia constante cercana a los 85 ºC.

2.2. NUEVOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en la introducción de este

artículo unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo
constante, han hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales que
distan bastante de la forma tradicional de elaborar pan (Guinet y Godon, Tejero, Seoane
citado por Mesas y Alegre, 2002). Estas tendencias pueden ser resumidas como sigue:

2.2.1. AMASADO INTENSIFICADO

Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de amasado y
oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy blanca, aunque en contrapartida son
más insípidos.

2.2.2. PROCESO CONTINUO

Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la panificación de modo

que desde el amasado hasta la cocción inclusive todo el proceso se realiza de forma

17
ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema anglosajón en el que la
tendencia general es la alta producción de un solo tipo de pan.

2.2.3. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS

Corresponde al sistema francés de panificación. Consiste en proporcionar al mercado una

gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y
necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente mecanizable en
su totalidad pero su procesado en continuo no suele ser rentable.

2.2.4. MASAS CONGELADAS

Es la técnica de congelar masas una vez formadas. El proceso no difiere mucho

sustancialmente del proceso normal, pero hay que tener en cuenta algunas consideraciones,
tanto en la calidad y cantidad de la materia prima como de las temperaturas que intervienen
en las masas que van a ser sometidas a la acción del frío, tanto de congelación,
conservación y de la posterior descongelación.

Hay que señalar que la congelación de la masa en panaderías solamente es rentable cuando
el calentamiento de la masa resulte más rápido que su producción ya que la mayor parte de
las masas se elaboran tan rápidamente que su calentamiento resulta de mayor duración

Por lo tanto una congelación de masas solo se justifica cuando ha de ser cocida en alguna
terminal de cocción, punto caliente, etc., o cuando el consumo de ciertos tipos de panes es
tan pequeño que no merece la pena hacerlos a diario, estos solo se elaboran una vez a la
semana y se cuecen; y el resto se congela para los próximos días. Gracias a la congelación,
las pequeñas panaderías pueden disponer siempre de un gran surtido sin tener que
elaborarlo a diario.

El no conocer los detalles de la técnica de congelación (proceso que a priori parce ser
simple) acarrea frecuentemente una mala calidad del pan.

También es necesario decir que aunque se conozcan con detalles y se apliquen

correctamente, todas las masas una vez sometidas al proceso de congelación pierden
18
volumen y baja (en general) la calidad del pan, en relación a las que no han sido
congelados.

2.2.5. PANES PRE COCIDOS

La técnica de pre cocidos consiste del horneado en dos tiempos de la masa que se elabora
como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se detallan más
adelante, una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se
saca del horno, se enfría y posteriormente se congela.

Las características de este pan en la primera etapa son su color blanco y que su contenido
de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 a 15 min en una segunda
etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.

19
 III. DESARROLLO DEL TEMA

El presente desarrollo del trabajo tiene como fin revisar las diferentes opciones de
elaboración de pan y las diferentes tecnologías implicadas en ello para así determinar la
mejor forma de implementar la producción de pan en un formato Cash & Carry.

Luego, revisa alternativas de implementación evaluando la asociación o no con empresas

especialistas en la producción de pan. Una vez elegida la tecnología y revisada diferentes
opciones en cuanto a la ejecución, se pasa a desarrollar el plan de implementación que nos
lleva a evaluar costos, locación, fórmulas, entre otros.

3.1. ELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA

Las diferentes tecnologías que se emplean para la elaboración de pan varían en el empleo
mayor o menor de sistemas de automatización, congelación y fermentación. Como ejemplo
podemos resumir tres tipos de tecnologías y señalar los diferentes procesos que conlleva
cada una de estas y con ello apreciar las diferencias entre estas. En el Cuadro 2 se aprecia
los procesos de elaboración del pan normal (sin congelación), pan congelado y pan pre
cocido.
 Cuadro 2: Procesos de elaboración de pan normal, congelado y pre cocido

Pan Normal Pan Congelado Pan Pre Cocido

Almacenamiento M.P. (18 °C) Almacenamiento M.P. (18 °C) Almacenamiento M.P. (18 °C)
Pesado Pesado Pesado
Amasado (9 °C) Amasado (9 °C) Amasado (9 °C)
Sobado (18 °C) Sobado (22 °C) Sobado (22 °C)
Dividido / Boleado Dividido / Boleado Reposo (algunos productos)
Reposo (15 min) Formado Dividido / Boleado
Formado Congelación (-18 °C) Reposo
Fermentado (1.5 h a 28 °C) Almacenamiento (-18 °C) Formado
Corte Descongelado (5-24 °C) Fermentado (2.5 h a 28 °C)
Horneado Fermentado (1.5 h a 28 °C) Corte
er
PAN Corte 1 Horneado (12 min)
Horneado Enfriado (18 min a 30 °C)
PAN Congelación (-18 °C)
Almacenamiento (-18 °C)
Descongelado (5-24 °C)
2do Horneado (10 a 14 min)
PAN
FUENTE: Industria Alimenticia (2006)

Para la elección del proceso que mejor se adapta al formato, se usarán los siguientes
criterios de evaluación:
 Inversión: Cantidad de inversión con la cual cuenta la empresa.
 Retorno de la Inversión: Es el tiempo que se requiere para que la inversión retorne
entendiendo la magnitud de la inversión y el potencial de venta.
 Adaptabilidad: Poder de adaptar la maquinaria para la elaboración de diferente
surtido.
 Experiencia: Conocimiento de la empresa en las diferentes tecnologías como
también la posibilidad de contratación de expertos en el tema.
 Calidad: Se entiende como la capacidad de poder entregar productos de alta calidad
organoléptica entendiendo que es un factor crítico y conlleva el control de los
procesos.

21
Cada uno de los criterios de evaluación antes mencionados son ponderados, colocando un
peso a cada uno de ellos porque cada criterio impacta de manera distinta a la empresa y
luego evaluándolos de manera individual.
Solo se analizarán tres tipos de tecnologías que en resumen distan de mayor a menor forma
en sus procesos porque el amasado intensificado, la automatización de los procesos y la
diversidad del surtido son variantes que se pueden incluir en cada una de ellas. En el
Cuadro 3 se realiza la elección de las tecnologías de producción mediante la calificación de
criterios de evaluación antes mencionados.

Cuadro 3: Elección de tecnología de producción

Criterio Ponderación Pan Normal Pan Congelado Pan Pre Cocido

Inversión 5 5 25 3 15 3 15
Retorno de la Inversión 4 5 20 3 12 3 12
Adaptabilidad 4 4 16 3 12 3 12
Experiencia 3 4 12 3 9 2 6
Calidad 5 3 15 5 25 5 25
88 73 70

Se observa que la elección de la elaboración de pan normal se adecúa mejor en una

operación nueva puesto que la inversión y el retorno de la misma será menor; y la
adaptabilidad de los equipos para que en una segunda instancia se puedan emplear en la
producción de pan congelado o pre cocido es una opción viable y se tienen como ejemplo a
la operación de la empresa en Colombia donde maquinaria muy especializada se dejó de
usar por falta de demanda o especialistas.

También se tiene en cuenta que la experiencia es un factor crítico puesto que al emplear
tecnología que emplea mayor cantidad de procesos y con ello mayor cantidad de controles,
se debe de contar con la experiencia y conocimientos para que el proceso no se salga de
control. También como se señala en la revisión de bibliografía, el no contar con la
experiencia adecuada en los procesos de congelación puede acarrear productos de menor
calidad organoléptica.

Por último, la calidad del producto se evalúa mejor para el pan congelado y pre cocido
porque si bien el proceso de congelación implica ciertos cuidados en la producción, esto

22
también conlleva a tener producto caliente en cada uno de los puntos de venta y en mayor
número de oportunidades al día. Con respecto a la producción de pan normal, se puede
tener este mismo resultado pero con la condición de implementar un centro de producción
para cada una de las tiendas y esto es complejo puesto que involucra una alta inversión en
cuanto a maquinaria, dificultad en el control de los procesos en cada una de las operaciones
y baja probabilidad de éxito porque sería necesario la contratación de especialistas
(maestros panaderos) para cada una de las instalaciones, lo cual es complicado porque
existe déficit de personal calificado en Lima como también alto índice de rotación que en
formato Cash & Carry llega a ser del 60 por ciento para especialistas en tienda, esto quiere
decir que el 40 por ciento del personal especialista, como lo son los maestros panaderos,
permanecen más de un año en la compañía.

El resultado del análisis de las diferentes tecnologías de producción de pan previo a la

evaluación del proyecto en sí nos entrega que la mejor opción es la producción de pan
normal cuya tecnología es más básica en comparación a la producción de pan congelado o
pre cocido. Esto se debe a que la operación es nueva y se sale del core business de la
compañía esto quiere decir que no somos especialistas y no se cuenta con el conocimiento
previo y específico.

También se tiene en cuenta que para las tres opciones de tecnología se toma como base la
implementación de un punto centralizado y no en cada una de las tiendas con lo cual la
inversión y el retorno de la misma es menor; y que la implementación del pan normal
implica menor riesgo porque se explora el impacto del producto en el formato y en sus
clientes; y se podría emplear su maquinaria como base para una segunda fase que podría
ser la implementación de tecnologías de congelación.

3.2. REVISIÓN DE ALTERNATIVAS DE IMPLEMENTACIÓN

Luego de la elección de la tecnología y previo a la realización de la propuesta de inversión,

se analizaron tres modelos de negocio para la instalación de una panadería en Cash &
Carry.

Para ello hemos ponderado factores cualitativos y cuantitativos, tales como:

23
  Experiencia: Cuantifica la experiencia que tiene cada modelo en cuanto a la
fabricación de productos de panificación.
 Inversión: Cuantifica el monto de inversión por parte de Cash & Carry. Mientras
mayor sea la inversión, menor será su valoración.
 Manejo de la Producción: Cuantifica el trabajo necesario para administrar la
producción diaria. Mientras mayor sea la cantidad de horas por parte de Cash &
Carry para administrar la producción, menor será la puntuación.
 Lucro: Cuantifica la ganancia de la operación.
 Riesgo: Cuantifica el riesgo que toma Cash & Carry en realizar el modelo
propuesto.
 Control de la Imagen de Cash & Carry: Cuantifica el riesgo que conlleva el Cash
& Carry entendiendo que no solo se vende los productos que están en exhibición
sino también se vende la imagen de la compañía.
 Tiempo de Lanzamiento: Cuantifica el tiempo que toma en lanzar el proyecto.
Mientras menor sea el tiempo, mayor será su puntuación.
 Adaptabilidad: Cuantifica la adaptabilidad del modelo para producir nuevos
productos dentro de sus líneas de producción pre establecidas.
 Surtido: Cuantifica la variedad de productos que pueden ser propuestos a los
clientes profesionales de Cash & Carry.
 Calidad: Cuantifica la calidad de los productos y el control de la misma.

Los tres modelos se presentan a continuación.

1. Tercerización: este modelo plantea la asociación con un tercero quien implementará el

área de panadería y entregará a Cash & Carry como compensación un margen
específico. Este bordea el 14 por ciento dependiendo el producto. La operación está a
cargo del tercero y Cash & Carry se compromete a entregar un área lista para su
implementación.

2. Producción Propia. Este modelo muestra a Cash & Carry como el productor de todos
los productos de panadería y la implementación de un centro de producción para
abastecer a las tiendas.

24
3. Mix. Esta opción nos plantea introducir un área de productos de panadería ideal para
el cliente profesional que servirá para estudiar su comportamiento de compra y el
surtido a implementar en las tiendas. Mientras tanto se analizará la implementación de
la panadería que incluye un estudio de factibilidad respaldado por un estudio de
mercado.

Luego de analizar los tres modelos mediante la ponderación de factores cuantitativos y

cualitativos, se concluye que el modelo que conlleva la producción propia es la mejor
opción destacando el lucro y el control de la imagen como los factores con mayor
influencia en esta elección. El Cuadro 4 revisa las alternativas de asociación mediante la
ponderación de los factores antes mencionados.

Cuadro 4: Revisión de alternativas de asociación

Factores Factor Tercerización Producción Propia Mix

Experiencia 4 5 20 3 12 4 16
Inversión 3 5 15 2 6 3 9
Manejo de la producción 4 4 16 2 8 2 8
Lucro 5 2 10 5 25 4 20
Riesgo 4 3 12 3 12 4 16
Control de la imagen Makro 5 1 5 5 25 2 10
Tiempo de lanzamiento 2 5 10 2 4 3 6
Adaptabilidad 3 3 9 4 12 4 12
Surtido 4 3 12 4 16 3 12
Calidad 3 1 3 5 15 4 12
112 135 121

3.3. ESTUDIO DE MERCADO

3.3.1. ENTORNO MACRO

Pio Pantoja, Presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y

Pastelería (ASPAN) entrevistado por La República (2015), el consumo per cápita de pan
en el Perú al 2015 fue de 35 kg, con un incremento de cinco kg en solo cinco años.

25
El crecimiento esperado en harinas industriales de Alicorp para el 2012 se calculó en dos
por ciento. Número que deriva del crecimiento poblacional de 1.14 por ciento. Estudio
Interno Alicorp NPI (2012).

Alejandro Daly, presidente de la Cadena Productiva del Pan (Munaypan), en entrevista

para la Agencia Peruana de Noticias (2012) publicado por [Link], Perú se
encuentra muy por debajo del consumo per cápita de pan en la región. En Chile, Argentina,
Uruguay y Colombia el consumo es de 95, 85, 65 y 34 kilogramos respectivamente. Se
espera que el consumo llegue a 55 kg por persona gracias a un crecimiento de siete por
ciento anual por los próximos 10 años, alcanzando el mínimo recomendado por la FAO
(Food and Agriculture Organization of the United Nations). Para que el incremento del
consumo llegue a una tasa de siete por ciento anual, el Munaypan que agrupa a la
Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN), el Comité de
Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias, el Comité de Fabricantes de
Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación, y la SNI así como otras empresas e
instituciones que forman parte de la cadena productiva del PAN, impulsan y fomentan
diversas actividades con el fin de incrementar el consumo de pan y mostrar todas sus
bondades, entre estas actividades se encuentra el Rincón del Pan en la feria Mistura.

El PBI y la inflación proyectados para el 2017 son 3.5 por ciento y 3.0 por ciento
respectivamente según el BCR. Estas cifras son los parámetros básicos con los cuales
proyectaremos el crecimiento de la panadería, entendiendo que la compañía se basa en
crecimiento y penetración de mercado. El crecimiento normal de la panadería para los
primeros cinco años se estima en 13.7 por ciento anual promedio.

3.3.2. ENTORNO MICRO

El crecimiento del área de panadería LXL (4 tiendas) entre el 2015 y 2016 fue de 19.6 por
ciento. El grupo de clientes con mayor crecimiento fue el HORECA con un incremento en
sus compras de 45.0 por ciento. En este main group, el tipo de cliente con mayor
crecimiento fue el Catering con un incremento en sus compras de 78.6 por ciento seguido
de Restaurantes Otros con 34.1 por ciento.

26
El segundo main group de clientes con mayor crecimiento fue prestadores de servicios con
24.2 por ciento y en este main group de cliente se distingue los Servicios en General Otros
cuyo crecimiento fue de 28.1 por ciento. En este tipo de cliente podemos encontrar
empresas que dan servicios de seguridad, casinos, catering mal categorizados, entre otros.
En el Cuadro 5 se aprecia el crecimiento y participación de la sección panadería por main
group cliente durante el 2015 y 2016. A su vez, el Cuadro 6 presenta el crecimiento y
participación de panadería por tipo de cliente durante los años 2015 y 2016.

Cuadro 5: Crecimiento y participación de panadería por main group 2015 y

2016

Participación
Main Group Cliente 2015 2016 Crecimiento
2016
HORECA 532 728 772 402 45.0 % 26.3 %
Prestador de servicios 371 083 460 829 24.2 % 15.7 %
Comercio de alimentos 177 409 182 254 2.7 % 6.2 %
Comercio de no alimentos 71 217 79 381 11.5 % 2.7 %
Consumidor final 1 274 964 1 416 848 11.1 % 18.3 %
Clientes de gran volúmen 26 592 23 474 -11.7 % 0.8 %
Total 2 453 993 2 935 187 19.6 % 100.0 %

Cuadro 6: Crecimiento y participación de panadería por tipo de cliente

2015 y 2016

Tipo cliente Main Group Cliente 2015 2016 Crecimiento 2016 Participación 2016
Servicio en general otros Prestador de servicios 308 892 395 699 28.1 % 28.0 %
Restaurantes otros HORECA 185 517 248 864 34.1 % 17.6 %
Servicio de catering HORECA 134 496 240 253 78.6 % 17.0 %
Bodega Comercio de alimentos 119 075 111 678 -6.2 % 7.9 %
Fast food HORECA 75 558 102 977 36.3 % 7.3 %
Hoteles / hostales HORECA 40 069 51 429 28.3 % 3.6 %
… … 217 611 264 585 21.6 % 18.7 %
Total 1 081 219 1 415 484 30.9 % 100.0 %

Para el siguiente estudio de mercado se realizó una encuesta interna a aproximadamente

182 clientes HORECA (solo servicio de catering, restaurantes otros y fast food) de las
tiendas Independencia, Callao, Santa Anita y Surco (encuesta en Anexo 1).

27
a. La distribución de las encuestas fue la siguiente: Independencia (45), Callao (39),
Santa Anita (50) y Surco (48).
b. 139 clientes afirmaron comprar productos de panadería y pastelería (76.4 por
ciento). Y de ellos, el 88.1 por ciento de los clientes respondieron de manera
positiva a la pregunta si comprarían en Cash & Carry dichos productos. Luego se
emplea solo la información otorgada por los clientes que contestaron de manera
positiva a la pregunta si compran productos de panadería y los resultados son los
siguientes:
c. En su mayoría, los clientes compran dejando un día y los principales días de
compra son: Lunes, Miércoles, Viernes y Domingo. Los días de mayor actividad
son los Domingos y los Lunes con 21.1 por ciento y 19.2 por ciento
respectivamente. En el Cuadro 7 se muestra el comportamiento de compra de los
clientes encuestados por día.

Cuadro 7: Día de compra de clientes encuestados

25.0%

20.0%

15.0%
%

10.0%

5.0%

0.0%
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
% 19.2% 12.5% 16.4% 13.4% 17.9% 11.7% 21.1%

d. Los clientes principalmente compran a primera hora de la mañana de 7:30 am a

11:00 am (33.6 por ciento), seguido por las compras realizadas entre las 5:00 pm a
7:00 pm (12.6 por ciento), 11:00 am a 1:00 pm (11.7 por ciento) y 3:00 pm a 5:00
pm (11.2 por ciento). En el Cuadro 8 se muestra los horarios de compra de los
clientes encuestados.

28
 Cuadro 8: Horario de compra de clientes encuestados
40.0%

35.0%

30.0%

25.0%

20.0%
%

15.0%

10.0%

5.0%

0.0%
7:30 - 11:00 11:00 - 1:00 1:00 - 3:00 3:00 - 5:00 5:00 - 7:00 7:00 - 9:00 9:00 - 11:00
% 33.6% 11.7% 4.0% 11.2% 12.6% 4.9% 0.9%

e. El 63.6 por ciento de los clientes declaran que van a la panadería y solo el 36.1 por
ciento señalan que son las panaderías quienes les reparten el producto.
f. El principal impulsor de compra para productos de panadería y pastelería es el
precio seguido muy de cerca por la calidad y por último y más alejado por el
surtido.

3.4. SURTIDO

Estudiando la información resultado de la encuesta realizada a clientes HORECA en

diferentes tiendas de Lima y cruzándola con la información recolectada a través de
entrevistas a clientes profesionales y visitas a panaderías que surten de productos a clientes
profesionales, se obtuvo la siguiente propuesta de surtido. Cabe destacar que algunos de
los productos propuestos ya forman parte de los productos que se expenden como marca
propia en este momento, tanto en Lima como en provincia.

Pan de Molde
 Pan de Molde Blanco x 1.2 kg
 Pan de Molde Integral x 1.2 kg
 Pan de Molde sin Blanco x 1.2 kg (C/V y C/H)
 Pan de Molde sin Integral x 1.2 kg (C/V y C/H)
29
  Pan de Molde Blanco x 600 g
 Pan de molde Integral x 600 g

Otros Panes
 Croissant 10 un x 80 g
 Croissant Pequeño 50 un x 25 g
 Pan de Yema 10 un x 70 g
 Petipan 50 un x 20 g
 Pan Hot Dog Pequeño 50 un x 25 g
 Pan Árabe 10 un x 35 g
 Pan Árabe Pequeño 50 un x 20 g
 Pan Hot Dog Jumbo 8 un x 80 g
 Pan Hot Dog Júnior 8 un x 50 g
 Pan hamburguesa Júnior 8 un x 50 g
 Pan hamburguesa Jumbo 8 un x 80 g
 Pan Francés 10 un x 60 g (2da etapa)
 Pan Francés Pequeño 50 un x 15 g (2da etapa)

Otros Panadería
 Pan Molido 1 un x 1 kg
 Tostadas 1 pqte x 500 g
 Croutones 1 bl x 500 g

Pastelería
 Base de tortas Keke 1 un x 500 g
 Base se tortas Bizcocho 1 un x 400 g
 Pie de Manzana 8 porciones x 125 g
 Torta tres leches 8 porciones x 100 g
 Kekes 10 porciones x 45 g
 Chifón 10 porciones x 30 g
 Brownies 12 un x 100 g
 Tapita de Alfajor 100 un x 3 g
 Hojarascas 100 x 3 g
30
  Masa Hojaldre 1 un x 500 g
 Bocaditos x ciento (masa hojaldre) 50 un x 20 g (3 sabores)
 Baguete 1 x 250 g (2 sabores)
 Muffins 6 x 70 g (3 sabores)

Este surtido se expenderá en bolsa sellada o con cinta metálica para extender la vida útil
del producto. No se venderá producto al peso. El pan francés se producirá en una segunda
etapa para lo cual se desarrollará la fórmula que permita extender la vida útil del producto
a tres días, este es uno de los productos de mayor consumo a nivel nacional pero su vida
útil se restringe a uno día.

3.5. ESTUDIO DE LA DEMANDA

La venta diaria estimada para el centro de producción se calculó en base al

comportamiento que tienen los productos de panadería de la marca propia en las tiendas de
Lima y proyectando la venta del resto de productos propuestos según el comportamiento
que estos tienen en el mercado.

De esta manera se estima que la venta mensual será de S/ 363 000 entre los meses de
Marzo a Diciembre y bajará en 26 por ciento entre los meses de Enero y Febrero. Sumando
todos los meses, la venta anual se estima en S/ 4 164 000. Esto conlleva el empleo de 435
sacos de harina en la producción de los productos tanto panaderos como pasteleros. Los
cálculos se muestran en el Anexo 2.

A su vez estimamos en ocho por ciento la tasa de crecimiento de la demanda para los
primeros cinco años que proviene de la suma del PBI más 1.5 veces la inflación esperados
para el 2017 (3.5 por ciento y 4.5 por ciento respectivamente). Esta cifra se considera
conservadora al encontrarse por debajo del 19.6 por ciento que es el crecimiento que tiene
panadería LXL cuatro tiendas del 2016 versus el 2015 y por debajo de 19.7 por ciento que
es el mismo indicador considerando LXL siete de Enero a Julio 2016 vs 2017.

31
3.6. OPERACIONES

A continuación se detalla los procesos, adecuación de las instalaciones, personal,

maquinaria, equipos y transporte necesarios para la implementación de la panadería
pastelería.

3.6.1. PROCESOS

Los flujos de proceso para la panadería difieren con los flujos de proceso para los
productos pasteleros aunque si se emplean algunos equipos en la producción de ambos.
Los flujos y fórmulas tipos se presentan en el Anexo 3.

3.6.2. ADECUACIÓN DE INSTALACIONES

La adecuación de instalaciones necesarias para la implementación de la panadería requiere

de 200 m2 aproximadamente; el costo de la adecuación es de S/ 500 000 más IGV. En este
presupuesto se considera la implementación del centro de producción fuera de la tienda de
Villa el Salvador y contaría con centro de almacenaje independiente como también con
cámaras de refrigeración, cuarto con temperatura controlada (producción de pastelería) y
habilitación del espacio destinado para el tanque de gas GLP.

El plano de la panadería y distribución de los equipos se detalla en el Anexo 4.

3.6.3. RECURSO HUMANO

La estructura organizacional propuesta y su costo son los que se muestran en el Cuadro 9.

32
 Cuadro 9: Estructura y costo del recurso humano

Costo de Sacos de
Cargo Cantidad Sueldo Reporta Mano de Harina x
Obra día
Supervisor de Panadería y Jefe de Ventas y Coordinador
1 4500 4500
Pastelería de Panadería y Pastelería

Supervisor de Panadería y
Maestro Panadero 2 1200 2400 4
Pastelería
Supervisor de Panadería y
Maestro Pastelero 2 1200 2400 3
Pastelería
Operario de Panadería 4 900 Maestro Panadero 3600 8
Operario de Pastelería 4 900 Maestro Pastelero 3600 6
Ayudante de Panadería y
4 900 Maestros 3600
Pastelería
Total 17 Costo Total al Mes 20 100 21 Máximo
Capacidad
Máxima de
Costo x Personal 1 182 462
Producción al
mes
Costo x Hora 4.93
Costo x Hora + Carga Social (45 por ciento) 7.14

El costo de la mano de obra x hora es de S/ 7.14 incluida la carga social que eleva el costo
en 45 por ciento y ponderando todos los sueldos, incluido el supervisor de panadería y
pastelería quien podría pasar como comprador de panadería y pastelería y tendría a cargo la
administración de las categorías de panadería tanto de producción propia como también de
otros proveedores.

A su vez, se calcula como carga máxima de trabajo 462 sacos de harina al mes que se
encuentra por encima a los 435 sacos de harina que se esperan como demanda. El costo de
personal asciende a S/ 29 145 al mes y este es el monto que emplearemos como costo de
personal mínimo y se incrementará en S/ 1300 al mes por cada 33 sacos de harina
adicional.

3.6.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS

La maquinaria y equipos requeridos para la implementación de la panadería y pastelería

son los siguientes:

33
Marca Salva
 2 Hornos
 2 Fermentadoras
 1 Amasador
 1 Divisora / Boleadora
 2 Enfriadores de agua
 1 Laminadora
 1 Batidora
 1 Rebanadora
 1 Formadora
 1 Molino

Proveniencia Nacional
 806 Moldes diversos
 18 Coches bandejeros Nova
 468 Bandejas diversas
 3 Mesas de Trabajo
 2 Lavaderos
 3 Balanzas

El costo de la maquinaria y equipos asciende a S/ 536 000 entre maquinaria Salva y

equipos de proveniencia nacional. La maquinaria Salva es 19.73 por ciento más costosa en
comparación con la maquinaria de marca Nova. Se escoge la primera porque su reputación
con respecto a la calidad y confiabilidad de los equipos en tanto a su construcción y
estabilidad es superior a Nova. Salva es una marca Española y su representante en el Perú
es la compañía Manpan S.A.

La cotización de las empresas Salva, Nova y Precision se encuentra en el Anexo 5, 6, 7 y 8

respectivamente.

También se considera el mantenimiento preventivo de la maquinaria y este asciende a S/

12 000 anuales. La cotización por el servicio anual preventivo es de S/ 9000 y se eleva a S/
12 000 por los equipos que no se consideran dentro de la cotización, para imprevistos y/o

34
reemplazo de equipos menores. La cotización del mantenimiento preventivo se encuentra
en el Anexo 9.

Con respecto a los utensilios tales como tasas medidoras, cuchillos, tablas, tazones, etc. se
considera un gasto de S/ 20 000 para el primer año y una reposición por desgaste de S/
2000 a partir del año dos.

También se considera una inversión de S/ 129 000 para compra de muebles y así exhibir
los productos producidos junto a la panadería industrial. De esta manera se ordena la
categoría Panadería de manera integral.

3.6.5. TRANSPORTE

El costo del transporte asciende a tres por ciento de la venta considerando el reparto a todas
las tiendas de Lima. A su vez se considera una inversión de S/ 43 750 más IGV para la
compra de 2,500 bandejas de plástico que se emplearan para el transporte y exhibición de
la mercadería en las tiendas. Se incrementa a cinco por ciento considerando el empleo no
óptimo de todas las cargas y se establece S/ 110 000 más IGV como gasto mínimo anual.

La cotización de la empresa logística se encuentra en el Anexo 10.

3.7. COSTOS INDIRECTOS

Los costos indirectos derivados del personal y uso de servicios tales como agua, luz y gas
ascienden a 8.5 por ciento sobre el precio de venta.

Como ejemplo, el costo indirecto para el caso de pan hamburguesa se eleva a 1.67 por
ciento con respecto al precio de venta, pero se calcula 8.5 por ciento reconociendo que en
todas las oportunidades no se produce el 100 por ciento del batch y este porcentaje es cinco
veces mayor al calculado. A continuación se detalla el estudio del costo indirecto realizado
para el pan hamburguesa que se usa como ejemplo para el cálculo.

35
 Cuadro 10: Costo indirecto de pan hamburguesa

Tiempo Consumo
Electricidad Precio kWh Costo S/
(horas) (kWh)
Amasadora 0.2 4 0.29 0.232
Cámara de fermentación 2 3 0.29 1.74
Horno 0.3 1.5 0.29 0.145

Tiempo
Gas Consumo gal/h Precio gal/h Costo S/
(horas)
Horno 0.3 2.96 2.57 2.54
Costo total x batch (74.5 kg) 4.65
Costo total x un de 80 g 0.005
Precio del pan hamburguesa 0.3
Costos indirectos (%) 1.67%
Nota: Costos y precios no incluyen IGV

3.8. RENTABILIDAD

El margen comercial de panadería y pastelería en los canales modernos es de

aproximadamente 65 por ciento. Esta rentabilidad se reduce a 45 por ciento después de
descontar la merma. Los precios de venta y costos unitarios de cada uno de los productos
se encuentran en el Anexo 2.

También se considera un ingreso comercial por la compra de insumos de uno por ciento
que es el actual descuento comercial con el que cuenta la compra de harina de los
diferentes proveedores que se expende en las tiendas.

3.9. REQUISITOS LEGALES

Los permisos y licencias necesarias para la implementación y funcionamiento de la

panadería pastelería producción son los siguientes:
 Trámite de Nuevo Certificado de Seguridad en Defensa Civil (INDECI).
 Ampliación del giro a nivel municipal.
 Obtención de los carnés de sanidad de los empleados.

36
  Actualización de Datos en la Constancia de Información Registrada ante SUNAT
(Ficha RUC).
 Cumplimiento de la Norma Técnica Sanitaria de DIGESA.
 Licencia de obra.
 Permisos ITF para la instalación y uso de GLP para uso comercial directo.

Para el trámite y obtención de los mismo se considera un desembolso de S/ 88 000 más

IGV. En este monto se considera el pago del uno por ciento del valor de la adecuación de
la obra por la licencia de construcción, S/ 10 500 por el trámite de registros sanitarios y sus
respectivos análisis microbiológicos, US$ 22 000 por la construcción del expediente para
la obtención del permiso ITF y S/ 10 000 para otros permisos diversos como carnés de
sanidad, entre otros.

3.10. CALIDAD

La implementación de la panadería pastelería producción conlleva alinear cada una de sus

actividades con procedimientos de Buena Práctica de Manufactura (BPM), de esta manera
aseguramos que la imagen de calidad, frescura, excelencia en perecederos y
profesionalismo se traslade con éxito a los clientes profesionales.

Para la implementación de BPM es necesaria la instalación de equipos que permitan

mantener el área libre de pestes y maquinaria; y que apoye a la limpieza y desinfección del
área. Estos equipos están cotizados en S/ 25 000 más IGV los cuales se incluirán en el
presupuesto de implementación.

A su vez, el área de calidad participará activamente en la implementación destinando

personal y tiempo necesario para la elaboración de los procedimientos y lineamientos
necesarios. El costo de personal encargado para la implementación de los procedimientos y
pautas de calidad se estima en S/ 30 000 más IGV para los cuatro meses de preparación,
pudiendo ser este personal externo para evitar cargas laborales.

37
3.11. PLAN DE MARKETING

El plan de marketing se divide en tres partes, (1) insertos en encartes, (2) ambientación en
tienda y (3) ofertas para el área de televentas. La inversión en marketing para el primero
año se muestra en el Cuadro 11.

Cuadro 11: Inversión en marketing año 0

Presupuesto anual de marketing

Insertos en Makro Ofertas

Cantidad 6
Costo 20 000
Costo Anual 120 000
Ambientación y señalética 35 000
Ofertas para Telemakro 41 000 (1 % de la venta anual)
Total 196 000

El plan de marketing para el primer año de producción asciende a S/ 196 000. Para los
siguientes años, la cantidad de insertos se reduce a cuatro por año, el gasto en señalética
pasa a S/ 500 que funcionan como mantenimiento, y el gasto en ofertas se mantiene en uno
por ciento de la venta proyectada.

3.12. ANÁLISIS FINANCIERO

Para realizar el análisis financiero del proyecto estudiaremos el flujo de caja a diez años.
También se estimará la tasa interna de retorno, el valor actual neto al año 0 y el periodo de
recuperación de la inversión.

A su vez tomaremos dos escenarios para analizar los indicadores, (1) un escenario
conservador reduciendo a un cuarto la venta de los productos que actualmente no
comercializamos y reduciendo la rentabilidad descontado la merma en cinco por ciento
quedando en 50 por ciento y (2) un escenario base que se calcula bajo la venta estimada en
el Anexo 2 y considerando 55 por ciento como margen comercial descontando la merma.

38
El análisis de ambos escenarios nos entregan las cifras que se presentan en el Cuadro 12
donde la Tasa Interna de Retorno (TIR) se presenta como IRR por sus siglas en inglés
Internal Rate of Return (IRR), el Periodo de Recuperación es el Payback y el Valor Actual
Neto (VAN) es el Net Present Value (NPV). En el Cuadro 13 se presenta la evaluación del
proyecto en el escenario conservador y en el Cuadro 14 se muestra la evaluación del
proyecto en el escenario base.

Cuadro 12: Resumen de evaluación de escenarios

Indicador Financiero Escenario Conservador Escenario Base

TIR 29.30% 84.80%
Tiempo de Recupero 3.8 1.3
VAN 1,671,845 8,369,838

Cuadro 13: Evaluación de escenario conservador

Group / Business Unit: Perú Investments Deprec. % Amount Cost of Capital 11.0%
Project short name: Panadería Adecuación de las instalalciones 4% 500,000 Income tax rate 30.0%
Implementación de la
Investment purpose: Panadería Centro de Maquinarias 10% 445,000 EUR fx rate - Average 4.00
Producción Makro
Amount: PEN x 1,407,000 Equipos 10% 84,000 EUR fx rate - Closing 4.00
Balanzas 25% 7,000
Financial indicators Muebles 10% 129,000
IRR 29.3% Jabas 33% 44,000
Pay Back 3.8 Equipos de calidad 10% 25,000
NPV 1,671,845 Capital Investments - Out flow 1,234,000
Utensilios 20,000
Implementación HACCP 30,000
Ambientación 35,000
Permisos y licencias 88,000
Total Cash Out flow 1,407,000

Rentabilidad 23.22% 26.35% 27.32% 28.22% 28.91% 28.91% 28.91% 28.91% 28.91% 28.91%
CASH IN FLOW Yr 1 Yr 2 Yr 3 Yr 4 Yr 5 Yr 6 Yr 7 Yr 8 Yr 9 Yr 10
Operating Cost and/or Cash Savings / Additional sales
Ventas + 1,666,000 1,799,280 1,943,222 2,098,680 2,266,575 2,266,575 2,266,575 2,266,575 2,266,575 2,266,575
Descuentos comerciales + 8,330 8,996 9,716 10,493 11,333 11,333 11,333 11,333 11,333 11,333
Sub-total Cash Savings 1,674,330 1,808,276 1,952,939 2,109,174 2,277,907 2,277,907 2,277,907 2,277,907 2,277,907 2,277,907
Operating Cost Impact / Cash Costs
Costos Directos (MP y envase) (-) - 833,000 - 899,640 - 971,611 - 1,049,340 - 1,133,287 - 1,133,287 - 1,133,287 - 1,133,287 - 1,133,287 - 1,133,287
Costos Indirectos (Agua, Luz y Gas) (-) - 166,600 - 179,928 - 194,322 - 209,868 - 226,657 - 226,657 - 226,657 - 226,657 - 226,657 - 226,657
Personal (-) - 29,145 - 29,145 - 29,145 - 29,145 - 29,145 - 29,145 - 29,145 - 29,145 - 29,145 - 29,145
Marketing (-) - 136,660 - 101,493 - 102,932 - 104,487 - 106,166 - 106,166 - 106,166 - 106,166 - 106,166 - 106,166
Mantenimiento Preventivo (-) - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000
Reemplazo de utensilios (-) - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000
Transporte (-) - 110,000 - 110,000 - 110,000 - 110,000 - 113,329 - 113,329 - 113,329 - 113,329 - 113,329 - 113,329
Sub-total Cash Costs - 1,287,405 - 1,334,206 - 1,422,011 - 1,516,840 - 1,622,584 - 1,622,584 - 1,622,584 - 1,622,584 - 1,622,584 - 1,622,584
Total Operating Cash Benefits 386,925 474,071 530,928 592,334 655,323 655,323 655,323 655,323 655,323 655,323
Depreciation Cost - Investments 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715
Taxable Profit 282,210 369,355 426,213 487,618 550,608 550,608 550,608 550,608 550,608 550,608
Taxation on Profit @ 30.0% - 84,663 - 110,807 - 127,864 - 146,286 - 165,182 - 165,182 - 165,182 - 165,182 - 165,182 - 165,182
Net Income 197,547 258,549 298,349 341,333 385,426 385,426 385,426 385,426 385,426 385,426
Net Operational Cash Flow - 1,407,000 302,262 363,264 403,064 446,048 490,141 490,141 490,141 490,141 490,141 490,141 2,335,913

39
 Cuadro 14: Evaluación escenario base

Group / Business Unit: Perú Investments Deprec. % Amount Cost of Capital 11.0%
Project short name: Panadería Adecuación de las instalalciones 4% 500,000 Income tax rate 30.0%
Implementación de la
Investment purpose: Panadería Centro de Maquinarias 10% 445,000 EUR fx rate - Average 4.00
Producción Makro
Amount: PEN x 1,407,000 Equipos 10% 84,000 EUR fx rate - Closing 4.00
Balanzas 25% 7,000
Financial indicators Muebles 10% 129,000
IRR 84.8% Jabas 33% 44,000
Pay Back 1.3 Equipos de calidad 10% 25,000
NPV 8,369,838 Capital Investments - Out flow 1,234,000
Utensilios 20,000
Implementación HACCP 30,000
Ambientación 35,000
Permisos y licencias 88,000
Total Cash Out flow 1,407,000

Rentabilidad 35.58% 36.66% 36.90% 37.11% 37.31% 37.31% 37.31% 37.31% 37.31% 37.31%
CASH IN FLOW Yr 1 Yr 2 Yr 3 Yr 4 Yr 5 Yr 6 Yr 7 Yr 8 Yr 9 Yr 10
Operating Cost and/or Cash Savings / Additional sales
Ventas + 4,164,000 4,497,120 4,856,890 5,245,441 5,665,076 5,665,076 5,665,076 5,665,076 5,665,076 5,665,076
Descuentos comerciales + 18,738 20,237 21,856 23,604 25,493 25,493 25,493 25,493 25,493 25,493
Sub-total Cash Savings 4,182,738 4,517,357 4,878,746 5,269,045 5,690,569 5,690,569 5,690,569 5,690,569 5,690,569 5,690,569
Operating Cost Impact / Cash Costs
Costos Directos (MP y envase) (-) - 1,873,800 - 2,023,704 - 2,185,600 - 2,360,448 - 2,549,284 - 2,549,284 - 2,549,284 - 2,549,284 - 2,549,284 - 2,549,284
Costos Indirectos (Agua, Luz y Gas) (-) - 416,400 - 449,712 - 485,689 - 524,544 - 566,508 - 566,508 - 566,508 - 566,508 - 566,508 - 566,508
Personal (-) - 29,145 - 27,840 - 26,535 - 25,230 - 23,925 - 23,925 - 23,925 - 23,925 - 23,925 - 23,925
Marketing (-) - 161,640 - 128,471 - 132,069 - 135,954 - 140,151 - 140,151 - 140,151 - 140,151 - 140,151 - 140,151
Mantenimiento Preventivo (-) - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000 - 12,000
Reemplazo de utensilios (-) - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000 - 2,000
Transporte (-) - 208,200 - 224,856 - 242,844 - 262,272 - 283,254 - 283,254 - 283,254 - 283,254 - 283,254 - 283,254
Sub-total Cash Costs - 2,701,185 - 2,868,583 - 3,086,738 - 3,322,449 - 3,577,121 - 3,577,121 - 3,577,121 - 3,577,121 - 3,577,121 - 3,577,121
Total Operating Cash Benefits 1,481,553 1,648,774 1,792,008 1,946,596 2,113,447 2,113,447 2,113,447 2,113,447 2,113,447 2,113,447
Depreciation Cost - Investments 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715 104,715
Taxable Profit 1,376,838 1,544,059 1,687,293 1,841,881 2,008,732 2,008,732 2,008,732 2,008,732 2,008,732 2,008,732
Taxation on Profit @ 30.0% - 413,051 - 463,218 - 506,188 - 552,564 - 602,620 - 602,620 - 602,620 - 602,620 - 602,620 - 602,620
Net Income 963,786 1,080,841 1,181,105 1,289,317 1,406,113 1,406,113 1,406,113 1,406,113 1,406,113 1,406,113
Net Operational Cash Flow - 1,407,000 1,068,502 1,185,556 1,285,820 1,394,032 1,510,828 1,510,828 1,510,828 1,510,828 1,510,828 1,510,828 8,521,895

Como se puede apreciar, la Tasa Interna de Retorno (TIR) fluctúa entre 29.3 por ciento a
84.8 por ciento, lo que se encuentra muy por encima del peso promedio del costo de capital
de la empresa que se sitúa en 11 por ciento y por ende el proyecto es viable analizando
dicha tasa.

Con respecto al Valor Actual Neto (VAN), este monto se sitúa desde S/ 1 671 845 en el
primer escenario hasta S/ 8 369 838 para el segundo escenario. Como se puede apreciar,
este rango se sitúa por encima del monto de la inversión por lo cual se desprende que el
proyecto es viable analizando el VAN.

Para el periodo de recuperación, este se ubica en el escenario menos favorable (escenario

conservador) en 3.8 años y llega al mejor escenario (escenario base) a 1.3 años. Así
observamos que en los dos escenarios, los periodos de recuperación de la inversión son
breves y no sobrepasan la barrera de los cuatro años.

40
3.13. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

Para la implementación de la panadería pastelería producción se estima necesario 4.75

meses (19 semanas). A continuación se presenta el programa de implementación en el
Cuadro 15.

Cuadro 15: PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

Mes Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5

Semana W 1 W 2 W 3 W 4 W 5 W 6 W 7 W 8 W 9 W 10 W 11 W 12 W 13 W 14 W 15 W 16 W 17 W 18 W 19 W 20
Instalaciones
Revisión de Permisos y Licencias
Adecuación de las Instalaciones
Ambientación de las Instalaciones
Instalación del sistema de Gas
Maquinaria y Equipos
Compra de Maquinaria y Equipos
Instalación y Prueba de Maquinaria
Revisión de Insumos y Fórmulas
Revisión de Insumos y Proveedores
Revisión de Procesos y Fórmulas
Prueba de Fórmulas
Personal
Contratación de Personal
Capacitación de Personal
Calidad
Revisión de Procedimientos y Calidad
Marketing
Plan de Marketing

41
 IV. CONCLUSIONES

 La tecnología a emplear para la implementación de un punto caliente en formato Cash

& Carry es una tecnología básica para la elaboración de panes sin la necesidad de
implementar procesos de congelación.

 La maquinaria que se emplea para la producción tradicional de pan se puede utilizar

para la producción de pan congelado y/o pre cocido.

 La mejor forma para implementar el punto caliente para la producción de pan en un

formato Cash & Carry es la producción centralizada sin la intermediación de un
tercero puesto que el costo no es elevado, se puede controlar el surtido y el know-how
no es complicado.

 La tasa interna de retorno se situó entre 29.3 por ciento y 84.8 por ciento.

 Podemos recuperar la inversión entre 1.3 y 3.8 años.

 Llevando a valor presente el flujo de caja para 10 años con crecimiento en ventas de
ocho por ciento anual para los primeros cinco años y descontando la inversión inicial,
el valor resultante asciende a S/ 1 671 000 para el escenario conservador y S/ 8 369
000 para el escenario base.

 El proyecto para ambos escenarios es viable

 V. RECOMENDACIONES

 Es indispensable entender las posibles tecnologías a emplear para cualquier proyecto

de negocio. De esta manera se puede entender los pro y contra de cada una de ellas y
elegir la tecnología que mejor se adapte a la empresa.

 Entender la tecnología adecuada involucra entender que no solo lo más moderno es lo

mejor, hay que entender los costos; conocimiento del proceso y maquinaria; poder de
adaptación; proyección de crecimiento; y riesgos que conlleva la inversión.

 Implementar tecnologías de congelación en la panificación para así poder abastecer de

producto caliente en diferentes ubicaciones implica tener la masa crítica que asegure
recuperar la inversión de los túneles de congelación, cámaras de congelación y
transporte con capacidad de conservación de productos congelados. Si el gasto que
implica producir pan y/o masas congeladas es mayor al gasto de producir pan en
centros de producción satélites, es mejor continuar con la producción satélite que
significa tener un centro de producción en cada una de las tiendas y con ello tener las
maquinarias necesarias y el personal calificado para cada uno de estos centros.

 La congelación de masas y/o pan conlleva conocimiento específico sobre materias

primas especiales, cambio en los parámetros de producción en cada uno de los
procesos y empleo de maquinaria de congelación. La congelación parece ser un
proceso sencillo pero no es así, porque la estructura, tiempo de vida y características
organolépticas se ven influenciadas por este proceso.

 La inversión en maquinaria y conocimiento específico para la producción de masa y/o

pan congelado es alta; y se debería optar por esta tecnología cuando el potencial de
venta sea alto.

 La implementación de un proceso básico para la producción de pan que no implica el

uso de tecnologías de congelación se recomienda cuando el volumen de producción
 sea pequeño o moderado; y cuando el core businees de la empresa no sea la
producción de pan sino sea este un servicio adicional para sus clientes.

 Tener un conocimiento pleno de las posibles tecnologías nos permite diseñar la

infraestructura y procesos de forma modular, así la maquinaria e infraestructura se
podrá adaptar con facilidad y sin implicar una alta inversión en la adecuación de la
planta para incluir procesos de congelación adicionales.

 La realización de un plan de negocios implica tener un conocimiento amplio del

negocio y con ello es necesario entender distintos factores como el proceso,
infraestructura, área de calidad, maquinaria, costos, mercado interno como externo,
entre otros. Esto contribuye cuando se revisa la tecnología a emplear porque para la
evaluación de la tecnología que mejor se adapta a una empresa, uno debe de colocarla
en un contexto que conlleva analizar los puntos antes señalados.

44
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agencia Peruana de Noticias. 2012. Perú: con alza anual de 7 % en consumo de pan se
alcanzará meta de 55 kilos en diez años (en línea). Lima, Perú. Consultado 27 ago.
2017. Disponible en [Link]
alza-anual-de-7-en-consumo-de-pan-se-alcanzara-meta-de-55-kilos-en-diez
Alicorp. 2012. Estudio interno de negocios de productos industriales (NPI).
BCR (Banco Central de Reserva del Perú). 2017. Reporte de inflación marzo 2017:
panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2017-2018 (en línea). Consultado 27
ago. 2017. Disponible en [Link]
Inflacion/2017/marzo/[Link]
Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1 ed. Madrid, España, Mundi Prensa
Libros. 469p.
Callejo, M. 2002. Industrias de cereales y derivados. 1 ed. Madrid, España, Mundi Prensa
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Calvel, R. 1983. La panadería moderna. 2 ed. Buenos Aires, Argentina, Américalee. 410p.
Henao, S; Aristizábal, J. 2009. Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de
harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación. Revista
Ingeniería e Investigación 29(1):39-46.
Hoseney, C. 1991. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. 1 ed. Zaragoza,
España, Acribia. 321p.
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Kent, N; Evers, A. 1994. Technology of Cereals: An Introduction for Students of Food
Science and Agriculture. 4 ed. Oxford, United Kingdom, Pergamon.
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Mesas, J; Alegre, M. 2002. El pan y su proceso de elaboración. Revista Ciencia y
Tecnología Alimentaria 3:307-313.
Miralbés, C. 2000. Enzimas en panadería. Barcelona, España, Montagud. s.p.
Othón, S. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. 1 ed. México
DF, México, A.G.T. 521p.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. 2 ed. Zaragoza, España, Acribia.
484p.
Repo-Carrasco, R. 1998. Introducción a la ciencia y tecnología de cereales y granos
andinos. Lima, Perú, Edi-Agraria.
US. Wheat Associates. 1991. Panificación. 1 ed. DF México, México. 62p.

46
 VII. ANEXOS

ANEXO 1: ENCUESTA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Tienda

Encuesta panadería y pastelería

Cliente: __________________

Tipo de Cliente: __________________

1. ¿Compra productos de panadería?

SI
NO

2. ¿Cuándo compra?
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo

3. ¿En qué horario compra?

7:30 - 11:00
11:00 - 1:00
1:00 - 3:00
3:00 - 5:00
5:00 - 7:00
7:00 - 9:00
9:00 - 11:00

4. ¿Cómo se abastece?
Va a la panadería
Le reparten
5. ¿Estaría dispuesto a comprar en Makro?
SI
NO

6. De ser SI ¿Cuál serían los motivos? Por favor ordene en orden de prioridad como 1 el más
importante.
CALIDAD
SURTIDO
PRECIO

7. De ser NO ¿Cuál sería el motivo?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
____________

8. ¿Qué productos compra?

x semana x semana
Pan de Molde Grande Base se tortas Keke
Pan de Molde sin Corteza Base se tortas Bizcocho
Croissant Pie de Manzana
Croissant Pequeño Pie de Limón
Pan Francés Struddel
Pan Francés Pequeño Torta Chocolate
Pan Ciabatta Torta Chantilli
Pan Ciabatta Pequeño Torta 3 leches
Pan Ciabatta Integral Pequeño Kekes
Pan Ciabatta Integral Chifón
Pan Flauta Brownies
Pan Flauta Pequeño Trufas
Pan Roseta Orejitas
Pan de Yema Turrón en plancha
Pan Hamburguesa Tapita de Alfajor
Petipan Hojarascas
Pan Hot Dog Masa Hojaldre
Pan Hot Dog Pequeño Bocaditos x ciento (especificar ↓)
Pan Baguette
Pan Baguette con Ajonjoli
Pan Árabe
Pan Árabe Pequeño
Pan Molido
Tostadas
Croutones

48
9. ¿Qué otros productos les gustaría comprar?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
____________

10. Sugerencias
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
____________

49
 Presentac Venta en Kg de
SKU Articulo PVP Venta Margen Lucro UND x día
Ctd Vendida ión (kg) KG Harina
219934 PAN [Link] ARO S/COR C/V X1.25KG 3,070 9.69 29,748 0.6 17,849 1.25 3,838 3792 102
219960 PAN [Link] ARO S/COR C/H X1.25KG 820 9.69 7,946 0.6 4,767 1.25 1,025 1013 27
219973 PAN INT. ARO S/COR C/V X 1.25KG 1,130 9.69 10,950 0.6 6,570 1.25 1,413 1396 38
220012 PAN [Link] S/COR C/H X 1.25 KG 280 9.69 2,713 0.6 1,628 1.25 350 345 9
220025 PAN ARO SNACK C/CORT C/V X 1.2 KG 380 8.68 3,298 0.6 1,979 1.20 456 447 13
220038 PAN ARO INTEG. C/CORT C/V X 1.2KG 550 8.68 4,774 0.6 2,864 1.20 660 647 18
220051 PAN ARO HOTDOG JUMBO 8UNX640 G 440 5.19 2,284 0.6 1,370 0.64 282 165 15
220090 PAN ARO HOTDOG JUNIOR 8UN X 400 G 1,100 3.99 4,389 0.6 2,633 0.64 704 260 37
220129 PAN ARO P/HAMBURG JUNIOR 8UNX400G 1,410 3.99 5,626 0.6 3,376 0.40 564 332 47
220168 PAN ARO P/HAMBURG JUMBO 8UNX 640G 1,130 5.19 5,865 0.6 3,519 0.64 723 425 38
301444 PAN MOLDE BLANCO ARO X 600 GR 650 5.89 3,829 0.6 2,297 0.60 390 230 22
301483 PAN MOLDE INTEGRAL ARO X 600 GR 710 5.89 4,182 0.6 2,509 0.60 426 251 24
999999 Croissant 10 un x 80 g 1,800 9.99 17,982 0.6 10,789 0.80 1,440 849 60
999999 Croissant Pequeño 50 un x 25 g 1,800 15.99 28,782 0.6 17,269 0.75 1,350 792 60
999999 Pan de Yema 10 un x 70 g 1,800 3.99 7,182 0.6 4,309 0.70 1,260 742 60
999999 Petipan 50 un x 20 g 1,800 3.99 7,182 0.6 4,309 0.50 900 1062 60
999999 Pan Hot Dog Pequeño 50 un x 25 g 960 5.99 5,750 0.6 3,450 0.75 720 703 32
999999 Pan Arabe 10 un x 35 g 1,200 3.99 4,788 0.6 2,873 0.35 420 249 40

50
999999 Pan Arabe Pequeño 50 un x 20 g 960 9.99 9,590 0.6 5,754 0.50 480 564 32
ANEXO 2: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA

999999 Pan Molido 1 un x 1 kg 1,800 2.99 5,382 0.5 2,691 1.00 1,800 1050 60
999999 Tostadas 1 pqte x 500 g 1,200 1.99 2,388 0.5 1,194 0.50 600 351 40
999999 Croutones 1 bl x 500 g 600 7.99 4,794 0.5 2,397 0.50 300 0 20
999999 Base de tortas Keke 1 un x 500 g 1,200 3.99 4,788 0.5 2,394 0.50 600 200 40
999999 Base se tortas Bizcocho 1 un x 400 g 1,200 2.99 3,588 0.5 1,794 0.40 480 180 40
999999 Pie de Manzana 8 porciones x 125 g 1,440 12.99 18,706 0.8 14,964 1.00 1,440 192 48
999999 Torta 3 leches 8 porciones x 100 g 1,200 38.99 46,788 0.8 37,430 0.80 960 600 40
999999 Kekes 10 porciones x 65 g 3,000 7.99 23,970 0.5 11,985 0.45 1,350 1275 100
999999 Chifón 10 porciones x 80 g 1,800 9.99 17,982 0.5 8,991 0.30 540 960 60
999999 Brownies 12 un x 100 g 1,440 13.49 19,426 0.8 15,540 1.20 1,728 173 48
999999 Tapita de Alfajor 100 un x 3 g 1,800 9.99 17,982 0.9 16,184 0.30 540 270 60
999999 Hojarascas 100 x 3 g 1,800 14.99 26,982 0.8 21,586 0.30 540 270 60
999999 Masa Hojaldre 1 un x 500 g 960 6.99 6,710 0.9 6,039 0.50 480 312 32
999999 Bocaditos x ciento (masa hojaldre) 50 un x 20g (3 sabores) 2,400 10.99 26,376 0.9 23,738 0.75 1,800 1200 80
999999 Baguete 1 x 250 g (2 sabores) 3,000 0.99 2,970 0.6 1,782 0.25 750 444 100
999999 Muffins 6 x 70 g (3 sabores) 3,600 8.99 32,364 0.8 25,891 0.36 1,296 0 120
TOTALES 428,055 68.9% 294,718 32,604 21,740 1,681
TOTAL SACOS 435
ANEXO 3: RECETAS

Elaborado por: Aprobado por: Código:

Versión: 1
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN DE MOLDE PREMEZCLA
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 700
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Molde 1000 g 100% 2.12 2.12

2 Agua 460 g 46% 0.00 0.00
3 Levadura 20 g 2% 10.00 0.20

Total masa 1480

Costo Total de Receta 2.32
Costo por unidad 1.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total antes de Costo Indirecto 1.20
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 1.56
Precio venta sin IGV 5.08
Rentabilidad 3.52
% Rentabilidad 226%
1. Pesar los ingredientes
2. Colcoar en la amasadora la premezcla Experta Molde, levadura y el agua
3. Amasar en velocidad baja de 7 a 10 minutos aproximadamente
4. Sobar la masa en velocidad alta o en rola, hasta alcanzar punto liga adecuado.
5. Pesar porciones de 600g de masa para moldes de 34 x 10 x 10 cm, bolear y dejar reposar por 10 minutos.
6. Estirar con la ayuda de un palote las piezas de masa reposada, enrollar uniformemente eliminando las burbujas de aire
7. Colocar en moldes previamente engrasados, cuidando que la costura del bollo quede en la parte inferior.
8. Fermentar hasta duplicar su tamaño
9. Hornar a 180°C por 35 minutos

51
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: CROISANT TRADICIONAL
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 80
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje
1 Masa 1000
2 Harina Nicolini Clásica 1000 gr 100% 1.60 1.60
3 Sal 20 gr 2% 0.50 0.01
4 Azúcar 80 gr 8% 3.00 0.24
5 Mejorador 10 gr 1% 20.00 0.20
6 Leche en polvo 40 gr 4% 10.00 0.40
7 Margarina multiuso 50 gr 5% 6.30 0.32
8 Agua 500 gr 50% 0.00 0.00
9 Huevo ( 1 unid /kilo) 60 gr 6% 3.00 0.18
10 Levadura fresca 30 gr 3% 10.00 0.30
11 PARA LAMINAR
12 Margarina Primavera Hojaldre 500 gr 50% 7.08 3.54
13

Total masa 2290

Costo Total de Receta 6.78
Costo por unidad 0.24
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.24
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.31
Precio venta sin IGV 0.6
Rentabilidad 0.29
% Rentabilidad 95%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

Pesar todo los insumos

Mezclar los insumos menos la margarina que es para laminar
Amasar hasta obtener un punto de liga adecuado y homogéneo
Retirar la masa de la amasadora y colocar en la mesa
Colocar la margarina en forma de libro
Realizar el primer dobles simple
Repetir esto por 2 veces mas
Estirar la masa 1 CM de grosor Aprox.
Dividir la masa en forma triangular de un peso 50 gr aprox.
Formar el croissant y dejar fermentar hasta que duplique su volumen
Hornear en 160°c X 10 a 15 min.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN FRANCES
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje
1000
1 Harina Nicolini Clásica 1000 gr 100% 1.60 1.6
2 Sal 20 gr 2% 0.50 0.0
3 Azúcar 20 gr 2% 3.00 0.1
4 Mejorador 10 gr 1% 20.00 0.2
5 Manteca Famosa 20 gr 2% 46.61 0.9
6 Agua 580 gr 58% 0.00 -
7 Levadura fresca 20 gr 2% 10.00 0.2

Total masa 1670

Costo Total de Receta 3.00
Costo por unidad 0.12
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.12
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.16
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.09
% Rentabilidad 60%

1- Pesar los insumos

2- Mezclar los ingredientes por 3 minutos
3- Agregar la manteca y seguir mezclando por 2 min.
4- Sobar la masa a punto de liga adecuado
5- Colocar la masa en mesa y luego dividir en 40 gr. Cada pan
6- Bolear y dejar reposar por 20 min.(condiciones ambiente)
7- Realizar formado del Frances con un palote
8- Dejar fermentar por un espacio de 3 horas.
9- Luego hornear por 15 min. Y un secado de 2 min.
10- Temperatura del horno 200°C (Horno Ladrillo)
11- Enfriado por 1 hora a condiciones ambiente.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN CIABATTA
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 70
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje
1000
1 Premezcla Experta Ciabatta 1000 g 100% 2.42 2.42
2 Agua 750 g 75% 0.00 0.00
3 Levadura 20 g 2% 10.00 0.20

Total masa 1770

Costo Total de Receta 2.62
Costo por unidad 0.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.10
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.13
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.12
% Rentabilidad 86%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colcoar en la amasadora la premezcla Experta Ciabatta, levadura y el agua (solo se agrega una parte del agua para
poder acondicionar mejor la masa y a la vez refrescarla durante el sobado)
3. Amasar en velocidad baja de 7 a 10 minutos aproximadamente
4. Sobar la masa en velocidad alta o en rola, hasta alcanzar punto liga adecuado. Durante el sobado se deberá incorporar
poco a poco el agua restante hasta que la masa haya absorbido todo el agua.
5. Cortar los bastones, estirarlos, bajarlos, darle el grosor y largo adecuado para formar los ciabattas. y dejar fermentar
por 3 horas

6. Hornear a 240°C por 15 minutos con vapor

 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN CIABATTA INTEGRAL
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 70
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Integral 500 g 50% 2.12 1.06

2 Premezcla Experta Ciabatta 500 g 50% 1.94 0.97
3 Agua 660 g 66% 0.00 0.00
4 Levadura 30 g 3% 10.00 0.30

Total masa 1690

Costo Total de Receta 2.33
Costo por unidad 0.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.10
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.13
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.12
% Rentabilidad 99%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colcoar en la amasadora la premezcla Experta Ciabatta y Experta Integral, la levadura y el 60% de agua (solo se agrega
una parte del agua para poder acondicionar mejor la masa y a la vez refrescarla durante el sobado)
3. Amasar en velocidad baja por10 minutos
4. Sobar la masa en velocidad alta o en rola, hasta alcanzar punto liga adecuado. Durante el sobado se deberá incorporar
poco a poco el agua restante hasta que la masa haya absorbido todo el agua.

5. Dejar reposar por 45 minutos

6. Cortar los bastones, estirarlos, bajarlos, darle el grosor y largo adecuado para formar los ciabattas. y dejar fermentar
por 3 horas

7. Cortar los panes de acuerdo al peso y colocarlos en una lata y colterarlos

6. Hornear a 240°C por 15 minutos con vapor

 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN CIABATTA
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje
1000
1 Premezcla Experta Ciabatta 1000 g 100% 2.42 2.42
2 Agua 750 g 75% 0.00 0.00
3 Levadura 20 g 2% 10.00 0.20

Total masa 1770

Costo Total de Receta 2.62
Costo por unidad 0.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.10
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.13
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.12
% Rentabilidad 94%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colcoar en la amasadora la premezcla Experta Ciabatta, levadura y el agua (solo se agrega una parte del agua para
poder acondicionar mejor la masa y a la vez refrescarla durante el sobado)
3. Amasar en velocidad baja de 7 a 10 minutos aproximadamente
4. Sobar la masa en velocidad alta o en rola, hasta alcanzar punto liga adecuado. Durante el sobado se deberá incorporar
poco a poco el agua restante hasta que la masa haya absorbido todo el agua.
5. Una vez obtenida la liga de la masa, realizar los cortes de acuerdo al peso del baguette, formar bastones y dejar
fermentar por 3 horas

6. Una vez fermentados, colocar los baguettes en una lata y darles los cortes caracteristicos del baguette

6. Hornear a 240°C por 15 minutos con vapor

 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN FRANCES
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 80
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje
1000
1 Harina Nicolini Clásica 1000 gr 100% 1.60 1.60
2 Sal 20 gr 2% 0.50 0.01
3 Azúcar 20 gr 2% 3.00 0.06
4 Mejorador 10 gr 1% 20.00 0.20
5 Manteca Famosa 20 gr 2% 46.61 0.93
6 Agua 580 gr 58% 0.00 0.00
7 Levadura fresca 20 gr 2% 10.00 0.20

Total masa 1670

Costo Total de Receta 3.00
Costo por unidad 0.14
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.14
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.19
Precio venta sin IGV 0.3
Rentabilidad 0.11
% Rentabilidad 61%
Precio de Venta

1- Pesar los insumos

2- Mezclar los ingredientes por 3 minutos
3- Agregar la manteca y seguir mezclando por 2 min.
4- Sobar la masa a punto de liga adecuado
5- Colocar la masa en mesa y luego dividir en 40 gr. Cada pan
6- Bolear y dejar reposar por 20 min.(condiciones ambiente)
7- Realizar formado del Frances con un palote
8- Dejar fermentar por un espacio de 3 horas.
9- Luego hornear por 15 min. Y un secado de 2 min.
10- Temperatura del horno 200°C (Horno Ladrillo)
11- Enfriado por 1 hora a condiciones ambiente.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN YEMA
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Yema 1000 g 100% 1.98 1.9788

3 Agua 380 g 38% 0.00 0
4 Levadura 20 g 2% 10.00 0.2

Total masa 1400

Costo Total de Receta 2.18
Costo por unidad 0.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.10
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.14
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.11
% Rentabilidad 84%

1. Pesar los ingredientes

2. Colcoar en la amasadora la premezcla Experta Yema, la levadura, agua y mezclar hasta obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa de acuerdo al tamaño deseado y bolear

4. Dejar fermentar por 2 hora y media hasta doblar su tamaño

6. Hornear a 170°C por 30 minutos

 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN HAMBURGUESA
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 80
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Yema 1000 g 100% 1.99 1.99

3 Agua 380 g 38% 0.00 0.00
4 Levadura 30 g 3% 10.00 0.30
5 Huevos 60 g 6% 3.00 0.18
6 Ajonjolí 20 g 2% 5.00 0.10

Total masa 1490

Costo Total de Receta 2.57
Costo por unidad 0.14
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.14
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.18
Precio venta sin IGV 0.3
Rentabilidad 0.12
% Rentabilidad 67%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colcoar en la amasadora la premezcla Experta Yema, la levadura, huevos, agua y mezclar hasta obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa de acuerdo al tamaño deseado y bolear

4. Dejar fermentar por 2 hora y media hasta doblar su tamaño

5. Barnizar los bollos con huevo y rociar ajonjolí y llevar al horno

6. Hornear a 170°C por 30 minutos

 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN HAMBURGUESA
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Yema 1000 g 100% 1.99 1.99

3 Agua 380 g 38% 0.00 0.00
4 Levadura 30 g 3% 10.00 0.30
5 Huevos 60 g 6% 3.00 0.18
6 Ajonjolí 20 g 2% 5.00 0.10

Total masa 1410

Costo Total de Receta 2.57
Costo por unidad 0.12
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.12
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.16
Precio venta sin IGV 0.27
Rentabilidad 0.11
% Rentabilidad 70%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colcoar en la amasadora la premezcla Experta Yema, la levadura, huevos, agua y mezclar hasta obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa de acuerdo al tamaño deseado y bolear

4. Dejar fermentar por 2 hora y media hasta doblar su tamaño

5. Barnizar los bollos con huevo y rociar ajonjolí y llevar al horno

6. Hornear a 170°C por 30 minutos

 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN HAMBURGUESA
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 20
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Yema 1000 g 100% 1.99 1.99

3 Agua 380 g 38% 0.00 0.00
4 Levadura 30 g 3% 10.00 0.30
5 Huevos 60 g 6% 3.00 0.18
6 Ajonjolí 20 g 2% 5.00 0.10

Total masa 1410

Costo Total de Receta 2.29
Costo por unidad 0.03
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.03
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.04
Precio venta sin IGV 0.1
Rentabilidad 0.06
% Rentabilidad 137%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colcoar en la amasadora la premezcla Experta Yema, la levadura, huevos, agua y mezclar hasta obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa de acuerdo al tamaño deseado y bolear

4. Dejar fermentar por 2 hora y media hasta doblar su tamaño

5. Barnizar los bollos con huevo y rociar ajonjolí y llevar al horno

6. Hornear a 170°C por 30 minutos

 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN ARABE INTEGRAL
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

Harina Especial 1000 g 100% 1.6 1.6

Agua 600 g 60% 0.00 0
M anteca 10 g 1% 4.66 0.04661
Sal 16 g 1.60% 0.50 0.008
Azúcar 10 g 1% 3.00 0.03
Levadura 16 g 1.60% 10.00 0.16
M ejorador 8 g 0.80% 20.00 0.16

Total masa 1660

Costo Total de Receta 2.00
Costo por unidad 0.08
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.08
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.11
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.14
% Rentabilidad 138%
Precio de Venta

1. Pesar todos los ingredientes

2. M ezclar y amasar todos los ingredientes, incorporar la grasa a medio amasar. Sobar hasta que tenga elasticidad y liga
3. Pesar, dividir y bolear dejándolo en reposo durante 30 min.
4. Seguidamente bajar los bollos con ayuda de una billa, darle forma circular y plana con un diámetro de 10 cm aprox. y espesor de 4 mm.
5. Colocar sobre latas engrasadas
6. Reposar sobre latas enharinadas por 20 min
7. Hornear sin vapor a 220 ºC por 5 min
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PAN ARABE INTEGRAL
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Integral 1000 g 100% 2.12 2.12

3 Agua 480 g 48% 0.00 0
4 Levadura 30 g 3% 10.00 0.3

Total masa 1510

Costo Total de Receta 2.42
Costo por unidad 0.11
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.11
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.14
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.11
% Rentabilidad 79%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colcoar en la amasadora la premezcla Experta Integral y mezclar hasta obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa 1.5 kg para 30 unidades

4. Formar los bollos y dejar reposar por 1 hora hasta doblar su tamaño

5. Con ayuda de un palote bajar los panes dándoles la forma de un disco

6. Fermentar por 1 hora y media

7. Hornear a 200°C por 8 minutos

 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: EMPANADAS CRIOLLAS
Descripción comanda: Código: CDI-RCT111
Familia: Pastelería salada Rendimiento: 30 und
Categoría: Peso Unitario 150
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
2 MASA
3 Harina Nicolini 1000 Kg. 1.16 1.16
4 Margarina Primavera 500 gr. 6.30 3.15
5 Agua 200 gr. 0.00 0.00
6 Azúcar Blanca 50 gr. 3.20 0.16
7 Yema de huevos 20 gr. 13.00 0.26
8 Sal 20 gr. 1.00 0.02
9 Polvo de hornear 10 gr. 6.00 0.06
10 RELLENO
11 Cebolla 2000 Kg. 1.50 3.00
12 Carne Molida 500 Kg. 5.00 2.50
13 Ajos molido 20 Kg. 15.00 0.30
14 Ají escabeche 50 Kg. 3.00 0.15
15 Aceitunas 10 Kg. 5.00 0.05
16 Huevos 24 Kg. 3.50 0.08

Total masa 4404

Costo Total de Receta 11
Costo por unidad 0.37
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.37
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.48
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.52
% Rentabilidad 107%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

Masa
1. Pesar los ingredientes
2. Cernir la harina con el polvo de hornear y unir la margarina Primavera Multiusos, con los ingredientes secos.
3. Luego agregar la maicena, la esencia de vainilla y al final la crema de leche para evitar que se corte.
4. Formar una masa compacta y dejar reposar la mas cubierta en la refrigeradora por 30 min.
5. Se puede elaborar variedades de rellenos tales como: Ají de gallina, Champiñones, pollo, carne, etc.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: MASA HOJALDRE
Descripción comanda: Código:
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 1000
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
1 Masa
2 Harina Nicolini 3000 Kg 1.60 4.80
3 Agua 1800 Kg 0.00 0.00
4 Margarina Primavera Hojaldre 2000 Kg 7.08 14.16
5 Sal 30 gr 0.50 0.02

Total masa 6830

Costo Total de Receta 18.97
Costo por unidad 2.78
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total antes de Costo Indirecto 2.88
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 3.74
Precio venta sin IGV 6
Rentabilidad 2.26
% Rentabilidad 60%
Precio de Venta
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

Procedimiento
1. Pesar los ingredientes
2. Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa extensible de consistencia similar a la margarina.
3. Colocar la masa en la mesa y estirarla con un rodillo,colocar la placa de margarina sobre la mitad de la masa y
cubrila con la otra mitad,evitando sobrantes de masa.
4. Laminar la masa dándole forma rectangular con el rodillo, Evitar romper las capas de la masa o la margarina durante el laminado.
5. Se realiza el hojaldrado de la siguiente manera: simple-doble-simple-doble.
6. Reposar la masa por lo menos una hora en refrigeración antes de comenzar a trabajarla. Se debe cubrir con un plástico.
7. Hornear a 170 °C

MEDIDAS Y TAMAÑOS DE LOS PRODUCTOS:

PALMERAS : Tiras de 20 cm previamente laminadas con azúcar granulada, después de l doblez cortar de 1.5 cm de grosor.
BOMBAS DE MANZANA : Cuadrados de 10 x 10 cm. Barnizado con huevo y rrellenos de manzana cortados por la mitad,canela molida y azúcar.
EMPANADA MIXTA : Cuadrados de 10 x 10 cm. Rellenar con jamón y queso. Cerrarlo en forma rectangular y barniza con huevo
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PIONONO
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 80
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta bizcochuelo 1000 g 100% 3.65 3.65

3 Huevos 670 g 67% 3.00 2.01
5 Agua 170 g 17% 0.00 0.00

RELLENO
Manjarblanco (relleno) 900 g 90% 12.00 10.80
Azúcar en polvo 100 g 10% 5.00 0.50

Total masa 2840

Costo Total de Receta 16.96
Costo por unidad 0.48
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.48
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.62
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.38
% Rentabilidad 61%
Precio de Venta
Elaboración Bizcochuelo
1. Pesar los ingredientes
2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad media por 7 minutos
3. Engrasar las latas de 60 x 40 cm, forrarlas con papel manteca. Vaciar la premezcla Experta Bizcochuelo
4. Emparejar la masa uniformemente
5. Hornear a 200°C por 8 minutos
6. Desmoldar, enfriar, rellenas y decorar
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: MUFFIN
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 100
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Muffin 1000 g 100% 3.59 3.59

2 Huevos 190 g 19% 3.00 0.57
3 Agua 327 g 33% 0.00 0.00
4 Aceite 225 g 23% 5.00 1.13

Total masa 1742

Costo Total de Receta 5.28
Costo por unidad 0.30
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total antes de Costo Indirecto 0.40
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.52
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.48
% Rentabilidad 91%
Precio de Venta
Elaboración Bizcochuelo
1. Pesar los ingredientes
2. Batir la Premezcla Experta Muffin con los huevos, aceite y el agua a velocidad media por 3 minutos
3. Verter la mezcla en moldes (porciones de 80g)
5. Hornear a 180°C por 20 minutos
6. Desmoldar, enfriar, y decorar
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: KEKE
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 550
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Keke 10000 g 100% 4.00 40

3 Huevos 3500 g 35% 3.00 10.5
5 Agua 1500 g 15% 0.00 0

Total masa 15000

Costo Total de Receta 50.50
Costo por unidad 1.85
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total antes de Costo Indirecto 2.05
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 2.67
Precio venta sin IGV 5
Rentabilidad 2.33
% Rentabilidad 87%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad baja por 1 minuto y luego a velocidad media por 4
minutos
3. Colcoar en moldes y hornear a 160°c por 60 minutos
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: KEKE
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 900
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta Bizcochuelo 10000 g 100% 3.65 36.46

3 Huevos 5000 g 35% 3.00 15
5 Agua 3000 g 15% 0.00 0

Total masa 18000

Costo Total de Receta 51.46
Costo por unidad 2.57
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total antes de Costo Indirecto 2.77
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 3.60
Precio venta sin IGV 6
Rentabilidad 2.40
% Rentabilidad 66%

1. Pesar los ingredientes

2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad baja por 1 minuto y luego a velocidad media por 4
minutos
3. Colcoar en moldes y hornear a 160°c por 60 minutos
Nombre de la preparación: KEKE
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 1380
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje
Bizcochuelo
1 Premezcla Experta Bizcochuelo 500 g 100% 3.646 1.823
3 Huevos 250 g 35% 3 0.75
5 Agua 150 g 15% 0 0
Relleno
Manjar blanco 100 g 12 1.2
Decoración
Chantilly 300 g 9.5 2.85
Fresas 80 g 2.5 0.2

Total masa 1380

Costo Total de Receta 6.82
Costo por unidad 6.82
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total antes de Costo Indirecto 6.92
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 9.00
Precio venta sin IGV 27
Rentabilidad 18.00
% Rentabilidad 200%

1. Pesar los ingredientes

2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad baja por 1 minuto y luego a velocidad media por 4
minutos
3. Colcoar en moldes y hornear a 160°c por 60 minutos
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PMX TORTA DE CHOCOLATE
Descripción comanda: Código: CDI-RCT129
Familia: Pastelería dulce Rendimiento: 2
Categoría: Peso Unitario 985
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
2 Pre-Mezcla Experta Torta de chocolate
3 Pre-Mezcla Experta Torta de chocolate
1,000 gr 4.906 4.91
4 Huevo 300 gr 3.00 0.90
5 Aceite 200 gr 5.00 1.00
6 Agua 470 ml 0.00 0.00

Total masa 1970

Costo Total de Receta 6.81
Costo por unidad 3.40
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total antes de Costo Indirecto 3.50
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 4.55
Precio venta sin IGV 6.5
Rentabilidad 1.95
% Rentabilidad 43%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

1. Batir la pre-mezcla Experta torta de chocolate, huevo, aceite y agua utilizando canastilla por 01 minuto con los huevos y el agua a velocidad baja.
2. Batir por 02 minutos a alta velocidad.
3. Colocar en moldes y hornear a 150-160 °C por 60-70 minutos

PARAMETROS:
Tiempo de batido 1 minuto velocidad baja*
2 minutos velocidad Alta*
Tiempo de horneado 60 - 70 minutos*
Temperatura de 150-160 °C aproximadamente*

INGREDIENTES
Harina de trigo, azúcar, cocoa, emulsificantes, leudantes, sal, preservante, colorante, esencias
RECOMENDACIONES DE CONSERVACION
Almacenar en lugar fresco y ventilado en tarimas limpias no pegando a las paredes, maximo 5 niveles.
RECOMENDACIONES DE USO
Utilizar la Pre Mecla empleando altos niveles de higiene en todo el proceso de elaboracion de
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Francis Giuria Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PMX TORTA DE CHOCOLATE
Descripción comanda: Código: CDI-RCT129
Familia: Pastelería dulce Rendimiento: 1
Categoría: Peso Unitario 1585
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
2 Base Torta de chocolate
3 Pre-Mezcla Experta Torta de chocolate500 g 4.906 2.45
4 Huevo 150 g 3.00 0.45
5 Aceite 100 g 5.00 0.50
6 Agua 235 ml 0.00 0.00
Relleno
Manjar Blanco 100 g 12.00 1.20
Decoración
Manjar Blanco 500 g 12.00 6.00

Total masa 1585

Costo Total de Receta 10.60
Costo por unidad 10.60
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total antes de Costo Indirecto 10.80
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 14.04
Precio venta sin IGV 30
Rentabilidad 15.96
% Rentabilidad 114%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

1. Batir la pre-mezcla Experta torta de chocolate, huevo, aceite y agua utilizando canastilla por 01 minuto con los huevos y el agua a velocidad baja.
2. Batir por 02 minutos a alta velocidad.
3. Colocar en moldes y hornear a 150-160 °C por 60-70 minutos

PARAMETROS:
Tiempo de batido 1 minuto velocidad baja*
2 minutos velocidad Alta*
Tiempo de horneado 60 - 70 minutos*
Temperatura de 150-160 °C aproximadamente*

INGREDIENTES
Harina de trigo, azúcar, cocoa, emulsificantes, leudantes, sal, preservante, colorante, esencias
RECOMENDACIONES DE CONSERVACION
Almacenar en lugar fresco y ventilado en tarimas limpias no pegando a las paredes, maximo 5 niveles.
RECOMENDACIONES DE USO
Utilizar la Pre Mecla empleando altos niveles de higiene en todo el proceso de elaboracion de
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PYE DE MANZANA
Descripción comanda: Código: CDI-RCT393
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 700
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
2
3 Harina Pastelera Nicolini 1000 gr 1.76 1.76 100
4 Polvo de hornear 30 gr 20.00 0.60 2.5
5 Margarina Primavera Mult 500 gr 6.30 3.15 50
6 Azúcar 70 gr 3.00 0.21 6.5
7 Sal 10 gr 0.50 0.01 0.5
8 Agua 130 gr 0.00 0.00 12.5
9 Yemas 10 gr 4.00 0.04 0.5
10 RELLENO gr
11 Manzana 4000 gr 3.00 12.00 100
12 Azúcar ( * ) 1000 gr 3.00 3.00 25
13 Canela en polvo 20 gr 10.00 0.20 0.4
14 Calavo de olor 20 gr 10.00 0.20 0.4
15

Total masa 6790

Costo Total de Receta 21.17
Costo por unidad 2.18
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total antes de Costo Indirecto 2.38
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 3.10
Precio venta sin IGV 15
Rentabilidad 11.90
% Rentabilidad 384%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

Masa:
1. Pesar los ingredientes
2. Cernir la harina con el polvo de hornear y unir la margarina con los igredientes secos.
3. Formar una corona y en el centro agregrar el azúcar,la sal,yemas y el agua poco a poco.
4. Formar una masa compacta y dejar reposar la mas cubierta en la refrigeradora por 30 min
Relleno:
5. Prepara el puré de manzana.
6. Estirar la masa y colocarla sobre el molde de pie, recortar y rellenar.
7. Barnizar y hornear a 180 °C por 40 min.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: PYE DE LIMÓN
Descripción comanda: Código: CDI-RCT391
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 700
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
2
3 Harina Nicolini 250 gr 1.76 0.44 100.0%
4 Azucar polvo 63 gr 5.00 0.32 25.0%
5 Margarina 150 gr 6.30 0.95 60.0%
6 Huevos 30 gr 3.00 0.09 12.0%
7 Leche condensada 200 gr 16.00 3.20 80.0%
8 Maizena 50 gr 3.00 0.15 20.0%
9 Azucar Blanca 13 gr 3.00 0.04 5.0%
10 Leche Fresca 300 gr 3.00 0.90 120.0%
11 Limon 250 gr 4.00 1.00 100.0%
12 Azucar Merengue 250 gr 3.00 0.75 100.0%
13 Claras 250 gr 4.00 1.00 100.0%
14
15
16
17
18
19
20

Total masa 1806

Costo Total de Receta 8.83
Costo por unidad 3.42
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total antes de Costo Indirecto 3.52
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 4.58
Precio venta sin IGV 15
Rentabilidad 10.42
% Rentabilidad 228%
Precio de Venta
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

1. Pesar todos los ingredientes

2. En la amasadora-sobadora, agregar azucar,sal, agua hasta disolverlos un poco
3. luego agregar los ingredientes secos (Harina,mejorador, antimoho, levadura)
4. Mezclar en primera velocidad
5. Agregar al final la manteca
6. Sobar en segunda velocidad hasta que se obtenga liga y elasticidad
7. Pesar, dividir y bolear
8. Realizar los cortes o adornos correspondientes
9. Dejar fermentar en latas engrasadas por 3 horas aprox.
10. Hornear a 170 C° por 15 minutos aprox.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: STRUELL DE MANZANA
Descripción comanda:
Exquisito pastel relleno con compota de manzana
Código:y uvas.
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 700
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje
1 Masa 1000
2 Masa hojaldrada Tradicional 300 gr 100.0% 3.74 1.12 24.8%
3 Relleno
4 Manzana Delicia en tajadas 300 gr 100.0% 3.00 0.90 35.7%
5 Uva verde sin pepa 50 gr 16.7% 2.00 0.10 6.6%
6 Uva negra sin pepa 50 gr 16.7% 2.00 0.10 6.6%
7 Peras 50 gr 16.7% 3.00 0.15 7.9%
8 Canela molida 2 gr 0.7% 10.00 0.02 2.6%
9 Azucar granulada 100 gr 33.3% 3.00 0.30 10.6%
10 Cobertura
11 Huevo 50 gr. 16.7% 3.00 0.15 5.3%
12

Total masa 902

Costo Total de Receta 2.84
Costo por unidad 2.21
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total antes de Costo Indirecto 2.41
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 3.13
Precio venta sin IGV 10
Rentabilidad 6.87
% Rentabilidad 220%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

ELABORACIÓN DEL PASTEL

Dividir la masa en 2 partes uno con peso de 200 gr y otro de 100 gr
Estirar la masa de 200 gr en forma de un rectángulo con un grosor de 2 mm
Colocar el relleno en la parte del medio de la masa
Estirar la otra masa de 100 gr lo mas delgado posible
Hacer el corte y cubri el relleno del pastel sellando los bordes
Barnizar con huevo batido
hornear en 160°c por 25 minutos.
Una vez frio hacer las decoraciones con cobertura, sublimo y si desea cortar en tajadas
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: TRES LECHES
Descripción comanda: Código:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 1600
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad % Panadero
Medida Precio x kg Total Porcentaje

1 Premezcla Experta bizcochuelo 1000 g 100% 3.65 3.65

3 Huevos 500 g 50% 3.00 1.50
5 Agua 300 g 30% 0.00 0.00

TRES LECHES
Chantilly 400 g 40% 9.50 3.80
Leche condensada 400 g 40% 16.00 6.40
Leche evaporada 400 g 40% 5.00 2.00
Manjarblanco (relleno) 400 g 40% 12.00 4.80

Total masa 3400

Costo Total de Receta 22.15
Costo por unidad 10.42
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total antes de Costo Indirecto 10.52
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 13.68
Precio venta sin IGV 25
Rentabilidad 11.32
% Rentabilidad 83%
Elaboración Bizcochuelo
1. Pesar los ingredientes
2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad media por 7 minutos
3. Engrasar las latas de 60 x 40 cm, forrarlas con papel manteca. Vaciar la premezcla Experta Bizcochuelo
4. Emparejar la masa uniformemente
5. Hornear a 200°C por 8 minutos
6. Desmoldar y enfriar
Elaboración del tres leches
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en un bowl los ingredientes (sin el manjarblanc) y batir,
Armado
1. Cortar el bizcochuelo por dos pártes iguales
2. rellenas con el manjarblanco
3. Colocar el bizcochuelo dentro de una fuente y adicional de a pocos la mezcla de las tres leches y dejar que el
bizcochuelo absorba el liquido
4. Decorar con crem,a chantilly y vanela en polvo
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: ALFAJORES
Descripción comanda: Código:
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 35
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
2
3 Harina Pastelera Nicolini 1,000 gr 1.76 1.76
4 Azúcar en polvo 200 gr 5.00 1.00
5 Margarina Multiusos 500 gr 6.30 3.15
6 Manjar Blanco 500 gr 12.00 6.00
7
Total masa 2200
Costo Total de Receta 11.92
Costo por unidad 0.19
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.19
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.25
Precio venta sin IGV 0.5
Rentabilidad 0.25
% Rentabilidad 103%
Precio de Venta
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

Masa:
1. Pesar los ingredientes
2. Poner en la mesa la harina y formar una corona.
3. En el centro colocar la margarina y el azúcar en polvo. Con la ayuda de los dedos trabajar
los ingredientes hasta que tome punto avena.
4. Ir mezclando la harina y el resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
5. Reposar en la refrigeradora por 30 min.
6. Laminar y cortar.
7. Hornear a 150 °C por 20 min. Enfriar las galletas.
8. Armar los alfajores.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: TAPA ALFAJORES
Descripción comanda: Código:
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 10
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
2
3 Harina Pastelera Nicolini 1,000 gr 1.76 1.76 100
4 Azúcar en polvo 200 gr 5.00 1.00 20
5 Margarina Multiusos 500 gr 6.30 3.15 50
6
7
Total masa 1700
Costo Total de Receta 5.92
Costo por unidad 0.03
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.03
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.05
Precio venta sin IGV 0.1
Rentabilidad 0.05
% Rentabilidad 121%
Precio de Venta
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

Masa:
1. Pesar los ingredientes
2. Poner en la mesa la harina y formar una corona.
3. En el centro colocar la margarina y el azúcar en polvo. Con la ayuda de los dedos trabajar
los ingredientes hasta que tome punto avena.
4. Ir mezclando la harina y el resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
5. Reposar en la refrigeradora por 30 min.
6. Laminar y cortar.
7. Hornear a 150 °C por 20 min. Enfriar las galletas.
8. Armar los alfajores.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
Fecha Lanzamiento:

Nombre de la preparación: TURRON DE DOÑA PEPA

Peso por und Rendimiento
Familia: Panadería 1000 #¡REF!
(g) (und)
Unid. De
No Ingredientes % Cantidad Precio x Kg Precio Total Comentarios
Medida
MASA DE LOS PALITOS DE TURRON
1 Harina Nicolini Especial 100% 3600 g 1.60 5.76
2 Manteca Famosa 35% 1260 g 4.66 5.87
3 Margarina Primavera Multiusos 35% 1260 g 6.30 7.94
4 Azúcar granulada 5% 180 g 3.00 0.54
5 Sal 2% 72 g 0.50 0.04
6 Agua 20% 720 ml 0.00 - Si es en peso es 5 gr menos
7 Polvo de Hornear 1% 20 g 20.00 0.40
8 Anis tostado y molido 1% 36 g 10.00 0.36
9 Ajonjolí 1.5% 54 g 10.00 0.54
ARMADO DEL TURRÓN -
1 Miel de frutas 18% 3200 g 5.00 16.00
2 Grageas de colores 2% 400 g 10.00 4.00
Total masa 10802
Costo Total de Receta 41.45
Costo por unidad 3.84
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total antes de Costo Indirecto 4.04
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 5.25
Precio venta sin IGV 10
Rentabilidad 4.75
% Rentabilidad 91%

Procedimiento de elaboración de los palitos de turrón

1 Pesar bien los ingredientes

2 Disolver el azúcar y sal en el agua

3 Colocar en la amasadora, la manteca Famosa, la margarina Primavera Multiusos y la mezcla anterior y mezclar.

4 Agregar la harina previamente mezclada con el polvo de hornear, ajonjolí y anís y mezclar (no debe de formar liga)

5 Realizar pesadas de 1200 g de masa y colocar en la divisora o armar directamente los palitos (40 g cada palito)

6 Colocar los palitos sobre una lata engrasada, dejando un espacio de 1 cm entre cada palito

7 Hornear a 170°C por 25 minutos.

8 Dejar enfriar los palitos antes del armado del turrón.

Procedimiento del Armado del Turrón

Para el armado del turrón se necesita una caja de madera para turrón.

Para esta receta utilizamos 1 caja de madera de 48 x 48 cm y de alto de 7.5 cm.

1 Forrar internamente la caja de madera con papel manteca

2 Colocar la primera capa de palitos en el fondo de la caja, Sellar bien la base para que no se filtre la miel.

3 Esparcir una porción de miel que permita sellar las bases (Realizar la distribución de la miel en un sólo sentido)

4 Colocar la segunda capa de palitos en forma transversa a la primera capa. Sellar bien la base para que no se filtre la miel.

5 Esparcir una porción de miel que permita sellar las bases (Realizar la distribución de la miel en un sólo sentido)
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: BROWNIES
Descripción comanda: Código:
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 40
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
2 Masa
3 Harina Nicolini 1000 gr. 1.76 1.760 100.0
4 Azúcar blanca 2500 gr 3.00 7.500 250.0
5 Margarina Primavera Multiusos1750 gr 6.30 11.032 175.0
6 Huevos (06 unds) 1800 gr. 3.00 5.400 180.0
7 Cocoa 400 gr. 10.00 4.000 40.0
8 Polvo de Hornear 40 gr. 10.00 0.400 4.0
9 Pecanas 250 gr. 20.00 5.000 25.0
10

Total masa 7740

Costo Total de Receta 35.09
Costo por unidad 0.18
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.18
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.24
Precio venta sin IGV 0.4
Rentabilidad 0.16
% Rentabilidad 70%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

1. Pesar bien todos los ingredientes.

2. Batir en un recipiente el azúcar con los huevos por 03 minutos.
3. Aparte, derretir la margarina.
4. En otro recipiente cernir y mezclar la cocoa, harina y polvo de hornear.
5. Agregar al batido del paso 1, los ingredientes detallados en los pasos 3 y 4.
6. Cuando ya se haya formado una masa homogénea, agregar las pecanas previamente tostadas y picadas.
7. Verter la masa en un molde rectangular de 40 x 30 x 4 cm.
8. Hornear a 170 °C x 25 min., aproximadamente. Dejar enfriar para cortar en porciones de 10 x 5 cm.
9. Espolvorear con azúcar finita NEGRITA cernida para decorar o usar cobertura chocolate.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: Orejitas Dulces
Descripción comanda: Código:
Familia: Bollería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 70
Versión Tiempo de Preparación:
Precio
No Ingredientes % Panadero Cantidad U/M
Precio x g Total Porcentaje
1 Harina Pastelera Nicolini 100% 300 g 1.7640 0.53
2 Sal 1.4% 4 g 0.5000 0.00
4 Yemas de huevo 2.6% 8 g 4.0000 0.03
5 Agua 70.0% 210 g 0.0000 0.00
Relleno
6 Margarina hojaldre 80% 240 g 7.0780 1.70
7 Azúcar granulada 133% 400 g 3.0000 1.20
Total masa 1162
Costo Total de Receta 3.46
Costo por unidad 0.21
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total antes de Costo Indirecto 0.31
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.40
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.60
% Rentabilidad 149%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

1. Pesar bien los ingredientes.

2. Colocar en el tazón de la amasadora todo los ingredientes menos la margarina y el azúcar
3. Mezclar en la maquina por 5 min.
4. Amasar hasta obtener una masa a punto de liga
5. Estirar la masa y colocar la margarina y hacer los dobleces
6. Los dobleces son: 2 simples y 2 dobles intercalados
7. Dejar reposar por 60 min. En refrigeración
6. Luego estirar la masa espolvoreando con el azúcar hasta obtener una medida 130 * 20
8. A continuación hacer los dobleces de las Orejitas de 3 por cada lado por ultimo colocar uno sobre el otro
9. Cortar las orejitas de una medida 1 cm de ancho y colocar en latas engrasadas
8. Hornear por 7 min. En 180 °C
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: CRISSINOS DE QUESO
Descripción comanda: Código:
Panadería salada Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 100
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes Cantidad Observación
Medida Precio x kg Total Porcentaje
2 Masa
3 Harina Nicolini Especial 25000.00 gr 1.60 40.00 100.00
4 Levadura fresca 500.00 gr 10.00 5.00 2.00
5 Agua 11750.00 gr 0.00 0.00 47.00
6 Queso Paria 5000.00 gr 15.00 75.00 20.00
Total masa 42250
Costo Total de Receta 120.00
Costo por unidad 0.28
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total antes de Costo Indirecto 0.38
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.50
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.50
% Rentabilidad 100%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

1. Pesar los ingredientes

2. Preparar la premezcla Integral de acuerdo a la receta junto el queso picado.
3. Realizar las pesadas de 900 gr y estirar cada bollito al largo de lata por la parte ancha de la misma.
4. Una vez terminado de formar los crissinos procedemos barnizarlos y a hornearlos
5. Hornear a 160° C x 10 a 15 min.
6. Después de hornearlas despegamos los crissinos y dejamos enfriar.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
06/03/2012 06/03/2012 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la preparación: Karamanducas
Descripción comanda: Código:
Familia: Impulso Rendimiento:
Categoría: Básico Peso Unitario 15
Versión 1 Tiempo de Preparación:
Unid. De Precio
No Ingredientes % Panadero Cantidad Observación
Medida Precio x g Total Porcentaje
1 Masa
2 Harina nicolini clásica 100% 1000 gr 1.6 1.60
3 Manteca Famosa 10% 100 gr 4.7 0.47
4 Margarina Primavera Multiusos 20% 200 gr 6.3 1.26
5 Agua 22% 220 ml 0 0.00
6 Sal 1% 10 gr 0.5 0.01
7 Azúcar 25% 250 gr 3 0.75
8 Anís Tostado y molido 1% 5 gr 10 0.05
9 Levadura fresca 3% 25 gr 10 0.25
10 Huevo 15% 150 gr 3 0.45
11 Esencia de Vainilla 1% 5 gr 10 0.05
12 Cobertura
13 Ajonjolí 5% 50 gr 10 0.50
Total masa 2015
Costo Total de Receta 5.38
Costo por unidad 0.04
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total antes de Costo Indirecto 0.04
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.05
Precio venta sin IGV 0.15
Rentabilidad 0.10
% Rentabilidad 188%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:
1 - Pesar todo los insumos
2 - Mezclar en la amasadora todo los los insumos por 5min.
3 -Mezclar en segunda velocidad hasta obtener media liga
4 - Retirar la masa de la amasadora y pesar de 940 gr, luego dividir.
5 - Cortar cada porcion en 2 y estirar con un palote, enrollar como una yema.
6 - Colocar en latas y luego dejar fermentar hasta que doble su volumén.
9. Barnizar con huevo batido y hornear 140°C x 10 a 15 min.
ANEXO 4: PLANO

84
ANEXO 5: PROFORMA MAQUINARIA SALVA

85
ANEXO 6: PROFORMA DE MATERIALES

Chorrillos 19 de Julio del año 2013,

COT 138-2012C

Señores:

MAKRO SUPERMAYORISTA S.A

Av. Jorge Chávez # 1218

ATT: Sr Jose Ayon Wu comprador de fiambre y lácteos.

Tel: 634-8000

MAIL: joyan@[Link]

Estimado Cliente:

Nos place referirnos a su consulta y cotizarle lo siguiente:

ACCESORIOS NACIONALES:
Ítem 1.-
MOLDES DE BATERIAS 3 UNID. FUENTE DE 15 X 15 X 34, EN ACERO INOX 0.5 mm C/U S/
120.00
162 UNIDADES S/ 19,440.00

Ítem 2
MOLDES DE BATERIAS 4 UNID. GRANDES DE 12 X 12 X 34 EN ACERO INOX 0.5 mm C/U S/
120.00
162 UNIDADES S/ 19,440.00

Ítem 3
MOLDE BISCOCHUELO DIA METRO 24 X 10 CM ALTURA EN ACERO INOX 0.5 mm C/U
S/ 25.00
60 UNIDADES S/ 1,500.00

90
Ítem 4
BANDEJAS DE 65 X 45 EN ALUMINIO C/U
S/ 35.00
432 UNIDADES S/ 15,120.00

Ítem 5
MOLDE DE PYE DIAMETRO 22, EN ACERO INOX CON DISCO C/U
S/ 22.00
104 UNIDADES S/
2,288.00

Ítem 6
BANDEJA BAGUETERA EN ACERO INOX 65 X 45, 4 CANALES C/U
S/92.00
36 UNIDADES S/ 3,312.00

Ítem 7
KEKE INGLES 20CM CONICO EN ACERO INOX
C/U S/ 12.00
150 UNIDADES S/ 1,800.00

Ítem 8
CHIFON #28 ENGRANPADO C/U
S/ 40.00
108 UNIDADES EN S/ 4,320.00

Ítem 9
MUFFIN BANDEJA DE 65 X 45 CON SODADURA DE PUNTO EN INOX C/U
S/ 97.00
36 UNIDADES EN S/ 3,492.00

Ítem 10
KEKON BANDEJA DE 65 X 45 CON SOLDADURA DE PUNTO EN INOX C/U
S/ 97.00
24 UNIDADES EN S/ 2,328.00

Ítem 11
MESA DE TRABAJO DE ACERO INOX, DE 110 X 220 X 90 UN SOLO NIVEL C/U S/
1,800.00
3 unidades S/ 5,400.00
Ítem 12
LAVADERO DE 2 POZAS EN ACERO INOX CON ESCURRIDERO C/U S/
2,600.00
2 UNIDADES S/ 5,200.00

CONDICIONES COMERCIALES:
LOS PRECIOS NO INCLUYEN IGV NI GASTOS DE ENVIO
FORMA DE PAGO: 50 Adelantado, 50 contra embarque. En el caso de accesorios contra entrega.
TIEMPO DE ENTREGA: 90 DIAS; accesorios 30 días
GARANTIA: Trasladamos a nuestros representada.

En caso de ser aprobada la proforma, por favor sírvase realizar el abono a cualquiera de nuestras
siguientes cuentas corrientes:

* BANCO SCOTIABANK.

Soles 000242187

Cód. Interbancario 00009-05400000024218783

Dólares 000001374898

Cód. Interbancario 0009-054000000137489883

* BANCO DE CREDITO BCP

Soles 194-1599071-0-31

Dólares 194-1594146-1-93

Sin otro en particular y a la espera de una respuesta positiva, me despido.

Ate;
Carmen Rosa Ampuero R.
Telf: 660-2410/999-236050
Mail: soporte@[Link]
Web: [Link].
ANEXO 7: PROFORMA MAQUINARIA NOVA

93
ANEXO 8: PROFORMA DE BALANZAS

95
ANEXO 9: PROFORMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

102
ANEXO 10: PROFORMA DE DISTRIBUCIÓN

Lima, 12 de julio de 2,016

Señores:

Makro Supermayorista S.A.

Atención

Señor Wildor Vargas.

Presente.-

Estimados señores:

Por medio de la presente, agradecemos la oportunidad de presentarles nuestra propuesta

de servicios de Transferencias a Tiendas

A continuación detallamos características del servicio:

PROPUESTA DEL SERVICIO DE DISTRIBUCION FISICA

Servicio solicitado:
 Reparto a tiendas.

Requerimiento de Vehículos:

 01 Camión de 10 m3 (Aprox.) y 1.50 TN.

 Camion furgón totalmente cerrado.

Características de las unidades de transporte:

 Camiones furgón o.

104
  Unidades equipadas con sistema GPS.
 Vehículos en perfecto estado de conservación año 2,008

Personal:
 01 Chofer profesional.
 Personal correctamente uniformado: Pantalón, casaca y polo con cinta
reflexiva, adicionalmente zapatos con punta de acero, etc.

Horario de Labores:

De Lunes a sábado de 6:30 a.m. a 5:30 p.m.

obertura del servicio (Distritos):

Lugar de carga
 Makro Villa El savador.

Lugar de Descarga

 Makro Santa Anita Carretera central Km. 1.

 Makro Callao Av. Elmer Faucett.
 Makro Independencia C.C. Plaza Norte AV. Tomas Valle con Pan. Norte
 Makro Surco Av. Jorge Chavez
 Makro San Juan de Lurigancho Gran Pajatén cruce con Jr. Santuario
(a 3 cdras. de Malecón Checa)
Seguros:

El costo de nuestro servicio incluyen los siguientes seguros:

 SEGUROS DE TRANSPORTE DE MERCADERIA: Seguro de mercadería contra

todo riesgo, Incluye robo parcial y total.

 SEGURO DE DESHONESTIDAD: Cubre a todo nuestro personal, incluyendo

coordinadores, choferes y auxiliares.

 SEGUROS DE LOS VEHICULOS: Nuestras unidades cuentan con seguro de

responsabilidad civil contra terceros hasta por USD 50,000.00uestras unidades
cuentan con seguros general de accidentes en MAPFRE contra todo riesgo.
Asimismo se cuenta con el seguro obligatorio de accidentes de tránsito
(SOAT).
Permisos especiales, registros e inscripciones:

 PERMISOS DE CIRCULACIÓN
Las unidades de nuestra empresa cuentan y mantienen actualizados los
permisos de circulación e ingreso a zonas de tránsito restringido ej. La
Molina, Lima Centro, Av. Golf los Incas etc.

De darse el caso de nuevas disposiciones y/o zonas restringidas para el

tránsito, en las que se otorgue permisos de circulación, nuestra empresa
efectuará los trámites correspondientes para contar con autorizaciones y
permisos de circulación y demás que sean requeridos para la ejecución de los
servicios contratados.

 INSCRIPCIONES DE NUESTRAS UNIDADES

La totalidad de nuestros vehículos están registrados en:

* En el Registro Nacional de Vehículo de Transportes del Ministerio

de Transporte y Comunicaciones (cada unidad cuenta con su
respectivo número de registro).
* En el Registro de Transporte Pesado y Carga de la Dirección
Municipal de Transporte Urbano de la Municipalidad de Lima
Metropolitana (cada unidad tiene su número de registro).

 INSCRIPCION DE NUESTROS CHOFERES

Nuestros chóferes se encuentran inscritos en Registro de Conductores de la
Dirección Municipal de Transporte Urbano de la Municipalidad de Lima
Metropolitana.

Comunicación:

Las comunicaciones se efectuarán vía Rpc.

 PROPUESTA ECONOMICA

 Camion de 10 m3 S/ 315.00 por dia.

 Camion de 20 m3 S/ 350.00 por dia

Domingos y feriados tendrán un recargo del 30 %

FACTURACION Y FORMA DE PAGO

 Los costos antes indicados no incluyen I.G.V.

 Facturación semanal.
 La condición de pago de nuestras facturas es a quince días de la presentación.

Sin otro particular y agradeciéndole de antemano la atención brindada a la presente,

quedamos a la espera de sus gratas ordenes.

Atentamente.

Luis Arturo De La Cruz Yokowari