CMC Es un derivado de la celulosa, la cual químicamente es la sal sódica
de la carboxi metil celulosa , se obtiene mediante el tratamiento de la
celulosa del algodón o de maderas, con hidróxido de sodio y ácido
cloroacético
Importancia del producto. La carboximetilcelulosa sódica es una sal
soluble en agua, la CMC ha llegado a ser el principal éter de celulosa
producido industrialmente. En grados de pureza más altos se emplea
como aditivo alimenticio
Grado de sustitución representa el numero promedio de grupos
carboximetilicos que son sustituidos por cada unidad de anhidroglucosa. Grado
de Polimerización y Peso Molecular La CMC es un polímero de cadena larga,
las características de sus soluciones dependen de la longitud de la cadena o
grado de polimerización, así como también del grado de sustitución
la CMC, se puede clasificar. Grado: Tecnico . Refinado(extra) Super refinado.
Pureza. 55 – 80%,92 – 96%,99.5% mínimo
CMC se clasifican en tres grupos: Bajo D.S 0.45 – 0.65, Medio Ds 0.65-0.80
Alto D.s 0.80- 1.0 Dispersión y Disolución de la CMC La CMC es soluble
en agua fría y caliente, sin embargo, al igual que todos los polímeros solubles en
agua, las partículas de CMC tienen la tendencia a aglomerarse y formar grumos
cuando es humectada en agua. Comportamiento Reológico Las soluciones
de CMC son fluidos no Newtonianos, de carácter pseudoplástico, además
también algunos tienen comportamiento tixotrópico. Efectos de la
Temperatura y pH en la CMC Las soluciones de CMC mantienen una
viscosidad constante y su máxima estabilidad se da en un rango de pH que va
de 6 a 9.Por debajo de pH 4 hay transformación de la CMC en ácido
carboximetilcelulósico, el cual flocula, dando viscosidades superiores.
Compatibilidad de la CMC
La CMC es compatible con muchos otros coloides orgánicos como almidones,
gelatinas, alginatos, harinas, éteres y ésteres celulósicos,
Aplicaciones de la CMC
Campo de Aplicación. Alimentos. Helados y Bebidas, y leches ácido, Salsas y
condimentos líquidos, Jarabes y almíbares. Función de la CMC Agente
estabilizador, evita la sinéresis retarda la cristalización de azúcares y agua
mejorando la textura del producto final. Espesante, estabilizador de proteínas.
Espesante, estabilizador de emulsión, agente de suspensión, Espesante
Campo de Aplicación Industria Panificador,Donnas y buñuelos,Bebidas,
embutidos. Cosméticos Pastas dentales,Champú y productos espumosos,
Cremas y locione, Productos gelificados. Productos Farmacéuticos Lociones
y suspensión,Jaleas, ungüentos y pomadas
Función de la CMC Mejora harinas pobres en gluten, ayuda a la correcta
distribución del agua evitando desplazamientos durante la cocción, da mayor
apariencia a frescura. Con pequeñas adiciones se economiza aceite durante la
fritura. Espesante, coloide protector. Espesante, generador de volumen intestinal
no aporta calorías. Espesante, mejora el mouth feel. Espesante de la salsa
OBTENCIÓN DE LA GELATINA
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.
Esta proteína carece de los principales aminoácidos como valina, tirosina y
triptofano, y por lo tanto no tiene valor biológico como alimento.
COLAGENO El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto
proteico total en los mamíferos, siendo la característica de ésta proteína el
predominio de cuatro aminoácidos en su composición: Glicina, alanina, prolina e
hidroxiprolina. el colágeno se puede disponer de las siguientes materias
primas:Piel fresca de cerdo,Huesos,Pieles de ternero, bobinos, búfalos,
etc.,Cartílagos
Existen cuatro métodos utilizados para obtener gelatina--Extracción ácida.-
es el método más rápido, se aplica a materia prima con poco grado de
entrecruzamiento. Extracción enzimática.- Se han realizado investigaciones
sobre éste método, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de
cloruro de calcio Extracción microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma
y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 días. Ésta técnica y la enzimática
son relativamente nuevas. Extracción alcalina.- es el método más lento y se
utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas
menores Piel Rendimiento
a 20 de
0Materia
35
ternero
C,el –rendimiento
52Prima
(seco)
% de Gelatina en base a pieles de diferentes
animales: Piel de 45
búfalo
– 50 (seco)
Tendón50de–ternero
70
Piel de18
cerdo
– 22(congelado)
Hueso 14
de -ternero
18 (seco)
Composición química84-90% proteína1-2% sales mineralesEl resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos y está libre de colesterol y
purinas (compuestos del ácidoúrico).
La propiedad física más importante de la gelatina es el denominado valor bloom,
que normalmente se sitúa entre 50 y 300, y que define la firmeza y el poder
gelificante de la gelatina. Cuanto más elevado es el valor bloom, mayor es el
poder gelificante de la gelatina. La gelatina es un alimento único en cuanto a
estabilización, capacidad de gelificación y manejo fiable.
Las propiedades ligantes de la gelatina y su capacidad de convertir los líquidos
en gel al enfriarse,
