Apariencia

fresca Característico
Natural de leche
de la acidificada
leche
Condiciones
Al desnaturalizarse las proteínas Se reduce la cantidad de de frescura Olor
del suero por acción del calor oxígeno disuelto, con lo que se Típico,
Color característico,
pueden liberarse compuestos crean condiciones de
nitrogenados de bajo peso microaerofilia favorables para el agradable, de
Suave como
molecular que pueden estimular crecimiento del cultivo iniciador. ligero a
porcelana, sin Sabor
el desarrollo de los medianamente
separación de
microorganismos iniciadores. ácido
suero

Superficie Características
organolépticas Casi cortable,
Se desnaturalizan parcialmente y ideales ligeramente
pueden crear nuevos enlaces y aflanado, sin
unirse consigo mismas o con separación
Proteínas del suero Consistencia de suero
otros componentes de la leche.
Estos agregados aumentan la Mapa mental del efecto de la
viscosidad del yogur. temperatura sobre las
propiedades organolépticas y
microbiológicas del yogur
Efectos del Proceso
tratamiento térmico Se calienta la leche
pueden resumirse  Filtración de la leche por 15 minutos a
Enzimas endógenas como:  Pasteurización la leche una temperatura de
 Enfriado de la leche 62ºC-66ºC.
Se mantiene a  Estandarizado Eliminación de
Los tratamientos térmicos una temperatura  Inoculación microorganismos.
utilizados no destruyen (40 a 45ºC),  Incubación
completamente todas durante 3 a 4  Homogenizado
las enzimas de la leche, horas.  Conservación
pero las que mantienen  Comercialización
su actividad no Microorganismos  Control de calidad
entrañan problemas. La leche se somete
a un enfriado lento
Prácticamente se destruyen y natural a través
todas las formas vegetativas, del medio ambiente
Envasado debe o temperatura de
mientras que las esporuladas conservarse a
se mantienen viables. éste.
una temperatura
de 1 a 4ºC.