FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 03
“ ALMIDONES: Caracterizacion y propiedades funcionales "
INTEGRANTES: ARÉVALO SAJAMI, Zoila
ESTRELLA ESPINOZA, Paola
MACHADO CONCHA, Katerine
CURSO: Bioquímica de Alimentos
DOCENTE: CÁCERES ALMENARA, Eduardo
CICLO: 2019 – II
TINGO MARÍA – PERÚ OCTUBRE - 2019
I. INTRODUCCION
El almidón que es el segundo polisacárido más abundante, se
encuentra ampliamente distribuido en las plantas en donde es almacenado como
reserva de hidratos de carbono en las semillas, frutas, tubérculos, raíces, y tallos.
Es un polímero polidisperso que se presenta como polímero lineal en el caso de la
amilosa y como polímero de alta ramificación en el caso de la amilopectina,
contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina.
Algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas
“céreas” que están constituidas casi únicamente por amilopectina; hay otras que
tienen hasta 90% de amilosa. La concentración relativa de estos dos polímeros
está regida por factores genéticos típicos de cada cereal.
El almidón es un importante aglutinante y espesante muy utilizado en
la preparación de pudines, sopas, salsas, alimentos infantiles, productos de
panadería, etc. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante,
estabilizador o ligante. Dichos usos se basan en las propiedades funcionales como
el índice de solubilidad, índice de absorción, retrogradación, poder de
hinchamiento y comportamiento reológico de pastas y geles.
OBJETIVOS
- Realizar ensayos químicos para caracterizar almidones.
- Estudiar el comportamiento de los almidones por calentamiento en presencia de
agua.
II. REVISION DE LITERATURA
II.1. Almidones
II.1.1. Generalidades de los almidones
Según BULEÓN et. al., (1990), el almidón es el principal carbohidrato de
reserva sintetizado por las plantas superiores constituyendo una fuente de energía
esencial para muchos organismos, especialmente el hombre.
Según SIVACK Y PREISS (1998), el almidón ha constituido una parte
importante en la dieta del hombre desde tiempos prehistóricos; es el segundo
polisacárido más abundante después de la celulosa y es el primero en importancia
desde el punto de vista comercial al utilizarse ampliamente en la industria
alimenticia y farmacéutica.
II.1.2. Gránulos de almidón
Según SMITH (2001), SINGH (2003), JAYAKODY Y HOOVER (2008)
durante la formación del gránulo, el almidón se deposita en capas concéntricas
sucesivas y superpuestas alrededor de un núcleo central “hilium”, formando así un
granulo compacto. El tamaño, forma y composición de los gránulos dependen de
la fuente botánica, de la bioquímica de los cloroplastos o amiloplastos, y de la
fisiología de la planta, lo que resulta de gran utilidad para su identificación al
microscopio.
Según VANDEPUTTE Y DELCOUR (2004) en el amiloplasto se pueden
sintetizar pequeños gránulos de almidón, como en el caso del arroz; o solo se
sintetiza un granulo de almidón por amiloplasto, como ocurre en la papa, el maíz y
el trigo
Según BILIADERIS (1991), HOOVER (2001), TESTER et. al. (2004) los
gránulos de almidón pueden ser de forma redonda, ovala o poligonal, lenticular e
irregular.
Según LINDEBOOM et al. (2004) el tamaño de los gránulos de almidón
varía de 1 a 100 µm, Siendo mayores los gránulos de almidón de papa (<110 µm),
seguido por los gránulos de almidón de trigo (<30 µm) y por los gránulos de
almidón de maíz (<25 µm) (Singh et. al., 2003). De acuerdo a su tamaño, los
gránulos de almidón se clasifican como gránulos grandes (>25µm), gránulos
medianos (≥ 10 ≤ 25 µm), gránulos pequeños (≥ 5 ≤ 10 µm) y gránulos muy
pequeños (<5 µm).
Según SINGHAL Y KULKARNI (1988) el diámetro o tamaño de partículas
es una de las características que más afectan a las propiedades funcionales de los
gránulos de almidón. Se ha reportado que los gránulos de almidón pequeños
presentan mayor solubilidad y alta capacidad de absorción de agua.
LAMADRID-AVENDAÑO et al. (2009) reportaron que a menor tamaño del
gránulo de almidón la velocidad de hidrólisis aumenta pues se presenta una mayor
área superficial para el ataque enzimático, por lo que estos almidones podrían
utilizarse como posibles sustratos para la producción de diferentes compuestos de
interés industrial, entre ellos, las dextrinas, ciclodextrinas, fructosas, entre otros.
Además, un tamaño pequeño de gránulo influye de manera positiva en la
digestibilidad y biodisponibilidad que asciende hasta un 96% del mismo, siendo
apropiado para la formulación de alimentos para niños y personas en
convalecencia y reporta valores para los gránulos de almidón de Colocasia
esculenta de tamaño entre 1 a 6,6 micrones y están compuestos principalmente
por amilosa, son muy pequeños comparados con los hallados en la papa y el
maíz).
Según COUSIDINE (1982) su funcionalidad depende del peso promedio
molecular de la amilosa y la amilopectina, así como de la de la organización
molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Los almidones nativos se utilizan
por que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades espesantes
gelificantes.
II.1.3. Estructura y composición de los almidones
II.1.3.1. Componentes de los almidones
Según DELPEUCH Y FAVIER (1980) el almidón está constituido por
unidades de glucosa dispuestas en dos componentes: amilosa y amilopectina; su
proporción varía de un tipo a otro según sea su fuente. Estas macromoléculas se
caracterizan por su grado de polimerización o ramificación lo cual afecta su
comportamiento frente a los procesos de degradación. El contenido de amilosa y
el grado de polimerización - número total de residuos anhidroglucosa presentes
dividido por el número de terminales reducidos- son importantes en la
determinación de las propiedades físicas, químicas y funcionales del almidón. Por
ejemplo, el tamaño de los gránulos del almidón muestra relación con la proporción
amilosa/amilopectina.
a) Amilosa
Según BULEON et al. (1998); YOSHIMOTO et al., (2000); TESTER et al.,
(2004) es un polímero lineal que consta de moléculas de glucosa unidas por
enlaces glucosídicos α-D-(1-4), los cuales constituyen un 99% de la molécula,
mientras que los enlaces α (1-6) se encuentran en 1% el número de unidades
varía entre los diferentes tipos de almidones, pero generalmente se encuentra
entre 1 000 unidades de glucosa por molécula de amilosa y tiene forma de espiral.
Es soluble en agua a temperaturas de 70 a 80 °C. También se ha encontrado
reportes en donde la amilosa presenta un grado de polimerización (GP) que va de
324 a 4920, con puntos de ramificación que van desde 9 a 20 unidades de
glucosa; y con un peso molecular que va desde 1x105 a 1x106 g/mol.
Según ASPINAL (1983) En un extremo de la macromolécula la unidad de
glucosa contiene el hidroxilo del carbono anomérico (a) libre, por lo cual se llama
extremo reductor.
Figura 1: Esquema de la amilosa
Fuente: Aristizábal et al., (2007)
Según SINGH et al., (2003) a temperatura ambiente y en solución, la
molécula de amilosa adquiere una configuración helicoidal, en la cual los residuos
de glucosa constituyen una vuelta en torno al eje de simetría de la molécula. Esta
configuración helicoidal es la responsable de la formación de complejos de
amilosa yodo de un característico color azul intenso.
b) Amilopectina
Según DUPRAT et al., (1980) es un polímero ramificado formado por
cadenas lineales constituidas por 15-35 moléculas de glucosa unidas por enlaces
α-D-(1---˃ 4). Estas cadenas están unidas entre ellas por enlaces α-D-(1---˃6) que
forman los puntos de la ramificación (Figura 2). La amilopectina tiene 5-6 por
ciento de enlaces α-D-(1---˃6) y está constituida de alrededor de 100 000
moléculas de glucosa.
Figura 2: Esquema de la amilopectina
Fuente: Aristizábal (2007).
II.1.4. Propiedades funcionales de los almidones
Según DUXBURY (1989) las propiedades funcionales de los almidones
dependen directamente de la relación amilosa/amilopectina. En los distintos
cultivos amiláceos esta relación es constante, si bien cambia de una variedad a
otra dentro de la especie y también entre plantas de la misma variedad. Almidones
nativos presentan propiedades funcionales que pueden ser deseables en ciertas
aplicaciones; entonces BILIADERIS (1991), WANG Y WHITE (1994), TORRE et.
al., (2008) nos dice que la gelatinización, retrogradación, birrefringencia, difracción
de rayos X, solubilidad, claridad, viscosidad, capacidad de retención de agua e
hinchamiento, son fenómenos que pueden ayudar a explicar la estabilidad del
biopolímero y por tanto sugerir su aplicación adecuada.
Según WHISTLER Y BEMILLER (1997) cuando el almidón se somete a
tratamientos hidrotermicos sufre cambios fisicoquímicos y estructurales, que
provocan cambios en la organización de las moléculas de amilosa y amilopectina:
debido a que son calentados a temperaturas cercanas a la gelificación, en la cual
los enlaces de puentes de hidrogeno que hay entre la región cristalina de los
gránulos son destruidos, posteriormente se lleva a cabo la introducción de agua e
hidratación de los segmentos de las moléculas de amilopectina, esto es el
resultado del hinchamiento y solubilidad de sus componentes. La desorganización
estructural de los almidones se explica mediante los estudios de gelatinización y
retrogradación.
II.1.4.1. Gelatinización
Según BILIADERIS (1991), TESTER (1997), SINGH (2003) la
gelatinización del almidón es un proceso que se da en presencia de agua en el
cual, se pasa de un estado ordenado (estructura cristalina) a un estado
desordenado en el que se absorbe calor; es decir, la gelatinización transforma a
los gránulos insolubles del almidón, en una solución de sus moléculas
constituyentes (amilosa y amilopectina) en forma individual. Entre los factores que
determinan el proceso de gelatinización e hinchamiento de los gránulos destacan
la relación y el contenido de amilosa y amilopectina, su grado de polimerización,
así como el tamaño del gránulo de almidón y el contenido de fósforo.
Según BILIADERIS (1991) la relación en el contenido de amilosa y
amilopectina es de suma importancia para la obtención de geles con buenas
propiedades mecánicas, de solubilidad y de baja degradabilidad.
Según BEYNUM Y ROELS (1985), BILIADERIS (1991) son preferible los
almidones ricos en amilosa debido a que sus geles presentan buenas propiedades
mecánicas, son menos solubles y presentan una mayor resistencia a degradar
química o enzimática. Sin embargo, estos almidones tienen la desventaja de
formar sistemas opacos y presentan tendencia a retrogradar, debido a su alto
contenido de amilosa.
II.1.4.2. Gelificación y retrogradación
Según BADUI (2006) durante la etapa de enfriamiento se distinguen dos
etapas, la gelificación y la retrogradación. En la gelificación las moléculas de
almidón se vuelven menos solubles y tienden a agregarse. La retrogradación es
un fenómeno que se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,
principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se
orientan de forma paralela y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través
de sus múltiples hidroxilos; esto se puede efectuar por diversas rutas, según la
concentración de la temperatura del sistema. Si una solución concentrada de
amilosa se calienta y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente, se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
Según MESTRES (1996) el proceso de retrogradación ocurre en tres
estados: a) dilatación de las cadenas debido al rompimiento de los enlaces
intermoleculares que mantienen la configuración helicoidal, b) pérdida del límite de
agua seguido de una reorientación de las moléculas y, finalmente una formación
de enlaces de hidrogeno entre moléculas adyacentes formando una estructura
cristalina.
Según BILIADERIS (1991), BILIADERIS (1980), COWIESON (2005),
GUDMUNDSSON (1994), LIU Y THOMPSON (1998) esta cristalización va a
endurecer el gel y acarrear el fenómeno de sinéresis, es decir, la expulsión de una
parte del disolvente fuera del gel que produce una caída de la viscosidad. La
retrogradación es un proceso complejo y depende muchos factores como el tipo y
concentración de almidón, regímenes de cocimiento y enfriamiento, pH y la
presencia de solutos como lípidos, sales, azucares. Es favorecido por bajos pH,
aunque a valores de pH<3 la cantidad de material precipitado disminuye debido al
hidrólisis del almidón.
Según BILIADERIS Y PROKOPOWICH (1994) la retrogradación se
manifiesta por la formación de precipitados o geles que afectan la textura,
aceptabilidad y digestibilidad de los alimentos que contienen almidón. A pesar de
que la amilosa y la amilopectina están sujetas a la retrogradación, al parecer la
amilopectina es la molécula que más influye en los cambios que se suscitan en los
alimentos que contienen almidón cuando se almacenan.
III. MATERIALES Y METODOS
a. Materiales y equipos utilizados
- Vasos precipitados de 100 ml
- tubos de ensayo
- Pipetas
- Probeta
- Balanza
- Varilla de vidrio/agitado
- Cocina a gas
- Ollas
- Harina de trigo
- Pan
- Maicena
- Galleta soda
- Papa
- Tiras de papel tornasol para medir el pH
b. Reactivos y solventes
- Solución de Fehling
- Ácido Clorhídrico
- Ácido Cítrico 15%
- NaCl 10%
- Sacarosa 30%
- I2
- Agua destilada
c. Muestra
- Almidón
d. Equipo de protección personal (EPP)
- Guardapolvo
e. Metodología
3.5.1 Generalidades
3.5.1.1 Ubicación geográfica
La presente practica se realizó en el laboratorio de Bioquímica de
Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en la ciudad de Tingo
María.
3.5.1.2 Ubicación geopolítica
- Departamento: Huánuco.
- Provincia: Leoncio Prado.
- Distrito: Rupa Rupa.
FUENTE: Waze – GPS (Aplicación de PlayStore con Internet)
3.5.2. Procedencia y compra de los insumos
El día 21 de octubre del presente año a horas 5:00pm nos dirigimos a
comprar la muestra al Mercado Modelo de Tingo María, la dueña del
establecimiento nos atendió generosamente al cómprale lo siguientes insumos:
Papa blanca, maicena, galleta, pan, Harina de trigo, Almidón.
- Ubicación y datos meteorológicos del lugar de compra.
a) Mercado de Leoncio Prado.
- Latitud: -9.302247
- Longitud: -76.002357
- Altura: 630 msnm
- Distrito: Rupa Rupa
- Provincia: Leoncio Prado
- Departamento: Huánuco
- Humedad: 40%
- Nubosidad: 25%
- Presión: 1015 mbar
- Índice de UV: 9 (Muy alta)
3.5.3. Parte A: Reacciones de caracterización de almidón nativo.
- Preparación de la dispersión de almidón.
Primeramente, mezclamos 6 gramos de almidón y disolvemos en 100 ml
de agua.
Dejamos que se caliente despacio hasta llegar a ebullición, mientras se
agita hasta obtener una dispersión casi completa clara.
Luego dejamos enfriar y lo diluimos con agua tibia hasta obtener una
dispersión al 1%
1. Reacción con l2
Se colocó 2 ml de la dispersión de almidón en un tubo de ensayo y se
agregó gotas de l2.
2. Poder Reductor
Se ensayó con 1 ml de solución y 2ml de solución de Fehling en un baño
de agua hirviendo.
3. Hidrolisis química
Se agregó a 10 ml de dispersión de almidon2 gotas de ácido clorhídrico
concentrado, Se tiene que agitar bien luego se calienta la muestra en baño de
agua hirviendo.
Luego pasamos a retirar 2 ml de muestra cada 5 minutos. A cada uno de
los tiempos sobre 1 ml de ella, después realizamos la reacción de yodo y sobre el
otro realizar la reacción de fehling
Parte C: Forma de geles
1. Efecto de la temperatura
Primeramente, se coloca en un vaso precipitado 4 gramos de
almidon Luego se agrega 75 ml de agua y se calienta con cuidado sobre la
placa calefactora agitando constantemente controlando la temperatura con
un termómetro sumergido en el sistema de agua. A 50°C 70°C 80°c y 95°C.
Luego se dejó reposar las muestras hasta que lleguen a una
temperatura ambiente, después examinamos la rigidez y trasparecía de
cada una de las muestras.
2. Efecto del pH, sales y azúcar en la formación de geles de
almidón.
Se pesó 5 gramos de almidón luego colocamos en un vaso de precipitado
con 95 ml de agua.
En seguida calentamos suavemente y agitamos hasta que alcance la
temperatura de ge litificación, mantenemos a esa temperatura por un minuto y
después dejamos descansar a temperatura ambiente.
Repetimos utilizando para cada uno de las soluciones.
- Ácido acético.
- NaCl al 10%
- Sacarosa al 30%, luego comprobamos la consistencia de las
muestras después de 12 y 24h.
IV. RESULTADOS
Parte A: Reacciones de caracterización de almidón nativo
Cuadro 01: Preparación de dispersiones
dispersiones observaciones
I2 cristalino
Poder reductor (reacción de fehling) Azul claro
Hidrolisis química (ácido clorhídrico) Blanco opalescente
Parte C: Formación de Geles
a) Cuadro 2: Efecto de la temperatura
temperatura Efecto
50°C -Sin rigidez
-Transparencia total
70°C -Poca rigidez
- Transparencia parcial
80°C -Rigidez media
-Opaco
-Rigidez total
95°C
-Turbio
b) cuadro 3: Evaluación de consistencia
Soluciones 12 horas después 24 horas después
Ácido cítrico 15% No espeso Poco espeso
NaCl 10% espeso Muy espeso
Sacarosa 30% Poco espeso Muy espeso
V. DISCUSIONES
En los resultados obtenidos respecto a la formación de geles se pudo
observar que la solución de almidon con agua presento cambios en su aspecto
físico respecto a esto el autor WHISTLER Y BEMILLER (1997) dice que cuando el
almidón se somete a tratamientos hidrotermicos sufre cambios fisicoquímicos y
estructurales, que provocan cambios en la organización de las moléculas de
amilosa y amilopectina: debido a que son calentados a temperaturas cercanas a
la gelificación, en la cual los enlaces de puentes de hidrogeno que hay entre la
región cristalina de los gránulos son destruidos, y Huang y Rooney, (2001) da por
cierto esta teoria con su definicion diciendo que los gránulos de almidón son
insolubles en agua fría, pero cuando son sometidos a procesos hidrotérmicos
estos sufren cambios fisícos, químicos y estructurales.
VI. CONCLUSIONES
Para la caracterización del almidón por medio de ensayos químicos
se realizó una reacción con yodo mediante este reconocemos a la
presencia de almidón, también se realizó reacciones de poder reductor y
reacciones de hidrolisis química.
En el calentamiento de gránulos de almidones con agua se identifica el inicio del
hinchamiento del gránulo por entrada del agua provocando así una gelatinización
de los almidones a mayor temperatura mayor gelificación se producirá en la
solución de almidón, a una cantidad intermedia de temperatura en la solución
aparecen dos fases cuya separación es proporcional al contenido de agua.
VII. RECOMENDACIONES
- Se recomienda contar con todos los materiales para realizar la
practica.
- Se recomienda manipular los reactivos a usar de manera adecuada.
- Para realizar esta práctica se recomienda estar atento al revisar la
temperatura del baño de maría para que así calienta adecuadamente el vaso
precipitado que contiene la solución de almidón para que no sobrepase las
temperaturas requeridas para realizar dicha práctica.
- Se debe de preparar adecuadamente las soluciones requeridas,
siempre en la proporción dadas puede presentar el caso que tengamos deficiencia
de reactivos.
VIII. BIBLIOGRAFIA
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