Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ingeniería Química

Colegio de Alimentos

Materia: Laboratorio de ingeniería en alimentos

Reporte practica 2: Freído de alimentos

Periodo: Primavera 2019

Objetivo

 Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de freído en la temperatura

del producto.
 Determinar en el producto el contenido de humedad y color.
 Calcular el calor específico y densidad de las muestras.

Marco teórico

El proceso de cocimiento por inmersión en aceite o fritura de los alimentos es un

proceso que se conoce desde la antigüedad. Esta operación es utilizada en
la preparación de alimentos por los sabores y olores característicos, así como por
la textura particular que desarrolla en los mismos. Durante la fritura se presentan
diversos cambios físicos y bioquímicos que incluyen gelatinización de almidones,
desnaturalización de proteínas, vaporización de agua y formación de corteza. En el
proceso de freído por inmersión se involucran variables como pretatraminetos
aplicados al alimento, el tipo de alimento, la calidad, tipo y composición del aceite,
la temperatura de freído, la duración del proceso, la humedad y composición del
alimento, la forma y porosidad del producto, las interacciones aceite-alimento, entre
otras. En el proceso de freído se presentan dos tipos diferentes de transferencia de
calor: conducción y convección. Por otro lado, las etapas del proceso de freído son:

i) Etapa de calentamiento inicial: En esta etapa la temperatura de la superficie del

alimento se eleva a temperaturas de ebullición del agua superficial. Posee una
duración de 10 segundos, caracterizada por una insignificante pérdida de agua y
transferencia de calor a través de convección natural.

ii) Calentamiento de la superficie: El mecanismo de transferencia de calor cambia

de convección natural a convección forzada, aumentando su transferencia. Durante
esta etapa del proceso, el vapor de agua liberado por el alimento, impide que el
aceite ingrese. Luego, comienza la formación de la corteza de revestimiento.

iii) Etapa de velocidad decreciente: Esta etapa se caracteriza por ser la más larga
de todas, donde ocurre la mayor pérdida de humedad. La temperatura del centro se
acerca al punto de ebullición del agua. Posteriormente, la transferencia de vapor es
constante y disminuye debido a la reducida cantidad de agua libre y el
engrosamiento de la corteza, que actúa como barrera para la liberación rápida de
vapor.

iv) Etapa final o "punto final de burbujeo": Esta etapa se destaca por el aparente
cese de la pérdida de humedad en los alimentos, pudiendo deberse a la falta de
agua líquida o una reducción en la transferencia de calor en la interfaz de la
corteza/centro. La conductividad térmica de la corteza es baja debido a su sequedad
y porosidad. Cabe destacar, que la absorción continúa luego de retirar el producto
del aceite.

Metodología
Resultados

Para 140°C
Botana Dimensiones
1 2 x 2.5 x 2
2 4 x 2.5 x 2
3 1.5 x 1.5 x 2
4 2.5 x 1.5 x2

130°C
Botana Peso Peso color Color Peso Peso % de Calor Densida
Humedad d
(g) (frito) (frito) inicial final especific
(g) o
1 6.7188 - L=59.53 - 6.7188 5.7873 16.09 2.83x101 -
a=1.39 6
b=15.11
2 6.7502 - L=57.24 - 6.7502 5.7438 17.52 2.81x101 -
a=2.23 6
b=15.68
3 - 7.0778 - L=48.56 7.0778 5.8008 22.01 2.84x101 -
a=5.69 6
b=24.05
4 - 7.045 - L=45.31 7.045 5.7248 23.06 2.8x1016 -
a=6.09
b=25.02

140°C
Botana Peso Peso color Color Peso Peso % de Calor Densida
Humedad d
(g) (frito) (frito) inicial final especific
(g) o
1 7.3869 - L=48.70 - 7.3869 5.0665 45.79 1.65x101 1.1258g
a=4.53 6 /cm3
b=23.22
2 8.6018 - L=50.10 - 8.6018 5.6919 51.12 1.85x101 0.7589g
a=5.77 6 /cm3
b=25.44
3 9.6784 9.1488 - L=59.27 9.1488 5.4769 67.04 1.78x101 0.5476g
a=2.41 6 /cm3
b=16.12
4 9.9789 9.4303 - L=62.09 9.9789 5.5847 78.67 1.82x101 0.5584g
a=2.43 6 /cm3
b=17.70
 150°C
Botana Peso Peso color Color Peso Peso % de Calor Densida
Humedad d
(g) (frito) (frito) inicial final especific
(g) o
1 5.5836 - L=55.12 - 5.5836 5.0427 10.72 9.66x101 -
a=1.42 5
b=13.42
2 4.8202 - L=56.57 - 4.8202 4.1530 16.06 7.96x101 -
a=2.02 5
b=15.75
3 - 5.4637 - L=45.00 5.4637 4.3138 26.65 8.27x101 -
a=6.05 5
b=25.62
4 - 5.5036 - L=45.29 5.5036 4.2290 24.43 8.1x1015 -
a=4.24
b=30.01

Tiempo Tº Tº Tº
(s) (130ºC) (140ºC) (150ºC)
0 15 7 8
30 46 35 16
60 67 50 28
90 79 75 44
120 86 97 76
150 88 105 84
180 90 117 85

Cp. proteínas = 2008,2 + 1208,9·10-3 T – 1312,9·10-6 T2

Cp. lípidos= 1984,2 + 1473,3·10-3 T – 4800,8·10-6 T2

Cp. carbohidratos = 1548,8 + 1962,5·10-3 T – 5939,9·10-6 T2

Cp. fibra = 1845,9 + 1930,6·10-3 T - 4650,9·10-6 T2

Cp. cenizas = 1092,6 + 1889,6·10-3 T – 3681,7·10-6 T2

Para el agua sobre la congelación: Cp. agua = 4176,2 – 9,0862·10-5 T +

5473,1·10-6 T2

Donde T es la temperatura del alimento en ºC

Las densidades individuales en (kg/m3) son obtenidas de las ecuaciones

siguientes:

ρ agua = 997,18 + 0,0031439T – 0,0037574T2

ρ proteínas = 1329,9 – 0,51814T

ρ lípidos = 925,59 – 0,41757T

ρ carbohidratos = 1599,1 – 0,31046T

ρ fibra = 1311,5 – 0,36589T

ρ cenizas = 2423,8 – 0,28063T

TEMPERATURA DEL CENTRO DE LA MUESTRA

200
180
160
140
120
TIEMPO

100
80
60
40
20
0
0 20 40 60 80 100 120 140
TEMPERATURA

130°C 140°C 150°C

Discusión de resultados

La temperatura del aceite a 130°C y 150°C actuaron de manera similar siendo la

primera es una temperatura baja y la última una temperatura un tanto alta en la cual
se absorbe menor aceite esto siendo algo bueno para los productos.

La muestra freída a temperatura de 140°C aumento con el paso del tiempo, y esto
se debe a las dimensiones del alimento y la temperatura del aceite.

En los valores obtenidos se observa la velocidad de pérdida de humedad del

alimento que disminuye con el incremento del tiempo y temperatura de freído,
siendo mayores las pérdidas al inicio del proceso, la pérdida de humedad es un
importante transporte de masa durante la fritura con relación la temperatura, se dice
que esta disminución en la pérdida de humedad durante los primeros minutos se
debe al aumento en el espesor de la corteza superficial, que trae consigo la
disminución de la velocidad de transferencia de vapor en la superficie.
Conclusión

Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen

tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, de la
temperatura y el tiempo de fritura, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la
textura y el aspecto de los alimentos.

En la superficie del producto se producen reacciones de caramelizarían o

pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y tostado, lo que da un color y
sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda
jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.

Durante esta práctica se logró observar que durante la etapa de enfriamiento ocurre
el mayor porcentaje de absorción, debido al proceso de condensación de la
humedad del alimento, dejando poros por donde ingresa el aceite. Es por eso que
se vio el aumento en los pesos de las frituras ya que a mayor temperatura absorbe
menos aceite y a menor temperatura absorbe más aceite así como una mejor
apariencia de freído en el caso de altas temperaturas.

Referencias Bibliográficas

 Morton I. Geography and history of the frying process. II Symposium

Internacional sobre "fritura de los alimentos", Madrid (España), Consejo
Superior de Investigaciones Científicas. 2006; 49: 247-9.
 Dana D, Saguy S. Integrated approach to deep fat frying: engineering
nutrition, health and consumer aspects. J Food Eng. 2003; 56:143-52.
 Moreno M, Bouchon P. A different perspective to study the effect of freeze,
air, and osmotic drying on oil absorption during potato frying. J Food Sci.
2008; 73:122-8.