UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

FACULTAD DE VETERINARIA
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los
Alimentos

TESIS DOCTORAL

Aprovechamiento de derivados de tomate, como fuente de licopeno, en

productos cárnicos tradicionales y tratados con radiaciones ionizantes

Use of tomato derivatives as a source of lycopene in conventional and

e-beam treated meat products

MEMORIA PARA OPTAR AL GRADO DE DOCTOR

PRESENTADA POR

María del Carmen Gámez Losada

Directores

Mª Dolores Selgas Cortecero

Mª Luisa García Sanz
Marta María Calvo Rodríguez

Madrid, 2017

© María del Carmen Gámez Losada, 2017

UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
FACULTAD DE VETERINARIA

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN, BROMATOLOGÍA Y

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

APROVECHAMIENTO DE DERIVADOS DE TOMATE,

COMO FUENTE DE LICOPENO, EN PRODUCTOS
CÁRNICOS TRADICIONALES Y TRATADOS CON
RADIACIONES IONIZANTES

USE OF TOMATO DERIVATIVES AS A SOURCE OF

LYCOPENE IN CONVENTIONAL AND E-BEAM
TREATED MEAT PRODUCTS

Memoria que, para optar al grado de Doctor, con mención honorífica de “Doctorado
Europeo”, presenta la Licenciada María del Carmen Gámez Losada
 Departamento de Nutrición, Bromatología y
Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria

Ciudad Universitaria , s/n. 28040 Madrid

Teléfono: 91 394 3749. Fax: 91 394 37 43

Mª DOLORES SELGAS CORTECERO, Catedrático del Tecnología de los Alimentos y

Mª LUISA GARCÍA SANZ, Profesor Titular de Tecnología de los Alimentos, ambas
profesoras de este Departamento y MARTA MARÍA CALVO RODRÍGUEZ,
Investigador Científico del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

CERTIFICAN:

Que la Tesis Doctoral titulada “Aprovechamiento de derivados de tomate, como

fuente de licopeno, en productos cárnicos tradicionales y tratados con radiaciones
ionizantes” presentada por María del Carmen Gámez Losada, Licenciada en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, para optar al grado de Doctor con mención honorífica de
“Doctorado Europeo”, ha sido realizada en el Departamento de Nutrición, Bromatología y
Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense
de Madrid, bajo la dirección conjunta de los que suscriben y autorizan su presentación para
que pueda ser juzgada por el tribunal que se nombre a tal fin.

Madrid, a 24 de Abril de 2017.

Las Directoras de la Tesis Doctoral,

Mª Dolores Selgas Cortecero Mª Luisa García Sanz Marta María Calvo Rodríguez
 Departamento de Nutrición, Bromatología y
Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria

Ciudad Universitaria , s/n. 28040 Madrid

Teléfono: 91 394 3749. Fax: 91 394 37 43

El trabajo experimental que ha dado lugar a esta memoria ha sido realizado en el

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de
Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid financiado mediante los proyectos
de investigación:

Programa CONSOLIDER-Ingenio 2010, Ref. CSD 2007-00016: “Productos

cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables”.
Acción 4: Diseño de productos cárnicos funcionales saludables y nutritivos con especial
mención a embutidos y otros productos curados (Acrónimo FUNCIOCA).

Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT). Ref. AGL2007-

6366/A4: “Ingredientes funcionales en matrices cárnicas: viabilidad tecnológica,
disponibilidad y efecto de la aplicación de tecnologías emergentes”.

Beca predoctoral de Formación de Personal Investigador del Ministerio de

Educación y Ciencia. Ref. BES-2008-002473.

Ayuda asociada a la beca predoctoral para la realización de una estancia breve en

Italia dentro del programa de becarios predoctorales de Formación de Personal
Investigador.

Grupo de Investigación “Tecnología de Alimentos de Origen Animal”

(TECNOLALIMA). Programa de Creación y Consolidación de Grupos de Investigación
Banco Santander Central Hispano-Universidad Complutense (BSCH-UCM). Ref. BSCH-
UCM nº 920276 Ref GR3/14.
A mis queridos padres
 AGRADECIMIENTOS

Quisiera expresar mi más sincero agradecimiento a todos los que han contribuido al
desarrollo de esta tesis y a ti que ahora mismo lo estas leyendo y formas parte de todo esto.
En primer lugar a mis tutoras de la tesis las profesoras Mª Dolores Selgas y Mª Luisa García y la
doctora Marta Calvo. En primer lugar agradeceros el haberme seleccionado para optar a la beca FPI
con la que pude realizar mis investigaciones y también daros mi más profundo agradecimiento por
vuestra enorme paciencia y por vuestro cariño, por vuestros consejos y en general por haber hecho
más fácil lo difícil.
Al resto de profesores y personal del Departamento, que siempre me han ofrecido una
sonrisa y unas palabras de ánimo, por haberme hecho sentir parte de este gran equipo de trabajo, en
especial al Prof. Lorenzo de la Hoz del que guardo un grato y cariñoso recuerdo.
A la Dra. Palozza, por aceptarme en su equipo de trabajo, y haberme guiado y enseñado en
el maravilloso mundo de las células. Siempre recordaré sus palabras de ánimo, y su ayuda; descanse
en paz. A mi compi de laboratorio Assunta, por haber tenido tanta paciencia conmigo al enseñarme
a trabajar con unas técnicas que no conocía. Grazie Assun.
A mis compañeros de laboratorio, en especial a Xavi e Irene. Gracias a Xavi por los
momentos, las placas, las centrífugas, en general las risas que nos hemos echado. A Irene por
haberme ayudado tanto los años que estuvimos juntas, por todos los ánimos que me has dado, por
todos los recuerdos que tenemos y tendremos juntas, esta tesis es tan tuya como mía. Me llevo dos
grandes amigos del “labo”.
A mis amigas doctoras Paula y Laura, siempre me habéis animado mucho, incluso en los
momentos de bajón, de esto es imposible, no puedo más…..GRACIAS CHICAS. También a mis
amigas no doctoras, por toda la paciencia que habéis tenido conmigo estos últimos meses. Gracias
Sara, Mai, Pili y Ana por escucharme, por sacarme una sonrisa y por vuestro apoyo.
A mis compañeros de viaje, por estar siempre conmigo aunque algunos ya no estén aquí.
A mis padres, por haberme “aguantado” tantos malos humores, tantos malos ratos que al
fin ven su fruto. A mi padre por sus ánimos, y la confianza que siempre he sentido que ha
depositado en mí. A mi madre, por serlo todo para mí y sentir como suyas cada una de las palabras
que he escrito en esta Tesis.
A Guillermo, por compartirlo todo conmigo, por escucharme hablar de licopeno,
irradiación, alimentos funcionales…Por aconsejarme, por apoyarme, por el soporte tecnológico,
por darme palabras de aliento, por ofrecerme siempre tú ayuda con una sonrisa, por aguantarme y
por quererme. Esta tesis también es tuya.
ÍNDICE
 Índice

RESUMEN 1

SUMMARY 7

1. INTRODUCCIÓN 13

1.1. Alimentos funcionales 15

1.1.1. Breve reseña histórica 15
1.1.2. Diseño de alimentos funcionales 17
1.1.3. Productos cárnicos funcionales 18
1.1.4. Obtención de compuestos bioactivos a partir de excedentes y
de subproductos de la industria alimentaria 21
1.1.5. Declaraciones de salud. Legislación vigente 24
1.2. Carotenoides 27
1.2.1. Propiedades químicas 29
1.2.2. Isomerización y degradación de carotenoides 29
1.2.3. Métodos de extracción y cuantificación de carotenoides 32
1.3. El licopeno 33
1.3.1. Fuentes de licopeno 35
1.3.2. Mecanismo de acción biológica 35
1.3.3. Licopeno y salud 39
1.3.4. Estabilidad del licopeno 41
1.3.5. Metabolismo y distribución del licopeno 42
1.3.6. Biodisponibilidad del licopeno 43
1.3.7. Alimentos enriquecidos en licopeno 45
1.4. Alimentos listos para el consumo 46
1.5. Tratamientos no térmicos utilizados en la industria alimentaria 49
1.5.1. Radiaciones ionizantes 51
[Link]. Legislación relativa al tratamiento de irradiación 52
[Link]. Influencia de la irradiación en los microorganismos 55
[Link]. Influencia de la irradiación en las propiedades
físico-químicas de los alimentos 57
[Link]. Ventajas e inconvenientes del uso de radiaciones ionizantes 59
[Link]. Aceptación del consumidor de los alimentos irradiados 60
 Índice

1.6. Productos cárnicos irradiados 61

2. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 65

3. MATERIAL Y MÉTODOS 71

3.1. Material general de laboratorio y Planta Piloto 73

3.1.1. Material general 73
3.1.2. Material de la Planta Piloto 74
[Link]. Material utilizado para la elaboración de los derivados
de tomate 74
[Link]. Material utilizado para la elaboración de los productos
cárnicos 75
3.1.3. Material y reactivos utilizados para la cuantificación del licopeno y
sus isómeros. Determinación de la actividad antioxidante 75
3.1.4. Reactivos, disolventes y medios de cultivo 76
3.1.5. Material biológico 77
3.2. Métodos 78
3.2.1. Obtención de los derivados de tomate 78
3.2.2. Elaboración de productos cárnicos 79
[Link]. Elaboración de productos cárnicos frescos 79
[Link]. Cocinado de los productos cárnicos frescos 80
[Link]. Elaboración de productos cárnicos madurados 80
3.3. Tratamiento de irradiación 81
3.4. Técnicas analíticas 83
3.4.1. Determinación de la actividad de agua (aw) 83
3.4.2. Determinación del pH 83
3.4.3. Recuentos microbiológicos 84
3.4.4. Extracción y cuantificación del licopeno 84
[Link]. Extracción del licopeno con disolventes orgánicos 84
[Link]. Cuantificación de licopeno 85
[Link].1. Método espectrofotométrico 86
[Link].2. Método cromatográfico (HPLC) 86
3.4.5. Determinación del color 87
 Índice

3.4.6. Análisis de textura 89

3.4.7. Análisis sensorial 91
[Link]. Preparación de las muestras 91
[Link]. Prueba Hedónica 92
3.4.8. Determinación de la actividad antioxidante del licopeno 95
[Link]. Preparación de los extractos de licopeno
a partir de los derivados del tomate 95
[Link]. Ensayos con la línea celular RAT-1 95
[Link]. Cuantificación de las especies reactivas de oxígeno 96
[Link]. Análisis de la expresión de las proteínas indicadoras de
estrés celular mediante la técnica de Western blot 97
[Link].1. Preparación de la muestra 97
[Link].2. Transferencia de las proteínas indicadoras de
estrés celular 97
[Link].3. Bloqueo de la membrana 98
[Link].4. Detección de las proteínas indicadoras del estrés
celular 98
[Link].5. Cuantificación de las proteínas indicadoras del
del estrés celular 99
[Link]. Cuantificación del factor de transcripción NF-kβ 100
[Link]. Cuantificación de la subunidad p65 101
3.4.9. Accesibilidad del licopeno 101
3.4.10. Análisis estadístico 103

4. RESULTADOS 105

4.1. Irradiation of Ready To Eat sausages containing lycopene 107

4.2. Effect of E-beam treatment on the chemistry and on the antioxidant
activity of lycopene from dry tomato peel and tomato powder 119
4.3. Tomato powder low in serum as a source of lycopene to meat products 129
4.4. E-beam treatment to extend the shelf-life of meat products containing low
serum tomato powder 137
4.5. In vitro accessibility of lycopene added to Ready To Eat meat products 153
 Índice

5. DISCUSIÓN INTEGRADORA 163

5.1. Viabilidad tecnológica y sensorial de productos cárnicos enriquecidos

con licopeno 168
5.1.1. Obtención de los derivados de tomate e incorporación a los
productos cárnicos 168
5.1.2. Características físico-químicas de los productos cárnicos 169
5.1.3. Cambios en la concentración de licopeno en los productos
cárnicos 169
5.1.4. Color 172
5.1.5. Textura 174
5.1.6. Calidad sensorial 175
5.2. Capacidad antioxidante del licopeno 177
5.3. Accesibilidad del licopeno 180

6. CONCLUSIONES 183

6. CONCLUSIONS 187

7. BIBLIOGRAFÍA 191
RESUMEN

1
2
 Resumen

La industria del procesado del tomate tiene gran peso en la economía española
debido a la alta producción de tomates a nivel nacional; sin embargo, genera grandes
cantidades de excedentes y residuos ricos en compuestos bioactivos, como el licopeno,
poseedor de un gran potencial antioxidante que le confiere efectos beneficiosos para la
salud. El aprovechamiento de dichos subproductos como fuente de ingredientes
funcionales, supondría una importante reducción en el gasto de las industrias procesadoras
de tomate y evitaría graves problemas medioambientales.
En los últimos años se están realizando grandes esfuerzos destinados a mejorar los
productos cárnicos existentes y a lanzar al mercado otros nuevos en los que la composición
se haya modificado de alguna manera con el fin de que el producto resultante se ciña más a
las nuevas orientaciones nutricionales. Una posible vía para poder llevar a cabo esta
demanda, sería enriquecer a los productos cárnicos en compuestos bioactivos,
convirtiéndolos en alimentos funcionales.
Estos nuevos productos cárnicos deberían adaptarse a las demandas del consumidor
y al ritmo de vida de la sociedad actual, lo que lleva consigo la aparición de productos que
puedan ser consumidos en poco tiempo, prácticamente sin tratamiento culinario y que, a la
vez, sean nutritivos e higiénicamente seguros; estos alimentos son los conocidos como
Listos para el Consumo o Ready To Eat (RTE). La preparación de dichos alimentos
conlleva manipulaciones posteriores al procesado tradicional que favorecen el riesgo
potencial de una contaminación microbiológica. Por este motivo se hace necesario
higienizar el producto RTE antes de que llegue al consumidor. Con tal propósito se
emplean las tecnologías no térmicas, entre la que se encuentra la irradiación, tecnología
segura y avalada por organismos internacionales como: la Food and Agriculture
Organization (FAO), la World Healh Organization (WHO), la Food and Drug
Administration (FDA) y la European Food Safety Authority (EFSA). La aplicación de
irradiación conlleva pérdidas mínimas de las características organolépticas y del valor
nutritivo. Sin embargo el tratamiento de radiaciones ionizantes y la complejidad de la
matriz cárnica pueden comprometer tanto la capacidad funcional del ingrediente añadido
como su disponibilidad en el organismo para llevar a cabo la función para la que ha sido
diseñado.
Por todo ello, la investigación se ha conducido con un doble objetivo: por una parte
diseñar nuevos productos cárnicos funcionales (hamburguesas y salchichones) mediante la
incorporación de derivados del tomate (Piel de Tomate Seca, PTS, y Tomate Desuerado y
Desecado, TDD) como fuente de licopeno y estudiar su viabilidad como productos RTE

3
 Resumen

mediante la aplicación de radiaciones ionizantes y por otra, llevar a cabo pruebas

encaminadas a conocer si las radiaciones ionizantes comprometen la capacidad antioxidante
y la accesibilidad del licopeno procedente de los derivados del tomate estudiados.
La metodología empleada de forma resumida fue la siguiente:
Tanto los productos cárnicos enriquecidos como los derivados de tomate se trataron
con radiaciones ionizantes (electrones acelerados) en la planta de irradiación IONISOS
IBÉRICA S.A. con dosis de 2 y 4 kGy. Se determinaron las características físico-químicas y
los atributos del color y textura mediante análisis instrumentales. Las características
sensoriales se estudiaron mediante análisis hedónico de los productos cárnicos elaborados.
Para el estudio de la capacidad antioxidante del licopeno contenido en los derivados de
tomate se empleó un método in vivo con la línea celular RAT-1; por una parte se cuantificó
de manera directa la cantidad de EROs producidas por las células tratadas con los extractos
de licopeno, y por otra parte se estudió la expresión de proteínas y factores de transcripción
redox sensibles tales como: ERK, JNK, p38, Nox-4, Cox-2 y el factor NF-ĸβ. Por último
se llevó a cabo el estudio de accesibilidad del licopeno en los productos cárnicos, tanto
irradiados como sin irradiar, mediante un método in vitro que simulaba el proceso
gastrointestinal.
Los resultados más relevantes pueden resumirse en los siguientes puntos:
- La cantidad de TDD más adecuada para su incorporación a los productos cárnicos,
tanto a nivel tecnológico como sensorial, fue 4 y 1,5% en el caso de los productos frescos y
madurados respectivamente. La cantidad de PTS había sido establecida en trabajos previos
en 4 y 2% para frescos y madurados respectivamente.
- La adición de PTS y TDD provocó cambios en el color y textura de los productos
cárnicos enriquecidos con respecto al lote control. Sensorialmente los lotes peor valorados
fueron los que tenían las mayores concentraciones de los derivados de tomate, aunque
siempre obtuvieron puntuaciones superiores al límite de aceptabilidad general.
- El tratamiento de irradiación (2 kGy) no modificó significativamente ni el color ni
la textura de los productos cárnicos, pero cuando se aplicaron dosis de 4 kGy se
observaron cambios sensoriales, sobre todo en olor y sabor, aunque la calidad sensorial
mejoró a lo largo del tiempo de almacenamiento. La adición de PTS y TDD a los
productos cárnicos podría enmascarar algunas características sensoriales negativas
asociadas a la irradiación.
- La aplicación de dosis de irradiación de 2 y 4 kGy amplió la vida útil de los
productos cárnicos frescos desde los 5 hasta los 11 y 28 días, respectivamente. En el caso

4
 Resumen

de los productos cárnicos madurados sus atributos sensoriales se mantuvieron hasta los 120
días.
- La aplicación de electrones acelerados provocó pérdidas en la cantidad de licopeno
de los productos cárnicos enriquecidos con TDD de hasta un 15%. En el caso de la PTS
no se detectaron pérdidas en las muestras irradiadas. Las diferencias observadas entre
ambos derivados podrían estar relacionadas con la resistencia y mayor grosor de las células
de la piel de tomate lo que les hace ser menos sensibles al tratamiento de irradiación.
- El licopeno presente en los derivados del tomate presentó una importante actividad
antioxidante, siendo mayor en la PTS que en el TDD. La aplicación de electrones
acelerados potenció la actividad antioxidante del licopeno y favoreció su isomerización, lo
que en términos biológicos supone una mayor capacidad antioxidante.
- Ni la irradiación ni el tipo de derivado de tomate añadido influyeron en la
accesibilidad del licopeno, sin embargo sí lo hizo el tipo de producto cárnico. Así, en los
madurados la accesibilidad fue mayor debido a que poseen un mayor contenido en grasa, lo
que estimula la absorción del licopeno.
- El consumo de los productos cárnicos aquí diseñados contribuiría a incrementar la
ingesta diaria de licopeno. Así, 100 g de hamburguesa con TDD aportaría entre 4,3-11,7
mg de licopeno dependiendo de la cantidad añadida; y el consumo de 100 g de salchichón
con PTS o TDD aportaría entre 1,2-2.1 mg, respectivamente.
Como conclusión general podría decirse que los productos cárnicos aquí diseñados
constituyen una nueva vía para aumentar el consumo de licopeno en la dieta, incluso
cuando se presentan en formato RTE. De acuerdo con el Reglamento (UE) Nº 1924/2006
los productos desarrollados podrían ser considerados como fuente de licopeno,
encontrándonos en consecuencia, con nuevos alimentos adecuados para vehicular en la
dieta este antioxidante.

5
6
SUMMARY

7
8
 Summary

The industrial transformation of tomato has great effect on the Spanish economy
due to the extent of its cultivation, but in general terms it generates large quantities of
surplus and waste that are rich in bioactive compounds such as lycopene, a compound
which possesses great antioxidant potential that has beneficial effects to health. The use of
these tomato byproducts as a source of functional ingredients would entail a significant
reduction in the expenditure of tomato processing industries and would avoid serious
environmental problems.
In recent years, great efforts have been made to improve existing meat products and
to introduce new ones on the market in which the composition has been modified in some
way so that the resulting product is more in line with the new nutritional guidelines. One
possible way to carry out this demand would be to enrich meat products in bioactive
compounds, turning them into functional foods.
These new meat products should be adapted to the demands of the consumer and to
the lifestyle of the present society, which would lead to the appearance of products that can
be consumed in a short time, practically without culinary treatment, while being nutritious
and hygienically safe. These foods are known as Ready to Eat (RTE). Their manufacture
implies a manipulation that could be associated with the potential risk of microbiological
contamination.
For that reason, it is necessary to apply an additional treatment to guarantee the
microbiological quality before it reaches the consumer. One of the best options is the use
of non-thermal technologies, such as the irradiation treatment which is a safe technology
and is endorsed by Food and Agriculture Organization (FAO), World Health Organization
(WHO), Food and Drug Administration (FDA), and European Food Safety Authority
(EFSA); in addition it entails minimal losses of organoleptic and nutritional value.
However, both the application of ionizing radiation and the complex meat matrix could
compromise the functional capacity of the added ingredient and its availability in the
organism to carry out the function for which it was designed.
Therefore, the research has been conducted with a double objective: on the one hand
to design new functional meat products (hamburgers and dry fermented sausages) by
incorporating tomato derivatives (Dry Tomato Peel, DTP, and Low Serum Tomato
Powder, LSTP) as a source of lycopene and to study its viability as a RTE product using E-
beam irradiation; on the other hand to carry out tests aimed to study whether ionizing
radiations compromise the antioxidant ability and accessibility of lycopene from tomato
derivatives.

9
 Summary

The methodology used was summarized as follows:

Both meat products and tomato derivatives were treated with accelerated electrons in
the IONISOS IBÉRICA plant at doses of 2 and 4 kGy. Physical-chemical characteristics,
color and texture attributes were determined through instrumental analysis. Sensory
properties were studied through hedonic analysis of processed meat products. To study the
antioxidant capacity of lycopene contained in tomato derivatives, an in vivo method was
used with the RAT-1 cell line; on the one hand the amount of EROs produced by the cells
treated with lycopene extracts was directly quantified, and on the other hand the expression
of sensible redox proteins such as ERK, JNK, p38, Nox-4, Cox-2 and transcription factor
NF-ĸβ. Finally, the accessibility study of lycopene was carried out on both irradiated and
non-irradiated meat products by an in vitro method, which simulated the gastrointestinal
process.
The most relevant results are summarized as following:
- The amount of LSTP most suitable for incorporation into meat products
technologically and sensorially was 4 and 1.5% for fresh and dry fermented sausages
respectively. The amount of DTP was determined in previous works in 4 and 2%
respectively.
- The incorporation of DTP and LSTP caused changes in the color and texture of
the enriched meat products with respect to the control batch. Sensorially, the lowest
punctuations corresponded to the batches with the highest tomato derivative
concentrations, but their scores were always higher than the general acceptability limit.
- The irradiation treatment (2 kGy) did not modify the color or texture of the meat
products, but when 4 kGy doses were applied sensorial changes were observed, mainly in
smell and taste, although the sensorial quality improved throughout the storage time. The
addition of PTS and TDD to meat products could mask some negative sensory
characteristics associated with irradiation.
- The irradiation treatment extended the shelf-life of hamburgers from 5 to 11 and 28
days at doses of 2 and 4 kGy respectively. The sensory characteristics of sausages were
maintained up to 120 days.
- The application of E-beam treatment caused losses of the amount of lycopene of
meat products with LSTP up to 15%. In the case of the DTP no losses were detected in
the irradiated samples. These differences between DTP and LSTP could be related to the
resistance and greater thickness of tomato peel cells which makes them less sensitive to
irradiation treatment.

10
 Summary

- Lycopene present in tomato derivatives had an important antioxidant activity, being

higher in DTP than in LSTP. This activity was enhanced by the irradiation treatment due
to the isomerization of lycopene, which in biological terms supposes a greater antioxidant
capacity.
- Neither the irradiation nor the type of tomato derivative added influenced the
accessibility of lycopene, however the type of meat product did. Dry fermented sausages
had higher values of accessibility due to its higher fat content, which stimulates the
absorption of lycopene.
- The consumption of meat products with tomato derivatives would contribute to
increase the daily intake of lycopene. Thus, 100 g of fresh meat products with LSTP would
provide between 4.3-11.7 mg of lycopene depending on the amount added; and 100 g of
dry fermented sausages with DTP or LSTP would contribute between 1.2-2.1 mg,
respectively.
As a general conclusion, it could be said that the products designed could be
considered a new way to increase the consumption of lycopene in the diet, even when it
was presented as RTE. According to Regulation (EU) Nº 1924/2006 developed products
could be considered as a source of lycopene, finding us consequently, with new foods
suitable to provide this antioxidant in the diet.

11
12
1. INTRODUCCIÓN

13
14
 Introducción

1.1. Alimentos funcionales

1.1.1. Breve reseña histórica

Desde la Prehistoria, sin ser consciente de ello, el hombre sabía que hay una relación
estrecha entre la alimentación y la salud. Bien es cierto que comía para alimentarse, no para
nutrirse, pero sabía que algunas comidas les hacían sentir bien y que algunas plantas
curaban. De hecho, en algunos restos arqueológicos se ha comprobado que la incidencia de
enfermedades carenciales en las sociedades cazadoras-recolectoras era muy baja.
Sin embargo con el descubrimiento del fuego, de la agricultura, del pastoreo y el
refinamiento de algunos alimentos comenzaron a aparecer enfermedades carenciales y ya se
referencian por escrito intoxicaciones de origen alimentario (Moreno, 2000).
Las primeras referencias que hablan de la relación dieta-salud aparecen en la Grecia
clásica cuando se introduce el término “díaita”, nuestra actual Dietética, para referirse al
“conjunto de hábitos del cuerpo y del alma que constituyen la actividad vital del hombre”.
Pitágoras, (584-504 a. C.) considerado el padre de la Dietética, preconizaba un régimen
alimentario basado en miel, pan de mijo o torta de cebada y verdura cruda o cocida, con el
que pretendía alcanzar objetivos morales, no enfermar y que no se modificase el peso
corporal. A finales del siglo V a. C., la Dietética perdió el sentido moral y se potenció la
importancia de la salud. Los preceptos médicos de esta época se deben a Hipócrates (460-
377 a. C.) quien escribió: “deja que la comida sea tu medicina y la medicina será tu
comida”. Entendía la salud como un equilibrio entre lo que nutre (los alimentos) y lo que
desgasta (el ejercicio). No existía una dieta ideal, sino que debía ser diseñada de acuerdo a
las características de cada individuo y de su entorno.
Los postulados hipocráticos tuvieron vigencia hasta el alto medievo. Desde el siglo
XII hasta el XVI, se mantuvo en Occidente una nueva corriente de pensamiento cuyos
principios básicos eran la necesidad y la uniformidad de los alimentos. A finales del siglo
XVIII, el químico francés Lavoisier y el físico Laplace se interesaron por los fenómenos
químicos que acaecen en el ser vivo y determinaron que “la respiración es una
combustión”. Posteriormente, establecieron que la producción de calor en cualquier
animal, incluyendo al hombre, obedece a las mismas leyes que el resto de los fenómenos de
la naturaleza (Mikelsen, 1967).

15
 Introducción

La inclusión de los alimentos en las ciencias modernas se produjo a finales del siglo
XIX y principios del XX. Así, en 1842, Liebig clasificó los alimentos en tres tipos:
combustibles, estructurales y reguladores (Moreno, 2000).
Una de las contribuciones más importantes originadas en el siglo XX referente a la
dieta fue el concepto de “dieta equilibrada”, definida por James y col. (1988) como “una
mezcla apropiada de alimentos que proporciona los requerimientos mínimos de nutrientes
y otros componentes necesarios para el crecimiento y mantenimiento del peso corporal,
con el fin de prevenir enfermedades causadas por su deficiencias y reducir el riesgo de las
asociadas a excesos”.
Hoy en día esta idea se ha superado y se ha introducido con fuerza el término
“nutrición óptima” en el sentido de que la dieta no solo es importante como aporte de los
nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades metabólicas, sino que también puede
jugar un papel importante en la reducción del riesgo de padecer determinadas
enfermedades (Diplock, 1999; Roberfroid, 2000).
La sociedad actual tiene más información en materia de nutrición y, por tanto, es más
exigente; sus expectativas son obtener de los alimentos efectos beneficios para la salud y así
tener una mayor calidad de vida (Diplock, 1999). En este contexto apareció el concepto de
alimento funcional (Hasler, 1998; Arai, 2000).
El término “alimento funcional” surgió por primera vez en Japón, en la década de los
80 se hablaba de ellos como “productos fortificados con un compuesto especial que
poseen ventajas fisiológicas” (Hardy, 2000; Kwak y Jukes, 2001; Stanton y col., 2005). A
partir de ese momento se desarrollaron muchas definiciones hasta llegar a 1994, año en el
que el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de las Ciencias en Estados Unidos
presentó una de las definiciones más ampliamente aceptadas; los definió como “aquellos en
los que las concentraciones de uno o más ingredientes han sido manipulados para ensalzar
su contribución a una dieta saludable“(Food and Nutrition Board, 1994).
En 1996, se desarrolló en Europa la Acción Concertada FUFOSE, coordinada por el
Internacional Life Sciences Institute (ILSI) y se alcanzó de forma consensuada la siguiente
definición “un alimento puede ser denominado alimento funcional si se demuestra de
forma satisfactoria que afecta de forma beneficiosa a una o más funciones del organismo,
más allá de los efectos nutricionales propios, de manera que sea relevante para ellos
mejorar el estado de salud y/o disminuir el riesgo de enfermedad”. Así mismo se estableció
que un alimento funcional no debe ser ni un medicamento ni un complemento dietético,
debe formar parte de un patrón normal de alimentación y se han debido demostrar sus

16
 Introducción

efectos beneficiosos en cantidades en las que se consuma de forma habitual en una dieta
(Diplock, 1999).
Más recientemente, en 2007, el Food Quality and Standards Service (AGNS) y la
Food and Agriculture Organization (FAO) los definieron como “aquellos alimentos que
están destinados a ser consumidos como parte de una dieta convencional y que contienen
componentes biológicamente activos que ofrecen la posibilidad de mejorar la salud o de
reducir el riesgo de patologías crónicas” (AGNS/FAO, 2007). Hoy en día es una de las
definiciones más aceptadas.

1.1.2. Diseño de alimentos funcionales

El diseño de un alimento funcional es un proceso complejo ya que no solo hay que

tener en cuenta cuál es el efecto fisiológico que estamos buscando y cómo lo podemos
conseguir, también hay que considerar que el alimento sea lo más parecido posible al
homólogo convencional. Para ello se han desarrollado diferentes estrategias (Ashwell,
2002):
- Eliminación de algún componente que se encuentre de forma natural en el alimento
y que puede causar algún perjuicio al consumidor, como grasa, proteínas del gluten o
colesterol.
- Adición o modificación de la cantidad de un componente presente en el alimento,
como la adición de calcio a la leche o de ácido fólico a los cereales del desayuno.
- Sustitución de un componente por otro; por ejemplo utilizar sustitutos de grasa o
azúcar en los alimentos hipocalóricos o de sal común en los hiposódicos.
- Alteración de la biodisponibilidad con el claro ejemplo de la adición de fitoesteroles
para reducir la absorción de colesterol.
Independientemente de la estrategia seguida, el efecto beneficioso debe demostrarse
científicamente y tiene que ser relevante desde una perspectiva clínica/fisiológica/biológica.
Por ello, el desarrollo de los alimentos funcionales debe ir acompañado de numerosos y
rigurosos estudios que permitan conocer si actúan de la forma en la que se espera
(Olmedilla y Granado, 2004). Con este fin hoy en día se dispone de diferentes ensayos in
vitro e in vivo cada vez más efectivos que permiten comprobar no solo su eficacia biológica
sino además, su posible toxicidad.
Por último, la industria de los alimentos debe tener en cuenta la opinión y
expectativas de los consumidores frente a un nuevo alimento funcional ya que si asumen

17
 Introducción

que los alimentos son una fuente de salud, asumirán también que se refuerce su valor
nutritivo con compuestos bioactivos como minerales, vitaminas y otros (Siró y col., 2008).

1.1.3. Productos cárnicos funcionales

Históricamente el consumo de carne, más que el de otros alimentos, se ha asociado al

grado de desarrollo de un país. Desde el punto de vista nutricional, la carne es rica en
proteínas (20-25%) de alto valor biológico y además contiene minerales y vitaminas de gran
relevancia para el organismo (Chan, 2004).
Su contenido en grasa, sobre todo en las carnes rojas, es lo que genera más
controversia al haberse relacionado su consumo con la aparición de ciertas enfermedades,
como las cardiovasculares, la obesidad y algunos tipos de cáncer (Ruusunen y Puolanne,
2005; Valsta y col., 2005). Autoridades sanitarias como la World Health Organization
(WHO) han propuesto un límite de ingesta de grasa total de no más del 30% del total de las
calorías ingeridas según género y rango de edad (WHO, 2009). Hay alguna evidencia de
menor morbi-mortalidad en vegetarianos, aunque no está claro si es debido a la exclusión
de la carne de la dieta o, como parece más probable, a componentes dietéticos o factores
del estilo de vida (Jiménez-Colmenero y col., 2012).
Además, el consumo de la carne y sus derivados ha disminuido en los últimos años
de una forma llamativa debido a los escándalos sanitarios en los que se han visto envueltos,
como carnes con dioxinas, contaminadas con antibióticos, el caso de las vacas locas o la
reciente crisis en la que productos cárnicos procesados han sido declarados cancerígenos.
Por ello, la industria cárnica y diferentes grupos de investigadores han focalizado sus
esfuerzos en la producción de carnes más saludables, que aumenten sus cualidades
positivas y disminuyan las negativas. Este objetivo se puede conseguir por varias vías:
1. Modificación de la composición de la carne
La modificación de la composición puede hacerse mediante la selección de razas y
líneas genéticas o cambiando la alimentación de los animales (Fernández-Ginés y col.,
2005).
La mejora genética ha sido una herramienta muy importante en la modificación de la
composición de la carne. Tomando como ejemplo el ganado porcino, los objetivos de
selección genética han evolucionado desde introducir cambios en caracteres propios de la
canal, hasta hacerlo en la composición de la carne, sobre todo en modificar la composición
lipídica. Así, se han conseguido animales con carne más magra, con menos grasa infiltrada y

18
 Introducción

más proporción (no necesariamente cantidad) de ácidos grasos insaturados procedente de

los piensos (Barroeta y Cortinas, 2004). Introduciendo en el pienso de los animales
compuestos ricos en ácidos grasos poliinsaturados como el aceite de linaza (Santos y col.,
2016), soja (González y col., 2014) o semillas oleaginosas enteras (Mapiye y col., 2013), se
ha conseguido disminuir el contenido en grasa y aumentar el porcentaje de éstos ácidos
grasos en la carne y los productos cárnicos. También se ha adicionado minerales como
selenio al pienso animal consiguiendo carne con un contenido 10 veces superior al que
tiene per se (García-Íñiguez de Ciriano y col., 2010; Zhang y col., 2010). Finalmente,
mediante técnicas de ingeniería genética se han desarrollado cerdos (Lai y col., 2006; Tang y
col., 2014) o conejos transgénicos (Zhang y col., 2016) con carnes ricas en ácidos grasos
poliinsaturados n-3.
2. Incorporación de compuestos bioactivos
Una de las estrategias más importantes y quizás la más utilizada para el desarrollo de
productos cárnicos funcionales, es la incorporación de un ingrediente o nutriente de una
importancia relevante para la alimentación humana y que ese alimento en concreto no
contiene o lo está en cantidades mínimas. Algunos de ellos se presentan a continuación:
- Ácidos grasos poliinsaturados n-3. Mediante la adición de aceites de origen vegetal
como aceites de oliva (López-López y col., 2011), de girasol (Mora-Gallego y col., 2016), de
lino (Hoz y col., 2003; Alejandre y col., 2016), de pescado (Cáceres y col., 2008; Marchetti,
2014), de nuez (Ayo y col., 2007) y algas (Gupta y Abu-Grannam, 2011); se ha conseguido
incrementar la cantidad de estos ácidos grasos en la carne y los productos cárnicos. En la
actualidad, y para minimizar las posibles pérdidas de dichos ácidos grasos, muy susceptibles
a la oxidación, se pueden incorporar asociados a algún agente antioxidante o protegidos
mediante técnicas de encapsulación o mediante nuevas formas de emulsificación como las
emulsiones múltiples (Salcedo-Sandoval y col., 2013; Jiménez-Colmenero, 2013).
- Prebióticos. Son ingredientes no digeribles de los alimentos cuyo efecto beneficioso
se basa en una estimulación selectiva del crecimiento y/o de la actividad de una o varias
bacterias en el colon (Fontecha, 2008). Han sido incorporados con éxito a diferentes
alimentos, entre ellos los productos cárnicos. Así García y col. (2007) incorporaron fibras
procedentes de frutas a productos cárnicos cocidos, Menegas y col. (2013) y Keenan y col.
(2014) añadieron inulina a productos cárnicos madurados y Angiolillo y col. (2015)
adicionaron fructooligosacáridos a productos cárnicos frescos.
- Probióticos. El término de probiótico hace referencia a los microorganismos vivos
que al ser ingeridos en cantidades adecuadas, tienen efectos beneficiosos para la salud

19
 Introducción

(FAO/WHO, 2002; Arihara, 2006) pero no deben inducir cambios físico-químicos,

tecnológicos o sensoriales en los alimentos a los que se incorporan (Reyes-Gavilán y col.,
2015). La elección de un probiótico no es fácil ya que se debe tener en cuenta su
supervivencia a lo largo del tracto gastrointestinal y su posible antagonismo con otras
bacterias entéricas (Jayamanne y Adams, 2006). Los más utilizados pertenecen a los géneros
Lactobacillus o Bifidobacterium (Vuyst y col., 2008); L. casei, L. fermentum, L. rhamnosus y B.
infantis son algunas de las especies más utilizadas en la industria cárnica (Krishnakumar y
Gordon, 2001; Reyes-Gavilán y col., 2015). Los productos cárnicos madurados son los
candidatos más adecuados a la adición de probióticos, ya que para su elaboración no se
necesitan tratamientos térmicos (Vuyst y col., 2008). Autores como Vuyst y col. (2008),
Khan y col. (2011) y Jimenez-Colmenero y col. (2012) han utilizado con éxito Lactobacillus
acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, [Link], y L. plantarum en este tipo de productos cárnico.
- Vitaminas y minerales. Se han incorporado a productos cárnicos vitaminas como la
E (Harm y col., 2003) o ácido fólico (Galán y col., 2010, 2011a, 2011b) a productos
cárnicos frescos y cocidos con resultados tecnológicos y sensoriales favorables. También se
han adicionado minerales como el calcio (Soto y col., 2016), selenio (García-Iñíguez de
Ciriano y col., 2010) y zinc (Bou y col., 2004) en todos los casos con buenos resultados.
- Antioxidantes. Su importancia a nivel fisiológico radica en ser compuestos capaces
de reducir e inhibir la síntesis o de reaccionar con las Especies Reactivas de Oxígeno
(EROs). Las EROs incluyen iones de oxígeno, radicales libres y peróxidos, que se forman
de manera natural como resultado del metabolismo normal del oxígeno. Las EROs son
muy importantes por su efecto negativo en procesos metabólicos cuya repercusión puede
llegar a afectar negativamente a la salud. El desequilibrio metabólico produce lo se conoce
como estrés oxidativo que puede alterar la funcionalidad celular y contribuir, en
consecuencia, al desarrollo de enfermedades degenerativas como algunos tipos de cáncer,
enfermedades cardiovasculares y enfermedades neurológicas (Viuda-Martos y col., 2014).
Para evitar o minimizar posibles situaciones de estrés oxidativo, las plantas y animales
mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de compuestos antioxidantes, cuyo papel
es neutralizar los radicales libres y, por lo tanto, retrasar o prevenir la oxidación de
diferentes sustratos como son lípidos, ácidos nucleicos y proteínas, evitando así daños
moleculares que, en muchos casos, son irreversibles.
Por ello, en la industria alimentaria cada vez está más extendido el uso de
antioxidantes, ya sean procedentes de fuentes naturales como las vitaminas E y C
(Coronado y col., 2002), o sintéticos como butilhidroxianisol (BHA, E-320),

20
 Introducción

butilhidroxitolueno (BHT, E-321), ter-butilhidroquinona (THBQ, E-319) y los ésteres de

ácido gálico, como el galato de propilo (GP, E-310). También se han obtenido numerosos
extractos naturales ricos en compuestos fenólicos (Novelli y col., 2014), como los extractos
de romero (Smeti y col., 2013; Bermejo y col., 2014), de tomillo (Van Haute y col., 2016),
de melisa (García-Iñíguez de Ciriano y col., 2010), ajo (Revilla y col., 2015), soja (Kruk y
col., 2014) o de cítricos (Contini y col., 2014) con notable éxito. Dentro de los
antioxidantes naturales, cabe destacar también a los carotenoides; son compuestos
responsables del color de un gran número de alimentos vegetales y animales (zanahorias,
naranjas, tomates, yema de huevo), presentan una notable actividad antioxidante y alguno
de ellos son precursores de la vitamina A. Al ser motivo de estudio de esta Tesis, se hablará
más extensamente de ellos en apartados posteriores.
Por último es importante también tener en cuenta que un consumo muy elevado de
antioxidantes es perjudicial, pues su actividad pasaría a ser pro-oxidante con sus
consiguientes peligros para la salud humana (Stahl y col., 2002).
A modo de resumen de lo comentado anteriormente se detallan algunos compuestos
bioactivos y extractos que han sido adicionados a productos cárnicos (Tabla 1).

1.1.4. Obtención de compuestos bioactivos a partir de excedentes y de subproductos

de la industria alimentaria

La Agencia Europea de Medio Ambiente (AEMA) ha puesto de manifiesto el grave

problema que supone la generación continua de residuos, pues puede producir
consecuencias irreparables a largo plazo. Su manejo inadecuado puede conllevar problemas
ambientales, debido a la contaminación del aire, del agua subterránea o superficial y del
suelo.
La legislación actual (Ley 22/2011) exige a las industrias hacerse cargo de la
eliminación de estos residuos lo que supone un elevado coste económico. Habitualmente
estos subproductos se destinan a la alimentación animal pero actualmente se están
invirtiendo muchos esfuerzos en investigar su potencial utilización en la industria
alimentaria, lo que podría reducir los costos industriales junto con la consiguiente
contribución a la protección del medio ambiente (Lario y col., 2004). Uno de los enfoques
que se ha dado a este problema es la obtención de compuestos bioactivos.

21
 Introducción

Tabla 1. Ejemplos de ingredientes funcionales adicionados a productos cárnicos

Compuestos bioactivos Producto cárnico Referencia

Coronado y col., 2002
Antioxidantes Productos cárnicos
Martínez y col., 2006
procedentes del romero madurados
Bermejo y col., 2014
Ácidos grasos poliinsaturados Productos cárnicos
Muguerza y col., 2003
procedentes de aceite de soja madurados
Eim y col., 2008
Fibra dietética de Productos cárnicos
Sáyago-Ayerdi y col., 2009
diversas fuentes cocidos y madurados
Schmiele y col., 2015
Productos cárnicos
Fructooligosacáricos Salazar y col., 2009
madurados
Productos cárnicos
Probióticos Jiménez-Colmenero y col., 2012
madurados
Antioxidantes Productos cárnicos
Neffe-Skocińska y col., 2015
procedentes del té verde madurados

Productos cárnicos
Calcio Soto y col., 2016
madurados
Antioxidantes Productos cárnicos Carpenter y col., 2007
procedentes de la uva frescos Tournour y col., 2016
Productos cárnicos
Zinc Bou y col., 2004
frescos
Ácidos grasos Productos cárnicos
Bermejo y col. 2014
poliinsaturados n-3 frescos
Ácidos grasos
Productoscárnicos
monoinsaturados procedentes Venkata-Reddy y col., 2015
frescos
de aceite de oliva

Ácidos grasos poliinsaturados

Productos cárnicos
procedentes de aceite de Verma y col., 2016
frescos
girasol

Antioxidantes Productos cárnicos

Tang y Cronin, 2007
procedentes de cebolla cocidos

Ácidos grasos poliinsaturados Productos cárnicos

López-López y col., 2009
procedentes de algas cocidos
Productos cárnicos
Ácido fólico Galán y col., 2011b
cocidos
Productos cárnicos
Vitamina E Jiménez-Colmenero y col., 2012
cocidos

A continuación se describe el aprovechamiento de algunos subproductos derivados

de los residuos y excedentes de diferentes industrias alimentarias:

22
 Introducción

1. Subproductos de la industria pesquera

De los subproductos de la industria pesquera se pueden obtener compuestos
bioactivos como proteínas procedentes de los restos del procesado de filetes de pescado, a
partir de las cuales se desarrolló el surimi; aceites obtenidos de las vísceras de los pescados
procesados; colágeno procedente de la piel y raspas; quitosano y quitina, obtenidos a partir
de los caparazones de crustáceos; mucopolisacáridos obtenidos a partir de los cartílagos o
escualeno procedente del hígado de tiburón (Bucio, 2015).
2. Subproductos de la industria cárnica
Entre los subproductos que pueden producirse se encuentran la sangre de la que se
extrae el plasma para utilizarlo como ingrediente funcional en productos cárnicos (Toldrá y
col., 2012) o también se pueden extraer proteínas como la trombina y el fibrinógeno y
utilizarlas como ingredientes alimentarios (Parés y col., 1998); grasa, que puede usarse para
el consumo humano o incluso para la fabricación de biodiesel (Pascacio y col., 2016) y
huesos y piel, para extraer el colágeno y obtener gelatina (Toldrá y col., 2012).
Recientemente Vendrell (2016) ha estudiado el uso de la pezuña del jamón como fuente de
péptidos bioactivos.
3. Subproductos hortofrutícolas
Según el World Proccesing Tomato Council (WPTC, 2015), España ocupa el
segundo lugar en producción de frutas y hortalizas dentro de la Unión Europea, por detrás
de Italia. La industria hortofrutícola española tiene un gran peso en la economía, debido en
gran medida a la exportación, principalmente a los países del centro y norte de Europa. La
exportación española de frutas y hortalizas frescas totalizó 6.971.473 toneladas en el primer
semestre del año (2015). Según Mercasa (2016) la producción mundial de tomate en 2015
fue de 170 millones de toneladas, en Europa de 17,7 y en España, de 5 millones, siendo la
octava productora a nivel mundial.
Las conservas de tomate constituyen el 35,4% de las ventas de las conservas vegetales
en España. Este tipo de industrias genera un gran volumen de residuos al año (unas 45.000
toneladas) consistente principalmente en pieles y semillas (Bravo, 2012). Su eliminación
conlleva un elevado coste y debido a la exigencia actual de conductas medioambientales
adecuadas, es necesario introducir otras vías de aprovechamiento. Por ello, desde hace unos
años, se ha puesto especial énfasis en la recuperación, reciclado y utilización de residuos
originados en cualquiera de las etapas de transformación en la industria de derivados
vegetales tanto por cumplir la legislación vigente como por motivos meramente
económicos.

23
 Introducción

Los primeros autores que propusieron la utilización de los residuos de la industria del
tomate fueron Stewart y Tomhave en 1931, indicando que por su alto contenido fibra
resultaban recomendables como alimento para el ganado vacuno. Hoy en día se siguen
utilizando para la alimentación de animales de abasto y mascotas (Viuda-Martos y col.,
2014; Yuangklang y col., 2015). Se utilizan también como abono y compostaje, mezclado
con otros residuos de frutas y verduras, reduciendo así el gasto en abonos químicos. Así
mismo, se utiliza como medio de cultivo para bacterias y hongos o como sustrato de
reacciones fermentativas (Berganza y col., 2005).
Otra posible vía de aprovechamiento de los subproductos de la industria
hortofrutícola en general y la tomatera en particular, es su utilización en alimentación
humana, aprovechando su contenido en compuestos bioactivos como por ejemplo la fibra
dietética, soluble e insoluble (Farris y col., 2009; Rojas-Graü y col., 2009; Sánchez-Zapata y
col., 2010). El aceite que se extrae de las semillas del tomate tiene un 75% de ácidos grasos
insaturados, especialmente ácido linoleico, esencial para el organismo humano. Igualmente,
se pueden obtener vitaminas y compuestos antioxidantes que podrían resultar beneficiosos
para la salud. En el tomate se encuentra el licopeno, un carotenoide que se puede usar
como colorante en alimentos y bebidas pero fundamentalmente se utiliza por su potente
efecto antioxidante, lo que hace que su consumo se haya extendido ampliamente entre los
consumidores.
En la Tabla 2 se muestran algunos pigmentos obtenidos a partir de vegetales y otros
sintéticos permitidos por la Unión Europea.
Por lo anteriormente expuesto y teniendo en cuenta que la industria del tomate
genera una gran cantidad de residuos, aproximadamente un 15% con respecto de la
producción total, y que en la industria procesadora del tomate este porcentaje es de un 4%
(Valle y col., 2006), el aprovechamiento y transformación de estos residuos supone una
alternativa atractiva no solo para reducir costes sino para la obtención de compuestos
bioactivos, entre los que destaca el licopeno.

1.1.5. Declaraciones de salud. Legislación vigente

La incorporación en el mercado de nuevos productos alimenticios que se ofrecen

como beneficiosos para la salud ha hecho necesario establecer un marco de referencia legal
con normativas reguladoras.

24
 Introducción

Tabla 2. Pigmentos obtenidos a partir de vegetales y mediante síntesis química, permitidos

por la Unión Europea como colorantes alimentarios

Código
Pigmento Fuente Color
alimentario

Curcumina Raíz de cúrcuma Amarillo limón E-100

Clorofilas Hojas Verde E-140

α, β y γ- Zanahoria, aceites
Naranja rojizo E-160a
caroteno vegetales

Bixina y
Bija Naranja E-160b
norbixina

Capsantina y
Pimiento rojo Naranja rojizo E-160c
capsorrubina

Licopeno Tomates rojos Rojo E-160d

β-apo–8´-
Síntesis química Naranja E-160e
carotenal
Éster etílico del
ácido β-apo-8'- Síntesis química Naranja E-160f
carotenoico

Luteína Verduras verdes Amarillo E-161b

Cantaxantina Hongos Rojo E-161g

Betanina Remolacha roja Rojo E-162

Piel de uvas
Antocianinas Azul-Morado E-163
negras

De: Reglamento (UE) Nº 1129/2011.

Las declaraciones de salud son la forma en la que se comunica al consumidor las

propiedades de un alimento funcional. Su evolución ha sido tan compleja como la propia
definición de alimento funcional.
Así, en el informe FUFOSE se describieron cuatro categorías diferentes de
declaraciones (Diplock, 1999):
- Relacionadas con las guías dietéticas: se centran en patrones generales de ingestas
de alimentos de forma sana y equilibrada.

25
 Introducción

- Relacionadas con el contenido en nutrientes: hacen referencia al contenido de algún

nutriente usando expresiones como “fuente de”.
- Declaraciones que comparan el contenido en nutrientes entre dos o más alimentos,
como por ejemplo “tiene bajo contenido en grasa y alto en ácido fólico”.
- Aquellas que describen las funciones de un nutriente, como por ejemplo el ácido
fólico consumido por mujeres gestantes disminuye el riesgo de defectos del tubo neural en
el feto.
Años más tarde, la FDA (2002) las clasificó en 4 categorías. En la categoría A figura
el nivel más alto de evidencias científicas. En la B, aquellas cuyo nivel científico es
moderado: “…aunque hay evidencias científicas soportando esta declaración, no son
concluyentes”. Las categorías C y D corresponden a niveles bajos o muy bajos de evidencia
científica (ADA Reports, 2004).
Con el fin de establecer directrices comunes hacia el uso de declaraciones de salud en
el etiquetado y comercio de alimentos, en 2006 el Parlamento Europeo emitió el
Reglamento (UE) Nº 1924/2006. En él, se armonizan las disposiciones legales,
reglamentarias o administrativas de los Estados miembros relativas a las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables. Este Reglamento manifiesta de forma explícita
las declaraciones de salud deben ser verdaderas, científicamente válidas y claras para el
consumidor, y las define como, cualquier mensaje o representación que no sea obligatorio
con arreglo a la legislación comunitaria o nacional, incluida cualquier forma de
representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme, sugiera o dé a entender que un
alimento posee unas características específicas. Se contemplan varios tipos:
- “Declaración nutricional”: afirma, sugiere o da a entender que un alimento posee
propiedades nutricionales beneficiosas específicas.
- “Declaración de propiedades saludables”: afirma, sugiere o da a entender que existe
una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes y la
salud.
- “Declaración de reducción del riesgo de enfermedad”: afirma, sugiere o da a
entender que el consumo de una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus
constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparición de una
enfermedad humana.
En 2009, la Food and Drugs Administration y el Center for Food Safety and Applied
Nutrition (FDA/CFSAN, 2009) agruparon las declaraciones de salud en cuatro categorías:
1. Relacionadas con las guías dietéticas.

26
 Introducción

2. Relacionadas con el contenido en nutrientes.

3. Sobre la estructura o la función en el organismo.
4. Relacionadas con la disminución del riesgo de padecer enfermedades.
Así mismo, estableció que las declaraciones de salud no pueden hacer referencia al
tratamiento o cura de enfermedades. Si lo hicieran, se considerarían como medicamentos y
no alimentos (Lupton, 2009).
En 2010, se puso en marcha el proyecto Bioclaims, financiado por la Comisión
Europea y orientado a la búsqueda de nuevos biomarcadores que puedan utilizarse para
acreditar de manera precisa los efectos saludables de los alimentos y por otra parte, para
regular la publicidad engañosa de los productos con supuestas propiedades beneficiosas
para la salud. De este modo, los anuncios de alimentos saludables sólo se podrán aplicar o
emplear si sus afirmaciones están sustentadas en una evidencia científica rigurosa,
acreditada por el Panel de Nutrición de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria
(EFSA, 2011).
En el año 2012, la Unión Europea emitió el Reglamento (UE) Nº 432/2012 en el que
se establece un registro de las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
relativas a los alimentos y en el que se recogen las declaraciones autorizadas y las
condiciones de uso aplicables a las mismas. Este registro inicial ha sido posteriormente
ampliado en tres ocasiones mediante los Reglamentos (UE) Nº 536/2013, Nº 851/2013 y
Nº 1018/2013.

1.2. Carotenoides

Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides. Se

sintetizan de forma natural en los cloroplastos de las células vegetales, concretamente en
los tilacoides. Son responsables de la mayoría de los colores amarillos, anaranjados y rojos
presentes en los alimentos vegetales, así como de los colores de varios alimentos de origen
animal; por ejemplo la astaxantina es el pigmento responsable del color rosa del salmón. Su
nombre proviene de la zanahoria (Daucus carota) ya que fue la hortaliza de la que se aislaron
por primera vez (Badui, 2006). Los carotenoides son sintetizados también por hongos,
levaduras, algas y bacterias (Das y col., 2007). En la Tabla 3 se recogen las concentraciones
de algunos carotenoides presentes en alimentos de origen vegetal.

27
 Introducción

Tabla 3. Contenido de carotenoides (μg/100 g) en algunos alimentos de origen vegetal

Luteína/ β- α- β-
Alimento Licopeno
Zeaxantina criptoxantina caroteno caroteno

Zanahoria 0-2097 530-35833 1161-64350

Tomate 44-740 21-622735 36-2232

Espinacas 2047-20300 840-24070

Lechuga 48-3120

Plátano 0-37 0-157 0-92

Pimiento
148-390 199-1460 0-62 120-3280
rojo
Albaricoque 0-141 28-231 0-37 140-6939

Melocotón 9-120 12-510 0-9 30-1480

Sandía 0-40 62-457 2300-7200 0-1 44-324

Naranja 0-240 14-1395 0-400 0-500

Pera 1910 520

Mango 17-317 10-124 109-1021

Brócoli 707-3300 291-1750

Pepino 490-840 112-270

De: Olmedilla y col. (2001)

El hombre y los animales no pueden sintetizarlos de novo y deben consumirlos en la

dieta. El 95% de los carotenoides que ingerimos provienen de las frutas y hortalizas y el
otro 5% de alimentos de origen animal como moluscos, crustáceos, peces, hígado, lácteos y
huevos (Bravo, 2012).
De los aproximadamente 700 carotenoides presentes en la naturaleza, solo unos 50
están presentes en nuestra dieta (Meléndez-Martínez y col., 2004). No obstante, solo seis
(β-caroteno, β-criptoxantina, α-caroteno, licopeno, luteína y zeaxantina) representan más
del 95% de los presentes en sangre (Maiani y col., 2009). Se distribuyen en los distintos
tejidos de manera no uniforme; por ejemplo en los testículos el licopeno es el mayoritario
mientras que la luteína y zeaxantina lo son en la retina y el cristalino (Olmedilla y col.,
2003). Como se ha indicado anteriormente los vegetales aportan la mayor parte de los
carotenoides que ingerimos, siendo diferentes dependiendo de cada producto. La

28
 Introducción

concentración también es muy variable ya que depende de muchos factores como la

variedad, el cultivar, el clima, la época de recolección, etc.
Al ser pigmentos, los carotenoides se pueden utilizar como colorantes alimentarios,
bien para devolver su aspecto original a alimentos cuyo color se ha visto afectado por el
procesado, o bien para hacer más apetecibles visualmente a algunos alimentos.
Además de su ya mencionado poder antioxidante (Viuda-Martos y col., 2014), se ha
demostrado que los carotenoides, como el β- caroteno, son potenciadores de la respuesta
inmune tanto en animales como en humanos (Chew y Park, 2004) y además, algunos son
precursores de la vitamina A como el β- y el α-caroteno y la β-criptoxantina.

1.2.1. Propiedades químicas

Desde el punto de vista químico, los carotenoides son tetraterpenos constituidos por
unidades múltiples de isopreno con un anillo de ciclohexano sustituido e insaturado en
cada uno de los extremos. Los grupos funcionales de oxígeno más comunes son los grupos
hidroxi y epoxi. También se encuentran los grupos carbonilo (CHO y CO), carboxilo
(COOH), carbometoxilo (CO2Me) y metoxilo (OCH3) (Carranco y col., 2011). De acuerdo
con su estructura química, los carotenoides pueden clasificarse en carotenos y xantófilas.
Los carotenos son carotenoides no oxigenados mientras que las xantófilas son carotenoides
oxigenados.
Su característica estructural es un conjunto de dobles enlaces conjugados que les
confiere la propiedad de absorber energía lumínica en la región visible del espectro y por
ende una elevada capacidad colorante. El color es estable durante años a temperatura
ambiente y en contacto con el aire, por lo que tienen un gran potencial como posibles
colorantes alimentarios (Mortensen, 2006). Pero la principal característica que les confiere
el poseer un elevado número de dobles enlaces conjugados es su gran potencial
antioxidante. En la Figura 1 se muestran la estructura y denominación de los principales
carotenoides.

1.2.2. Isomerización y degradación de carotenoides

Debido a la presencia de dobles enlaces, los carotenoides presentan isomería

geométrica, todo-trans/cis o también conocida como E/Z. En la naturaleza la mayor parte
de los carotenoides se suelen encontrar en la forma todo-trans (95%) que estructuralmente

29
 Introducción

son moléculas largas, lineales y rígidas; las formas cis son menos lineales y rígidas y están
más replegadas, ocupando menos espacio. Esta diferente estructura determina sus
propiedades biológicas y químicas; así, los isómeros cis, se solubilizan con más facilidad por
lo que se absorben y transportan mejor a nivel celular (Böhm y col., 2002). Además, los
isómeros cis presentan menor intensidad de color, menor punto de fusión, menor
coeficiente de extinción molar y diferentes valores máximos de absorción en el espectro
ultravioleta-visible que la forma todo-trans.

Figura 1. Estructura y denominación de los principales carotenoides

De: Meléndez-Martínez y col. (2004)

El proceso de isomerización de la forma todo-trans a los isómeros cis se produce con

un aporte externo de energía como luz, calor, etc. La reacción es reversible pero está
claramente inclinada al paso de las formas trans a las cis (Meléndez-Martínez y col., 2004).
Además los carotenoides también pueden degradarse, fundamentalmente debido a
procesos oxidativos. Conocer los factores que influyen en la degradación e isomerización
de los carotenoides es importante desde el punto de vista nutricional ya que su pérdida,
además de producir cambios de color en el alimento, conlleva una disminución de su valor
nutritivo. Tales factores son:

30
 Introducción

- Oxidación. Es la causa principal de la degradación de los carotenoides ya que su

alto grado de insaturación los hace muy vulnerables. Los carotenoides están protegidos en
los tejidos vegetales, pero cualquier operación (corte, picado, triturado) que rompa la
integridad celular, provocará que los carotenoides estén expuestos al oxígeno. Los procesos
oxidativos implican reacciones de epoxidación, formación de apocarotenoides
(carotenoides de menos de 40 átomos de carbono) e hidroxilación, obteniéndose
finalmente compuestos de bajo peso molecular similares a los que aparecen como
consecuencia de la oxidación de ácidos grasos (Meléndez- Martínez y col., 2004).
- Temperatura. La influencia de la temperatura en la estabilidad de estos pigmentos es
clara, siempre actúa como acelerador de la degradación siguiendo una cinética de primer
orden, es decir cuanto mayor es la temperatura, mayor es su destrucción. Además cuando la
temperatura es muy elevada (190ºC) se pueden llegar a formar productos de degradación,
como en el caso del β-caroteno del que, por degradación térmica, se forma ioneno, tolueno,
m-xileno y 2,6-dimetilnaftaleno (Palacios, 2014).
- Procesado de alimentos. Los carotenoides son especialmente sensibles al pH y a la
luz (Jáuregui y col., 2011). En el caso del pH, es necesario tener en cuenta que aunque los
carotenoides son relativamente resistentes a valores de pH extremos, los ácidos y álcalis
pueden provocar isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles enlaces, reagrupamientos y
desesterificaciones. Por ello es importante el control del pH en procesos de elaboración
tanto de zumos como de vegetales fermentados, pues dichos alimentos cuentan con una
acidez inherente que podría provocar la pérdida de algunos carotenoides, como por
ejemplo la violaxantina en el zumo de mango (Meléndez-Martínez y col., 2004). Sin
embargo, algunas tecnologías utilizadas en el procesado de alimentos, como las altas
presiones, no afectan de manera significativa a los niveles de carotenoides, siempre que se
realice a ciertas temperaturas y presiones; de hecho la aplicación de 500 MPa, 2-12 min a
20-25ºC puede llegar a mejorar la extracción del licopeno debido a la rotura de los tejidos
vegetales como ha descrito Martínez-Hernández y col. (2016).
- La luz. La incidencia de la luz induce su degradación e isomerización. Estas
reacciones tienen mucha importancia en la industria alimentaria ya que los carotenoides
pierden, además de su función biológica de provitamina A, su color característico. Por
ejemplo, Shi y col. (2003) describieron cómo la cantidad de licopeno del puré de tomate
disminuía proporcionalmente a la intensidad y la duración de la luz aplicada.
Las condiciones óptimas de almacenamiento de carotenoides se convierten en un
perfecto aliado para evitar o cuanto menos minimizar su degradación. Se ha establecido que

31
 Introducción

las condiciones más óptimas son en oscuridad, congelación, con antioxidantes y en

exclusión de oxígeno (vacío, envases impermeables al oxígeno, atmósfera inerte). Mientras
que la isomerización de las formas todo-trans a las formas cis, ocurren típicamente durante
el procesado, durante el almacenamiento se favorece la reisomerización de cis a todo-trans,
debido al estado relativamente inestable de los isómeros cis frente al todo-trans (Martínez-
Hernández y col., 2016).

1.2.3. Métodos de extracción y cuantificación de carotenoides

Su localización en el interior de las células vegetales dificulta su extracción ya que es

necesario no solo romper la pared celular sino también las membranas de los tilacoides. Al
ser liposolubles, los carotenoides se extraen con disolventes orgánicos como acetona, éter
de petróleo, hexano, cloroformo, diclorometano, etanol y metanol (Valduga y col., 2009).
Con frecuencia se optimiza usando combinaciones de varios de ellos.
La extracción de carotenoides es delicada ya que durante el proceso se producen
pérdidas debidas a su degradación producidas, como ya se ha indicado, por la presencia de
oxígeno, luz, calor, etc. Por ello, es recomendable que se lleve a cabo en condiciones de
oscuridad y/o en una atmósfera inerte. Además es aconsejable utilizar antioxidantes como
el butilhidroxitolueno o el quinol (Lim y col., 2002; Park y col., 2007).
Para optimizar la extracción de carotenoides, se han utilizado fluidos supercríticos,
que al tener propiedades híbridas entre un líquido y un gas poseen una importante
capacidad para disolver solutos, miscibilidad con gases permanentes, alta difusividad y baja
viscosidad, lo que les hace muy adecuados para muchos procesos de extracción de
compuestos y cada vez son más utilizados en la industria alimentaria. Se han valorado las
condiciones más adecuadas para optimizar la extracción de licopeno y tanto Shi y col.
(2009) como Egydio y col. (2010) fijaron dichas condiciones en 75-80ºC y 46 MPa con CO2
supercrítico. La mejor capacidad antioxidante se ha observado cuando la temperatura
desciende a 40ºC (Egydio y col., 2010).
Otras técnicas empleadas son la extracción con microondas, llegándose a recuperar
hasta un 99% del licopeno (Shi y Le Maguer, 2000; Huang y col., 2008). También se ha
extraído licopeno con ultrasonidos (Huang y col., 2008) con buenos resultados.
La cuantificación se realiza tradicionalmente mediante espectrofotometría y
colorimetría (Aranda-Ruiz y col., 2012). Pero, aunque estos métodos proporcionan una
rápida evaluación del contenido en licopeno, es la cromatografía líquida de alta resolución

32
 Introducción

(HPLC) la que permite una mayor versatilidad, selectividad, sensibilidad y fiabilidad. El

HPLC es la mejor opción para identificar y cuantificar los isómeros cis y trans del licopeno;
dicha identificación se realiza por la forma del espectro y la longitud de onda de máxima
absorción, características de cada carotenoide (Anguelova y Warthesen, 2000).

1.3. El licopeno

El licopeno es un pigmento de color rojo presente principalmente en frutas y

verduras. Su función en las plantas es absorber la luz durante la fotosíntesis para
protegerlas contra la fotosensibilización producida por acción de la luz solar. Los primeros
autores que lograron extraer licopeno a partir del tomate fueron Willstätter y Escher (1910).
Cuando no se conocían todos los beneficios saludables de su consumo se usaba
como colorante, pues aportaba a los alimentos un intenso color rojo (Shi y Le Maguer,
2000). En la actualidad se sabe que el licopeno, al igual que el resto de los carotenoides, es
capaz de combatir al estrés oxidativo debido a su gran potencial antioxidante, por lo que
hoy en día es objeto de numerosos estudios encaminados a conocer y definir sus efectos
beneficiosos sobre la salud.
Este pigmento se sintetiza exclusivamente por plantas y por algunos
microorganismos como Dunaliella salina, Xanthophyllomyces dendrorhous, Haematococcus pluvialis,
y Blakeslea trispora (Mehta y col., 2003; Raja y col., 2007). El descubrimiento de los genes
implicados en la síntesis de este carotenoide, ha hecho posible que microorganismos que
no eran productores de licopeno puedan serlo gracias a técnicas de ingeniería genética
(Hernández-Almanza y col., 2016). Mediante la incorporación de un plásmido que lleva el
gen responsable de la síntesis de licopeno algunos microorganismos como Saccharomyces
cerevisiae (Bahieldin y col., 2014), Yarrowia lipolytica (Matthäus y col., 2014) y Escherichia coli
(Huang y col., 2015) son capaces de sintetizar licopeno.
La fórmula molecular del licopeno es C40H56 consistente en una cadena alifática
formada por cuarenta átomos de carbono con trece dobles enlaces de los cuales once son
conjugados, lo que provoca que el licopeno pueda tener 2048 configuraciones electrónicas
diferentes; no obstante solo 72 isómeros son más estables estructuralmente. Entre los
isómeros cis predominan 5-cis, 9-cis, 13-cis y 15-cis (Kessy y col., 2013) cuyas estructuras se
muestran en la Figura 2.
La presencia de once dobles enlaces le hace ser muy reactivo frente al oxígeno y los
radicales libres (Shi y LeMaguer, 2000; Wilcox y col., 2003; Vitale y col., 2010; Cruz-

33
 Introducción

Bojórquez y col., 2013). Esta capacidad antioxidante, que supera al β-caroteno, α-caroteno
y α-tocoferol (Palozza y col., 2012) confiere al licopeno sus efectos beneficiosos e incluso
preventivos frente a numerosas enfermedades (Cruz-Bojórquez y col., 2013; Viuda-Martos
y col., 2014).

Figura 2. Estructura química de los isómeros todo-trans y algunos cis del licopeno

De: Agarwal y Rao (2000)

Tanto las características físico-químicas como la biodisponibilidad de los isómeros no

son las mismas. Los isómeros cis presentan menores puntos de fusión y menor intensidad
de color que el isómero todo-trans. Además son más polares y más liposolubles que el
isómero todo-trans (Srivastava y Srivastava, 2015). En cuanto a la biodisponibilidad, las
formas cis son más biodisponibles, debido probablemente a que los isómeros cis ocupan
menos espacio en comparación con el isómero lineal todo-trans (Figura 2). Este hecho
evitaría la agregación y formación de cristales de los isómeros cis en las gotas lipídicas,
facilitando así su incorporación a las micelas durante el proceso de digestión
gastrointestinal. También es posible que la configuración cis pueda unirse de forma más
favorable a los transportadores de membrana responsables de la absorción de los
carotenoides en el borde en cepillo de las células epiteliales intestinales (During y Harrison,
2005; Reboul y col., 2005).

34
 Introducción

Además de su mayor biodisponibilidad, se ha descrito que las formas cis tienen mayor
capacidad antioxidante (Strati y Oreopoulou, 2016).

1.3.1. Fuentes de licopeno

La principal fuente de licopeno en la dieta es el tomate, aunque también se encuentra

en concentraciones elevadas en otros alimentos como la sandía o la guayaba. No obstante,
el contenido de licopeno varía significativamente en los tomates dependiendo de la
variedad (Tabla 4) del grado de madurez y de las condiciones estacionales, entre otros
factores.

Tabla 4. Contenido de licopeno en diferentes variedades de tomate

Licopeno
Variedad de tomate
(mg/kg)
Durina 64,98
Pera 63,37
Canario 49,44
Remate 42,96
Daniella 36,32
Senior 32,24
Rambo 31,97
Ramillete 31,49
Liso 18,60

De: Martínez-Valverde y col. (2002)

En la Tabla 5 se muestra el contenido en licopeno de diferentes productos

derivados del tomate y de distintos vegetales.

1.3.2. Mecanismo de acción biológica

El licopeno puede actuar mediante mecanismos no oxidativos y oxidativos. Se ha

descrito que la actuación simultánea de ambos mecanismos puede contribuir a reducir el
riesgo de algunos tipos de cáncer (Agarwal y Rao, 2000).

35
 Introducción

Tabla 5. Contenido de licopeno en diversas fuentes alimenticias

Contenido en
Producto licopeno Referencia
(mg/100g)

Kétchup 1,9-26,2 Lugasi y col. (2003)

Zumo de tomate 7,13 Odriozola-Serrano y col. (2008)
Salsa de tomate 26,18 Østerlie y Lerfall (2005)
Puré de tomate 27,39 Yildiz y Baysal (2007)
Pulpa de tomate 28,64 Huang y col. (2008)
Calabaza 3,8-4,6 Periago y col. (2001)
Pomelo 3,36 Periago y col. (2001)
Zanahoria 0,75-0,78 Rao y Rao (2007)
Albaricoque 0,05 Rao y Rao (2007)
Papaya 0,11-0,53 Rao y Rao. (2007)
Guayaba 0,8-1,8 Rao y Rao (2007)
Sandía 2,30-7,20 Rao y Rao (2007)

Como mecanismos de acción no oxidativos se pueden citar:

- Control del crecimiento celular. Es capaz de detener el crecimiento de células
tumorales mediante el bloqueo de la transición de la fase G1 a la S del ciclo de división
celular (Stahl y col., 2000).
- Disminución de la expresión de citoquinas. Es el caso de la interleucina 6,
implicada en el desarrollo de cáncer (Agarwal y Rao, 2000; Giri y col., 2001; Pollak, 2001).
- Inhibición de un factor de crecimiento de la insulina (IGF-1). La alteración en la
actividad del IGF-1 estimula la proliferación y la resistencia apoptótica en las células.
Diversos estudios han demostrado que concentraciones IGF-1 total relativamente altas
están asociadas a un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer. El licopeno es capaz de
disminuir niveles elevados de IGF-1 en sangre (Renehan y col., 2004).
- Mejora de la comunicación intercelular. El licopeno y sus metabolitos mejoran la
comunicación intercelular al favorecer el aumento de los niveles de conexina (Heber y Lu,
2002).
- Mejora de la respuesta inmune. La depresión del sistema inmune está relacionada
con situaciones de estrés oxidativo celular. El licopeno es capaz de mejorar la respuesta
inmune al inhibir o reducir el estrés celular (Chew y Park, 2004).

36
 Introducción

- Finalmente, el licopeno puede actuar como regulador de las uniones intercelulares

gap, de la expresión génica y la función hormonal e inmune (Agarwal y Rao, 2000).
Pero el mecanismo de acción más importante es su actividad como antioxidante
ligada a sus 11 dobles enlaces conjugados (Meléndez-Martínez y col., 2004), lo que le
confiere una capacidad secuestrante de oxígeno singlete que es 10 veces superior a la del α-
tocoferol (Palozza y col., 2012). Participa, en consecuencia, en la modulación de rutas
redox o atenuando reacciones de oxidación, particularmente la peroxidación lipídica y el
daño oxidativo del ADN.
Como consecuencia del transporte de electrones, la actuación de determinadas
enzimas y debido también a las reacciones redox que ocurren en el organismo en el interior
de la célula (normalmente a nivel de las mitocondrias), se producen una serie de
compuestos como el superóxido (O2-), el hidroxilo (OH-) y el peróxido de hidrógeno
(H2O2), así como los oxiradicales (O2 singlete y doblete) que se engloban bajo la
denominación conjunta de especies reactivas de oxígeno (EROs) (Viuda-Martos y col.,
2014).
Las EROs regulan varios procesos celulares, como: la secreción y acción de la
insulina, la producción de hormonas de crecimiento, citocinas, factores de transcripción o
la regulación de los transportadores y canales de iones. Sin embargo, las EROs también
resultan nocivas cuando se producen en grandes cantidades dañando las estructuras
celulares e induciendo la muerte celular. Si los niveles de estos compuestos son elevados, se
produce el estrés oxidativo, que supone un daño irreversible a moléculas como el ADN,
proteínas y lípidos e incluso puede provocar muerte celular temprana.
Las EROs son capaces de activar una cascada de señalización celular en la que se ven
implicadas un gran número de proteínas, entre las que destacan MAP-quinasas (Mitogen
Activated Protein Kinases), factor NF-κβ (Factor Nuclear Potenciador de las Cadenas
Ligeras ĸ de las Células β Activadas), Nox-4 (NADPH Oxidasa 4) y Cox-2 (Ciclooxigenasa
2), lo que permite utilizarlas como indicadoras del mencionado estrés oxidativo celular
(Figura 3).
Las MAP-quinasas constituyen una familia de proteínas que desempeñan un papel
fundamental en la regulación de una amplia variedad de funciones celulares, llevando
mensajes desde el citoplasma al núcleo de la célula y desencadenando procesos de
apoptosis, de transcripción, traducción y síntesis de ácidos nucleicos (Yang y col., 2003).
Estas quinasas se clasifican en tres grandes subgrupos: las quinasas reguladas por factores
extracelulares o ERK (Extracellular Regulated Kinases), las quinasas del producto

37
 Introducción

temprano de expresión c-JUN o JNK (c-JUN Amino Terminal Kinases) y una quinasa de
peso molecular aproximado de 38 kD o p38 (Raman y col., 2007). Todas tienen en común
que para poder activarse necesitan ser fosforiladas, y la activación se produce cuando hay
una elevada concentración de EROs en el medio celular (Jackson y col., 2007). Otros
factores que pueden provocar su activación son situaciones de hipo e hiperosmolaridad, luz
ultravioleta, agentes genotóxicos, mediadores inflamatorios, y otros procesos en los que se
produce muerte celular anormal (Sarkar y col., 2009).

Figura 3. Esquema de la cascada de proteínas inducidas por estrés celular

El factor de transcripción nuclear NF-kβ está constituido por un conjunto de homo

y heterodímeros, entre los cuales se encuentran las subunidades p50 y p65. Es un factor
fundamental en la relación entre inflamación crónica y desarrollo de cáncer. Contribuye en
gran medida a la formación de tumores al impedir la apoptosis de las células epiteliales
(Covarrubias y col., 2010). Está presente en el citoplasma de todas las células de los
mamíferos de manera inactiva debido a la asociación con un grupo de proteínas inhibitorias
denominado IkB y que incluye a IkBa, IkBb, IkBeard y IkBg (Shen y Tergaonkar, 2009). Su
activación se provoca a partir de una amplia gama de estímulos tales como el factor de
necrosis tumoral, luz ultravioleta, interleuquina 1, citoquinas, radicales libres, productos
virales y bacterianos y las MAP-quinasas. Una vez activo, el factor se transloca al núcleo,
donde desencadena la expresión de ciertas proteínas involucradas en situaciones de estrés
celular, entre las que se encuentran Nox-4 y Cox-2 (Simone y col., 2011).
Las proteínas Nox-4 y Cox-2 se expresan en situaciones de estrés celular y
contribuyen a la formación de EROs intracelulares (Palozza y col., 2012).

38
 Introducción

El licopeno es capaz de inhibir la fosforilación de las MAP-quinasas evitando así

posteriores procesos de sobreproducción de EROs y otros procesos redox intracelulares
(Palozza y col., 2012).

1.3.3. Licopeno y salud

Cada vez existen más estudios epidemiológicos que sugieren que el consumo de
licopeno reduce notablemente la incidencia de algunas patologías como enfermedades
cardiovasculares (ECV), algunos tipos de cánceres y otras enfermedades descritas a
continuación.
Licopeno y ECV
El licopeno juega un papel muy importante en la prevención de la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad (Low Density Lipoproteins, LDL), proceso que lidera la
formación de la placa de ateroma y la aparición de cuadros inflamatorios (Kong y col.,
2010).
Además, es capaz de reducir los niveles de colesterol, triglicéridos y LDL (Alshatwi y
col., 2010). Ried y Fakler (2011) determinaron que la ingesta de licopeno necesaria para
lograr dichos efectos se sitúa en torno a los 25 mg al día. Igualmente, Sesso y col. (2004)
estudiaron la relación entre la concentración de licopeno plasmático y el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares, concluyendo que con concentraciones plasmáticas de
licopeno superiores a 16,5 µg/dl dicho riesgo disminuía.
Licopeno y cáncer
El cáncer es la segunda causa de muerte a nivel mundial (Desai y col., 2008).
Numerosos estudios epidemiológicos sugieren que la ingesta de frutas y verduras, algunas
de ellas ricas en licopeno, se asocia al menor riesgo de padecer esta enfermedad
(Giovanucci y col., 2002; Skuladottir y col., 2006). Kim y col. (2002) estudiaron el efecto del
licopeno frente a la línea celular tumoral LnCap observando que su viabilidad disminuía al
adicionarles concentraciones crecientes de licopeno, desde 10-4 hasta 10-6 M. Palozza y col.
(2010) realizaron estudios con la misma línea celular tratada con diferentes concentraciones
de licopeno, observando que no solo fue capaz de detener el ciclo generativo de estas
células tumorales sino también de inducir su apoptosis.
Se han realizado estudios de la acción del licopeno frente a distintos tipos de cáncer;
algunos de ellos se citan a continuación:

39
 Introducción

- Cáncer de próstata: Ansari y Gupta (2003) y Wei y Giovannucci (2012) constataron

que la suplementación de la dieta con licopeno provocaba la disminución en los niveles de
PSA (Prostatic Specific Antigen) en pacientes con esta enfermedad. En aquellos que
presentaban tumores benignos de próstata, induce una progresiva inhibición de la
enfermedad así como una mejora de sus síntomas (Schwarz y col., 2008).
- Cáncer de colon: Tang y col. (2008) demostraron que el licopeno es capaz de inhibir
significativamente la proliferación de las células tumorales de colon de la línea celular HT-
29. Estos mismos autores (Tang y col., 2011) establecieron que el licopeno podría actuar
como quimioprotector frente al desarrollo del cáncer colorrectal. Huang y col. (2015)
observaron el efecto positivo de nanopartículas con licopeno en la inhibición del
crecimiento de líneas celulares de cáncer de colon.
- Cáncer de mama: El licopeno es probablemente el carotenoide que más se ha
asociado a la prevención del cáncer de mama (McMillan y col., 2002; Ko y Moon, 2015).
Gloria y col. (2014) estudiaron la acción del licopeno frente a celulares tumorales de cáncer
de mama, observando que podía inhibir la proliferación celular y estimular su apoptosis.
Licopeno y osteoporosis
La osteoporosis es una enfermedad sistémica esquelética que se caracteriza por una
disminución de la masa ósea y su progresivo deterioro, lo que facilita la fractura ósea (Basu
y col., 2001; Lean y col., 2005). Estudios recientes apoyan el hecho de que el licopeno tiene
un papel protector frente a la degeneración ósea (Rao y Rao, 2013; Ardawi y col., 2016).
Licopeno y diabetes
Aunque no haya tantos estudios como en el caso de las anteriores enfermedades, hay
trabajos que apoyan una relación positiva entre la ingesta de licopeno y la reducción del
riesgo de padecer diabetes tipo II. Así, Kong y col. (2010) observaron que las personas que
ingerían grandes cantidades de frutas y verduras, tenían menor riesgo de padecer dicha
enfermedad que las que las consumían en menor cantidad. Similares resultados fueron
obtenidos por Wang y col. (2006), Kuhad y col. (2008) y Li y col. (2009). Por otra parte,
Upritchard y col. (2000) y Li y col. (2009) comprobaron que las personas con diabetes tipo
II con los niveles más bajos de licopeno en sangre presentaban los peores cuadros y las
mayores complicaciones.

40
 Introducción

1.3.4. Estabilidad del licopeno

El licopeno, al igual que el resto de los carotenoides, es un compuesto muy lábil y

muy sensible a la degradación e isomerización.
Efecto de la oxidación
La degradación del licopeno es mayor cuanto más expuesto esté a agentes
oxidantes; de hecho, el licopeno es muy estable cuando está en el fruto pero muy lábil
cuando se extrae y purifica. La oxidación se acelera con la temperatura, la presencia de
metales y luz y se retrasa cuando hay otros antioxidantes presentes.
Para evitar las posibles pérdidas debidas a la oxidación se han utilizado varios
métodos como la encapsulación (Goula y Adamapoulos, 2012), la microencapsulación por
atomización (Rocha y col., 2012), el envasado en atmósferas protectoras o a vacío
(Martínez-Hernández y col., 2016) o mediante la adición a los alimentos de agentes
antioxidantes como extractos de romero (Omer y col., 2014).
Efecto de la temperatura
Los primeros trabajos en este campo fueron los de Mondelise y Berk, quienes
estudiaron en 1954 la degradación del licopeno en puré de tomate y observaron que las
mayores pérdidas (30%) se producían a 100ºC en presencia de oxígeno; en cambio sólo se
perdía un 5% cuando el calentamiento se producía en ausencia de oxígeno (Shi y col.,
2008).
El licopeno es un compuesto termolábil y su degradación sigue una cinética de
primer orden (Lee y Chen, 2002). Estos autores demostraron que a 50ºC comienza la
isomerización y a 100-150ºC la degradación era prácticamente total. Sin embargo, Mayer-
Miebachr y col. (2005) estudiaron la estabilidad del licopeno en zanahorias tratadas a
diferentes temperaturas (25-140ºC) y observaron que la isomerización comenzaba a 100ºC.
Es difícil comparar los datos obtenidos en los diferentes estudios debido a que son
muy numerosos los factores (composición del alimento, temperatura, presencia/ausencia
de oxígeno) que pueden influir en la estabilidad del licopeno durante su procesado térmico
y almacenamiento; independientemente de la temperatura, las pérdidas son mayores cuanto
más prolongado sea el calentamiento (Shi y LeMaguer, 2000). El efecto es contrario cuando
la temperatura está por debajo de los 0ºC; en este caso cuanto menor sea la temperatura,
mejor es la conservación del licopeno. Por ejemplo el contenido en licopeno en tomate
congelado a -30ºC es un 43% mayor que a -20ºC (Martínez-Hernández y col., 2016).

41
 Introducción

Efecto de la luz
La intensidad de la luz induce la degradación e isomerización del licopeno y además
esta relación es directamente proporcional aunque las pérdidas son menos relevantes que
en el caso de la temperatura (Shi y LeMaguer, 2000).
Shi y col. (2008) aplicaron diferentes intensidades de pulsos de luz a puré de tomate
durante 12 días a 5ºC. La cantidad de licopeno total y de licopeno todo-trans no se vio
modificada, pero sí se produjo una pérdida significativa de isómeros cis, que son más
vulnerables al efecto de la luz (Martínez-Hernández y col., 2016).
Efecto del almacenamiento
El efecto del almacenamiento sobre el licopeno va a depender de las condiciones en
las que se realice (oscuridad, temperatura…), pero indudablemente el factor que más
contribuye es la presencia de oxígeno (Shi y Le Maguer, 2000). El contenido de agua
también influye en la estabilidad de licopeno y así, la pérdida de licopeno es menor en
tomates desecados (Martínez-Hernández y col., 2016).
Las condiciones óptimas de almacenamiento en consecuencia son: en oscuridad, a
vacío, en temperaturas de congelación y con un bajo contenido de agua.

1.3.5. Metabolismo y distribución del licopeno

Cuando un alimento entra en la boca, lo primero que ocurre es la masticación. En

este momento tiene lugar la fragmentación de la matriz alimentaria y la acción de un
complejo sistema enzimático que provoca la rotura total del alimento. Cuando llega a la
parte alta del intestino, los componentes grasos del alimento, como el licopeno, se
incorporan a las micelas lipídicas junto con ésteres de retinilo, triglicéridos, fosfolípidos y
ésteres del colesterol gracias a la acción de la bilis (Parada y Aguilera, 2007). Las micelas
alcanzan la mucosa intestinal y pasan al interior del enterocito por un proceso de difusión
pasiva (Honest y col., 2011). En su interior, el licopeno se empaqueta en los quilomicrones,
los cuales son secretados vía linfática a la sangre (Figura 4).
Al tratarse de una molécula liposoluble, el comportamiento del licopeno y su
transporte en el organismo es similar al de la grasa. El licopeno es transportado por la
sangre a los diferentes tejidos y órganos (Cruz-Bojórquez y col., 2013). Este transporte se
realiza en primer lugar por los quilomicrones y la fracción VLDL (Very Low Density
Lipoprotein) y finalmente por las lipoproteínas HDL (High Density Lipoproteins) y LDL,
con picos séricos máximos a las 24 y 48 horas de la ingestión (Bravo, 2012). La lipasa

42
 Introducción

pancreática facilita la difusión pasiva del licopeno desde el quilomicrón al interior de los
tejidos y órganos diana.

Figura 4. Absorción y transporte del licopeno

En cuanto a la distribución del licopeno en el organismo, la concentración más alta

se registra en los testículos (diez veces superior al resto de tejidos), seguidos de la glándula
adrenal, hígado, próstata, mama, páncreas, piel, colon, ovario, pulmón, estómago, riñón,
tejido adiposo y cuello uterino (Siler y Goralczyk, 2004; Erdman, 2005). Este carotenoide
también puede encontrarse en heces y orina (Zaripheh y col., 2003).
La vida media del licopeno en sangre es alta, entre 12 y 33 días, pero tras un
proceso oxidativo, se detecta en sangre algunos metabolitos procedentes de su degradación
principalmente el 1,2-epóxido de licopeno y el 5,6-epóxido de licopeno y en menor
proporción el 1,2,5,6-diepóxido de licopeno, 1,2,5´,6´-diepóxido de licopeno, 5,6,5´,6´-
diepóxido de licopeno y 1,2,1´,2´-diepóxido de licopeno (Kong y col., 2010).

1.3.6. Biodisponibilidad del licopeno

Como se mencionó anteriormente, el organismo humano es incapaz de sintetizar

carotenoides por lo que debe obtenerlos a partir de los alimentos. En este sentido, es
importante tener en cuenta que el 85% del licopeno ingerido a través de la dieta procede
del tomate (Agarwal y Rao, 2000); el resto suele obtenerse de otros vegetales con menor
contenido en este carotenoide. Por ello, es importante conocer la disponibilidad del
licopeno ingerido y los factores de los que depende.
La biodisponibilidad del licopeno es un proceso complejo que puede verse afectado
por un considerable número de factores que se resumen en el acrónimo SLA-MANGHI:
Species of caroteno, molecular Linkage, Amount of carotene in a meal, food Matrix,

43
 Introducción

Absorption modifiers, Nutrient status of the host, Genetic factors, Host-related factors and
Interactions (Abourashed, 2013).
Quizás uno de los factores que más influye es la composición y la matriz del
alimento en el que se encuentre; así, la grasa y la fibra dietética pueden influir en su
liberación y posterior absorción a nivel intestinal (Parker, 1996). La presencia de grasa
estimula en el intestino delgado la secreción de sales biliares, lipasa pancreática y
fosfolípidos los cuales favorecen la absorción de licopeno (Unlu y col., 2007; Yonekura y
Nagao, 2007; Honest y col., 2011). Brown y col. (2004) determinaron que la concentración
de licopeno en sangre tras ingerir una ensalada con tomate y aceite era mayor que cuando
se ingería la misma ensalada sin aceite.
La presencia de fibra, sobre todo la soluble, aumenta la viscosidad en el tracto
gastrointestinal e interacciona con los ácidos biliares, disminuyendo la liberación del
licopeno desde la micela. En este sentido, Fernández-García y col. (2012) determinaron que
la elevada presencia de fibra podría reducir la absorción del licopeno hasta un 40%.
También se ha descrito que los esteroles vegetales y algunos fármacos interfieren de
manera negativa en la incorporación del licopeno a las micelas (Boileau y col., 2002; Borel,
2003; Srivastava y Srivastava, 2015).
El procesado de los alimentos también tiene una notable influencia en la
biodisponibilidad del licopeno debido a que operaciones como el triturado, la
homogeneización o el calentamiento favorecen la ruptura de la célula y facilitan la
liberación del licopeno de la matriz en la que se encuentra (Van het Hof y col., 2000). Por
ello, el tomate procesado (triturado, sopas, salsas) contiene una mayor cantidad de licopeno
disponible. En la Figura 5 se muestra dos imágenes microscópicas de tomate fresco
(izquierda) y zumo de tomate (derecha); en esta última, se observa que las membranas
celulares se han perdido y el licopeno aparece disperso en el medio.
Vallverdú-Queralt y col. (2013) compararon la biodisponibilidad del licopeno del
tomate fresco frente al tomate tratado con campos eléctricos pulsados de intensidad
moderada (35 kV/cm). Observaron que la biodisponibilidad del tomate aumentaba hasta
un 20% después del tratamiento con los pulsos, lo que se justificaría por un aumento de la
permeabilidad celular que favorecería una extracción más eficiente del licopeno.
Svelander y col. (2010) utilizaron un modelo de digestión in vitro estático basado en
el propuesto por Garret y col. (1999) para estudiar la biodisponibilidad del licopeno y
observaron que era casi 5 veces mayor en el tomate que había sido cocinado durante un
largo periodo de tiempo a baja temperatura que en el fresco. Además, como se ha

44
 Introducción

mencionado anteriormente, el cocinado favorece procesos de isomerización del licopeno

dando lugar a un mayor contenido de formas cis, de mayor biodisponibilidad (Failla y col.,
2008).

Figura 5. Imágenes microscópicas de células en el tomate (izquierda) y en el zumo de

tomate (derecha)

De: [Link]

Martínez-Tomás y col. (2012) estudiaron la bioaccesibilidad del licopeno usando un

modelo de digestión in vitro estático en una sopa de vegetales y frutas, obteniendo valores
de bioaccesibilidad de un 43%. Goñi y col. (2006) obtuvieron un porcentaje de
bioaccesibilidad similar, en torno a un 40%, en frutas y verduras. En estudios in vivo, los
resultados publicados muestran valores inferiores a los que se acaban de citar. Así, Failla y
col. (2008) estudiaron la biodisponibilidad del licopeno en ratas alimentadas con pienso
suplementado, obteniendo un 1,85% de licopeno disponible. El estudio de
biodisponibilidad de licopeno en humanos es complicado, pues es difícil distinguir el
licopeno en plasma procedente de la ingesta del procedente de las reservas existentes en el
organismo. Por ello, los estudios realizados no son muy numerosos. Tang y col. (2005)
obtuvieron una biodisponibilidad de licopeno de un 1,2% en hombres y mujeres en edades
comprendidas entre 45 y 60 años los cuales tomaron una solución oral enriquecida en
licopeno durante 10 días, sin embargo la cantidad de licopeno plasmática en dichos
pacientes se triplicó cuando el licopeno iba disuelto en aceite.

1.3.7. Alimentos enriquecidos en licopeno

En la actualidad, el licopeno se ha convertido en un compuesto bioactivo muy

atractivo para su incorporación a los alimentos bien directamente o en forma de tomate
procesado. Benakmoum y col. (2008) añadieron piel de tomate a diferentes tipos de aceites.
En este sentido hay que mencionar un aceite de oliva virgen extra ecológico enriquecido

45
 Introducción

con este carotenoide, el denominado aceiterol. Sahin y col. (2008) enriquecieron huevos
mediante la incorporación de licopeno al pienso de las gallinas. Dehghan-Shoar y col.
(2010) añadieron licopeno procedente de tomate a snacks extrusionados y Rizk y col.
(2014) incorporaron piel de tomate a helados. Nour y col. (2015) añadieron tomate
desecado a pan e Isik y Topkaya (2016) adicionaron pulpa de tomate a galletas crackers.
Kim y col. (2016) han trabajado con tomate en polvo añadiéndolo a galletas tipo cookie y a
pan bagel.
Así mismo, se han adicionado distintos derivados del tomate a los productos
cárnicos con distintos fines, como disminuir o evitar la adición de nitritos (Deda y col.,
2007; Eyiler y Oztan, 2011), enriquecer al producto cárnico en licopeno (García y col.,
2009), evitar la oxidación lipídica (Mercadante y col. 2010), mejorar su apariencia
(Candogan, 2002), incrementar la vida útil (Sánchez-Escalante y col., 2003) e incluso se ha
conseguido reducir y/o enmascarar los olores y sabores anómalos en productos RTE
tratados con radiaciones ionizantes (Selgas y col., 2009). En la Tabla 6 se muestran
derivados de tomate que se han adicionado a distintos productos cárnicos.

1.4. Alimentos listos para el consumo

Los hábitos alimentarios de nuestra sociedad, sobre todo en las grandes ciudades,
han ido cambiando de forma paralela al aumento del ritmo de vida. Las grandes distancias y
la vida actual impiden tener una alimentación reposada y tradicional por lo que los
consumidores demandan, cada vez más, comidas rápidas de preparar o de consumo
inmediato pero que a la vez sean sanos y nutritivos. La industria alimentaria ha tenido que
adaptarse a esta nueva demanda y ha desarrollado un nuevo tipo de alimentos que se
consumen de forma inmediata, con un procesado mínimo y que apenas exigen una
preparación culinaria. Normalmente se presentan en pequeñas porciones o raciones
individuales (lonchas, filetes, piezas pequeñas...) que se presentan al consumidor en envases
domésticos de uso fácil y rápido, unidosis y/o familiares.
Estos alimentos se exponen en los lineales de los supermercados en vitrinas
refrigeradas para alargar su vida útil y se envasan normalmente a vacío o en atmósferas
modificadas. Son los llamados alimentos listos para el consumo o RTE (Ready To Eat).

46
 Introducción

Tabla 6. Productos cárnicos enriquecidos con derivados del tomate como fuente de
licopeno

Derivado de tomate Producto cárnico Referencia

Puré de tomate Hamburguesas de vacuno Candogan (2002)

Zumo de tomate Embutidos cocidos Yilmaz y col. (2002)

Extracto de tomate
Hamburguesas de vacuno Sánchez-Escalante y col. (2003)
(Lyc-O-Mato)
Tomate seco y
pasta de tomate
Carne picada Østerlie y Lerfall (2005)

Pasta de tomate Salchichas Deda y col. (2007)

Piel de tomate Embutidos madurados Calvo y col. (2008)

Tomate en polvo Hamburguesas de cerdo Kim y col. (2008, 2013)

Piel de tomate Hamburguesas de vacuno García y col. (2009)

Tomate en polvo
Carne de cerdo picada Kim y col. (2009)
en aceite de oliva

Piel de tomate Hamburguesas de vacuno Selgas y col. (2009)

Tomate en polvo Hamburguesas de cerdo Kang y col. (2010)

Tomate en polvo Salchichas Eyiler y Oztan (2011)

Pasta de tomate Carne de pollo picada Alves y col. (2012)

Pasta de tomate Embutidos cocidos Doménech-Asensi y col. (2013)

Tomate en polvo Empanada de cerdo Kim y col. (2013)

Polvo de pulpa
Rollitos de cerdo Hayes y col. (2013)
de tomate

Pulpa de tomate Salchichas y jamón cocido Savadkoohi y col. (2014)

Tomate en polvo
Carne de cerdo picada Bartkiene y col. (2015)
fermentado
Fibra procedente de
Hamburguesa de ternera Namir y col. (2015)
pulpa de tomate
Extracto de
Carne de cordero Andrés y col. (2016)
jugo de tomate

Piel de tomate Embutidos cocidos Wang y col. (2016)

47
 Introducción

La FDA (2009) define los alimentos RTE como: “alimentos de origen vegetal o
animal, crudos o parcialmente cocinados que han recibido el tratamiento adecuado para
asegurar la letalidad de microorganismos patógenos de acuerdo con una variación de las
condiciones de procesamiento concedidas por una autoridad reguladora…Elaborados de
tal forma que no necesitan preparación adicional para conseguir su seguridad
alimentaria…Se encuentran preparados de tal forma que facilitan su consumo directo o
bien son comestibles tras una preparación adicional que mejore su palatabilidad o estética
por razones gastronómicas o culinarias”.
La importancia que han adquirido actualmente estos productos se pone en
evidencia simplemente al echar un vistazo a cualquier supermercado y observar la gran
variedad de productos de origen vegetal y animal que se exponen a la venta. Entre estos
alimentos encuentran un lugar especial los productos cárnicos.
Sin embargo, el proceso de elaboración de los alimentos RTE lleva consigo
operaciones como troceado, loncheado y otras manipulaciones que favorecen el riesgo de
una contaminación por microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Yersinia enterocolítica, Aeromonas hydrophyla; y parásitos
como Toxoplasma gondii. Estos microorganismos podrían sobrevivir e incluso desarrollarse
durante el almacenamiento en refrigeración y llegar al consumidor en condiciones de
provocar una toxiinfección alimentaria; por otro lado su crecimiento puede ser mayor por
un aumento incontrolado de la temperatura de almacenamiento, algo que,
desgraciadamente ocurre con más frecuencia de lo deseable (Zhu y col., 2004).
La contaminación de alimentos es un importante problema de salud pública. A
pesar de que en los países industrializados, gracias a la aplicación rigurosa de los procesos
tecnológicos y a los altos controles de higiene, las enfermedades vehiculadas por alimentos
han disminuido drásticamente, se estima que de un 5 a un 10% de la población sufre, al
menos, un episodio de enfermedades de transmisión alimentaria (Coral y col., 2016). Este
problema es especialmente importante en los grupos más vulnerables como niños,
personas de tercera edad y enfermos inmunodeprimidos.
Por ello se hace necesario realizar un tratamiento posterior al envasado que asegure
la destrucción de los posibles microorganismos alterantes o patógenos que hubieran podido
llegar al alimento y así garantizar su seguridad desde un punto de vista sanitario. En muchas
ocasiones no es posible aplicar las tecnologías clásicas para la higienización de estos
alimentos, sobre todo la aplicación de calor, pues puede conllevar la pérdida de
características organolépticas propias del alimento y su valor nutritivo. Sin embargo existen

48
 Introducción

una serie de tecnologías no térmicas de conservación de alimentos que pueden ser muy
útiles para lograr la higienización de los productos RTE sin alterar su calidad global.

1.5. Tratamientos no térmicos utilizados en la industria alimentaria

A continuación se mencionan algunos de los tratamientos no térmicos que se

utilizan o se están introduciendo en la industria alimentaria para lograr la higienización de
los alimentos.
Altas presiones hidrostáticas
En este proceso se aplica sobre el alimento una presión que se transmite de forma
adiabática, es decir, uniforme y al mismo tiempo sin importar la forma o el tamaño del
alimento (Chawla y col., 2011). La inactivación microbiana se debe a un aumento en la
permeabilidad de la membrana celular, la inhibición de reacciones que producen energía y
la desnaturalización de enzimas esenciales para el desarrollo celular (Buzrul, 2014). El
aumento de la temperatura en el alimento es mínima, 3°C/100 MPa (Rendueles y col.,
2011) por lo que las formas esporuladas sólo se inactivan cuando se combinan varios
procesos (presión, calor, temperatura, bioconservantes) para que haya un efecto sinérgico
(Zhou y col., 2010; Peleg y col., 2012).
Aunque se ha trabajado en un rango de presión de 100 a 1000 MPa, de forma
comercial se utilizan entre 100 y 600 MPa con el que se consigue la destrucción microbiana
manteniendo la calidad sensorial (Aymerich y col., 2008; Garriga y Aymerich, 2009). Se ha
demostrado que a temperatura ambiente la aplicación de 400 a 600 MPa durante 2-10 min
es eficaz para lograr la inactivación de patógenos (Simonin y col., 2012). Won y col. (2015)
estudiaron el efecto higienizante de las altas presiones en zumo de fresa, concluyendo que
las características sensoriales y la cantidad de vitaminas de los zumos tratados con altas
presiones eran mejores que los que recibieron tratamientos térmicos. Actualmente se
utilizan las altas presiones en productos cárnicos loncheados destinados a la exportación.
Campos magnéticos oscilantes
En esta técnica se somete al alimento a un campo magnético cuya intensidad varía
entre 5 y 50 teslas y su frecuencia entre 5 y 500 kHz. Los campos magnéticos provocan la
muerte de los microorganismos mediante la ruptura del ADN y la desnaturalización
proteica (Grigelmo-Miguel y col., 2011). Se aplican a zumos, mermeladas, frutos tropicales,
soluciones azucaradas y yogures (Herrero y Romero de Ávila, 2006).

49
 Introducción

Pulsos eléctricos
La aplicación de pulsos cortos (microsegundos) a una intensidad eléctrica entre 10-
80 kV/cm provoca la expansión de los poros de la membrana celular y la formación de
otros nuevos (electroporación) aumentando su permeabilidad y produciendo la muerte
celular. La desventaja de esta técnica es la pérdida de vitaminas e inactivación de enzimas
(Herrero y Romero de Ávila, 2006) y la formación de radicales libres altamente reactivos
(Lado y Yousef, 2002). Su efectividad se ha demostrado en leche desnatada (Sharma y col.,
2014), zumos de frutas y huevo líquido (Barbosa-Cánovas, 2008); pero se necesitan más
estudios para optimizar este tratamiento (McHugh y Toepfl, 2016).
Pulsos lumínicos
El tratamiento consiste en aplicaciones sucesivas de pulsos de luz con una duración
muy corta (1 a 20 flashes/s) lo que aumenta la intensidad de la energía trasmitida (Ohlsson,
2000). Se pueden alcanzar temperaturas momentáneas en el alimento de 50-100ºC, pero sin
ningún aumento de la temperatura global (Ohlsson, 2000). El principal mecanismo de
acción es impedir el desdoblamiento de la doble hélice del ADN durante la división celular
(Sinha y Häder, 2002; Wang y col., 2006). Se ha aplicado con buenos resultados en
productos cárnicos RTE (Hierro y col., 2011). Una variante es el tratamiento con luz UV
continua para la esterilización de alimentos líquidos; se aplica en vinos, zumos y cervezas
(Bintsis y col., 2000).
Antimicrobianos naturales
Muchos de los antimicrobianos naturales proceden de las plantas y han demostrado
un notable potencial contra el crecimiento de microorganismos tanto alterantes como
patógenos (Bajpai y col., 2012). Entre estos compuestos antimicrobianos destacan los
aceites esenciales de las plantas, o compuestos aromáticos como los fenilpropanoides
(Jayasena y Jo, 2013). Pueden provocar daños en la membrana celular causando la
formación de poros y permitiendo su paso al citoplasma donde pueden interactuar con
proteínas, inhibir la síntesis de compuestos necesarios para el metabolismo y/o, por su
carácter ácido, afectar la homeostasis celular (Valtierra‐Rodríguez y col., 2010; Gyawali y
Ibrahim, 2014). Sin embargo, en la actualidad muchos de estos compuestos no son
atractivos comercialmente ya que pueden provocar cambios de las propiedades
organolépticas de los alimentos y algunas veces tienen un espectro antimicrobiano limitado
(Zhou y col., 2010).
Otros compuestos con actividad antibacteriana son las bacteriocinas (Salazar-
Marroquín, 2016), la lactoperoxidasa y la lactoferrina, estas últimas presentes en el suero

50
 Introducción

lácteo. Todas ellas presentan un efecto bactericida frente un amplio espectro de bacterias y
pueden usarse para la conservación de alimentos. En este sentido, Bravo y col. (2014)
demostraron su efectividad en una combinación de lactoperoxidasa y lactoferrina con el
tratamiento de altas presiones en jamón curado para inactivar Salmonella y Listeria.

1.5.1. Radiaciones ionizantes

La posibilidad de utilizar las radiaciones ionizantes para la descontaminación de

alimentos se planteó poco después del descubrimiento de la radioactividad por Henry
Becquerel en 1895. En 1896 se publicó el primer artículo que sugería utilizar la irradiación
como posible tecnología higienizante en alimentos. En 1921 el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos propuso el uso de rayos X como herramienta útil para
eliminar Trichinella en cerdo (Schwartz, 1921).
El efecto de la radiación supone la emisión de la energía suficiente para que una
partícula cargada, normalmente un electrón, salga de su orbital dejando al átomo con
deficiencia electrónica. Cada ionización produce una energía de 33 eV. Los electrones
liberados llegan a otros átomos que los reciben quedando ionizados. La sucesión de estos
fenómenos dan lugar a una cascada de ionizaciones que origina un conjunto de partículas
ionizadas altamente inestables (Brewer, 2004).
Las radiaciones clasificadas como ionizantes incluyen los rayos X, rayos gamma (γ),
los protones, los neutrones, las partículas alfa (α) y los haces de electrones acelerados.
Los rayos X son ondas electromagnéticas penetrantes que se originan en el interior
de un tubo de vacío mediante el bombardeo con rayos catódicos (electrones de alta
velocidad) de un electrodo de un metal pesado. A mayor energía, mayor poder de
penetración; dicho poder de penetración aumenta con el número atómico del material
sobre el que inciden y con la energía que lleven los electrones. Sin embargo, su poder de
penetración a veces no es suficiente para el tratamiento de alimentos con un espesor alto y
en la actualidad su empleo en la industria alimentaria no es rentable debido al elevado coste
y a su baja eficacia.
Los rayos gamma provienen del cobalto radioactivo 60Co o del 137
Cs. El 60Co se
obtiene por activación neutrónica del 59Co. Tiene un elevado poder de penetración aunque
la dosis absorbida por el material irradiado disminuye exponencialmente al aumentar el
espesor del mismo, siendo la penetración inversamente proporcional a la densidad media

51
 Introducción

del producto irradiado. Su alta disponibilidad y su bajo riesgo medioambiental han hecho
que hayan sido utilizados en la industria alimentaria (Aliste y col., 2000).
Los protones y las partículas alfa tienen poco poder de penetración, por
consiguiente estas radiaciones no resultan prácticas para ser utilizadas en alimentos (Suárez,
2001). Se desaconseja el uso de los neutrones por dejar radioactividad residual en los
alimentos.
Sin embargo, la irradiación de alimentos con haces de electrones acelerados (rayos
) presentan una gran ventaja y es que no utiliza ninguna fuente radioactiva y que la
radiación se emite sólo cuando el acelerador de electrones está en marcha. Su poder de
penetración varía en función de la energía del electrón pero es relativamente bajo 5-10 cm,
por lo que es necesario distribuir el alimento en capas delgadas (8 cm como máximo) o
aplicar un tratamiento bilateral o disponer de un sistema de volteo (Satin, 2002; Brewer,
2004). Normalmente resulta más ventajoso usar energías de hasta 10 MeV, pero en algunos
casos, como la irradiación de granos o fluidos se pueden usar niveles menores (5 MeV) ya
que se puede controlar el espesor de la capa para optimizar la penetración de la radiación
(Cleland, 2006). Actualmente son los electrones acelerados los que presentan mayor interés
en la conservación e higienización de alimentos (García-Márquez, 2015).
En la actualidad y siguiendo los criterios de la World Health Organization (WHO,
1988) los tratamientos de irradiación se clasifican según la dosis en:
Baja (hasta 1 kGy). Retrasa los procesos fisiológicos como maduración y
envejecimiento de frutas frescas y vegetales. Controla la proliferación de insectos y
parásitos.
Media (hasta 10 kGy). Reduce los microorganismos patógenos y alterantes de los
alimentos. Se utiliza básicamente para extender la vida útil de algunos alimentos.
Alta (superior a 10 kGy). Se aplica para la destrucción de bacterias esporuladas. No
se utiliza de forma comercial y solo se emplea en situaciones concretas como la preparación
de dietas estériles para hospitales o en vuelos espaciales.

[Link]. Legislación relativa al tratamiento de irradiación

La efectividad de la irradiación en la conservación de los alimentos fue comprobada

por primera vez en Estados Unidos en 1943, irradiando carne picada de vacuno con rayos
X. Su uso como tecnología descontaminante de alimentos se vio impulsado con la creación

52
 Introducción

de un acelerador de electrones, que podía ser apagado o encendido según necesidad (Koch
y Eisenhower, 1965).
En Europa el uso de irradiación para la conservación de alimentos fue aprobado en
1981 por un Comité mixto de Expertos de la FAO, que estableció que la irradiación (<10
kGy) de alimentos no presentaba ningún riesgo toxicológico o nutricional siempre que se
hayan llevado a cabo buenas prácticas de fabricación e irradiación. Posteriormente la Unión
Europea emitió dos Directivas con el fin de armonizar la legislación relativa a este tema. La
primera de ellas es la Directiva 1999/2/CE relativa a la elaboración, comercialización e
importación de productos alimenticios y de ingredientes alimentarios tratados con
radiaciones ionizantes. En la segunda se regulan los productos alimenticios que pueden
tratarse con radiaciones ionizantes y las dosis máximas que se pueden emplear (Directiva
1999/3/CE). Según dicha Directiva se pueden aplicar tratamientos de irradiación a hierbas
aromáticas secas, especias y condimentos vegetales con una dosis máxima de 10 kGy.
En Estados Unidos la irradiación de alimentos se utiliza para tratar las carnes rojas,
especialmente la carne picada, con el fin de reducir la contaminación por E. coli 0157:H7.
Por citar un ejemplo en Estados Unidos el uso de la radiación ionizante en productos
cárnicos está aprobada a una dosis máxima de 3 kGy para carne procedente de aves de
corral, 4,5 kGy para carne refrigerada y 7 kGy para carne congelada (FDA, 2012).
En el 2003 esta tecnología fue promovida por la FAO y plasmada en el Codex
Alimentarius y a partir de entonces ha sido bien aceptada en 50 países, sobre todo en los
Estados Unidos, Egipto, China y en toda América Latina (Aymerich y col., 2008).
En Europa, aunque no está muy extendido su uso, hay países que permiten la
irradiación de alimentos. En la Tabla 7 se recogen los alimentos que pueden ser irradiados
en los distintos países de la Unión Europea.
El 4 de abril de 2001 se aprobó en España el Real Decreto 348/2001 que regula la
elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes
alimentarios tratados con radiaciones ionizantes.
En cuanto al etiquetado de los alimentos irradiados, cada país establece sus propias
normas. En Europa debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes
han sido irradiados, dicha etiqueta deberá llevar una declaración escrita indicativa del
tratamiento cerca del nombre del alimento. Existe un símbolo internacional, denominado
radura (Figura 6) aprobado para identificar en el etiquetado los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiación. En España, el Real Decreto 348/2001, indica que
cuando los productos se vendan en envases individuales, debe figurar la mención “irradiado

53
 Introducción

o tratado con radiaciones ionizantes” y, en el caso de los que se vendan a granel, esta
mención aparecerá al lado del recipiente que los contenga. La misma denominación debe
aparecer cuando se utilice un ingrediente sometido a este tratamiento.

Tabla 7. Alimentos e ingredientes alimentarios cuya irradiación está permitida en algunos

países de la Unión Europea

País Alimento

Bélgica Patatas, cebolla, ajo, ancas de rana y gambas

Hierbas aromáticas, cebolla, ajo, hortalizas secas,

frutos secos, cereales, harina de arroz, goma arábica,
Francia
aves, pollo, ancas de rana, sangre, gambas congeladas,
clara de huevo y caseína
Italia Patatas, cebolla y ajo
Legumbres, hortalizas secas, frutos secos, cereales,
Holanda goma arábica, pollo, ancas de rana,
gambas y clara de huevo
Patata, cebolla, ajo, hortalizas, fruta, cereales,
Reino Unido
aves de corral, pescados y marisco
Hierbas aromáticas secas,
España
especias y condimentos vegetales

De: Comisión Europea (2000)

Figura 6. Símbolo de radura

En Abril del 2007, la FDA publicó una propuesta para revisar sus reglamentaciones
de etiquetado aplicable a los alimentos que han sido aprobados para su irradiación. La
propuesta consiste en que sólo serán etiquetados los alimentos en los que la irradiación
haya causado un cambio en sus propiedades organolépticas, nutricionales o funcionales
(FDA, 2007). En noviembre de 2012 la FDA recoge cronológicamente los productos
alimentarios que se han autorizado y las dosis permitidas (FDA, 2012).

54
 Introducción

[Link]. Influencia de la irradiación en los microorganismos

Los mecanismos de inactivación de microorganismos por la irradiación se deben

fundamentalmente a la aparición de lesiones en el material genético y en los lípidos de la
membrana celular. Las moléculas de ADN microbiano son el principal objetivo de la
irradiación, aunque también se ven afectadas la síntesis de ADN y ARN, las enzimas y la
propia membrana celular (Huq y col., 2015). A su vez se produce la ionización del entorno
del microorganismo, sobre todo del agua, lo que induce la formación de radicales libres,
algunos de los cuales son oxidantes, favoreciendo la interacción directa e indirecta con
diversos componentes celulares, como membranas y enzimas. Puede ser que estas
interacciones tengan acción letal por sí mismas pero en la mayoría de los casos no lo son a
menos que coexista un daño en el material genético (AESA, 2004).
La cinética de destrucción microbiana frente al tratamiento de irradiación se ajusta a
una cinética de primer orden y el parámetro que define la muerte es el valor D10 (dosis
necesaria para reducir la población bacteriana a un 10% de la población inicial).
En la Tabla 8, se muestran los valores D10 de algunos microorganismos presentes
en alimentos de origen animal tratados con irradiación.
La sensibilidad microbiana frente a la irradiación difiere con las especies y también
con las cepas, pudiendo ordenarse, de más a menos resistente: virus > esporas bacterianas
> bacterias Gram positivas > bacterias Gram negativas > mohos y levaduras > parásitos.
Los virus son los que requieren mayores dosis de radiación para su inactivación,
habiéndose descrito tratamientos de hasta 16 kGy (Salvá-Vila, 2008) y los parásitos los que
menores dosis necesitan, por ejemplo Toxoplasma gondii puede ser inactivado de carne cruda
con una dosis de 0,5 kGy y Trichinella spiralis con 0,3 kGy (Cammarata, 2010).
Las esporas bacterianas presentan una elevada resistencia a la irradiación debido
posiblemente a su bajo contenido en humedad, inferior al 10%, frente al 70% que
presentan las formas vegetativas (Dickson, 2004); por ejemplo en mortadela fueron
necesarias dosis de 10 kGy para inactivar esporas de Clostridium botulinum (Dutra y col.,
2016). En cuanto a las bacterias, las Gram positivas presentan valores D10 comprendidos
entre 0,4 y 1 kGy, frente a los 0,1-0,4 kGy obtenidos para las Gram negativas (Cabeza y
col., 2007; Cabeza y col., 2009; Cabeza y col., 2010; Cambero y col., 2012). La bacteria más
sensible a la irradiación es Pseudomonas putida y las dosis de irradiación más elevadas son
para Clostridium sporogenes, Moraxella spp., Acinetobacter spp., y Deinococcus radiodurans (Monk y
col., 1995).

55
 Introducción

Tabla 8. Dosis de reducción decimal de bacterias en alimentos de origen animal

D10
Microorganismo
(kGy)
Células vegetativas
E. coli O157:H7 0,23-0,35
Vibrio spp. 0,03-0,12
Salmonella 0,3-0,8
Lactobacillus spp. 0,3-0,9
Staphylococcus aureus 0,26-0,6
Listeria monoytogenes 0,27-1,0
Bacillus cereus 0,17
Campylobacter jejuni 0,08-0,20
Clostridium botulinum 0,41
Clostridium perfringens 0,59-0,83
Yersinia enterocolitica 0,04-0,21
Aeromonas hydrophila 0,14–0,19
Moraxella phenylpyruvica 0,63-0,83
Streptococcus faecalis 0,65-1,0

Microorganismos esporulados

Bacillus cereus 1,6

Clostridium botulinum tipo A y B 1,0-3,6
Clostridium botulinum tipo E 1,25-1,40
Clostridium sporogenes 1,5-2,2

De: Farkas (2006)

Dentro de los microorganismos patógenos asociados a los productos RTE, es

importante destacar que la radiorresistencia Listeria y Salmonella spp. es muy similar,
habiéndose publicado valores D10 máximos en carne de 1 y de 0,8 kGy respectivamente
(Farkas, 2006). También es importante destacar en productos RTE a E. coli O157:H7, la
cual es más sensible que las bacterias anteriores dosis de 0,72 kGy son suficientes para
eliminar su presencia en jamón ibérico (Cambero y col., 2012).
En cualquier caso es necesario optimizar al máximo los tratamientos con
radiaciones ionizantes buscando siempre un equilibrio entre la dosis adecuada para reducir

56
 Introducción

los patógenos y los posibles efectos secundarios adversos, como la modificación de las
propiedades sensoriales, la pérdida de nutrientes o la generación de los fenómenos
oxidativos.

[Link]. Influencia de la irradiación en las propiedades físico-químicas de los

alimentos

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA, 2005) informó que el

consumo de alimentos irradiados es seguro siempre que este tratamiento se realice con
dosis inferiores a 10 kGy. Posteriormente, se emitió otro informe específico para carne y
productos cárnicos donde indica que dosis entre 1 y 10 kGy son seguras para su uso en
carne sin cocinar, refrigerada y no refrigerada y sus derivados (AESAN, 2013).
Aunque la irradiación sea segura no hay que olvidar que, produce cambios
químicos, nutritivos y organolépticos que se comentan a continuación.
Cambios químicos
Cuando un compuesto se irradia, los átomos y/o las moléculas se ionizan (efecto
primario) y se forman radicales libres. Dichos radicales dan lugar a reacciones secundarias de
dimerización, recombinación o captura de electrones generándose compuestos que no
estaban presentes en la composición inicial (efecto secundario) cuya formación y desaparición
continúa en el alimento hasta la formación de compuestos estables (Ordóñez y col., 1998).
Al conjunto de estos dos procesos se le denomina radiólisis y depende de la dosis
de irradiación absorbida, de la composición del alimento y de las condiciones del
procesado. Una de las reacciones más significativas es la radiólisis del agua, que da lugar a
compuestos altamente reactivos como radicales hidroxilo, dióxido de hidrógeno o
hidrógeno atómico. Un factor a tener en cuenta en este sentido es la temperatura a la que
se encuentra el alimento durante el proceso de irradiación, ya que cuando el producto está
congelado, los compuestos reactivos formados quedan atrapados en su interior, pero
cuando el alimento se descongela, se liberan pudiendo producir cambios en el alimento
(Dickson, 2004).
La irradiación de las proteínas provoca su desnaturalización y la aparición de
aminoácidos libres, compuestos carbonilo, amonio y peróxido. Los aminoácidos
aromáticos y los azufrados son los más sensibles, experimentando modificaciones en su
estructura anular y dando lugar a nuevos compuestos que pueden utilizarse como
marcadores de alimentos irradiados (Suárez, 2001; Marchioni, 2006).

57
 Introducción

La irradiación de lípidos acelera el proceso de oxidación lipídica. Los compuestos

que se generan durante la irradiación son principalmente alcanos y alquenos, ésteres,
peróxidos y óxidos de colesterol. Su formación se potencia si la radiación y posterior
almacenaje tienen lugar en presencia de oxígeno. Por ello es importante que los alimentos
irradiados que posean un alto contenido en lípidos sean almacenados a vacío (Ohlsson,
2000). Algunos de los compuestos que se forman han sido propuestos como indicadores
de irradiación, en este sentido, las alquil-ciclobutanonas que, a pesar de que se producen a
baja concentración, su presencia es concluyente para saber si un alimento ha sido irradiado
o no (Directiva 1999/2/CE; Zanardi y col., 2007; Barba y col., 2010).
La irradiación produce la rotura de los carbohidratos de alto peso molecular en
pequeñas unidades, favoreciendo un aumento de los azúcares reductores, lo que facilita el
desarrollo de las reacciones de pardeamiento (Fan y Sokorai, 2008). Marchioni (2006)
observó un ablandamiento en frutas y verduras debido a la ruptura de las pectinas y
almidones.
Pérdida de vitaminas
El orden decreciente de sensibilidad de las vitaminas hidrosolubles a la irradiación
es el siguiente: tiamina, ácido ascórbico, piridoxina, riboflavina, ácido fólico, cobalamina y
ácido nicotínico y el de las liposolubles es: vitamina E, A, K y D. De todos modos, las
pérdidas de vitaminas radiosensibles no suelen superar el 15% valores similares a los que se
producen cuando se aplican los métodos tradicionales de conservación (EFSA, 2011). Las
pérdidas de vitaminas se pueden minimizar controlando las condiciones de almacenamiento
(Grolichová y col., 2004; Ahn y col., 2013).
Cambios organolépticos
A dosis mayores de 10 kGy se pueden ver comprometidas algunas características
sensoriales del producto como el sabor, el color y la textura. Además pueden aparecer
sabores u olores típico a irradiado, debido a la formación de radicales libres a partir de los
lípidos y proteínas presentes en el alimento (AESA, 2005).
En el caso del olor el cambio es mayor inmediatamente después del el proceso de
irradiación pues aparece un aroma típico, que se va perdiendo a lo largo del tiempo de
almacenamiento o durante el cocinado. Parece ser que durante la irradiación a dosis
superiores a 1,5 kGy se generan compuestos azufrados que son responsables de este olor
característico a irradiado (Yan y col., 2006). Patterson y Stevenson (1995) identificaron este
compuesto azufrado como el dimetilsulfuro. Este compuesto es muy volátil, por tanto se
evapora y se libera rápidamente una vez que el envoltorio se abre (Brewer, 2009).

58
 Introducción

El color del producto también puede verse afectado, aunque el efecto es diferente
según la especie animal. Por ejemplo en el caso de la ternera se produce un oscurecimiento
posterior al tratamiento debido a que la que la mioglobina presente en la carne reacciona
con los radicales libres formados durante el proceso de irradiación formando
metamioglobina. En el caso del pollo y el cerdo, la carne toma un color rosado tras el
tratamiento de irradiación debido a la formación de carboximioglobina (Nam y Ahn, 2002).
Con el objetivo de minimizar la formación de olores y sabores anómalos durante el
proceso de irradiación algunos autores recomiendan: irradiar productos congelados (Diehl,
1995), añadir antioxidantes como la vitamina E (Romero y col., 2005) o el ácido ascórbico
(Giroux y col., 2001) y envasar el producto a vacío (Du y col., 2000) o en atmósferas
modificadas (Loaharanu, 2003; Lacroix y Lafortune, 2004).
Es primordial elegir cuidadosamente la dosis que nos permita alcanzar la seguridad
microbiológica y que a su vez no produzca cambios importantes en las características
sensoriales de los productos cárnicos, que llevarían a rechazar el alimento irradiado por
parte del consumidor.

[Link]. Ventajas e inconvenientes del uso de las radiaciones ionizantes

La irradiación es uno de los métodos de conservación de alimentos más estudiado

pero también uno de los menos aceptados por parte de los consumidores. Posiblemente
sea debido a que se asocia la radiación de alimentos con el término “radioactivo”. Es
necesario informar al consumidor de las ventajas que presenta este método de
conservación frente a otros ya instaurados. Entre otras se podrían citar:
- La irradiación puede evitar o remplazar el uso de tratamientos químicos.
- Es un tratamiento muy versátil ya que puede aplicar en alimentos presentados en
envases pequeños o a granel, congelados o a temperatura ambiente. Se puede aplicar en
envases con distintos tipos de plástico (PE, PET, PVC), papel o cartón (Calderón, 2000).
- No produce residuos tóxicos en los alimentos, ni los hace radioactivos
(Cammarata, 2010).
- A las dosis en las que se aplica a los alimentos mantiene la frescura y la calidad
nutricional por lo que se obtienen alimentos con la apariencia de alimentos frescos
(Narvaiz, 2015).
- Es una tecnología que puede ser combinada con otros métodos (Roberts, 2014).

59
 Introducción

Por el contrario, no todos los alimentos son adecuados para ser tratados por
irradiación. La leche por ejemplo adquiere un sabor desagradable y en general, la carne, el
pollo y el pescado, solo admiten determinadas dosis para que las características
organolépticas no se vean alteradas. Por otra parte no desactiva enzimas ni toxinas.
Tampoco es apropiado el uso de la irradiación en alimentos con alto contenido en grasas,
pues se forman compuestos como óxidos de colesterol. Por último una de las mayores
desventajas de este método, es el elevado coste de la instalación requerida para su empleo,
más alto que el de otros métodos (Cammarata, 2010).
Sin embargo, es importante tener en cuenta que, a pesar de las desventajas que se le
atribuyen, la irradiación de alimentos se ha utilizado durante más de 40 años, sin haber sido
asociada con algún riesgo para la salud de los consumidores (Rossi y col., 2009).

[Link]. Aceptación del consumidor de los alimentos irradiados

En algunos estudios realizados al respecto, se refleja la desconfianza del

consumidor a la irradiación de los alimentos (Rossi y col., 2009). Dicha desconfianza del
consumidor se debe a la relación que establece entre el término irradiación con “nuclear”.
El resultado es que la irradiación de alimentos se ha venido considerando como una
tecnología de último recurso y ha quedado relegada a ser aplicada cuando todas las demás
fallaban y se tenía que recurrir a las radiaciones ionizantes para superar el problema. El caso
más emblemático quizás sea el de las hierbas aromáticas y especias, cuya descontaminación
no era posible mediante las tecnologías convencionales y antes de la década de 1980 se
recurrió al óxido de etileno para su descontaminación pero, al prohibirse el uso de ese
agente bactericida (Directiva 1986/355/CEE), la única opción que quedaba era la
irradiación.
A pesar de que el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) expresó
su opinión favorable sobre la irradiación de frutas, hortalizas, cereales, tubérculos amiláceos
(patatas), condimentos y especias, pescados, moluscos, carnes frescas de ave, queso
camembert de leche cruda, ancas de rana, caseína/caseinatos, clara de huevo, copos de
cereales, harina de arroz y productos sanguíneos (AESAN, 2013); en España hasta el
momento solo se puede irradiar hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.
Así el uso de la irradiación en productos cárnicos no está muy extendido en la
mayoría de países, actualmente solo existen 50 alimentos o productos alimenticios
irradiados comercializados en 60 países (Singh y col., 2016). Además, la AESAN (2013)

60
 Introducción

concluye en el caso de la carne: “no parece existir un efecto adverso de la radiación

ionizante sobre las características nutricionales de la carne no refrigerada, a dosis máximas
de 4,5 kGy. En dosis superiores a 10 kGy tampoco parece haber cambios nutricionales, en
comparación con alimentos esterilizados por calor”. La difusión de esta información
ayudaría a los consumidores a cambiar su actitud negativa y sus temores hacia los alimentos
irradiados en general y se podría comenzar a trabajar de una forma más amplia con la
irradiación. La prueba palpable del éxito de la educación de la población en materia de
irradiación de alimentos, está en Estados Unidos y Canadá, donde la aceptación de los
productos irradiados ha aumentado rápidamente tras campañas de educación e información
sobre irradiación de alimentos (Morehouse y Komolprasert, 2004).

1.6. Productos cárnicos irradiados

La carne presenta un elevado contenido en nutrientes y en agua, por ello

proporciona un entorno excelente para el crecimiento y multiplicación de microorganismos
patógenos, lo que le hace ser un alimento con una vida útil muy corta (Feng y col., 2016).
La eficiencia de la irradiación en carne fresca y productos cárnicos listos para consumir ha
sido demostrada en diversos artículos científicos; algunos de ellos se recogen en la Tabla 9.
Existen estudios que aseguran que los efectos adversos de la irradiación de
productos cárnicos son muy bajos en comparación con otros métodos de conservación,
pero durante la irradiación de carne y productos cárnicos se producen algunos cambios de
calidad que han limitado la adopción de esta tecnología por la industria de la carne; por
ejemplo se ha reportado formación de olores desagradables descritos como “metálico” o
“quemado” que se sospecha es causada principalmente por una degradación radiolítica de
cadenas laterales de aminoácidos (Ahn y Lee, 2006) o cambios de color, aunque éstos
pueden variar dependiendo de factores tales como la dosis, especie animal, tipo de músculo
y el tipo de empaquetado (Lee y Ahn, 2005).
También se ha descrito la pérdida de agua y cambios en textura que podrían ser
debidos a destrucción en la membrana de las fibras musculares y desnaturalización de
proteínas del músculo, así como, pérdida de nutrientes como algunas vitaminas sensibles a
la irradiación como la B1 y C (Ahn y Lee, 2006).

61
 Introducción

Tabla 9. Recopilación de trabajos realizados sobre irradiación de carne y productos

cárnicos

Producto Dosis de irradiación

Referencia
cárnico (kGy)
Pechuga pollo 0-4 Al-Bachir y Mehio, 2001

Pechuga pollo 1-1,8 Lewis y col., 2002

Pechuga pollo 2,2-2,9 Yoon, 2003

Pechuga pavo 0; 1; 2 Zhu y col., 2004

Pepperoni 5; 10; 20 Kim y col., 2005

Jamón cocido 1; 2,5 Cabeza y col., 2007

Salchichones 1; 2,5 Cabeza y col., 2009

Hamburguesas
Hasta 20 Park y col., 2010
de ternera
Carne de ternera Hasta 15 Stefanova y col., 2011

Pollo 0,3 Xiao y col., 2011

Salchichones 2-4 Galán y col., 2011a

Mortadelas 2-4 Galán y col., 2011b

Carne de cerdo 1,2 García-Márquez y col., 2012

Carne de cerdo 1,2 García-Márquez y col., 2013

Carne de
0,5-4 Jouki y Yazdi, 2014
avestruz
Carne de pavo 1,5-4,5 Feng y col., 2016

Salchichones 2,5-10 Ham y col., 2017

Además la irradiación puede generar sustancias químicas oxidativas, como radicales

hidroxilo capaces de oxidar lípidos de la carne, especialmente en sistemas líquidos y dado
que en la carne existe un 75% o más de agua, la oxidación inducida por la irradiación no es
despreciable (Chen y col., 2012). Para intentar paliar los efectos adversos de la irradiación
sobre los productos cárnicos se han adicionado diferentes aditivos, algunos de ellos se
recogen en la Tabla 10.

62
 Introducción

Tabla 10. Aditivos añadidos a productos cárnicos irradiados

Aditivo Carne Resultado Referencia

Extracto de Disminuye los niveles
Pavo Fan y col., 2004
romero de TBARS en carne irradiada

Disminuye los niveles

Nitrito Pavo Fan y col., 2004
de TBARS en carne irradiada
Disminuye los niveles
Sésamo Pavo de TBARS y los olores en Lee y Ahn, 2005
carne irradiada
Los catadores no encuentran
Té verde Pollo diferencias entre la carne Rababah y col., 2005
irradiada y la no irradiada
Extractos de El ajo y la cebolla enmascaran
Ternera Yang y col., 2011
ajo y cebolla los olores típicos a irradiado

Reduce la oxidación lipídica

Tocoferol Pollo Yim y col., 2015
en carne irradiada

Consideraciones finales

En la sociedad actual, resulta evidente la importancia de los productos cárnicos

funcionales dentro del sector cárnico. Hoy en día, la incorporación de compuestos
bioactivos es la estrategia más importante en su desarrollo y entre los de mayor interés en la
actualidad se encuentran los antioxidantes que al reducir o minimizar el estrés oxidativo a
nivel celular, contribuyen a la reducción del riesgo de enfermedades tan relevantes como las
cardiovasculares, enfermedades neurológicas degenerativas y algunos tipos de cáncer. Uno
de los antioxidantes más importantes es el licopeno, un carotenoide que se encuentra
principalmente en el tomate que es una de las hortalizas de mayor producción en España.
Tanto los científicos como los profesionales de la salud y las organizaciones de
consumidores están cada vez más implicados en el aprovechamiento y la optimización de
los recursos naturales y de los derivados de procesado de los alimentos. En este sentido, la
industria del tomate genera una elevada cantidad de residuos y excedentes con un alto valor
potencial como fuente de compuestos bioactivos y cuya eliminación supone un coste
adicional en la industria procesadora.
El trabajo que se presenta es una contribución en esta línea y trata del
aprovechamiento y la utilización de los residuos de la industria del tomate, ricos en
licopeno, mediante su incorporación a los productos cárnicos convencionales. Sin

63
 Introducción

embargo, su preparación como alimentos RTE se perfila como una vía muy interesante ya
que contribuye a abrir un abanico de posibilidades de nuevos productos que aportan un
valor añadido a los ya existentes y mejoran la imagen que los productos cárnicos tienen en
la sociedad actual, potenciando así su consumo.
En esta línea, el equipo de investigación en el que se ha desarrollado el presente
trabajo ha formulado con anterioridad productos cárnicos funcionales enriquecidos en
licopeno mediante la incorporación de piel de tomate seca y desarrolló la patente:
“Productos cárnicos y de la pesca enriquecidos en licopeno mediante la adición de piel de
tomate” (Calvo y col., 2007). Dicha invención describe el procedimiento de fabricación de
productos cárnicos y de la pesca, frescos, cocidos y madurados, enriquecidos en licopeno
mediante la adición de piel de tomate seca y molida procedente del subproducto de la
industria de fabricación de productos derivados del tomate y del excedente agrícola de la
producción de tomate fresco.
Así mismo, se estudió la viabilidad tecnológica y sensorial de productos cárnicos
enriquecidos, tanto frescos (hamburguesas) como madurados (salchichones), a los que se
incorporaban diferentes cantidades de piel de tomate seca.
Como resultado de dichas investigaciones, se publicaron los siguientes trabajos en
revistas científicas:
1. Calvo, M. M., García, M. L., & Selgas, M. D. (2008). Dry fermented sausages
enriched with lycopene from tomato peel. Meat Science, 80, 167-172.
2. García, M. L., Calvo, M.M., & Selgas, M. D. (2009). Beef hamburgers enriched in
lycopene using dry tomato peel as an ingredient. Meat Science, 83, 43-48.
3. Selgas, M. D., García, M. L., & Calvo, M. M. (2009). Effects of irradiation and
storage on the physico-chemical and sensory properties of hamburgers enriched with
lycopene. International Journal of Food Science and Technology, 44, 1983-1989.
Con estos antecedentes, y gracias al Ministerio de Educación y Ciencia que me
otorgó una ayuda predoctoral de Formación de Personal Investigador de referencia BES-
2008-002473, me incorporé al mencionado equipo de investigación para continuar con el
estudio iniciado. El trabajo que aquí se presenta recoge las investigaciones realizadas con tal
fin.

64
2. JUSTIFICACIÓN Y
OBJETIVOS

65
66
 Justificación y objetivos

La industria del tomate representa un gran peso en la economía española; es la

segunda a nivel mundial por detrás de Italia (Mercasa, 2016). El problema que conlleva este
tipo de industria es la generación de gran cantidad de residuos y excedentes. La legislación
actual (Ley 22/2011) obliga a las industrias a hacerse cargo de la eliminación de dichos
residuos. Sin embargo, algunos de ellos son ricos en compuestos bioactivos, entre los que
se encuentran los carotenoides y, entre ellos, el licopeno. Una posible alternativa al
aprovechamiento tradicional de los subproductos y excedentes de la industria del tomate es
la obtención de los mencionados compuestos bioactivos para su utilización en la industria
alimentaria.
El licopeno es un pigmento natural sintetizado exclusivamente por plantas y
microorganismos. Posee una elevada acción antioxidante que le confiere numerosos efectos
saludables frente a muchas enfermedades como las cardiovasculares, hipertensión,
alzheimer, enfisema pulmonar, infertilidad masculina, osteoporosis y algunos tipos de
cáncer (Rao y Rao, 2007).
Por otra parte, la carne y los productos cárnicos son uno de los alimentos más
abundantes de la dieta de los países desarrollados. En la actualidad, en el sector cárnico se
está innovando para conseguir lanzar al mercado nuevos productos en los que su
composición se haya modificado de alguna manera con el fin de que el producto resultante
se ciña, cada vez más, a las nuevas orientaciones nutricionales. Para ello se han desarrollado
diferentes estrategias entre las que se encuentran disminuir el contenido graso, la reducción
de los niveles de colesterol o la adición de compuestos saludables como: fibra, ácidos
grasos poliinsaturados o compuestos con propiedades antioxidantes como el licopeno.
Estas estrategias han dado lugar al desarrollo de productos cárnicos funcionales o más
saludables, que cada vez tienen una mayor aceptación en la sociedad actual.
Es importante tener en cuenta, además, que existe una creciente demanda de
productos preparados o semipreparados que pueden ser consumidos en poco tiempo y
prácticamente sin tratamiento culinario. Estos alimentos son los conocidos como Listos
para el Consumo o Ready To Eat (RTE). Su preparación conlleva operaciones como el
loncheado o el troceado, que favorecen el riesgo potencial de una contaminación
microbiológica. Por este motivo, se hace necesario higienizar el producto RTE antes de que
llegue al consumidor. Para ello se ha impuesto el uso de tecnologías no térmicas de
conservación que permitan asegurar la calidad microbiológica del alimento sin apenas
modificar las características sensoriales que le son propias. La aplicación de radiaciones

67
 Justificación y objetivos

ionizantes se presenta como una alternativa eficaz para conseguir este objetivo y alargar la
vida útil de los alimentos.
Por todo ello, resulta muy atractivo e interesante desarrollar nuevos productos
cárnicos enriquecidos en licopeno, cuyas características tecnológicas y sensoriales se
asemejen lo más posible al producto cárnico convencional. Así mismo, teniendo en cuenta
las nuevas tendencias de consumo, resulta de interés su transformación en productos RTE.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que los productos cárnicos son matrices
complejas en las que coexisten nutrientes de distinta naturaleza entre los que se pueden
establecen múltiples y a veces complejas interacciones. Dichas interacciones o incluso el
procesado del alimento puede provocar la pérdida de la capacidad funcional del ingrediente
adicionado. Dado que se pretende añadir un compuesto con propiedades antioxidantes, el
licopeno, a un producto que va a ser sometido a radiaciones ionizantes; se considera que es
de interés conocer cómo afecta la irradiación a la capacidad antioxidante de ese
carotenoide. Además se considera que es importante saber cuál es la cantidad de licopeno
que estaría disponible para realizar la función para la que ha incorporado.
Por lo anteriormente expuesto, el objetivo de este trabajo es diseñar nuevos
productos cárnicos funcionales mediante la incorporación de derivados del tomate (piel de
tomate seca y tomate desuerado y desecado) como fuente de licopeno y estudiar su
viabilidad como productos RTE mediante la aplicación de radiaciones ionizantes. Así
mismo, se pretende conocer el efecto de la irradiación en el potencial antioxidante de los
derivados de tomate incorporados y la accesibilidad del licopeno a partir de los productos
cárnicos diseñados.
Para ello se han planteado los siguientes objetivos parciales:
- Desarrollar productos cárnicos enriquecidos en licopeno mediante la
incorporación de derivados del tomate (piel de tomate seca y tomate desuerado y desecado)
procedentes de subproductos y excedentes de la industria tomatera.
- Estudiar la viabilidad tecnológica de dos derivados de tomate como ingrediente
funcional en productos cárnicos frescos y madurados, tanto convencionales como RTE.
- Evaluar los posibles cambios en las características sensoriales y en los parámetros
físico-químicos de los productos cárnicos provocados por la adición del ingrediente
funcional, por el tratamiento de irradiación o por la combinación de ambos.
- Conocer la vida útil de los productos cárnicos diseñados y los cambios en la
concentración de licopeno a lo largo del tiempo de almacenamiento.

68
 Justificación y objetivos

- Estudiar la influencia de la irradiación en la isomerización y degradación del

licopeno contenido en los derivados del tomate estudiados; analizar cómo influye este
tratamiento en la capacidad antioxidante del licopeno.
- Estimar la cantidad de licopeno que quedaría disponible para su absorción tras la
digestión gastrointestinal de los productos cárnicos diseñados, tanto convencionales como
RTE.

69
70
3. MATERIAL Y
MÉTODOS

71
72
 Material y métodos

3.1. Material general de laboratorio y Planta Piloto

3.1.1. Material general

El material de vidrio empleado fue de tipo Pyrex. El utilizado para la extracción y

conservación del licopeno fue de color ámbar.
Las pipetas automáticas utilizadas fueron Pipetman® P de Gilson de 20, 200, 1000
y 5000 μl (Wisconsin, Estados Unidos).
El agua destilada se obtuvo de un destilador Millipore Elix Essential 3
(Massachusetts, Estados Unidos) que proporciona agua con una resistividad del orden de
15 MΩ.
Las pesadas se realizaron en granatarios monoplato Kern 440-35N (Stuttgart,
Alemania) y en una balanza analítica Sartorius 2443 (Hannover, Alemania).
Las muestras se almacenaron en refrigeradores Philco (Tokio, Japón) y Fagor
(Guipúzcoa, España) y en arcones congeladores Liebherr (Bulle, Suiza).
El hielo triturado se obtuvo de una máquina de hielo Scotsman AF-100 (Illinois,
Estados Unidos).
La homogenización de las muestras para análisis químico se realizó en un
homogenizador Polytron PT 10-35 (Taquara, Brasil).
Los agitadores magnéticos dotados de calefactor fueron Selecta-Agimatic N
(Rothenberg, Alemania) y Thermolyne-Nuova II (Barcelona, España).
El pH se midió con un pH-metro Crison Mod. 2001. El calibrado se llevó a cabo
con soluciones de pH 7 y 4. Todo de Crison Instruments (Barcelona, España).
La determinación de la aw se llevó a cabo en un higrómetro de punto de rocío
Decagón CX-1 (Washington, Estados Unidos).
La temperatura en el interior de las muestras se midió con un termómetro digital
Testo Mod.735 (Munich, Alemania).
La homogeneización de las muestras para los análisis microbiológicos se realizó en
un Stomacher 400 (Colworth, Reino Unido). Se utilizaron bolsas de plástico estéril con
filtro de Sterilin Limited (Birmingham, Reino Unido).
Las esterilizaciones se realizaron en un autoclave Selecta Autotester 43-G
(Barcelona, España).
La incubación de microorganismos se efectuó en estufas Heraeus Mod. B-6200
(Hanau, Alemania) programadas a la temperatura deseada.

73
 Material y métodos

Durante el estudio de bioaccesibilidad se homogeneizaron las muestras en un

homegeneizador UltraTurrax T18 Basic IKA (Staufen, Alemania).
La agitación de las muestras se realizó en un incubador orbital Infors AG CH-4103
(Bottmingen, Suiza).
La centrifugación de las muestras se llevó a cabo en un equipo Sorvall RC-5B
(Newtown, Estados Unidos) equipado con rotores GSA, GS3 y S600.
La evaporación de los disolventes orgánicos se hizo utilizando un rotavapor Büchi
R-200 (Flawil, Suiza).
La cuantificación de licopeno se hizo en un espectrofotómetro UV-Vis Hitachi U-
200 (Tokyo, Japón).
El color de las muestras se determinó con un colorímetro digital Minolta Chroma
Meter CR-400 (Minolta Co., Osaka, Japón). La calibración se hizo con una placa de color
blanco y otra rosa cuyas coordenadas eran: L* = 96,94, a* = 0,16, b* = 2,02 y L* = 44.88,
a* = 25.99, b* = 6.67 respectivamente.
Para el estudio de la textura se utilizó un texturómetro Stable Micro System Mod.
[Link] 2i/25 (Surrey, Reino Unido). Para realizar el Análisis de Perfil de Textura (APT) las
muestras se colocaron sobre una plataforma de aluminio Mod. HDP/90. Para la
compresión se utilizó una sonda cilíndrica de 25 mm de diámetro Mod. P725.
La dosis de irradiación recibida por las muestras se determinó con dosímetros de
triacetato de celulosa CTA-125 (Fuji, Japón).

3.1.2. Material de la Planta Piloto

[Link]. Material utilizado para la elaboración de los derivados de tomate

Para separar la piel del tomate se utilizó una máquina tomatera Palumbo Pavi TX
(Pamigliano D’Arco, Italia).
La liofilización de los derivados del tomate se llevó a cabo en un liofilizador Virtis
FM12XL (Milán, Italia).
Para triturar las muestras de los derivados del tomate liofilizados se utilizó un robot
de cocina Thermomix Vormerk Mod. TM31 (Madrid, España).
El envasado a vacío se hizo en una envasadora Vapta Mod. Euvac (Humanes de
Madrid, España).

74
 Material y métodos

Para el envasado al vacío se usaron bolsas laminadas de baja permeabilidad a los

gases (35 cm3/24 h m2 bares para el oxígeno y 150 cm3/24 h m2 bares para el dióxido de
carbono) suministradas por Plastiñi (La Rioja, España).

[Link]. Material utilizado para la elaboración de los productos cárnicos

La picadora usada en la elaboración de los productos cárnicos fue una Fals Co. 10
Grinder (Barcelona, España).
La mezcla de la carne con las especias o con los derivados del tomate se realizó en
una amasadora Mainca RX (Barcelona, España).
La embutición de los productos cárnicos se realizó en una embutidora Cato
(Sabadell, España) de 70 l de capacidad.
La mezcla de especias para los productos cárnicos madurados fue Salavi® (Anvisa,
Arganda del Rey, España).
Se utilizaron tripas artificiales de 55 mm de diámetro de Betex-Pack S.A. (San
Sebastián de los Reyes, España).
La maduración de los productos cárnicos se hizo en una cámara climática Binder
KBF Mod. 115-720 (Tuttlingen, Alemania).
El loncheado se llevó a cabo en una loncheadora Beckers Italy DOM (Treviglio,
Italia).
El cocinado de las hamburguesas se realizó en una plancha de cocina Princess
102300 (Georgia, Estados Unidos) previamente calentada a 180ºC.

3.1.3. Material y reactivos utilizados para la cuantificación del licopeno y sus

isómeros. Determinación de la actividad antioxidante

Para la cuantificación del licopeno y sus isómeros se usó un equipo de HPLC de

Merck-Hitachi (Darmstadt, Alemania) con un horno de columna de la marca JASCO
(Grob-Umstadt, Alemania) y un detector UV-visible fotodiodo array Mod. L-7450 de
Merck-Hitachi (Darmstadt, Alemania). La inyección de las muestras se llevó a cabo por
medio de un inyector Dionex (Baviera, Alemania) con un loop de 20 µl.
Las columnas utilizadas para cuantificar el licopeno total fueron una columna C 30
Trentec Stability (250 x 4,6 mm, de 5 µm de tamaño de partícula) (Rutesheim, Alemania) y
una pre-columna C18 ProntoSil 120-5-C18 H (10 x 4 mm, 5 µm) (Leonberg, Alemania).
Para la cuantificación de los isómeros se utilizó la misma pre-columna, pero la columna

75
 Material y métodos

empleada fue una C30 en fase reversa (250 x 4,6 mm y 5 μm de tamaño de partícula) de
YMC Europa (Dinslaken, Alemania).
El citofluorímetro utilizado para la cuantificación de las EROs fue de Millipore
Corp. Mod. 2300/2350 (Massachusetts, Estados Unidos).
Para el Western-blot se utilizó un equipo de electroforesis Sequi-Gen GT System,
Bio-Rad (California, Estados Unidos) y geles de poliacrilamida Mini-Protean II de Bio-Rad
(California, Estados Unidos).
Para cuantificar las proteínas presentes en la membrana de nitrocelulosa se utilizó
un densitómetro Bio-Rad GS-800 (California, Estados Unidos).
La columna de bio-gel usada para purificar la sonda de ADN fue de MicroBIO-
Spin (California, Estados Unidos).
El gel obtenido en el ensayo de movilidad reducida fue revelado por fosfo-
fluorescencia en el equipo STORM 840 y la intensidad de las bandas fue cuantificada por el
software Image QuaNT, ambos de Molecular Dynamics (California, Estados Unidos).

3.1.4. Reactivos, disolventes y medios de cultivo

Los reactivos utilizados fueron suministrados por las firmas Panreac (Barcelona,
España) y Sigma-Aldrich (Oregón, Estados Unidos).
Los medios de cultivo fueron de Oxoid (Hampshire, Reino Unido).
El medio utilizado para el crecimiento de la línea celular RAT-1 fue Minimun
Essential Medium Eagle (MEM) (100 µg/ml de estreptomicina, 100 µg/ml de penicilina y
suplementado con suero fetal 10% p/v y glutamina 2mM) de Sigma Aldrich (Oregón,
Estados Unidos).
Los disolventes utilizados en cromatografía líquida fueron de “grado HPLC” y el
proveedor fue Bioscan (Gliwice, Polonia).
El compuesto metil ter-butil éter (MTBE) utilizado como disolvente en el HPLC
fue de Sigma-Aldrich (Oregón, Estados Unidos).
El reactivo fluorescente diacetoximetilester (C-2938) utilizado para la cuantificación
de las EROs fue de Molecular Probes (Oregon, Estados Unidos).
El tetrahidrofurano utilizado para la obtención de los extractos de los derivados de
tomate fue de Sigma-Aldrich (Oregón, Estados Unidos).
La membrana de nitrocelulosa (162-0147) a la que se transfirieron las proteínas fue
de Bio-Rad (California, Estados Unidos). La membrana de transferencia usada para la

76
 Material y métodos

determinación de la subunidad p65 fue de Millipore Corporation (Massachusetts, Estados

Unidos).
Las membranas de transferencia fueron reveladas por quimioluminiscencia con el
kit ECL (Enhaced Chemiluminiscence) Western Blotting Analysis System de Amershan
(Bucks, Reino Unido).

3.1.5. Material biológico

Las enzimas utilizadas en el estudio de accesibilidad del licopeno fueron: α-amilasa

(EC 232-565-6), pepsina (EC 232-629-3), pancreatina porcina (EC 232-468-9), lipasa
pancreática (EC 232-619-9), colipasa (EC 259-490-1), colesterol esterasa (EC 232-808-6),
fosfolipasa A2 (EC 232-637-7); todas ellas de Sigma-Aldrich (Oregón, Estados Unidos).
La línea celular utilizada fue RAT-1, de American Type Culture Collection
(Maryland, Estados Unidos).
En la electroforesis se utilizó la proteína C1992 de Sigma Aldrich (Oregón, Estados
Unidos) como control.
Para la cuantificación proteica, previa al Western-blot, se utilizó albúmina bovina
(EC 232-936-2) de Sigma-Aldrich (Oregón, Estados Unidos).
Para el desarrollo del Western-blot se utilizaron los anticuerpos primarios
monoclonales anti-p38 (clone C-20, Cat. Nº SC-535), anti p-p38 (clone D-8, Cat. Nº 7973),
anti-ERK1/2 (clone K-23, Cat. Nº SC-94), anti p-ERK1/2 (clone E-4, Cat. Nº SC-7383),
anti-JNK (clone C-17, Cat. Nº SC-474), anti-p-JNK (clone G-7, Cat. Nº SC-6254), anti-
Nox-4 (clone N-15, Cat. Nº SC-21860), anti-Cox-2 (clone C-20, Cat Nº 1745), anti-p65
(clone 49. Ser 311, Cat. Nº SC-135769) y los anticuerpos policlonales anti-hsp 70 (clone K-
20, Cat Nº SC-1060 cabra) y el anti-hsp 90α (clone C-20, Cat. Nº SC-8262 cabra). Todos
ellos fueron de Santa Cruz Biotechnology (California, Estados Unidos).
Los anticuerpos secundarios anti-Ig G de conejo y de ratón marcados con
peroxidasa fueron de Amersham Pharmacia Biotechnology (Chicago, Estados Unidos).
La enzima polinucleótido quinasa y la sonda de ADN (5´-
AGTTGAGGGACTTTCCCAGGC-3´) utilizadas durante el estudio de movilidad
electroforética fueron de Sigma-Aldrich (Oregón, Estados Unidos).

77
 Material y métodos

3.2. Métodos

3.2.1. Obtención de los derivados de tomate

El trabajo se ha realizado con dos derivados de tomate: piel de tomate seca (PTS) y
tomate desuerado y desecado (TDD). Los tomates se adquirieron en un comercio local
utilizando la variedad “pera”. La obtención de dichos derivados se efectúo varias veces a lo
largo de la realización de la parte experimental de la presente Tesis para evitar la
degradación del licopeno durante el almacenamiento.
La PTS se obtuvo siguiendo el método descrito por Calvo y col. (2008). Para ello,
los tomates se lavaron con agua y se separó su piel utilizando una máquina tomatera. En la
Figura 8 se muestra una imagen de la piel de tomate obtenida.

Figura 8. Piel de tomate

Posteriormente, se liofilizó y trituró la piel en un robot de cocina Thermomix hasta

conseguir un tamaño de partícula de 0,025-0,05 mm. El polvo obtenido se introdujo en
frascos topacio con tapón de rosca para mantener las muestras en oscuridad y se almacenó
a -30ºC hasta su uso.
Con el fin de obtener el TDD, los tomates lavados se trituraron en un robot de
cocina Thermomix; a continuación, se centrifugaron a 7000 g durante 15 min a 5ºC. El
sedimento resultante se liofilizó, trituró y posteriormente se almacenó tal como se ha
descrito para la PTS. En la Figura 9 se muestra un resumen del proceso de obtención de
los derivados de tomate.

78
 Material y métodos

Figura 9. Esquema del proceso de obtención de los derivados de tomate

3.2.2. Elaboración de productos cárnicos

La elaboración de productos cárnicos se llevó a cabo en la planta piloto del

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de
Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid.

[Link]. Elaboración de productos cárnicos frescos

Como modelo de este tipo de producto se utilizó la hamburguesa y para su

elaboración se utilizó carne de vacuno adquirida en un comercio local. El picado de la carne
se realizó en una picadora, a la que se le acopló una placa con orificios de salida de 3 mm.
Una vez picada a la carne se le añadieron distintas cantidades, entre 1 y 6% (p/p) de la piel
de tomate seca o del tomate desuerado y desecado. La carne y los derivados del tomate se
mezclaron en una amasadora a baja velocidad (90 rpm) durante 5 min hasta conseguir una
distribución homogénea. En todas las fabricaciones se elaboró un lote sin derivados de
tomate al que se denominó control. Todos los lotes se elaboraron por triplicado.
Posteriormente se tomaron porciones de 60 g y se moldearon en una placa Petri; de
esta manera se obtuvieron hamburguesas de 1 cm de altura y 9 cm de diámetro. Tras el
moldeado, se introdujeron en bolsas de plástico, se envasaron a vacío y se almacenaron en
refrigeración (4ºC) hasta su uso protegiéndolas de la luz con papel aluminio. En la Figura
10 se muestra un esquema del proceso de elaboración de los productos cárnicos frescos.

79
 Material y métodos

Figura 10. Esquema del proceso de elaboración de los productos cárnicos frescos

[Link]. Cocinado de los productos cárnicos frescos

Las hamburguesas se cocinaron sobre una plancha de cocina durante 2 min por
cada lado. Este tratamiento fue el necesario para conseguir en el interior una temperatura
de 60ºC, considerada suficiente para alcanzar el grado de “hecho” (Thornberg, 2005). La
temperatura interior de las hamburguesas se midió con un termómetro digital dotado de
una sonda.

[Link]. Elaboración de productos cárnicos madurados

Como modelo de producto cárnico madurado se eligió el salchichón. Para su

fabricación se siguió una fórmula tradicional con la siguiente composición: 15% de papada,
80% de carne magra de cerdo y 5% de especias. La mezcla de especias contiene: sal,
dextrosa, dextrina, especias, proteína de leche, potenciador de aromas, emulsionantes,
antioxidantes, nitritos y ácido ascórbico.
La papada y la carne magra de cerdo se picaron en la misma picadora utilizada para
la elaboración de hamburguesas; a continuación, se añadieron las especias y
concentraciones de los derivados de tomate comprendidas entre 0,6 y 2%. Para distribuir
homogéneamente los distintos componentes, se utilizó una amasadora a baja velocidad (90
rpm) durante 5 min. En todos los casos, se elaboró un lote sin derivados del tomate
denominándolo lote control.
A continuación, la masa se embutió en tripas artificiales previamente humedecidas
en agua tibia; una vez conformados, los embutidos se pincharon con una aguja para facilitar

80
 Material y métodos

la salida del aire. Posteriormente, los salchichones se pulverizaron con sorbato potásico al
25% para controlar el crecimiento de mohos superficiales y se llevaron a la cámara de
maduración donde se dejaron 20 días en las condiciones habitualmente utilizadas en la
industria. Dichas condiciones fueron: 22ºC y 92% de humedad relativa durante las primeras
48 horas seguida de 12 horas a 18ºC y 85% de humedad relativa, 24 horas a 18ºC y 89% de
humedad relativa y 12ºC y 85% de humedad relativa hasta el final de la maduración. Todos
los lotes se elaboraron por triplicado.
Tras la maduración, los salchichones se cortaron en lonchas de 1 cm de grosor para
el análisis de textura o de 2 mm para los análisis sensoriales y de color. Las lonchas se
envasaron a vacío y se almacenaron en refrigeración (4ºC) hasta su uso. En todo momento
estuvieron cubiertas de papel aluminio para protegerlas de la luz. En la Figura 11 se
muestra un esquema del proceso.

Figura 11. Esquema del proceso de elaboración de los productos cárnicos madurados

3.3. Tratamiento de irradiación

El tratamiento de irradiación se aplicó a los productos cárnicos (hamburguesas y

salchichones) y a los derivados del tomate (PTS y TDD). Las muestras envasadas a vacío se
transportaron a la planta de irradiación en condiciones de refrigeración (4ºC) y en
oscuridad, para lo que se utilizaron recipientes isotermos de polipropileno expandido. El
tratamiento se llevó a cabo en la planta IONISOS IBÉRICA S.A. (Tarancón, Cuenca,
España), donde se realizó el tratamiento con un acelerador de electrones Rhodotron TT200
de IBA Industrial (Lovain-LaNeuve, Bélgica) que operaba a 10 MeV con una potencia
máxima de 80 kW (Figura 12). Las muestras se sometieron a dosis de 2 y 4 kGy.
81
 Material y métodos

Figura 12. Imagen del núcleo del acelerador de electrones Rhodotron

La aceleración de electrones tiene lugar en una cámara de vacío al recorrer una

trayectoria de varios bucles conformando la proyección de una margarita (Rhodos, del
griego flor) atravesando varias veces el centro de la cámara, lo que permite el
funcionamiento del equipo en modo continuo (Figura 13).

Figura 13. Esquema del mecanismo de funcionamiento de los electroimanes

Los nueve electroimanes deflectores (Figura 14) se encargan de lanzar los

electrones al punto diametralmente opuesto pasando, de nuevo, por el centro geométrico.
Finalmente, los electrones salen de la cámara con una energía de 10 MeV, desviados 90º y
dispersados en un cono de barrido, el haz, de una anchura aproximada de 1 m, para incidir
en la muestra con una frecuencia de 100 Hz (García-Márquez, 2015).
La dosis exacta absorbida por las muestras se comprobó con dosímetros de
triacetato de celulosa, que se trataron simultáneamente con las muestras. Estos dosímetros
son una cinta de una película que bajo la influencia de la radiación cambia sus propiedades
de absorción óptica. La dosis absorbida por cada muestra se determinó mediante lectura de
los dosímetros a una longitud de onda (280 nm). Se consideró que el tratamiento era
correcto cuando la diferencia entre la dosis emitida y la absorbida fue < 5%. Igualmente se
controló la temperatura de las muestras y el aumento nunca fue superior a 2ºC.

82
 Material y métodos

Figura 14. Electroimanes deflectores del acelerador de electrones

Tras el tratamiento las muestras se trasladaron hasta el laboratorio en condiciones

de refrigeración y se mantuvieron a 4ºC hasta su análisis, salvo en el caso de los derivados
de tomate los cuales se mantuvieron en congelación. En todos los experimentos hubo un
lote que no se irradió y se consideró como el lote control.

3.4. Técnicas analíticas

3.4.1. Determinación de la actividad de agua (aw)

La determinación de la aw se llevó a cabo en un higrómetro de punto de rocío a una

temperatura de 20ºC. Las medidas se realizaron introduciendo en la cubeta del higrómetro
cápsulas de plástico con contenido aproximado de 2 g de muestra picada en trozos de
menos de 5 mm; una vez introducida la cubeta el equipo proporciona la lectura al cabo de
2-3 min. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado.

3.4.2. Determinación del pH

Para realizar las medidas se homogeneizó 1 g de los productos cárnicos con 10 ml

de agua destilada en un homogeneizador. Para las medidas de los derivados de tomate se
pesaron 0,5 g y se añadieron 10 ml de agua destilada agitando la mezcla en un agitador
magnético durante 10 min; después se filtró a través de papel de filtro de laboratorio
determinándose el pH en el filtrado. El calibrado se realizó con dos tampones de referencia
de pH 7 y pH 4. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado.

83
 Material y métodos

3.4.3. Recuentos microbiológicos

Para realizar los recuentos microbiológicos se introdujeron 10 g de muestra en una

bolsa estéril con filtro que contenía 90 ml de suero fisiológico previamente esterilizado
[0,85% (p/v) de NaCl]. La mezcla se homogeneizó 5 min en un Stomacher. A partir de este
homogeneizado se tomó 1 ml y se hicieron las diluciones decimales correspondientes.
Se utilizaron los siguientes medios de cultivo: Plate Count Agar (PCA) para la
cuantificación de microorganismos aerobios mesófilos; MRS (Man, Rogosa and Sharpe) a
pH 5,6 para el recuento de bacterias lácticas y Manitol Salt Agar (MSA) para el recuento de
micrococáceas.
Los medios de cultivo y el suero fisiológico se esterilizaron a 121ºC durante 15 min.
Las placas se incubaron a 32ºC durante 48 h. Los resultados se expresaron como unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (ufc/g).
Todos los recuentos se realizaron por duplicado.

3.4.4. Extracción y cuantificación del licopeno

El licopeno se extrajo utilizando disolventes orgánicos. Cuando la matriz poseía un

alto contenido en grasa (productos cárnicos madurados), se realizó una saponificación
previa.

[Link]. Extracción del licopeno con disolventes orgánicos

La extracción del licopeno de los dos derivados del tomate se realizó con
diclorometano. La relación muestra/disolvente fue 1/5 (p/v). Las muestras se mezclaron
con el disolvente en un agitador magnético a 40ºC en oscuridad durante 30 min; a
continuación, se recogió la fracción de disolvente con una pipeta almacenándose en un
matraz en oscuridad y en refrigeración (<5ºC); se volvió a añadir a las muestras la misma
cantidad de diclorometano repitiéndose la extracción varias veces hasta que el disolvente
orgánico no tenía color. Las distintas fracciones recogidas se mezclaron y las muestras se
llevaron a sequedad en un rotavapor a 35ºC en oscuridad. Una vez secas, se almacenaron
en atmósfera de nitrógeno a -30ºC y en oscuridad hasta su análisis.
En el caso de las hamburguesas, las muestras (10 g) se desmenuzaron en trozos de
aproximadamente 0,5 cm, mezclándose a continuación con 50 ml de diclorometano. La

84
 Material y métodos

extracción del licopeno se realizó como se ha descrito previamente para los derivados del
tomate.
En el caso del salchichón, debido a su mayor contenido de grasa, se llevó a cabo
una saponificación previa de las muestras (Calvo y col., 2008). Para ello se picaron 30 g en
trozos de aproximadamente 3 mm, se les añadieron 60 ml de potasa metanólica al 10% y la
mezcla se mantuvo en agitación en un agitador magnético a 40ºC en oscuridad durante 2
horas. Al finalizar la saponificación, la mezcla se llevó a un embudo de decantación y se
añadieron 60 ml de agua destilada, 30 ml de diclorometano y 3 ml de metanol; éste último
para favorecer la separación de fases. La mezcla se agitó vigorosamente durante 2 min; se
recogió la fase de diclorometano, que contenía los carotenoides y el resto de los
compuestos liposolubles extraídos, almacenándola en refrigeración y oscuridad. A las fases
restantes se le añadieron otros 30 ml del disolvente repitiéndose la extracción varias veces
hasta que el diclorometano recogido no tenía color, momento en que se considera que ya
no era posible extraer más carotenoides. Finalmente, se mezclaron todas las fases de
diclorometano.
Para eliminar los restos de jabones, las fracciones recogidas se lavaron en un
embudo de decantación con 200 ml de agua destilada, agitándose vigorosamente durante
un minuto. La fase acuosa con los jabones se eliminó y la orgánica se mezcló con otros 200
ml de agua destilada para eliminar el residuo de álcali, repitiéndose el proceso descrito.
Los restos de agua que quedaron en el diclorometano se eliminaron añadiendo a la
muestra 10 g de sulfato sódico anhidro dejándolo reposar durante 30 min; transcurrido ese
tiempo se pasó la fase orgánica por un filtro Whatman 1PS. Después la muestra se llevó a
sequedad en un rotavapor a 35ºC en oscuridad y se almacenó en atmósfera de nitrógeno a
-30 ºC y en oscuridad hasta su análisis.

[Link]. Cuantificación de licopeno

La cuantificación del licopeno en los productos cárnicos se llevó a cabo usando un

método espectrofotométrico. La cuantificación de los isómeros del licopeno presentes en
los derivados de tomate se llevó a cabo por HPLC en el Institute of Nutrition de la
Friedrich Schiller University de Jena (Alemania), en el equipo del Dr. Volker Böhm, asiduo
colaborador de la Dra. Palozza.

85
 Material y métodos

[Link].1. Método espectrofotométrico

Las muestras extraídas previamente se diluyeron con éter de petróleo hasta una
concentración tal que permitiera su lectura. Las muestras se introdujeron en cubetas de
cuarzo de 1 cm de paso de luz y se procedió a la lectura de la absorbancia a una longitud de
onda de 472 nm. Como blanco se utilizó éter de petróleo.
La cuantificación de licopeno se hizo de acuerdo con la siguiente fórmula:
A x Y x1000
X=
𝐴1%
1𝑐𝑚 x 100

Donde X = concentración del licopeno en mg, A = absorbancia medida, Y =

volumen (ml) de éter de petróleo en que se ha diluido la muestra y 𝐴1%
1𝑐𝑚 = coeficiente de

absorción específico del licopeno definido como la absorbancia teórica de un 1% de

solución medido de una cubeta de 1 cm de paso de luz.
Para calcular 𝐴1%
1𝑐𝑚 hay que tener en cuenta que el coeficiente de absorción molar

(ε) para el licopeno es 184900, medido en una solución 1 M en una cubeta de 1 cm y

utilizando éter de petróleo como disolvente (Britton, 1995), por lo que:
𝐴1%
1𝑐𝑚 x masa molecular del licopeno
ε=
10
de donde:
ε x 10
𝐴1%
1𝑐𝑚 = 536
sustituyendo en la primera fórmula:
A x Y x 1000
X=
[(184900 x 10 / 536) x 100]

simplificando:
A x Y x 536
X=
184900

[Link].2. Método cromatográfico (HPLC)

La cuantificación del licopeno todo-trans y de las formas cis de la PTS y el TDD

irradiados a 4 kGy y sin irradiar (control) se realizó por HPLC. Se tomó 500 mg de cada
derivado, y se extrajo el licopeno con diclorometano tal y como se ha descrito en el
apartado [Link].
Para la cuantificación del licopeno todo-trans se usó una columna C30 acoplada con
una pre-columna C18, mantenidas a una temperatura de 10 ± 1ºC, y un detector UV-visible.

86
 Material y métodos

La longitud de onda utilizada fue 470 nm. Los extractos, obtenidos previamente, fueron
diluidos en 25 ml de metanol/metil ter-butil éter (MTBE) (20/80; v/v). Se utilizó como
patrón interno β-apo-8-carotenal. La fase móvil (1 ml/min) fue el gradiente de metanol y
MTBE mostrado en la Tabla 12.
El cálculo de la concentración de licopeno se hizo tomando como base la relación
entre la concentración conocida del patrón externo (licopeno todo-trans) y el área del pico
correspondiente obtenido de la muestra.

Tabla 12. Gradiente de elución Metanol/MTBE

Gradiente
Tiempo Metanol/MTBE
(min) (v/v)

0 90/10
40 50/50
60 50/50
70 90/10
75 90/10

Para la cuantificación de los isómeros cis de licopeno se utilizó un HPLC dotado

con una columna polimérica C30 acoplada con una pre-columna C18, mantenidas a una
temperatura de 32 ± 1ºC, y un detector UV-visible. La longitud de onda utilizada fue de
470 nm. Los extractos obtenidos se diluyeron en una concentración conocida de
metanol/MTBE (20/80; v/v). La fase móvil (1 ml/min) utilizada fue
MTBE/metanol/etilacetato (50/45/5; v/v/v) la cual se utilizó en condiciones isocráticas.
Con el fin de identificar los isómeros de licopeno se utilizó la relación entre el
tiempo de retención de los isómeros cis con el del isómero todo-trans. No se pudo
cuantificar la cantidad de cada isómero, pero sí se estableció la relación entre las áreas de
los picos correspondientes a los isómeros cis con la del isómero todo-trans.

3.4.5. Determinación del color

El color se estimó dentro del espacio CIE L*a*b* (CIE, 1971). Este sistema se basa
en un método espacial del color en el cual los valores de L*, a* y b* se representan usando
un sistema de coordenadas cartesianas (Figura 15). Las distancias iguales en el espacio

87
 Material y métodos

representan aproximadamente diferencias iguales de color. En dicha representación los tres

parámetros están representados de la siguiente forma:
- L*: es el eje vertical. Mide la luminosidad, los valores van de 0 que indica el color
negro (absorción total) a 100 que representa el blanco.
- a*: está representado en uno de los ejes horizontales. Da una medida de color en
el espacio del rojo (+60) al verde (-60).
- b*: está situado en otro eje horizontal perpendicular al anterior, varía desde el
amarillo (+60) al azul (-60).

Figura 15. Representación gráfica del sistema CIE L* a* b*.

El espacio de color CIE L*a*b* permite además medir la saturación y la tonalidad

de un color; para ello en lugar de las coordenadas cartesianas a* y b* se emplean las
coordenadas polares en las que se puede representar el espacio de color CIE L*C*h*
donde:
- C*: también denominado índice de saturación (Chroma), mide el grado de
saturación o croma de un color. Su valor se calcula a partir de los valores a y b de la forma
siguiente
C*= √𝑎2 + 𝑏 2
El valor de 0 indica que el color no está saturado y un valor de 100 que es un color
altamente saturado.
- h*: se denomina también “Hue angle”. Da una medida de la tonalidad del color.
Indica la orientación relativa del color respecto al origen. Si el círculo a*b* entero se divide

88
 Material y métodos

en los 360 grados de la circunferencia y se define el origen 0 grados en la posición a*

positiva, en ese punto se sitúa el color estrictamente rojo; al desplazarnos en sentido
contrario a las agujas del reloj, el color estrictamente amarillo se encontraría en el ángulo de
90º, el verde estricto en el de 180º y el azul estricto en el de 270º. Se calcula como:
𝑏∗
h* = arctg
𝑎∗
Antes de realizar las medidas de las muestras, el colorímetro se calibró con una
placa blanca (L* = 96,94, a* = 0,16, b* = 2,02) y una rosa (L* =44.88, a* = 25.99, b* =
6.67). En las hamburguesas, el color se midió en las recién elaboradas y en las cocinadas.,
determinándose en al menos cinco puntos distintos de ambos lados de cada hamburguesa.
En los salchichones, las lecturas se hicieron en lonchas de 2 mm de espesor.
Para cada uno de los lotes se realizaron un mínimo de 20 determinaciones. En
todos los casos se utilizó una fuente de iluminación D-65.

3.4.6. Análisis de textura

La textura se analizó mediante la prueba de doble compresión o Análisis de Perfil

de Textura (APT) siguiendo el método descrito por Bourne (1978).
Para la prueba del APT en el caso de las hamburguesas se utilizó un sacabocados
para obtener muestras de 1 cm de altura y 30 mm de diámetro; en los salchichones se
utilizaron las lonchas de 1 cm de altura previamente cortadas antes de su envasado a vacío
(apartado [Link].). Antes de realizar los ensayos, el equipo se calibró con una pesa de 5 Kg.
Las muestras se dispusieron sobre la plataforma de aluminio del texturómetro y se
procedió a comprimirlas dos veces hasta un 50% de su altura inicial. Para realizar la
compresión se utilizó una sonda cilíndrica, de superficie plana y un diámetro de 25 mm.
Las condiciones establecidas fueron: velocidad de la sonda en compresión 2 mm/s
y 10 mm/s al subir.
Al menos se realizaron 5 determinaciones de cada muestra.
Tras el ensayo se obtuvo una gráfica en la que se representa la fuerza aplicada
(ordenadas) en función del tiempo (abscisas) (Figura 16).
De esta gráfica se obtuvieron los siguientes parámetros:
- Dureza. Se define como la altura máxima obtenida en el primer ciclo de
compresión. Representa la fuerza máxima necesaria para producir una cierta deformación.
Se mide en Newtons.

89
 Material y métodos

- Adhesividad. Corresponde al área negativa producida tras el primer ciclo de

compresión. Representa la fuerza necesaria para separar la superficie compresora (sonda)
de la muestra después de haberla comprimido por primera vez. Se mide en Newtons.
- Elasticidad. Se corresponde con la altura recuperada por la muestra tras la primera
compresión y el principio de la segunda. Se expresa en cm.

Figura 16. Representación gráfica de una prueba de doble compresión

- Cohesividad. Es la relación entre las áreas obtenidas durante la segunda y primera

compresión. Representa el grado en el que una muestra puede deformarse sin llegar a su
ruptura. Es adimensional.
- Gomosidad. Es el resultado de multiplicar el valor de la dureza por el de la
cohesividad. Representa el trabajo necesario para desintegrar una muestra y dejarla lista
para tragar. Se expresa en Newtons.
- Masticabilidad. Se calcula multiplicando el valor de la gomosidad por el de la
elasticidad. Representa el trabajo necesario para masticar una muestra dejándola lista para la
deglución. Se mide en Newtons x cm.

90
 Material y métodos

3.4.7. Análisis sensorial

El análisis sensorial se realizó en la Sala de Catas del Departamento de Nutrición,

Bromatología y Tecnología de los Alimentos, construida según la Norma ISO 6658 (ISO,
2005). Esta sala consta de un área de preparación de muestras y de 6 cabinas de cata
independientes y comunicadas con la zona de preparación mediante tornos giratorios. Cada
cabina está dotada de una mesa de trabajo, un ordenador con un software desarrollado para
este Departamento y este tipo de análisis, una pila con agua corriente e iluminación blanca
y roja. Los análisis se realizaron siempre con luz blanca.
Los catadores se seleccionaron entre el personal del Departamento. El panel de
catadores estuvo siempre formado por 25 personas como mínimo, mujeres y hombres con
edades comprendidas entre 25 y 60 años. Todos ellos eran catadores no entrenados, pero
consumidores habituales de los productos cárnicos a analizar por lo que mostraban
afinidad hacia este tipo de producto.
Se realizó una prueba al día y cuando fue necesario, se realizaron 2 análisis
distanciándolos en este caso con un intervalo de al menos una hora para evitar la saturación
y no cansar a los catadores. Se procuró realizarlas entre las 9 y 11 de la mañana (Espinosa,
2007).

[Link]. Preparación de las muestras

En el caso de las hamburguesas, las muestras se cocinaron en una plancha

previamente calentada a 180ºC y durante 2 min por cada lado. De esta manera, en el
interior de la hamburguesa se conseguía una temperatura de al menos 60ºC con la que se
alcanza la sensación de “hecho”. La temperatura fue medida con un termómetro digital.
Los salchichones se prepararon en lonchas de 2 mm de espesor. Se mantuvieron a
temperatura ambiente tapadas con papel aluminio para evitar la pérdida de humedad y
cambios en el color.
A cada catador se le sirvió una hamburguesa recién cocinada o tres lonchas de
salchichón recién cortadas. En cada caso, las muestras se presentaron en platos blancos de
plástico etiquetados con un número de tres dígitos seleccionado de forma aleatoria a partir
de las Tablas de Dígitos al Azar. Se sirvió también un vaso con agua y pan sin sal, para
poder limpiar la boca entre una y otra muestra a catar.

91
 Material y métodos

[Link]. Prueba Hedónica

El objetivo de la Prueba Hedónica o Prueba de Nivel de Agrado es, como su

nombre indica, determinar el nivel de agrado o desagrado que provoca en los catadores una
muestra específica. Para este tipo de pruebas se recomienda que los catadores sean usuarios
habituales del producto que van a catar y no deben conocer la problemática del estudio,
solamente entender el procedimiento de la prueba y responder.
En el caso de los productos cárnicos madurados enriquecidos con PTS, la
aceptabilidad general del producto se valoró con una escala hedónica estructurada de 5
puntos (Figura 17). En este estudio se marcaba sobre una línea horizontal valores del 1 al
5, siendo el 1 = Muy desagradable, 2 = Desagradable, 3 = Aceptable, 4 = Agradable y 5 =
Muy agradable. Con esta escala los resultados por debajo de 3 puntos, indicaban la baja o
nula aceptabilidad del producto cárnico.
La posible mediatización descrita para estas escalas estructuradas de máximo 5
puntos (Pedrero y col., 1989) hizo que se decidiera que el resto de los análisis hedónicos se
llevaran a cabo con escalas no estructuradas de 10 cm.
Para ello, cada catador recibió una hoja (Figura 18) con las instrucciones en las que
se le pedía que calificara olor, color, textura, sabor y aceptabilidad general del producto
sobre escala no estructurada de 10 cm en la que tenía que marcar una línea vertical según su
valoración. En esta escala, solo había dos marcadores: Muy desagradable y Muy agradable,
cada uno en uno de los extremos. Para interpretar los resultados, la escala hedónica se
convirtió en numérica transformando a centímetros la distancia entre los dos extremos y se
midió el punto de respuesta indicado por el catador para cada uno de los parámetros
sensoriales analizados.

92
 Material y métodos

Figura 17. Hoja de respuestas utilizada para realizar el análisis sensorial. Escala
estructurada

EVALUACION SENSORIAL

Nombre
Numero de muestra:
Fecha:

Instrucciones: Enjuáguese la boca con agua y coma un poco de pan antes de cada
muestra, incluso antes de la primera. Fíjese en el atributo organoléptico que se le indica e
intente, en la medida de lo posible, aislarlo de los demás y marque en función de su
valoración, una línea vertical sobre la línea horizontal que determina la aceptabilidad
general del producto. No olvide indicar el número de muestra. MUCHAS GRACIAS

Aceptabilidad general del producto

Muy desagradable Muy agradable

----------------------------------------------------------------------------

1 2 3 4 5

1- Muy Desagradable
2- Desagradable
3- Aceptable
4- Agradable
5. Muy agradable

93
 Material y métodos

Figura 18. Hoja de respuestas utilizada para realizar el análisis sensorial. Escala no
estructurada

EVALUACION SENSORIAL

Nombre
Numero de muestra:
Fecha:

Instrucciones: Enjuáguese la boca con agua y coma un poco de pan antes de cada
muestra, incluso antes de la primera. Fíjese en el atributo organoléptico que se le indica e
intente, en la medida de lo posible, aislarlo de los demás y marque en función de su
valoración, una línea vertical sobre la línea horizontal que determina cada atributo de
calidad organoléptica. No olvide indicar el número de muestra. MUCHAS GRACIAS

Olor:

Muy desagradable Muy agradable

----------------------------------------------------------------------------

Color:

Muy desagradable Muy agradable

----------------------------------------------------------------------------

Textura:

Muy desagradable Muy agradable

----------------------------------------------------------------------------

Sabor:

Muy desagradable Muy agradable

----------------------------------------------------------------------------

Aceptabilidad general del producto:

Muy desagradable Muy agradable

----------------------------------------------------------------------------

94
 Material y métodos

3.4.8. Determinación de la actividad antioxidante del licopeno

[Link]. Preparación de los extractos de licopeno a partir de los derivados del tomate

Los extractos se obtuvieron a partir de los dos derivados del tomate (PTS y TDD)
irradiados a 4 kGy (apartado 3.2.1.) o sin irradiar, utilizando éstos últimos como control.
Para ello, se pesaron 0,5 g de cada extracto y se les adicionó 1 ml de tetrahidrofurano
(THF). Para reducir al máximo las pérdidas de licopeno, los extractos se prepararon
inmediatamente antes de ser añadidos a las células.

[Link]. Ensayos con la línea celular RAT-1

Se seleccionó la línea celular RAT-1 procedente de fibroblastos humanos por

haberse utilizado satisfactoriamente en diferentes estudios también encaminados a
determinar la capacidad antioxidante del licopeno (Calviello y col., 2006; Lorenz y col.,
2009). Además, esta línea se caracteriza por tener un crecimiento más rápido y sencillo que
el de otras similares.
El medio de cultivo utilizado fue Minimum Essential Medium Eagle (MEM) con
100 µg/ml de estreptomicina, 100 µg/ml de penicilina y suplementado con suero fetal 10%
p/v y glutamina 2 mM. El crecimiento de las células se realizó en placas de Petri a una
temperatura de 37ºC. Cuando la densidad del cultivo fue de aproximadamente 3 x 10 5
células/ml, las células se llevaron a 3ºC bajo una atmósfera con un 5% de CO2 para
mantenerlas en fase logarítmica, a la espera de ser tratadas con los extractos de tomate.
Se realizaron cinco ensayos (Figura 19): células tratadas solo con THF (muestra
blanco), células tratadas con THF+PTS, células tratadas con THF+PTS irradiada a 4 kGy,
células con THF+TDD y por último las células tratadas con THF+TDD irradiado a 4
kGy.
De cada una de las 5 soluciones descritas en la Figura 19, se tomaron 2 µl por ml
del medio MEM contenido en la placa de Petri donde se hallaban las células. En el blanco,
se adicionaron también 2 μl de THF por ml de medio MEM. Posteriormente, las células se
incubaron durante 24 h a 37ºC. Pasado este tiempo, se llevaron a cabo dos análisis: una
parte de las muestras se destinaron a la cuantificación de especies reactivas de oxígeno
(EROs) y otra parte al análisis de proteínas indicadoras de la actividad antioxidante celular.
En ambos casos, los experimentos se llevaron a cabo por triplicado.

95
 Material y métodos

Figura 19. Diagrama de los ensayos realizados con la línea celular RAT-1 y los extractos de
tomate

[Link]. Cuantificación de las especies reactivas de oxígeno

Para evaluar la producción de EROs se utilizó el reactivo fluorescente

diacetoximetilester, análogo de 6-carboxi-2´,7´-diacetatodiclorodihidrofluoreseceína, que es
un indicador de EROs en las células, pero que no es fluorescente.
En primer lugar, el total de las células (2 x 106) se lavaron con el medio de cultivo
MEM para eliminar los extractos de tomate que no estuvieran bien anclados a las células.
Posteriormente, se añadieron 2 ml de diacetoximetilester y se incubaron durante 30 min a
37ºC en oscuridad; a continuación, se procedió a realizar la lectura de la fluorescencia en un
citofluorímetro, previamente calibrado con un blanco sin células. Los resultados se
expresaron en unidades de fluorescencia.
Con el objetivo de amplificar la producción de EROs, de forma paralela se incubó
la misma concentración de células (2 x 106) con H2O2 100 μM, como agente pro-oxidante,
durante 30 y 60 min a 37ºC. Finalmente, se realizó la lectura de la fluorescencia

96
 Material y métodos

[Link]. Análisis de la expresión de las proteínas indicadoras de estrés celular

mediante la técnica de Western blot

[Link].1. Preparación de la muestra

Una vez tratadas con los extractos de licopeno (apartado [Link].), las células (10 x
106) se lisaron durante 30 min en condiciones de congelación, usando para ello 100 µl del
tampón de lisis (1mM MgCl2, 350 mM NaCl, 20 mM Hepes, 0,5 mM ácido
etilendiaminotetraacético, 0,1 mM ácido etilenglicólicotetracético, 1 mM ditiotreitol, 1 mM
Na4P2O7, 1 mM fluoruro de fenilmetilsulfonilo, 1 mM aprotinina, 1,5 mM leupeptina, 1
mM Na3VO4 y 20% glicerol). Una vez lisadas, las células se centrifugaron a 18000 rpm
durante 10 min a 4ºC.
Las proteínas presentes en el sobrenadante se cuantificaron
espectrofotométricamente, mediante una lectura realizada a 595 nm, utilizando para ello
una curva de calibrado realizada previamente con concentraciones crecientes de albúmina
bovina (EC 232-936-2) con reactivo de Bradford.
Con el fin de preparar las proteínas para la electroforesis, fue necesaria su
desnaturalización hasta su estructura primaria, rompiendo los enlaces peptídicos y los
puentes disulfuro gracias a la acción combinada de detergentes iónicos y altas temperaturas.
Como agente desnaturalizante se usó β-mercaptoetanol (1/1; v/v) añadido a la muestra en
ebullición durante 5 min.
Una vez desnaturalizadas, se cargaron en un gel de poliacrilamida junto con la
proteína marcadora C1992. Una vez cargadas todas las proteínas en sus pocillos, el gel se
cubrió completamente con tampón dodecil sulfato sodico (SDS) al 10%, y se aplicó un
voltaje de 100 V durante media hora.

[Link].2. Transferencia de las proteínas indicadoras de estrés celular

Para que las proteínas sean accesibles a la detección por anticuerpos, se las
transfirió desde el gel de poliacrilamida a una membrana de nitrocelulosa, soporte sólido
que las inmoviliza. Para ello, se montó un sándwich con las membranas desde el polo
negativo o cátodo al polo positivo o ánodo con el siguiente orden: una esponja, varios
papeles de filtro empapados en el buffer de transferencia (25 mM Tris, 192 mM glicina,

97
 Material y métodos

SDS 0,04% y 20% metanol), el gel de electroforesis, la membrana de nitrocelulosa, más

papeles de filtro empapados en el tampón y otra esponja (Figura 20).

Figura 20. Esquema del proceso de transferencia de las proteínas del gel a la membrana de
nitrocelulosa

Una vez montado, se introdujo en la cubeta de electroforesis junto con el tampón

de transferencia y se aplicó una corriente de 100 V durante 1 h: las proteínas del gel se
desplazaron hacia el polo positivo y quedaron atrapadas en la membrana.

[Link].3. Bloqueo de la membrana

Antes de añadir los anticuerpos, es preciso bloquear la parte de la membrana que ha

quedado libre y no ha sido ocupada por las proteínas transferidas desde el gel. De lo
contrario el anticuerpo, de naturaleza proteica, podría unirse directamente a la membrana, y
dificultar la distinción del complejo antígeno-anticuerpo, obteniéndose falsos positivos.
El bloqueo se realizó cubriendo la membrana con leche en polvo comercial diluida
en tampón TBST (50 g/l) (Tris-Buffered saline and Tween 20) constituido por 50 mM
Tris, 150 mM NaCl y 0,05% Tween 20. La incubación se llevó a cabo a temperatura
ambiente durante toda la noche bajo agitación suave. Tras la incubación la membrana se
lavó con TBST.

[Link].4. Detección de las proteínas indicadoras del estrés celular

Para la detección de las proteínas indicadoras del estrés celular se emplearon dos
tipos de anticuerpos monoclonales, unos primarios y otros secundarios. Los anticuerpos
primarios se unen específicamente a la proteína presente en la membrana. Los anticuerpos
secundarios reconocen una región específica del anticuerpo primario y se unen a él. Dichos

98
 Material y métodos

anticuerpos secundarios están marcados con peroxidasa, lo que facilita su detección gracias
a una reacción colorimétrica.
En primer lugar se adicionaron los anticuerpos primarios (anti-p38, anti p-p38, anti-
ERK1/2, anti p-ERK1/2, anti-JNK, anti-p-JNK, anti-NOX-4, anti-Cox-2) y se incubaron
a 4ºC en agitación (50 rpm) durante toda la noche. Cada membrana se incubó solamente
con un anticuerpo. Posteriormente, las membranas se lavaron con el tampón TBST con el
objetivo de eliminar el anticuerpo primario que no se había unido.
Una vez lavadas se expusieron a anticuerpos secundarios anti-IgG de conejo
(1:2500) y de ratón (1:5000) marcados con peroxidasa durante 45 min a temperatura
ambiente y en agitación (50 rpm). Después, se lavaron de nuevo las membranas con el
tampón TBST para eliminar los posibles restos de anticuerpos secundarios que no se
hubieran unido. En la Figura 21 se presenta un esquema del proceso de unión de las
proteínas a los anticuerpos.

Figura 21. Esquema del proceso de unión de las proteínas a los anticuerpos

[Link].5. Cuantificación de las proteínas indicadoras del estrés celular

Tras el lavado de las membranas de nitrocelulosa se procedió al revelado por

quimioluminiscencia, usando luminol como agente quimioluminiscente. La luz emitida por
la enzima unida al anticuerpo secundario fue captada por una película fotográfica que tomó
una imagen digital del Western-blot. Posteriormente, se analizó la imagen por densitometría
evaluando la cantidad relativa de mancha y cuantificando el resultado en términos de
densidad óptica. La lectura se realizó a 260 nm.

99
 Material y métodos

[Link]. Cuantificación del factor de transcripción NF-kβ

Para cuantificar este factor transcripcional se utilizó un ensayo de cambio de

movilidad electroforética. La técnica se basa en que la unión del ADN a una proteína
provoca un cambio en su movilidad electroforética y migra más lentamente que el ADN
libre. En este caso se quería detectar y cuantificar la presencia del factor NF-kβ, por medio
de su unión a una sonda de ADN específica marcada radioactivamente.
En primer lugar se lisaron las células, obtenidas en el apartado [Link]., para liberar
el factor NF-kβ que se encuentra en el núcleo. Para ello se utilizó el mismo tampón de lisis
celular utilizado en el apartado [Link].1. Las células fueron mantenidas durante 30 minutos
en condiciones de congelación con 100 μl del tampón de lisis. Posteriormente, las células
lisadas se centrifugaron 3000 rpm durante 20 min a 4ºC. El factor NF-kβ se encuentra en el
sedimento junto con los núcleos celulares, por lo que se desechó el sobrenadante que
contenía las proteínas citosólicas. Una vez recuperado el sedimento, se volvió a lisar con un
tampón (10 mM HEPES, 0,4 mM NaCl, 1 mM EDTA, 1mM EGTA y 2 µg de inhibidores
de proteasas) durante 20 min a 4ºC en agitación continua. La fracción nuclear definitiva se
obtuvo tras una centrifugación posterior a 14000 rpm durante 10 min a 4ºC.
El siguiente paso fue marcar la sonda de ADN radiactivamente. Con este fin la
sonda (5´-AGTTGAGGGACTTTCCCAGGC-3´) se incubó con 5 pmol del
oligonucleótido, con 10 pmol de (α-32P) ATP y con 3U de la polinucleótido quinasa T4
durante 10 min a 37ºC. Tras su marcaje, la sonda fue purificada usando para ello una
columna de biogel de poliacrilamida, capaz de limpiar y eliminar cualquier resto de sales.
Posteriormente, se incubaron 3 mg de la sonda con 5 μg de los extractos nucleares
obtenidos; dicha incubación se realizó en un medio con 10 mM Tris-HCl, 5% glicerol, 1
mM de EDTA, 1mM de DDT, 50 mM NaCl en un volumen final de 20 μl.
Una vez formados los complejos ADN-NF-ĸβ, se cargaron en geles de
poliacrilamida (60 g/l) con tampón Tris-borato 45mM, EDTA 1mM a pH 8, con el
objetivo de separar el ADN libre del ADN unido a NF-kβ y se aplicó un voltaje de 100 V.
A continuación los geles se secaron a vacío y se expusieron en pantallas de fósforo donde
se analizaron por fosforescencia. La intensidad de las bandas fue cuantificada por el
software QuaNT.

100
 Material y métodos

[Link]. Cuantificación de la subunidad p65

Para realizar este análisis se siguió el mismo protocolo que en el apartado [Link].,
ya que la subunidad p65 del complejo proteico NF-ĸβ se encuentra en el núcleo celular.
Una vez obtenidos los extractos, se llevó a cabo un Western-blot, similar al
realizado en el apartado [Link]. En primer lugar se separaron las proteínas presentes en los
extractos nucleares (25-30 μg) por medio de una electroforesis en gel Bis-Tris (40-120 g/l)
con un voltaje aplicado de 90 V y posteriormente las proteínas se transfirieron a
membranas de Immobilon-P, de igual manera que en el apartado [Link].2. Con el fin de
evitar falsos positivos, la membrana se bloqueó con la misma solución que en el apartado
[Link].3. durante toda la noche a una temperatura de 4ºC. Tras el bloqueo, las membranas
se lavaron con TBST. Posteriormente se incubaron con el anticuerpo policlonal primario
p65, marcado con peroxidasa, en PBS con Tween 20 (0,05%) durante 1-2 horas a
temperatura ambiente. Por último las membranas se revelaron de la misma manera que ha
sido descrita en el apartado [Link].5.

3.4.9. Accesibilidad del licopeno

Para el estudio de la accesibilidad del licopeno se utilizó un método in vitro estático

basado en los descritos por Oomen y col. (2003) y Granado-Lorencio y col. (2007).
El método se basa en una simulación de la digestión gastrointestinal tratando la
muestra con una serie de soluciones salinas y las enzimas digestivas en condiciones de pH,
temperatura y tiempo lo más próximas a las que tienen lugar durante el proceso de la
digestión. En la Tabla 13 se muestra la composición de las soluciones inorgánicas e
orgánicas utilizadas. Con el fin de evitar la incidencia de la luz, todo el proceso se realizó
con material de vidrio ámbar o, en su defecto, tapado con papel aluminio.
En primer lugar se realizó una homogeneización de la muestra con el fin de simular
el proceso de masticación. Para ello a 10 g de muestra se le adicionaron 9 ml de la solución
que simulaba la saliva homogenizándose la muestra en un UltraTurrax. Una vez
homogeneizada, se añadieron 145 mg de α-amilasa y se ajustó el pH a 6,5 con bicarbonato
sódico 1M; la muestra se incubó durante 5 min a 37ºC en un agitador-incubador a 90 rpm.
A continuación, se añadieron 13,5 ml de jugo gástrico y 1 g de pepsina de estómago de
cerdo. El pH se ajustó a 1,1 con HCl 1M y la mezcla se incubó de nuevo en agitación (90
rpm) durante 1 hora a 37ºC. Una vez transcurrida la hora, al digerido gástrico se le adicionó

101
 Material y métodos

25 ml del jugo duodenal y 9 ml de bilis. Además se añadieron 3 g de pancreatina porcina,

una unidad de lipasa pancreática, 5 μg de colipasa, 5 unidades de colesterol esterasa, 50 μl
de fosfolipasa A2 y 19,9 mg de sales taurocólicas, ajustándose el pH a 7 con bicarbonato
1M. La muestra se incubó en agitación (90 rpm) durante 2 horas a 37ºC con el fin de
formar micelas, proceso que requiere la rotura de las gotas de lípidos grandes en gotitas
más pequeñas. Una vez terminada la incubación, el digerido intestinal, se centrifugó a 5000
rpm durante 20 min a 20ºC. En el sobrenadante obtenido se encuentra el licopeno liberado,
el cual no está necesariamente micelarizado (Hedren y col., 2002; Goñi y col., 2006). La
cuantificación de licopeno se realizó por el método espectrofotométrico explicado en el
apartado [Link].1.

Tabla 13. Componentes y concentraciones de los jugos sintéticos utilizados en la digestión

in vitro

Saliva Jugo gástrico Jugo duodenal Bilis

Soluciones 10 ml KCl 15,7 ml NaCl 40 ml NaCl 30 ml NaCl

inorgánicas 89,6 g/l 175,3 g/l 175,3 g/l 175,3 g/l
10 ml KSCN 3,0 ml NaH2PO4 40 ml NaHCO3 68,3 ml NaHCO3
20 g/l 88,8 g/l 84,7 g/l 84,7 g/l
10 ml NaH2PO4 9,2 ml KCl 10 ml KH2PO4 4,2 ml KCl
88,8 g/l 89,6 g/l 8 g/l 89,6 g/l
18 ml CaCl2 x
10 ml Na2PO4 6,3 ml KCl
2 H2O
57 g/l 89,6 g/l
22,2 g/l
1,7 ml NaCl 10 ml NH4Cl 10 ml MgCl2
175,3 g/l 30,6 g/l 5 g/l
1,8 ml NaOH 8,3 ml HCl 180 μl HCl
40 g/l 37% g/g 37% g/g
Soluciones 8 ml urea 10 ml glucosa 4 ml urea 10 ml urea
orgánicas 25 g/l 65 g/l 25 g/l 25 g/l
10 ml ácido 9 ml CaCl2 x 10 ml CaCl2 x
glucurónico 2 H2O 2 H2O
2 g/l 22,2 g/l 22,2 g/l
3,4 ml urea
25 g/l
10 ml
hidrocloruro de
glucosamina
33 g/l
pH 6,5±0,2 1,07±0,07 7,8±0,2 8,0±0,2

De: Oomen y col. (2003)

102
 Material y métodos

Los datos de accesibilidad se calcularon utilizando la siguiente fórmula:

𝑙𝑖𝑐𝑜𝑝𝑒𝑛𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒
Accesibilidad (%) = x 100
𝑙𝑖𝑐𝑜𝑝𝑒𝑛𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑐á𝑟𝑛𝑖𝑐𝑜

3.4.10. Análisis estadístico

En todos los casos, los datos se sometieron a un análisis de varianza de una vía
(ANOVA). En los casos en los que se detectaron diferencias significativas en los datos
obtenidos en la determinación de la actividad antioxidante del licopeno, se realizó el test de
Fisher o el test de Tukey. Con el resto de resultados se usó el test de Rango Múltiple de
Duncan.
El software utilizado para este estudio fue el Statgraphics Plus 5.0 para Windows
(Virginia, Estados Unidos). El nivel de significancia en todos los análisis estadísticos
realizados, se estableció en p<0,05.

103
104
4. RESULTADOS

105
106
 ARTÍCULO 1
Irradiation of Ready To Eat sausages containing lycopene
Italian Journal of Food Science, 23, (2011), 260-269

107
108
 Paper

IRRADIATION OF READY-TO-EAT SAUSAGES

CONTAINING LYCOPENE

M.C. GÁMEZ1, M.L. GARCÍA1, M.D. SELGAS1 and M.M. CALVO2*

1
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos,
Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense 28040, Madrid, Spain
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición. CSIC. C/ Juan de la Cierva 3,
28006 Madrid, Spain
*Corresponding author: Tel. +34 91 5622900,
e-mail: mmcalvo@[Link]

Abstract

The objective was to obtain a new ready-to-eat (RTE) dry fermented sausage enriched with lyc-
opene by the addition of dry tomato peel as font of this carotene; the product was submitted to ir-
radiation and stored. The effect of these treatments on microbiota, lycopene concentration, phys-
ico-chemical and sensory properties were studied. Levels of total viable bacteria, lactic acid bac-
teria and Micrococcaceae decreased as a result of irradiation. Lycopene content was not affect-
ed by irradiation and storage. The b* and the hue angle showed the largest changes of colour pa-
rameters. The tomato peel modified slightly the texture parameters. Sensory quality was not ac-
ceptable in 4 kGy irradiated samples. A new RTE product enriched with lycopene was obtained.

- Key words: dry fermented sausages, dry tomato peel, irradiation, lycopene, ready-to-eat -

260  Ital. J. Food Sci., vol. 23 - 2011

 Resultados

ARTÍCULO 2
Effect of E-beam treatment on the chemistry and on the antioxidant
activity of lycopene from dry tomato peel and tomato powder.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62, (2014), 1557-1563.

119
 Article

[Link]/JAFC

Effect of E‑Beam Treatment on the Chemistry and on the Antioxidant

Activity of Lycopene from Dry Tomato Peel and Tomato Powder
M. Carmen Gámez,† Marta M. Calvo,*,‡ M. Dolores Selgas,† M. Luisa García,† Katrin Erler,§
Volker Böhm,§ Assunta Catalano,∥ Rossella Simone,∥ and Paola Palozza∥
†
Department of Nutrition, Bromatology and Food Technology, Faculty of Veterinary, Complutense University, 28040 Madrid, Spain
‡
Institute of Food Science Technology and Nutrition, ICTAN-CSIC. C/Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, Spain
§
Institute of Nutrition, Friedrich Schiller University Jena, Dornburger Straße 25-29, D-07743 Jena, Germany
∥
Institute of General Pathology, Catholic University School of Medicine, Largo F Vito, I-00168 Roma, Italy

ABSTRACT: Tomato powder (TP) and dry tomato peel (DTP) have been previously used in our laboratory as a source of
lycopene to manufacture meat products ready-to-eat (RTE) submitted to E-beam irradiation with good technological and
sensory results. Present work describes the studies performed in order to investigate the effect of radiation on chemical changes
and antioxidant properties of lycopene. DTP and TP were irradiated (4 kGy). Changes on lycopene were analyzed by HPLC;
inhibition of reactive oxygen species (ROS), possible modulation of mitogen-activated protein kinases (MAPK) cascade, nuclear
factor κ-light-chain-enhancer of activated B cells (NP-κB) activation and expression of proteins involved in oxidation stress were
analyzed in RAT-1 fibroblasts cell culture. Radiation reduced the content of all-E-lycopene and increased (Z)-lycopene, lycopene
isomerization, and degradation being higher in DTP than in TP. E-Beam treatment increased the antioxidant ability of both DTP
and TP in inhibiting spontaneous and H2O2-induced oxidative stress in cultured fibroblasts. Antioxidant activity was higher in
DTP than in TP samples.
KEYWORDS: tomato peel, tomato powder, radiation, lycopene antioxidant activity, lycopene changes

■ INTRODUCTION
Epidemiological and clinical studies have suggested health
problem that involves the removal of the surplus and
byproducts from the tomato industry.
benefits of tomatoes and tomato-based food products.1,2 E-Beam treatment has been identified as a new nonthermal
Dietary intake of tomato and tomato products has been technology that can eliminate pathogenic microorganisms from
shown to be associated with decreased risk of cardiovascular raw foods in both the fresh and frozen state,15 and it has been
diseases3 and of certain cancers, including those of the digestive successfully used in fish and crustacean,16,17 chestnuts,18
tract, prostate, and pancreas.4 Lycopene is responsible for the mushrooms,19 meat products, etc.20,21 Radiation is known to
deep-red color of tomatoes and tomato-based foods, and it is cause several changes in lipids and proteins that lead to
the most representative carotenoid in ripe tomato. In recent undesirable changes in odor and color, which can affect
years, there have been suggestions that lycopene may be consumer acceptance of the product; the changes depend on
responsible for the health benefits of tomato-based food the product and on the radiation dosage.
products. Although several mechanisms have been implicated in In previous works performed in our laboratory, ready-to-eat
such beneficial effects, one of the most evoked is lycopene’s functional meat products were designed in which the E-beam
ability as an antioxidant agent.5 Food enrichment with lycopene treatment was applied to ensure the hygienic quality. DTP and
and/or tomato products may represent a good strategy to TP were used as source of lycopene as bioactive compound.
improve health. Ahuja et al.6 added tomato to olive oil and The results obtained indicated that doses up to 4 kGy are useful
Sahin et al.7 to quail egg. In the case of meat products, tomato to obtain a good microbiological and technological quality.22,23
paste was added to beef patties,8 to frankfurters,9 or to low-fat At the moment, however, it is not clear if the E-beam
sausages;10 tomato juice was added to low-fat pork sausages.11 treatment may result in changes in the lycopene from tomato
Calvo et al.12 patented a method to add dry tomato peel products (DTP and TP) which could compromise the
(DTP) to meat and fish products with good results.13,14 They physiological activity of this carotene. For that, the objective
proposed partial removal of water by centrifugation, and of this work is to analyze the effect of this irradiation treatment
consequently soluble compounds, before drying to obtain on the levels of lycopene isomerization and degradation and its
tomato powder (TP) (unpublished data). Both DTP and TP antioxidant activity, its ability in inhibiting intracellular reactive
can be considered as good sources of lycopene for food
enrichment. The main advantage of addition of DTP and TP is Received: October 29, 2013
that it is not necessary for lycopene extraction by organic Revised: January 23, 2014
solvents or supercritical fluids, eliminating the associated costs. Accepted: January 29, 2014
Moreover, they contribute to solving the environmental Published: January 29, 2014

© 2014 American Chemical Society 1557 [Link]/10.1021/jf4048012 | J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 1557−1563
 Resultados

ARTÍCULO 3
Tomato powder low in serum as a source of lycopene to meat products.
Fleischwirtschaft International, 6, (2014), 63-67.

129
 Research & Development 63

Tomato powder low in serum as

a source of lycopene to meat products
By Marta María Calvo, María del Carmen Gámez, María Luísa García, María Dolores Selgas

Dry tomato powder from which most of aqueous phase (serum) was Keywords
removed (Low Serum Tomato Powder) has been used for the enrich-
ment of hamburgers and dry fermented sausages in lycopene. Differ- ,Tomato powder
ent amounts of LSTP were tested to determine the maximum that ,Lycopene
could be incorporated without significantly harming the technologi- ,Hamburger
cal and sensory properties or consumer acceptability of the prod-
ucts. Sensory properties were analysed using a hedonic test. Texture
,Dry fermented sausages
characteristics were instrumentally determined and colour was
checked using the colour space CIE L*a*b*. Good technological and
sensory quality was obtained with LSTP levels up to 4% (w/w) in This work describes experiments performed with tomato powder
hamburgers and 1.5% (w/w) in dry fermented sausages. These named low serum tomato powder (LSTP), in which most of the se-
amounts imply that 1 kg of an enriched hamburger could provide rum has been removed before drying. The interest of the serum
64 mg of lycopene, while 1 kg of dry fermented sausage could provide elimination is to remove the tomato soluble fibre that could modify
20.8 mg of lycopene. Moreover, the use of LSTP in meat products as a the texture properties (viscosity and gelling ability) of foods at which
lycopene source is proposed as a way to exploit surplus in the tomato the LSTP could be incorporated. As a contribution to the actual de-
industry and to enhance the enrichment with bioactive compounds. mand of more healthy foods, this work studied the feasibility of LSTP
as source of bioactive compounds (lycopene) in fresh (hamburgers)

T
he incontestable importance of the tomato producing industry and dry fermented meat products. The maxima amounts of tomato
is rooted in the regular growth in consumption observed over powder that can be incorporate to the meat products has been deter-
the past twenty years. The highest overall consumptions of mined as well as the physico-chemical and sensory properties of the
tomato products are found in Europe and in the USA ([Link]- final meat products.
[Link]/[Link]). The increase in the production of some
countries like China had produced an increase in the surpluses of Material and methods
traditional producers like USA and some European countries. One
way to use this surplus is the obtaining of bioactive compounds. Preparation of tomato low in serum
Tomato provides an essential source of vitamin C, potassium, antiox-
idants primarily lycopene, and others as fibre. Tomatoes were purchased in a local market, cleaned and grounded
Lycopene is a carotene found in a great number of red fruits and at room temperature in a Robot-Coupe Mod R20 V.V. (Vincennes
vegetables, as in tomatoes, where it is the predominant carotenoid. Cedex, France) grinder; the tomato paste obtained was centrifuged
It is also the major carotenoid in human serum. Epidemiological and at 7000 g for 15 min. at 5 °C in order to eliminate the serum. The
clinical studies have suggested that lycopene is responsible for the pellet (LSTP) was frozen and dried in a lyophiliser. Then, it was
health benefits of tomato based food products (VIUDA-MARTOS et al., ground in a mill until to obtain a particle size of 0.025 to 0.05 mm.
2014). Although several mechanisms have been implicated in such This powder was stored in the dark at –30 °C until use.
beneficial effects, the most evoked ability is the strong antioxidant
effect (ROHLIK and PIPEK, 2012; SERLENE et al., 2013) with a preventive Hamburger manufacture
action against cardiovascular diseases (WILLCOX, 2003) and several
types of cancer. Its role as a modulator of numerous biological proc- The Hamburgers were manufactured with fresh beef meat ground up
esses, including intercellular gap junction communication, hor- using a 3-mm plate. Four batches were manufactured: a control
mone activity, the immune response and metabolic pathways are batch without LSTP and three batches containing 2 (H.2), 4 (H.4) and
also investigated (BLUM et al., 2005). 6 (H.6) g of LSTP/100 g of product. The LSTP was added to the meat
Numerous researchers have added different tomato preparations and mixed in an automatic mixer until a homogeneous distribution
to meat products with different objectives as reduction of nitrite, appeared. The hamburgers were molded into plates with a diameter
decrease lipid oxidation or increase antioxidant capacity. CANDOGAN of 10 cm and a height of 1 cm. All the batches were manufactured in
(2002) added tomato paste to beef patties; YILMAZ et al. (2002) added triplicate.
tomato juice to low-fat sausages; SANCHEZ-ESCALANTE et al. (2003) The Hamburgers were cooked for 2 min. on each side using a grill
added oleoresins and frozen tomato pulp to beef patties; OSTERLIE preheated to 150 °C. The temperature inside the meat was close to
and LERFALL (2005) added sun-dried tomatoes to minced meat; DEDA 60 °C, as measured by a portable digital thermometer. This treat-
et al. (2007) added tomato paste to Frankfurters; KIM et al. (2011) ment was sufficient to obtain a good degree of doneness.
added tomato paste mixed with olive oil and dried tomato to low-fat
pork sausages; and EYLER and OZTAN (2011) added dried tomato Sausage manufacture
powder to frankfurters. Our research group has added dry tomato
peel to hamburgers and dry fermented sausages to enrich these The sausages were manufactured according to a traditional formu-
meat products in lycopene (CALVO et al. 2007; CALVO et al., 2008; la for Spanish salchichón: 80% pork meat, 15% pork backfat and
GARCIA et al., 2009). The meat products obtained presented good 5% of a commercial mixture of salt and spices designed especially
technological and sensory properties and contained a level of lyco- for dry fermented sausages. The meat and fat were cut using the
pene that can increase the intake of this carotene in the diet. same chopper and mixer as that used for hamburgers manu-

Recieved: 13 June 2014 | reviewed: 16 September 2014 | revised: 30 September 2014 | accepted: 30 September 2014

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64 Research & Development Tomato powder low in serum as a source of lycopene to meat products

sured at 470 nm using a Beckman Coulter DU spectrophotometer.

The lycopene concentration was calculated using the equation de-
scribed by BRITTON (1955):

Lycopene (mg) = A470nm x V x 537/e

where:
■A is the measured absorbance,
■ V is the volume of dilution (ml),
■ 537 is the molecular weight of lycopene and e is the molar absorp-
tion coefficient = 184,900, the value reported by BRITTON (1955) for
lycopene dissolved in petroleum ether.
All extractions and quantifications were performed in triplicate.

Textural profile

Fig. 1: Lycopene content in raw and cooked hamburgers enriched The textural properties of raw and cooked hamburgers and dry fer-
with 2 (H.2), 4 (H.4) or 6 (H.6) mg LSTP kg-1 hamburger. mented sausages were determined using a texturometer Mod. [Link]
2i/25 (Stable Micro System, London, UK). A textural profile analysis
test was performed using samples measuring 1 cm in height and
facture. LSTP was homogeneously mixed with the spices and added 2.5 cm in diameter which were compressed twice to 50% of its origi-
to the meats. Four batches were manufactured: a control batch nal height (crosshead speed: 2 mm/s). The following parameters
without LSTP and three batches containing 1 (S.1), 1.2 (S.1.2) and 1.5 were determined:
(S.1.5) g of LSTP/100 g of mixture. Higher amounts raised problems ■ Hardness (N)
of cohesion between the particles of ground beef and difficult meat ■ Cohesiveness (ratio) and
handling and stuffing. The final mixtures were stuffed into artificial ■ Chewiness (N cm).
casings (50 mm diameter) previously humidified with lukewarm At least eight replicates of each batch were analysed.
water. Ripening was carried out in a laboratory ripening cabinet type
Ibercex (Madrid, Spain) under the following conditions: 22 to 24 °C Colour
and 85 to 90% RH for 48 h, then 13 to 16 °C and 88 to 85% RH until
the end of ripening (20 days). All batches were manufactured in The colour of raw hamburgers and dry fermented sausages was
triplicate. measured using a Chroma Meter CR-200 colorimeter (Minolta Co.
Osaka, Japan) using the CIE L*a*b* system and calibrated with a
Lycopene quantification raised tile (L*= 44.88, a*= 25.99 and b*= 6.67) using a D65 illumination
source. The parameters studied were L* (lightness, 0 to 100), a*
The lycopene was extracted adding 50 ml of dichloromethane to (red-green coordinate, –60 to +60) and b* (yellow-blue coordinate,
10 g of sample (LSTP, ground-up hamburger or sausage) and –60 to +60). A total of 20 measurements were taken for each batch at
immediately shaken at 100 rpm for 30 min. at 40 °C in the dark. room temperature.
The dichloromethane phase was filtered (Whatman No. 1 filter
paper) and the filtrate was stored under refrigeration. The extrac- Sensory analysis
tion process was repeated until the solvent had no colour. The
fractions were evaporated on a Rotavapor (Büchii, Switzerland). The sensory analysis was performed at room temperature in individ-
The dry sample was stored at 25 °C in the dark until analysis. ual booths constructed according to ISO DP 6658 (ISO, 1985) under
The extracts were diluted with petroleum ether to a known volume white fluorescent lights. Unsalted crackers and water were provided
and the absorbance of the appropriately diluted extract was mea- to clean the palate between samples. A hedonic test was performed

Tab. 1: Influence of the amount of low serum tomato powder (LSTP) (g Kg-1 of meat product)
in the colour parameters of raw and cooked hamburgers and dry fermented sausages.
Meat product Batch L* a* b*
Raw hamburger
Control 45.41 ± 2.86a 23.12 ± 2.23b 11.64 ± 0.87c
H.2 42.23 ± 4.61b 25.41 ± 2.54a 13.97 ± 1.87b
H.4 42.50 ± 3.44b 27.09 ± 3.41a 16.42 ± 2.28a
H.6 40.57 ± 3.63b 26.76 ± 2.53a 17.36 ± 2.18a
Cooked hamburger
Control 45.42 ± 5.23a 9.44 ± 1.46b 12.19 ± 1.16c
H.2 39.84 ± 3.60b 12.24 ± 1.23a 13.93 ± 0.99b
H.4 39.89 ± 2.13b 14.00 ± 1.27a 15.82 ± 1.43a
H.6 38.51 ± 2.68b 14.74 ± 0.95a 16.72 ± 1.07a
Dry fermented sausage
Control 59.78 ± 4.24a 10.51 ± 2.52c 10.69 ± 1.27c
S.1 52.67 ± 4.08b 17.14 ± 2.76b 15.19 ± 2.10b
S.1.2 48.72 ± 2.84c 20.53 ± 2.12a 16.70 ± 2.30a
S.1.5 47.13 ± 2.26c 21.22 ± 1.45a 17.41 ± 2.03a

Means in column with common letter are not different (p<0.05)

Source: CALVO et al. FLEISCHWIRTSCHAFT International 6/2014

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 Research & Development 65

Fig. 2: Sensory properties and overall acceptability of cooked hamburgers (A) and dry fermented sausages (B) with and without low serum tomato
powder. Standardised assessors gave scores from 0 (extremely dislike) to 10 (extremely like).

by 45 untrained panellists selected according to their habits, famil- enough to decrease biomarkers of oxidative stress, particularly of
iarity with the products analysed, and the sensitivity and reproduc- oxidative DNA damage.
ibility of their evaluations. A non-structured, 10-point hedonic scale The effect of LSTP addition on the colour of raw and cooked ham-
(0 = extremely dislike, 10 = extremely like) was used to evaluate the burgers is shown in Table 1. The presence of LSTP affected all colour
following attributes: odour, colour, texture, taste and overall accept- parameters of raw hamburgers. The L* values showed a downward
ability. The cooking of hamburgers and the slicing of dry-fermented trend while a* showed the contrary tendency when LSTP was added,
sausages (2 mm thickness) were performed immediately before the but no significant differences were found; the b* values increased
analysis. (p<0.05) with increasing LSTP up to 4%, and no differences were
found between the 4% and 6% batches. This could be due to a colour
Statistical methods saturation and indeed, the saturation index behaved as the b* pa-
rameter in our experiments. Similar behaviour was found in the
The statistical analysis of results was carried out using one-way colour of cooked hamburgers.
analysis of variance, followed by Duncan’s multiple range tests to LSTP addition influenced colour parameters of dry fermented
determine significant differences (Statgraphics 5.0 Plus System, sausages (Tab. 1). The L* values differed significantly between the
Statistical Graphics, Herndon, VA, USA). control batch and batches containing LSTP. The control batch
showed the highest values, while differences were not found be-
Results and discussion tween sausages containing 1.2 or 1.5% of LSTP. The parameters a*
and b* tended to increase with LSTP and there were no significant
The lycopene concentration of the LSTP used ranged between 920 differences between the batches containing 1.2 or 1.5% of LSTP.
and 1400 mg x kg–1. These variations exist due to several factors like These changes are a reflect of the high colourant power of lyco-
the degree of tomato ripening or the presence of different tomato pene, which is a red pigment that can shift the colour towards or-
cultivars. [Link] results agree with those reported by C ANDOGAN (2002),
The lycopene concentration in the raw and cooked hamburgers CALVO et al. (2008), GARCIA et al. (2009) and KIM et al. (2011) who also
was in a good correlation (0.999 and 0.989 respectively) with the observed that the addition of tomato derivatives to meat products
amount of LSTP added. The lycopene values were higher in cooked affect to the a* and b* parameters. These researchers also observed
hamburgers than in raw ones (Fig. 1), due to the fact that heating a decrease in L* with increasing amount of lycopene.
improves the solvent extraction and the recovery of lycopene. In Table 2 shows the effect of LSTP on the textural properties of
this way, GÄRTNER et al. (1997), and GARCIA et al. (2009) reported meat products. LSTP increased significantly the hardness and che-
that food processing steps break down the cell walls and make winess of raw hamburgers only in batches with a 6% addition. The
that the lycopene becomes more accessible to the solvents; it has textural properties of cooked hamburgers were very similar regard-
been also described that these steps weak the bonds between less of the LSTP concentration and a significant decrease was ob-
phytochemicals and the tissue matrix (as the meat products) and, served only in cohesiveness in batches containing more than 4% of
in this way, the lycopene could be more easily released (D EWANTO LSTP. GARCIA et al. (2009) added dry tomato peel to hamburgers and
et al., 2002). observed that cohesiveness was modified with a 1.5% and hardness
It was impossible to use the same levels of LSTP in dry fermented with a 4% addition. They explained these differences with the pres-
sausages as in hamburgers because high LSTP levels made the ence of insoluble fibre, cellulose and lignin, could influence hard-
sausage mixture less cohesive; for this reason the concentration of ness. Taking into account that during the LSTP preparation a part of
lycopene was lower in dry fermented sausages than in hamburgers. the soluble fibre is eliminated with the serum, there is a residual
The lycopene concentrations determined in ripened dry fermented insoluble fibre that can interfere with the gel development during
sausages were 12.9 ± 0.09, 17.8 ± 0.14 and 20.8 ± 0.08 mg x kg–1 in the cooking. It is possible that fibre molecules, by their size, difficult the
batches S.1, S.1.2 and S.1.5 respectively. approaching of the proteins preventing the formation of the charac-
According to these results, one hamburger of 100 g and 100 g of teristic protein network and consequently favouring the decreased
dry fermented sausages manufactured with the maximal amount of of [Link] result is important because a low cohesive-
LSTP would provide 11.7 and 2.08 mg lycopene, respectively. ness can condition the handling of the hamburgers during the man-
RAO and SHEN (2002) indicated that a daily intake of 5 to 10 mg of ufacture process.
lycopene is adequate for maintaining serum lycopene levels and Moreover, YILMAZ and DADIOGLU (2003) manufactured reduced-fat
reducing lipid peroxidation which yield cyto- and genotoxic com- meatballs enriched with insoluble fibre and reported that the in-
pounds. DEVARAJ et al. (2009) reported that daily intake of 6.5 mg is crease in fibre increased the firmness, independently of the fat con-

FLEISCHWIRTSCHAFT International 6/2014

66 Research & Development Tomato powder low in serum as a source of lycopene to meat products

Tab. 2: Textural properties of raw and cooked hamburgers and dry fermented sausages
containing low serum tomato powder (LSTP).
Meat products Batches Hardness (N) Cohesiveness (ratio) Chewiness (N cm)
Raw hamburger Control 12.06 ± 1.53b 0.44 ± 0.44a 1.48 ± 0.40b
H.2 16.08 ± 5.63ab 0.46 ± 0.77a 1.53 ± 0.40b
H.4 15.44 ± 3.95ab 0.44 ± 0.03a 1.77 ± 0.48b
H.6 20.37 ± 5.89a 0.47 ± 0.05a 2.69 ± 0.76a
Cooked hamburger Control 37.83 ± 4.26a 0.68 ± 0.01a 9.39 ± 1.09a
H.2 38.30 ± 2.54a 0.66 ± 0.02ab 9.20 ± 1.16a
H.4 39.54 ± 2.86a 0.65 ± 0.02b 10.18 ± 0.85a
H.6 38.43 ± 4.08a 0.64 ± 0.02b 9.31 ± 1.46a
Dry fermented sausage Control 97.30 ± 5.09c 0.54 ± 0.04a 25.05 ± 5.70a
S.1.0 117.69 ± 7.86b 0.50 ± 0.03b 27.07 ± 4.27a
S.1.2 113.91 ± 9.93b 0.50 ± 0.02b 25.45 ± 2.30a
S.1.5 133.30 ± 9.93a 0.47 ± 0.03c 28.25 ± 4.71a
Means in column with common letter are not different (p<0.05)
Source: CALVO et al. FLEISCHWIRTSCHAFT International 6/2014

tent. These controversial results indicate that the textural changes Acknowledgements
must be taken into account when the most appropriate LSTP content We acknowledge support from the CONSOLIDER-Ingenio 2010 program (CSD
in hamburgers has to be determinated. 2007-00016) and from the Grupo Santander-UCM research consortium (No.
The hardness of dry fermented sausages increased significantly 920276, Ref. GR58/08).
when LSTP was added (Tab. 2). Cohesiveness was significantly
lower in the batches containing LSTP than in the control batch References
(p<0.05). No significant influence of LSTP in chewiness was found. 1. BLUM, A., M. MONIR, I. WIRSANSKY and S. BEN-ARZI (2005): The beneficial
Similar results have been reported by K IM et al. (2011). The pres- effects of tomatoes. European Journal of International Medicine 16, 402–404.
ence of the insoluble fibre in LSTP may explain the increase of – 2. BRITTON, G. (1995): UV/Visible spectroscopy. In: Britton G., S. Liasen-
hardness and the decrease of cohesiveness. It has been described Jensen and H. Pfander: Carotenoids. Volume 1B: Spectroscopy (56–57). Ber-
that the structure of insoluble fibre is complex and quasi-crystal- lin: Birkhäuser Verlag. – 3. CALVO, M.M., M.J. RODRÍGUEZ, J.G. SANTA-MARÍA,
line at high concentrations, making it easier for fibre-rich struc- M.D. SELGAS and M.L. GARCÍA (2007): Productos cárnicos y de la pesca enrique-
tures to crumble (GARCIA et al., 2002). Nevertheless, changes in cida en licopeno mediante la adición de piel de tomate. Patent (P200701670). –
cohesiveness were not so large as to affect the ability of the sau- 4. CALVO, M.M., M.L. GARCÍA and M.D. SELGAS (2008): Dry fermented sausages
sage to linkage so sausage containing LSTP should be technologi- enriched with lycopene from tomato peel. Meat Science 80, 167–172. –
cally viable. 5. CANDOGAN, K. (2002): The effect of tomato paste on some quality character-
Cooked hamburgers received scores higher than 5 for all sensory istics of beef patties during refrigerated storage. European Food Research
parameters (Fig. 2A), this punctuation was considered as the limit of Technology, 215, 305–309. – 6. DEDA, M.S., J.G. BLOUKAS and G.A. FISTA (2007):
acceptability. Batches did not differ significantly on the odour param- Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality character-
eter; volatile compounds formed during cooking could mask the istics of frankfurters. Meat Science 76, 501–508. – 7. DEVARAJ, S., S. MATHUR, A.
typical tomato odour. The texture was very similar in all batches BASU, H.H. AUNG, V. VASU, S. MEYERS and I. JIALAL (2009): A dose-response
containing LSTP and reflects the effect observed in the instrumental study on the effects of purified lycopene supplementation on biomarkers of
analysis. Hamburger H.6 showed the lowest scores for all param- oxidative stress. Journal American College Nutrition 27, 267–273. –
eters, mainly for the intensity of the red colour, since this batch 8. DEWANTO, V., X. WU, K.K. ADOM and R.H. LIU (2002): Thermal processing
contains the highest LSTP. enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant
Batches of dry fermented sausages with or without LSTP re- activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50, 3010–3014. – 9. EYLER,
ceived scores higher than 6 (Fig. 2B), although the control batch E. and A. OZTAN (2011): Production of frankfurters with tomato powder as a
had the highest scores to all the parameters. The enriched batch- natural additive. LWT – Food Science and Technology 44, 307–311. – 10. GARCÍA,
es showed similar values (p<0.05) although the taste of the batch M.L., R. DOMÍNGUEZ, M.D. GÁLVEZ, C. CASAS and M.D. SELGAS (2002): Utilization
added with 1.5% of LSTP obtained the higher punctuation. Slight of cereal and fruit fibres in low fat fermented sausages. Meat Science 60,
differences (p>0.05) in the taste scores between batches could be 227–236. – 11. GARCÍA, M.L., M.M. CALVO and M.D. SELGAS (2009): Beef ham-
a direct consequence of the fibre content and the hint of tomato burgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient. Meat
taste that consumers do not expect in this type of meat products. Science 83, 45–49. – 12. GÄRTNER, C., W. STAHL and H. SIES (1997): Lycopene is
Similar results have been obtained by KIM et al. (2011) in sausages more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes. American
with tomato powder. They indicate that the addition of tomato Journal of Clinical Nutrition 66, 116–122. – 13. KIM, I.L., S.K. JIN, P.K. MANDAL
powder up to 1.5% has no negative effect on the acceptability of and S.N. KANG (2011): Quality of low-fat pork sausages with tomato powder as
the sausages rather it has partially improved the flavour of the colour and functional additive during refrigerated storage. Journal of Food
product. Science and Technology 48, 591–597. – 14. OSTERLIE, M. and J. LERFALL (2005):
Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality
Conclusions and colour. Food Research International 38, 925–929. – 15. RAO, A.V. and H.L.
SHEN (2002): Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavailability and
Low serum tomato powder is useful for enriching hamburgers and dry oxidative stress. Nutrition Research 22, 1125–1131. – 16. ROHLÍK, B.A. and P.
fermented sausages with lycopene. The sensory quality remains good PIPEK (2012): Rosemary extract and its affect on meat products’ properties.
at concentrations up to 4% in hamburgers and up to 1.5% in sausages. Fleischwirtschaft International 27, 70–74. – 17. SÁNCHEZ-ESCALANTE, A., G.
Both meat products had a characteristic colour due to the presence of TORRESCANO, D. DJENANE, J.A. BELTRÁN and P. RONCALÉS (2003): Stabilisation of
this carotene. These new meat products are adequate for providing colour and odour of beef patties by using lycopene-rich tomato and peppers
the recommended daily amount of lycopene in a normal diet. as a source of antioxidants. Journal of the Science of Food and Agriculture 83,

FLEISCHWIRTSCHAFT International 6/2014

 Research & Development 67

187–194. – 18. SERLENE, J., M.K. CHATLI, A.K. BISWAS and J. SAHOO (2013): Effica- Meat Science 62, 253–258. – 22. YILMAZ, I. and O. DAGLIOGLU (2003): The effect
cy of lyophilized tomato peel powder as an antioxidant in raw pork emulsion. of replacing fat with oat bran and fatty acid composition and physicochemical
Fleischwirtschaft International 28, 146–152. – 19. VIUDA-MARTOS, M., E. SAN- properties of meatballs. Meat Science 65, 819–823.
CHEZ-ZAPATA, E. SAYAS-BARBERA, E. SENDRA, J.A. PEREZ-ALVAREZ and J. FERNAN-

DEZ-LOPEZ (2014): Tomato and tomato byproducts. Human health benefits of Authors’ addresses
lycopene and its application to meat products: a review. Critical reviews in Marta María Calvo, Ph D, (corresponding author: mmcalvo@[Link]),
food science and nutrition 54, 1032–1049. – 20. WILLCOX, J.K., G.L. CATIGNANI Food Science Technology and Nutrition Institute (ICTAN-CSIC), Juan de la
and S. LAZARUS (2003): Tomatoes and cardiovascular health. Critical reviews in Cierva 3, 28006 Madrid, Spain; María del Carmen Gámez, B. D., María Luísa
food science and nutrition 43, 402–404. – 21. YILMAZ, I., O. SIMSEK and M. ISIKLI García, Ph D, María Dolores Selgas, Ph D, Department of Food Science and
(2002): Fatty acid composition and quality characteristics of low-fat cooked Technology, Veterinary School, Complutense University, 28040 Madrid, Spain.
sausages made with beef and chicken meat, tomato juice and sunflower oil.

FLEISCHWIRTSCHAFT International 6/2014

 Resultados

ARTÍCULO 4
E-beam treatment to extend the shelf-life of meat products containing
low serum tomato powder.
Radiation Physics and Chemistry. Under review

135
 Resultados

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From: Radiation Physics and Chemistry <EviseSupport@[Link]>
Date: 2016-12-20 17:05 GMT+01:00
Subject: Submission RPC_2016_362 received by Radiation Physics and Chemistry
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Title: E-beam treatment to extend the shelf-life of meat products containing low serum tomato powder
Journal: Radiation Physics and Chemistry

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--

139
 Resultados

E-beam treatment to extend the shelf-life of meat products containing low serum tomato powder

M.C. Gámeza, M.L. Garciaa, M.D. Selgasa*, M.M. Calvob

aDpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Faculty of Veterinary, Complutense University. 28040-Madrid, Spain

b Institute of Food Science and Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040-Madrid, Spain

*Corresponding author: selgar@[Link], +34913944092

ABSTRACT
This work looks into the effectiveness of E-beam irradiation to extend the shelf-life of ready-to-cook
hamburgers and ready-to-eat dry fermented sausages enriched with low serum tomato powder, a
new tomato derivative, as a source of lycopene. The meat products were treated with 2 and 4 kGy
and stored at 4°C. Lycopene concentration decreased slightly during storage. Minor changes caused
by the E-beam treatment were noted in the main sensory and rheological characteristics. The shelf-
life was extended to 28 days for hamburgers and to at least 90 days for dry fermented sausages after
the application of 4 kGy. Texture and odour were affected but the most of the off-odours diminished
with storage time. In any case, evaluators judged the samples to be adequate for consumption. These
new products contribute to reaching the daily recommended intake of lycopene.

Keyworks: E-beam radiation, enriched meat products, lycopene, shelf-life.

1. Introduction making them an economical way to prevent

environmental pollution problems. In this line, Calvo
Lycopene is a carotenoid characterized by its et al. (2014) developed meat products enriched with a
efficiency as an antioxidant compound and its new tomato derivative, low serum tomato powder
colorant powder. The ingestion of lycopene has been (LSTP), obtained by separating the water which
associated with health benefits (Ciriminna et al., contains soluble compounds, (i.e. soluble fibre) which
2016) and population studies have shown a protective could change the final texture.
effect inversely associated with the incidence of Ready-to-cook (RTC) or ready-to-eat (RTE)
certain types of cancer (García-Closas et al., 2005; foods are very popular because consumers want
Chalabi et al., 2008; Seren et al., 2008; Trion et al., innovative foods that are high quality, safe, at the
2008; Verghese et al., 2008), cardiovascular diseases same time, easy to prepare. These new trends entail
(Ried and Fakler, 2011), inflammatory processes additional handling that could compromise the health
(Svelander et al., 2010) and osteoporosis (Rao and safety of products. Indeed, there is a risk of
Rao, 2007). contamination by food-borne pathogens such as
Meat products have been successfully enriched Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis, or
with this bioactive compound by directly adding Listeria monocytogenes (Park et al., 2010).
tomato (paste, sauce or juice) or tomato by-products, The effectiveness of irradiation to improve food
i.e. beef patties (Sanchez-Escalante et al., 2003; safety is well known. It has been demonstrated that
Valenzuela-Melendes et al., 2014), minced meat doses of 1-4 kGy are sufficient in controlling the
(Osterlie and Jerfall, 2005; Selgas et al., 2009), foodborne pathogens ensuring hygienic quality
cooked meat (Eyiler and Otzan 2011; Doménech- without significantly modifying sensory quality
Asensi et al., 2013; Savadhoohi et al., 2014), dry (Miller, 2005; Zhu et al., 2005; Cabeza et al., 2007;
fermented sausages (Calvo et al., 2008, 2014) or low Cabeza et al., 2009; Calvo et al., 2008; Galán et al.,
fat pork-sausages (Kim et al., 2011). This paper is a 2011).
contribution to this line. Our research group has successfully developed
Waste and surplus agricultural tomato are used functional meat products added with LSTP as source
to make tomato derivatives carrying lycopene thus of lycopene (Calvo et al, 2014). This work addresses

141
 Resultados

ARTÍCULO 5
In vitro accessibility of lycopene added to Ready To Eat meat
products. Meat Science. Under review.

152
 Resultados

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From: Meat Science <EviseSupport@[Link]>
Date: 2017-02-08 13:29 GMT+01:00
Subject: Successfully received: submission In vitro accessibility of lycopene added to Ready To
Eat meat products for Meat Science
To: selgar@[Link]

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Ref: MEATSCI_2017_123
Title: In vitro accessibility of lycopene added to Ready To Eat meat products
Journal: Meat Science

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155
 Resultados

In vitro accessibility of lycopene added to ready-to-eat meat products

Gámez M.C.a., Selgas M.D. a, García M.L. a, Calvo M.M. b
a
Department of Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Veterinary Faculty. Complutense
University, 28040 Madrid, Spain.
b
Food Science Technology and Nutrition Institute (ICTAN-CSIC), Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, Spain

ABSTRACT
Accessibility of lycopene from ready-to-eat meat products (hamburgers and dry
fermented sausages) enriched with tomato derivatives (dry tomato peel and low serum
tomato powder) was studied. Electron-beam treatment (2 and 4 kGy) was used to ensure
the safety of the meat products and extend their shelf-life. Neither the type of tomato
derivative used nor the irradiation treatment influenced accessibility. Dry fermented
sausages showed higher lycopene accessibility than hamburgers possibly due to the higher
fat content.

Keywords: Accessibility, Lycopene, Irradiation, Hamburgers, Dry fermented sausages.

microbiota. In previous studies, Selgas, García, &

1. Introduction Calvo (2009) and Gámez et al. (2011) successfully
developed conventional and RTE meat products
One of the most consistent relationships enriched with lycopene in which E-beam irradiation
observed is that a diet rich in fruit and vegetables is was applied as a non-thermal technology useful to
associated with a lower risk of some diseases (Colle et ensure their hygienic quality. Doses of 2 and 4 kGy
al., 2013). Lycopene is the predominant carotenoid in have been described as high enough to achieve this
tomatoes and is one of the majority carotenoids in goal (Galán, García, & Selgas, 2010, 2011).
human serum. It exhibits a physical quenching rate However, studies on bioactive compounds
constant with singlet oxygen almost twice as high as require complementary tests to establish if these are
that of β-carotene and ten times as high as that of α- released from the food matrix during digestion and
tocopherol. Many studies have demonstrated its role become accessible for intestinal absorption (Parada &
in the prevention of chronic disease, such as Aguilera, 2007; Hervert-Hernández, Sáyago-Ayerdi,
cardiovascular diseases or several types of cancer & Goñi, 2010). Several studies have reported the
(Holzapfel et al., 2013; Viuda-Martos et al., 2014; accessibility of lycopene from tomato derivatives: dry
Nasir, Hussain, & Jabbar, 2015), which, together with tomato peel in extruded snacks (Dehghan-Shoar,
obesity and diabetes constitute the main causes of Mandimika, Hardacre, Reynolds, & Brennan, 2011),
mortality in developed countries. tomato pulp (Colle, Van Buggenhout, Lemmens, Van
In previous works (García, Calvo, & Selgas, Loey, & Hendrickx, 2012) or tomato puree
2009; Gámez, García, Selgas, & Calvo, 2011; Gámez (Knockaert et al., 2012).
et al., 2014) meat products enriched with lycopene The present study addresses the accessibility of
have been designed by the addition of two tomato lycopene added to conventional and RTE meat
derivatives, dry tomato peel (DTP) and low serum products (hamburgers and dry fermented sausages)
tomato powder (LSTP), as lycopene source. submitted to an E-beam treatment. For this aim, a
The manufacture of ready-to-eat (RTE) meat static in vitro method simulating gastrointestinal
products is a good way to offer consumers high human digestion was used.
quality, safe and extended shelf-life foods. The
preparation of these types of meat products involves
an additional manipulation that increases the risk of
contamination with pathogens and food-borne

157
 5. DISCUSIÓN
INTEGRADORA

163
164
 Discusión integradora

Es un hecho constatable que la sociedad actual es plenamente consciente de que sus

perspectivas de salud, bienestar y longevidad están directamente relacionadas con la
composición de los alimentos que forman parte de la dieta. Los consumidores demandan
cada vez más, alimentos sanos, nutritivos y seguros por lo que, desde hace varias décadas,
tanto los científicos como la industria alimentaria, han promovido el desarrollo de nuevos
alimentos y la mejora de los ya existentes con el fin de cumplir con estas expectativas. Una
de las estrategias de mayor interés en la actualidad es el enriquecimiento de alimentos con
nutrientes o compuestos bioactivos, cuya actividad biológica en el organismo se traduzca
en un beneficio para la salud. Algunos de estos compuestos intervienen en el metabolismo
secundario de los vegetales, son los denominados compuestos fitoquímicos y no tienen una
función nutricional claramente definida. Aunque no se les puede considerar compuestos
esenciales, puesto que no se requieren para nuestro metabolismo, pueden tener un impacto
significativo en la prevención o evolución de algunas enfermedades por lo que resultan
beneficiosos, a largo plazo, para nuestra salud. Dichos compuestos intervienen ejerciendo
alguno de los siguientes efectos: protector del sistema cardiocirculatorio, reductor de la
presión sanguínea, regulador de la glucemia y la colesterolemia, reductor del riesgo de
cáncer o mejorador de la respuesta inmunitaria.
Uno de los sectores industriales más implicados en esta línea es el de las frutas y
hortalizas, el cual genera grandes cantidades de excedentes y de subproductos, procedentes
éstos últimos de su transformación y procesado. Tradicionalmente y aún ahora, tanto unos
como otros se utilizan para la elaboración de piensos destinados a la alimentación animal o
como combustible o compost para la propia industria hortofrutícola. Sin embargo, su
riqueza en compuestos bioactivos hace que en los últimos años se hayan abierto nuevas
alternativas de uso, entre la que se encuentra su extracción y aprovechamiento como
ingredientes naturales para el enriquecimiento de los alimentos, dando así respuesta a la
demanda creciente de alimentos más saludables.
El tomate es una de las hortalizas más consumidas en todo el mundo, tanto en
crudo como en forma de derivados. Principalmente en la cuenca Mediterránea constituye
un componente muy importante de la dieta que toma dicho nombre, la dieta Mediterránea,
considerada una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta
nutricional, rica y saludable; es casi un estilo de vida (Bonaccio y col., 2012).
La industria procesadora del tomate tienen un peso importante en la economía
española, ya que concentra el 41% de toda la oferta de productos derivados de vegetales
(Mercasa, 2016). Sin embargo, es una industria que genera una notable cantidad de

165
 Discusión integradora

residuos, unas 45.000 toneladas al año (Bravo, 2012) principalmente en forma de semillas y
piel (Knoblich y col., 2005; Valle y col., 2006). Dichos residuos son ricos en compuestos
beneficiosos para la salud entre los que se pueden mencionar tocoferoles, polifenoles,
carotenoides, terpenos, esteroles y vitaminas (Strati y Oreopoulou, 2011; Kalogeropoulos y
col., 2012), poseedores de una amplia gama de propiedades como antioxidantes,
antiinflamatorias, antialérgicas, antimicrobianas, antitrombóticas, vasodilatadoras o
cardioprotectoras (Viuda-Martos y col., 2014).
El aprovechamiento de dichos subproductos como fuente de ingredientes
funcionales constituye, por lo tanto, una actividad irrenunciable y supone además, una
importante reducción en el gasto de las industrias procesadoras de tomate, al disminuir los
costes que conlleva la eliminación de residuos. En este sentido, la legislación actual (Ley
22/2011) obliga a la industria agroalimentaria a hacerse cargo de la eliminación de los
residuos generados, con el objetivo de evitar las graves consecuencias medioambientales
que conlleva su inadecuado manejo.
El tomate es rico en potasio, fósforo, magnesio y vitaminas B1, B2, B5 y C. Pero lo
más importante para este trabajo es su alto contenido en carotenoides tales como:  y -
caroteno, luteína y, sobre todo, licopeno que, además de conferirle su característico color
rojo, es un potente antioxidante. En la Introducción de esta Tesis (apartado 1.3.3) se ha
descrito de forma amplia el potencial antioxidante y los efectos beneficiosos que el
licopeno aporta a la salud.
Dentro de la profunda transformación que las costumbres alimentarias han
experimentado en los últimos años, principalmente inducida por las exigencias del ritmo de
vida de la sociedad actual, es cada vez más frecuente el consumo de comidas preparadas
seguras, nutritivas y de fácil y rápido consumo, tanto en el hogar como fuera del mismo. La
industria alimentaria ha tenido que adaptarse a esta nueva demanda y ha desarrollado un
nuevo tipo de alimentos con un procesado mínimo que apenas exige una preparación
culinaria; son los denominados alimentos listos para el consumo o Ready To Eat (RTE).
Sin embargo, su proceso de elaboración lleva consigo algunas operaciones y
manipulaciones que favorecen la contaminación por microorganismos patógenos y/o
alterantes; por ello es necesario realizar un tratamiento posterior al envasado que asegure la
calidad higiénica de estos alimentos. Las tecnologías que se pueden aplicar han de ser no
térmicas, pues son capaces de asegurar la calidad higiénica de estos alimentos haciendo que
no solo sean sanos y nutritivos, sino que provoquen pérdidas mínimas de las características
organolépticas y del valor nutritivo que causaría la aplicación de un tratamiento térmico

166
 Discusión integradora

convencional. Entre estas tecnologías se encuentra la irradiación mediante la aplicación de

electrones acelerados.
El diseño de productos cárnicos funcionales constituye una excelente oportunidad
de diferenciación, diversificación y posicionamiento dentro de un mercado en continuo
crecimiento. A este respecto la carne y los productos cárnicos se perfilan como un
excelente vehículo por su gran versatilidad, su alto valor nutritivo, su consumo habitual y
por la amplia gama y formas de presentación existentes en el mercado. Estos productos
contribuyen a mejorar la deteriorada imagen que ha tenido la carne en los últimos años al
relacionarse su consumo con el desarrollo de algunas enfermedades como las
cardiovasculares, la obesidad y la diabetes (Jiménez-Colmenero y col., 2001). Los productos
cárnicos funcionales no deben ser ajenos a las nuevas tendencias y su proyección natural
pasa por su comercialización en las mismas condiciones y formatos que los productos
convencionales, es decir, como productos RTE. Bien es cierto que esta nueva forma de
preparación conlleva la necesidad de estudiar qué es lo que le pasa al compuesto bioactivo
adicionado cuando se somete a tratamientos higienizantes. Este es uno de los aspectos que
se ha abordado en la presente Tesis.
Por todo lo anteriormente expuesto, el planteamiento del trabajo ha sido diseñar
productos cárnicos funcionales enriquecidos en licopeno mediante la incorporación de
derivados del tomate procedentes de subproductos y excedentes de la industria tomatera.
Así mismo, se ha abordado su transformación en productos RTE, a los que se les ha
aplicado radiaciones ionizantes (electrones acelerados) como tratamiento no térmico
higienizante. En todos ellos se han estudiado sus características tecnológicas y sensoriales
así como los posibles cambios en la concentración de licopeno a lo largo del periodo de
almacenamiento en refrigeración.
Además se ha realizado un estudio de la capacidad antioxidante del licopeno
presente en los derivados del tomate estudiados, antes y después del tratamiento con
electrones acelerados, con el fin de conocer su efecto en dicha capacidad antioxidante, cuya
importancia justifica la utilización de este carotenoide en el presente trabajo.
Finalmente, se ha realizado un ensayo in vitro para estimar la cantidad de licopeno
que estaría potencialmente disponible para su absorción a nivel intestinal y, por lo tanto,
desarrollar la función para la que ha sido incorporado.

167
 Discusión integradora

5.1. Viabilidad tecnológica y sensorial de productos cárnicos enriquecidos con

licopeno

En este apartado se recogen los resultados obtenidos en relación a la obtención de

los derivados del tomate utilizados como fuente de licopeno y las características
tecnológicas y sensoriales de los productos cárnicos con los que se ha trabajado: frescos
(hamburguesa) y madurados (salchichón).

5.1.1. Obtención de los derivados de tomate e incorporación a los productos

cárnicos

Como fuente de licopeno se han utilizado dos derivados del tomate: piel de tomate
seca (PTS) (aprovechamiento de un subproducto de la industria tomatera) y tomate entero
desuerado y desecado (TDD) (aprovechamiento de excedentes de dicha industria). Ambos
derivados se han obtenido siguiendo el método descrito en la sección de Material y
Métodos de esta Tesis (apartado 3.2.1).
En primer lugar se determinó la cantidad de cada uno de los derivados de tomate
más adecuada para su incorporación a los productos cárnicos.
En el caso de la PTS se incorporó un 4% en hamburguesas y un 2% en los
productos cárnicos madurados. Estas cantidades habían sido seleccionadas por nuestro
grupo de investigación en trabajos previos (Calvo y col., 2008; García y col., 2009) en los
que se habían ensayado diferentes cantidades de este derivado; la selección se hizo por
haber sido éstas las mayores cantidades de PTS con las que se obtuvieron buenos
resultados tanto tecnológicos como sensoriales. En el caso de la TDD, las cantidades
ensayadas fueron entre 2-6% en los cárnicos frescos y 1-1,5% en los madurados. Los
mejores resultados se obtuvieron con 4% para los frescos y 1,5% para los madurados. En
todos los casos, se consideró como cantidad límite aquella en la que las características
tecnológicas o las sensoriales podían verse comprometidas; como, por ejemplo, una
pérdida de cohesión en los productos cárnicos que dificultaba su manejo o sabores
excesivamente intensos “a tomate”.
Para su transformación en alimentos RTE, los productos cárnicos enriquecidos se
envasaron a vacío y se sometieron al tratamiento con electrones acelerados. Se aplicaron
dosis de 2 y 4 kGy.

168
 Discusión integradora

5.1.2. Características físico-químicas de los productos cárnicos

Seguidamente se estudió el posible efecto de los derivados de tomate en el pH y a w

de los productos cárnicos. La adición de PTS y TDD provocó un descenso del pH de los
productos cárnicos elaborados. Dicha disminución fue directamente proporcional a la
cantidad de derivado añadida debido al bajo pH de los mismos (4,02 y 4,33 en PTS y TDD
respectivamente). Diferentes autores han descrito descensos similares del pH al adicionar
derivados de tomate a distintos productos cárnicos frescos (Candogan, 2002; Østerlie y
Lerfall, 2005; García y col., 2009), madurados (Yilmaz y col., 2002; Kim y col., 2011) y
cocidos (Deda y col., 2007; Eyiler y Oztan, 2011).
El pH se mantuvo estable después del tratamiento de irradiación, lo que también ha
sido descrito por diferentes autores (Chouliara y col., 2006; Selgas y col., 2009; Kanatt y
col., 2015). Tampoco se observaron cambios del pH a lo largo del tiempo de
almacenamiento, al igual que ha descrito Kim y col. (2013) en diferentes productos cárnicos
enriquecidos con compuestos fenólicos.
No se observaron cambios significativos en la aw y los valores medios determinados
fueron similares a los descritos en la literatura científica para estos mismos tipos de
productos cárnicos convencionales: 0,97 para productos cárnicos frescos (Besbes y col.,
2008) y 0,87 para madurados (Ordoñez y col., 1999). La aw tampoco se modificó tras la
aplicación de radiaciones ionizantes o durante el tiempo de almacenamiento.

5.1.3. Cambios en la concentración de licopeno en los productos cárnicos

Sin duda uno de los aspectos más importantes en este estudio es conocer el
comportamiento del licopeno después del procesado de los productos cárnicos. Para ello,
se determinó su concentración tanto en los derivados de tomate utilizados, como en los
productos cárnicos enriquecidos.
El contenido de licopeno en la PTS osciló entre 132-148 mg/100 g, mientras que
en el TDD se obtuvieron concentraciones entre 92-140 mg/100 g. Esta variación era lógica
de esperar ya que, aunque la variedad de tomate que se utilizó siempre fue la misma, pera, es
muy difícil que el contenido de licopeno sea siempre el mismo. Es cierto que la
composición química del tomate puede ser bastante diferente de una variedad a otra
(Suárez y col., 2008), pero incluso dentro de la misma variedad, el contenido en licopeno
depende de diferentes factores como el tipo de cultivar, la técnica utilizada para su cultivo,

169
 Discusión integradora

el momento de la recolección y, por supuesto, el grado de maduración, que es uno de los

factores que más influyen (Thompson y col., 2000). Las diferencian encontradas entre un
derivado y otro también fueron lógicas teniendo en cuenta que la cantidad de licopeno es
diferente en la piel que en la pulpa y así, Machmudah y col. (2012) describen cómo la piel
de tomate puede llegar a contener hasta 5 veces más licopeno que la pulpa.
En los productos cárnicos frescos, la cantidad de licopeno fue la esperada en
función de la cantidad del derivado incorporada. Sin embargo, en los productos madurados
fue en torno a un 50% menos de la esperada. Es posible que el licopeno presente en
cualquiera de los dos derivados de tomate utilizados pudiera reaccionar con algunos
radicales libres formados durante la maduración del propio producto cárnico, lo que
provocaría su propia destrucción, (Østerlie y Lerfall, 2005; Calvo y col., 2008; Rao y Rao,
2013). Además, se ha descrito que el proceso de saponificación puede interferir en la
extracción del licopeno, haciendo que las cantidades determinadas no se correspondan
exactamente a la cantidad de este carotenoide en el producto cárnico (Meléndez-Martínez y
col., 2004; Calvo y col., 2008). Esta hipótesis también fue expuesta por Oliver y col. (1998)
al determinar β-caroteno en productos cárnicos madurados (sobrasada).
El efecto de la irradiación fue diferente según el derivado de tomate adicionado. En
el caso del TDD, el contenido en licopeno de los productos cárnicos irradiados disminuyó
proporcionalmente al aumento de la dosis de irradiación, registrándose las mayores
pérdidas en los productos cárnicos frescos (15%) frente a los madurados (8%).
Las pérdidas de licopeno pueden estar relacionadas con la capacidad de ionización
de los electrones acelerados y/o con el diferente contenido en agua de los productos
cárnicos, siempre mayor en los frescos que en los madurados. Así, las hamburguesas
contienen en torno a un 75-80% de agua (Galán y col., 2010), mientras que los
salchichones contienen un 30-34% (Ordoñez y col., 1999). La incidencia de la irradiación
en los alimentos provoca la formación de radicales libres derivados de la ruptura y pérdida
de estabilidad de los átomos y/o moléculas que los constituyen. Todos ellos son
compuestos altamente reactivos como radicales hidroxilo, peróxido de hidrógeno o
hidrógeno atómico y molecular (Farkas, 2006). Uno de los componentes de los alimentos
que se ven más rápidamente afectados por la irradiación es el agua, proceso que provoca su
ionización rindiendo radicales hidronio y electrones libres altamente reactivos e inestables,
pudiéndose descomponer en un H+ y en un radical OH- que pueden reaccionar con los
compuestos del entorno dando lugar a la aparición de una cascada de nuevos radicales
libres. El licopeno, como agente antioxidante, contribuye a disminuir el número de

170
 Discusión integradora

radicales libres y, por lo tanto la reacción de peroxidación lipídica (Rao y Rao, 2013). Como
contrapartida, el licopeno va agotándose lo que haría disminuir su contenido en los
productos cárnicos. Por esta razón, a mayor contenido de agua, mayor formación de
radicales libres y mayor pérdida de licopeno.
Sin embargo, en el caso de la PTS, el contenido de licopeno en los productos
madurados no se modificó por el tratamiento de irradiación. Este resultado podría estar
relacionado con la estructura de las células de la piel de tomate. Tal y como se ha descrito
(Pagalda y Ruiz-Altisent, 1983; López-Casado, 2006) estas células son más resistentes y más
gruesas en comparación con el resto de células del tomate y por ello serían menos sensibles
al tratamiento de irradiación. En consecuencia, sería necesario aplicar dosis más altas para
provocar su rotura y la liberación del licopeno. Además, como se ha mencionado
anteriormente, la matriz cárnica ejerce un papel fundamental; en este caso, al ser un
producto madurado, su contenido en agua es menor y por ello el efecto de la irradiación se
hace menos patente. También sería posible una combinación de ambas explicaciones; en
cualquier caso, son hipótesis y sería necesario un estudio más profundo para poder llegar a
conocer el efecto de la irradiación en este tipo de producto cárnico.
El tiempo de almacenamiento no provocó cambios significativos en el contenido de
licopeno en ningún producto cárnico. En este sentido, existen numerosos estudios que
indican que las condiciones más adecuadas de conservación del licopeno son: ausencia de
luz, bajas temperaturas y niveles mínimos de oxígeno (Sharma y LeMaguer, 1996; Agarwal y
Rao 2000; Anguelova y Warthesen, 2000; Gupta y col., 2010; Shi y col., 2015). La
estabilidad del carotenoide en los productos cárnicos frescos y madurados puede deberse a
que las condiciones en las que se almacenaron eran las descritas anteriormente como más
favorables.
Finalmente, y a pesar de las pérdidas observadas, el contenido final de licopeno de
los productos aquí desarrollados sería suficiente para que una hamburguesa de 100 g
enriquecida con TDD aportara entre 4,3-11,7 mg de licopeno en función de la cantidad
añadida y la ingesta de 100 g de salchichón, enriquecido con PTS o con TDD aportara en
torno a 1,2 o 2,1 mg de licopeno, respectivamente.
Aunque no existe una ingesta diaria recomendada de licopeno, estudios llevados a
cabo por Rao y Shen (2002), Rao y Rao (2007) y Devaraj y col. (2008) concluyeron que un
consumo entre 5-10 mg diarios de licopeno contribuiría a mantener niveles séricos
suficientes para disminuir la cantidad de algunos biomarcadores de estrés oxidativo en
sangre y además ayudan en la prevención de enfermedades crónicas. En nuestro caso, la

171
 Discusión integradora

concentraciones determinadas en los productos cárnicos contribuirían a incrementar la

cantidad de licopeno ingerido con la dieta por lo que, de acuerdo con el Reglamento (UE)
Nº 1924/2006 ambos productos podrían ser considerados como fuente de licopeno.

5.1.4. Color

El color es una de las características que más afecta a la apariencia de la carne y de

los productos cárnicos, convirtiéndose en un factor decisivo en la elección del consumidor.
Por ello es uno de los parámetros que más cuida la industria alimentaria (Dubé y Robles,
2000; Xia y col., 2008).
En términos generales la incorporación de derivados de tomate, hizo que los
productos cárnicos adquirieran un ligero tono anaranjado que se vio reflejado en un
aumento significativo de los parámetros de color a* y b* respecto al lote control al que no
se adicionó ningún derivado de tomate. No hay que olvidar que el licopeno es un pigmento
de color rojo que aporta una gama de colores comprendida entre el rojo y el anaranjado
dependiendo de su nivel de degradación (Knoblich y col., 2005; Sikora y col., 2008).
Resultados similares se han descrito en estudios llevados a cabo por Candogan (2002),
Deda y col. (2007), Calvo y col. (2008), Eyiler y Otzan (2011), Kim y col. (2011),
Savadoohki y col. (2014) y Namir y col. (2015) en diferentes productos cárnicos
enriquecidos con otros derivados de tomate como puré, pasta, pulpa fresca, tomate entero
deshidratado o fibra de tomate.
En general, la adición de los derivados del tomate provocó una reducción
significativa en la luminosidad de ambos tipos de producto cárnico con respecto al lote
control. Similares resultados fueron obtenidos por Calvo y col. (2008) y García y col. (2009)
en los mismos productos cárnicos adicionados con PTS e indicaron que estos cambios
podrían deberse a la presencia de la fibra presente en la piel de tomate. Nuestros resultados
son también acordes a los descritos previamente por Fernández-López y col. (2002)
quienes observaron que la incorporación de colorantes (en nuestro caso, licopeno) a los
productos cárnicos, independientemente de su concentración, reduce la luminosidad del
producto.
La aplicación de electrones acelerados a dosis de 2 y 4 kGy apenas influyó en el
color de los productos cárnicos con PTS o TDD, ya que ninguno de los parámetros de
color difirió significativamente de los lotes no irradiados. Es difícil predecir a priori el efecto
que tendrá la irradiación en un determinado producto cárnico ya que, como han descrito

172
 Discusión integradora

diferentes autores (Nam y Ahn, 2003; Brewer, 2004; Cambero y col., 2012), depende de
numerosos factores tales como el tipo producto cárnico, la dosis de irradiación aplicada, las
condiciones de almacenamiento del producto cárnico irradiado, el pH o la concentración y
estado en el que se encuentra la mioglobina. Sin embargo, la mayoría de los trabajos
publicados detectan cambios en la coloración de los productos cárnicos irradiados frente a
la de los no irradiados (Millar y col., 2000; Brewer, 2004; Zhu y col., 2004; Feng y col.,
2016). Dichos cambios varían también en función de la especie animal; en el caso de la
ternera se produce un oscurecimiento posterior al tratamiento debido a la formación de
metamioglobina; en el caso del pollo y el cerdo la carne toma un color rosado debido a la
formación de carboximioglobina (Nam y Ahn, 2002).
Los resultados obtenidos en este trabajo indican que el poder colorante del
licopeno es capaz de enmascarar los cambios de color que puedan aparecer como
consecuencia del tratamiento de irradiación. Así, se pudo observar que los productos
cárnicos frescos adquirían una tonalidad rojiza que, tras el proceso culinario, pasaba a los
colores pardos propios de una carne cocinada (Selgas y col., 2009); en los productos
madurados, el licopeno les otorgaba un color rojizo que simulaba perfectamente el del
pimentón lo que, junto con la mezcla de aditivos que se incorporan a este tipo de
productos, puede enmascarar también los mencionados cambios asociados a la irradiación
(Carrasco y col., 2005; Chouliara y col., 2006).
Además, el licopeno es antioxidante y podría estabilizar el color en los productos
cárnicos irradiados, actividad que ha sido descrita por otros antioxidantes como el extracto
de semilla de uva, el α-tocoferol y el aceite de sésamo añadidos a productos cárnicos
irradiados (Mielnik y col. 2006; Liu y col. 2015; Yim y col., 2015). En este sentido, Sánchez-
Escalante y col. (2003) incorporaron extracto de tomate a hamburguesas con el objetivo de
estabilizar su color, obteniendo muy buenos resultados. La combinación de ambos efectos
del licopeno, colorante y antioxidante, podría llegar a disminuir o atenuar los posibles
cambios en el color provocados por la irradiación.
El tiempo de almacenamiento de los productos cárnicos apenas influyó en los
parámetros de color. Es importante volver a recordar que se realizó en las condiciones
descritas como más adecuadas (a vacío, en refrigeración y en oscuridad). Otros autores que
tampoco han detectado influencia del tiempo de almacenamiento en productos cárnicos
enriquecidos fueron Selgas y col. (2009) en hamburguesas con piel de tomate y Menegas y
col. (2013) en salchichones con inulina.

173
 Discusión integradora

5.1.5. Textura

La textura es una característica muy importante en los productos cárnicos ya que

incide en la experiencia sensorial y puede llegar a marcar la aceptabilidad del producto.
Independientemente del derivado de tomate utilizado y del tipo de producto
cárnico, los parámetros de textura que se vieron significativamente afectados fueron la
dureza y la cohesión. La dureza incrementó de manera proporcional a medida que lo hizo
la cantidad de derivado añadido; sin embargo, la cohesión disminuyó en los productos
cárnicos con PTS y TDD. Resultados similares fueron obtenidos por García y col. (2009) y
Calvo y col. (2014) en productos cárnicos con PTS. Estos cambios de dureza pueden estar
asociados con el contenido de fibra insoluble en ambos derivados de tomate, mayor en la
PTS. De hecho, Knoblich y col. (2005) describen cómo la piel de tomate es rica en celulosa
y lignina, con un contenido aproximado de 30 g/100 g extracto seco, por lo que podría
modificar la dureza de los productos cárnicos. Este mismo efecto ha sido descrito también
por otros autores (García y col., 2002; Calvo y col., 2007; González-Navarro y col., 2011;
Schmiele y col., 2015).
En las hamburguesas cocinadas los cambios de textura fueron mínimos. Quizá
destacar un aumento de la dureza proporcional a la cantidad de TDD añadida, lo mismo
que describieron García y col. (2009) en hamburguesas cocinadas elaboradas con PTS.
El efecto de la fibra también pudo ser la causa de los cambios en la cohesión ya que
es capaz de interferir con las proteínas dificultándose la ligazón del producto. La cohesión
sería más baja y podría llegar, en casos extremos, a constituir un problema en el manejo de
los productos cárnicos. Este hecho ha sido descrito también por Calvo y col. (2008) en
embutidos madurados elaborados con PTS. En nuestro trabajo se pudo observar que los
productos madurados con TDD mostraban una cohesión menor que los elaborados con
PTS. Sin embargo, aunque se evidenciaba una peor ligazón en los productos con la mayor
cantidad de derivado del tomate, los cambios no llegaron a ser tan importantes como para
comprometer de forma relevante la posible comercialización de estos productos.
En términos generales la irradiación no provocó cambios significativos en los
parámetros de textura de los productos cárnicos con respecto de los no irradiados. Sin
embargo, a dosis de 4 kGy se pudo apreciar una disminución de la dureza y un incremento
de la cohesión en los productos cárnicos madurados con PTS. Este resultado está en la
misma línea que los descritos por otros autores (Lee y Ahn, 2005; Cabeza y col., 2007; Hoz
y col., 2008, Cabeza y col., 2009; Park y col., 2010; Shin y col., 2014) quienes indican que es

174
 Discusión integradora

necesario aplicar una dosis de más de 3 kGy para llegar a observar alguna diferencia en la
textura de la carne y los productos cárnicos irradiados.
Sin embargo, existe una gran disparidad de resultados en cuanto al efecto de la
irradiación en la textura de los productos cárnicos ya que, de nuevo, hay muchos
parámetros que pueden influir: el tamaño de la muestra a irradiar, las condiciones de la
irradiación, la propia fuente de irradiación o el tipo y estructura del producto cárnico. Por
una parte estarían los trabajos que no describen efecto alguno a bajas dosis de irradiación
(anteriormente expuestos) y, por otra parte, los que detectan cambios en la textura siendo la
dureza y la cohesión los parámetros más afectados (Yoon y col., 2003; Zhu y col., 2004;
Galán y col., 2010; Galán y col., 2011b). Los cambios en la dureza podrían deberse a la
rotura de fibras musculares (Yoon y col., 2003) o también al incremento de la solubilidad
del colágeno producido por la irradiación (Kanatt y col., 2015); en ambos casos, se
observaría un descenso de la dureza. El aumento de la cohesión podría estar relacionado
con la formación de nuevos enlaces entre las proteínas como resultado de los cambios
estructurales que se producen durante la irradiación (Galán y col., 2010).
Por último, el tiempo de almacenamiento no afectó a la textura de los productos
cárnicos con derivados de tomate. Solo cabría mencionar un ligero endurecimiento del
producto cárnico madurado a lo largo del tiempo de almacenamiento, probablemente
debido a que la fibra insoluble que se encuentra en los derivados de tomate podría haber
reaccionado con los componentes de la matriz cárnica formando nuevas redes que
posiblemente modifiquen la estructura cárnica y por tanto su dureza. Andrés y col. (2006)
también observaron este endurecimiento en productos madurados durante el
almacenamiento, pero en su caso fue mucho más acusado debido posiblemente a que su
conservación no fue a vacío.

5.1.6. Calidad sensorial

La aceptación en el mercado de un nuevo alimento va a depender

fundamentalmente de su calidad sensorial independientemente de lo saludable que sea, por
ello surge la necesidad de llevar a cabo pruebas sensoriales de los productos diseñados.
En términos generales, la calidad sensorial de ambos tipos de productos cárnicos
fue descendiendo a medida que aumentaba la cantidad de PTS o TDD adicionadas.
En general, los catadores prefirieron las muestras control frente a las que contenían
cualquiera de los derivados de tomate. Es indiscutible que el sabor de los productos

175
 Discusión integradora

cárnicos con licopeno fue nuevo para los evaluadores, y por ello siempre obtuvieron una
puntuación menor; sin embargo el sabor del tomate es muy apreciado en la cultura
Mediterránea, sobre todo con hamburguesas, y el consumidor podría familiarizarse muy
rápidamente al sabor de los nuevos productos cárnicos e incluso, demandarlo. De hecho,
así lo hicieron constar en sus comentarios. No obstante, existen estudios en donde se
valora con una puntuación más alta la calidad sensorial de productos cárnicos adicionados
con derivados de tomate frente a los elaborados sin ellos, como es el caso de Eyiler y
Oztan (2011) en salchichas con tomate en polvo y Doménech-Asensi y col. (2013) en
mortadelas con pasta de tomate.
La aplicación de electrones acelerados afectó negativamente al olor y, sobre todo, al
sabor de los productos cárnicos irradiados. Por lo general, la valoración fue
significativamente peor en los lotes tratados con las mayores dosis (4kGy). Estos resultados
están en la misma línea de los trabajos realizados por Ahn y Lee (2006), Cabeza y col.
(2009), Brewer (2009) y Galán y col. (2010) en diferentes tipos de productos cárnicos.
Durante el proceso de irradiación se forman compuestos como el dimetilsulfuro,
resultado de la reacción de degradación radiolítica de cadenas laterales de aminoácidos con
grupos sulfuro (Zhu y col., 2004; Ahn y Lee, 2006; Brewer, 2009) y radicales hidroxilos
capaces de oxidar los lípidos de la carne (Chen y col., 2012) que dotan al producto de un
olor y sabor “típico a irradiado”. Una forma de minimizar este efecto, ha sido incorporar a
la carne y los productos cárnicos compuestos que enmascaren estos olores y sabores típicos
de los productos irradiados; así, se ha incorporado con éxito extracto de granada y uva a
hamburguesas de ternera irradiadas (Schevey y col., 2013), compuestos fenólicos a carne de
cerdo (Kim y col., 2013) o extracto de artemisa y ácido ascórbico a productos madurados
de pollo (Hwang y col., 2015). En esta línea la incorporación de los derivados de tomate a
los productos cárnicos podría enmascarar algunas características sensoriales negativas
asociadas a la irradiación.
Se ha descrito que los posibles olores y sabores anómalos producidos durante la
irradiación pueden ir desapareciendo a lo largo del almacenamiento, debido a que la
cantidad de dimetilsulfuro y de los demás compuestos volátiles formados van
evaporándose (Ahn y col., 2000; Cabeza y col., 2009; Medina y col., 2009; Cambero y col.,
2012). Esta progresiva disminución podría deberse a que los radicales formados reaccionen
entre ellos, con los componentes del propio alimento o con los propios derivados de
tomate, causando la pérdida del “olor a irradiado”. También es importante destacar el
carácter volátil de los compuestos formados durante la irradiación, lo que podría fomentar

176
 Discusión integradora

su desaparición. Estas reacciones ocurren de manera lenta y progresiva, por lo que se hace
más patente la pérdida de los olores cuando el tiempo de almacenamiento es más largo
(Ahn y col., 2000; Cabeza y col., 2007). Por ello las diferencias significativas presentadas
entre las muestras irradiadas y no irradiadas son mayores justo tras el tratamiento de
irradiación que a lo largo del tiempo de almacenamiento. La desaparición de estos olores
extraños asociados a la irradiación fue más evidente en el caso de los productos madurados
en los que, la valoración sensorial fue baja en los primeros días y aumentó posteriormente
llegando a ser similar a la del lote control después de tres meses de almacenamiento.
Sin embargo, no solo los cambios sensoriales sino también la calidad
microbiológica son claves para determinar el tiempo de vida útil de los productos cárnicos.
Por ello es necesario acompañar los análisis sensoriales de un control microbiológico a lo
largo del tiempo de almacenamiento.
En este caso la determinación de la vida útil vino marcada por los resultados de los
análisis sensoriales, pues los recuentos microbiológicos en los productos irradiados se
mantuvieron muy por debajo (aproximadamente 102 ufc/g a 4 kGy) del límite que se
considera indicador de alteración (108 ufc/g) (Javanmard y col. 2006; Cabeza y col. 2007,
2009; Fregonesi y col. 2014).
En los productos cárnicos frescos, la calidad sensorial se mantuvo aceptable hasta
5, 11 y 28 días en los lotes control y tratados con 2 kGy y 4 kGy, respectivamente. Los
productos cárnicos madurados mantuvieron su vida útil hasta los 120 días, pero hay que
tener en cuenta que ya, de por sí, tienen una vida útil superior.

5.2. Capacidad antioxidante del licopeno

Como se ha indicado en la Introducción de esta Tesis existen muchos factores que

influyen en la isomerización y degradación del licopeno (apartado 1.3.4). Por ello surge la
necesidad de estudiar cómo le afectan los tratamientos de irradiación ya que de nada
serviría diseñar un nuevo producto cárnico funcional cuyas características sensoriales y
tecnológicas fueran buenas si la capacidad funcional del licopeno se viese comprometida.
Para realizar esta parte, la autora de esta Tesis, se trasladó al Departamento de
Patología General en la Facultad de Medicina de la Universittá Cattolica di Roma y,
concretamente, al equipo dirigido por la Dra. Palozza, cuyos trabajos realizados sobre la
capacidad antioxidante del licopeno son de reconocido prestigio.

177
 Discusión integradora

En primer lugar se estudiaron los cambios que se producían en el licopeno presente

en los dos derivados del tomate tras su irradiación a la mayor dosis aplicada (4 kGy). Al
igual que sucedía en los productos cárnicos, el tratamiento con electrones acelerados
provocó pérdidas de licopeno tanto en la PTS como en el TDD, pero en este caso fueron
muy superiores a los valores obtenidos en los productos cárnicos, en torno a un 40-50%.
Estos valores están por encima de las pérdidas descritas por otros autores como
Girennavar y col. (2008) en pomelo. Estas diferencias muy posiblemente se deban a que en
los derivados del tomate, el licopeno se encuentre más expuesto a la acción de la irradiación
que en el producto cárnico, es decir, sin una matriz alimentaria que lo envuelva y proteja.
Así mismo, se observó que el tratamiento de irradiación produjo un aumento
significativo de los isómeros cis, siendo más acusada esta isomerización en la PTS. En esta
línea, destaca el estudio llevado a cabo por Strati y Oreopoulo (2011) quienes indican que la
irradiación, al igual que otras técnicas de procesado, incluso el simple cocinado, estimula la
isomerización de la forma todo-trans a las cis. Estos resultados son muy interesantes ya que
estudios llevados a cabo en modelos animales y humanos, apoyan la hipótesis que los
isómeros cis son más biodisponibles (Boileau y col., 2002; Failla y col., 2008). Además,
Böhm y col. (2002) observaron un mayor potencial antioxidante en estos isómeros, aunque
también es importante tener en cuenta que son más inestables. En consecuencia, se podría
esperar que el licopeno procedente de los productos RTE aquí diseñados pudiera tener una
actividad biológica más relevante.
La capacidad antioxidante del licopeno se estudió en la línea celular RAT-1 de
fibroblastos humanos. Esta línea se caracteriza por tener un crecimiento rápido y sencillo y
se ha utilizado a tal fin de forma satisfactoria en diferentes estudios (Calviello y col., 2006;
Lorenz y col., 2009; Palozza y col., 2010).
El primer paso fue obtener extractos de licopeno a partir de cada uno de los
derivados del tomate utilizando para ello, tetrahidrofurano (THF) (apartado [Link]). Se
prepararon 4 extractos diferentes (PTS y TDD sin irradiar e irradiados a 4 kGy); como
control se utilizó solo THF. Los extractos se añadieron al cultivo celular y se cuantificó la
cantidad de EROs producidas en las células tratadas. Tal y como se esperaba (Palozza y
col., 2010), el licopeno contenido en los extractos de PTS y el TDD fue capaz de inhibir
significativamente la producción de EROs en comparación con las células control lo que
demuestra su capacidad antioxidante. Dicha actividad se puso más en evidencia cuando se
forzó la oxidación realizando la incubación de las células con los extractos en presencia de
peróxido de hidrógeno como agente pro-oxidante. Estos resultados están apoyados por los

178
 Discusión integradora

obtenidos por Müller y col. (2016) en macrófagos (THP-1) tratados con aceite de semilla de
tomate a varias concentraciones (desde 12,5 hasta 50 μg) y por Palozza y col. (2011)
también con macrófagos en presencia de licopeno puro (2μM) y óxidos de colesterol.
Seguidamente se procedió al estudio de la expresión de proteínas y del factor de
transcripción nuclear NF-ĸβ y su subunidad p65. Todos ellos son redox sensibles, su
expresión se potencia en presencia de EROs y se inhiben, en consecuencia, en presencia de
antioxidantes, como es el licopeno. Las proteínas redox sensibles estudiadas fueron las
MAP-quinasas (ERK, JNK y p38), las proteínas Cox-2 (Ciclooxigenasa-2) y Nox-4
(NADPH oxidasa 4) y el factor transcripcional NF-ĸβ y su subunidad p65 (ver apartado
1.3.2). Todas estas proteínas siguen una cascada de activación que comienza con la
fosforilación de las MAP-quinasas en presencia de EROs. Una vez fosforiladas, estas
proteínas activan al factor NF-ĸβ, el cual se encuentra de manera inactiva en el citoplasma
gracias a su unión a la proteína Iĸβ. Una vez activado, se transloca al núcleo donde se une
al ADN por medio de la subunidad p65, favoreciendo la expresión de genes productores
de proteínas sintetizadoras de EROs como la Nox-4 y la Cox-2 (Fernández, 2015). En la
Figura 3 se presenta un esquema de esta cascada proteica (apartado 1.3.2.).
Los resultados obtenidos mostraron cómo los extractos de tomate fueron capaces
de inhibir la expresión de las proteínas redox sensibles, pero lo más llamativo fue que la
inhibición resultó ser mayor en el caso de los extractos irradiados y aún más significativa en
los de PTS. Esta diferencia entre los dos extractos puede deberse a que la piel de tomate,
como se ha dicho anteriormente, presenta mayor cantidad de licopeno.
El potencial antioxidante del licopeno, capaz de inhibir la expresión de proteínas
redox sensibles, ha sido ampliamente estudiado por otros autores como Kim y col. (2004),
Stefano y col. (2007), Hung y col. (2008), Chan y col. (2009), Sarkar y col. (2009), Joo y col.
(2009), Feng y col. (2010), Palozza y col. (2010), Palozza y col. (2011), Simone y col. (2011)
y Catalano y col. (2013). Sin embargo, lo que nunca se había estudiado hasta ahora es la
capacidad antioxidante del licopeno sometido a irradiación, y a la vista de los resultados,
este tratamiento parece mejorar dicha actividad. El posible motivo es que la irradiación
provocó la isomerización del licopeno de la forma todo-trans a las formas cis las cuales
presentan mayor capacidad antioxidante. En este sentido, Böhm y col. (2002) estudiaron la
capacidad antioxidante de los isómeros cis de licopeno frente al todo-trans, concluyendo que
la configuración geométrica cis le otorga mayor potencial antioxidante. Similares resultados
fueron obtenidos por Phan-Thi y Waché (2014).

179
 Discusión integradora

En líneas generales, se puede decir que los extractos de tomate, sobre todo aquellos
sometidos a irradiación, fueron capaces de inhibir la expresión de proteínas y moléculas
redox sensibles, en cantidades habituales en cualquier dieta (Bowen y col., 2015). Por
último se podría concluir que la irradiación no solo mantiene la capacidad antioxidante de
los extractos, sino que la potencia, por ello el uso de los electrones acelerados como
método descontaminante de los productos cárnicos funcionales RTE enriquecidos en
licopeno resulta altamente recomendable.

5.3. Accesibilidad del licopeno

El estudio de accesibilidad permite conocer el comportamiento de un compuesto

bioactivo durante la secuencia de eventos que tiene lugar en el proceso de digestión y
establecer en qué medida puede ser transportado a través de las células del epitelio
intestinal y asimilado por el organismo.
Aunque lo más deseable sería realizar los estudios de intervención en humanos, son
muchos los factores biológicos y tecnológicos a tener en cuenta durante su desarrollo que,
junto con la inversión económica, dificultan su puesta en marcha (Waliszewski y Blasco,
2010). Los estudios in vitro se presentan como un gran aliado, ya que sus resultados son
rápidos y objetivos y se consideran una buena aproximación a lo que puede suceder
durante el proceso de la digestión gastrointestinal (Van de Wiele y col., 2007).
En el presente trabajo, se llevó a cabo un ensayo in vitro destinado a conocer la
fracción de licopeno que quedaría disponible tras el proceso de digestión para ser
transportado a través del epitelio intestinal. El método utilizado fue un modelo in vitro
basado en los descritos por Oomen y col. (2003) y Granado-Lorencio y col. (2007). Dicho
método se realiza mediante la incubación de la muestra homogeneizada con complejas
soluciones salinas, enzimáticas y bilis, controlando en todo momento los parámetros como
pH, temperatura y agitación para que fueran lo más próximas posible a las del proceso de
digestión gastrointestinal. La separación de la fase que contenía el licopeno se hizo de
acuerdo con Hedren y col. (2002); dicho método estima la cantidad máxima del carotenoide
liberado, no necesariamente micelarizado, a partir de una matriz alimenticia, en nuestro
caso el producto cárnico, y que en las condiciones fisiológicas y dietéticas óptimas podrían
ser absorbidas por la mucosa intestinal.
Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas entre los productos
cárnicos, siendo el licopeno más accesible en los madurados. Dicha accesibilidad osciló

180
 Discusión integradora

entre 14,08-19,48% en los productos cárnicos frescos y entre 39,55-44,56% en los

madurados, independientemente del derivado del tomate utilizado. La presencia conjunta
de grasa y licopeno podría incrementar su absorción debido a que la grasa estimula la
producción de bilis y favorece la solubilidad del licopeno (Boileau y col., 2002; During y
Harrison, 2005). Así, Boileau y col. (2002) y Anese y col. (2013) describieron cómo la
presencia de aceite de origen vegetal o grasa animal mejoraba la absorción del licopeno a
nivel intestinal. Igualmente, Colle y col. (2012) describieron cómo añadiendo un 5% de
grasa a un alimento, la cantidad de licopeno bioaccesible se incrementaba del 2 al 12%. Por
ello, el mayor contenido en grasa de los productos cárnicos madurados podría incrementar
la accesibilidad del licopeno. No obstante, es importante tener en cuenta que un elevado
contenido graso podría limitar la absorción del licopeno, debido a que el proceso de
formación de micelas se podría ver saturado (Degrou y col., 2013).
Sin embargo ni la irradiación, ni la fuente de licopeno (PTS o TDD) afectaron de
manera significativa su accesibilidad. Es prácticamente inexistente la bibliografía que
estudie el efecto de la irradiación en la accesibilidad del licopeno; sin embargo sí se ha
demostrado que la aplicación de electrones acelerados favorece el paso de la forma todo-
trans a las formas cis (Gámez y col., 2014). Las formas todo-trans, presentes en los
alimentos, son moléculas lineales y rígidas, mientras que sus isómeros cis, son moléculas que
ocupan menos espacio y que pueden ser más fácilmente solubilizadas, absorbidas y
transportadas a nivel celular (Böhm y col., 2002; Failla y col., 2008; Cooperstone y col.,
2015).
Por otra parte, la PTS y el TDD tienen un proceso de elaboración parecido, ambos
son sometidos a deshidratación y molienda, operaciones que favorecen la ruptura de la
célula vegetal en la que se encuentra el licopeno promoviendo su liberación e influyendo
significativamente en su accesibilidad. En este sentido, se ha descrito que la accesibilidad
del licopeno es mayor en los productos de tomate procesados que en los tomates frescos
(Xianquan y col., 2005; Unlu y col., 2007; Svelander y col., 2010; Colle y col. 2012).
Por todo lo anteriormente descrito, se puede afirmar que los productos cárnicos
aquí diseñados, tanto convencionales como RTE son viables desde el punto de vista
tecnológico y sensorial y seguros al ser sometidos a un tratamiento que garantice su calidad
higiénica. El tratamiento con electrones acelerados potencia la actividad antioxidante del
licopeno en el derivado de tomate, garantizando una actividad biológica que haría a estos
productos recomendables para su inclusión en la dieta. Aunque no existe una ingesta diaria
recomendada de licopeno, el consumo de una hamburguesa de 100 g podría aportar hasta

181
 Discusión integradora

11,7 mg de licopeno mientras que 100 g de salchichón, aportarían hasta 2,1 mg,
dependiendo del derivado de tomate utilizado. Estas cantidades contribuirían a incrementar
la ingesta diaria estimada en la dieta española (0,50-2,64 mg/día) (Brevik y col., 2004) hasta
cantidades que podrían ayudar a la prevención de algunas enfermedades de carácter
crónico. En consecuencia, los productos aquí diseñados se podrían considerar como fuente
de licopeno, Reglamento (UE) Nº 1924/2006, encontrándonos por lo tanto, con nuevos
alimentos adecuados para vehicular en la dieta este antioxidante.

182
6. CONCLUSIONES

183
184
 Conclusiones

1. La piel de tomate seca y el tomate desuerado y desecado son adecuados para su

incorporación, como fuente de licopeno, a productos cárnicos tanto convencionales como
“listos para el consumo” o RTE. La cantidad adecuada para su incorporación es un 4% en
productos cárnicos frescos y entre 1,5 y 2 % en los madurados.

2. La aplicación de electrones acelerados a dosis de 2 kGy es eficaz para ampliar la

vida útil de los productos cárnicos enriquecidos con licopeno. Con esta dosis se consigue
alargar su vida útil hasta 11 días en el caso de los frescos y hasta 120 días en los madurados.
Dosis superiores reducen significativamente la calidad sensorial del producto.

3. La aplicación de electrones acelerados puede provocar pérdidas de licopeno de hasta

un 15%, dependiendo del derivado del tomate utilizado y del tipo de producto cárnico.

4. El licopeno presente en los derivados de tomate estudiados es capaz de inhibir de

forma significativa la producción de EROs, lo que demuestra su capacidad antioxidante.
Esta actividad es mayor en los extractos procedentes de la piel de tomate seca que en los
procedentes del tomate desuerado y desecado.

5. La aplicación de electrones acelerados aumenta la capacidad antioxidante de los dos

derivados de tomate estudiados y provoca la isomerización del licopeno con un aumento
del contenido de formas cis.

6. La accesibilidad del licopeno es mayor en los productos cárnicos madurados que en

los frescos, debido a su mayor contenido en grasa. Ni el tratamiento con electrones
acelerados ni el tipo de derivado influyeron en la accesibilidad.

7. Los productos cárnicos desarrollados en este trabajo constituyen una nueva vía para
aumentar el consumo de licopeno en la dieta incluso cuando se presentan en formato RTE.
De acuerdo con el Reglamento (UE) Nº 1924/2006, los productos desarrollados pueden
considerarse como fuente de licopeno.

185
186
6. CONCLUSIONS

187
188
 Conclusions

1. Dry tomato peel and low serum tomato powder are suitable for the incorporation, as
a source of lycopene, of conventional and Ready To Eat (RTE) meat products. The
quantity with the best results is 4% in fresh meat products and between 1.5 and 2% in dry
fermented sausages.

2. The irradiation treatment at doses of 2 kGy in hamburgers is an effective technology

to increase their shelf life up to 11 days in the fresh products and up to 120 days in the case
of dry fermented sausages. Higher doses significantly reduce the sensory quality of the
product.

3. The irradiation treatment could induce losses of lycopene up to 15% depending on

the tomato derivative added and the type of meat product.

4. The lycopene present in the tomato derivatives is able to significantly inhibit the
production of ROS, demonstrating its antioxidant capacity. This activity is higher in the
extracts from dry tomato peel than from low serum tomato powder.

5. The application of accelerated electrons increases the antioxidant capacity of the two
tomato derivatives studied and causes the isomerization of lycopene with an increase in the
content of cis forms.

6. The accessibility of lycopene is greater in dry fermented sausages than in fresh ones
because of its higher fat content. Neither the irradiation treatment nor the type of
derivative influenced its accessibility.

7. The meat products developed in this work constitute a new way to increase the
consumption of lycopene in the diet even when presented in RTE products. According to
Regulation (EU) Nº 1924/2006 the developed products can be considered as source of
lycopene.

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7. BIBLIOGRAFÍA

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