PRÁCTICA 3 y 4.

UMBRAL DE GUSTOS Y OLORES

OBJETIVOS

❖ Revisar y distinguir los diferentes tipos de umbral ( absoluto, reconocimiento, de

diferencia y terminal).
❖ Conocer y distinguir a través de la práctica las pruebas de umbral de olor y umbral
de gustos básicos, la sensación y la respuesta cerebral, así como sus definiciones y
sus aplicaciones.
❖ Identificar los cuatro gustos básicos y las zonas en la boca donde son detectados.
❖ Determinar la concentración mínima de un estímulo perceptible en una persona.
❖ Establecer relaciones estímulo-respuesta a los umbrales de olor presentados.

HIPÓTESIS

● A partir de muestras problema se puede conocer y distinguir los diferentes tipos de

umbrales.
● Los diferentes tipos de umbrales son el límite de las capacidades sensoriales que
puede identificar a través de una muestra un juez.
● Algunos factores como: estado de ánimo, género, edad o lugar de residencia pueden
afectar el umbral de los jueces.
● Cada sabor básico provoca un estímulo-respuesta, los cuales se identifican en
diferentes zonas de la lengua con un sabor único.
● El reconocimiento sólo será posible si el sujeto ha estado expuesto antes al
estímulo, si no, no podrá reconocerlo, sólo detectarlo.
● La identificación de un olor o sabor depende de la concentración en la que se
encuentren.

RESULTADOS

➢ Umbral de Gusto
Tabla 1. Umbral de
gusto

Gráfica 1. Umbral de
gusto
 Umbral de detección (grupal): 0.1189

➢ Umbral de olor

Tabla 2. Umbral de
olor

Gráfica 2. Umbral de
olor
 Umbral de detección (grupal): 9.91x10-3

* CÁLCULOS:

Gusto: x = y - 13.465/307.23= 0.1189

Olor: x= y-17.148/3314.9 =9.91x10-3

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Al tener reportados los resultados en la evaluación de olor y gusto por cada juez, se trataron
los datos a modo de gráfica % de reconocimiento Vs Concentración del estímulo y mediante
una regresión lineal se pudo calcular el valor de la concentración del estímulo para el cual el
50% de la población (jueces) dará respuesta a dicho estímulo.
En el umbral de gusto salado se encontró que algunos jueces respondieron dos o más
gustos en una misma muestra, por lo que aun cuando en su respuesta estuviera el gusto
salado, por tener otro gusto acompañando esta respuesta era inválida, sin embargo
pudimos conseguir que de un 50% y más lo detectarán. No se reunieron datos grupales de
donde habían detectado los 4 sabores básicos en la zona de la lengua, por lo que no
podemos saber dónde los detecta la mayoría del grupo, sin embargo, comentando en clase
se observó que el sabor amargo es un sabor básico muy detectable en la parte de en medio
o final de la lengua, esto se debe a que los investigadores de la biología evolutiva han
sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al
mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los
envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su
sabor (Breslin, P., 2006)3.
Para el umbral de olor a manzana se nota en la gráfica que durante el experimento no se
pudo llegar al 50% de reconocimiento por parte de los jueces, esto se debe principalmente a
que no están acostumbrados a identificar olores a concentraciones bajas y a la interferencia
con otros.
A pesar de que para que un individuo reconozca como diferentes dos estímulos es
necesaria cierta diferencia de intensidad (Sancho J., Bota E. y José de Castro J., 1999)1 los
jueces para esta prueba no están lo suficientemente entrenados para diferenciarlos, esto
también se ha detectado que puede verse afectado por las diferentes variables de las que
depende si un grupo o población tiene en una supraumbral o en una subumbral cierta
concentración de una muestra, como por ejemplo: género, edad, estado de humor y lugar
de residencia (Severano, P., Gómez, D., Méndez, C., Pedrero, D., Gómez, Carlos., Ríos, T.,
Escamilla, A. & Utrera, M., 2016)2. Sin embargo no se tuvo ningún problema con el tipo de
umbral de detección, todos los jueces al menos fueron capaces de producir una sensación
en cada muestra.

CONCLUSIONES

- Para jueces no entrenados es más difícil detectar un olor o sabor a bajas

concentraciones.
- La identificación de los diferentes tipos de umbrales dependen de ciertas variables.
- El sabor salado es un sabor básico con más fácil detección por los jueces que el olor
a manzana.
- El umbral de gusto salado para grupal es de 0.1189
- El umbral de olor a manzana grupal es 9.91x10*-3

CUESTIONARIO

➢ Umbral de Olores

1. ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?

Tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo

dado.

2. ¿Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique.

No, dentro de una población existen personas Hipersensibles, hiposensibles y las que
caen dentro de la media de la población. Para casos Hipersensibles a concentraciones
bajas de estímulo presentan respuesta. Las personas Hiposensibles necesitan
concentraciones mayores del estímulo para dar respuesta.

3. Si resulta que un juez no reconoce el olor ¿Queda descartado para recibir un

entrenamiento posterior?

No, si no que se le da un entrenamiento constante a ese estímulo para familiarizarse

con él.

4. ¿Cuál es la diferencia entre umbral de conocimiento y de percepción?

 El umbral de percepción se refiere a la detección de un estímulo,mientras que el
umbral que conocimiento llega hasta que el juez puede identificar y ademas darle
nombre al estímulo.

5. ¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces?

Si, pues para la evaluación sensorial se hace uso de los sentidos de los jueces, lo
cual hace importante que estas personas puedan identificar estímulos.

➢ Umbral de Gustos

1. ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique.

No, el gusto se refiere a una sensación específica en la boca, existen 4 gustos; dulce,
salado, amargo y ácido, aunque se propone también el quinto gusto “umami”. El sabor
por otra parte incluye la combinación de tres experiencias sensoriales; el aroma de los
alimentos, la textura y otras sensaciones por ejemplo el dolor provocado por picante.

2. Menciona algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.

El estado de salud, estado de ánimo, ingesta de sustancias químicas (drogas),

alteraciones neurodegenerativas entre otras.

3. ¿Un juez con ageusia o hipogesia puede inducir a un error en la evaluación del
sabor?

Sí, un juez con ageusia mucho más que uno con hipogesia, pues el primero presenta
ausencia del sentido del gusto por lo que no detectan ningún sabor, por otra parte la
hipogesia disminuye la sensibilidad gustativa.

4. Si un juez no conoce un gusto ¿Queda descartado para recibir un entrenamiento

posterior?

Si un juez no reconoce un gusto porque por alguna razón jamás lo ha ingerido entonces
se puede someter a un entrenamiento posterior pero si no lo reconoce porque tiene
afectada el área de reconocimiento para determinado gusto estará por demás el
entrenamiento, ya que de todas maneras no lo reconocerá.

BIBLIOGRAFÍA

1. Sancho J., Bota E. y José de Castro J.. (1999). Introducción al análisis sensorial de
los alimentos. Barcelona: UNIVERSITAT DE BARCELONA.
2. Severano, P., Gómez, D., Méndez, C., Pedrero, D., Gómez, Carlos., Ríos, T.,
Escamilla, A. & Utrera, M. . (2016). Manual de Evaluación Sensorial. México: Comité
Editorial de la Facultad de Química.

3. Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center,
2006.