UNIDAD 4
ELABORACIÓN ARTESANAL DE
QUESOS
CORTE DE LA CUAJADA
Después de que la leche se ha coagulado por
acción del cuajo sigue el corte. Esta operación
puede ser de forma manual o mecánica por
cuchilla, liras queseras, etc., es importante que
las cuchillas estén bien afiladas y el corte sea
limpio. Cuando el corte no es limpio la superficie
del grano son rugosa y presenta mucha
superficie en contacto con el suero, perdiendo
grasa. La operación de corte dura el tiempo
necesario para alcanzar el tamaño deseado de
grano que depende a su vez del tipo de queso
que se desee elaborar.
El corte se realiza con el fin de facilitar la
exudación del suero la cuajada se fragmenta en
cubitos. El corte se realiza en tres planos o
direcciones:
1- se corta a lo largo, con lo que la
cuajada se fragmenta en tiras.
2- se cortar transversalmente con lo
que se forman columnas a partir de
las tiras.
3- a la liras se las maneja de la
manera que formen los cubitos.
Cuando más fácil se realice el corte
más igual es el tamaño de los cubos
y mas uniforme es el exudado.
TIPOS DE CORTES
Queso duros de bajo contenido de
humedad: la cuajada se corta en granos de
tamaños muy pequeños de 0,5-1 cm de
diámetro, con el objetivo de reducir el suero.
Queso semiduros : tiene un corte de cuajada
de 1,5- 2,5 cm de diámetro.
Queso de pasta blandas y alta humedad los
granos de son de tamaños grandes de 2,5-3
cm de diámetro para que retenga mayor
contenido de suero.
AGITACIÓN PREVIA
Una vez realizados el corte y dejarlo en reposo
para que se separe el suero de la cuajada se
procede a una agitación suave con el propósito
de favorecer más la separación del suero, esta
agitación debe ser lo suficientemente rápida
como para que los granos permanezcan en
suspensión en el suero. Si se deja que los
granos se sedimenten sobre le fondo de la cuba
se acumulan allí y es difícil luego romper ese
coágulo y la formación de grumos provoca la
pérdida de caseínas en el suero. Para elaborar
diferente tipos de quesos necesitan diferentes
agitaciones y T° por ejemplo para elaborar un
queso con bajo contenido de humedad como el
Emmental, Cheddar, la agitación es prolongada
para conseguir un mayor drenaje de suero. Por el
contrario si se trata de quesos como el
Camembert, apenas se agita después del corte
con el que suelta poco suero . Si a la vez se agita
y se levanta T° el desuerado es mayor porque las
BAL se activan y disminuyen el pH que favorece
la eliminación del suero y cierran grietas, el
calentamiento produce una contracción de la
estructura proteínica de los granos de la cuajada
con lo que se sale más suero. Cuando la T° se
pasa de 45-50-55 °C la actividad bacteriana
disminuye e incluso desaparece.
DESUERADO DE LA CUAJADA
(SINÉRESIS)
Cuando se produce la contracción de las micelas
donde el proceso va acompañado de la expulsión del
líquido retenido en la red tridimensional, es lo que se
conoce como el desuerado proceso físico de sinéresis,
es decir, las micelas se contraen y expulsan líquido :el
lactosuero, al cabo del cual se logra prácticamente la
separación de la caseína y el suero. Los poros entere
las partículas son suficientemente anchos para permitir
la circulación de líquidos a través de ellos. La sinéresis
va a depender del pH, de la T° y tipo de queso por la
mayor o menor retención de suero en la cuajada.
DRENAJE INICIAL DEL SUERO
Como consecuencia del corte y la agitación se
produce suero que queda en la cuba junto con
los granos de la cuajada. Depende del tipo de
queso que se va a elaborar se puede ir sacando
el suero con un tamiz perforado dejando pasar el
suero y reteniendo a los granos de cuajadas.
En algunos queso no se produce el primer
drenaje de suero en la cuba, la mezcla pasa
directamente a los moldes perforados donde se
elimina parte del suero por presión o sin ella
durante un tiempo determinado.
CALENTAMIENTO
El calentamiento de la mezcla ayuda al
desuerado, la T° y el tiempo de calentamiento va
a depender del tipo de queso que se elabore o se
necesite encoger la cuajadas y mantener o no
vivas a las BAL (34-54 °C).
El calentamiento se puede llevar a cabo de
diferentes formas: indirecto por vapor, o por agua
caliente que pasa entre las camisa de la cuba, o
directamente con la adición de agua caliente
sobre la mezcla de cuajada y suero. También se
puede se utilizar los dos procedimiento
combinado para ayudar a drenar (agitación y T°).
AGITACIÓN FINAL
Esta etapa es tiene varias efectos:
Para mayor descenso de humedad
(eliminación del suero) de 55-45%.
Descenso de pH, después del calentamiento y
la agitación se crea las condiciones
necesarias para la actividad de las BAL.
Consigue la firmeza adecuada de los granos
de cuajada que luego facilita el moldeado y
prensado.
Contribuye a la aparición de aromas en
algunos tipos de quesos.
PRENSADO DE LA CUAJADA
Es la penúltima etapa de cualquier tipo de
elaboración de queso, las finalidades de la
presión son por demás concretas: desuerar o
agotar la cuajada, formar corteza y dar forma al
queso. Tres objetivos distintos, que no siempre
interesa alcanzar con idéntica intensidad, pues
no todos los quesos son iguales, y desde esos
tipos blandos que deben perder poco suero, y
hacerlo por su propio peso, a los tipos de
corteza consistente y pasta dura, existe una
larga escala de posibilidades.
El objetivo no es reducir el contenido del agua
porque al formarse la corteza se dificulta mucho
la salida del suero por lo tanto uno de los efecto
del presado es que limita las posteriores pérdidas
de agua. Cuanto antes se realiza el prensado y
cuanto mayor es la presión aplicas más cantidad
de agua permanece en la cuajada, estos efectos
son válidos para la cuajada no demasiado
deshidratadas ni excesivamente ácidas. Para la
elaboración de queso Cheddar cuya cuajada es
mucho más seca y más ácida se aplican muchas
presiones y muchas veces en prensa de vacío
para que no quede agujeros en el queso.
Según el tipo de queso el prensado tiene lugar en
condiciones distintas de tiempo, temperatura,
presión y pH que son factores importantes que
intervienen en esta operación.
Cómo se prensa y cómo se debe prensar: La
presión no debe ser constante en todo instante,
sino creciente desde el momento mismo que se
inicia la colocación de la cuajada en los moldes
hasta que, pasadas diez o doce horas, queda el
queso perfectamente enjuto o agotado. Con un
prensado es demasiado intenso desde el
principio se forma la corteza demasiado de prisa,
lo que dificulta la salida del suero, hecho que va
contra una de las finalidades que se persiguen.
Esta acción creciente no puede verificarse
mediante mecanismos de presión constante,
sino variable, con el fin de dar precisamente
aquella que se necesita, distinta también para
cada clase de queso. Las prensas de intensidad
variable permiten ejercen sobre los quesos
distintos esfuerzos, desde un par de kilos por
cada kilogramo de queso, hasta quince o veinte,
e incluso más.
La intensidad de la presión habrá de ser
creciente, empezando por 8 kilogramos de peso,
para seguir con 10, 15 o 20 kilogramos
dependiendo del peso, tipo y tamaño del queso.
Tipos de prensados
La mayoría de los quesos muy prensados se
comprimen en prensas verticales u horizontales,
accionadas neumáticas, hidráulica o
mecánicamente. En los quesos como el Gruyére,
Cheddar se realiza un prensado previo de toda la
cuajada, donde luego se lo corta y se coloca en
moldes para su prensado final.
Prensado por gravedad: es el más suave y se
emplea cuando se quiere producir queso con un
alto contenido de humedad, blandos e inclusos
algunos semiduros. Los quesos se dejan en
moldes perforadas durante algún tiempo y por
acción de su propio peso se deja drenando.
La prensa común: cómo se limitan a disponer
sobre los quesos unas piedras más o menos
pesadas, o unos cuantos ladrillos.
Prensado corto en prensa neumática o
hidráulicas: se aplican de 0,4-0,5 bar, en moldes
perforados, cuando se quiere obtener queso con
un contenido medio en humedad, estos modelos
construidos en hierro, que permiten graduar la
presión suavemente y realizar la operación sobre
uno o varios quesos, dispuestos unos encima de
otros y este prensado suele durar desde unos
minutos hasta unas pocas horas.
Presando largo para obtención de queso de
bajo contenido de humedad, esta prensa puede
durar desde 8 a 48 horas.
Otras prensas que emplean combinación de
vacío y presión. La mayoría de las prensas
disponen de manómetro para indicar la presión
aplicadas y algunas están programadas para
incrementar automáticamente la presión.
Cuidados de prensados
Antes y durante el prensado conviene evitar el
descenso brusco de la temperatura porque
impide la deformación de los granos de la
cuajada y la formación de la corteza.
Las piezas grades se enfrían más despacio, si la
cuajada no está muy deshidratada puede haber
sinéresis que es mas intensa cuando mayor es la
temperatura, por lo tanto el contenido en agua
del queso prensado será menor en las piezas
grandes.
Durante el presado se suelen dar vueltas a los
quesos en intervalos regulares para
homogeneizar la humedad en las dos caras de
los quesos.
El presado es eficaz si va acompañado de una
acidificación progresiva de la cuajada que haga a
esta más permeable.
Si la acidificación es nula el queso no se desuera
aunque se deje bajo la prensa más tiempo, en
cambio si la acidificación es demasiada rápida el
presando se hace en menor tiempo posible para
no desmineralizar la pasta y si es lenta la
acidificación hay que prolongar el prensado para
obtener un desuerado correcto.
Las prensa deben distribuir la presión
unifórmenle deben ser fácil de manejar y de fácil
limpieza
Errores del prensado
Un prensado incorrecto puede conllevar a la
deformación de la cuajada la rajadura de la
corteza .
Forma de prensar el queso manchego: Se
iniciará la presión suavemente, apenas con dos
o tres kilogramos por kilo de queso, dejándolos
así, más o menos, un cuarto de hora, momento
en que se repasarán uno a uno, se escurrirán
los paños, se les dará la vuelta y se aumentará
la presión a ocho y aun a nueve kilogramos por
kilogramo. Transcurrida una hora, se les da
nuevamente la vuelta y se aumenta la presión,
colocando más pesa, a las dos horas se vuelve
a voltear, se quitan las telas y se aumenta otro
poco la presión, dejándolo así otras siete horas
más, lo que totaliza una presión de diez horas.
BIBLIOGRAFÍAS
• Madrid Vicente, A. 1996. Curso de industrias
Lácteas. 1ª edición. Mundi-Prensa libros, S.A
• Veissseyre, R. 1972. Lactologia técnica. 2da
edición. Acriba. Zaragoza. España.
• Walstra, P.; Geurts, T.; Noomen, A.; Van
Boekel, M. 2001. Ciencia de la leche y
tecnología de los productos lácteos.
Traducción: Almudí, R. Acriba, S.A. Zaragoza.
España.
