Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos sembraron y

cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para
producir, almacenar y distribuir los cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada
de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y el nordeste de
África1.

Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas1. Según datos de la
FAO (2011)2, el suministro energético de los cereales en el mundo fue 1.296 Kcal/persona/día.
A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales permanece estable en el
tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria. En los países en vías de desarrollo
se sitúa en el 50-60%, y en los países induatrializados se sitúa en el 30-35%3. La distribución de
las calorías proporcionadas por el trigo, arroz y otros cereales, se muestra en la Figura 1.

Figura 1: Distribución de calorías proporcionadas por los principales alimentos en los países en
desarrollo

Fuente:Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). 2003. World
agriculture: towards 2015/2030 Summary report. Rome, FAO and London.

En el año 2013, la producción mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones de toneladas,
siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013)3. Destinándose un 44% al consumo humano
(según pronósticos 2014/15)5. El principal país productor es China (551 millones de toneladas),
seguido por Estados Unidos (436,5 millones de toneladas) (FAOSTAT, 2013)4.

En el año 2011 el consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de cereales (excluida la cerveza)
fue igual a 147,2 Kg/año/persona (equivalente a 403 g/persona/día). Para los países menos
desarrollados este consumo fue igual a 148,4 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-
cápita de la Unión Europea fue igual a 124,9 Kg/persona/año. Los principales países
consumidores de cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto (Figura 2); mientras que los cereales
más consumidos son el trigo (65,4 Kg/año/persona), seguido por el arroz (54 kg/año/persona) y
el maíz (17,7 kg/año/persona) (FAOSTAT, 2011)2.

Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de las gramíneas,
cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos. Pero también se utiliza
la palabra cereal para designar las semillas mismas y los productos elaborados con ellas, como
los cereales para el desayuno6.

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza sativa), Avena
(Avena sa-tiva), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maíz (Zea mays), Mijo
(Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y
Triticale (híbrido de centeno y trigo)7. En la tabla 1 se indican algunas características y cantidad
producida de los principales cultivos
Tabla 1: Producción y Características de los principales cereales

[Link]

[Link]

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el tamaño de las
semillas puede ser diferente1 (Figura 2). Los constituyentes no están distribuidos
homogeneamente en el grano.
La composición química de los cereales es bastante homogénea (Tabla 2). El almidón es el
componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de
este polisacárido. Este componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los lípidos
se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el
germen y capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido graso
linoleico8. Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el
grano (endos-permo, germen y cubiertas externas)2.

Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el
consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de harinas refinadas se ha
eliminado el germen y el salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas,
fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables.
En la Figura 3 se muestra los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes depués del proceso
de refinado. Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir carencias nutricionales
en la población, la harina es fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato,
tiamina, niacina y riboflavina. La fortificación de la harina es obligatoria en varios países. En la
Figura 4, se muestra el contenido de nutrientes de las harinas refinadas y enriquecidas
(fortificadas) respecto a la harina integral 100%.
Fuente: Holland, B., McCance , R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and Widdowson's The
Composition of Foods. 5ta rev. (Gráfico elaboración propia).
Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales aunque
son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano. Constituyen una buena
fuente de vitaminas del grupo B; también contienen tocoferoles que se concentran
mayoritariamente en el germen y en el salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y
potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del grano. Entre los micronutrientes el
más abundante es el hierro.
Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta saludable. Todos
los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales
esenciales9. Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares diabetes tipo ciertos tipos de cáncer (especialmente colorrectal)
mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor riesgo de muerte debido a
enfermedades inflamatorias10,11, ayudan a controlar el peso11, entre otros beneficios. Debido
a las evidencias contundentes de las propiedades saludables de los cereales integrales,
importantes organismos e instituciones están promoviendo su consumo.

Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento13. La

principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son
los hongos, insectos y roedores14. El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba
en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas)13.
Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde leves
gastroenteritis hasta cáncer de hígado15.

Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el procesamiento de

los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes comienzos como una de las
industrias más antiguas del mundo, hasta la industria sofisticada que actualmente
[Link] el mercado es posible encontrar una amplia gama de productos a base de
cereales y pseudocereales, los cuales se consumen bajo diferentes formas.

REFERENCIAS

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de carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Colección FAO:
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[Link] 2011. Disponible
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[Link], 2013. Disponible en:[Link]

[Link], 2014. Perspectivas Alimentarias: Resúmenes de mercado. Disponible en:

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alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Ed. Debate.

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[Link] G. (2001). Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing.

16.[Link] Consultado el 02/09/2012.

En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los
cereales. La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de
fibra debido a que son granos recubiertos (poseen glumas). En proporción
contienen menos almidón que los cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno,
trigo y triticale contienen un alto porcentaje de almidón (alrededor de un 75%) y
un contenido proteico que fluctúa del 8 al 14%. Los cereales con más cantidad
de aceite son el mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un germen mayor
que los otros cereales.

Tabla.1- Composición Química de los Cereales

Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por carbohidratos.

Únicamente del 3 al 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado
por la fracción fibrosa. El resto es material de reserva constituido principalmente
por el almidón. El almidón se almacena en gránulos dentro de las células del
endospermo. Las moléculas del almidón son polímeros de glucosa unidos por
enlaces glucosidicos alfa 1-4 y 1-6. Está conformado por moléculas de
amilopectina y amilosa. El grano de almidón es insoluble en agua fría. Cuando
se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta.
 Los polímeros del
almidón forman círculos concéntricos dentro de los gránulos de almacenamiento.
El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene aproximadamente 75% de
amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como el maíz, el arroz, la
cebada y el sorgo han sido modificados genéticamente para producir almidón
con 95-100% de amilopectina. A estos cereales se les denomina cerosos. Estos
granos y almidones tienen usos especiales en la industria.

Los cereales maduros tienen pequeñas cantidades (aproximadamente 2%) de

monosacáridos, disacáridos y oligosacaridos. La mayoría de estos azucares
solubles se localizan en el germen. La fructuosa, la glucosa y sacarosa (fructosa-
glucosa) son los principales carbohidratos solubles. La cantidad de azucares
sencillos aumenta considerablemente cuan el grano es sometido a procesos de
malteado o germinado dado a la hidrólisis del almidón que produce, entre otros
azucares, maltosa y glucosa.

La fibra dietética se clasifica en soluble e insoluble. La composición y naturaleza

de cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestión y en el
metabolismo. La fracción insoluble está formada básicamente por celulosa y
hemicelulosa. Estas entidades químicas se localizan principalmente en las
envolturas del grano (lema y palea) y en el pericarpio.

La fibra dietética solubel se conforma por B-glucanes y pentosanes. Los b-

glucanes son polímeros de glucopiranosil unidos por enlace 1.4 o 1-3. Estos
polisacáridos se encuentran principalmente en las paredes celulares. Los
pentosanes tienen estructura similar a la hemicelulosa y se conforman por
pentosas como la arabinosa y la xilosa. Los B-glucanes y pentosanes tienen la
propiedad de ligar agua, por lo que se les denomina comúnmente gomas.

Los cereales se consideran la principal fuente de fibra dietética. El residuo,

llamado fibra dietética, se compone de fibra soluble e insoluble más proteína y
carbohidratos indigestibles (almidón residual) que están asociados con la fibra.

La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive

dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte
interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen
durante el desarrollo y la maduración del grano. Los compuestos proteicos del
grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen y la capa de aleurona
concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.

Las proteínas se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles

(albúminas) y en soluciones iónicas débiles (globulinas) que se encuentran
principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman por
enzimas, nucleoproteínas y glucoproteinas, sustancias biológicamente activas
que juegan un papel crítico durante la germinación.

De las cuatro fracciones proteicas, las albuminas y las globulinas tienen el mejor
balance de aminoácidos esenciales porque, son especialmente ricas en lisina.
Dentro de los cereales, la avena se distingue porque contiene el mayor
porcentaje de estas dos fracciones proteicas.

Aproximadamente el 80% de las proteínas del grano es de almacenamiento y

reserva. La fracción proteica más abundante en la mayoría de los cereales es la
que contiene a las prolaminas. Estas proteínas de almacén se forman en los
protoplástidos durante la maduración del grano y se encuentran en los cuerpos
proteicos localizados en el endospermo. Son insolubles en agua pero soluble en
alcohol. Esta fracción proteica adquiere diferentes denominaciones en los
distintos cereales: maíz, zeína; sorgo, kafirinas; trigo, gliadina; centeno, secalina;
arroz, arizina; cebada, ordinina.
Desde el punto de vista nutricional las prolaminas son las proteínas más pobres,
ya que carecen de aminoácidos esenciales y son ricas en aminoácidos no
esenciales como la prolamina, glicina, ácido glutámico y aspártico.

En el trigo, cuando la gliadina es hidratada y sometida a acción mecánica

adquiere propiedades de elasticidad y distensión, criticas para la manufactura de
pan, galletas productos afines. Por otra parte las glutelinas son las principales
son las principales proteínas estructurales en el endospermo, siendo estas de
calidad nutricional mejores que las prolaminas.

Cuando las proteínas son sometidas a una hidrólisis o digestión completa liberan
sus unidades fundamentales (aminoácidos). Los cereales generalmente se
caracterizan por sus altos contenidos de leucina, prolina, ácido aspártico y ácido
glutámico.

Los aminoácidos esenciales son los que el hombre no puede sintetizar en

cantidades suficientes para lograr un optimo desarrollo, por tanto estos deben
ser proporcionados por la dieta. Una dieta exclusivamente basada en cereales
solo aporta aproximadamente un 50% del requerimiento de proteína para un
niño. El aminoácido limitante en todos los cereales es la lisina. El segundo
aminoácido limitante para el maíz es el triptófano, mientras que para el resto de
los cereales es la treonina. El maiz y el sorgo alto en lisina tienen mejor valor
proteico por su mejor contenido y balance de aminoácidos esenciales.
Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble. Los procesos de molienda
y casi todos los de producción de alimentos están enfocados a remover el germen
(contiene más del 30% de aceite) porque el aceite es susceptible a oxidarse
insaponificable. La fracción más abundante en todos los cereales es la de los
triglicéridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de los lípidos.
Durante la germinación o respiración del grano, los triglicéridos son gradualmente
atacados por lipasas liberando ácidos grasos. Así, un mal almacenamiento del grano
conlleva a la formación de acidos grasos libres que bajan el pH. Estos son más
susceptibles a oxidarse o enranciarse y, por lo tanto, a producir olores y sabores
indeseables. La mayoría de los ácidos grasos, de los triglicéridos son insaturados;
aproximadamente el 70% del total es oleico (18:1) y linoléico (18:2). El acido palmítico
(16:0) es el principal ácido graso saturado y generalmente conforma de 15-25% del
total.o enranciarse y es aquí donde se concentra la mayor parte. El maíz es el único
cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora de aceite.

La fracción lipídica se divide en compuestos saponificables e insaponificables. Los

saponificables a su vez se subdividen en no polares (triglicéridos) y polares
(monogliceridos, digliceridos, acidos grasos libres, fosfolipidos y glicolipidos). Los
esteroles, tocoferoles, ceras y carotenoides pertenecen a la fracción
Los cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales y
vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos
en estos constituyentes. En general, el pericarpio, el germen y la capa de
aleurona son ricos en estos constituyentes. Durante los procesos de molienda
seca muchos de estos nutrientes se remueven y se pierden. Esta es la razón
fundamental por la que los procesos de molienda son enriquecidos con hierro y
vitaminas del complejo B. En general se considera a los cereales como una
fuente pobre de calcio. La adición de cenizas y cal el sorgo, mijo y maíz para la
preparación de alimento tradicionales en África y América Latina (tortillas y otros
productos nixtamalizados) provee de calcio suplementario a las dietas de estas
personas.

El fosforo es el macromineral encontrado en mayores cantidades en todos los

cereales. Aproximadamente el 80% de este, está asociado con ácido fítico en
trigo, arroz y maíz. El acido fítico se encuentra principalmente en la capa de la
aleurona. En el caso único del maíz, un 80% del acido fítico esta e el germen.

El fosforo asociado con el ácido fítico tiene baja disponibilidad (40-80%) y liga a
otros materiales como son el Ca, Mg, Zn, Cu, y Fe. La biodisponibilidad del
fosforo y de otros minerales aumenta considerablemente durante los procesos
de malteado y fermentación principalmente por la actividad de las fitasas. El
magnesio se localiza en la capa de la aleurona, generalmente ligado al ácido
fítico.

Los cereales son una importante fuente de potasio, pero ninguno de ellos
contiene cantidades significativas de sodio. El hierro, el zinc y el cobre están en
el pericarpio, germen y en la capa de la aleurona, por lo tanto cantidades
considerables de estos microminerales se pierden durante los procesos de
refinación o molienda.

Los cereales son una importante fuente de vitaminas del complejo B,

particularmente tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina, pero pobres
aportadores de vitaminas liposolubles y vitaminas B12. Las del complejo B se
encuentran generalmente en la capa de la aleurona. La niacina se presenta en
forma libre o ligada. La forma ligada no es bien aprovechada por el organismo
 humano. El tratamiento alcalino del maíz para la producción de tortillas
incrementa notablemente la cantidad de niacina disponible, ya que la cocción cal
rompe el enlace glucosídico que une a la niacina con el compuesto ligante.

 Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sinnúmero

de enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación de la

semilla hasta la maduración del grano.

 Las enzimas más comunes tienen la función desmoldeadora de almidón, puesto

que este se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su forma

de almacenamiento de energía.

Amilasa

 La endoenzima a-amilasa degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar,

disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta enzima

es una medida para la detección de la germinación en los cereales.

 La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por los

extremos no reductores del polímeros y en los enlaces a-1,4 glucosídicos y

rompe el uno si y el otro no liberando maltosa (la amilosa es ramificada).

 Solo el 70% de amilosa es convertida a maltosa.

 Y en la amilopectina solo el 50%.

 La acción de las enzimas degrada el almidón más rápidamente pero no por

completo, en conjunto produce la conversión del 85% del almidón en azúcar.

 Cada ruptura de la a-amilasa produce un nuevo extremo no reductor que puede

atacar la ß-amilasa.

Proteasa

 En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.

 Sus niveles de actividad son bajos.

 Los métodos de determinación proteolítica, están basados en la producción de

nitrógeno soluble.

Lipasa

 Secciona triglicéridos, es una esterasa.

 Todos los cereales tienen actividad lipásica que varia ampliamente entre ellos,

por ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen actividad relativamente alta si

se compara con la del trigo y la cebada.

 La importancia de la actividad lipásica radica en que los ácidos grasos libres son

más susceptibles al enranciamientooxidativo que los mismos ácidos grasos en

el triglicérido.

Lipoxigenasa

 Peroxidación de las grasas poliinsaturadas.

 Su sustrato tiene dobles enlaces configuración cis, no saturados, interrumpidos

con metilenos.

 Se encuentra en muchos cereales pero en mayor concentración en la soja.

 Existe un gran número de isoenzimaslipoxigenasas con diferentes actividades,

por ejemplo la lipoxigenasa de la soja ataca a los triglicéridos, mientras que la

lipoxigenasa del trigo necesita para su actividad, ácidos grasos libres.

 Principales efectos de las lipoxigenasa: Agente blanqueador eficaz (oxidación

pareja destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo); aumenta la

estabilidad del amasado en las masas de harina de trigo; alteran la reología

produciendo masa fuerte; promoción al deterioro oxidativo de muchos productos.