UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA

Facultad de Farmacia y Bioquímica
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Práctica N° 08:
Higiene y microbiología del agua y bebidas refrescantes.
Método de muestreo. Métodos de análisis
convencionales. Reporte e interpretación de resultados

DOCENTE: Dra. Carmen López

MESA: B4

GRUPO: Martes 12:30 pm- 2:10pm

Jueves 11:40am- 1:20m

INTEGRANTES

o Casabona Acevedo, César

o Cusi Calderón, Milton

o Márquez Pachas, Carlos

o Orihuela Martínez, Luis

 PROTOCOLO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUA
MUESTRA : Agua potable

PROCEDENCIA : Hogar de San Martin de Porres

FECHA DE MUESTREO : 10/10/2019

FECHA DE ANÁLISIS : 15/10/2019

OBSERVACIONES : Se observó presencia de microrganismos.

RESULTADOS

10-1

10-2

10-3

Fig 1. Resultados de agua potable. Numeración de Bacterias Heterotróficas.

 Fig 2. Numeración de Coliformes. Método de los tubos múltiples de fermentación (NMP),
sin producción de gas en todos los tubos.

DATOS

Numeración de Bacterias Heterotróficos: 16 x 104 ufc/ml

Numeración de Coliformes: 0 NMP/100 ml

 Indicador de tratamiento de agua

 Indicador de tratamiento tecnológico
 Indicador de contaminación del agua

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Numeración de Bacterias Heterotróficas

Agar Plate Count (APHA)

Muestra original: >300

10-1: > 300
10-2: > 300
Valor Estimado: 200 x 8x102 = 16 x 104ufc/ml

Numeración de Coliformes:
Método de los tubos múltiples de fermentación (NMP)

NMP/100 ml = 0
No hubo producción de gas
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:

En la numeración de bacterias heterotróficas se encontró la presencia de estos

microorganismos, por lo que se afirma que el proceso de tratamiento de agua no ha
sido apropiado, probablemente hay filtraciones en la tubería y el agua está
contaminada.

En el caso de coliformes no encontramos presencia de estos microorganismos.

CONCLUSIÓN:

La muestra de agua recolectada, está libre de contaminación por coliformes, pero

si alta contaminación por microorganismos heterotróficos.

RECOMENDACIONES:

 Realizar la muestra directamente del grifo, sin generar salpicaduras.yy

 Cuidar que la tapa del envase no produzca contaminación con la muestra
recolectada.
 Tener cuidado al momento de la manipulación de la muestra en el laboratorio,
asimismo, usar los implementos necesarios de higiene.
 Realizar fielmente la metodología y considerar las condiciones dadas para
analizar las muestras.

Lima, 17 de octubre de 2019

ANALISTA:

Alumnos de la Asignatura de Inocuidad de los Alimentos GRUPO B – Mesa N° 4

- Casabona Acevedo, César

- Cusi Calderón Milton
- Márquez Pachas, Carlos
- Orihuela Martínez, Luis
 PROTOCOLO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
MUESTRA : Agua de mesa marca “Cielo” de 625 mL

PROCEDENCIA : Facultad de Farmacia y Bioquímica - UNMSM

FECHA DE MUESTREO : 10/10/19

FECHA DE ANÁLISIS : 15/10/19

OBSERVACIONES : El envase posee sello de seguridad a la altura

de la tapa.

RESULTADOS

DATOS

 Indicador microbiológico

Agar Plate count Agar m-Endo

Bacterias heterotróficas: <1 Bacterias coliformes: <1 UFC/mL
UFC/mL
EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Muestra original:

 Bacterias heterotróficas: <1 UFC/mL

 Bacterias coliformes (Método de membrana filtrante): <1 UFC/mL

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:

La muestra analizada de Agua de mesa “Cielo” se encuentra dentro de los límites

microbiológicos permisibles apto para el consume humano, tanto en bacterias
coliformes como en bacterias Heterotróficas, según NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA-
V.01

CONCLUSIÓN:

La muestra de agua “Cielo”, no evidencia contaminación microbiológica por

bacterias coliformes y bacterias heterotróficas por lo que se infiere que el fabricante
cumplió con las Buenas prácticas de Manufactura, Higiene y Almacenamiento; y el
operador o analista realizó las pruebas con las medidas de seguridad determinadas.

RECOMENDACIONES:

 Se recomienda realizar el análisis por quintuplicado de la muestra de Agua

de mesa “Cielo” como indica NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA-V.01 en el inciso
XVI.3 Aguas envasadas carbonatadas y no carbonatadas; con el fin de
obtener resultados más confiables y disminuir el margen de error.
 El analista debe tener los implementos de seguridad e higiene al momento
de realizar los análisis (esterilidad).

Lima, 17 de octubre de 2019

ANALISTAS:

Alumnos de la Asignatura de Inocuidad de los Alimentos GRUPO B – Mesa N° 4

- Casabona Acevedo, César

- Cusi Calderón Milton
- Márquez Pachas, Carlos
- Orihuela Martínez, Luis
 PROTOCOLO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUA POTABLE

MUESTRA : Agua potable (mesa 3)

PROCEDENCIA : tanque de agua

FECHA DE MUESTREO : 10/10/2019

FECHA DE ANÁLISIS :15/10/2019

OBSERVACIONES : incoloro, inodoro, translucido.

RESULTADOS

1. LECTURAS:
M.O >300 Fig 3. Resultados
V.E =51x102 de agua potable.
Numeración de
Bacterias
Heterotróficas.

2. INDICADORES O INDICE:

Bacterias heterotróficas (LMP) =500 UFC/mL a 35°C

INTERPRETACIÓN

La muestra de agua analizada sobrepasa el límite máximo permitido de bacterias

heterotróficas por el Reglamento de Calidad de Agua para Consumo Humano fijado
en 500 UFC/mL.

CONCLUSIÓN

El agua potable analizada no cumple las especificaciones para el consumo humano.

RECOMENDACIONES
Debe tenerse cuidado al analizar la muestra de agua potable, ya que cualquier
operación que ponga en peligro la esterilidad de la prueba es potencial fuente de
error en el análisis de microbiológico.

Lima, 17 de octubre de 2019

ANALISTAS:
Alumnos de la Asignatura de Inocuidad de los Alimentos GRUPO B – Mesa N° 4
PROTOCOLO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUA POTABLE

MUESTRA : Agua potable (mesa 5)

PROCEDENCIA : tanque de agua

FECHA DE MUESTREO : 10/10/2019

FECHA DE ANÁLISIS :15/10/2019

OBSERVACIONES : incoloro, inodoro, translucido.

RESULTADOS

1. LECTURAS:
M.O :49
10-1=6
10-2=5
V.E <100 UFC
2. INDICADORES O INDICE:

Bacterias heterotróficas (LMP) =500 UFC/mL a 35°C

INTERPRETACIÓN

La muestra de agua potable analizada se encuentra en el rango permitido para

bacterias herotróficas.

CONCLUSIÓN

El agua potable analizada cumple las especificaciones para el consumo humano.

RECOMENDACIONES
Debe tenerse cuidado al analizar la muestra de agua potable, ya que cualquier
operación que ponga en peligro la esterilidad de la prueba es potencial fuente de
error en el análisis de microbiológico.

Lima, 17 de octubre de 2019

ANALISTAS:
Alumnos de la Asignatura de Inocuidad de los Alimentos GRUPO B – Mesa N° 4
PROTOCOLO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE BEBIDAS NO CARBONATADAS
A BASE DE FRUTAS (NÉCTAR)

MUESTRA : FRUGOS sabor durazno

PROCEDENCIA : Bodega de la FFyB

FECHA DE MUESTREO : 10/ 10/ 2019

FECHA DE ANÁLISIS : 15/ 10/ 2019

OBSERVACIONES : Frasco de plástico trasparente de 300mL

RESULTADOS

LECTURAS

Aerobios mesófilos:

Diluciones Lecturas

Dilución 10-1: 51
 Dilución 10-2: 8

Dilución 10-3: 2

Mohos y levaduras

Diluciones Lecturas

Dilución 10-1
Hongos
Placa 1: 1
Placa 2: 2

Dilución 10-2
Hongos
Placa 1: 0
Placa 2: 1

Dilución 10-3
Hongos
Placa 1: 0
Placa 2: 0

Coliformes

Diluciones Lecturas
 Dilución 10-1

Tubo 1: -
Tubo 2: -
Tubo 3: -

Dilución 10-2

Tubo 1: -
Tubo 2: -
Tubo 3: -

Dilución 10-3

Tubo 1: -
Tubo 2: -
Tubo 3: -

DATOS

Indicador Categoría Clase n c Límite por mL

m M
Aerobios 2 3 5 2 10 102
mesófilos
Mohos y 2 3 5 2 1 10
levaduras
Coliformes 5 2 5 0 <3 -

EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

Numeración de aerobios mesófilos viables: En placas de Agar Plate Count solo

la dilución 10-1 está en el rango de <30-300> con 51 colonias.
Aerobios mesófilos: 51 x 10 UFC/mL de aerobios mesófilos viables.

Numeración de mohos y levaduras: En placas de Agar oxitetraciclina glucosa.

No hubo crecimiento de levaduras en ninguna de las tres diluciones.

Levaduras: < 10 UFC/mL de levaduras

Para mohos hubo crecimiento en las diluciones de 10-1 y 10-2, pero en ningún caso
hubo colonias en el rango de <30-300>, por lo que solo se considera la dilución 10-
1 donde hubo mayor número de colonias (placa 1: 1 colonia, placa 2: 2 colonias)

Mohos: Dil 10-1: (1+2)/2 x 10 = 15 UFC/mL --> 20 UFC/mL de mohos

Numeración de coliformes: Por el Método de Número más Probable (NMP), no

hubo crecimiento en ninguno de los casos ni formación de gas.

Coliformes: < 3/mL de coliformes

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

La numeración de aerobios mesófilos los cuales se encuentran en las categorías

1, 2 y 3; podrían indicar un posible tratamiento defectuoso durante la elaboración
del producto o deficiencias en la higiene de equipos usados en el proceso. Por
otro lado, también puede deberse a una contaminación de la muestra durante el
análisis.
En el caso de mohos y levaduras podría indicar una contaminación a partir de los
equipos usados durante el proceso.
La ausencia de coliformes indica que no existe posible contaminación fecal del
producto y buenas condiciones de higiene en los equipos usados en el proceso.

CONCLUSIÓN:

El néctar analizado (Frugos), se encuentra libre de coliformes, sin embargo,

presenta un recuento de hongos superior a lo permitido. Además, el recuento de
aerobios mesófilos se encuentra muy elevado a lo permitido, aunque se debe
considerar en este caso una posible contaminación de la muestra durante el
análisis.

RECOMENDACIONES:

Asegurarse de la esterilidad de los materiales usados para el análisis

Lima, 17 de octubre de 2019

ANALISTAS:

Alumnos de la Asignatura de Inocuidad de los Alimentos GRUPO B – Mesa N° 4

- Casabona Acevedo, César

- Cusi Calderón Milton
- Márquez Pachas, Carlos
- Orihuela Martínez, Luis
CUESTIONARIO
1. ¿Qué ventajas y desventajas tiene el uso de ozono en la desinfección del
agua?

Ventajas del tratamiento con ozono

El ozono elimina las bacterias y los virus que no se destruyen con el cloro.
Se necesita mucha menos cantidad de ozono que de cloro para tratar el
agua.
No aumenta los contenidos de sales inorgánicas o productos tóxicos del
agua.
A medida que la tecnología de ozonización avanza, también disminuyen sus
costes. Actualmente es un tratamiento más económico que con cloro.
Se eliminan sabores y olores extraños que otras sustancias orgánicas
pueden aportar al agua.

Desventajas del tratamiento con ozono

El ozono tiene una vida activa en el agua de aproximadamente 25 minutos

de media.
El ozono no se puede transportar, por lo que la ozonización se debe
producir in situ.
Los aparatos usados para la ozonización pueden verse corroídos por ácido
nítrico u óxido nítrico, que se puede producir en el proceso.
Se deben tomar medidas especiales para trabajar con el ozono y evitar la
exposición de los trabajadores. Los efectos oxidantes del ozono pueden
afectar a ojos y pulmones.

2. ¿Cómo se estabiliza, desde el punto de vista microbiológico, las bebidas

refrescantes sin gas?

La conservación de los alimentos es el conjunto de procedimientos que permiten

preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de preservarlos para
consumirlos mucho tiempo después; la conservación de alimentos tiene por objetivo
evitar que los alimentos sean atacados por microorganismos que originan la
descomposición y así poder conservarlos por más tiempo.

AGENTES FÍSICOS

AGENTES QUÍMICOS

Los aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos y

bebidas, con el fin de preservar sus propiedades iníciales, evitando que las alteren
los microorganismos y los procesos de oxidación; algunas de estas sustancias
modifican los caracteres organolépticos de color y sabor, otros estabilizan el aspecto
y las características físicas de los alimentos, algunas impiden que se produzcan
alteraciones químicas o biológicas y también hay sustancias correctoras de las
cualidades plásticas.

Entre estos encontramos a los conservantes, los cuales se utilizan para prevenir la
aparición de alteraciones por microorganismos, en los períodos prolongados de
almacenamiento a temperatura ambiente. Los benzoatos que se añade por su
función conservante, se suman a ello los acidulantes.
Bibliografía

 Deininger, R.; Skadsen, J.; Sanford, L.; Myers, A. Desinfección del agua con
ozono. Trabajo presentado en el Simposio OPS: Calidad de Agua,
Desinfección Efectiva.1998.
 DeMers, L.D. et al. Ozone System Energy Optimization Handbook. AWWA
Research Foundation. 1996.
 Alida Merma Surco, Kathia Karen Vara Llamojha. Simulación de un proceso
de desinfección eficiente de agua a potabilizar, mediante ozono, respetando
el medio ambiente. Tesis. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
2015.
 Domínguez, Aleida. FORMULACIÓN Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE UNA BEBIDA A PARTIR DE LA HOJA DE TEBERINTO (Moringa
oleífera). San Salvador: Universidad de El Salvador; Facultad de Ingeniería
y Arquitectura. Enero, 2017.