UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL
INFORME DE VISITA A LA
EMPRESA: DISTRIBUIDORES,
EXPORTADORES,
IMPORTADORES S.R.L (DEXIM)
ALUMNO: Efraín Pongo Flores
CÓDIGO: 2015 – 178023
CURSO: Procesos Industriales
DOCENTE: Ing. Juan Chura Paucar
SEMESTRE: VIII Semestre
TACNA – PERÚ
2018
I. INTRODUCCION.-
La actividad pesquera comprende las actividades de extracción (actividad primaria) y
transformación (actividad secundaria) de recursos hidrobiológicos como peces, moluscos,
crustáceos y otras especies, tanto para el consumo humano directo (enlatado, fresco o
congelado) e industrial (principalmente a través de la harina y aceite de pescado).
Representa el 2,5% del PBI y da empleo a cerca de 90 mil trabajadores. Por volúmenes
de extracción, la anchoveta destaca como la especie de mayor captura, con un volumen
anual de 6 millones de toneladas métricas brutas (TMB), destinada en un 95% a la
industria de harina y aceite de pescado. Las otras dos especies de mayor captura son: la
pota (también llamada calamar gigante) con 400 mil TM anuales y que se destina tanto al
mercado externo como al local; y el jurel, con 250 mil TM anuales, principalmente para
consumo humano.
La elaboración de conservas de pescado se inició en nuestro país durante la década de los
cuarenta como parte de los diferentes métodos de conservación de recursos
hidrobiológicos y ha tenido diversas fluctuaciones, tanto de mercados (por ejemplo los
que abastecían a Sudáfrica, que utilizó producción peruana para cubrirlos, frente a la
escasez de su sardina) como en las regulaciones pesqueras, que vinculaban los
desembarques para harina y conservas.
En el Perú la industria pesquera se ha convertido en una de las principales actividades
económicas, en la ciudad de Piura esta actividad ha ido modernizando de acuerdo al
avance tecnológico por lo que existen numerosas fábricas dedicadas al procesamiento del
pescado, tanto en harina como en conservas.
La empresa DISTRIBUIDORA, EXPORTADORA, IMPORTADORA S.R.L. (DEXIM
S.R.L.) cuenta con más de 15 años de experiencia en el sector pesquero, dedicados a la
producción y comercialización de productos congelados y harina de residuos, procesados
en plantas pesqueras que se encuentran habilitadas por la Autoridad Sanitaria del Sector
Pesquero - SANIPES. Además cuenta con la acreditación BRC para plantas de congelado
y también cuenta con la Certificación BASC. Esta empresa, actualmente cuenta con una
planta de congelado de recursos hidrobiológicos con una capacidad de 50 toneladas/día y
una planta de harina residual accesoria a su actividad principal de 3.0 ton./hora, otorgada
mediante Resolución Directoral Nº 012-2004-PRODUCE/DNEPP, del 16 de enero de
2004 y con conveniencia económica la empresa ha decidido realizar un incremento de la
capacidad de la planta de congelado de 50 a 182 T/D y la planta de harina residual como
actividad accesoria de 3 a 9 T/H.
II. OBJETIVOS.-
Describir las diversas operaciones y controles que se realizan desde la llegada de
la materia prima, su procesamiento y almacenamiento de producto terminado en
la planta DEXIM S.R.L.
Realizar un diagrama de flujo del proceso productivo en la planta DEXIM
S.R.L.
III. UBICACIÓN.-
Este Establecimiento Industrial Pesquero se encuentra ubicado en la Zona Industrial II,
Mz. “A”, lotes 7, 8 y 9 del distrito y provincia de Paita, departamento de Piura.
IV. DESARROLLO DE LA VISITA.-
La visita se realizó el día 15 de noviembre del presente año en las mismas instalaciones
de DEXIM S.R.L. Piura, al promediar las 10:00 de la mañana, hasta aproximadamente
las 12:30 pm.
Al iniciar el recorrido en la planta nos recibió la Ing. Pesquera Sandra Gostinerry
encargada de explicar el proceso productivo de las conservas y posteriormente el Ing.
Felix Palas nos explicó el proceso productivo de la harina de pescado.
[Link] de conservas
Las labores de procesamiento en la moderna planta industrial, cumple con las exigencias
de la acreditación BRC., aplicando en todo el proceso las normas HACCP y la
acreditación BASC. Con ello los productos que ofrece DEXIM constituyen una garantía
en calidad y seguridad.
Las principales especies marinas que procesa son los siguientes:
- Anchoveta (Engraulis ringens)
Entera, HG., HGT., en bloques compactos e interfoliados.
- Calamar (loligo gahi)
Entero congelado, Filetes, Tubos y Rejos.
- Vieiras (Argopecten purpuratus)
Con y sin coral, IQF., en bloques.
- Langostinos (Penaeus californiensis y otros)
Con y sin cáscara, etc.
- Perico o dorado (Coriphaena hippurus)
Filetes sin piel, sin grasa, sin espinas, Porciones al vacío, HG, etc.
- Merluza (Merluccius gayi)
Filetes con y sin piel en bloques interfoliados e IQF. Fish block. Bits & Pieces.
Cortes HG y HGT. Entera congelada.
- Calamar gigante (Dosidicus gigas)
Filetes crudos, cocidos (Daruma) y trozos de filetes. Alas crudas y cocidas.
Tentáculos, etc.
DEXIM cuenta con una flota de cuatro embarcaciones arrastreras, debidamente equipadas
con tecnología de punta para obtener una pesca de merluza de alta calidad. Las faenas de
captura son diarias y se ubican a pocas horas del puerto de Paita.
Las demás especies (Calamar gigante, calamar loligo, scallops, anchoveta, langostinos,
etc.) son adquiridos a la flota artesanal que opera en la zona y que cumple con los
requisitos de calidad exigidos en la empresa.
La planta industrial tiene un moderno diseño que consta de tres partes separadas; la Zona
de Fileteo y Eviscerado, la Zona de Lavado, Clasificado y Envasado y la Zona de
Congelamiento y Empaque.
Zona de fileteo y eviscerado
Una vez descargadas las cubetas de la cámara, la controladora general alinea a las
personas adscritas a la labor de corte y asigna una cantidad determinada de cubetas de
acuerdo. El corte para el caso de esta materia prima y producto es un corte ortogonal al
pescado justo detrás de las agallas con cuchillo y posterior extracción de las vísceras
(Corte H+G).El corte con cuchillo es más fácil pero muchas veces los cortadores lo
realizan muy por debajo del límite establecido conllevando esto a una pérdida para el
usuario en términos de costo y comprometiendo el rendimiento de producción. Durante
este proceso todos los trabajadores se encuentran correctamente uniformados y con los
implementos sanitarios necesarios para la labor, además se encuentran diferenciados por
gorras de colores que representan el cargo que sostienen (supervisor, cortadores, etc)
Zona de lavado, clasificado y envasado
El pescado es transportado en canastillas y es vaciado sobre bandejas cosecheras, las
cuales se sumergen en un lavatorio metálico lleno de agua y se agita a modo de lavar el
pescado cortado, posterior a ello se coloca el pescado en canastillas. Durante todo este
proceso se verifica la calidad de los pescados el contenido de hielo y que este esté
distribuido uniformemente dentro del recipiente; así mismo se verifica que la temperatura
del pescado esté dentro de los límites críticos establecidos en el Plan HACCP.
Las canastillas son llevadas a las envasadoras por jornales que voltean el producto sobre
la mesa de envasado. Las envasadoras cuentan con balanzas de contrapeso, apisonadores
y un peso patrón suministrado por las técnicas de aseguramiento de calidad que deben
elaborar estos patrones en base a los parámetros de peso establecido por el usuario.
Zona de congelamiento y empaque
En esta planta se usan usa la técnica de congelamiento por placas cuya función es extraer
todas las calorías posibles de los productos y asegurar una mayor durabilidad. Tiene una
capacidad de 2 toneladas, con 200 placas. El proceso de congelación dura 4 horas, usa el
refrigerante líquido ecológico 404, 22, 134, R-717, entre otros, con un punto de ebullición
de -40 °C, además usa compresores herméticos de vapor. Este proceso de congelación es
uno de los más eficientes con relación al tiempo y la energía consumida, comparados al
túnel por aire forzado. El refrigerante usado no se cambia, a menos que exista algún fallo
en el equipo. Aproximadamente se usan 50 kg de este refrigerante.
Además también se realiza un congelamiento en dos cámaras frigoríficas de aire forzado;
el refrigerante en este equipo transcurre por tuberías en estado gaseoso el cual es
dispersado por ventiladores, su capacidad es de 2.5 toneladas y la temperatura de
congelación varía de acuerdo al producto (pota, pulpo, perico) el tiempo aproximado de
congelación es mayor a 10 horas.
Diagrama de flujo del proceso productivo de conservas
Recepción de materia prima
Fileteo y eviscerado
Lavado y clasificado
Envasado
Congelado
Empaque
Almacenamiento
[Link] de la harina de pescado
En la planta de DEXIM se produce harina residual, usando como materia prima todas las
espinas, cabezas, colas, vísceras, etc, obtenidos del eviscerado del proceso productivo de
las conservas. Esta planta trabaja con los procesos unitarios comunes para obtener este
tipo de harina de pescado, teniendo un proceso casi totalmente automatizado y aplicando
en todo el proceso las normas HACCP y la acreditación BASC desde la recepción de la
materia prima, cocinado (coagular las proteínas), drenado y prensado, secado (con
inyección de vapor de agua), molienda y enfriamiento, hasta el envasado (50 kg por saco)
Diagrama de flujo del proceso productivo de harina de pescado
Recepción de materia prima
Cocinado
Drenado y prensado
Secado
Molienda y enfriamiento
Envasado
V. CONCLUSIONES.-
- Se llegó a conocer las diversas fases del proceso de elaboración de conservas y de
harina de pescado en la planta pesquera DEXIM S.R.L.
- Se elaboró dos diagramas de flujo del proceso productivo en la planta DEXIM
S.R.L.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.-
- Eduardo Court (2009) REPORTE SECTORIAL: SECTOR PESCA, Reportes financieros
CENTRUM Catolica, Lima – Perú
- Delphos Quality Ingenieros SAC (2014) Resumen ejecutivo estudio de impacto ambiental
para la“ Incremento de capacidad instalada de planta de congelado de 50 t/dia a 182
t/dia y planta de harina residual de 3 t/h a 9 t/h ”; Piura - Perú
VII. ANEXOS.-
Figura 01 Fachada de las instalaciones de DEXIM, previo a la visita en la planta
