ELABORACION DE COMPOTA DE MANZANA
JAROL ESTIVEN CARPETA GONZALEZ
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INSTITUTO SANTANDER
FUSAGASUGA
20 DE OTUBRE DE 2019
RESUMEN
La manzana es una de las frutas más completas y saludables que se conocen por
su contenido en hidratos de carbono, fibra, vitaminas y potasio, siendo muy
recomendable para todas las edades. Dice un aforismo ingles que "una manzana
diaria mantiene al doctor a distancia".
La manzana aporta grandes beneficios para la salud por su composición nutricional
La manzana es el fruto del manzano (Pyrus malus L.), árbol de la familia de las
rosáceas, a la que también pertenecen otras frutas como el melocotón, el
albaricoque, la ciruela y la cereza, por citar algunos ejemplos. Aunque se desconoce
el origen exacto de la manzana, se cree que procede del cruce de varias especies
de manzanos silvestres europeos y asiáticos. Lo que sí se puede asegurar es que
el hombre, desde la antigüedad, aprendió a cultivar el manzano y, actualmente, es
uno de los árboles frutales más extendidos a nivel mundial.
Tipos de manzana
Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo. Hay manzanas de
todos los colores y para todos los gustos: rojas, amarillas, verdes, crujientes, dulces,
aromáticas, ácidas... Algunas de las variedades más conocidas en los mercados
españoles son:
Golden delicious: variedad americana muy cultivada en todo el mundo. Es una
manzana de tamaño medio a grande. Su piel es de color amarillo dorado, a veces
con unas zonas rosadas, con pequeños puntitos negros, que se llaman lenticelas,
que facilitan la respiración de la fruta. Su pulpa es jugosa, fina, dulce, aromática y
poco ácida. Resulta deliciosa cruda, o para repostería. Según su grado de madurez
es crujiente o acidulada o, al contrario, dulce y de carne suave. Se puede encontrar
en el mercado a partir de septiembre y hasta finales de agosto del año siguiente.
Granny Smith: variedad australiana, destaca por su color verde intenso con algunos
puntitos blancos. Su pulpa es blanca, muy crujiente y jugosa, con un sabor
ligeramente ácido. Es una variedad tardía, que se cosecha entre octubre y
noviembre y se puede encontrar hasta mayo del año siguiente.
Reineta gris del Canadá: es una variedad francesa de gran tamaño y forma
achatada. Su piel es gruesa, de color amarillo oxidado o un blanco-gris dorado y su
pulpa, de color blanco crema, es jugosa, aromática, dulce con un ligero punto ácido.
Se puede encontrar en los mercados entre noviembre y marzo. En España, la
manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen.
Red Starking: es una de las variedades más conocidas. Originaria de Estados
Unidos, es una mutación procedente de la variedad Red Delicious. Presenta una
piel roja, brillante, con estrías rojas y verdosas, y una pulpa blanca amarillenta y
crujiente, de sabor dulce, muy suave. Se encuentra en los mercados desde
septiembre hasta junio.
Royal Gala: originaria de Nueva Zelanda, esta variedad presenta una piel con
estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su pulpa es blanca,
crujiente y consistente, muy aromática y jugosa. Se recolecta desde finales de
agosto hasta diciembre.
Nutrientes de la manzana
Desde un punto de vista nutritivo, la manzana es una fruta muy completa. A su bajo
aporte calórico (una manzana media contiene unas 80 kcal) se une su riqueza en
determinados nutrientes:
Agua. El 85% de su composición es agua, por lo que resulta una fruta muy
refrescante e hidratante.
Hidratos de carbono. Fundamentalmente en forma de fructosa y, en menor
proporción, glucosa y sacarosa, que son fácilmente absorbidos por el
organismo.
Proteínas y Grasa. En cantidades pequeñas, poco importantes respecto a su
contenido en otros nutrientes.
Vitaminas. Contiene pequeñas cantidades de vitamina E o tocoferol y
vitamina C, de acción antioxidante. El contenido en vitamina C difiere según
la variedad, siendo las reinetas las que más vitamina C contienen (11 mg),
seguidas de la Granny Smith (7,3 mg), la Golden (5 mg) y las variedades
rojas (3,6 mg). Por otra parte, también están presentes las vitaminas del
grupo B que favorecen las funciones nerviosas.
Minerales. Destaca la presencia de potasio, necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular, y que, a la vez,
favorece la función renal. También contiene pequeñas cantidades de cinc,
manganeso, azufre, flúor, yodo, boro o selenio, que desempeñan importantes
funciones en los procesos que tienen lugar en la célula.
Fibra. La manzana es rica en fibra, se calcula que una manzana aporta unos
3 grs de fibra. Esta fibra no sólo está en su piel, sino también en su pulpa, y
se compone fundamentalmente de celulosa y pectina, que ejercen una
interesante acción sobre la regulación del tránsito intestinal. Estas fibras
resultan eficaces para estimular un intestino perezoso y para ayudar a
combatir una diarrea.
Además, la manzana es rica en flavonoides, como la quercetina, de
propiedades antioxidantes, y en taninos, con capacidad astringente y
antiinflamatoria, así como en ácidos orgánicos como el ácido málico y el
tartárico.
Propiedades de la manzana para la salud
Ideal como tentempié de media mañana o media tarde, la manzana es una de las
frutas más sanas que se conocen y, como tal, una de las más recomendadas para
incluir en la dieta. Remedios naturales, transmitidos de generación en generación,
la califican como ideal en caso de afecciones pulmonares, mezclada con una
cucharada de miel para cortar la tos, para la higiene bucal de las encías, en caso
de agotamiento físico e intelectual, en caso de gota, como excelente antidiarreico...
¿Cómo nos ayudan las manzanas?:
Para aplacar la ansiedad. Cuando no te puedes concentrar porque tienes el
estómago vacío, es recomendable tomar una manzana, ya que sólo aporta 50 Kcal
por cada 100 gramos. Esto va a evitar otros alimentos más calóricos, como patatas
chips, bollería, chocolate o golosinas, y que son poco saludables, ya que, entre otras
cosas, aportan más calorías que se van a almacenar como grasas.
Como dentífrico natural. Las fibras de la manzana (partes rosas tanto de la piel como
de la pulpa), combinadas con la fuerza de la masticación, tienen un efecto de
arrastre y de limpieza de los residuos de comida en la boca, así como fortalecedor
de las encías. Al tratarse de una fruta aromática, también actúa combatiendo el mal
aliento.
En la lucha contra el colesterol. La manzana contiene una fibra, la pectina, que es
ideal para reducir el colesterol que se ingiere con la dieta. Lo arrastra antes de que
sea absorbido por el organismo. Es la fruta perfecta para complementar un plato de
carne o huevos. También su fibra es depurativa en ayunas porque reduce el
colesterol de la bilis.
Para mejorar la memoria. La manzana nos aporta vitaminas B1 y B6, que evitan el
agotamiento mental y refuerzan la memoria. También es fuente de fósforo, mineral
presente en los fosfolípidos del cerebro, potasio y sodio, indispensables para la
conducción nerviosa.
Para fortalecer pelo y uñas. La manzana aporta hierro, imprescindible para un pelo
y uñas fuertes. Además contiene ácido pantoténico o vitamina B5, que es un
favorecedor de la regeneración del cabello.
Contra la obesidad. La fruta fresca, los zumos o alguna galleta integral baja en
calorías debe ser la comida de complemento que sacie el apetito excesivo de los
jóvenes, por las pocas kilocalorías que aportan, si no queremos que caminen hacia
el sobrepeso y la obesidad. Desde luego, todo ello complementado con la práctica
de algún deporte de forma regular.
Como refuerzo para las defensas. La vitamina C contenida en la manzana estimula
las células inmunes, reforzando las defensas y previniéndonos de catarros y gripes.
Como aliada frente las hemorragias. Su vitamina C refuerza las paredes de los
vasos sanguíneos y ayuda en la cicatrización de las heridas, por estimulación en la
formación del colágeno. También evita el sangrado espontáneo de nariz y encías.
Como antídoto contra el decaimiento. La manzana es la fruta con mayor contenido
en fructosa que existe. Este azúcar es un monosacárido, que es una molécula
simple de utilización inmediata por el organismo, que nos saca de una bajada de
glucosa en la sangre, evitando los típicos cansancios y mareos que pueden
aparecer entre una comida y otra.
Como ayuda al crecimiento. La manzana es fuente de calcio y fósforo,
indispensables en la formación de las sales minerales del hueso. También aporta
vitamina C, que interviene en la formación de la sustancia matriz del hueso. Por otra
parte, las vitaminas del grupo B son necesarias para el crecimiento y desarrollo de
los músculos. Por todo esto es bueno tomar manzanas cuando se está en la época
de crecimiento.
Para aumentar la capacidad muscular. La vitamina B1 o tiamina previene el
cansancio muscular, mientras la vitamina B2 ayuda en la obtención de energía y la
vitamina B6 interviene en las proteínas que forman la masa muscular.
Para descansar los ojos. Cuando nuestros ojos se resecan a causa de lugares mal
ventilados, por la calefacción, por el uso del ordenador o simplemente por llevar
mucho tiempo las lentillas, las manzanas aportan agua con vitamina B2 que los
hidrata y mejora el mecanismo de visión. La manzana está especialmente indicada
cuando se utilizan las lentillas.
Contra el acné. Para evitar el acné es necesario tener una piel hidratada y depurada;
en este sentido, la manzana es buena fuente de agua (85%). Del mismo modo, al
no contener grasa o azúcares refinados, no contribuye a provocarlo.
Como bebida isotónica. Las células del organismo deben tener un nivel de
hidratación adecuado, ya que el cuerpo humano está constituido por un 70% de
agua. Los riñones filtran diario 2,5 litros de agua, que hay que reponer con 1,5 litros
de agua pura y otro más procedente de los alimentos. La manzana es agua en un
85% y lleva disueltas vitaminas minerales y azúcares; por lo tanto, esta fruta aplaca
la sed y mantiene el nivel de agua en todas las células del organismo. Además, es
fácil de transportar y se puede tomar en cualquier momento del día.
Como regulador intestinal. La manzana contiene en su pulpa unas sustancias
llamadas pectinas que regulan eficazmente el tránsito intestinal. Por su capacidad
para hincharse con el agua, facilitan el peristaltismo, sin interferir en la absorción
del calcio, del hierro o del magnesio, pero bloqueando el paso del colesterol a las
células de la superficie intestinal. Cuando se quiere usar para evitar el estreñimiento
se debe comer la manzana con la cáscara. En cambio, para evitar las diarreas se
debe consumir sin la cáscara, y es más aconsejable tomarla rallada
SUMMARY
The apple is one of the most complete and healthy fruits that are known for their
content in carbohydrates, fiber, vitamins and potassium, being highly recommended
for all ages. An English aphorism says that "a daily apple keeps the doctor at a
distance."
The apple brings great health benefits due to its nutritional composition
The apple is the fruit of the apple tree (Pyrus malus L.), a tree of the Rosaceae
family, to which other fruits such as peach, apricot, plum and cherry also belong, to
name a few. Although the exact origin of the apple is unknown, it is believed that it
comes from the crossing of several species of European and Asian wild apple trees.
What can be assured is that man, since ancient times, learned to grow apple trees
and is currently one of the most widespread fruit trees worldwide.
Apple types
There are more than a thousand varieties of apples worldwide. There are apples of
all colors and for all tastes: red, yellow, green, crispy, sweet, aromatic, acidic ...
Some of the best known varieties in Spanish markets are:
Golden delicious: American variety widely cultivated worldwide. It is an apple of
medium to large size. Its skin is golden yellow, sometimes with pink areas, with small
black dots, which are called lenticels, which facilitate the respiration of the fruit. Its
pulp is juicy, fine, sweet, aromatic and slightly acidic. It is delicious raw, or for
pastries. According to its degree of maturity, it is crispy or acidified or, on the
contrary, sweet and soft meat. It can be found in the market from September until
the end of August of the following year.
Granny Smith: Australian variety, stands out for its intense green color with some
white dots. Its pulp is white, very crispy and juicy, with a slightly acidic taste. It is a
late variety, which is harvested between October and November and can be found
until May of the following year.
Gray Reineta of Canada: it is a French variety of large size and flattened shape. Its
skin is thick, oxidized yellow or golden white-gray and its flesh, cream white, is juicy,
aromatic, sweet with a slight acid point. It can be found in the markets between
November and March. In Spain, the Bierzo reineta apple has been appellation of
origin for years.
Red Starking: it is one of the best known varieties. Originally from the United States,
it is a mutation from the Red Delicious variety. It has a bright red skin, with red and
green streaks, and a yellowish and crisp white flesh, sweet, very soft. It is found in
the markets from September to June.
PALABRAS CLAVES
Manzana
Granny Smith
Golden delicious
Red Starking
Propiedades
Antioxidantes
Preparación
Vitaminas
Organismo
KEYWORDS
Apple
Granny Smith
Golden delicious
Red starking
Properties
Antioxidants
Preparation
Vitamins
Organism
INTRODUCCION frutas sanas, con adición de
edulcorantes, con adición de
Por medio de la realización de agua dependiendo la fruta, la
este trabajo se aprenderá sobre pulpa puede ir entera o en
el procedimiento para la trozos pero para que la
elaboración y preparación de la concentración sea más rápida
compota de manzana la cual es se recomienda que sea
de gran importancia para el troceada, tiras o partículas
desarrollo y crecimiento de los finas, la textura debe ser
niños. uniforme en todo el producto.
INGREDIENTES
La manzana contiene muchas
propiedades y vitaminas que COMPOTA DE MANZANA
ayudan en el desarrollo del ser
humano. Es una fruta de gran 4 manzanas
aporte vitamínico la cual debe 350 gr. de azúcar
ser consumida frecuentemente. 3g De zumo de limón
4l. De agua
Agua de limón
MARCO TEORICO
La compota de manzana o
puré de manzana es una PROCEDIMIENTO
compota elaborada con
Resección de materia prima
manzanas ya peladas y
endulzada con azúcar, algunas
Llegada delas materias primas
veces se añade alguna especia requer idas
a la compota, como canela,
vainilla, etcétera. La facilidad Selección
de elaboración la convierte en
un plato casero común que se Se procede a descalificar
suele tomar como postre. Se aquellas frutas que posean en
encuentra envasada en su estructura imperfecciones
supermercados. Es un que puedan afectar la
producto pastoso, liviano y producción proveniente de
saludable para todos, obtenido golpes, magulladuras o con
por cocción y concentración de cierto grado de fermentación
Lavado tiempo de escaldado dura entre
8 a 10 minutos, si no se tiene un
Se elimina la suciedad que esta cuidado la fruta perderá todas
en la corteza de la fruta, pues sus características
son una fuente de organolépticas y no servirá
contaminación como lo es el para producir.
barro, materia fecal, etc.
Pelado
Esta operación se podrá
Desinfección realizar por medio de un
cuchillo en acero inoxidable
Se hace mediante la mezcla de entre mas cocción la pulpa se
hipoclorito de sodio y agua esto retirara mas fácilmente de la
garantiza que se pueda concha.
eliminar la flora bacteriana
patógena que pueda alterar la Despulpado
calidad del producto final, esto
proporcionaría pérdidas Consiste en obtener la pulpa de
económicas y problemas la fruta por medio de una
jurídicos despulpadora o una licuadora,
si se utiliza esta última se
deberá de hacer en mínimas
cantidades para no forzarla
Picado licuadora, al total de la pulpa
obtenida se le agrega el 10% de
Consiste entrocear la fruta en agua para facilitar su licuado.
pedazos pequeños pidiendo
extraer de ella las semillas y Cocción
perdida de pedúnculo, entre
más pequeños sean los trozos Esta consiste en la mezcla del
menor tiempo de cocción se azúcar, fécula de arroz y la
requerirá. pulpa ( la mitad del total de
azúcar más el ácido cítrico), es
Escaldado la operación más importante
pues esta garantizara las
Consiste en sumergir los trozos características normales de la
de fruta a tratamiento térmico compota, por lo tanto se
para obtener un ablandamiento recomienda mucho cuidado. El
celular, resaltar el sabor, tiempo de cocción depende del
mejorar el color. Se evitará el tipo y variedad de fruta. Una
pardea miento en la fruta pues cocción excesiva produce
se inactivarán las enzimas coloraciones oscuras pues los
(coloración oscura). También azucares se caramelizan.
se inhibirá la flora bacteria
presente dentro de la fruta. El Adición de aditivos
Una vez empezado el proceso Se debe hacer a una
de cocción y se haya reducido temperatura de 85 °C , se debe
un porcentaje de agua dejar un vacío para que el
considerable se procede a la sellado sea el adecuado. Se
adición de la otra mitad de utilizará un embudo para
azúcar y el CMC (carboxi metil facilitar la entrada de la mezcla
celulosa) la cantidad de azúcar caliente a el frasco, los frascos
se calcula de acuerdo al total de deben estar previamente
la fruta. lavados, esterilizados. Para
garantizar el vacío en el sellado
Esta debe ser agitada se vierte en una olla con agua
permanentemente para evitar caliente, el vapor producido
que se queme y se pegue a las hará que se extraiga todo el
paredes de la marmita lo que oxígeno presente entre el
ocasiona olor y sabor a espacio de la boca del frasco
ahumado, la cocción debe hasta donde se encuentra el
realizarse a llama lenta. producto.
Envasado
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS
BPM
Para la elaboracion y preparacion de Se identifico cual es el
la compota de manzana es importante procedimiento para la
establecer la BPM en cuanto a la preparacion de esta deliiosa
normatividad vigente hoy en dia, de compota
acuerdo a lo establecido por el
INVIMA.
Se debe tener en cuenta lo siguiente,
la utilizacion de los elementos de
proteccion personal como son:
guantes, tapabocas, [Link].
El sitio donde se va a preparar la
compota de manzana debe estar
debidamente limpio y desinfectado,
los utencilios deben ser los adecuados
y en buenas condiciones de higiene.
CONCLUSIONES
Con la elaboracion de este
trabajo se aprendio a preparar
la compota de manzana.
Se conocieron cuales son los
beneficios de esta fruta la cual
posee importantes vitaminas
para nuestro organismo.
