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Análisis de Cenizas y Humedad en Alimentos

Este documento discute los resultados de análisis de laboratorio realizados en zanahorias amarillas para determinar los parámetros físico-químicos como porcentaje de humedad, cenizas y contenido mineral. Se comparan los resultados obtenidos con los rangos reportados en la literatura para carnes, frutas y hortalizas. Los porcentajes de cenizas y humedad encontrados en la investigación sobre zanahorias amarillas no coinciden con los valores típicos reportados.

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Análisis de Cenizas y Humedad en Alimentos

Este documento discute los resultados de análisis de laboratorio realizados en zanahorias amarillas para determinar los parámetros físico-químicos como porcentaje de humedad, cenizas y contenido mineral. Se comparan los resultados obtenidos con los rangos reportados en la literatura para carnes, frutas y hortalizas. Los porcentajes de cenizas y humedad encontrados en la investigación sobre zanahorias amarillas no coinciden con los valores típicos reportados.

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DISCUSIONES

SOLIS CAMPOS JOEL.

Según: DETERMINACION DE PARAMETROS FISICO – QUIMICOS DE LA ZANAHORIA AMARILLA,


VERONICA VASCO BARRENO, DISPONIBLE EN:
[Link]

Las cenizas representan el contenido en minerales en alimentos; en general, las cenizas suponen
menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Teniendo encuentra esto, nuestros resultados de porcentaje de ceniza están alrededor de 11 % y


no guarda relación con los porcentajes que se dan en la tabla de composición de alimentos
peruanos.

El porcentaje de humedad obtenido como resultado de su trabajo de laboratorio fue de 88,6%.

El porcentaje de cenizas obtenido como resultado de su trabajo de laboratorio fue de 0,6 %

Según: DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES Y RESIDUOSMINERALES, CLAUDIA PEÑA


ALVAREZ, ING. EN ALIMENTOS. DISPONIBLE EN:
[Link]

El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base húmeda. En frutas y hortalizas
está comprendido entre 2 - 12%.

Según la tabla peruana de composición de alimentos, los porcentajes de cenizas de carnes, frutas
y hortalizas están dentro de estos márgenes, pero no los nuestros.

Según: ANALISIS FUNDAMENTALES DE ALIMENTOS, Prof. Ing. Alex López Córdoba, Esp. Técnicas
y métodos de análisis instrumental II. Disponible en:
[Link]
[Link]

La mayoria de los alimentos contienen una proporción de agua comprendida entre el 60 y el 95 %


Puede estar como:

a) libre se libera con facilidad.

b) ligada como agua de cristalización, unida a las proteínas, a los azucares o adsorbida sobre los
coloides. Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada
incluso al carbonizar el alimento. El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se
especifica el método seguido para su determinación.

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