LEGUMINOSAS

LEGUMINOSAS O FABÁCEAS

Nombre botánico que agrupa a las plantas

pertenecientes a un relativamente primitivo,
prodigioso, enorme y complejo grupo del Reino
Vegetal presente a lo largo y ancho del planeta,
excepto las regiones boreales.

La forma más práctica de definir a las

leguminosas o fabáceas, es toda aquella planta
cuyo fruto es una legumbre.

Es un grupo de plantas tan grande y tan diverso

que taxonómicamente se ha separado en 3
grandes grupos con base en las características
anatómicas de sus flores para facilitar su estudio:
Caesalpinioideas, Mimosoideas y Papilionoideas.
 PAPILIONOIDEA
(PAPILIONOIDEAE)

Una de las grandes divisiones o familias

botánicas del gran grupo de las plantas
leguminosas. Las Papilionoideas se
reconocen fácilmente de las demás
leguminosas por sus flores, las cuales
poseen 4 pétalos envueltos entre sí
formando un tubo por cuyo extremo
sobresalen los largos estambres, y un
quinto pétalo siempre extendido como una
vela llamado por ello el estandarte,
velamen o vexilo.
 MIMOSOIDEAS
(MIMOSOIDEAE)

Una de los tres grandes divisiones del gran grupo de las

plantas leguminosas. Las plantas Mimosoideas se
reconocen muy fácilmente por las características de sus
flores, las cuales por lo general son muy pequeñas pero
con muy largos y llamativos estambres, y se agrupan en
ramos compactos de forma esférica o semiesférica.

Entonces, lo que muchas veces pareciera una sola flor de

largos estambres, puede tratarse más bien de un
atractivo conjunto formado por muchas flores con sus
numerosos y sobresalientes estambres.
 CESALPINIOIDEA
(CAESALPINIOIDEAE)

Una de las tres grandes familias botánicas de

plantas leguminosas, caracterizada por sus
grandes ramos de flores muy vistosas por lo
general de color amarillo, compuestas de 5 pétalos
más o menos iguales entre sí en forma y tamaño y
por estambres largos y curvados hacia arriba.

Las flores por lo general son extendidas pero hay

especies en la que la flor adquiere una forma
esférica como un cascabel. Las plantas
cesalpinioideas son muy populares en jardinería y
paisajismo ya que en las regiones tropicales
muchas especies producen flores abundantes
durante todo el año.
 LEGUMBRE

Nombre botánico que reciben todos los frutos de las

plantas de la gran familia de las leguminosas. Existe
una variedad increíblemente amplia de formas y
tamaños de legumbres, y resulta prácticamente
imposible generalizar sus características bajo un
prototipo, pero en términos generales se trata de frutos
secos con 1 solo carpelo, delgados y alargados que se
abren en dos segmentos al madurar, y con varias
semillas en su interior dispuestas en una fila
longitudinal.

Las vainas son un ejemplo muy representativo de una

legumbre, aunque no el único pues también son
comunes las legumbres carnosas de forma totalmente
redonda que no se abren al madurar, y con una sola
semilla en su interior.
DISTRIBUCION
 GENERALIDADES

PLANTAS CON FLORES Y FRUTO, ÉSTE ES UNA VAINA

QUE CONTIENE DE 2 A 10 SEMILLAS

Características Generales

Semillas en vaina, se consumen en estado seco

Fijación y transformación de nitrógeno

Acumulación de proteínas y lípidos

Cultivo en cualquier parte del mundo
Tienen dos cotiledones, formando una testa
impermeable
Se caracterizan por tener nódulos bacterianos de Rhizobium en sus
raíces, capaces de transformar el nitrógeno atmosférico, que las
plantas no pueden utilizar, en nitrato (NO3-), que sí pueden utilizar.
 GENERALIDADES

Estas plantas exhiben gran diversidad vegetativa y floral;

predominan las especies leñosas perennes, pero hay
numerosas formas herbáceas y hasta algunas acuáticas.
El fruto es el elemento que mejor caracteriza a la familia.
Llamado técnicamente legumbre, es una vaina aplanada con
una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de
éstas, como en el guisante o chícharo.
Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las
suturas.
La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la
del cacahuate, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma
explosiva, como en el altramuz.
En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más
de treinta centímetros; puede encerrar una semilla o muchas, y
ser de color apagado o vivo.
 COMPOSICION

  Aunque contienen almidón, como los

cereales, son más ricos en proteínas, e
incluso pueden equipararse con las
proteínas de las carnes.

  Se estima que las legumbres cocidas

aportan entre 7 y 11% de proteínas.

  En contenido de minerales son muy

ricas en Mg y Fe.

  Una forma de aprovechar al máximo

todos los valores nutritivos de las
legumbres, es conservando el caldo de
la cocción.
 LEGUMINOSAS
IMPORTANTES

Entre las leguminosas con mayor interés alimenticio, destacan:

  Chícharos (Pisum sativus)

  Garbanzos (Cicer arietinum)
  Judías o alubias (Phaseolus vulgaris)
  Habas (Vicia faba)
  Lentejas (Lens culinaris)
  Cacahuate o maní (Arachis hypogea)
  Alfalfa (Medicago sativa)
  Soya (Glycine max )
 CLASIFICACION

Contenido de proteínas y aceites

  eguminosas
L
 Oleaginosas

  ltas en proteínas y aceite

A
 Comp. Media de proteínas y bajas en aceite
 Comp. Media de proteínas y altas en aceite
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

 20% o más de proteínas, bajas en metionina y lisina

 Vitaminas: Complejo B

 Minerales: Ca, P, Fe

 Lípidos

 Almidón
 CHICHARO
Pisum sativum

Familia: Papilionáceas

El fruto es una legumbre arqueada, simétrica

en ambas caras, algo hinchada, que
encierra semillas verdes, alineadas,
esféricas. Se cultiva ampliamente y requiere
terrenos de regadío. Se recolecta en verano.
Ciertas variedades tienen vaina comestible,
y se consumen de forma similar a las judías
verdes o ejotes.

Compuestos químicos: Proteínas, lecitinas,

hidratos de carbono, grasas, sales.
 CHICHARO
Pisum sativum
 FRIJOLES
Phaseolus vulgaris
Alubia grande: existen teorías sobre su origen en América Central, así como en Grecia o
Roma. Hay variedad de alubias dependiendo del color o el tamaño y se acostumbran en
preparaciones como guisados, sopas y ensaladas
Frijol negro: en general es originario de América, donde era consumido desde la época
prehispánica. El negro es una variedad muy popular en el sur de México que se prepara en
cremas, sopas, refrito, cocido en la olla o en arroces.
Frijol peruano: de usos similares al frijol negro, esta variedad tiene como característica su
color amarillo pálido
Frijol pinto: también parecido al frijol negro y peruano en cuanto a formas de uso, su
consumo se localiza mayormente en el norte del México
COMPOSICION QUIMICA
DE LOS FRIJOLES

Porcentajes
Componentes
(%)
Humedad 10,0 - 12,0
Carbohidratos 58,0 - 60,0
Proteína 21,0 - 23,0
Grasa 1,5 - 2,0
Fibra 4,0 - 5,0
Ceniza 3,0 - 3,5
 FRIJOLES
Phaseolus vulgaris
 CACAHUATE
Arachis hipogea

Aunque originario de América, el

maní, cacahuete o cacahuate se
cultiva hoy en muchas zonas de
Estados Unidos, África y Asia con
estaciones de crecimiento cálidas y
prolongadas.

Es una papilionácea rica en

proteínas, vitaminas del grupo B y
aceites. La planta se aprovecha
también como forrajera.
 CACAHUATE
Arachis hipogea

Se cultiva para alimentar al hombre y a los animales.

1.  ALIMENTO PARA EL HOMBRE
La gente lo come como fruta, o en forma de aceite, en
pasta, salsa o harina.
Es un alimento muy nutritivo, contiene 20% de
proteínas aproximadamente y es posible obtener
rendimientos de 40-60% de aceite de cacahuate.
2. PIENSO PARA ANIMALES
Con los residuos que quedan después de extraído el
aceite se preparan tortas oleaginosas (muy
nutritivas para los animales).
 CACAHUATE
Arachis hipogea
 GARBANZO
Cicer arietinum
El garbanzo común es nativo de las costas
mediterráneas y su cultivo es importante.
La planta, anual, alcanza hasta 60 cm de
altura.
Las semillas tienen una forma esférica, debido
al grosor de los dos cotiledones que la forman.
Contienen gran cantidad de hidratos de
carbono, fosfatos, calcio y vitaminas del grupo
B, aunque su valor nutritivo, como el de todas
las leguminosas, decrece con el tiempo.
Se consumen, preparadas de formas muy
diversas.

A veces se tuestan para usarlas como sucedáneo del café. Se cultiva también
como forraje ya que es muy apreciada por los animales, e influye en la
producción y calidad de la leche.
 GARBANZO
Cicer arietinum
 SOYA
Glycine max
 HISTORIA
 Presente en la cadena alimenticia desde hace más de 5.000 años.

  Producto básico de la dieta asiática (chinos y japoneses).

 Su nombre proviene del vocablo antiguo usado por los chinos “SOU” ORIGEN.

  En el siglo XVII la soya llega a India, Ceilán y Malasia.

  Alrededor de 1740 se incorpora a la colección del

Jardín Británico de París.

  En Estados Unidos no aparece hasta 1804.

  En Sudamérica se implanta entre finales de siglo XIX y

principios del XX.

  Su cultivo empezó a adquirir relevancia mundial en el

decenio de 1950.

  En la actualidad, ha sido modernizado

tecnológicamente de diversas formas para atraer a los
consumidores interesados en la salud.
 VARIEDADES

VARIEDADES DE SOYA ESTADOS PRODUCTORES DE

CULTIVADAS EN MÉXICO SOYA EN MÉXICO
  AGUASCALIENTES
  MÉXICO
  ACADIAN   SINALOA
  DAVIS   BAJA CALIFORNIA NORTE
  LEE   MICHOACÁN
  BM-2   SONORA
  HILL   CHIAPAS
  JÚPITER   MORELOS
  BRAGG   TAMAULIPAS
  HOOD   CHIHUAHUA
  OAXACA
  SEMNAS   VERACRUZ
  CAJENE   GUERRERO
  LAGUNA 65   PUEBLA
  TROPICANA   YUCATÁN
  JALISCO
 CULTIVO Y COSECHA

  La planta es muy sensible a la luz.

  La radiación solar controla la transformación
a la floración y también afecta la velocidad
de maduración.
  La temperatura óptima va de los 20°C a
30°C.
  Durante cultivo necesita agua :en forma de
riego o lluvia.
  Se cosecha 120 días después de la siembra.
  Se desarrolla en suelos neutros o poco
ácidos (de 6-7), profundos y bien drenados.
  La época de siembra es entre los meses de
abril y mayo, dependiendo de la variedad.
 ANATOMÍA DEL GRANO

Minerales 5%
Los granos están compuestos Fibra 5% Proteínas 40%
por:
Humedad 9%

  30 % de H/C (15% es fibra)

  18 % de lípidos (85% no
saturado)
  38 % de proteína
Grasa 21%
  14 % de humedad
Cascarilla 8%
Hipocotilo 2% Carbohidratos 34%
Cotiledón 90%

Es la única legumbre que contiene los 9 aminoácidos esenciales; está calificada

como una proteína completa (alta calidad).

Buena fuente de P , Na , vitaminas del Complejo B, Zinc, Fe y vitamina E.

 PRODUCTOS DE SOYA

La SOYA puede servir directamente como materia prima para la

elaboración de una gran variedad de productos como son:
n  Bebida de soya o “leche” de soya
n  Ókara (subproducto de la leche de soya)
n  Tofu o queso de soya
n  Helado de soya
n  Yogurt de soya
n  Cacahuates de soya
n  Tempeh (producto fermentado de la soya)
n  Café de soya
 PRODUCTOS DE SOYA

  LECHE DE SOJA Se obtiene después de hacer hervir granos de

soja molidos con agua.
  MISO Pasta resultante de la fermentación de granos de soja,
cebada o arroz y sal.
  SOYU Salsa producida por la fermentación de granos de soja,
trigo tostado, agua y sal.
  TOFU Proteína vegetal obtenida a partir de la soja.
 PRODUCTOS DE SOYA

La forma en que el fríjol de soya se procesa determina características

funcionales, nutricias y de adaptabilidad para aplicaciones alimenticias.

  Harina de soya desgrasada: 1% de grasa y 40% proteínas.

  Harinas y Sémolas de soya integrales: 40% de proteínas.

  Concentrado de soya: 70% de protienas, se preparan de harinas

desgrasadas y se les han extraído azúcares. Solubles y otros
constituyentes menores.
  Aislado de Soya: 90% de proteína. Los azúcares solubles y los
polisacáridos insolubles se extraen.
  Salvado de Soya: Producto con alto contenido de fibra.
HARINA DE SOYA
COCEDOR A PRESION

ACEITE Extracción con hexano

HARINA DESENGRASADA

DESOLVENTIZADOR

COCEDOR A VAPOR
 HIDROLIZADO DE SOYA

Hidrólisis intensa con HCl desodorizado, decolorado y concentración o secado

 LECHE DE SOYA

BLANQUEO EN BICARBONATO DE
SODIO 0.5%

MOLIENDA EN AGUA CON PRENSA DE MARTILLO

CALENTAMIENTO A 93.3oC

HOMOGENIZACION

NEUTRALIZACION Y DILUCION

PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACION
 AISLADOS DE SOYA

RESIDUO EXTRACTO

pH 4.5
SUERO

PROTEINA

Lavado y Lavado, secado

secado y neutralizado
PROTEINA
PROTEINATO
ISOELECTRICA
 CONCENTRADOS DE SOYA

Proteínas,
Azúcares
polisacáridos
Cenizas Neutralización

Otros compuestos
indeseables
 CONCENTRADOS DE SOYA

Se pueden mejorar las propiedades funcionales

mediante una hidrólisis ligera con papaína o
bromelina.
Para los texturizados se siguen los siguientes
pasos:
1.  Acido al 20%
2.  Tratamiento alcalino
3.  Dado con miles d eperforaciones
4.  NaCl y ácido fosfórico al 8% (pH 2.5)
5.  Calor
 FACTORES TÓXICOS

Inhibidores de proteasas
Oligosacáridos
Hemaglutininas
Heméticos
Fitoalexinas
Saponinas
Acido fítico
 FACTORES TÓXICOS

Alcaloides

Gosipol

Latirógenos

Favismo

Glúcidos

Oxalatos

Agentes bociogénicos
 FACTORES TÓXICOS

TERMOESTABLES TERMOLÁBILES
Taninos Lectinas
Isoflavonas Inhibidores de proteasas
Factores de flatulencia Glicósidos cianogenéticos
Fitatos
Saponinas
 BENEFICIOS DE LAS LEGUMINOSAS
EN LA SALUD

• A los factores no-nutritivos se les identifica como fitoquímicos.

Aunque estos compuestos no tienen una función nutricional
claramente definida son beneficiosos para la salud ya que contribuyen
a prevenir o curar enfermedades (anticancerígenos,
hipocolesterolémicos o hipoglucémicos).

• Las leguminosas son consideradas como alimentos funcionales

ya que además de sus componentes nutritivos contienen estos otros
componentes biológicamente activos (factores no-nutritivos) que
proporcionan un beneficio para la salud incrementando el bienestar o
disminuyendo el riesgo de enfermar.
 LECTINAS

Las lectinas se definen como proteínas o glicoproteínas de naturaleza no

inmune capaces de reconocer carbohidratos y glicoconjugados con
una alta especificidad y de unirse a ellos de forma reversible sin
alterar su estructura.
Son las responsables de remover y controlar la síntesis y adhesión de
las células con glicoproteínas en los niveles en la sangre.
Juegan un papel importante en el sistema inmunológico
porque reorganizan los carbohidratos que son
encontrados exclusivamente en patógenos o que son
inaccesibles en algunas células.

COMO PRONUTRIENTE MECANISMO DE ACCIÓN

• Efecto insulino-mimético. •  Elevan catabolismo de glucosa.
• Inhiben el crecimiento tumoral. • Incrementan producción de anticuerpos.
• Son coadyuvantes en la •  Aumento de materia fermentable en el
vacunación oral. colon, producción de AGCC.
• Tienen un efecto prebiótico.
INOSITOLES DE FOSFATO

El Acido Fítico mio-inositol

hexaquisfosfato, (IP6) es otro
factor fitoquímico muy
importante de las leguminosas,
porque constituye la mayor
reserva de fósforo de las
semillas de cereales y
leguminosas; para degradarlo
son necesarias fosfatasas,
capaces de hidrolizar estos
fitatos para que puedan ser
degradados por el ser
humano, en mioinositol y acido
fosfórico.
 EFECTOS DE LOS FITATOS

COMO PRONUTRIENTE MECANISMO DE ACCIÓN

  Disminuyen el índice   Quelan radicales férricos
glicémico. promotores de cáncer,
  Previenen el cáncer de   Quelan Zn2+ necesario para
colon síntesis de ADN.
  Actúan como antioxidantes   Inhiben la peroxidasa.
  Previenen la formación de   Inhiben amilasas, llega más
cálculos renales almidón a intestino.
 ISOFLAVONA ( SOYA)

Isoflavonas son una clase de compuestos

orgánicos [biomoléculas] que actúan
como fitoestrogenos en los mamíferos.
Son también antioxidantes muy fuertes.
Estructura quimica de la Su biosíntesis empieza con un
isoflavona (3-phenyl-4H-1- fenilpropanoide que produce todos los
benzopyr-4-one)
compuestos de flavonoides en las
plantas.
En este proceso actúan enzimas como la
isoflavona sintetasa o deshidratasa. la
mayoría de isoflavonas que se
encuentran en las semillas de soya son:
genisteina y daidzeina.
 ¿ SON TÓXICOS LOS FITOESTRÓGENOS ?

  Existen pocos estudios acerca de la genotoxicidad de los

fitoestrógenos; la genisteína muestra un potencial efecto
genotóxico; algunas isoflavonas muestran efectos estrogénicos que
pueden afectar adversamente a los órganos de los humanos y otros
mamíferos durante su desarrollo: cambios anatómicos de los
órganos genitales, reducción de la fertilidad y aparición de tumores.

  La población de los países del lejano oriente, donde se consume

soya habitulamente, no presentan ningúna anormalidad durante su
desarrollo.

  Algunos estudios sobre animales indican que el consumo de soya

se relaciona con un efecto beneficioso en la salud de las glándulas
mamarias, especialmente cuando se inicia a edad temprana.

Metzler, M., Kulling, S.E., Phytoestrogene als Functional Food, Tagungsband der 15. Wissenschaftlichen Jahrestagung der Österreichischen
Gesellschaft für Ernährung, Wien, 1998. Kulling, S.E., Metzler, M., Food and Chemical Toxicology, 35, 1997, 605 - 613