“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMMAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESIA

TíTULO
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE EN EL MERCADO
SANTA ROSA, DISTRITO GREGORIO ALBARRACIN -PROVINCIA DE
TACNA

ALUMNOS: CODIGOS:

Julia Isabel Morales Aranibar  2016-111008

 Pedro Alonso Avendaño  2016-111031
Bohorquez
 2016-111042
 Diana Pari Perez

Tacna – Perú 2018

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AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer a todos mis maestros ya que ellos me enseñaron

valorar los estudios y a superarme cada día, también agradezco a
mis padres por ellos estuvieron en los días más difíciles de mi vida
como estudiante.

Y agradezco adiós por darme la salud que tengo, por tener una
cabeza con la que puedo pensar muy bien y además un cuerpo sano
y cuerpo de bien.

Estoy seguro que mis metas planteadas darán fruto en el futuro y por
ende me debo esforzar cada día para ser mejor en la universidad y
en todo lugar sin olvidar el respeto que engrandece a la persona.
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INDICE

INTRODUCION .................................................................................................................6
1. OBJETIVOS:..............................................................................................................7
2. FUNDAMENTO TEÓRICO: .......................................................................................8
2.1. Producción de la leche en Tacna............................................................................. 8
2.2. Definición de la leche. ................................................................................................ 8
2.3. Definición legal de la leche cruda. ........................................................................... 8
2.4. Composición de la leche. .......................................................................................... 9
2.5. Propiedades de la leche. ........................................................................................... 9
2.6. Propiedades fisicoquímicas de la leche. ............................................................... 10
2.6.1. Propiedades organolépticas. .............................................................................. 10
2.6.1.1. Aspecto: ......................................................................................................... 10
2.6.1.2. Olor: ................................................................................................................ 10
2.6.1.3. Sabor: ............................................................................................................. 10
2.6.2. Propiedades físicas .............................................................................................. 11
2.6.2.1. Densidad ........................................................................................................ 11
2.6.2.2. PH .......................................................................Error! Bookmark not defined.
2.6.2.3. Viscosidad...................................................................................................... 12
2.6.2.4. Punto de congelación .................................................................................. 12
2.6.2.5. Punto de ebullición ....................................................................................... 12
2.6.2.6. Calor especifico ............................................................................................ 13
2.6.3. Composición química ........................................................................................... 13
2.6.3.1. Grasa .............................................................................................................. 13
2.6.3.2. Lactosa ........................................................................................................... 14
2.6.3.3. Solubilidad .........................................................Error! Bookmark not defined.
2.6.3.4. Proteína .......................................................................................................... 14
2.6.3.5. Caseína .......................................................................................................... 14
2.6.3.6. Beta-lactoglobulina ...........................................Error! Bookmark not defined.
2.6.3.7. Alfa-lactoalbúmina ............................................Error! Bookmark not defined.
2.6.3.8. Lactoferrina ........................................................Error! Bookmark not defined.
2.6.3.9. Lactoperoxidasa................................................Error! Bookmark not defined.
2.6.3.10. Inmunoglobulinas..............................................Error! Bookmark not defined.
2.6.3.11. Lisozima .............................................................Error! Bookmark not defined.
3. METODOLOGÍA. ................................................................................................. 16
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3.1

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………………….……………22
5. RECOMENDACIONES……………………………………………………….…..……24

6. CONCLUSIONES. ...................................................... Error! Bookmark not defined.

7. BIBLIOGRAFÍA. .................................................................................................. 26
8. ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………..……………….
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INDICE DE TABLAS

Cuadro 1: Composición de la leche 9

Cuadro 2: Tiempo de la reducción 21

Cuadro 3: RESULTADOS FISICOQUIMICOS DE LABORATORIO 22

Cuadro 4: RESULTADOS SEGÚN LA NORMA TECNICA 23

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1 INTRODUCIÓN

La calidad de la leche y de sus derivados depende directamente de la calidad

del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de la producción
y de la manipulación del productor por lo tanto también la del comercializador;
las características microbiológicas y fisicoquímicas de la leche que se
comercializa en el mercado Santa Rosa. Por lo cual en este trabajo se ha
buscado saber si la leche comercializada cumple o no con la norma técnica
nacional

En este trabajo se ha incluido algunas de las pruebas según la norma técnica

con el fin de establecer la calidad sanitaria y comprobar la calidad de esta; de
estas pruebas algunas se han podido realizar en el mismo lugar donde se
comercializó como lo son las propiedades organolépticas (color, olor, sabor)
mediante las cuales es posible reconocer su alteración. Otras pruebas se
realizaron en laboratorios (la prueba del alcohol, la determinación de acidez, pH,
y las basadas en la reducción de colorantes), con el fin de determinar la calidad
de la leche

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1. OBJETIVOS:

 Analizar sobre la composición físico químicas de la leche procedente del

mercado Santa Rosa en el distrito Coronel Gregorio Albarracín Lanchipa
 Comparar los resultados obtenidos con la norma técnica nacional

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2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
1. Producción de la leche en Tacna

La producción de leche en la ciudad de Tacna es mínima debido a la

escasez de agua y la falta de territorio para la producción de esta a un nivel
industrial; por lo que el consumo es mínimo por parte de la población
tacneña a pesar de esto en el 2018 se ha incrementado un 0,3% la
producción de leche.

2. Definición de la leche.

La leche de vaca es la más abundante y la de mayor consumo en el

mundo. La leche fresca de vaca es el producto íntegro, no alterado ni
adulterado, de ordeño higiénico regular e ininterrumpido de vacas sanas,
que no contengan calostro y que esté exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales (Revilla, 2000)

La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las

hembras de los mamíferos tras el nacimiento de la cría; es un líquido de
composición compleja y opaco de sabor dulce y reacción iónica (pH)
próximo a la neutralidad (Alais 1985)

3. Definición legal de la leche cruda.

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos

mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción,
destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior
(CODEX STAN 206-1999).

Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni

sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño (NTP
202.001 2003)

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4. Composición de la leche.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante

de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede
contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como
el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.

La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su

consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el
consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un
papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel
de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen
animal.(FAO 2014 )

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado
de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico
y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche
y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:(FAO 2014).

Cuadro N°1: Composición de la leche

(g/ litro)

Leche Plasma sanguíneo

Materia grasa
35 3
Lactosa
49 0
Caseína
27 0
Α-lactoalbumina + β – lactoglobulina
4 0
Albumina + globulina
1,5 75
Ácido cítrico
2 0
Cloruros
1,6 6
Fosfatos( en 𝑃2 𝑂5 )
2,5 0,3

Fuente: ciencia de la leche, principios tecnológicos de la lechería

(Charles Alias 1875)

5. Propiedades de la leche.

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La propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla, tanto física

como químicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa,
glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albúminas, sales. Desde el punto
de vista físico, coexisten varios estados; emulsión, suspensión y solución
(Alais 1985)

6. Propiedades fisicoquímicas de la leche.

2.6.1. Propiedades organolépticas.
2.6.1.1. Aspecto:

Revilla (2000), afirma que la leche es un líquido blanquecino,

ligeramente amarillo y opaco. Su color se debe, principalmente, a la
dispersión de la luz por las micelas de fosfocaceinato de calcio. Los
glóbulos grasos también dispersan la luz pero constituyen muy poco
en el color blanco de la leche. Por último, el caroteno y la riboflavina
son los responsables del color amarillento de la leche de algunas
razas de vaca o especie animal; por ejemplo la leche de búfalo y la
leche de cabra es blanca ligeramente grisáceo claro; sin embargo, la
leche de raza Guernsey es casi dorada. Así mismo el color de la leche
varía según el proceso o tratamiento al que haya sido sometido; por
ejemplo, el descremado deja a la leche de color blanco azulado, la
pasteurización a temperatura alta, por corto tiempo intensifica su
blancura y opacidad; y la esterilización, la cambia a color café claro o
caramelo.

2.6.1.2. Olor:

El olor de la leche comercial es difícil de percibir, salvo que sea un

olor ajeno a ella, Entre los olores ajenos de la leche están los que
provienen de algunos alimentos ingeridos por el animal, del ambiente,
de los utensilios y de los microorganismos. (Revilla, 1996)

2.6.1.3. Sabor:

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El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada,

debido al aumento de cloruros también es posible que algunos
sabores sean absorbidos de los alimentos, del ambiente, del equipo y
utensilios usados o generados a partir de la misma leche tal como
sucede con el sabor rancio y el gusto a jabón, ambos procedimientos
por hidrólisis de la grasa; el sabor a oxidado, más conocido como
sabor a cartón, el sabor metálico, el gusto a papel, el sabor aceitoso
y el sabor seboso. Existen, además los sabores producidos por los
microorganismos que están presentes en la leche y el gusto de la
leche hervida o cocida que depende de la intensidad y duración de
tratamiento térmico que ocasiona la formación de compuestos
sulfurados a partir de los radicales sulfhídricos. (Revilla, 1996)

2.6.2. Propiedades físicas

2.6.2.1. Densidad

Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La

densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y
proteína. El agua posee una densidad de 1gr/ml, pero la densidad de
la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es
mayor que la del agua. (Revilla, 2000).

La densidad de la leche en una especie dada no es un valor constante

por estar determinada por factores apuestos y variables:
• La concentración de materias disueltos y en suspensión (solidos no
grasos) la densidad varía proporcionalmente a esta concentración
• Proporción de la materia grasas, teniendo esta densidad inferior
a 1, la densidad como consecuencia, la leche, la leche desnatada es
más densa que la leche entera (Alais, 1985)

2.6.2.2. pH

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Alias (1985) afirma que .Las diferentes leches tienen una reacción
iónica cercana a la neutralidad .La leche de vaca tiene un relación
débilmente acida, con un PH comprende entre 6.6 y 6.8, como
consecuencia de la presencia de la caseína y de los aniones
fosfóricos y cítricos principalmente.

2.6.2.3. Viscosidad

La viscosidad es el resultado del frotamiento de las moléculas y se

traduce por la resistencia más o menos grande de los líquidos a fluir
leche es más viscosa que el agua, la causa de este aumento de la
viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa sobre todo en
estado globular y las macromoléculas proteicas mientras que las
sustancias disueltas influyen en pequeña parte. La viscosidad de la
leche es la causa de la resistencia a la subida delos glóbulos grasos
para formar nata otro parámetro importante es el pH. (Alias, 1985)

2.6.2.4. Punto de congelación

Es. La leche se congela por debajo de 0°, porque las sustancias

disueltas rebaja el punto de congelación de los disolventes puros
(microscópicas).los puntos de congelación varia un poco; es de
0,555°para la leche de vaca, y este valor es el mismo que el suero
sanguíneo .Es una de las características más constante que la de la
leche y su determinación se utiliza para revelar el fraude ya que el
punto de congelación del agua 0 C (Alias, 1985)

2.6.2.5. Punto de ebullición

Por la misma causa que en el caso anterior, la leche hierve por

encima de los 100°C, entre 100.17 º C. y 100,15°C.Pero en curso de
calentamiento se produce cambios en el equilibrio de los estados
(Alias, 1985 )

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2.6.2.6. Calor especifico

Es un valor cuyo conocimiento tiene una gran importancia en la

industria láctea. El de la leche es un poco más bajo de la del agua los
valores encontrados corresponde a los que se pueden calcular de
acuerdo con la composición de la leche y tomando como valores el
número de calorías por grado y gramo (Alias, 1985)

2.6.2.7. Tención superficial

La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica el descenso

de su tención superficial en relación con el agua pura y disminuyen
cuando se eleva la temperatura. (Alais, 1985)

2.6.3. Composición química

La leche está formada por agua (un 85% aprox.), lípidos, minerales,
lactosa entre otros. No existen proporciones ideales, ya que hay
varios factores que determinan la composición de la leche, aun para
la misma vaca. Además de tener vitaminas, minerales y proteínas, los
más abundantes son las grasas y la lactosa.

2.6.3.1. Grasa

Según (Alais, 1985).La materia grasa es el componente de la leche

que varía en mayor proporción. Diversos factores influyen influyen
sobre el porcentaje graso durante mucho tiempo la grasa ha sido el
único componente de la leche determinado y las aptitudes de
ganado lechero Constituido por tres tipos de lípidos:
 Triglicéridos 96%
 Fosfo-lípidos 0.8 - 1%
 Sustancias no saponificables 1%
 Di glicéridos, ácidos grasos libres, etc. El resto

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Cuadro N°2: composición de la grasa de leche de vaca

Fuente: tecnología de leches (Revilla 2000)

2.6.3.2. Lactosa

La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidad importante

es también el componente más abundante, el más simples y el más
constante de proporción. La lactosa parece ser el factor que limita la
leche; es decir , que la cantidad de leche producida depende de las
posibilidades de síntesis de la lactosa en la mama y también es el
componente más débil frente a la acción microbiana .En la leche de
vaca varia la cantidad de lactosa es una proporción mínima.( Alias,
1985 )

2.6.3.3. Proteína

Las proteínas en la leche son macromoléculas asimilables a

heteropolimeros en las cuales se encuentran reunidos por en único
enlace péptido, en encadenamientos no ramificados, unidas
representadas por Alfa-aminoácidos . Sus propiedades se derivan a
la vez de su composición y de una particular estructura espacial.(
Alias, 1985)

2.6.3.4. Carbohidratos

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La lactosa es el carbohidrato, es importante de la leche y está

formado por una molécula de glucosa y otras de galactosa .Su forma
general es igual a la sacarosa (C12H22O11H2o) pero tiene diferentes
propiedades.
La lactosa representas cerca de la mitad de los sólidos no grasos y
contribuyen al valor energético de la leche con aproximadamente el
30% de las calorías, o sea cuatro calorías por gramo, es seis veces
menos dulce que la sacarosa(Revilla 2000)

2.6.3.5. Caseína
La caseína es el complejo proteico fosforado, de carácter acido que
precipita a pH4, 6. Se la designa igualmente como los términos
:caseína isoeléctrica y caseína de hammesten por sete el primer autor
por publicar este tema en (1870).En la leche la caseína se encuentre
incluida en un complejo salino en estado micelar. Que se comporta
como sustancia homogénea .Todas las caseínas enteras seque se
han analizado contienen una parte prostética glucidica con tres tipos
de glúcidos en lo que se refiere a la caseína de la leche de vaca se
sabe que se encuentra ligada a una sola fracción: casina k.( Alias,
198)
CUADRO N°3, Componentes de la caseína

Fuente:
tecnología de
leches (Revilla
200)

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3. METODOLOGÍA
3.1. . Determinación de la Acidez

Para determinar la acidez de la leche, se utiliza el método de titulación.

En un matraz erlenmyer de 150 ml de agua destilada se coloca 9mls de
leche con ayuda de una pipita, se agregan 2omls de agua destilada y tres
gotas de fenolftaleína al 1% en solución alcohólica .En una bureta de 10mls
se coloca la solución 0’1N de NaOH y se titula la muestra hasta que tome
un color rosado.

Este color no debe desaparecer en un minuto anotar el gasto y aplicar

la siguiente formula
𝐺∗𝑁∗0.09∗100
- Acidez en % de ácido láctico: 9

- G: Gasto de la solución
- N: normalidad de la solución
- 0.09: mili equivalente del ácido láctico
- 9: cantidad en ml de muestra

Esta fórmula da el resultado en % de ácido láctico, para indicar el

resultado en grados domic. Se procesa así Ejemplo:
Acidez en % de ácido láctico 0.15% 15D

Es así que para simplificar el análisis y leer directamente en la bureta

de 10 ml los grados Domic , se considera cada división de la bureta
correspondiente a 0,1 ml igual 1D

También se puede utilizar de NaoH 1/9 N y se toma 10 ml de muestra

de leche e igualmente se simplifica la formula y análisis

3.2. Prueba del alcohol

Para la prueba de alcohol en instrumento especial se toma un ml de

leche el cual se mesclara con un ml de alcohol etílico de 68 a 70 o luego

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la mezcla en conjunto se recibe en un vasito transparente donde se observa
si la leche coaguló o no.

SI coagula la prueba es positiva, la leche no es normal, por lo cual se

analizara posteriormente para ver la causa de la pérdida de su termo
estabilidad por la general se trata de la leche acida otras veces la cusa
puedes ser mastitis o calostro.

3.3. Prueba de la Reductasa

Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante

la Prueba de Reductasa. Esta prueba consiste básicamente en la
incubación de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de
Metileno en un tubo de ensaye en un baño maría a 37.5 o (± 2 o) registrando
el tiempo inicial, así como el tiempo que la leche dura en perder el color
azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa.

Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca. Para estimar el

número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el
método indirecto basado en la reducción del color azul de metileno que es
un indicador de óxido-reducción (es azul cuando esta oxidado e incoloro
cuando está reducido)

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda

se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de
metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está
oxidado e incoloro cuando está reducido). La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante
a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el
siguiente cuadro:

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Cuadro 4: Tiempo de la reducción

CANTIDAD DE
CALIDAD DE TIEMPO DE BACTERIAS
CLASE
LA LECHE DECOLORACION EN UN ML DE
LECHE
Buena Más de 5 horas Menos de
30 minutos 500,000
Regular Más de 2 horas De 500,000
hasta 5 horas 30 hasta 5
minutos millones
Mala Más de 20 De 4 millones
minutos hasta 2 hasta 20
horas millones
Muy mala 20 minutos o Más de 20
menos millones
Fuente: Guía de prácticas ciencias y tecnologías de lácteos

3.4. Prueba del Alcohol

Se colocó la muestra de 20 ml en una bureta donde se introducción

un termo densímetro.

3.5. Prueba del PH

Se colocó una muestra de 20 ml en un vaso precipitado donde con

ayuda de un peachímetro se calculó el pH

3.6. Prueba del refractómetro

Se colocó unas gotas de muestra e el refractómetro donde se puedo

observar los resultados.

3.7. Utilización del Lactoscan

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Se colocó una muestra de 20 ml en un vaso precipitado y con ayuda
del lacto esta nos dio una cantidad de resultados.

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4. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

Los resultados que se obtuvieron fueron las siguientes de acuerdo a las

pruebas realizadas en los laboratorios tanto de análisis de alimentos como
del laboratorio ciencia de la leche

Cuadro N°5 Cuadro comparativo de la norma técnica vs resultados

Ensayo Requisito Según NTP

Materia grasa (g/20g) 3,12% Mínimo 3,2

Sólidos no grasos(g/20g) 6.91% Mínimo 8,2

Sólidos totales(g/20g) 0,56% Mínimo 11,4

Acidez expresada en g. de 0,1055 0,14 – 0,18

ácido láctico(g/9g)

Densidad a 19°C(g/mal)
1,083 1,0296 – 1,0340

Mínimo
Índice de retracción de 1,34179(Lectura
suero. 20°C 1,3445 refractométrica 37,5)

Ceniza total(g/5g) 0,0161g Máximo 0,7

Alcalinidad de la ceniza 1,3ml Máximo 1,7

total (mal de Solución de
Nao 1 N)
Ausencia Ausencia
Sustancias extrañas a su
naturaleza

Prueba de alcohol (74 % No coagulable No coagulable

v/v)

Prueba de la reductasa
2:08 horas Mínimo 4 horas
con azul de metileno

Fuente: elaboración propia

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4.1 .Resultado del lactoscan:

CUADRO N°6: resultados lactoscan

Grasa 03,13%
SNG 06,91%
Densidad 24,19%
Lactosa 03,80%
Sólidos 00,56%
Proteína 02,53%
Agua adicionada 17,30%
Temp. De la muestra 21,6
Punto de congelación 0,430
Fuente: Lactoscan

DISCUSIONES:
 determinación de la acidez
La acidez en ácido láctico fue 0,10 es decir muy inferior a la establecida en la
normativa que varía ente 0,14 y 0,18 es decir nuestra leche fue alcalina por lo
que se sospecha de leche con mastitis.
 PRUEBA DEL ALCOHOL
La prueba del alcohol fue positiva por lo que se ha podido tratar de una leche
acida o ha podido ser causada por mastitis.
 PRUEBA DE LA REDUCTASA
La prueba de la reductasa nos indica la cantidad de bacterias que se encuentran
en 1ml de leche según la normativa no debió ser menor de 4 horas pero en
nuestro caso llego a 2 horas con 8 minutos por lo que mientas menos sea el
tiempo más contaminada será nuestra leche.
 PRUEBA DE DENSIDAD (1.0235)
La densidad según la normativa varía entre 1,0296 – 1,0340 en nuestro caso
fue de 1.0235 es menor a lo permitido por lo que es posible que haya sufrido
una adulteración (agua agregada).

 PRUEBA DEL INDICE DE REFRACCIÓN (1.3445)

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La prueba del índice de refracción fue de 1.3445 siendo el mínimo 1.34179 si
bien cumple con la normativa levemente esta prueba junto con otras nos hace
dudar en la alteración.
 DETERMINACIÓN DE GRASA (2.6)
El mínimo fue 3,2 y nuestra cantidad de grasa fue 2.6 es decir la cantidad de
grasa es importante por su utilización de subproductos como mantequilla, yogurt
muy aparte de su valor nutricional es decir nuestra leche no.
 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS (10.35)
La cantidad de sólidos no grasos según normativa el mínimo es 8 es decir que
10,35 si estaría dentro de la normativa sin embargo se consideró como una
prueba que según las otras pruebas nos daría a saber que pudo ver una
modificación de esta.
 UTILIZACIÓN DEL LACTOSCAN
El lactoscan es un aparato que nos ha servido para determinar de forma rápida
algunas de las propiedades más importantes de la leche sin embargo hemos
diferenciado resultados del laboratorio con el lactoescan por lo que no nos ha
sido de mucha ayuda.

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5. RECOMENDACIONES

 La leche comercializada en el mercado santa rosa debe ser controlada por

alguna institución pública para su respectivo control.
 Realizar permanentemente los análisis fisicoquímicos juntos a los
microbiológicos para dar una buena calidad de leche al consumidor
asegurando la higiene y calidad de la leche

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6. CONCLUSIONES

 El presente trabajo permitió evaluar las características físico-

químico de la leche comercializada en el mercado Santa Rosa los
resultados demostraron que estas características sufren
variaciones las cuales son de importancia para el consumidor.
 Al comparar estas características con la normativa nacional se
puede inferir que esta leche comercializada en el mercado Santa
Rosa no cumple con la normativa nacional

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7. BIBLIOGRAFIA
Charles Alais, Ciencias de la leche. Principios de la tecnología lechera 1985

CODEX STAN 206-1999. Disponible en:

file:///C:/Users/WIN8.1/Downloads/CXS_206s%20(3).pdf

INEI, Perú panorama económico departamental, informe N° 12 diciembre

2017

Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. 2da edición revisada. Honduras.

400p. Disponible en: http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A8693e/A8693e.pdf

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8. ANEXOS

Rueba de lactoscan

Prueba de alcohol

Prueba de cenizas

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Prueba de densidad

Análisis de grasa por método de gerber

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Prueba de azul de metileno

Ph

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Determinación de acidez

Refactometría

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