manuscrito aceptado

Impacto de los prebióticos sobre las características reológicas y compuestos

volátiles de yogur griego

Marília F. Costa, Tatiana C. Pimentel, Jonas T. Guimaraes, Celso F. Balthazar,

Ramón S. Rocha, Rodrigo N. Cavalcanti, Erick A. Esmerino, Mônica Q.
Freitas, Renata SL Raices, Márcia C. Silva, Adriano G. Cruz
PII: S0023-6438 (19) 30089-1
DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.007
Referencia: YFSTL 7820

A aparecer en: LWT - Ciencia y Tecnología de Alimentos

Fecha de recepción: 25 Noviembre 2018

Revisado Fecha: 31 Enero 2019
Fecha aceptado 3 de febrero 2019

Por favor citar este artículo como: Costa, Marí.F., Pimentel, TC, Guimaraes, JT, Balthazar, CF, Rocha,
RS, Cavalcanti, RN, Esmerino, EA, Freitas, Mô.Q., Raices, Real Salt Lake, Silva, Má.C., Cruz, AG,
Impacto de los prebióticos sobre las características reológicas y compuestos volátiles de yogur griego,
LWT - Ciencia y Tecnología de Alimentos (2019), doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.007.

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1 Impacto de los prebióticos sobre las características reológicas y volátiles

2 compuestos de yogur griego

5 Marília F. Costa1, Tatiana C. Pimentel2, Jonas T. Guimaraes3, Celso F. Balthazar3, Ramón

6 S. Rocha1,3, Rodrigo N. Cavalcanti4, Erick A. Esmerino3, Mónica P. Freitas3, Renata SL

7 Raices1, Márcia C. Silva1, Adriano G. Cruz1 *

1
9 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),

10 Departamento de Alimentos, 20270-021, Río de Janeiro, Brasil

2
11 Instituto Federal de Paraná (IFPR), Paranavaí, 87703-536, Paraná, Brasil
3
12 Universidad Federal Fluminense (UFF), Facultad de Veterinaria, 24230-340, Niterói,

13 RJ, Brasil
4
14 Universidade Estadual Delaware Campinas (UNICAMP), faculdade Delaware
Engenharia Delaware

15 Alimentos (FEA), 13083-862, Ciudad Universitaria Zeferino Vaz, Campinas, Sao Paulo,

16 Brasil

17

18

19
20

21

22

23

24 * Email: [email protected] (AGCruz)

1
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25 Resumen
26 El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de prebióticos

27 (Xilooligosacárido, galactooligosacárido, polidextrosa, fructooligosacárido, o

28 inulina) sobre los parámetros de calidad del yogur griego. Composición, parámetros reológicos,

29 y se evaluó el perfil de compuestos volátiles. El efecto de la adición prebiótico fue

30 depende del tipo del componente utilizado. La adición de galactooligosacárido,

31 polidextrosa, y la inulina resultó en más consistente (aumento de k y la disminución de n),

32 elástica (aumento de G ') y viscoso (disminución de δ bronceado) y productos de firma (aumento de G

*

33 y z). Además, el perfil de compuestos volátiles era variada, con la aparición de

34 ácido isobutírico, 5-hidroxi-2,7-dimetil-4-octanona, 2 (5H) -furanona y / o 2-hidroxi-

35 3-pentanona, lo que contribuye al aroma dulce, sabor dulce y sabor a mantequilla de

36 los productos. La adición de fructooligosacáridos tuvo un impacto negativo en el

37 parámetros reológicos, resultando en productos menos consistentes, elásticos, viscosos, y firme.

38 los adición de xilooligosacárido dado en productos con intermedio

39 características. Por lo tanto, galactooligosacárido, polidextrosa, inulina y demostraron ser

40 alternativas tecnológicas e interesantes para la fabricación de griego prebiótico

41 yogures.

42 Palabras-clave: , Yogur griego, reología, compuesto volátil prebiótico

43

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44

45 1. Introducción

46 Yogur es el producto obtenido por coagulación de la leche a través de la acción de láctico

47 bacterias de ácido (Nguyen, Afsar & Day, 2018). La categoría de yogures concentrados se destaca

48 destaca entre los yogures disponibles en todo el mundo, que se denominan de forma diferente

49 según su origen, como Labneh (Este), skyr (Islandia), shrikhand (India) y

50 yogur griego (Aryana y Olson, 2017, Chandan, Gandhi y Shah, 2017, Uduwerella,

51 Chandrapala y Vasiljevic, 2017). De tipo griego yogures representan el 4,3% del volumen de

52 yogures comercializados en Brasil, alcanzando el 11% del valor de la categoría de yogur (Blog do Guia,

53 2014).

54 La principal característica de los yogures griegos es la textura, lo que es más consistente y

55 cremosa en comparación con el yogur tradicional (Uduwerella, y Chandrapala

56 Vasiljevic, 2018). Para obtener productos con la textura deseada, varias alternativas pueden

57 ser utilizado, incluyendo la concentración de los componentes por la tecnología de membrana

58 (Ultrafiltración); concentración de los componentes después de la fermentación mediante

centrifugación o

59 desorción; y adición directa de proteínas y estabilizadores antes de la fermentación

60 proceso (Desai, Shepard y Drake, 2013;. Uduwerella et al, 2018, Nguyen, Afsar & Day,

61 2018), siendo este último el método más simple y más empleado (Chen et al., 2018).

62 Sin embargo, en los últimos años, ha habido una demanda de productos con

63 reducidas cantidades de ingredientes (Jorgensen et al., 2017) fomento de la investigación acerca de

64 la concentración de yogures por métodos alternativos.

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65 Los prebióticos son componentes de los alimentos no viables que confieren beneficios para la
salud en el

66 host asociado con la modulación de la microbiota (Gibson et al., 2017). En Brasil,

67 la concentración recomendada de prebióticos para ser utilizados en las formulaciones es de 2,5 g en

68 la porción diaria (ANVISA, 2016). Varios tipos de oligosacáridos y polisacáridos

69 tienen estas propiedades, tales como la inulina, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos,

70 isomaltooligosacáridos, xilooligosacáridos, entre otros (Gibson et al., 2017). los

71 incorporación de componentes prebióticos en yogures puede conducir a cambios en la

72 propiedades reológicas, una vez que el ingrediente prebiótico se añade a la matriz de producto,

73 mejorar las interacciones entre los diferentes componentes (Pimentel et al., 2015). En

74 Además, puede afectar el proceso de fermentación y el desarrollo de ácido láctico

75 bacterias, cambiando así el perfil de compuestos volátiles (Uduwerella et al., 2018). los

76 estudio de los efectos de la adición de prebióticos sobre las características reológicas y

77 el perfil de compuestos volátiles de yogures es de extrema importancia, una vez que estos

78 parámetros están directamente relacionados con sensación en la boca y la percepción sensorial de los
productos

79 por los consumidores (Nguyen, Afsar y Day, 2018).

80 El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la adición de

81 prebióticos (Xilooligosacárido, galactooligosacáridos, polidextrosa,

82 fructooligosacárido, o inulina) en la composición, el perfil de compuestos volátiles y

83 las características reológicas de yogur griego.

84 2.1 material y métodos

85 2.1.1. Procesamiento de yogures griegos prebióticos

86 El procesamiento de los yogures griegos se realizó según Pinto et al. (2017),

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87 con modificaciones. UHT Leche entera (3 g / 100 g de grasa, Barra Mansa, Brasil) y desnatada

88 leche en polvo (10 g / L Molico la leche, Hacerse un nido, Sao Paulo, Brasil) fueron
previamente

89 homogeneizada y se calentó a 45 ° C para la adición de cultivos liofilizados Estreptococo

90 thermophillus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, 100 mg / L (Chr. Hansen,

91 Valinhos, Brasil), y los prebióticos 2,5 g / 100 ml. Yogures con la adición de

92 xilooligosacárido (XOS), galactooligosacáridos (GOS), polidextrosa,

93 fructooligosaccharide (FOS) y la inulina (productos: II, III, IV, V, VI, respectivamente), así

94 como una muestra de control fueron producidos (producto I).

95 Todas las muestras fueron sometidas a fermentación hasta pH = 4.6 a 4.5 a 42 oC. Después

96 coagulación, la cuajada fue transferida a bolsas de algodón previamente esterilizados y se drena

97 bajo enfriamiento a 5 ° C durante 16-18 h. Los yogures se homogeneizaron y se embalan en plástico

98 tazas de 200 ml y se guardó a temperatura de refrigeración (5 ± 1 ° C).

99 2.1.2. Composición

100 Se determinaron los humedad, proteína, lípidos, cenizas, fibra y contenido de carbohidratos

101 según la AOAC (2004).

102 2.1.3. Perfil de compuestos volátiles

103 Se extrajeron los compuestos volátiles como se describe por Condurso et al. (2008),

104 con modificaciones. Las extracciones se realizaron por microextracción en fase sólida

105 (SPME) usando 50/30 m de espesor divinilbenceno Sulpeco® / Carboxen / polidimetilsiloxano

106 (/ CAR / PDMS DVB) fibras. Se utilizó un vial espacio libre 20 ml, y 11 g de cada muestra

107 se disolvieron en 10 ml de solución acuosa saturada de NaCl manteniendo el vial a 40 ° C;

108 tiempo de equilibrio, 20 min; tiempo de extracción, 30 min. Durante la extracción, la muestra fue de

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109 agitado continuamente con una barra de agitación magnética (750 rpm); la fibra se colocó
cuidadosamente en

110 la misma ubicación para cada exposición al espacio de cabeza para obtener repetibilidad máxima.

111 La identificación de los compuestos volátiles hecho por GC-ME (Gas

112 cromatografía - espectrometría de masas, Agilent Technologies, 7890A-5975C) con un CTC

113 sampler PAL 120 (Agilent Technologies). Las condiciones del análisis fueron: inyección de fibra,

114 sin división de flujo sin división de la fase móvil, temperatura del inyector de 260 ° C

115 (Caudal de la fase móvil de 2 ml / min); temperatura del horno ajusta inicialmente a 45 ° C durante 5
min,

116 con una rampa de temperatura programado para aumentar a 80 ° C a una velocidad de 10 ° C / min,
y

117 una nueva rampa a 2 ° C / min hasta 240 ° C, y manteniendo durante 25 min. Una columna 52 CB CP-
Wax

118 (60m de largo de diámetro interno, 0,25 mm, 0,25 m de espesor de película, Agilent Technologies)

119 y se utilizó un detector de espectrometría de masas (MSD) en el intervalo de 30-200 m / z

120 (Condurso et al., 2008).

121 A partir de los espectros de masas obtenidos a partir de las muestras, las composiciones de la

122 muestras se determinaron con la ayuda del análisis de masas Agilent Hunter cualitativa

123 software usando NIST 11 biblioteca de espectros (NIST / EPA / NIH espectros de masas Biblioteca,
versión

124 11, EE.UU.) como una referencia. El van den Dool y ecuaciones diciembre Kratz (Condurso et al.,

125 2008) se utilizaron para identificar los compuestos de acuerdo con sus índices de retención lineales

126 (LRI) y en comparación con la IRL de las normas de alcanos C8-C40 (Supelco, 40127-U)

127 inyectado bajo la misma cromatografía y condiciones de espectrometría de masas.

128

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129 2.1.4. Propiedades reológicas

130 Las mediciones reológicas se llevaron a cabo utilizando estado estacionario (curvas de flujo)

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131 y (oscilatorios) pruebas de flujo dinámico en una tensión de Paar Physica MCR 302 controlado

132 reómetro (Anton PaarGmbH, Graz, Austria), con una geometría cono-placa (4 cm, 2 °), 1

133 mm brecha y el sistema de control de la temperatura Physica TEK 150P. Las muestras se colocaron en

134 el plato y se dejó reposar a 10 ± 0,1 ° C durante 10 min para la recuperación de la estructura.

135 A obtener las curvas de flujo, se realizaron exploraciones de tensión de corte: la primera en una

136 el aumento de velocidad de cizallamiento (de 0 a 300 s-1) y el segundo a una velocidad de cizalladura
decreciente (300 a 0

137 s-1). Los datos de la primera curva se ajustaron al modelo de ley de potencia (Ec. 1) por medio de

138 El análisis de regresión no lineal utilizando el software STATISTICA 5.0 (StatSoft, Tulsa, OK,

139 EUA).

140   k (Ec. 1)
norte

where es la tensión de cizalladura (Pa), k es el índice de consistencia (Pa.sn),  es la velocidad de

141

cizallamiento

142 (S-1), y n es el índice de flujo (adimensional).

143 En las pruebas oscilatorias, módulo elástico (G ') y el módulo viscoso (G' ') fueron

144 medido a frecuencias entre 0,01 y 100 Hz, con una tensión de cizallamiento constante de 0,3

145 Pa, dentro de la gama de viscoelasticidad (determinada en las pruebas de amplitud de deformación
preliminar

146 (0,01 - 10%), con una frecuencia fija de 1 Hz). La tangente del ángulo de fase era

147 determinado de acuerdo con la Ec. 2.

sol'
148 broncead
o 
SOL"
8
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(Ec. 2)

149 Los módulos elásticos (G ') y viscoso (G ") se utilizaron para calcular el complejo

150 módulo (G *) (Ec. 3).

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151 (Ec. 3)

152 El modelo de gel crítico de invierno y Chambon se utilizó para evaluar los cambios en la

153 propiedades viscoelásticas de las muestras como una función de la frecuencia (Ec. 4). Los datos fueron

154 ajustado por medio de análisis de regresión no lineal utilizando software STATISTICA 5,0

155 (StatSoft, Tulsa, OK, EUA).

1
156 sol*  (Ec. 4)
UNAF z

157 dónde AF (Pa.s1 / z) representa la resistencia del gel,  es la frecuencia en Hz, y z

158 (Adimensional) se corresponde con el factor de interacción, que se define como el número de

159 unidades estructurales que interactúan entre sí en una red tridimensional.

160 2.2 análisis estadístico

161 Todo el procesamiento se repitió tres veces. Los resultados de la composición y

162 el perfil reológico se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) y los medios

163 se compararon mediante la prueba de Tukey (α = 5%), utilizando el software XLSTAT 2018.1

164 (Adinsoft, París, Francia).

165 3. Resultados y discusión

166 3.1 Composición

167 La composición (g / 100 g) de los yogures griegos mostrados en la Tabla 1 fue: humedad

168 (67,3-69,3), lípidos (6.67-6.98), proteína (6.4 hasta 6.8), hidratos de carbono (16,10 -18.17), ceniza

169 (0,51 a 0,94), y la fibra (0-1,34), corroborando estudios anteriores (Chandan, 2017;

170 Uduwerella et al., 2017, Uduwerella et al., 2018). La composición de experimental

1
0
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171 yogures (concentración de proteínas y carbohidratos) es más similar a la de estilo griego

172 yogures que para yogur griego típico concentrado después de la fermentación (Tamine, Hickey

173 Y Muir, 2014).

174 La adición de prebióticos no tuvo influencia en humedad, proteína, lípidos, y

175 hidratos de carbono de yogur griego (p> 0,05), mientras que la adición de GOS (Formulación

176 III), FOS (formulación V) o inulina (formulación VI) dio como resultado en el yogur con la ceniza
inferior

177 contenido en comparación con el producto tradicional (Formulación I) (p ≤ 0,05).

178 En cuanto al contenido de fibra, todos los prebióticos condujeron a un aumento de este componente
(p ≤

179 0.05), una vez que consisten en fibras solubles. El contenido de fibra de los productos (1,31-1,34

180 g / 100 g) fue menor que la cantidad añadida a las formulaciones (2,5 g / 100 g), una vez

181 prebióticos contiene de 5 a 6% de azúcares libres (fructosa, glucosa y sacarosa) (Pimentel et

182 al., 2015). Además, parte de los componentes puede haberse perdido en el suero durante

183 sinéresis, y la determinación de estos componentes por el método de la fibra dietética puede

184 resultar en cuantificaciones sub. La concentración mínima recomendada para prebióticos es

185 2,5 g (Anvisa, 2016), que corresponde a una porción de 200 g de yogur griego.

186 3.2 Perfil de compuestos volátiles

187 El perfil de los compuestos volátiles de las formulaciones de yogur griego se muestra en la

188 Se identificaron Tabla 2. Dieciocho compuestos volátiles, incluyendo 3 alcoholes, 1 aldehído,

189 5 ácidos, 8 cetonas y 1 furano.

190 Los compuestos volátiles presentes en todas las formulaciones de yogur fueron: 2-heptanona,
1-

191 pentanol, acetoína, 2-nonanona, ácido acético, 2-undecanona, ácido butanoico, 3-metil

1
1
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192 butanoico, ácido hexanoico, y furfural, que puede ser típico de yogures. De hecho, la

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2
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193 presencia de fracciones de ésteres, ésteres de butilo principalmente 3-metilo, contribuye al aroma y

194 propiedades de sabor de productos lácteos fermentados (Dan et al., 2017). Los compuestos tales
como 2-

195 heptanona se consideran compuestos de aroma primordiales, contribuyendo a la cremosidad

196 y sabor fresco de yogures (Batista et al., 2017). El compuesto 2-nonanona se encuentra en

197 frutas y productos lácteos como el queso, el yogur y la mantequilla (Amaral et al., 2018).

198 El ácido acético contribuye a un sabor amargo y olor, mientras que el ácido butanoico en muy pequeña

199 cantidades se asocia con el sabor a mantequilla (Afoakwa et al., 2008).

200 hexanoico se relaciona con el sabor de yogur y contribuye a la floral y

201 sabor acre de este tipo de producto (Dan et al., 2017). Por último, la 2-undecanona es

202 asociado con sabor floral y de hierbas (Cheng, 2010). ácido hexanoico se puede producir

203 por fermentación de la lactosa o formado por la lipólisis de ácidos grasos libres (Ye, Liu, Zhang y

204 Wang, 2012). El compuesto 2-undecanona se produce como resultado de la β-oxidación de libre

205 ácidos grasos o descarboxilación de ácidos β-ceto (Yüksel y Bakirci, 2015).

206 El acetaldehído es uno de los principales compuestos que imparten el sabor general de

207 yogures. Se produce por diversas bacterias del ácido láctico, incluyendo los utilizados como arrancador

208 culturas (S. thermophilus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus) (Dan et Alabama., 2017).

209 Además, puede resultar de la descomposición de la treonina, el metabolismo de lactato o

210 la oxidación de etanol. El acetaldehído es uno de los potentes saborizantes en el yogur, las cuales

211 diferir este producto de otros productos lácteos fermentados y leche (Cheng, 2010). Esta

212 componente no se identificó en las formulaciones de la presente estudio. Li, Zhang y

213 Wang (2013) tampoco identificó acetaldehído en muestras de yogurt e informó que

214 las diferencias en los componentes de la leche, cultivos iniciadores, por supuesto fermentación y
almacenamiento
10
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215 puede estar relacionado con el contenido de acetaldehído. Algunos yogures con bajo acetaldehído

216 contenido todavía está presente el aroma típico yogur, lo que sugiere que el aroma de yogur es
resultado de

217 la combinación de varios compuestos aromáticos (Routray y Mishra, 2011).

218 La formulación de yogur tradicional exhibió el menor número de volátiles

219 compuestos (n = 12), mientras que la polidextrosa, GOS, y XOS mostró mayor elución de

220 compuestos diferentes (n = 15). Yogur con la adición de inulina presentó la menor

221 variedad de compuestos volátiles entre los productos que contienen prebióticos de este estudio (n

222 = 13). Los resultados sugieren que la adición de prebióticos mejoró la capacidad de la

223 ácido láctico para producir compuestos aromáticos, probablemente debido a la mejora en la

224 rendimiento de los sistemas enzimáticos (Batista et al., 2017). Además, los prebióticos puede

225 han sido metabolizados por los cultivos iniciadores (Pimentel et al., 2015).

226 La adición de prebióticos a las formulaciones de yogur condujo a la aparición de 2-

227 metanol furano, independientemente del tipo de prebióticos utilizado. Este compuesto puede ser

228 adquirido por el reducción de furfural por el acción de el enzima alcohol

229 deshidrogenasa (Güller et al., 2009) y se asocia con el aroma dulce y

230 caramelo aroma de yogures (Chen et al., 2017).

231 Los GOS prebióticos (Formulación III), XOS (Formulación II), y polidextrosa

232 (Formulación IV) confirió la presencia de ácido isobutírico, 5-hidroxi-2,7-dimetil-4-

233 compuestos octanona y 2 (5H) -furanona en las formulaciones. El ácido isobutírico es

234 asociado con el aroma dulce y ligero en yogures (Cheng, 2010), mientras que el 5-hidroxi-2,7-

235 dimetil-4-Octanona y 2 (5H) -furanona está relacionado con el sabor dulce y suero de leche

236 aroma y sabor de los productos como la mantequilla, queso y frutos secos (Ensminger, Ensminger,

11
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237 Konlande y Robson, 1995; Zhang et al., 2017). GOS también condujo a la desaparición de

238 alcohol isoamílico y la aparición de 1,2-ciclopentanodiona. alcohol isoamílico es una

239 afrutado-relacionados compuesto (Ensminger et al., 1995), mientras que 1,2-ciclopentanodiona es

240 asociado con el aroma de caramelo (Gaborieau et al., 2018).

241 El benzaldehído compuestos y 2-hidroxi-3-pentanona se observaron en el

242 Las formulaciones con la adición de FOS (Formulación V). Benzaldehído puede impartir una

243 sabor único a yogur, una vez que se da una nota aromática de almendras amargas en niveles bajos

244 y cerezas maraschino en los niveles más altos (Dan et al., 2017). El hidroxi- compuesto 2-

245 3-pentanona se deriva de diacetilo y 2,3-pentanodiona (piconet al., 2008) y es

246 considerado un compuesto aromático importante en yogures (Cheng, 2010). Finalmente, el

247 adición de inulina resultó en niveles de alcohol isoamílico inferiores y la aparición de la

248 compuestos de 2-hidroxi-3-pentanona y 5-hidroxi-2,7-dimetil-4-Octanona, que son

249 relacionada con aroma de yogur (Cheng, 2010) y aroma a mantequilla y sabor (Ensminger et al.,

250 1995; Zhang et al., 2017).

251 3.3 Propiedades reológicas

252 3.3.1 curvas de flujo

253 La Figura 1A muestra las curvas típicas de flujo en estado estacionario (σ × δ) obtenido para la

254 primera exploración esfuerzo cortante de yogures griegos. La tensión de fluencia es una propiedad
característica de

255 yogures, que se clasifican como fluidos pseudoplásticos, en el que la disminución de la viscosidad en
una

256 función del aumento de la velocidad de cizallamiento. Las curvas de flujo mostrados en la Figura 1A
indican que

257 todas las muestras de yogur (tradicional y con prebióticos), se caracterizaron por una tensión de
12
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fluencia.

258 La existencia de tensión de fluencia es generalmente ligada a la existencia de un interactivo o

13
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259 reticulada estructura (Yu, Wang y McCarthy, 2016). Aunque reológicas similares

260 Se observó el comportamiento de todas las muestras, la muestra que contiene GOS (Formulación III)

261 tuvieron valores más altos de estrés de cizalla que la muestra tradicional (Formulación I). El otro

262 formulaciones mostraron valores más bajos, en un orden descendente como sigue: Formulación II

263 (XOS), la Formulación VI (inulina), la Formulación IV (polidextrosa), y la Formulación V (FOS).

264 Los resultados indican que la adición de GOS aumentó la viscosidad del yogur griego,

265 mientras que la adición de los otros prebióticos resultó en una disminución de este parámetro.

266 Posiblemente, la presencia de GOS puede haber contribuido a la formación de un fuerte

267 red de proteínas, lo que resulta en una mayor viscosidad aparente y gel de fuerza (Ferrão et al.,

268 2018). La viscosidad aumento podría atribuirse al tamaño mayor de la GOS

269 partículas en comparación con los de otros componentes prebióticos (inulina y FOS) (Rosell et

270 al., 2009). Las partículas de tamaño inferior ocupan los espacios entre las partículas más grandes,

271 que resulta en un efecto lubricante con la consiguiente reducción en la viscosidad de los productos.

272 Por el contrario, el tamaño de partícula superior está relacionado con la viscosidad más alta (Coutinho
et al.,

273 2019). Además, GOS tiene capacidad de absorción de agua más alto que otros prebióticos,

274 resultando en una disminución en la movilidad de la matriz de proteína y un aumento en la

275 viscosidad (Belsito et al., 2017).

276 La Tabla 3 muestra el flujo (n) y los índices de consistencia (k) para yogures griegas. los

277 formulaciones prebióticas (II, III, IV, y VI) presentan mayores índices de consistencia, a partir de

278 7,95-11,28 Pa.sn en comparación con el producto tradicional - 6,98 Pa.sn (p ≤ 0,05),

279 a excepción de la muestra con la adición de FOS (Formulación V) - 3,56 Pa.sn. los

280 índice de consistencia de yogur está relacionado con las interacciones intermoleculares y la atracción

14
 ACEPTADO MANUSCRITO

281 fuerzas entre las partículas de proteína. Los prebióticos tiene una alta capacidad de retención de agua,

282 la reducción de la movilidad de la matriz de proteína y el aumento de la consistencia de la

283 productos (Belsito et al., 2017). El yogur griego contiene GOS (Formulación III)

284 presentada el índice de consistencia más alta entre las formulaciones estudiadas (p ≤ 0,05),

285 mientras que el yogur con la adición de FOS (Formulación V) tenía la consistencia más baja

286 índice (p ≤ 0,05).

287 Todas yogures presentado comportamiento índices (norte) inferior

que 1, lo que indica una

288 comportamiento pseudoplástico, lo que resulta en una disminución de la viscosidad como una función
de la

289 aumento de la velocidad de cizallamiento. Las macromoléculas (proteínas y grasas) tienden a

orientarse en la

290 dirección del movimiento de fluido, reduciendo así la resistencia al flujo con el aumento

291 en la tasa de deformación (Belsito et al., 2017). La adición de componentes prebióticos a

292 yogures pueden aumentar el comportamiento pseudoplástico, y una mayor viscosidad intrínseca es

293 asociado a productos con mayor aceptación por los consumidores (Pang et al., 2019).

294 yogur griego contiene GOS (Formulación III), polidextrosa (Formulación IV)

295 e inulina (Formulación VI) presenta un índice de comportamiento de flujo inferior (n) cuando se
compara

296 al yogur tradicional (I, p ≤ 0,05), indicando que estos productos se han vuelto más

297 viscoso. Por otro lado, la adición de FOS (Formulación V) condujo a un aumento de la

298 el índice de comportamiento de flujo (p ≤ 0,05), lo que sugiere productos más fluido. No hubo ningún
efecto

299 de XOS (Formulación II) en el índice de comportamiento de flujo de las muestras de yogur griego (A,
p>

300 0,05). Como se dijo antes, la diferente distribución de tamaños de partícula puede explicar la influencia
15
 ACEPTADO MANUSCRITO

301 de los diferentes componentes prebióticos sobre el comportamiento de flujo de los yogures. De hecho,

302 Rosell et al. (2009) observaron que GOS fue el componente prebiótico con el más alto

16
 ACEPTADO MANUSCRITO

303 tamaño de partícula en comparación con hidroxipropilmetilcelulosa, celulosa, goma de algarroba,

304 goma de guar, inulina, avena y trigo fibras, y las fibras extraídas de la manzana y de bambú.

305 Konar et al. (2014) observaron que la adición de polidextrosa a la leche chocolates

306 dado como resultado aumentos en el tamaño de partícula de los productos. Walle, Heymans y
Dewettinck

307 (2018) informaron de que ambos FOS y la inulina tenían partículas más o menos esférica, pero la

308 tamaño medio de partícula (73 micras y 89 micras) difería de acuerdo con la siguiente secuencia:

309 FOS <inulina. Ferrão et al. (2018) informaron de que la asociación de XOS y arginina o

310 extracto de levadura en cremoso requeijão resultó en productos con partículas más pequeñas y una
menor

311 número de partículas en comparación con el producto tradicional. Por lo tanto, los productos con

312 GOS, inulina y polidextrosa tuvieron menor índice de comportamiento de flujo debido a las partículas
de

313 mayor tamaño. Las pequeñas partículas de los FOS resultaron en un efecto lubricante con una

314 el consiguiente aumento en el índice de comportamiento de flujo. Finalmente, el tamaño intermedio de

la

315 XOS no tuvo impacto en el índice de comportamiento de flujo. Además, las diferencias en el agua

316 capacidad de absorción de los prebióticos también podría dar lugar a alteraciones en el
comportamiento de flujo

317 índice (Belsito et al., 2017).

318

319 3.3.2 pruebas oscilatorias

320 Los valores más altos de G' se observaron con la adición de prebióticos en comparación con

321 el producto tradicional (p ≤ 0,05) (Figura 1B), excepto la muestra que contiene FOS

322 (Formulación V). El yogur griego con la adición de inulina (Formulación VI)
17
 ACEPTADO MANUSCRITO

323 Los valores presentados más alto G', seguido de las formulaciones IV (polidextrosa), II (XOS),

324 y III (GOS). Así, la adición de prebióticos proporcionan un aumento en la elasticidad de

18
 ACEPTADO MANUSCRITO

325 los productos (a excepción de FOS). Un aumento en los valores de G' con una frecuencia creciente era

326 también se observó para todas las muestras, lo que corrobora los estudios anteriores (Belsito et al.,
2017,

327 Ferrão et al., 2018).

328 La Figura 1C muestra la tangente del ángulo de fase (tan δ = G '/ G') que indica la

329 relación de viscosa propiedades (G '') a elástico (G '). Este parámetro permite la evaluación de la

330 comportamiento sólido-líquido de productos alimenticios cuando se somete a deformaciones

oscilatorios

331 (Belsito et al., 2017). Cuando ≥ 1 moreno, el producto presenta un comportamiento líquido similar,
mientras

332 bronceado ≤ 1 indica los productos con comportamiento de sólidos como (Silva et al., 2016). todas las
muestras

333 presentados valores delta relativamente más bajo de color tostado (0,26 <tan δ <0,34) que 1, lo que
indica que la

334 red de proteínas está bien estructurado (G' mayor que G ''), con la movilidad molecular inferior,

335 y los productos tienen característica de un sólido en lugar de un líquido. Para yogures griegos,

336 estas características son importantes para la aceptación del producto de los consumidores, como

337 Se espera que los yogures griegos a ser viscoso, consistente y cremosa.

338 Las muestras II (XOS) y V (FOS) mostraron valores tan d más altas, es decir, que

339 presentado características viscoelásticas menos viscosos y más fluidos cuando se compara con el

340 control (Formulación I) (p ≤ 0,05). Por otro lado, las muestras III (GOS), IV

341 (Polidextrosa) y VI (inulina) presentaron una reducción de los valores de tan δ que el control,

342 lo que indica una disminución de las propiedades elásticas en comparación con las propiedades
viscosas (p

343 ≤ 0,05). Por lo tanto, GOS, inulina y polidextrosa hizo que los productos más viscosos y menos

344 fluido.
19
 ACEPTADO MANUSCRITO

345 Este comportamiento también puede observarse en la Figura 1D, que presenta el complejo

346 módulo (G *) de las muestras de yogur griego como función de la frecuencia. Cuanto mayor sea el

20
 ACEPTADO MANUSCRITO

347 módulo complejo mayor es la firmeza de las muestras. Por lo tanto, la adición de

348 prebióticos resultaron en un yogur firme, en comparación con la formulación tradicional (p ≤

349 0,05), excepto para la formulación V (FOS). El VI muestra (inulina) fue el más firme de

350 todas las muestras (P 0.05). Estos resultados se corroboraron por la regresión no lineal

351 análisis (0.977 <R2 <0,995). losAF valor de la VI muestra (inulina) es doble de los valores

352 de las muestras V (FOS) y I (tradicional) (Tabla 4), lo que indica una firmeza mayor con

353 la adición de inulina debido al aumento de la resistencia del gel. Por otro lado, el

354 adición de FOS tenía un efecto antagonista, la reducción de la firmeza de la muestra (p ≤

355 0,05). Yogures que contienen inulina (Formulación VI), polidextrosa (Formulación IV), y

356 GOS (Formulación III) presentó mayor factor de interacción (z), lo que indica la presencia de

357 interacciones intermoleculares (enlaces de hidrógeno), interacciones hidrófobas (entre caseína

358 moléculas y grasa), y los puentes de calcio electrostáticas, lo que resultó en gel mayor

359 fuerza, una mayor firmeza y una mayor consistencia. Sin embargo, las muestras II y V (XOS

360 y FOS) mostró un valor z más baja, lo que indica una reducción de las fuerzas de interacción de la

361 matriz de proteína.

362 4. Conclusión

363 El efecto de los prebióticos sobre el perfil de compuestos volátiles y reológicas

364 propiedades del yogur griego dependía del tipo de prebiótico utilizado. La adicion

365 de GOS, polidextrosa, inulina y proporciona una mayor consistencia, elasticidad, y

366 viscosidad, así como una diversificación de compuestos volátiles, con la formación de

367 compuestos que contribuyen al aroma dulce, sabor dulce y sabor a mantequilla. En

368 Por el contrario, la adición de FOS proporcionado un impacto negativo en los parámetros reológicos,

21
 ACEPTADO MANUSCRITO

369 conferir menos consistencia, elasticidad, viscosidad y firmeza a los productos.

370 Por lo tanto, GOS, polidextrosa, inulina y demostró ser un eficaz tecnológico

371 alternativa para el desarrollo de yogures griegos.

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500

26
 ACEPTADO MANUSCRITO

Tabla 1. Composición de yogur griego

Las muestras Humedad gordo Proteína Fibra Carbohidrato Ceniza

yo 68.1ª ± 0,12 6.92ª ± 6.8ª ± 0.0B ± 0,03 18.17ª ± 0.83ª ±

0,92 0,45 1,83 0,01
II 67.3ª ± 0,67 6.98ª ± 6.5ª ± 1.34ª ± 17.87ª ± 0.85ª ±
0,67 0,45 0,05 2,13 0,02
III 68.5ª ± 0,67 6.67ª ± 6.4ª ± 1.32ª ± 17.10ª ± 0.69b ±
0,23 0,76 0,06 2.90 0,02
IV 69.3ª ± 0,45 6.78ª ± 6.4ª ± 1.31ª ± 16.10ª ± 0.94ª ±
0,45 0,90 0,02 3,90 0,05
V 67.7ª ± 0,23 6.95ª ± 6.6ª ± 1.32ª ± 17.42ª ± 0.55b ±
0,46 0,21 0,04 2,58 0,00
VI 68.5ª ± 0,45 6.82ª ± 6.8ª ± 1.33ª ± 16.54ª ± 0.51b ±
0,34 0,76 0,05 3,46 0,01
* Los valores se expresan como media ± desviación estándar. Los valores se expresan en g / 100 g. Análisis
realizó por triplicado. Medias con superíndices diferentes minúsculas en la misma columna indican la
presencia de una diferencia estadística (p <0,05) entre los tratamientos. I. II, III, IV, V, VI: tradicional,
xilooligosacáridos, galactooligosacáridos, polidextrosa, fructooligosacáridos, inulina, respectivamente
 ACEPTADO MANUSCRITO

Tabla 2. compuestos volátiles a yogur griego

Compuestos RT LRI yo II III IV V VI

Alcohol
alcohol isoamílico 11.631 1191 X X - X X -
1-pentanol 11.819 1200 X X X X X X
2-furanometanol 22.204 1641 - X X X X X

Aldehído
benzaldehído 19.229 1514 - - - - X -

ácidos
Ácido acético 17.38 1437 X X X X X X
ácido isobutírico 20.163 1554 - X X X - -
butanoico 21.547 1613 X X X X X X
ácido 3-metilbutanoico 22.5 1654 X X X X X X
ácido hexanoico 26.346 1827 X X X X X X
 ACEPTADO MANUSCRITO

cetonas
Hepta-2-ona 10.944 1159 X X X X X X
acetoına 13.777 1285 X X X X X X
2-hidroxi-3-pentanona 15,345 1352 X - - - X X
2-nonanona 15.91 1376 X X X X X X
5-hidroxi-2,7-dimetil-
18.012 1464 - X X X - X
4-Octanona
2-Undecanone20.972 1588 X X X X X X
2 (5H) -Furanone24.523 1743 - X X X - -
1,2-ciclopentanodiona
24.749 1753 - - X - - -

furano
furfural 17.732 1452 X X X X XX
* RT - Tiempo de retención, LRI - lineal Índice de Retención. (-) significa no detectado. X = presencia de los compuestos en las
formulaciones.
I. II, III, IV, V, VI: tradicional, xilooligosacáridos, galactooligosacáridos, polidextrosa, fructooligosacáridos. La inulina,
respectivamente.
 ACEPTADO MANUSCRITO

Tabla 3. índice de consistencia (k), el comportamiento de flujo (n) y el índice de

determinación (R2) del yogur griego

Las muestras  k (Pa.sn) norte R2

(Pensilvania
)
yo 7,41 ± 1.00a 6,98 ± 0.92c 0,166 ± 0.015b 0,868

II 3.50 ± 0.94b 8.15 ± 0.87b 0,171 ± 0.013b 0,914

III 5,34 ± 0.95a 11.28 ± 0.97a 0,112 ± 0.009c 0,876

IV 1.66 ± 0.33c 9.12 ± 0.33b 0,118 ± 0.004c 0,979

V 7,42 ± 0.28a 3,56 ± 0.24d 0.009a 0.204 ± 0,968

VI 6,80 ± 0.18A 7,95 ± 0.37b 0,111 ± 0.008c 0,986

* Los valores se expresan como media ± desviación estándar. Análisis realizó por triplicado.
Medias con superíndices diferentes minúsculas en la misma columna indican la presencia
de una diferencia estadística (p <0,05) entre las muestras. I. II, III, IV, V, VI: tradicional,
xilooligosacáridos, galactooligosacáridos, polidextrosa, fructooligosacáridos. La inulina,
respectivamente.
 ACEPTADO MANUSCRITO

Tabla 4. Los parámetros reológicos del yogur griego

Las muestras AF (Pa.s1 / z) z (-) R2

yo 150,71 ± 1.29e 5,73 ± 0.01d 0.9903

II 230,18 ± 3.33c 5.24 ± 0.02f 0.9773

III 207,90 ± 1.88d 5,81 ± 0.01C 0.9889

IV 246.98 ± 1.31B 5,94 ± 0.01b 0.9959

V 145,09 ± 1.89f 5,64 ± 0.01e 0.9785

VI 303,13 ± 1.50a 6,70 ± 0.01a 0.9954

* Los valores se expresan como media ± desviación estándar. Análisis realizó por
triplicado. Medias con superíndices diferentes minúsculas en la misma columna indican la
presencia de una diferencia estadística (p <0,05) entre las muestras. Las formulaciones:
I (tradicional), II
(xilooligosacáridos), III (galactooligosacáridos), IV (polidextrosa), V
(fructooligosacáridos) y VI (inulina).
 ACEPTADO MANUSCRITO

Figura 1. La viscosidad aparente (A), el módulo elástico (B), tangente del ángulo de fase
(C) y el módulo complejo (D) de las formulaciones de yogur concentradas. I =
tradicional, II = con xilooligosacárido, III = con galatooligossacharide, IV = con
polidextrosa, V = con fructooligosacárido y VI = con inulina.
 ACEPTADO MANUSCRITO

RIP
C
S
T
norte (UNA)

445
420
395 A I
370
345 O
R
T
E
M II
G'(Pa)

320
295
270
245 ED III
IV
220
195
170 T V

145
120 S
G
A
P VI

024
mi 6 8 10 12

C Frecuencia
(Hz) (SI)
 ACEPTADO MANUSCRITO

0,340
0,330
0,320
0,310
0,300 T I
II

RIP
S
G
A
broncea
do  (-)

0,290 III
0,280 IV
0,270 C V

0,260 S VI

0,250
024 6 T 8 10 12
Frecuencia
(Hz)
norte (C)

450

400 M
350
ED I
300
T II
250
S
G
A
P III
(Pa)
G*

IV
200
mi V
150
C VI
100
C024 6 8 10 12
A
N
U Frecuencia
(Hz) (RE)

Figura 1. La viscosidad aparente (A), el módulo elástico (B), tangente del ángulo de fase (C) y el
módulo complejo (D) de las formulaciones de yogur concentradas. I = tradicional, II = con
xilooligosacárido, III = con galatooligossacharide, IV = con polidextrosa, V = con
fructooligosacárido y VI = con inulina.
 ACEPTADO MANUSCRITO

 Desarrollo de yogures griegos con ingredientes prebióticos;

 GOS, polidextrosa, inulina y mejoró las propiedades reológicas;

 GOS, polidextrosa e inulina mejoró el perfil de compuestos volátiles;

 Además FOS dio como resultado productos menos consistentes, elásticos, viscosos, y
firmes;