“Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad”
Universidad Nacional de Ucayali
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial
TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TEMA
BACTRIS GASIPAES H.B.K."PIJUAYO"
DOCENTE : Dr. Edgardo García Saavedra
CICLO : VII
ESTUDIANTES :
GARCÍA BENAVIDES, Juan Pedro
PUCALLPA – PERÚ
2019
1. DESCRIPCIÓN DEL FRUTO
El Pijuayo es el fruto de una palmera que crece en abundancia en la amazonía, posee
gran cantidad de vitaminas y nutrientes beneficiosos para la salud, además su planta
puede ser aprovechada en varios aspectos.
El nombre científico es Bactris gasipaes y hay más de 200 especies. La fruta del
pijuayo varía mucho en tamaño y color.
El Pijuayo es rico en aceites esenciales, vitaminas A y E, fibras y almidón, lo que lo
convierte en un alimento completo, fortificante y equilibrado. Contiene también
minerales como Fósforo, hierro, calcio y magnesio.
El contenido de grasa del fruto hace de éste una fuente importante de ácidos grasos
poliinsaturados tipo omega 3 y omega 6 (linoleico, linolénico) esenciales para la
nutrición, crecimiento, desarrollo hormonal y disminución del colesterol.
En otros países de latinoamérica lo conocen con otros nombres: cachipay o
chontaduro en Colombia y Ecuador, pejibaye o pejiballe en Costa Rica y en Panamá,
pijuayo en Perú, piriguao o macana en Venezuela, y pupunha en Brasil.
2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Cuadro 1 Bactris gasipaes H.B.K. "Pijuayo"
Nombre científico Bactris gasipaes H.B.K.
Nombre común Pijuayo
Reino Vegetal
División Angiosperma
Clase Monecetilidones
Orden Principe
Familia Arecaceae
Tribu Cocoineas
Genero Bactris
Especie Gasipaes
Fuente: IIAP (1997)
3. COMPOSICIÓN QUÍMICA NUTRICIONAL
Según MEDINA (1990), el producto en si constituye la parte interna del tallo o corazón
de la palma, es de color blanco a crema y tiene forma cilíndrica; como en el caso del
cacao, el palmito puede considerarse como silvestre (asahi) y cultivado (pejibaye).
Es un alimento de sabor agradable, fibroso, con una humedad promedio del 90% y
cuya composición química es:
Cuadro 2 Composición química del pijuayo.
Proteína cruda 2.25%
Materia grasa 2.30%
Cenizas 1.16%
Fibra cruda 0.97%
Ácido ascórbico 12.8 Mg /100gr
Ácido cianhídrico 2.34 Mg /100 gr
Fuente: MEDINA (1990)
Según Villachica, H. 1996, el palmito de Bactris gasipaes, está compuesto por los
siguientes elementos:
Cuadro 3 Composición química del palmito
COMPONENTE VALORES (%)
Humedad 87,85
Sólidos totales 12,15
Proteínas 04,75
Fibra 00,68
Grasa 00,36
Cenizas 00,78
Carbohidratos 06,27
Azúcares reductores 00,18
pH (20ºC) 05,80
Acidez 00,12
Fuente: Villachica, H. (1996)
Cuadro 4 Composición nutricional del pijuayo por 100 gramos.
NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 184
Proteína 2.80
Grasa Total (g 3.20
Colesterol (mg) -
Glúcidos 41
Fibra (g) 4.50
Calcio (mg) 27
Hierro (mg) 1
Yodo (mg) -
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 22.60
Fuente: FUNIBERO. Base de datos internacional de composición de alimentos.
Cuadro 5 Composición nutricional del pijuayo sancochado por 100 gramos.
NUTRIENTES CANTIDAD
Energía (cal) 177
Proteína 2.60
Grasa Total (g) 3.30
Colesterol (mg) -
Glúcidos 39.20
Fibra (g) 4.50
Calcio (mg) 26
Hierro (mg) 0.60
Yodo (mg) -
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) -
Fuente: FUNIBERO. Base de datos internacional de composición de alimentos.
Cuadro 6 Ácidos grasos presentes en el mesocarpo del pijuayo (%)
Palmítico 44,8
Esteárico 4,9
Palmitoleico 10,5
Oleico 50,3
Linoleico 12,5
Linolénico 2,0
Cuadro 7 Composición química del palmito de pijuayo sin procesar. (% en base
húmeda).
Componente D' Arrigo* D'Arrigo** Urro***
Humedad 91.43 91.42 87,85
Sólidos totales 8.15 8.58 12,15
Proteínas 3.21 2.94 04,75
Fibra 0.57 1.01 00,68
Grasa 0.75 0.64 00,36
Cenizas 1.04 0.89 00,78
Carbohidratos 2.58 3.03 06,27
Azúcares reductores - - 00,18
pH (20ºC) 5.90 5.90 05,80
Acidez 0.12 0.13 00,12
*D' Arrigo 1993 Palmito de plantas en desarrollo precoz.
**D' Arrigo 1993 Palmito de plantas en desarrollo normal.
***Urro Palmito de plantas en desarrollo normal.
Fuente: Villachica, 1996.
4. POSIBLES USOS EN LA INDUSTRIA
El mesocarpo del fruto maduro es comestible. El fruto se somete a cocción en agua
con sal 30 60 minutos, tiempo necesario para mejorar el sabor, eliminar sustancias
irritantes y desactivar enzimas antialimentarias. El fruto cocinado se consume
directamente en forma variada y también puede procesarse para obtener harina y
utilizarse en diferentes proporciones en panadería, pastelería y fabricación d fideos;
más de 40 recetas para su preparación y consumo han sido recopiladas.
Del fruto también puede extraerse aceite comestible, que contiene ácidos grasos no
saturados de gran demanda en el mercado actual, existen razas de pijuayo
"microcarpa" que contienen hasta 62% de aceite.
En la industria, el mesocarpo cocinado es enlatado en salmuera. El endosperma de
la semilla es comestible y tiene sabor a "coco" y es rica en aceite, se usa también en
pastelería.
Los frutos de segunda clase, son utilizados en alimentación de ganado vacuno,
porcino, aves e incluso peces en cautiverio. Los frutos son ensilados para
fermentación y suministro directo a los animales; pueden también someterse a
tratamientos térmicos o cocción para alimentación directa, o transformación en harina
para sustituir al maíz en diferentes proporciones en las dietas del ganado.
5. BENEFICIOS
El PIJUAYO es un alimento muy completo y nutricionalmente equilibrado, que
proporciona numerosos beneficios para la salud. Está especialmente indicado para
pacientes con anemia o anorexia, o aquellas personas que sufran trastornos
digestivos, falta de apetito o de vitalidad, y problemas de memoria. Además, su pulpa
se usa para estimular las glándulas endocrinas (gónadas, ovarios y próstata).
Entre las principales ventajas que conlleva incluir el chontaduro en la dieta diaria
destacan:
- Ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL (el malo) por su contenido en ácidos
grasos poliinsaturados.
- Reduce el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (gracias también
a sus grasas saludables).
- Su bajo índice glucémico lo convierte en un alimento muy adecuado para
personas diabéticas.
- Aporta los aminoácidos necesarios para un buen funcionamiento del organismo.
- Mejora la visión porque es una fuente natural de carotenoides, como beta-
caroteno –precursor de la vitamina A– y licopeno.
- Contribuye al cuidado de la piel, gracias a la función antioxidante de los
carotenoides.
- Favorece la salud del intestino por su contenido en fibra dietética, que también
ayuda a mantener el peso corporal, y a prevenir enfermedades como el cáncer
de colon y la diabetes.
Aplicaciones terapéuticas
Esta fruta es ideal para aquellas personas que padecen anemia, falta de apetito, falta
de vitalidad en el cabello o anorexia. Su consumo también está muy indicado para
quienes sufren problemas digestivos o tengan molestias estomacales.
La pulpa del pijuayo es un estimulador de las glándulas de secreción interna como
los ovarios, la próstata y gónadas. También es una fruta muy recomendable para
aquellos que sufren pérdidas de memoria, ya que ayuda a fortalecer el cerebro.
6. PRODUCCION REGIONAL
En la Estación Experimental San Ramón, Yurimaguas, se determinó que el
crecimiento en altura del pijuayo, fue rápido en los dos primeros años de establecido
para suelos de textura franco arenosa pero no suelos de arena franca; obteniendo
tasas de crecimiento (en diámetro y altura) mayores en sistemas de producción como
monocultivos que en los sistemas multiestratos, siendo importante conocer el inicio,
la primera cosecha y cuánto tiempo se mantiene una producción máxima (ARÉVALO
et al., 1993).
Cuadro 8 Productividad de frutos de pijuayo en distintas zonas de establecimiento de
plantaciones.
AUTOR RENDIMIENTO LUGAR ANOTACIONES
En Entisoles de muy
baja fertilidad
Estación San
VILLACHICA, (Quartzipsamment
20 TM/ha Roque, Iquitos,
1994 typic, clasificación
Perú.
USDA). No
especifica densidad.
6-10 TM/ha/año,
Suelos pobres de la
para la raza No especifica
FLORES, 1997 Amazonía Peruana y
microcarpa. lugar.
sin abonamientos.
Más de 24
TM/ha/año, para la No especifica
raza macrocarpa. densidad.
Informe Final
Densidad final de 5 x
Convenio 4.49 TM/ha Pucallpa
5m.
BIDICRAF, 1995
Producción
mínima
MORA-URPI et al. No especifica
10 TM/ha para obtener
1997 lugar.
ingresos (densidad
final de 5 x 5m).
Para plantaciones
Entre 10 y 40 No especifica sembradas a un
REYNEL, 2003
TM/ha lugar. distanciamiento de
5 x 5m.
Aplicando Nitrógeno.
PÉREZ et al., 5.2 TM/ha Sin aplicar
Yurimaguas
1991 2.1 TM/ha Nitrógeno. No
especifica densidad.
Fuente: Cerdán, Fernando (2006).
Cuadro 9 Lista de Productores primarios donde ICRAF estableció parcelas de
evaluación de frutos de pijuayo a partir del año 1997.
Datos
Nombre del
Ubicación Número de Área
beneficiario Parcela
plantas (m²)
Alfredo Bardales Torres Curimaná 2 153 1600.00
Jorge Grandez Huayta Nueva Requena 5 153 1600.00
Maximo Romucho Rojas Nueva Requena 6 153 1600.00
Gliceria Pascal de Alva Nueva Requena 7 153 1600.00
Juan Rengifo Sánchez Curimaná 8 153 1600.00
Jhony Lino Curimaná 9 153 1600.00
Roman Barrionuevo Curimaná 10 153 1600.00
Fuente: ICRAF (1997)
Cuadro 10 Plantas Procesadores de Palmito que operan en el País y sus
Capacidades Instaladas.
Departamento Empresa procesadora Capacidad (tallos/mes)
Nauta S.A. 120,000
AGRASA 150,000
Loreto
Conservera Amazónica
240,000
(CAMSA)
Alianza S.A. 600,000
ASLUSA 250,000
San Martín
AGROSAM SAC 100,000
Industrias del Espino 50,000
Agrícola San Juan 100,000
Ucayali
INDUSEL 25,000
Fuente: MINAG, (1997)
7. FOTOS
8. BIBLIOGRAFÍA
Ruíz, C., & Diana, L. (2013). Propuesta tecnológica para la elaboración de harina de
los desechos del procesamiento de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes).
DRASAM. (2015). DIAGNOSTICO DE LA CADENA DE VALOR DEL CULTIVO DE
PIJUAYO PARA PALMITO.
Cerdán Rojas, C. F. (2006). Evaluación técnico-económica de una plantación de
pijuayo (Bactris gasipaes Kunth) en la zona de Pucallpa-Ucayali. Enlace:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1681/F01-C47-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
FUNIBERO. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL. Base de datos internacional de
composición de alimentos. Pijuayo P.C. Perú. Revisado de
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/PIJUAYO-PC-4
Enlaces:
https://www.revistaagrollanos.com/2018/03/09/beneficios-nutrientes-y-propiedades-
del-chontaduro/
https://www.miarevista.es/salud/articulo/descubre-los-beneficios-del-fruto-tropical-
chontaduro-o-caqui-621487575151
http://www.madeintingomaria.com/2015/08/pijuayo-fruta-de-palmera-en-la-
selva.html
http://composi.info/cultivo-del-pijuayo.html?page=2
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/1928/T-664.94-
C21.pdf?sequence=1&isAllowed=y
