CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS
ACTIVIDAD 2. DERIVADOS CÁRNICOS
1. ELABORE UNA MATRIZ CON LAS DIFERENCIAS ENTRE PRODUCTOS COCIDOS
Y CRUDOS FRESCOS; CON RELACIÓN A LOS INGREDIENTES, LOS PROCESOS
TECNOLÓGICOS, LOS DEFECTOS DE ESTOS PRODUCTOS Y SUS CAUSAS.
PRODUCTO INGREDIENTES PROCESOS DEFECTOS DE CAUSAS
TECNOLOGICOS PRODUCCION
Carne Son los que Separación de Temperaturas altas y
Grasa durante su la grasa prolongadas de
elaboración han cocción
Subproductos sido sometidos a
Centro rojo Tiempos de cocción
Aditivos algún tipo de
cortos
permitidos tratamiento térmico
Sabor amargo Presencia de bilis
Acidificación Desarrollo de
bacterias
acidificantes
Carne fresca Son aquellos Color verdoso Puede ser originado
molida y productos por factores como la
sazonada sometidos a un luz, el oxígeno,
Aditivos proceso quemadura por
permitidos tecnológico que no temperatura,
incluye un presencia de
tratamiento térmico microorganismos y
deficientes
condiciones de
procesamiento y
empaque
Olor fuerte Se debe a la
oxidación de la
grasa o mal manejo
de la materia prima.
Hongos en la Deficiente manejo
parte externa del producto
terminado.
Temperaturas
inadecuadas
en
almacenamiento.
2. MENCIONE 4 VENTAJAS Y 3 DESVENTAJAS DE UTILIZAR CONDIMENTOS
NATURALES O ARTIFICIALES EN LOS DERIVADOS CÁRNICOS.
ADITIVOS ARTIFICIALES
VENAJAS DESVENTAJAS
1. Alargan la vida útil de los 1. Los sulfitos, pueden provocar
alimentos y garantizan inocuidad. asma, por lo que son muy
2. Al reducir el deterioro de los peligrosos sobre todo para las
alimentos, esto hace que personas con problemas
pulmonares.
podamos tener ese producto 2. Algunos aditivos tienen gluten
durante todas las épocas del por lo que las personas que
año, sin importar si es su sufren celiaquía no pueden
3.
temporada o no. consumirlos.
3. Los colorantes y saborizantes 3. Los nitratos y nitritos pueden ser
mejoran el aspecto y sabor de tóxicos si se unen con la
los alimentos a los que se hemoglobina, ya que existe
añaden. riesgo de que formen
4. Algunos aditivos ayudan a compuestos cancerígenos.
mantener el valor nutritivo de los
alimentos.
Nom
ADITIVOS NATURALES
VENAJAS DESVENTAJAS
1. Permite la conservación de los 1. Son más costosos que los
productos en combinación con aditivos artificiales por la
otros tipos de tecnologías, como complejidad para extraerlos
r ejemplo la nanotecnología 2. No generan n índice de
2. Los componentes naturales colorimetría o potencial de sabor
tienen efectos antioxidantes y un tal alto como en los artificiales.
gran aporte a los componentes 3. Variedad limitada de colores y
nutricionales de los productos. sabores por las respectivas
3. Los aditivos naturales se materias primas para lograr
obtienen de elementos de la adquirir estos elementos
naturaleza a través de métodos
como la extracción, la
concentración o el destilado.
4. Los ingredientes naturales
pueden proteger al consumidor,
pues se ha visto en diferentes
estudios que el consumo en
exceso de ingredientes
artificiales con el mismo
propósito puede llegar a causar
efectos negativos para la salud
3.NOMBRE 5 DERIVADOS CÁRNICOS E IDENTIFIQUE LOS ADITIVOS QUE SE DEBEN UTILIZAR PARA
CADA UNO DE ESTOS SEGÚN LAS NORMAS ESTABLECIDAS
DERIVADO CARNICO ADITIVOS
Chuleta ahumada - Sal común
- Nitratos nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Azúcar
- Sabor a humo
Chorizo - Sal común
- Chile en polvo
- Orégano
- Comino
- Vinagre
- Clavos de olor
- Ajo
- Pimentón
Jamones - Sal común
- Nitratos nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Azúcar
- Sabor a humo
- Sabor a Jamón
- Agua
Tocino - Sal común
- Nitratos y nitritos
Salchicha enlatada - Sal
- Nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Eritorbato de Sodio
- Almidón
- Glutamato mono sódico
- Colorante rojo cochinilla
