INSTITUTO TECNOLOGICO

SANTA CRUZ

EVALUACION DE LA CALIDAD DE ACEITE COMESTIBLE

ALUMNO: JOSE BRUNO GALARZA MERCADO

DOCENTE: ING. FRANCHESCOLY D. MONTAÑO SAUCEDO

MATERIA: ANALISIS APLICADO ORGANICO

NIVEL: 600 B

SANTA CRUZ-BOLIVIA

OCTUBRE DE 2019
CALIDAD DE ACEITES COMESTIBLES

1.INTRODUCCION
Los aceites están constituidos por diferentes compuestos triglicéridos, antioxidantes, vitaminas,
esteroles, pigmentos entre otros; los cuales pueden sufrir modificaciones en el momento de la
fritura, especialmente si el aceite es reutilizado varias veces. Adicionalmente, aspectos como la
luz, temperatura, tiempo y tipo de recipiente a utilizar durante los procesos de fritura, generan,
sin lugar a dudas, cambios fisicoquímicos en el aceite, tales como oxidación, polimerización,
hidrólisis, entre otros.

Se utilizaron diferentes técnicas de análisis, como índice de saponificación, índice de acidez,

densidad.

MATERIALES Y REACTIVOS

Matraz Erlenmeyer HAC: Cl3CH

Bureta NaOH

Matraz Aforado KOH

Pipeta aforada HCL

Vaso pp Floroglucino

Sistema de reflujo IK

Baño Maria S2O3Na

Hanus

Wijs

Hexano

Indicador fenolftaleína

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2. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL

2.1 Características del envase.
Si lo tiene, señale la forma del mismo, material del envase, capacidad, industria, marca comercial,
estado del envase, sello de seguridad, fecha de vencimiento del producto, etc.

Características Descripción Imagen

Marca Fino Mental Active

Producto Aceite refinado

Tipo de envase PEBD 4

Capacidad 0,9 LITROS

Fecha de 27-05-2019
fabricación

Vencimiento 27-05-2020

Sellado Tapa plástica

Características de la muestra. – En una probeta de vidrio no graduado, trasvase aproximadamente

50 ml de muestra y observe el aspecto de la muestra: si es cristalina, turbia, si presentan sólidos
en suspensión, sedimentos o cualquier cuerpo extraño a la muestra.

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2.2 Examen organoléptico

Olor: Trasvase 25 ml de muestra a un matraz de Erlenmeyer de 50 ml y proceda a calentar

suavemente. Luego olfatee la misma con cuidado y reporte los olores percibidos.

Color: Trasvase 50 ml de muestra a un vaso de precipitados de 100 ml y observe con cuidado el

color de la misma y su tonalidad.

Sabor: Paladear una pequeña cantidad de muestra y registrar las sensaciones gustativas.

2.3 PH
En química, el pH es una escala utilizada para medir la acidez o basicidad relativa de una solución
acuosa, es decir, una en la que un soluto (sal, azúcar, etc.) se disuelve en agua.

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Descripción del procedimiento

Determine el mismo con pHmetro electrónico, e indique la temperatura del aceite.

PH= 6,82

2.4 ÍNDICE DE REFRACCIÓN

El índice de refracción es característico dentro de los ciertos límites para cada aceite por lo que es
un indicador de pureza del aceite. Este valor está relacionado con el grado de saturación, con la
razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el daño que sufre el aceite
tras la oxidación.

Descripción del procedimiento

Determine el mismo en un refractómetro, e indique la temperatura de aceite.

2.4.1 Calculo
Calcular el índice de refracción referidad a la termperatura a 20°C para las grasas liquidas a es
temperatura, y referido a 40, 60, 80 °C o temperaturas superiores para las materias solidas.

2.5 ÍNDICE DE ACIDEZ

La acidez (contenido de ácidos grasos libres) del aceite es una medida del grado en el que el
hidrolisis ha liberado a los ácidos grasos de su enlace éster con la molécula de glicérido original. En
parte es por esto que la acidez se conoce comúnmente como porcentaje de contenido de ácidos
grasos libres.

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𝑉×𝑁×𝐶
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊
𝑉×𝑁×𝑂
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝐿𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 = × 100
𝑊
Donde:

- V: ml de KOH usados en la neutralización.

- N: Normalidad del KOH.

- C: Peso equivalente del KOH.

- O: Peso Molecular del ácido oleico (en g/mol).

- W: Peso de la muestra en gramos.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

1. Proceda a tarar a un matraz de Erlenmeyer de 250 ml

2. Adicione 50 ml de muestra y registre la masa de la muestra

3. Vierta 100 ml de alcohol en un vaso de precipitados de 250 ml

4. Someta a calentamiento suave en un B.M. hasta casi ebullición

5. Adicione al alcohol caliente 3 gotas de fenolftaleína

6. Agregue con extremo cuidado y gota a gota NaOH 0,05 N

7. Tras cada gota proceda a la agitación enérgica

8. Siga así hasta obtener un color rosa pálida

9. Tras cada gota proceda a la agitación enérgica

10. Proceda agitar enérgicamente el matraz de Erlenmeyer

11. Adicione al Erlenmeyer 3 gotas de fenolftaleína

12. Titule energéticamente con OHK 0,1 N previamente valorado

13. La titulación finaliza a un color rosa pálido sobrenadante

14. Fije el porcentaje de AGL y el Índice de Acidez

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2.5.1 CALCULO DE LADETERMINACION DE INDICE DE ACIDEZ

Valoración del hidróxido de Sodio 0,05 N

Datos

Pm= OHNa= 39,997 gr/mol

C= 0,05 N

V= 500 ml

%= 96

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0,05 𝑘𝑔 39,997𝑔𝑟
M= . 500 ml. = 0,99 gr HOK ≈ 1,5 gr
1000𝑚𝑙 1 𝑒𝑞−𝑔𝑟

Preparación y valoración del hidróxido de Potasio

Datos

Pm NaOH= 56 gr/mol

C= 0,1 N

V= 500 ml= 0,5 L

0,1𝑘𝑔 56 𝑔𝑟
M= 1000𝑚𝑙 . 500 ml. 1 𝑒𝑞−𝑔𝑟= 2,8 gr HOK ≈ 3 gr

Valoración

Vg1= 4,1 ml

Vg2= 2,5 ml

Vg3= 2,3 ml

VgT= 8,9 ml /3= 2,967 ml

1𝑁 1000 𝑚𝑙
1 gr FTHK 204,22 𝑔𝑟 . = 1,65 N real FTHK
2,967 𝑚𝑙
1 𝑒𝑞

Titulación

Vg de OHNa = 0,3 ml Aceite

Vg de OHK= 0,9 ml Aceite con alcohol

Peso del matraz con la muestra= 188,60 gr

% de ácidos grasos libres

282.𝑉𝑔 .𝑁
%AGL= 𝑃𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
x 100

282.0,9.0,1
%AGL= 188,60
x 100= 21,39 %

Índice de acidez

IA= % Ácidos grasos libres x 1,99

IA= 21,39x 1,99= 42,5661

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2.6 ÍNDICE DE RANCIDEZ

La rancidez es el grado de descomposición común de las grasas, el cual se debe al ataque del
oxígeno a los centros no saturados y esto se observa cuando los comestibles grasientos adquieren
con el tiempo sabor y olor más fuertes.

Descripción del procedimiento

1. Trasvase 10 muestra a un Erlenmeyer de 50 ml

2. Lleve a una estufa a 63 °C- 65 °C

3. Cada 15 minutos verifique el olor

4. Determine el índice de rancidez

2.7 ENSAYO DE KREISS

El ensayo de Kreiss es un método que puede ser cualitativo el cual nos ayuda a determinar la
rancidez en aceites y grasas comestibles por el color que representan en las muestras, pero
también puede ser cuantitativa midiendo la intensidad del color en un espectrofotómetro a
545µm en condiciones estandarizadas (Hart-Fisher, 1971).El principio de este método se basa en
mezclar el aceite con una solución de floroglucino y ácido clorhídrico, donde la producción de
color rojo o rosado se debe a la reacción sensible entre la floroglucino y un compuesto presente
en las grasas o aceites rancios como el aldehído malonico y el aldehído epidrinico (derivado de la
oxidación del ácido linoleico, que es un ácido graso esencial en el aceite).

 Información sobre la cantidad de aldehídos producidos (malonaldehído)

 Reacción con floroglucinol desarrollo de color rojo.
 Evaluacion espectrofotométrica a 540 nm

Descripción del procedimiento

1. En un tubo de ensayo grande vierta 10 ml de muestras

2. Añada 10 ml HCl © tape el tubo y agite energéticamente

3. Deje reposar y añada 10 ml de floroglucino l 0,1 % en éter

4. Tape el tubo y agite energéticamente durante 20 segundos

5. Deje reposar y observe la aparición de un color rosa a rojo

6. Concluya sobre la calidad del amuestra grasa analizada

Está basado en la producción de color rojo debido a la reacción extremadamente sensible entre la
floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehído epidrínico
(derivado de la oxidación del ácido linoleico)

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2.8 ÍNDICE DE PERÓXIDOS

El índice de peróxidos es una medida de los peróxidos contenidos en un aceite o grasa (medición
indirecta de oxidación lipídica). Es determinado por reacción del oxígeno combinado con yoduro
de potasio en disolución ácida, seguida por la valoración del yodo liberado con tiosulfato de sodio,
lo anterior utilizando cloroformo como disolvente
𝑉 × 𝑁 × 1000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Descripción del procedimiento

1. Tarar un matraz de Erlenmeyer de 250 ml

2. Trasvase 5 gr de la muestra grasa

3. Agregar 30 ml HAC: Cl3CH (3: 1) y agitar

4. Añada 0,5 ml de IK saturado y agitar por un minuto

5. Agregar 30 ml de agua destilada y agitar

6. Adicione 1 ml solución Almidón al 1 %

7. Titular con S2O3Na2 0,1 N previamente valorado

8. Efectuar en paralelo una Prueba en Blanco

9. Calcular los miligramos de oxigeno absorbidos

10. Calcular el Índice de Peróxidos

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2.8.1 Cálculos

2.9 ÍNDICE DE YODO

La determinación de este índice en aceites o grasas que contienen enlaces dobles, se basa en la
absorción del halógeno según ciertas condiciones, para provocar resultados estequiométricos.

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Como agentes de halogenación, se emplean corrientemente el yodo, el monocloruro o el

monobromuro de yodo. Los resultados se expresan en términos de yodo, (cg de yodo/g de aceite
o grasa), independientemente del halógeno o combinación de halógenos empleada.

El índice de yodo de un aceite es la medida de su instauración puesto que mide el contenido de

dobles enlaces capaces de reaccionar con el halógeno. Expresa concentraciones de ácidos grasos
instaurados junto con el grado de instauración, en un numero por lo que es un parámetro de
calidad muy sencillo y útil.

(𝐴 − 𝐵) × 𝑁 × 𝐷
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑌𝑜𝑑𝑜 = × 100
𝑊

Donde:

A: ml de tiosulfato usados en la prueba testigo.

B: ml de tiosulfato usados en la prueba con la muestra de grasa.

N: Normalidad del tiosulfato.

D: Peso equivalente del yodo. (12,67)

W: Peso de la muestra en gramos

Descripción del procedimiento

1. Tare un matraz de Erlenmeyer oscuro de 250 ml

2. Adicione 0,5 gr de la muestra grasa

3. Disuelva la misma en 10 ml de cloroformo

4. Adicione 25 ml del reactivo de Hänus o de Wijs

5. Deje reportar por 30 min en un lugar oscuro y frio

6. Posteriormente agregue 10 ml IK al 10 % con agitación

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7. Adicionar 100 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada

8. Titular con S2O3Na2 0,1 N previamente valorado

9. Titular hasta en color amarillo pálido

10. Añada 0,5 ml de agua solución de almidón al 1 %

11. Continuar titulando lentamente hasta la total decoloración

12. Realice paralelamente una prueba en blanco

13. Adicionando todos los reactivos, excepto la muestra

14. Registre los dos volúmenes gastados

15. Calcular el Índice de Yodo de la muestra

2.9.1 CALCULOS

Donde n = es el numero de insaturaciones por molécula de acilglicerido, ester o ácido.(1) acil

glicérido, ester o ácido.

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2.10 ENSAYO DE VILLAVECCHIA

Descripción del procedimiento

1. Vierta 1 ml de muestra en un matraz de destilación

2. Agregue 1 ml HOK al 50 %con cuidado

3. Añada 25 ml de alcohol y ebulla a reflujo por 5 minutos

4. Añada 25 ml de agua destilada y observe

5. La presencia de una turbidez indica la adulteración del aceite

2.11 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

El término de “saponificación” significa la hidrólisis de un éster para formar el correspondiente
alcohol y el ácido o la sal del ácido correspondiente. Aplicando a las grasas, denota la reacción
entre una base fuerte y un aceite o una grasa, dando como resultado la formación de un jabón (sal
alcalina de los ácidos grasos) y glicerina.

Este índice es una medida de la cantidad de base fuerte requerida para saponificar una
determinada masa de aceite o grasa y, generalmente, se expresa como el número de miligramos
de hidróxido de potasio necesarios para saponificar un gramo de triacilgricerol. Está relacionado
de forma inversa con el peso molecular medio del aceite o de la grasa.
(𝐴 − 𝐵) × 𝑁 × 𝐷
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = × 100
𝑊
Donde:

A: ml de HCl usados en la prueba testigo.

B: ml de HCl usados en la prueba con la muestra de grasa.

N: Normalidad de HCl

D: Peso equivalente del KOH.

W: Peso de la muestra en gramos

Descripción del procedimiento

1. Tarar un matraz de Erlenmeyer de 250 ml

2. Trasvase 5 gr de la muestra grasa

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3. Adicione 50 ml HOK 0,5 N alcohólico

4. Saponificar durante una hora a reflujo

5. Luego enjuagar el refrigerante con alcohol

6. Enfriar el Erlenmeyer bajo un chorro de agua

7. Adicione al Erlenmeyer 2-3 gotas de fenolftaleína

8. Titular con HCl 0,5 N previamente valorado

9. Efectuar en paralelo una Prueba de Blanco

10. Determinar el Índice de Saponificación

2.11.1 CALCULOS
DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN

PREPARACIÓN DE KOH ALCOHOLICO 0,5 N

DATOS

gr=?

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C= 0,5 N

Alcohol= 96° GL
0,5 𝐸𝑞 − 𝑔𝑟 (𝐾𝑂𝐻) 56𝑔𝑟
× × 250𝑚𝑙 = 7 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
1000𝑚𝑙 1𝐸𝑞 − 𝑔𝑟 (𝐾𝑂𝐻)
PREPARACION DE HCL 0,5 N

DATOS

d= 1,18 gr/ml (HCL)

% = 37% (HCL)

PM= 35,5 gr/mol

10 × 𝑑 × %
𝐶=
𝑃𝑀

10 × 1,18 × 37%
𝐶= = 12,29 𝑀
35,5
𝐶1 × 𝑉1 = 𝐶2 × 𝑉2
12,29 𝑁 × 𝑉1 = 0,5𝑁 × 250𝑚𝑙
0,5𝑁 × 250𝑚𝑙
𝑉1 = = 10,17𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐿
12,29𝑁
(𝐵 − 𝑀) × (𝑁)
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = × 56,1
𝑃
DONDE:

B: es el volumen, ml 0,5 N HCL requeridos para titular el blanco;

M: es el volumen, ml 0,5 N HCL requeridos para titular la muestra;

N: es la normalidad de la solución de HCL;

P: es el peso de la muestra en gramos y

56,1 es el equivalente del hidróxido de potasio.

(7,1 − 6,4) × (0,5 𝑁)
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = × 56,1
5 𝑔𝑟
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 39,27

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2.12. ÍNDICE DE INSAPONIFICACIÓN

El índice insaponificación es una propiedad muy diferente a la descrita anteriormente, índice de
saponificación. Mientras que esta última es la medida del peso molecular promedio de los
glicéridos o ácidos grasos que lo componen el contenido de índice de insoponificación es igual a la
cantidad total de sustancias disueltas en el aceite que, después de la saponificación, no son
solubles en soluciones acuosas, pero si en solventes orgánicos usados en la determinación.

En otras palabras, el contenido de índice de insoponificación es la medida de la proporción de

material orgánico disuelto por los glicéridos y ácidos grasos que en general en si conforman el
95 % de casi todos los aceites. Los materiales orgánicos puedes ser impurezas como aceite
mineral, o de origen natural como esteroles, tocoferoles, carotenoides o pigmentos.

Descripción del procedimiento

1. Tarar un matraz de Erlenmeyer de 250 ml

2. Trasvase 5 gr de la muestra grasa

3. Adicione 50 ml HOK 0,5 N alcohólico

4. Saponificar durante una hora e reflujo

5. Luego enjuagar el refrigerante con alcohol

6. Enfriar el Erlenmeyer bajo un chorro de agua

7. Trasvasar a un embudo con llave de 250 ml

8. Adicione 50 ml de agua destilada

9. Luego agregue 50 ml de éter etílico o de Hexano

10. Agitar el embudo enérgicamente durante 3 minutos

11. Elimine la capa inorgánica por decantación

12. Adicione 15 ml HOK 0,5 N acuoso

13. Agitar el embudo energéticamente durante 3 minutos

14. Elimine la capa inorgánica por decantación

15. Adicionar 15 ml de agua destilada

16. Agitar el embudo energéticamente durante 3 minutos

17. Elimine la capa inorgánica por decantación

18. Trasvase la capa orgánica a un Erlenmeyer de 250 ml

19. Evaporar el solvente orgánico en Baño María

20. Llevar a una mufla por 15 minutos a 80 °C

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21. Enfriar el Erlenmeyer bajo un chorro de agua

22. Adicionar 25 ml de alcohol neutralizado

23. Luego agregue 2-3 gotas de fenolftaleína

24. Titular con HONa 0,05 N previamente valorado

25. Calcular el Índice de Insaponificación

3. INTERPRETACION DE RESULTADOS
ANALISIS ORGANOLEPTICO

PARÁMETRO DESCRIPCION INTERPRETACION

COLOR Amarillo pálido DENTRO DE NORMA
OLOR Exento de olores extraños y DENTRO DE NORMA
rancios
SABOR Característico de un aceite DENTRO DE NORMA

INDICE DE REFRACCION

DETERMINACION DE ACIDEZ

El

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ENSAYO DE KREIS

Se trata de un ensayo semicuantitativo, en el que se analizan los resultados obtenidos con la

muestra sin diluir y en dos diluciones de la misma con vaselina líquida, 1:10 y 1:20,
respectivamente:

1. No se obtiene color: indica que no hay rancidez.

2. Positivo en muestra sin diluir y negativa en las dos diluciones: si bien no hay rancidez suficiente
como para producir cambios en el color y sabor, puede preverse que éstos ocurrirán en breve.

3. Positivo en muestra sin diluir y en dilución 1:10, negativa en dilución 1:20: rancidez incipiente,
acompañada de cambios perceptibles en el olor y sabor.

4. Positivo en dilución 1:20: rancidez definida.

DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDOS

DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION

El resultado obtenido de los miligramos de KOH para saponificar 1 gr de grasa es de 39,27.

La diferencias encontradas en el valor de saponificación llegaría a resultar de que el aceite es una

mezcla de soja con girasol (ACEITE FINO MENTAL ACTIV)

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DETERMINACION DE INSAPONIFICABLES

4. VALORACION DE LA NORMA
Se entiende por aceites comestibles aquellos que se componen de glicéridos de ácidos grasos y son
de origen vegetal. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de
constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o
aceites (Alimentarius, 1999).

ACEITES Y GRASAS

IBNORCA

 NB 161:2005 Aceites y grasas - Aceite comestible de soya fortificado con vitamina

A - Requisitos (Cuarta revisión)

 NB 684:2005 Aceites y grasas - Aceite comestible de girasol fortificado con

vitamina A - Requisitos (Cuarta revisión)

 NB 685:2005 Aceites y grasas - Aceite comestible mezcla de soya y girasol

fortificado con vitamina A - Requisitos (Cuarta revisión)

 NB 34003:2006 Aceites y grasas - Determinación del índice de refracción (Segunda

revisión)

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 NB 34004:2007 Aceites y grasas - Determinación de la acidez (Tercera revisión)

 NB 34004:2006 Aceites y grasas - Determinación de la acidez (Segunda revisión)
 NB 34005:2006 Aceites y grasas - Determinación del índice de saponificación

(Segunda revisión)

 NB 34006:2006 Aceites y grasas - Determinación del índice de yodo - Método de Wijs

(Segunda revisión)

 NB 34007:2006 Aceites y grasas - Determinación de la materia Insaponificable

(Segunda Revisión)

 NB 34008:2006 Aceites y grasas - Determinación del índice de peróxido (Segunda

Revisión)

 NB 34009:2006 Aceites y grasas - Prueba de rancidez - Ensayo de Kreis (Segunda

Revisión)

 NB 34010:2006 Aceites y grasas - Determinación de la humedad y materias volátiles

(Segunda revisión)

 NB 34011:2006 Aceites y grasas – Definiciones y clasificación (Seg

 NB 34025:1:2004 Aceites y grasas - Determinación de impurezas insolubles - Parte 1:
Cuantitativa (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 450:1981)
 NB 34041:2004 Aceites y grasas - Determinación del pH
 NB 34046:2005 Aceites y grasas - Análisis sensorial – Metodología
 NB 34047:2005 Aceites y grasas - Análisis sensorial - Presentación y preparación de
muestras
 NB 34048:2005 Aceites y grasas - Análisis sensorial - Clasificación de aceites refinados
 NB 34049:2005 Aceites y grasas - Análisis sensorial - Copa para la degustación de aceites
comestibles

5. CONCLUSION
Podrán utilizarse colorantes para restablecer el color natural perdido durante la elaboración, para
normalizar el color característico o para el desarrollo de productos especiales que por su
naturaleza o funcionalidad requieren de un color específico, siempre y cuando el color añadido no
induzca a error o engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o
haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor que realmente tiene.

Podrán utilizarse aromas y sus equivalentes natura-idénticos y otros aromas sintéticos aprobados,
salvo aquellos que se sabe representan un riesgo de toxicidad, basados en evidencia técnica y
científica reconocida, siempre y cuando el aroma añadido no engañe ni induzca a error al

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consumidor por encubrir un deterioro o una calidad inferior o por conferir al producto una
apariencia de calidad superior a la que realmente tiene.

6. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se determina en laboratorio, la humedad en un aceite?
Por Gravimetría de diferencia de pesos.
2. ¿Qué relación existe entre el índice de refracción y el índice de yodo?
El IY es una propiedad química relacionada con la instauración, con el Índice de Refracción
y con la densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor Índice de refracción y mayor densidad).

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY
relativamente altos.
Existe relación entre el grado de instauración y el grado de enrancia miento, puesto que
los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.
3. ¿Cómo se verifica en laboratorio, que un aceite de oliva es genuino?
Por el ensayo de kreis
4. ¿Qué se entiende por Saponificación?
Es la transformación de un cuerpo graso en jabón
5. Señale el principio físico en base al cual trabaja la balanza de Morh-Westpall.
Es un tipo de balanza hidrostática y sirve para determinar la densidad de liquidos, cuando
el objeto que cuelga de su extrremo esta sumergido en un liquido. Este ejerce una fuerza
de empuje igual al peso del fluido desalojado (principio de Aquímedes).
Que a su vez se relaciona con la densidad.
6. Indique a qué tipo de Volumetría corresponde la determinación de:
a) Peróxidos volumentria cuantitativa
b) Acidez volumetría de neutralizacion
c) Saponificación Hidrolisis
d) Yodo

7. Describa una técnica para la determinación del Índice de Acidez en una muestra de
materia grasa sólida.

8. ¿Cuál es la finalidad de realizar una prueba en blanco durante el análisis del Índice de
saponificación?
Para que la lectura de estos aparatos tenga lugar, primero hay que calibrarlos con una muestra
de agua, es decir el agua sirve de valor de referencia

Para observar que es lo que sucede con la muestra y sin la muestra durante la titulación.
En general la denominación de blanco se reserva para las reacciones químicas y el control
tiene carácter más universal y debe ser incluido en todo tipo de experimentos.

9. Al determinar el peso específico (Wₒ) de un aceite con ayuda de un picnómetro se

obtuvieron los siguientes datos a 23°:
Masa del picnómetro vacío = 25,3540 gr (M0)

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Masa del picnómetro con agua = 50,8472 gr (M1)

Masa del picnómetro con aceite = 47,3524 gr (M2)
Densidad del agua 997,62 kg/m3
Determine el Wₒ y la densidad del aceite a dicha temperatura
𝑴𝟐 − 𝑴𝟎
𝑫= × 𝑫𝑾
𝑴𝟏 − 𝑴𝟎

𝟒𝟕, 𝟑𝟓𝟐𝟒 − 𝟐𝟓, 𝟑𝟓𝟒𝟎

𝑫= × 𝟏 = 𝟖𝟔𝟎. 𝟖𝟓𝟖 𝒌𝒈/𝒎𝟑
𝟓𝟎, 𝟖𝟒𝟕𝟐 − 𝟐𝟓, 𝟑𝟓𝟒𝟎
Densidad = 0,86 gr/ml
10. Gasta 10,3 ml de NaOH 0,09879 N, en la titulación de 55 ml de la anterior muestra de
Aceite. Calcular el porcentaje de AGL y el Índice de Acidez.
𝟎, 𝟎𝟗𝟖𝟕𝟗 𝑬𝒒 − 𝒈𝒓(𝑵𝒂𝑶𝑯) 𝟏𝟎, 𝟑𝒎𝒍 𝟒𝟎 𝒈𝒓 (𝑵𝒂𝑶𝑯) 𝟏𝟎𝟎
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × × ×
𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍 𝟏 𝟏 𝑬𝒒 − 𝒈𝒓 𝟓𝟓 𝒎𝒍
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎, 𝟎𝟕𝟒%
𝑉×𝑁×𝐶
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊
𝑉×𝑁×𝑂
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝐿𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 = × 100
𝑊
Donde:

- V: ml de KOH usados en la neutralización.

- N: Normalidad del KOH.

- C: Peso equivalente del KOH.

- O: Peso Molecular del ácido oleico (en g/mol).

- W: Peso de la muestra en gramos.

11. Se toma 25 gr de un aceite que se titula con 19,8 de S₂O₃Na₂ 0,1204 N. Determine el
Índice de Yodo del aceite.

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑌𝑜𝑑𝑜
0,1204 𝐸𝑞 − 𝑔𝑟(𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜) 158 𝑔𝑟 12,67 𝐸𝑞 − 𝑔𝑟 (𝑖)
= × × × 19,8 𝑚𝑙
1000 𝑚𝑙 1 𝐸𝑞 − 𝑔𝑟 80 𝑔𝑟
100
= 0,059 × = 0,238 %
25 𝑔𝑟

12. Indique las reacciones químicas que tienen lugar en el aceite, y que causan la rancidez
del mismo.

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CALIDAD DE ACEITES COMESTIBLES

R1-COOH-R2+ 2 I-+ 2 H+ → R1-COH-R2+ H2O + I2

I2+ 2 S2O32- → 2 I-+ S4O62

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