HUEVOS Y DERIVADOS.

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento1. La gallina, más o menos como la
conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste asiático antes del 7.500 a.c. Hacia 1.500
a.c ya había gallinas en Sumeria y Egipto, y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las conocía
como “aves persas” y donde la principal fuente de huevo eran las codornices2. La primera ave
domesticada llegó a Norteamérica en el segundo viaje de Colón en 1493 1.
Los más consumidos son los de la gallina. Los huevos de patos, gansos, codornices y avestruces, se
consumen ocasionalmente como un ingrediente gourmet. Los huevos de gaviota son considerados un
manjar en Inglaterra3.
El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. Si el huevo
procede de otra ave, se designa indicando además la especie de la que procede (Ej. huevo de
codorniz)4.
La producción mundial de huevos de gallina fue 66,4 millones de toneladas. El principal productor
mundial de huevos de gallina es China, con 24,5 millones de toneladas (36,9% de la producción
mundial), seguido por Estados Unidos e India, que representan respectivamente un 8,2% y 5,4%
(FAOSTAT, 2012)5.
El consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de huevos es igual a 8,9 (153 huevos aprox.).
Destacando el consumo per cápita de Paraguay (19,00), Japón (18,90), China (18,60) y México (17,7).
En los países menos desarrollados este consumo es igual a 1,5 (FAOSTAT, 2011)
Figura 1: Consumo per-cápita (Kg/persona/año) de huevos en varios países
El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y clara7. La cáscara
representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara alrededor del 57% y la yema alrededor
de 1/3 (33%)8 (Figura 2)

La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2 membranas. En el polo
superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara de aire. Con el paso del tiempo esta
cámara aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura. La clara es
una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad.
La interna y externa más fluida, y la intermedia, gruesa y densa4. La clara aporta protección física y química a
la célula germinal viva, y proteínas y agua para para su desarrollo y transformación del pollo. La yema está
separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina9. Puede presentar una mancha rojiza que
corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo en el caso de que el huevo
hubiese sido fecundado8. Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema en el
centro. Estas se unen a la membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del
huevo4.Cuanto más prominentes son las chalazas más fresco es el huevo8. En la Figura 3 se muestra la
estructura del huevo y sus partes.
Figura 3: Estructura y partes del huevo
Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza, siendo
los lípidos o fracción grasa el componente más variable3. En la Tabla 1, se indica la composición
química promedio del huevo, incluyendo las vitaminas, minerales y otros compuestos más
destacables. En la Figura 4, se muestra la composición de la clara y la yema correspondiente a 1
huevo (50 g).
Tabla 1: Composición química del huevo
Componentes Unid. Huevo (100g) 1 Huevo (50 g)

Energía Kcal 143 72

Agua G 76,2 38,1
Proteína G 12,6 6,3
Grasa G 9,5 4,8
Carbohidratos G 0,7 0,4
GS G 3,1 1,6
GMI G 3,7 1,8
GPI G 1,9 1,0
Colesterol mG 372 186
Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12
Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Fitoquímicos Carotenoides en yema
(Luteína y Zeaxantina)

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 27

Figura 4: Composición química de 1 huevo (50 g aprox.). Clara: 33,4 g; Yema: 16,6 g
Fuente: Cálculos basados en USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 24(2011)

La yema es una emulsión de grasa en agua. Este último componente representa un 52%; los lípidos
(grasas) son el macronutriente más abundante y suponen un 26,5%; le siguen las proteínas que
representan un 16%; y los hidratos de carbono representan tan solo un 3,6% (Cálculos basados en
USDANational Nutrient Database for Standard Reference 27) (Figura 5). El contenido de vitaminas y
minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales más abundantes son el calcio, fósforo y
potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, ácido pantoténico y el tocoferol 8. El color
anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (luteína y
zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad vitamínica) 9.

Figura 5: Composición química del huevo y sus partes (100 g)

Fuente: Datos extraídos de USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersión que contiene una serie de
partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica o plasma 10. Las partículas varían en
tamaño y composición8; y representan entre un 19% y un 23% de los sólidos totales de la yema, y
están compuestas en distintas proporciones por proteínas, grasas (incluyendo el colesterol y la lecitina)
y minerales8,10. El plasma está compuesto por proteínas globulares que al parecer proceden de la
sangre de la gallina y por una fracción proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja densidad) 10. De
forma más sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene proteínas que
flotan libres y agregados de proteínas-grasa-colesterol-lecitina, que son los que dan a la yema sus
notables propiedades para emulsionar y enriquecer2.
La clara está compuesta casi en 90% por agua (Figura 5). El resto son proteínas con vestigios de
minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar como un sistema proteico
compuesto por fibras de ovomucina (proteína fibrosa) incluidas en una solución acuosa de numerosas
proteínas globulares10. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa fluida en que
la primera tiene 4 veces más fibras de ovomucina8,10. En la tabla se indican las proporciones, funciones
y propiedades de las proteínas más importantes
Tabla 2: Características de las principales proteínas de la clara de huevo
Fuentes: Gil Hernandez, 20108/Larrañaga, 200110/Harold Mc Gee, 20102

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos de la
naturaleza6.Se considera uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de
proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene 3. El valor energético
(calorías) del huevo entero se considera moderado7; la yema contribuye con ¾ de las calorías (Figura
4). En la Figura 6, se indican los porcentajes de los requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y
minerales cubiertos por 1 huevo cocido de 50 gramos (tamaño promedio). La yema aporta casi toda
(o la mayor parte) la tiamina, vitamina A, vitamina B12, hierro, calcio y zinc del huevo.
Figura 6: Porcentajes de los requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y minerales cubiertos por
el consumo diario de 1 huevo duro (50 g).
(Cálculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition Board.
Disponible en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/D y en los datos de
composición deUSDA National Nutrient Database for Standard Reference 27)

La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de los requerimientos
deproteínas de una mujer (19-50 años) y un 11% para el hombre (mismo rango de edad). Para las
mujeres embarazadas, niños (4-8 años) y niños más grandes (9-13 años), la ingesta de 1 huevo diario
cubre aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de proteínas,
respectivamente.
Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho tiempo se
consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas
alimentarias. Si se comparan las proteínas del huevo con el actual patrón de referencia para niños de
1-2 años (más exigente respecto a los patrones para niños mayores y adultos), se observa que todos
los aminoácidos en el huevo están en cantidades superiores al patrón 8 (Figura 7).
Figura 7: Comparación de aminoácidos esenciales (mg/g proteina) proteína del huevo vs. proteína de
referencia (niños 1-2 años)
Fuente: Gil H.A., 20108. Proteína de referencia basada en los requerimientos de aminoácidos para los preescolares (1-2
años). Organización Mundial de la Salud, 2007.

Las grasas del huevo contienen una proporción significativa de grasas saturadas (alrededor del 36%).
Sin embargo, el contenido de grasas insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas)
consideradas “grasas buenas”, superan ampliamente a las grasas saturadas (Figura 8). Por esta
razón, la calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del huevo
aportan cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso esencial); y pequeñas cantidades de
DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso
central del feto y de la retina (entre otros beneficios). La composición de las grasas del huevo se
puede modificar manipulando la alimentación de las gallinas. Por lo tanto, se puede mejorar la calidad
de las grasas del huevo modificando la alimentación de las ponedoras11. Así, se pueden obtener
huevos ricos en omega-3 incorporando a la dieta de las ponedoras aceite de pescado (aumenta el
EPA y DHA) o de linaza (aumenta el ALA y DHA)11, 12.

Tabla 3: Propiedades funcionales del huevo

Figura 8: Composición de ácidos grasos de 1 huevo (50 g)
Fuente: Datos extraídos de USDA National Nutrient Database for Standard Reference 27

Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos más ricos en colesterol , por detrás de las vísceras
cárnicas4. Esta característica en su composición, propició durante algunas décadas que se postergara
su consumo, al relacionarlo con la prevalencia de enfermedades cardiovasculares7. Ciertamente las
yemas contienen una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden afectar ligeramente los niveles
de colesterol en la sangre, pero los huevos también contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir
el riesgo de enfermedades cardiacas, incluyendo proteínas, vitaminas B 12 y D, riboflavina y ácido fólico.
Además, la investigación reciente ha demostrado que el consumo moderado de huevos (hasta 1 al
día) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas y su consumo puede ser parte
de una dieta saludable13(Ver recomendaciones).
Los pigmentos luteína y zeaxantina (responsables del color amarillo de la yema) se encuentran en
altas concentraciones en los huevos. Estos componentes poseen acción antioxidante; y tienen como
función proteger a la macula y al cristalino de la acción oxidante de la luz. Los estudios de observación
realizados indican que una dieta alta en luteína y zeaxantina podría reducir tanto el riesgo de cataratas
como la degeneración de la macula ocasionada por razones de edad 14..
Además, el huevo es una de las principales fuentes de colina . Este componente es esencial en
diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas, y en la síntesis del neurotransmisor
acetilcolina15. Una ingesta crónica deficiente produce alteraciones hepáticas, renales, pancreáticas, de
la memoria y del crecimiento. Siendo indispensable para la formación y desarrollo del centro de la
memoria situado en el hipotálamo, durante el desarrollo embrionario. Por lo tanto, el huevo está
especialmente indicado para mujeres embarazadas, en lactancia, pacientes con enfermedad de
Alzheimer y con demencia senil8
En relación a sus propiedades se considera un alimento multifuncional. El huevo tiene capacidad
adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante,
aromatizante y espesante, entre otras. Por tal razón, el huevo se hace imprescindible en multitud de
recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales16. En la tabla 3
se resumen las propiedades funcionales del huevo.

Tabla 3: Propiedades funcionales del huevo