ADITIVOS QUÍMICOS Y CONSERVANTES
Con la evaluación tecnológica de los alimentos y el avance de la industria, la conservación del los productos
alimenticios y de manera particular la carne deben cumplir:
REQUISITOS
• Mantener en lo posible las características organolépticas nutritivas para satisfacer las exigencias
fisiológicas y sensoriales de nuestro organismo.
• Mejorar si es posible tales características.
• Conservar en mejores condiciones higiénico-sanitario
Actualmente la moderna industria química pone a disposición una gran variedad de productos conservante,
aromas, colorantes, antioxidantes, condimentos, etc., de los cuales debemos disponer la suficiente
información para su utilización, en lo referente a su origen, composición, cantidades que deben emplearse
y que dispongan del registro sanitario.
Sustancias que deben caracterizarse por los siguientes aspectos:
• Precautelar la salud del consumidor.
• No deben estar alterados antes de su utilización.
• No permitir el empleo de una negligente e imperfecta técnica de conservación.
• Deben ser suficientes en su acción conservante.
• No deben retardar la acción de las enzimas digestivas.
• No deben disociarse en el organismo en sustancias tóxicas.
SUSTANCIA DE ACCION MICROBIANA
Los aditivos de acción conservante antimicrobiana y antifermentativa, son sustancias que no se las pueden
descartar en ningún caso debiendo ser utilizadas con responsabilidad, en cantidades justas, conocer a
profundidad su mecanismo de acción, tratando de que sean distribuidas uniformemente en la masa.
Dentro de las sustancias que cumplen determinadas funciones antimicrobianas están el cloruro de sodio,
nitritos de sodio, azúcar que desarrolla una acción antibiótica secundaria auxiliar en los procesos
tecnológicos de conservación
SAL O CLORURO DE SODIO
La sal constituye casi en su totalidad el cloruro de sodio y pequeñas cantidades otros elementos cómo
sulfato y cloruro de potasio, calcio y magnesio. En el mercado se encuentran algunos tipos de sal: Cloruro
de sodio puro para usos químicos y farmacéuticos, sal común o de cocina para usos comestibles o
conservación de alimentos, sal refinada, polvo fino cristalino y completamente blanco, sal industrial para
la preparación de otros compuestos de sodio para la conservación de pieles y tratamientos de tripas.
La sal común o de cocina tiene por objeto darle el gusto y sabor a los preparados alimenticios y conservar
por más tiempo a la carne por lo que su utilización no puede ser sustituida. Una vez absorbida la sal, forma
con las proteínas de las células una combinación proteica-salina la cuál mientras favorece la penetración y
a la fijación de la sal, constituye un medio desfavorable para el desarrollo de microorganismos de la
putrefacción, mientras que las bacterias que tienen una gran importancia en el proceso de maduración de
los embutidos y de productos salados encuentran las mejores condiciones de desarrollo.
NITRITOS Y NITRATOS
Son sales que se derriban de la combinación de los metales y de las bases, en general con el ácido nítrico.
Los nitratos comúnmente usados en la industria cárnica son el nitrato de potasio, el nitrato de sodio
conocido como sal nitro y el nitrito de sodio y potasio.
NITRATO DE SODIO
Conocido comúnmente sal nitro es usado normalmente en productos cárnicos por su acción conservante,
por su acción selectiva sobre poblaciones bacterianas contaminantes y sobre todo por su acción fijadora del
color
NITRATO DE POTASIO
Se cristaliza en prismas romboidales, forma estratos longitudinales, incoloro, transparente, de sabor salino
y es soluble en el agua.
NITRATO DE SODIO Y POTASIO
Se presenta cómo un polvo cristalino blanco o amarillo pálido cuando es impuro, de sabor amargo-salino,
es una sal muy higroscópica y soluble en solución, en estado seco es poco estable. Los nitratos y nitritos
son dos sales indisolublemente ligada al uso en la elaboración de productos cárnicos, muy indispensables
en el orden tecnológico, basados en el hecho de conferir a la carne una bella coloración roja relativamente
estables a más de generar una acción bacteriostática, sobre determinadas poblaciones de bacterias
contaminantes.
Los Nitritos deben ser utilizados correctamente por las industrias cárnicas por que el uso excesivo
determinará efectos tecnológicos contrarios, esta es una coloración gris o verduzca de los productos y un
sabor amargo produciendo además efectos tóxicos en el consumidor
AZUCARES
Comúnmente usado en la industrialización de la carne, es un disacárido obtenido de la caña de azúcar, que
corrige o mejora el sabor de los productos cárnicos, modificando favorablemente las características
organolépticas. Con la fermentación de los azúcares se mantiene un pH favorable al desarrollo normal de
los fenómenos bioquímicos y de manera especial a los microorganismos anaeróbicos que contribuyan a los
productos madurados, el aroma y buen gusto y características de estos.
ACIDO ASCORBICO
El ácido sorbico y sus sales de sodio, potasio y calcio son conservantes, antimicrobianos y anti fúngicos de
los alimentos. Es un polvo blanco cristalino junto con los sorbatos de sodio, potasio y calcio inhiben los
hongos y levaduras, en concentraciones de 0.015 a 0.05% destruyen completamente las células de las
esporas de algunas especies de bacilos
SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
Son sustancias que tienen la propiedad de inhibir o de retardar los procesos de oxidación de las grasas que
conducen a la formación de peróxidos de los cuales se obtiene compuestos aldehídos y ácidos, dando las
alteraciones organolépticas características de enrranciamiento y la acidez.
ACIDO ASCORBICO
Vitamina C y ascorbato de sodio con sustancias que constituyen el tejido animal y vegetal, se presentan
como un polvo blanco, cristalino, inodoro, soluble en el agua. Ácido fuerte, dotado de propiedades
reductoras antioxidante muy utilizados en la industrialización de carne. Por este efecto reductor acelera la
conservación de nitrato, nitrito y nitrato a oxido nitroso y de este a monóxido nitroso acelerado de esta
forma las reacciones de la curación de la carne.
Actúa como estabilizador de las reacciones de reducción de los componentes nitrogenados inorgánicos,
constituyendo de esta manera a mantener bajo el nivel de nitritos y nitratos residuales en el producto
terminado, convirtiéndose así en un aditivo afectivo en la protección de la salud del consumidor.
ACIDO FOSFORICO
Se caracteriza por tener una buena capacidad de actividad reductora, siendo además captadora de metales
como el hierro y el níquel
SUSTANCIAS EMULSIONANTES
Desde hace algún tiempo se conoce emulsionantes naturales como la lecitina del hueso y de la soya, las
sales biliares entre otras, actualmente se encuentra en el mercado muchos productos sintéticos o
semisintéticos como por ejemplo los mono y diglicéridos de los ácidos palmítico, así como la proteína de
soya.
El poder de la capacidad de emulsionar como la estabilidad de la emulsión grasa-agua está en la función de
la tecnología empleada, del tipo de emulsionante y grasa utilizada, considerándose además propiedades
químicas y físicas esenciales
SUSTANCIAS AROMATIZANTES
Las sustancias designadas con el nombre genérico de especias, están constituidas de diversas partes de
vegetales como raíces o rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores y sus semillas que por su contenido en
aceites esenciales aromáticos o en sustancias resinosas, se usan como condimentos.
Las sustancias aromáticas se utilizan en la conservación de los productos cárnicos no porque nuestro
organismo las necesita, si no porque proporciona una acción agradable sobre el olfato y el gusto,
promoviendo reflejos útiles para la digestión y el absorbimiento.
JENJIBRE
Se presenta en pedazos de 3 a 10 cm de largo y un grosor de 1-2 cm, tiene una corteza bruno-grisácea,
internamente es amarillento y la parte central harinosa, representa un buen condimento aromático.
ANIS
El anís y sus aceites esenciales son utilizados como aromatizantes y correctivos del sabor en mortadela,
salames, salchichas crudas y ahumadas.
CANELA
Es la más antigua de las especias, es utilizada como condimento ya sea entero o en polvo, contiene
sustancias nitrogenadas, azúcares, taninos, celulosa y sales minerales.
PIMIENTA
Según su preparación en el mercado se encuentra pimienta negra y pimienta blanca, contiene celulosa, sales
minerales en pequeñas cantidades y aceite esencial volátil.
PAPRICA
Los frutos secos y reducidos en polvo del Capsicum anuum constituye aquella especia que lleva el nombre
de paprica, picante y aromática, puede ser usada junto con la pimienta o en su sustitución.
NUEZ MOSCADA
Contiene principalmente aceite esencial, sustancias grasas y celulosas, es poco utilizada para productos que
van hacer sometidos a maduración por largo tiempo
COMINO
Tiene un olor y sabor fuerte, es aromático, las semillas de comino se usan para preparar carnes, salsas
comunes y picantes, para aromatizar quesos, salchichas.
AJO
Como condimento de amplio uso son utilizados los bulbos de ajo, desprenden un olor excesivamente fuerte
y desagradable. El ajo deshidratado en polvo se presenta de un color blanco higroscópico, su olor y sabor
es muy delicado si se comparará con el ajo fresco.
CEBOLLA
Tanto la cebolla colorada como la blanca son utilizadas ya sea curada o cocinadas como condimento, por
el aroma o sabor agradable, contiene aceite esencial muy similar a del ajo, empleadas de manera especial
de productos elaborados a base de sangre.
VINOS
Los vinos más utilizados son los blancos y rosados por su bajo contenido en taninos con relación a los rojos.
Los vinos blancos son más preferidos por su propiedad antiséptica y fijadora de color de las carnes, con
16º-22º de alcohol.
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