MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
MELISA MONTOYA HOYOS
JASSY MURILLO TOSCANO
PRESENTADO A:
PROFESOR GABRIEL VÉLEZ
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEDE BERÁSTEGUI
2019
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez.
Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los
elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La
alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas,
compuestas químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el
daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento.
Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos
sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.
A continuación se presentan las técnicas de conservación mas empleadas en
la actualidad:
1. Pasteurización
Esta técnica es muy usada en los productos lácteos, como la leche y el queso.
Consiste en eliminar los microorganismos de los alimentos llevándolos a
temperaturas de 80° durante 30 minutos y enfriándolos rápidamente.
2. Refrigeración
Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura.
Este proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la
actividad de los microorganismos.
La temperatura de refrigeración doméstica recomendada es de 0°-8°C y la
temperatura industrial es de 0°-5°C.
3. Congelación
Para congelar se deben aplicar temperaturas inferiores a 0°C, lo óptimo es de -
18°C. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la
temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea
afectada.
Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a
reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo
rápido del alimento.
4 Envasado al vacío.
Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea
al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae
la mayor cantidad de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado.
5. Salazón
Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o
menos abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y
privando de este elemento vital a los microorganismos.
6. Secado o deshidratación
Puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan los
microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En
el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos,
legumbres. Hoy en día se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores
secadores.
7. La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los
alimentos
La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los
productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en
los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de
respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático
con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las
exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes
ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en
los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo.
8. Ahumado
Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar
sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de
conservación de los alimentos, pues tiene acción bactericida.
9. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que
impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
10. Escabeche: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción
conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
11. Adición de azúcar: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etcétera.
