“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
Universidad Nacional Intercultural De La Amazonia
Facultad De Ingeniería Y Ciencias Ambientales
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial
INFORME N° 06
ELABORACION DE HELADOS (aguaje)
ESTUDIANTES : YAGKUG SEJEKAM FREYLAN EDU
Docente : Ing. Úrsula v. Monteiro Tmmerman
Asignatura : TALLER II
Fecha De Entrega : 06/12/18
YARINACOCHA – PUCALLPA
2018 – II
I. INTRODUCCION
Los helados son productos alimenticios llevados a estado sólido o pastoso por
medio de la congelación, elaborados de un solo ingrediente, de pulpa de fruta de
aguaje. De acuerdo con sus características los ingredientes empleados en su
elaboración, los helados se clasifican en:
Helado de agua o sorbete: esta denominación corresponde a los productos en
los que el componente básico en el agua.
Helado de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche.
Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han
sido elaborado a base de leche y ha sido adicionados de crema de leche o
manteca.
El proceso de elaboración de helados, puede ser artesanal, semi – industrial e
industrial. Para la elaboración industrial de los helados las operaciones más
importantes son: recepción de materia prima, pesado, mezclado, homogenizado,
pasteurizado, madurado, batido, envasado, congelado, entre otros.
II. OBJETIVO
Conocer la metodología para la elaboración de helados.
Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.
III. MARCOTEORICO
Los helados son esencialmente mezcla de agua, azúcar aromatizante y
saborizante y otros componentes, que se congelan parcialmente y se baten para
obtener una espuma sólida.
Y a su vez indica que helado es una mezcla de ingredientes fluidos o licuados que
se vuelve densa al aplicarle frio y agitarla y moverla simultáneamente.(Gonzales
2012).
Clasificación de helados
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en:
Helado de agua o sorbete: esta denominación corresponde a los productos en
los que el componente básico en el agua.
Exacto seco min: -20.0%
Materia grasa de leche: 1.5%
Helado de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche.
Solido no grasos de leche, min : 6,0%
Materia grasa de leche: 1.5%
Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han
sido elaborado a base de leche y ha sido adicionados de crema de leche o
manteca.
Solido no grasos de leche, min: 6,0%
Materia grasa de leche: 6.0%
VALOR NUTRICIONAL
Nutrientes Aporte
proteína 3-3,5 g
Hidratos de carbono 23-25 g
Grasa 4,8-15 g
Agua 50- 78%
Lactosa 4,4- 6,2 g
Calcio 88,6- 148 mg
Fosforo 45- 150 mg
Magnesio 10- 20 mg
Hierro 0,05- 2 mg
Cloro 30 – 205 mg
Potasio 60 – 175 mg
Vitamina A 0,02- 0,13 mg
PREPARACIÓN DE LA BASE:
Se tomaron como muestra para un 1kg de helado al 100%
Agua 67.5 %
Leche en polvo 11 %
Azúcar 16 %
Cmc 0.5 %
Manteca 16 %
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1 Materiales
Recipientes
Jarras
Cuchillos
Cuchara de madera
Olla
4.2 Insumos
Materia prima
Azúcar
Cmc
Agua
Leche en polvo
4.3 Equipos
Licuadora
Balanza termómetro
Cocina
Termómetro
V. PROCEDIMIENTOS
a) Recepción de materia prima: si se va usar la fruta directamente
(elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta dependiendo el
producto.
b) Pesado: las materias primas que forman parte de fabricación del pulpa serán
fraccionadas de tal manera que estén listas para el proceso de mezclado.
c) Mezclado: se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se
agrega la crema. Se añade e estabilizador previamente mezclado con el
azúcar.
d) Pasteurizado: sirve para destruir microorganismos patógenos, además
disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y
conservación.
e) Maduración: se coloca mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y
mejora el sabor.
f) Adición de la pulpa: se añade la pulpa, licuándola con la base luego de
haber pesado por el proceso de maduración.
g) Batido y congelación: primero se condiciona la batidora para que se
produzca frio. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia
el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Estos que se formen
finos cristales de hielo.
h) Envasado, endurecimiento y almacenado: luego de proceso de batido y
congelado, la preparación se pone en la congeladora que también servir
como almacén.
VI. DIAGRAMA DE FLUJOGRAMA
MATERIA PRIMA
PESDADO
Agua, leche en
polvo, azúcar, MEZCLADO 50°c – 10 min
cmc.
PASTEURIZADO 80°c – 20 min
MADURACION 4°c – 24 a 72 h
ADICION DE PULPA
BATIDO Y CONGELADO
ENVASADO ENDURECIMIENTO -20°c – a 24 h
ALMACENADO
VII. CALCULOS
Base 100% 1000 x 100%
Pulpa 40% Base =
140%
X= 140%
X= 714.28 g
Pulpa: Leche desgrenada 11%
1000 g -
714 .28 g 714.28 g 100%
X 11%
X = 285. 8
X= 78.57 g
Manteca 5% Azúcar 16%
714.28 g 100% 714.28 g 100%
X 5% X 16%
X= 35.7g X= 114.28 g
C.m.c 0.5% Agua 67.5%
714.28 g 100% 714.28 g 100%
X 0.5% X 67.5%
X= 3.6 g X= 482.14 ml
VIII. RESULTADOS
Al finalizar con nuestra práctica tuvimos como producto el mismo helado
que planteamos hacer, además aprendimos a cómo realizarlo y lo sencillo
que puede llegar a ser.
IX. CONCLUSION
En la práctica realizada logramos determinar las mezclas necesarias para
elaboración de nuestro producto, el helado. También aprendimos que para
nuestra vida cotidiana es necesario el uso de las mezclas homogéneas y
heterogéneas para cada situación.
X. BIBLIOGRAFIA
Meyer, R, Marcos (2004), alimentos congelados, tecnología y
comercialización. Editorial Acribia s.a, pp 40-60.
Hermonn Karl (1977), elaboración de productos lácteos. Editorial trillas,
pp.11- 24.
XI. ANEXOS
