TRABAJO DE GRADO

Elaboración de un Plan de negocio para el diseño y

Montaje de un restaurante – Comida de Casa
En la ciudad de Neiva

1
 PROYECTO DE GRADO

PLAN DE NEGOCIO – COMIDA D´ CASA -RESTAURANTE

JHON ANDRES CASTRO CACERES

MARIA DE LOS ANGELES LOSADA BARRERA

JORGE EDWARDO ROJAS NINCO

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE - INCAP

TECNICO EN COCINA Y ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES
NEIVA – HUILA
2014

2
 PROYECTO DE GRADO

PLAN DE NEGOCIO – COMIDA D´ CASA -RESTAURANTE

JHON ANDRES CASTRO CACERES

MARIA DE LOS ANGELES LOSADA BARRERA

JORGE EDWARDO ROJAS NINCO

Proyecto De Grado Para Obtención del Título de Técnico En Cocina Y

Administración De Restaurantes

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE - INCAP

TECNICO EN COCINA Y ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES
NEIVA – HUILA
2014

3
 AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus más sinceros agradecimientos:

A Dios, por darnos la capacidad física, mental y emocional para culminar con éxito
este plan de negocios.

Al Instituto Colombiano de Aprendizaje – INCAP-, por su entrega, dedicación y

recomendaciones en mejora de los procesos.

A la profesora Liliana, por brindarnos su orientación y colaboración en el desarrollo

de nuestro proyecto.

A los docentes que compartieron con nosotros sus conocimientos y experiencias de

vida y al equipo de trabajo del curso.

Un agradecimiento muy especial a los empresarios por abrir las puertas de sus
empresas y brindarnos el apoyo necesario que hizo posible esta investigación.

A nuestras familias que a pesar de los inconvenientes surgidos siempre nos apoyaron
y animaron.

A todos, nuestros más sinceros agradecimientos.

4
 Contenido
1. INTRODUCCION .......................................................................................................... 9

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 9

1.1.1 Formulación De La Pregunta .................................................................. 12

1.2 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 12

1.3 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 14

1.3.1 Objetivos Específicos ............................................................................... 14

2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL....................................................................... 16

2.1 MARCO TEORICO ............................................................................................... 16

2.2 MARCO CONCEPTUAL....................................................................................... 19

3.1 ANALISIS DEL MERCADO ................................................................................. 22

3.1.1 Descripción del Mercado Potencial .............................................................. 26

3.1.3 Análisis De La Competencia ......................................................................... 28

3.2 PLAN DE MERCADEO......................................................................................... 31

3.2.1 Estrategia de Precios ..................................................................................... 31

3.2.2 Estrategia de Ventas...................................................................................... 31

3.2.3 Estrategia de Publicidad ................................................................................ 32

3.2.4 Política de Servicio al cliente ........................................................................ 34

3.3 ANÁLISIS TÉCNICO............................................................................................. 34

3.3.1. Análisis del producto ..................................................................................... 34

3.3.2 Análisis de proveedores ................................................................................ 36

3.3.3 Equipos y maquinarias .................................................................................. 36

5
 3.3.4 Distribución de la planta ................................................................................ 38

3.3.5 Plan de Producción ........................................................................................ 40

3.4. ANÁLISIS ADMINISTRATIVO ............................................................................ 41

3.4.1. Personal ejecutivo ......................................................................................... 41

3.4.2. Organización ................................................................................................. 42

3.4.3. Empleados ..................................................................................................... 43

3.4.4. Misión ............................................................................................................. 49

3.4.5. Visión. ............................................................................................................ 49

3.4.6. Marca y Logo ................................................................................................. 49

3.5. ANÁLISIS LEGAL Y SOCIAL .............................................................................. 50

3.5.1 Aspectos legales ............................................................................................ 50

3.5.2 Aspectos de legislación urbana para los restaurantes ............................... 51

3.5.3 Requisitos generales ..................................................................................... 52

3.5.4 Requisitos de servicio .................................................................................... 53

3.5.5 Personal .......................................................................................................... 54

3.5.6 Requisitos de planta ...................................................................................... 54

3.6. ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO ........................................................ 56

3.6.1 Análisis Económico ........................................................................................ 56

3.6.2 Análisis Financiero ......................................................................................... 58

4. ESTADOS FINANCIEROS......................................................................................... 64

4.1 Estado de resultado .............................................................................................. 64

4.2 BALANCE GENERAL ........................................................................................... 65

5. CONCLUSIONES Y REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................... 66

5.1 Conclusiones ......................................................................................................... 66

6
5.2 Referencias bibliográficas .................................................................................... 68

7
 RESUMEN EJECUTIVO

“COMIDA D´CASA - Restaurante”, será un restaurante tipo familiar

ubicado en la ciudad de Neiva. Para ofrecer productos con la sazón, higiene
y poder nutricional de la comida hecha en casa, con ingredientes naturales,
carnes seleccionadas y variadas recetas pensando en la economía y salud
de nuestros clientes.

Los platos serán preparados con ingredientes de excelente calidad,

combinando comida cacera con platos típicos de la región, en un ambiente
Totalmente familiar.

Por medio de la publicidad voz a voz, se despertará el interés de un grupo de

Consumidores para que ejerzan de emisores y contribuyan a amplificar la
difusión del mensaje que COMIDA D´CASA - Restaurante”, quiere difundir.

El restaurante iniciará operaciones en Enero de 2015 y prometerá un

crecimiento en ventas en el transcurso de los años, logrando un alcance y
superar el punto de equilibrio después de su segundo año de operación;
objetivo que se logrará gracias al éxito de los productos ofrecidos y por la
excelente administración del servicio y personal.

8
 1. INTRODUCCION

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Neiva es una ciudad que está en proceso de expansión y esto brinda las
mejores oportunidades para la creación de nuevas empresas convirtiéndose
a través de los años en el centro empresarial y productivo intermedio muy
importante del sur del país. según el informe Movimiento de Sociedades,
Movisoc, de la Cámara de Comercio de Neiva para el año 2013. En el año
se constituyeron en Neiva y demás municipios huilenses, 814 sociedades,
7.8% más empresas que en el mismo periodo de 2012, cuando se crearon
755 sociedades, representando un incremento en la inversión de 43.6%,
pues se pasó de $23.331 millones de pesos en inversión en el 2012, a
$33.512 millones de pesos para 2013.

La tendencia del crecimiento en sociedades constituidas es importante, y

demuestra la confianza inversionista que se tiene en la región y en las
Oportunidades qué esta ofrece. 1

En el 2013, el sector de restaurantes y hoteles representó el 12% del total

de empresas constituidas en Neiva. La estrategia ha sido crear zonas en las
que se facilite desarrollar nuevos restaurantes más cerca de su mercado
objetivo.

1
[Link]

9
En Colombia, “De acuerdo con el informe Radar de Confecamaras, el
almuerzo fuera de casa ocupa el quinto lugar dentro de la asignación del
consumo de los colombianos, después de arrendamientos, vehículos,
servicios bancarios y combustible”2

Es así como podemos observar que se ha creado una nueva tendencia en el

consumidor que ha incorporado a su canasta familiar la visita al restaurante.
En este orden de ideas, es valioso agregar que por cifras del DANE, hoy en
día el 6,71% de la canasta familiar de los colombianos corresponde a comida
fuera del hogar y el 4,98% a comida en restaurantes. Los servicios de
restaurantes y hoteles mostraron el primer trimestre del año un crecimiento
del 5,5%.3

Teniendo en cuenta los datos investigados podemos decir que desde

tiempos remotos el hombre siempre ha tratado de maximizar el tiempo y todo
esto lleva a que en la sociedad moderna en donde nos desenvolvemos hay
una proliferación creciente de maquinarias, procesos y establecimientos que
brindan y producen alimentos que suplen las necesidades de los individuos
de una forma rápida y económica, pero se debe tener en cuenta que hoy día
es elemental contar con un excelente servicio al cliente porque cuando se
sale a comer a un buen restaurante lo mínimo que se espera es que el
servicio sea excelente y que le presten atención desde que se entra hasta
que sale.

2
Estudios realizados por RADDAR (empresa colombiana dedicada al estudio y observación del
consumidor), tomado de: [Link]
3
[Link]

10
Marco Vargas, Administrador del restaurante Tienda de Café, cita algunos
aspectos claves, que definitivamente contribuyen con la satisfacción del
cliente:
“La limpieza, tanto del lugar como del personal, la rapidez en el servicio, la
calidad de la materia prima, la presentación de los platos y un ambiente
agradable y cordial”. Es por esto que cada persona perteneciente a un
restaurante debe estar pendiente de las necesidades del cliente, incluso
tener la habilidad de detectarlas antes de que él las comunique. Deben
mostrarse interesados en servir a cada instante. Cuando se presenten
clientes con mal carácter, los meseros deben ser pacientes y cooperadores
para que desaparezca esa barrera ya existente.

“El factor clave, es mostrar buena voluntad en cada momento de verdad

(Bienvenida, ubicación, pedido y la cuenta)”4

• La bienvenida: Ese primer contacto con el cliente, debe caracterizarse por

la amabilidad y una sonrisa para demostrarle al cliente la alegría que produce
su visita al establecimiento. Preguntarle sus preferencias para la mesa:
número de personas, zona de fumadores...
• La ubicación: se conduce al cliente a la mesa de su preferencia en el
menor tiempo posible.
• El pedido: Una vez sentado el cliente, el servicio pasa a manos del
mesero. Su responsabilidad es saludar, presentarse, ofrecer la carta de
bebidas, tomar la orden, entregar el pedido, mantener a los clientes
atendidos, y entregar la cuenta cuando se la soliciten.
• La cuenta: Tenga presente que la cuenta debe ser legible y clara. En
cuanto al tiempo, según Sandra Becerra, ésta debe demorarse máximo 10

4
[Link]

11
minutos en llegar a la respectiva mesa. Todo este proceso (llega el cliente, se
acomoda, ordena, se le sirve, pide la cuenta y cancela), debe estar
caracterizado por una perfecta sincronización.

1.1.1 Formulación De La Pregunta

¿ Cómo desarrollar un plan de negocios para el diseño y montaje de un

Restaurante en la ciudad de Neiva, que ofrece un menú casero de primera
calidad, acompañado de productos típicos de la región , dirigido para las
personas que les gusta la practicidad, calidad y sencillez a la hora de comer?

1.2 JUSTIFICACIÓN

En Neiva se ha identificado la acogida que tienen los establecimientos

gastronómicos en los sectores residenciales y teniendo en cuenta las
tendencias descritas anteriormente surge la idea de crear un lugar que ayude
a satisfacer las necesidades del sector, con servicio a domicilio, y que por un
buen precio permita disfrutar de un plato de comida de excelente calidad y
además saludable, de una manera amena y practica.

En investigación realizada, se observa que en el sector, no hay un

establecimiento que tenga una oferta gastronómica de algún tipo, lo que crea
una ubicación ideal, teniendo en cuenta que en los próximos meses entrará
en funcionamiento la E.S.E Carmen Emilia Ospina de la calle 64, justo frente
donde funcionará el restaurante Comida D´ Casa.

12
La gran acogida de estos establecimientos radica en que actualmente los
integrantes de la familia trabajan y resulta más práctico, tanto financiera
como de movilidad, pasar por el restaurante y llevar la comida.

La decoración del lugar será muy tradicional y con objetos típicos de la

región, no va ser recargada, sino muy elemental, como cuadros, luces, la
decoración de los platos, la presentación personal de los meseros y con una
gama de colores acordes al logo, a la carta y al sitio.

La especialidad de la casa son las sopas y las cremas, con los

acompañamientos correspondientes.

El manejo de la carta va a ser muy grafico, es decir, que en cada una de

ellas, este dibujada la presentación de cada plato bien especificados los
principios y presentación general del plato; de esta forma los meseros deben
estar 100% capacitados para aconsejar a los clientes en la comida de su
preferencia.

A la hora de realizar los pedidos, muchos consumidores caen en una serie

de dudas e indecisiones y les toca confiar simplemente en lo que está escrito
en la carta o en lo que le aconsejen sus acompañantes; cada día es más
importante contar con un personal (meseros y parrilleros) muy bien
capacitado de acuerdo a la comida ofrecida, personas que escuchen,
resuelvan dudas y sugieran a los clientes el plato que pueda llenar sus
expectativas de acuerdo a sus gustos y/o preferencias, asesorándolos de la
mejor manera posible, es decir, ayudándolo a elegir, pero sin presionarlo.

13
Teniendo en cuenta que existe un mercado definido, que a las personas en
Neiva les interesa comer afuera, ya sea por necesidad, recreación o
esparcimiento; es una buena oportunidad de negocio crear un restaurante
familiar, donde los platos tendrán excelentes precios y presentación y serán
acompañadas por productos típicos de la región, adicional a esto los clientes
siempre van a estar aconsejados por el mejor personal y atendidos como se
merecen.

1.3 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan de negocios para crear un restaurante familiar en la ciudad

de Neiva, que ofrece un menú casero de primera calidad, acompañado de
productos típicos de la región y está dirigido para las personas que les gusta
la practicidad, calidad y sencillez a la hora de comer

1.3.1 Objetivos Específicos

 Realizar una investigación de mercados con análisis del mercado,

datos del sector y un plan de mercadeo.

 Proponer una ubicación geográfica que vaya con las características

específicas que se quieren del restaurante.

 Describir el proceso productivo y las técnicas a utilizar en la operación

del restaurante y en la preparación de la comida.

14
 Llevar a cabo un análisis del producto (definir qué tipo de platos y
acompañamientos se van a ofrecer) y consultar qué equipos (mesas,
sillas, etc.) y maquinarias son necesarias para el funcionamiento del
restaurante.

 Definir los perfiles de personal profesionalmente capacitado,

preparado y apasionado por el tema de la cocina y definir la estructura
organizacional del restaurante, es decir, describir y asignar los cargos.

 Crear una proyección de la estrategia financiera con relación a los

activos y pasivos del restaurante.

 Hacer los presupuestos requeridos en materias primas, servicios,

insumos, proveedores y personal, y conocer la inversión en activos, en
capital de trabajo que se necesita.

 Evaluar la viabilidad del proyecto, comparando la oportunidad de

negocio vs. el riesgo que este pueda tener.

15
 2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

2.1 MARCO TEORICO

El plan de negocios a desarrollar esta basado en el autor Rodrigo Varela, con

su libro Innovación Empresarial, donde se define el proceso de darle al
negocio una identidad y una vida propia recogiendo toda la información que
este al alcance sobre la oportunidad de negocio ya expuesta, definiendo
unas estrategias y evaluando si esta tiene o no un potencial en un mercado
definido.
Varela lo define como “un procedimiento para enunciar en forma clara y precisa
los propósitos, las ideas, los conceptos, las formas operativas, los resultados y en
resumen la visión del empresario sobre el proyecto. Es un mecanismo de proyectar la
empresa en el futuro, de prever dificultades y de identificar posibles soluciones a las
coyunturas que pudiesen presentarse.”5

La correcta elaboración de este plan de negocios permite:

 Hacer una evaluación real del potencial de la oportunidad de negocio

mostrando las posibles facetas que esta pueda tomar.

 Determinar las variables criticas del negocio (tanto positivas como

negativas) logrando reducir los riesgos del proyecto, al tomar
decisiones con mas información y de mejor calidad.

 crear posibles escenarios y estrategias de operación del proyecto.

5
Tomado de: Varela Rodrigo: “Innovación Empresarial- arte y ciencia en la creación de empresas”.
Capitulo 7: el plan de negocio

16
  Y, es una herramienta necesaria para la búsqueda y consecución de
los recursos del proyecto, como: posibles proveedores - clientes, y
obtención de los recursos financieros para poner en marcha el
proyecto.

 El proceso de elaboración del plan de negocio contiene una serie de

análisis de las etapas del negocio definiendo en cada una de estas los
elementos y variables a estudiar.

Estas etapas son:

Análisis de Mercado: hacer una exhaustivo análisis de la situación del

entorno económico del sector; realizar una descripción específica de las
características del producto en relación con los que existen en el mercado;
identificar la existencia real de clientes para los productos que se van a
ofrecer partiendo de conocer el tamaño del mercado global para llegar a la
fracción de mercado objetivo que se quiere cubrir con el proyecto; saber las
diferentes estrategias que utiliza la competencia con sus debilidades y
fortalezas; y para finalizar el análisis de mercado hacer un plan de mercadeo
con las respectivas estrategias de precio, estrategias y tácticas de ventas,
estrategias de promoción y definir la política de servicios a realizar.

Análisis Técnico o de los Procesos Productivos: el objetivo es determinar

si es posible lograr elaborar y vender el producto con la calidad, cantidad y
costo propuesto. Se debe identificar el desarrollo del producto, la posible
ubicación geográfica del negocio, la consecución de los equipos y

17
maquinarias necesarias, la distribución de la planta y los mecanismos de
control del negocio, como las políticas de inventarios de producto terminado
y de productos en proceso.

Análisis Administrativo y Legal: describir las características necesarias del

grupo empresarial (accionistas e inversionistas), decidir quién ocupara cada
cargo de acuerdo a sus habilidades y destrezas, definir de qué tipo será la
organización (organigrama, los comités de dirección y los mecanismos de
control) y saber quiénes serán los empleados de acuerdo a las necesidades
del negocio definiendo el tipo de contratos, la política salarial y los programas
de capacitación, a realizar.
Respecto al ámbito legal conocer qué tipo de sociedad se va a crear
teniendo claros los permisos, reglamentaciones, entre otros que se
necesiten.

Análisis Financiero: determinar las características económicas del proyecto;

definir las necesidades de inversión, los ingresos,, los costos, los gastos, la
utilidad, los puntos de equilibrio y el capital de trabajo que se necesita; con
estos datos realizar una proyección de la estrategia financiera con un
balance general, estado de resultados y flujo de caja. Esto arroja el resultado
de la viabilidad del proyecto para hacer la retroalimentación necesaria en
cualquiera de las etapas desarrolladas durante el plan de negocio.

18
2.2 MARCO CONCEPTUAL

Para tener una idea clara del concepto del negocio, es necesario conocer
algunos conceptos y/o términos que giran en torno al tema de los
restaurantes. Inicialmente se encuentran conceptos generales acerca de la
gastronomía, pasando por algunas definiciones especificas de los
restaurantes o platos, para llegar finalmente al tipo de platos con su
respectiva preparación.

“La gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su

alimentación y su medio ambiente (entorno). Esta es una disciplina muy
antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson Sanpad
que fue una persona muy sabia y dedico mucho tiempo y millones de dólares
a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-Johnson
Sanpad como padre de la Gastronomía.

El gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se

piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta
es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida”.6

La gastronomía se puede dividir en distintas tipologías tales como: por

régimen (vegetariana, naturista, etc.), por épocas (navidad, semana santa,
etc.), por religiones (budista, cristiana, judía, entre otras.) y también por las
distintas partes del mundo (Europea, Asiática, Latinoamericana, Americana,

6
Tomado de: [Link]

19
etc.). En este caso se tomara como base la gastronomía Latinoamericana,
específicamente la Colombiana.

El corrientazo, esta clase de menú ha sido bastante popular desde hace

varias décadas en nuestra querida Colombia.

Conocido originalmente como almuerzo corriente, esta clase de comida se

compone de ingredientes de bajo costo, para que los restaurantes que lo
ofrecen puedan venderlo a precios módicos. Se le denomina también
almuerzo ejecutivo, porque generalmente son los empleados de las oficinas
quienes acuden en su búsqueda, muchas veces afiliándose a un sistema de
tiquetes de descuento que se consiguen cada mes en el restaurante más
cercano.

Usualmente están compuesto de sopa, alguna clase de carne, arroz o papa

(los dos ingredientes en un mismo plato son comunes también), ensalada y
jugo de frutas. No son los menús más balanceados en la dieta pero son los
que algunos colombianos se inventan para estirar el presupuesto de cada
mes.

La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus

manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que

20
produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que
cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para
sazonar y construir recetas.

Platos a la carta: La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el

restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día

Bandeja Paisa Sancocho de Gallina

Ajiaco Mojarra Frita

21
3. PLAN DE NEGOCIOS

3.1 ANALISIS DEL MERCADO

A continuación se conocerá en detalle lo que está pasando y lo que se

espera que pase en el sector económico al cual se piensa entrar; además se
mostrará la comparación del restaurante con la competencia y sus
principales características y un dimensionamiento final del mercado al que se
quiere dirigir toda la estrategia de mercadeo que se desarrollará más
adelante.

• Situación actual del Sector

Objetivo: Determinar qué está pasando y qué se espera que pase en el
sector gastronómico, al cual pertenecerá la empresa.
El sector al cual pertenecerá la empresa es el de Servicios, específicamente,
el sector Gastronómico. La situación en la que se encuentra este sector en
Colombia, se explica a continuación.

Evolución de ingresos nominales por subsectores de servicios

En el primer trimestre de 2014, los servicios de expendio de alimentos, bares

y similares registraron un crecimiento de 10,2% en los ingresos nominales y
de 2,6% en el personal ocupado, respecto al mismo periodo de 2013. En los
últimos doce meses hasta el I trimestre de 2014, los ingresos crecieron
11,3% y el personal ocupado aumentó 5,7%, respecto al año precedente.

22
 Gráfico 1 Evolución de Ingresos por Subsectores de Servicios
Fuente: DANE

Variación y contribución de los ingresos nominales, según actividad

económica Expendio de alimentos, bares y similares
I trimestre 2014p

Respecto a la ubicación predilecta de los restaurantes la gran mayoría se

encuentran ubicados en zonas residenciales y además, los restaurantes que
cuentan con un mayor número de sillas en sus establecimientos tienden a
estar concentrados en las zonas comerciales.

23
De igual manera, se puede observar que existe una gran acogida de los
restaurantes en los estratos (1, 2, y 3), ya que en estos se encuentran
ubicadas el 90% de las Viviendas de Neiva, frente a un 8 % de estrato 4, un
0,78 por ciento está en estrato cinco y el 0,40 está en estrato seis” tal como
se muestra en la siguiente gráfica:

DISTRIBUCION DE RESTAURANTES POR ESTRATO

Los restaurantes en Colombia generan un promedio de casi trece millones de

pesos en ventas mensuales, incluyendo el IVA, y en cuanto a las ventas
netas el promedio mensual es de once millones de pesos. Hablando en cifras
anuales, los restaurantes en Colombia generan ventas de casi tres mil

24
millones de pesos al año, lo cual significa que sus ventas son superiores a
las de la industria hotelera, ya que esta última genera ventas de casi dos mil
millones de pesos al año.
El promedio mensual de las ventas de los restaurantes en la ciudad de Neiva
ascienden a once millones de pesos mensuales y las anuales a más de cien
millones de pesos.

En cuanto al consumo, un cliente en promedio consume cinco mil pesos en

los restaurantes, sin embargo hay que tener en cuenta que este estudio
abarca todo tipo de restaurantes y de todos los estratos socioeconómicos.

Un gran porcentaje de las ventas de los restaurantes, en general, son

pagadas en efectivo por parte de los clientes, el 84.5%, seguida del pago a
través de tarjetas de créditos, el 9.7%, siendo la tarjeta VISA la más utilizada
por los clientes a la hora de pagar en los restaurantes.

Refiriéndonos a los gastos ejecutados por los restaurantes y teniendo en

cuenta sus ventas netas promedio mensuales, el gasto que más peso tiene
sobre las ventas de los restaurantes, es el valor mensual de la materia prima,
por lo que representa 30.9% de las ventas netas mensuales.

En segundo lugar, se encuentra el valor mensual de la nómina

representando el 16.7% de las ventas netas, seguido del valor mensual del
arriendo del local, de los aportes parafiscales, servicio de energía, de agua,
gas y por último el valor mensual del servicio de aseo. El valor mensual total
de los gastos operacionales de un restaurante en general, asciende a casi
siete millones de pesos.7

7
ACODRÉS. Participación de los restaurantes en la economía colombiana

25
En conclusión, el sector gastronómico en Colombia muestra una tendencia
de crecimiento en ventas y que en los próximos años esta tendencia se
seguirá evidenciando, siendo un entorno adecuado para incursionar en él.

3.1.1 Descripción del Mercado Potencial

El mercado potencial calculado para el mercado de los restaurantes de

comida casera, tuvo en cuenta las siguientes variables:

1. Número aproximado de personas que buscan un restaurante cercano

a su residencia a la hora de ir a almorzar o llevarlo a casa, la mayoría
de veces son sitios con alto tráfico de personas y estas zonas son
llamadas “zonas residenciales” (Un gran porcentaje de los restaurantes
ubicados en la ciudad de Neiva están ubicados en zonas residenciales; manejando
en promedio entre 51 y 100 sillas en los restaurantes y un precio promedio por plato
entre 5.000 y 10.000).

El restaurante va a estar ubicado en la calle 64 con avenida 26, frente

a la E.S.E Carmen Emilia, por lo que se concentrará buena parte de
la actividad del área de la salud, adicionalmente muy cerca está
ubicado el SENA industrial, además existe una población flotante que
va de 100 a 130 personas en 'horas pico', según planeación
Municipal.

2. El número de días hábiles al mes establecido en este proyecto,

teniendo en cuenta que se abrirá de lunes a domingo, es de 30 días
por mes.

26
Esta fue la descripción del mercado potencial, el restaurante es dirigido para
Personas de estratos 2, 3 y 4 que se encuentran en la Comuna uno o
noroccidental y que su lugar de trabajo sea la E.S.E Carmen Emilia Ospina,
el Sena Industrial o la Cementera Argos.

3.1.2 Mercado y segmento definido

El restaurante estará dirigido básicamente a la gente que en su día a día

busca un lugar cerca a casa, con buena sazón y a buen precio. Dentro de
esta población están generalmente el grupo familiar, estudiantes y
empleados que abarcan edades entre los 15 y 40 años.

Este mercado está dirigido a los estratos 2 3 y 4 principalmente, ya que en

estos aunque el valor adquisitivo no es muy alto, el volumen y la rotación es
más amplia y de esta manera con un buen producto y excelente servicio, se
crea un nivel de lealtad entre el individuo y el lugar de visita, su nivel de
fidelidad es alto y esto se trasmite cuando encuentran el sitio apropiado y
agradable con el fin de cubrir sus necesidades y gustos.

La ubicación geográfica apta para el montaje del proyecto es el barrio el

Cortijo (por la E.S.E Carmen Emilia Ospina), ya que este lugar cuenta con
características tales como:

- Alta concentración de gente por su planta física

- Alta frecuencia de personas por ser un centro asistencial

- Alto Flujo Vehicular

27
3.1.3 Análisis De La Competencia

Según la investigación de mercados realizada, una de las preguntas era

abierta para que los encuestados escribieran el nombre de un restaurante de
comida casera que se les viniera a la mente, esto con el fin de encontrar
cuales eran los más nombrados sin cerrar la pregunta dando las opciones
nosotros.
Entre los restaurantes más nombrados están: Punto Verde Karol, Mi Bella
Colombia, Barbacoa y La casa del Sabor.

Se escogieron Punto Verde Karol, Mi Bella Colombia y Barbacoa para

análisis de la competencia directa, ya el concepto de negocio es muy
parecido al de Comida d´ Casa.

Cuadro 1: “Análisis de la competencia”

Punto Verde Mi Bella Colombia Barbacoa

Karol
Esquinero, ubicado el Ubicado el barrio Ubicado en el Centro
barrio Granjas en la Urdaneta Cr9 4-51, de la ciudad Cra 4 9 –
Cr6 32-12, frente a la Ambiente Familiar, una 53 tiene un
Parte física entrada del sola planta, veinte mesas ambiente Ejecutivo,
Aeropuerto, Ambiente en promedio y tres salas y lobby de
Rustico. decoración muy sobria recepción.

28
Área Interna Mesas y sillas en Sillas en madera, Muebles repartidos
Madera y Platicas. el ambiente es color blanco entre madera y
plástico, tiene zonas
verdes.
Música No se coloca música, No se coloca música, solo Ambiental o
solo 3 televisores 1 televisor instrumental

Mesero- Buen servicio. Buen servicio. Excelente servicio.

Meseros uniformados Meseros no están Meseros uniformados
servicio (camiseta color verde ) uniformados y cambian
constantemente de
personal
Tipo Comida Menú del Día, a la Menú del día y a la carta, Menú del Día, Platos
carta, cerveza y Gaseosas especiales y a la carta
Gaseosas Vinos, cerveza y
Gaseosas

Presentación Platos blancos, Platos blancos, Platos blancos,

Producto Vasos de vidrio, se Vasos de vidrio y la comida vasos de vidrio y en
sirve en grandes es bien polucionada. las mesas están los
cantidades. aderezos (sal, aceite)

Precio Entre 7.000 y 17.000 Entre 8.000 y 15.000 Entre 8.000 y 20.000
Promedio
Tipo clientes Grandes grupos de Formal. Formal.
personas y familias Ejecutivos con poder Ejecutivos con poder
Adquisitivo Medio. Adquisitivo Alto.
Pasar un Lugar para almorzar, Lugar para almorzar Se puede pasar un
Rato? rato familiar o ir a
tomar algo.
celebrar un almuerzo
con amigos por
cumpleaños o
cualquier otra
ocasión

Según el estudio de observación directa realizado con los 3 restaurantes

antes nombrados, se puede concluir que Comida D´Casa, debe aprovechar
las debilidades o la ausencia de ciertas características de la competencia
directa.

- Parte Física: Debe tener un ambiente acogedor, cálido combinado con

el concepto de negocio a utilizar.

29
- Área Interna: Estará rodeada por mesas de madera tipo rusticas,
acompañadas materos con plantas verdes para que hagan sentir al
cliente en un lugar fresco y acogedor.

- Mesero-Servicio: El tipo de servicio será a la mesa ofertando el menú.

El servicio al cliente será un factor clave para Comida D´Casa, se
contara con un personal perfectamente capacitado para que pueda
asesorar a cada uno de nuestros clientes a la hora de hacer su
pedido, y debe estar pendiente todo el tiempo de que cada cliente este
satisfecho.

- Tipo de Comida: Sopas y Cremas receta de la abuela, menú del día y

platos especiales típicos y a la carta.

- Tiempos de entrega: Debe estar entre los 10 y 20 minutos para la

entrega del producto, ya que es claro que a ninguna persona le gusta
esperar demasiado para que le sirvan su comida.

- Precio Promedio: En comparación a la competencia se van a ofrecer

precios un poco más bajo, sin disminuir la calidad, esto nos da una
gran ventaja frente a otros restaurantes donde cualquier buen plato
tiene un precio elevado.

30
3.2 PLAN DE MERCADEO

Para realizar un completo plan de mercadeo se establecieron estrategias de

precios, de ventas, promocionales (publicidad) y estrategias para la política
de servicio al cliente, cada una están descritas a continuación:

3.2.1 Estrategia de Precios

COMIDA D´CASA contará con unos precios muy competitivos para el

mercado, los cuáles serán muy similares a los de la competencia, esta
estrategia es denominada "fijación de precios por status" que significa fijar un
precio idéntico o muy parecido al de la competencia.

En general, serán precios un poco más bajos porque será un sitio más
informal y descomplicado, sin decir que todos los productos ofrecidos son de
primera calidad al igual que los de la competencia. El nivel de precios
promedio por plato en Comida D´Casa es de $8.000.

Durante los primeros 15 días, por motivo de inauguración del restaurante, se

ofrecerá un 10% de descuento, en los platos especiales, cada día de la
semana, esto con el fin de ganar más participación en el mercado, aumentar
el volumen de ventas y finalmente para que el cliente vaya conociendo los
productos y empiece su proceso de fidelización.

3.2.2 Estrategia de Ventas

Para penetrar de una manera contundente el mercado y en el menor tiempo

posible, además de ofrecer al cliente una oferta de valor de productos de

31
excelente calidad con un claro posicionamiento se definieron las siguientes
estrategias:

- Un esquema promocional, desarrollando el concepto de la temporada

de productos y de estaciones a través de todo el año.

- Profundizar en el tema del Voz a Voz entre todas las personas que
trabajan por la zona cercana al restaurante para que el restaurante
vaya cogiendo fuerza en su nombre, sea recordado fácilmente y se
convierta en el lugar de ir a almorzar por lo menos una vez a la
semana por cada cliente.

- COMIDA D´CASA, atenderá en promedio 100 clientes diarios, esto por

el valor de la cuenta promedio por cliente que es de $16.000 me da un
valor de ventas diarias de $1.600.000 y al mes $ 48.000.000 en
promedio.

3.2.3 Estrategia de Publicidad

- Publicidad Voz a Voz:

La publicidad voz a voz es una técnica publicitaria de marketing que tiene por
finalidad despertar el interés de un grupo de consumidores para que ejerzan
de emisores y contribuyan a amplificar la difusión del mensaje que la
empresa quiere difundir”.

Para realizar un efectivo voz a voz con Comida D´Casa, primero se van a
identificar unos agentes de venta (los primeros que van a conocer el

32
restaurante y que sean clientes altamente satisfechos) a los cuales se les va
a pedir que recomienden el restaurante a sus amigos, dándole a cambio
algún incentivo (Ej. La cuenta gratis o algún tipio de descuento especial),
posteriormente a estos clientes claves se les preguntara si le cambiaria o
mejoraría algo en el restaurante, con el fin de que se sienta parte importante
de la empresa y tomar correctivos en el asunto, es un proceso de
retroalimentación entre los clientes y el restaurante.

Todo esto porque Un cliente satisfecho le comenta su experiencia, en

promedio, a tres personas. Estamos hablando de una experiencia que se
salga de lo normal, ya que una mera experiencia satisfactoria no genera el
efecto diseminador, La experiencia tiene que superar por mucho las
expectativas y esto lo lograremos prometiendo menos de lo que se tiene para
ofrecer para que los clientes noten este efecto más fácil. Cuando se presente
algún tipo de inconveniente con los clientes, se debe tratar de resolver el
problema lo más rápido posible y adicional a esto brindar un extra por las
molestias causadas al cliente, para que la experiencia negativa vivida se
convierta en una buena, ya que cada experiencia en el servicio negativa se
comenta a diez personas, lo que sería contraproducente para Comida
D´Casa y este tipo de publicidad no arrojaría los resultados esperados.

Comida D´ Casa tendrá su respectivo buzón de quejas y sugerencias y

adicional a esto en cualquier momento el Administrador del restaurante o los
socios, se acercaran a sus clientes para evaluar el servicio prestado, esto
superaría las expectativas del cliente.

- Medios Impresos
Para este caso se estipula que para su promoción se presupuesta manejar
un saldo de $300.000 trimestrales que serán aprovechados al máximo en

33
tarjetas y volantes con el nombre, dirección y teléfono del establecimiento;
serán repartidas a las personas que trabajen, estudien, vivan y población
flotante que estén en lugares cercanos al restaurante.

3.2.4 Política de Servicio al cliente

La política de servicio al cliente en Comida D´ Casa está dividida por cada

momento de verdad, iniciando desde que el cliente se acerca al restaurante
hasta el momento que sale del mismo; estos momentos deben estar
perfectamente identificados por cada colaborador del restaurante para no
descuidar el más mínimo detalle. La primera interacción que tendrá el cliente
con cualquier colaborador del restaurante buscará ser excelente, ya que se
quiere lograr un contacto positivo y estelar para que el cliente realmente goce
de cada uno de los momentos de verdad y termine el ciclo del servicio con
una excelente percepción del restaurante.

3.3 ANÁLISIS TÉCNICO

A continuación se desarrollará el capítulo correspondiente al análisis técnico

del restaurante Comida D´ Casa; se abarcará todo el análisis del producto, el
diseño y distribución de la planta, el plan de compras, consumo y producción.

3.3.1. Análisis del producto

Las sopas y las cremas son uno de los puntos diferenciadores, que le dan
una ventaja competitiva al restaurante ya que serán ofrecidos a cualquier
hora del día.

34
SOPAS Y CREMAS

Sopa de patacón
Sus ingredientes son carne de res en trocitos, papas peladas,
zanahoria y habichuela, plátanos verdes, aceite para freír los
plátanos y sal y cilantro al gusto.
El secreto está en incorporar las rodajas de plátano a la sopa
cuando están doradas y dejarlas por unos minutos antes de
servir.
8

Mondongo
Desde la costa Caribe hasta el altiplano cundiboyacense,
esta sopa se elabora con callos y pata de res, pero también
tiene papas criollas, arvejas verdes y secas, cebolla,
zanahoria mediana, chorizos, tomate, ajo, cilantro picado, y
sal y azafrán al gusto.

Mazamorra chiquita
Los ingredientes que se utilizan para su elaboración son maíz
sabanero seco, menudo, carne de res y de cerdo en cubos,
papa criolla, haba fresca pelada, fríjol verde, chuguas ,
cubios e hibias mezclados, acelgas, sal y pimienta al gusto.

Crema de apio Crema de calabaza

8
[Link]

35
 Crema de calabacín Crema de nabo

3.3.2 Análisis de proveedores

La gran variedad de insumos que debe manejar un restaurante es muy

amplia por esta razón Se realizó una gran recopilación de insumos que
puede manejar un restaurante y se seleccionaron los insumos y productos
que se necesitan para el buen funcionamiento del restaurante.

Los proveedores para Comida D´ Casa serán:

- Carnes la Pradera
- Salsamentaría las Brisas
- Supermercado de Granos y Abarrotes
- Central de Abastos de Neiva

3.3.3 Equipos y maquinarias

Para el buen funcionamiento del restaurante, se requerirán de los siguientes

equipos y herramientas:

36
Equipo de cocina Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores,
congeladores, mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.

Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.

Cristalería y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas

medidoras, abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel,
tazón, postre), tazas (capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero,
caballitos, copas de vino blanco, tinto, champagne y jerez), ceniceros,
cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.

Uniformes Para cocineros y personal.

Mantelería Manteles (base, de diseño e individuales), servilletas, delantales

para meseros y cocineros, cofias, filipinas.

PAPELERÍA

Tarjetas de presentación Del lugar, gerente, chef y dueño.

Comandas Para tomar los pedidos y entregarlos a cocina.

Formatos Operativos De solicitud de víveres, botellas y materiales.

Facturas Para proveedores y clientes.

Cartas Menús para los comensales, de comida y vinos.

PRINCIPALES INSUMOS

37
Abarrotes Harina, azúcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas,
mermeladas, agregados, etc.

Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes frías,

productos de salchichonería.

Productos lácteos Leche, crema, quesos.

Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.

Frutas y verduras Frescas y congeladas.

Productos de limpieza Lava trastes, detergentes, desengrasantes, escobas,

esponjas.

3.3.4 Distribución de la planta

El local contará con un área rectangular de 112m² aproximadamente, los cuales se
distribuirían de la forma indicada en la figura presentada a continuación:

Planta Comida D´ Casa

38
 1. Entrada principal o Acceso: ahí estará ubicado un mesero dando la
bienvenida y salida a los Clientes.

2. Baños: Están ubicados en la esquina superior izquierda del restaurante,

habrán dos baños, uno para hombres y otro para mujeres.

1. Mesas: Estarán distribuidas por el resto del área del restaurante, habrán 22
mesas aproximadamente, de cuatro puestos, es decir que el restaurante
tendría una capacidad máxima de 88 puestos. La forma cuadriculada de las
mesas representada en el plano es una forma tentativa de ubicarlas,

donde habrá una separación de un metro aproximadamente entre

cada mesa.

En las siguientes fotografías se presentan unos ejemplos del tipo de mesas

Parqueaderos: El lote como tal no tendrá parqueadero propio, se utilizara la

vía que es doble, y tentativamente un lote se podría utilizar un lote que está
vacío en la parte derecha del local.

39
Local Calle 64

3.3.5 Plan de Producción

INSUMOS + TRANSFORMACIÓN + RESULTADOS

Sistema
Restaurante Comida Casera

Insumo Primario
Comensal

Suministros
Meseros,
Ayudantes de cocina,
Chef parrillero.

Función de transformación
Servir al cliente
Servir comida

Resultado
Persona satisfecha

40
3.4. ANÁLISIS ADMINISTRATIVO

El restaurante se constituirá según el régimen de sociedad por acciones

simplificada S.A.S La sociedad estará compuesta por los socios: Jhon
Andrés Castro Cáceres, María De Los Ángeles Losada Barrera y Jorge
Edwardo Rojas Ninco los cuáles aportarán cada uno un 30% del capital
inicial.

3.4.1. Personal ejecutivo

Las personas que ocuparán los distintos cargos del restaurante, serán
estudiantes de secundaria, universitarios y especialmente estudiantes del
sector gastronómico mayores de 18 años, empáticos, con excelente
comunicación y relaciones interpersonales, los cuales puedan dar un valor
agregado a la empresa, y a la vez lograr una plena satisfacción a los clientes
asesorándolos a la hora de hacer su pedido.

El restaurante exigirá experiencia y cierto grado de conocimiento en el tema

de servicios y de platos dependiendo del cargo a ocupar., no obstante, los
candidatos a ocupar las vacantes tendrá que poseer habilidades como la
eficiencia al momento de atender, como se podrá observar más adelante.

En las políticas de administración de personal del restaurante, se establecerá

un contrato a término indefinido, y a los empleados se les pagará el salario
mínimo legal vigente y los aportes a la seguridad social, aportes parafiscales,
y demás prestaciones exigidas por la ley.

41
3.4.2. Organización

En el siguiente grafico se presenta el organigrama del restaurante:

42
3.4.3. Empleados
Los empleados serán claves para que el restaurante crezca, sea rentable y
sobreviva en el largo plazo.

Será de vital importancia que los meseros y demás empleados del

restaurante posean las siguientes habilidades y características personales:

- Amabilidad en el trato con las personas.

- Actitud y habilidad en el servicio al cliente.
- Aptitud verbal.
- Excelente memoria.
- Facilidad para trabajar en equipo.

Los empleados seleccionados para trabajar en el restaurante, deberán tener

las siguientes cualidades:

- Proactividad y eficiencia.
- Puntualidad.
- Responsabilidad y disciplina.
- Respeto.
- Amabilidad.
- Lealtad.

43
SALARIOS DEL PERSONAL

CARGO Primer Año

Jefe de Cocina 1,500,000
Administrador 1,500,000
Jefe de Personal 1,500,000
Ayudante de cocina 650,000
Mesero 650,000
Personal de Servicios Generales 630,000

Los salarios antes expuestos se rigen bajo lo establecido en la ley, con

subsidios de transporte, salud, cesantías, entre otros.

Al personal se le hará un proceso de inducción al momento del ingreso y se

les explicará cada una de sus funciones y responsabilidades dentro de la
empresa.

También se les presentarán los valores y entre las personas con experiencia
se les asignará un tutor quien les ayudará a asumir rápidamente la filosofía
del establecimiento, harán retroalimentaciones y capacitaciones mensuales
para perfeccionar el servicio.

[Link] Perfil cargos

Cargo: Gerente General (los 1 socio).

Personas a cargo: Todo el personal que conforma el Restaurante es
responsabilidad de este.
Educación: Carrera Profesional
Experiencia: Ninguna
Responsabilidad:

44
• Representante legal del establecimiento.
• Velar por el desempeño y desarrollo óptimo del establecimiento.
• Elaborar los planes a seguir en el manejo del restaurante.
• Escoge el personal que va a formar parte del establecimiento.
• Manejo de los costos con el fin optimizar las ventas.
• Funciones destinadas al posicionamiento del restaurante.
Equipos: El establecimiento en general.
Dinero: El gerente general es la persona encargada de tomar las decisiones
correspondientes al establecimiento y de esta manera es la persona que
tiene mayor responsabilidad con el manejo del dinero.
Información: conocer toda la información que respecta al restaurante.

Cargo: Administrador
Personas a cargo: Directamente el chef que es el jefe de cocina, y el jefe de
personal.
Educación: Carrera Profesional.
Experiencia: Dos años.
Responsabilidad:
• Velar por el buen funcionamiento y resultados de las responsabilidades de
los diferentes cargos que desempeña cada empleado
• Es el encargado de manejar la caja del establecimiento por esta razón es el
responsable del dinero.
• Es la mano derecha del gerente general, por esta razón le debe colaborar
en lo que sea necesario.
• Compras de insumos
Equipos: Los equipos o tangibles que se encuentran en el Restaurante o se
necesitan para el funcionamiento del mismo.
Dinero: Esta a su cargo los resultados y buen manejo del dinero para la
recolección de este diariamente con su respectivo cuadre de caja.

45
Información: Todo lo pertinente al establecimiento

Cargo: Chef o Jefe de Cocina

Personas a cargo: Los ayudantes de cocina.
Educación: Chef graduado con título profesional de alguna entidad
reconocida y certificada por el Ministerio de Educación en el tema
Gastronómico.
Experiencia: Dos años como mínimo.
Responsabilidad:
• Velar por el desarrollo y orden de la cocina tanto para el personal como
para los tangibles que se encuentren dentro de esta.
• Supervisa el aseo y calidad de los alimentos y la cocina.
• Colabora con la preparación y elaboración de los platos
• Le da el toque secreto a las carnes y a los demás productos.
Equipos: Los equipos pertenecientes al área de cocina
Riesgos: los riesgos que se pueden presentar en una cocina como
quemaduras, cortadas etc.

Cargo: Jefe de Personal

Personas a cargo: Meseros, Recepcionista, personal de aseo y seguridad.
Educación: Tener como mínimo alguna carrera técnica enfocada a las áreas
Económicas o Administrativas.
Experiencia: Dos años como mínimo.
Responsabilidad:
• Es el responsable ante el gerente del perfecto funcionamiento del personal
que tiene a su cargo.
• Colabora con los meseros para la orden del cliente.

46
• Debe conocer a la perfección los ingredientes de todos los platillos, así
como sus tiempos aproximados de preparación.
• Supervisa que el mesero surta de la cocina y tome las ordenes de los
clientes a la mayor brevedad posible
• Supervisa las porciones y presentaciones que salen de cocina y devuelve
los que no cumplan con los estándares.
Equipos: Mesas, vasos, manteles, cubiertos y cristalería.
Información: la información correspondiente con el comedor su personal y
cambios que ocurran dirigidos a los platos por parte de la cocina o eventos
del establecimiento.

Cargo: Ayudantes de Cocina

Personas a cargo: Ninguna
Educación: Alguna carrera técnica como mínimo, enfocada al tema
Gastronómico.
Experiencia: Seis meses.
Responsabilidad:
• Vigilar la despensa cada día
• compone y prepara cada comida.
• Realiza cualquier tarea o responsabilidad que se le presente o indique el
chef.
• Responsable de la calidad y limpieza de la cocina.
Equipos: Los equipos pertenecientes al área de cocina

Cargo: Meseros
Personas a cargo: Ninguna.
Educación: Estar estudiando una carrera profesional.
Experiencia: Mínima de seis meses.

47
Responsabilidad:
• Se encarga de la limpieza de mesas, ceniceros, planchas, etc.
• Es responsable del cambio de manteles en las mesas.
• Conoce el manejo correcto de la cristalería, la vajilla, los cubiertos, etc.
• Sugiere al cliente a la hora de hacer su pedido, sobretodo en el pedido de
las carnes, ya que debe aconsejar al cliente según las preferencias o gustos
que este tenga.
• Toma órdenes de los platos fuertes, acompañamientos, bebidas y postres.
• Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
• Reemplaza ceniceros.
• Recoge todos los platos sucios cuando terminen de ser usados por los
clientes.
• Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
• Solicita las cuentas al administrador, y las presenta al cliente.
• Paga la cuenta y despide al cliente.
Equipos: Cristalería, cubiertos, vajilla y equipos que estén en función del
comedor.
Dinero: el dinero que los clientes cancelen en efectivo, hasta el momento de
entregarlo al administrador
Información: La carta y eventos del establecimiento.
Riesgos: Ninguno

Cargo: Mantenimiento o Aseo

Personas a cargo: Ninguna.
Educación: Primaria o Secundaria.
Experiencia: Mínima de seis meses.
Responsabilidad: Dejar aseado el establecimiento antes de abrir sus
puertas al público y cerrar el establecimiento.
Equipos: Equipos de aseo.

48
3.4.4. Misión
COMIDA D´CASA, es un restaurante de comida casera creado para
satisfacer las necesidades de sus clientes con un excelente servicio de
asesoría y de calidad en los productos ofrecidos, con una propuesta
innovadora y para la hora de ir a comer.

3.4.5. Visión.
Posicionar a COMIDA D, CASA como uno de los mejores restaurantes de
Comida casera, en la ciudad de Neiva, perfecto para ir cualquier día de la
semana a disfrutar de un excelente plato de comida casera con precios
accesibles y toda una experiencia en el servicio.

3.4.6. Marca y Logo

El logotipo desarrollado para esta empresa, según el concepto de negocio es
el siguiente:
COMIDA D´CASA, es el nombre de la marca del restaurante, es la frase que
identificará a los productos y servicios que se ofrecerán y que a su vez
permitirá obtener una diferenciación frente a la competencia.

Los colores azul, verde y rojo hacen alusión al concepto de negocio, que es
una alusión a esa casa materna donde aprendió a degustar los mejores
sabores.

49
3.5. ANÁLISIS LEGAL Y SOCIAL

3.5.1 Aspectos legales

Para crear una empresa en Neiva el primer paso es registrarla ante la
Cámara de Comercio, definiendo que tipo de empresa se va a establecer por
ejemplo si es una empresa unipersonal, en sociedad o limitada.

En este caso la empresa deberá hacer los trámites de Sociedades por

Acciones Simplificadas SAS, que obedece a la tendencia de flexibilización
del derecho societario e introduce un tipo social híbrido, con autonomía,
tipicidad definida y con una regulación vinculada al régimen general de las
sociedades.

 Matricula mercantil como persona jurídica o persona natural en la

Cámara de Comercio.
 Matricula del establecimiento comercial en la CCN.
 Asignación del NIT
 Certificado del RUT
 Inscripción del el RIT de la Secretaria de Hacienda Distrital.
 Notificación de la apertura del establecimiento de comercio a
Planeación Municipal, quienes a su vez notifica a todas las entidades
de vigilancia y control.
Documentos
 Formulario de registro único tributario (RUT).
 Escritura pública de constitución de Empresa
 Original del Documento de Identidad
 Formulario del registro Único Empresarial de la Cámara de Comercio
de Neiva
 Formulario adicional para registro con otras entidades.

50
3.5.2 Aspectos de legislación urbana para los restaurantes

Para el desarrollo de y montaje de los restaurantes en Colombia se deben

cumplir con unos requisitos para su certificación que deben cumplir aspectos
de legislación urbana, ambiental y social.

Para este caso los restaurantes de dos tenedores deben por obligación
jurídica contar con los siguientes requisitos:

NTS-USNA 001, preparar alimentos de acuerdo con el orden de producción

NTS-USNA 002, servicio a los clientes de acuerdo con estándares
establecidos
NTS-USNA 003, control en el manejo de materia prima e insumos en el área
de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad
.NTS-USNA 004, manejo de recursos cumpliendo la variables definidas por la
empresa.
NTS-USNA 005, coordinación de la producción de acuerdo con los
procedimientos y estándares establecidos
NTS-USNA OO7, norma sanitaria de manipulación de alimentos
NTS- USNA 008, categorización de restaurantes por tenedores
NTS- USNA 009, seguridad industrial para los restaurantes
NTS- USNA 010, servicio al cliente en establecimiento en comida rápida.

“Factores de evaluación para la categorización de restaurantes de dos

tenedores”9

9
Revista portafolio de ACODRES (categorización de restaurantes por tenedores),Pág.-18

51
 REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE UNO A TRES TENEDORES

DOS TENEDORES

Dependencias e Instalaciones de Uso General

Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros

Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico y los servicios

higiénicos

Comedor , Extintor de incendios , Ventilación

Instalaciones de Servicio

Cocina

Refrigerador y campanas extractoras

Personal

Meseros

3.5.3 Requisitos generales

 Cumplir con la “infraestructura básica en establecimientos de la

industria Gastronómica.
 Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciados.
 El nivel de capacitación del personal está acreditado de acuerdo con
el cargo que cada uno desempeña.
 El establecimiento tiene un programa de buenas prácticas de
manufactura y lleva un registro que evidencia su cumplimiento.
 El establecimiento tiene un programa de control de plagas y lleva un
registro que evidencia su cumplimiento.
 Tiene señalización arquitectónica y de seguridad.

52
  Registros que evidencian la limpieza diaria de todas las áreas de
acuerdo con las normas legales vigentes.
 El restaurante debe tener recetas estándar.

3.5.4 Requisitos de servicio

Mesas
• Las mesas y las sillas son en madera.
• Los manteles son en tela son cambiados diariamente.
• Las servilletas son de papel.

Vajilla y platos
• La vajilla se encuentra en perfecto estado de conservación (sin roturas, ni
ralladuras).

Cubiertos
• Los cubiertos se encuentran en perfecto estado de conservación (sin torceduras).
• Los cubiertos son de acero con calibre mínimo de 18/5.

Cocina
• Debe existir una comunicación rápida entre y funcional entre la cocina y el
comedor aun cuando este esté ubicado en un nivel diferente.
• Los equipos y utensilios son acordes con el tipo de comida que se prepara.

Jefe de cocina
• El jefe de cocina debe planear y controlar la producción de los alimentos.
• Le jefe de cocina participa en la selección del personal de su área.
• El jefe de cocina verifica el manejo de las recetas estándar.

53
Baños
• En los baños hay toallas de papel o secador de aire para las manos.
• El jabón de los baños es de dispensadores.
• Cuenta con un baño independiente para hombres y mujeres.

3.5.5 Personal

Comedor
El vestuario del personal del servicio de comedor se mantiene limpio y no
presenta manchas ni roturas.

Cocina
• El jefe de cocina acredita y demuestra una experiencia mínima de tres años
en su disciplina.

3.5.6 Requisitos de planta

Instalaciones
• Debe contar con un comedor para el personal de servicio fuera del área de
cocina.

Acceso
• Hay un acceso principal para clientes, para proveedores y personal de
servicio.

Cocina
• Hay una campana extractora con el ducto para la filtración del humo que
produce la parrilla.

54
• Cuenta con una nevera fría para verduras, frutas, lácteos y otros
perecederos.

Mantenimiento
• Existe un programa semestral del mantenimiento de las instalaciones y un
registro que evidencia su cumplimiento.
• Existe un programa de reciclaje de desechos.

55
 3.6. ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO

3.6.1 Análisis Económico

Presupuesto Inversión en Activos Fijos

Para el funcionamiento de Comida D´ Casa, es necesario realizar inversiones

en equipos, muebles y enseres. Luego de hacer varias cotizaciones y de
tener en cuenta el mercado que vamos a atender los primeros años de
funcionamiento, se concluyó que la inversión necesaria en cuanto a los
activos fijos es la que se muestra en la tabla a continuación:

ACTIVOS FIJOS- EQUIPOS Y MAQUINARIA

EQUIPOS DE OFICINA CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TORAL
MUEBLES Y ENSERES
ESCRITORIO 1 650,000 650,000
SILLAS PARA ESCRITORIO 2 190,000 380,000
CAJA REGISTRADORA 1 500,000 500,000
TELÉFONO 1 30,000 30,000
TOTAL EQUIPO DE OFICINA 1,560,000
EQUIPOS DE COMPUTACION Y COMUNICACIÓN
COMPUTADOR OFICINA 1 890,000 890,000
IMPRESORA 1 300,000 300,000
TOTAL EQUIPO DE COMPUTACION 1,190,000
EQUIPO DE RESTAURANTE
MESA EAGLE INOX 1 2,120,000 2,120,000
CONGELADOR DOS PUERTAS 1 9,580,000 9,580,000
LICUADORA INDUSTRIAL 1 1,985,000 1,985,000
CAMPANA EXTRACTORA 1 4,500,000 4,500,000
FREIDORA INDUSTRIAL DE DOS CANASTILLAS 1 3,500,000 3,500,000
REFRIGERADOR VERTICAL DOS PUERTAS 1 10,250,000 10,250,000
TABLA PARA PORCIONAR LAS CARNES 1 185,000 185,000
CUCHILLO DESGUESADOR DE 5 PULG 1 21,835 21,835
CUCHILLO PARA CARNE 1 37,866 37,866
CUCHILLO CARNE 8 PLUG 1 31,953 31,953

56
JUEGO CUCHILLOS COCINA 1 180,000 180,000
ACHUELA PROFESIONAL 6 PULG 1 60,120 60,120
CUCHILLO SIERRA 12 PULG 1 30,060 30,060
OLLA PROFESIONAL 1 312,664 312,664
OLLA SALTEAR 1 126,866 126,866
PLANCHAS EN MADERA TIPO ZAPAN 10 17,500 175,000
VAJILLA DE 16 PIEZAS 25 60,000 1,500,000
CUBIERTERIA DE 30 PIEZAS 20 20,000 400,000
CRISTALERIA DE 48 PIEZAS 25 90.000 2.250.000 25 90,000 2,250,000
MESAS 22 23,500 517,000
SILLAS 88 18,230 1,604,240
EQUIPO DE SONIDO 1 2,200,000 2,200,000
TOTAL EQUIPO DE RESTAURANTES 41,567,604
TOTAL EQUIPOS PARA EL RESTAURANTE 44,317,604
INVERSION AMORTIZABLE
SOFTWARE 1 1,450,000 1,450,000
PUBLICIDAD Y PROPAGANDA 1 1,150,000 1,150,000
MEJORAS EN BIENES AJENOS 1 18,000,000 18,000,000
TOTAL INVERSION AMORTIZABLE 20,600,000
TOTAL INVERSIÓN ACTIVOS FIJOS 64,917,604
TOTAL AMORTIZACION AÑO 1 14,592,000
TOTAL AMORTIZACION AÑO 2 6,008,000
TOTAL DEPRECIACION AÑO 1 15,230,868
TOTAL DEPRECIACION AÑO 2 15,230,868
TOTAL DEPRECIACION AÑO 3 13,855,868

Se observa que para Comida D´ Casa se invertirá un total de $ 1.560.000 en

equipos de oficina, $1.190.000 en equipos de computación, $ 41.567.604 en
el equipamiento de la cocina del restaurante y aproximadamente
$20.600.000 que corresponden a la inversión amortizable, en donde se
incluye la inversión de la remodelación del local, para un total en activos fijos
de $64.917.604.

El titulo que corresponde a “Mejoras en bienes ajenos”, surge a partir de una

cotización realizada en una firma de arquitectos, que incluye materiales,

57
mano de obra, honorarios y diseño. Estas mejoras se refieren a la
remodelación del local esta inversión es indispensable para lograr los
objetivos propuestos.
En conclusión, la inversión total en activos fijos que se debe realizar para el
funcionamiento del restaurante Comida D´ Casa es de $64.917.604.

3.6.2 Análisis Financiero

Presupuesto de Ingresos.

Para sacar el presupuesto de ingresos del restaurante Comida D´ Casa, se

tuvo en cuenta el promedio de clientes atendidos diariamente, el cual
corresponde a 150 clientes y también el precio promedio de cuenta de
$6.569 por cliente.

El precio promedio de la cuenta por cliente anteriormente mencionado, se

obtuvo del promedio de los precios de la carta, en donde se promedio el total
De:
- Sopas y Cremas ($ 7.000)
- Menú del Día ($ 8.000)
- Postres ($ 5.500)
- bebidas ($ 5.775)

Luego se promedian estos cuatro valores y resulta el precio promedio de

cuenta por persona de $6.569, esto incluyendo el postre, En el segundo año,
se presupuesta un incremento del 10% en las ventas y en el tercero del 10%
igualmente, debido a que este es el crecimiento esperado en la industria
gastronómica.

58
La siguiente tabla muestra las ventas proyectadas, establecida en los
siguientes capítulos:

• Total ventas brutas de contado (sin IVA).

• Total ventas brutas a plazos (sin IVA): no se realizarán ventas a crédito,
puesto que los cobros de los restaurantes son inmediatos.

Si se atienden en promedio 150 clientes diarios por el valor promedio de la

cuenta $6.569 (CON IVA), darían unas ventas de $ 985.313 diarias con IVA
Incluido, este valor se multiplica por los 30 días que va a operar el
restaurante en un mes y me da un total de ventas mensuales de$ 29.559.375

59
 PRESUPUESTOS DE INGRESOS – PRIMER AÑO DE FUNCIONAMIENTO

MES TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 AÑO 1
Total ventas
brutas de
contado (Sin
IVA) 29,560,500 29,560,500 29,560,500 29,560,500 29,560,500 29,560,500 29,560,500 29,560,500 29,560,500 29,560,500 29,560,500 29,560,500 354,726,000

TOTAL IVA 4,729,680 4,729,680 4,729,680 4,729,680 4,729,680 4,729,680 4,729,680 4,729,680 4,729,680 4,729,680 4,729,680 4,729,680 56,756,160

Total ventas
netas (Con
IVA) 34,290,180 34,290,180 34,290,180 34,290,180 34,290,180 34,290,180 34,290,180 34,290,180 34,290,180 34,290,180 34,290,180 34,290,180 411,482,160

PRESUPUESTOS DE INGRESOS

TOTAL AÑO 1 TOTAL AÑO 2 TOTAL AÑO 3

Total ventas brutas de contado (Sin IVA) 354,726,000 390,198,600 429,218,460

TOTAL IVA 56,756,160 62,431,776 68,674,954

Total ventas netas (Con IVA) 411,482,160 452,630,376 497,893,414

60
 Presupuesto de Compras de Materia Prima Servicios e insumos.

Para saber el presupuesto de la compra de materia prima, al igual que en el

presupuesto de ingresos, tuvo en cuenta el promedio diario de clientes
atendidos y el promedio de cuenta por cliente, los cuales corresponden a 150
clientes y $ 6.569 respectivamente.

Para el primer año, no se tuvo en cuenta ningún incremento en la compra de

materia prima, correspondiente a los ingredientes para la elaboración de los
platos de la carta, pero para el segundo año se presupuesta un incremento
del 10%, igual al incremento en las ventas. El mismo escenario se refleja en
el tercer año.

PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIAS PRIMAS, SERVICIOS E

INSUMOS

TOTAL AÑO 1 TOTAL AÑO 2 TOTAL AÑO 3

Valor total
compras
materias prima
( Sin
IVA) 99,887,460 108,040,752 118,661,282
Valor total
compras (
con IVA) 18,354,540 20,189,994 22,208,993
TOTAL IVA 2,936,726 17,286,520 18,985,805

Valor compras
contado ( Con
IVA) 118,242,000 128,230,746 140,870,275

61
 Presupuesto de personal

Las inversiones en el capital de trabajo en Mano de Obra Directa (M.O.D)

tienen dentro de sus cargos al chef, cocineros y meseros.
Se trabajara con un chef, dos ayudantes de cocina, el jefe de personal quien
está a cargo de los cuatro meseros, del personal de aseo y seguridad. Todo
el personal trabajara en un horario de 10:00 AM hasta las 5:00 PM, es decir
siete horas diarias, de domingo a domingo.

Los salarios se muestran en la siguiente tabla, con los respectivos subsidios

exigidos por la ley; Se les pagarán a los empleados todas las prestaciones
sociales y parafiscales, el gasto de nomina mensual es de $12.466.560
durante el primer año, en el segundo y tercer año se les aumentara el sueldo
en un 7%, como lo muestra en la tabla a continuación:

SALARIOS DEL PERSONAL

SEGURIDAD SOCIAL - PARAFISCALES
TOTAL
SALARIO SUBSIDIO DE Caja C SENA Pensión Salud ARP NOMINA
PERSONAL 1 AÑO TRANSPORTE 4% 2% ICBF 3% 12% 8.5% 2.43 % MENSUAL
Ayudante de
Cocina 1 616,000 72,000 24,640 12,320 18,480 73,920 52,360 14,969 884,689
Ayudante de
Cocina 2 616,000 72,000 24,640 12,320 18,480 73,920 52,360 14,969 884,689
Mesero 1 616,000 72,000 24,640 12,320 18,480 73,920 52,360 14,969 884,689
Mesero 2 616,000 72,000 24,640 12,320 18,480 73,920 52,360 14,969 884,689
Mesero 3 616,000 72,000 24,640 12,320 18,480 73,920 52,360 14,969 884,689
Mesero 4 616,000 72,000 24,640 12,320 18,480 73,920 52,360 14,969 884,689
Persona de Aseo 616,000 72,000 24,640 12,320 18,480 73,920 52,360 14,969 884,689
Jefe de Personal 800,000 72,000 32,000 16,000 24,000 96,000 68,000 19,440 1,127,440
Jefe de Cocina 900,000 72,000 36,000 18,000 27,000 108,000 76,500 21,870 1,259,370
Administrador 800,000 72,000 32,000 16,000 24,000 96,000 68,000 19,440 1,127,440
TOTALES 6,812,000 720,000 272,480 136,240 204,360 817,440 579,020 165,532 9,707,072

62
Presupuesto de gastos de operación.

En este presupuesto se estiman los desembolsos que debe realizar el

restaurante para su operación y funcionamiento.

Dichos desembolsos son el arrendamiento del local, los servicios públicos

consumidos, gastos legales de constitución, impuesto de industria y
comercio, bomberos, Sayco & Acinpro, impuesto sobre el uso del suelo,
registro mercantil, dotación de uniformes, depreciación de los equipos del
restaurante y la amortización.

UNIFORMES
Se tiene presupuestado un valor de 900.000 para los uniformes de los
meseros, ayudantes de cocina, Chef y personal de aseo, este consta de su
respectiva camisa, pantalón, delantal y para los que están directamente en la
cocina con gorro. A cada empleado se le entregaran 3 conjuntos de
uniformes.

CARGOS FIJOS

Agua $85.000
Luz $ 125.000
Gas $ 86.100
Teléfono + Internet $ 67.000
Arriendo $ 900.000

TOTAL $ 1.263.100

63
GASTOS DE CONSTITUCION

Derechos por registro de matrícula de establecimientos $35.000

Derechos por inscripción de libros y documentos $15.000
Certificaciones de matricula mercantil $ 4.200
Formulario para el registro mercantil $3.000
TOTAL $57.200

4. ESTADOS FINANCIEROS

4.1 Estado de resultado

PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO

Ventas Netas 354,726,000 390,198,600 429,218,460

- Compra de materia prima 118,242,000 128,230,746 140,870,275

- Costo mano de Obra 116,484,859 122,309,102 128,424,557
- Gastos de Operación 15,157,200 15,915,060 16,710,813
Utilidad Bruta 104,841,941 123,743,692 143,212,814
- Imprevistos 7,000,000 9,000,000 11,000,000
Utilidad antes de Impuestos 97,841,941 114,743,692 132,212,814
Provisión Impuestos 32,287,840 37,865,418 43,630,229
Utilidad Neta 65,554,100 76,878,274 88,582,586

COSTO MATERIA PRIMA

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
INV. INICAL 0 47,296,800 52,658,264
COMPRAS 118,242,000 128,230,746 140,870,275
INV. FINAL 47,296,800 52,658,264 58,058,562
COSTO MATERIA PRIMA 70,945,200 75,572,482 82,811,714

64
4.2 BALANCE GENERAL

BALANCE GENERAL
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Caja y Bancos 6,875,000 35,175,300 50,999,310 65,434,624
Inventario 47,296,800 52,658,264 58,058,562
TOTAL ACTIVO CORRIETE 6,875,000 82,472,100 103,657,574 123,493,186

ACTIVO FIJO
EQUIPO DE RESTAURANTE 41,567,604 33,254,604 25,123,304 16,992,004
EQUIPO DE OFIINA 1,560,000 780,000 0 0
EQUIPO DE COMPUTACIÓN 1,900,000 950,000 0 0
TOTAL ACTIVOS FIJOS 45,027,604 34,984,604 25,123,304 16,992,004

TOTAL ACTIVO 51,902,604 117,456,704 128,780,878 140,485,190

PASIVO
PASIVO CORRIENTE 0
Cuentas por Pagar 0
Impuestos Gravámenes y tasas
TOTAL PASIVO CORRIENTE 0

PATRIMONIO
CAPITAL 51,902,604 51,902,604 51,902,604 51,902,604
UTILIDAD DEL EJERCICIO 65,554,100 76,878,274 88,582,586
TOTAL PATRIMONIO 51,902,604 117,456,704 128,780,878 140,485,190

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 51,902,604 117,456,704 128,780,878 140,485,190

65
5. CONCLUSIONES Y REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

5.1 Conclusiones

El sector gastronómico en Colombia muestra una tendencia de crecimiento

en ventas y que en los próximos años esta tendencia se seguirá
evidenciando, siendo un entorno adecuado para incursionar en él.

Según los resultados arrojados por la investigación de mercados realizada

Comida D´ Casa es una idea de negocio innovadora que tiene una gran
acogida, ya que a las personas les agrada este tipo de lugares cerca a su
casa y lugar de trabajo, donde el servicio al cliente será el factor
diferenciador y el cliente siempre estará asesorado por un personal 100%
capacitado en el tema de las sopas y Cremas a cualquier hora del día será la
clave para poder satisfacer y superar las expectativas de los clientes.

La política de servicio al cliente en Comida D´ Casa está dividida por cada

momento de verdad, iniciando desde que el cliente se acerca al restaurante
hasta el momento que sale del mismo; estos momentos deben estar
perfectamente identificados por cada colaborador del restaurante para no
descuidar el más mínimo detalle. La primera interacción que tendrá el cliente
con cualquier colaborador del restaurante buscará ser excelente, ya que se
quiere lograr un contacto positivo y estelar para que el cliente realmente goce
de cada uno de los momentos de verdad y termine el ciclo del servicio con
una excelente percepción del restaurante.

66
Respecto al plan de mercadeo se van a mantener precios flexibles, más
bajos que la competencia sin disminuir la calidad de los productos ofrecidos,
la publicidad en su mayoría será el voz a voz, donde cada experiencia
agradable que viva un cliente la va a comentar a sus conocidos y así se
propagara el nombre del restaurante hasta llegar al posicionamiento
deseado.

El análisis económico permitió determinar las características económicas del

proyecto como la inversión en activos fijos, presupuesto de ingresos,
presupuesto de materia prima, presupuesto de personal y de gastos.

A partir de encontrar estos valores, se pudo realizar el Análisis de costos, en

el que se detectó el hecho de que el punto de equilibrio es alcanzable desde
el primer año de operación del restaurante.

67
5.2 Referencias bibliográficas

BIBLIOGRAFIA

 Varela Rodrigo: “Innovación Empresarial- arte y ciencia en la creación

de empresas”; II edición; Editorial Prentice Hall Capitulo 7: El plan de
negocio.

 Tamayo y Tamayo Mario: “El Proceso de la Investigación Científica”, III

edición; Editorial Limusa

INTERNET

 Pagina Web: Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica

ACODRÉS
[Link] consultada Octubre 2008

 Consulta Revista Electrónica “La Barra”

[Link]

 [Link]

 Consulta Camara de Comercio de Neiva

[Link]

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