UNIVERSIDAD VERACRUZANA.

MANUAL DE
PRÁCTICAS DE
LABORATORIO.
FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS.

INGENIERÍA EN ALIMENTOS.

DRA.LUZ ALICIA PINEDA.

30/MAYO/2014
Práctica #1 25/FEBRERO/2014

“DILUCIÓN Y CURVA DE CALIBRACIÓN”

Objetivo:

Realizar una curva de calibración con solución de ferricianuro de potasio.

Introducción:

Espectrofotometría y la Ley de Lambert-Beer

La espectroscopia de absorción basada en la radiación ultravioleta y visible

es una de las técnicas más útiles de las que dispone un ingeniero en alimentos
para hacer análisis cuantitativos. La espectrofotometría es un método de medición
fotométrica de la gama de longitudes de onda de energía radiante absorbida por
una muestra. Se basa en la relación que hay entre la absorción de luz por parte de
un compuesto y su concentración (Fernando, 1994).

Variables que influyen en la absorbancia: La absorbancia de una disolución

se ve influenciada por variables como la naturaleza del disolvente, el pH, la
temperatura, la concentración de electrolitos, el tiempo de reacción y la presencia
de sustancias interferentes. Los efectos de estas variables se deben estudiar para
establecer un conjunto de condiciones que den datos analíticos.

Determinación de la relación entre absorbancia y concentración. Las

disoluciones estándar o patrones para el calibrado beben tener una composición
global lo más parecida posible a la de las muestras y deben abarcar un intervalo
razonable de concentraciones de analito. Rara vez se puede tener la certeza de
que se cumple la Ley de Beer y de que basta un único estándar para determinar
la absortividad molar (Skoog West Holler, 1997).

La Ley de Beer- Lambert es un resultado empírico. La reducción de

intensidad dl que se produce cuando la luz atraviesa una capa de espesor dl que
contiene una especie absorbente j a una concentración molar [j] es proporcional al
espesor de la capa, a la concentración de j y a la intensidad l, incidente en la capa
(la velocidad de absorción es proporcional a la intensidad), por lo tanto:

Dl=-k[j]ldl,

Donde la k (kappa) es el coeficiente de proporcionalidad, o en forma equivalente:

Dl/l=-k[j]dl,

Esta expresión se aplica a cada capa sucesiva en que se puede dividir la

muestra. Para obtener la intensidad que emerge de una muestra de espesor l
cuando la intensidad que incide en una cara de la muestra es l0 sumamos todos

los cambios sucesivos:

Si la concentración es uniforme, [j] es independiente de la ubicación, y la

expresión se integra a: esta expresión nos da la Ley de Beer-

Lambert después de convertir el logaritmo natural en logaritmo en base 10
mediante Inx= (In 10) log x y reemplazar a k por épsilon In 10.

La Ley de Beer- Lambert implica que la intensidad de la radiación

electromagnética transmitida a través de una muestra a un número de onda dado
disminuye en forma exponencial en función del espesor de la muestra y la
concentración molar (Atkins, 2006).

Curva patrón:

Es una marca de referencia que se construye de cantidades conocidas de

una sustancia. Por ejemplo se usa para determinar cantidad de proteínas
presentes en una muestra (Levine, Ira, 1992).
Solución y formas de expresar su concentración:

La concentración de una disolución es fundamentalmente el peso de soluto

que está presente en una cantidad determinada de disolvente o de disolución.
Para expresar la concentración de las diluciones, se usan varios sistemas o
formas.

El sistema físico expresa la concentración en porcentaje por peso o en

porcentaje por volumen. El porcentaje (tanto por ciento) por peso es el peso (en
gramos) de soluto disuelto en 100g de disolución. El porcentaje por volumen es el
peso en gramos de soluto disuelto en 100 mililitros de disolución (Guillermo,
Chaverri Benvides, 1992).

% peso-peso=peso del soluto/peso de solución x 100

% volumen-volumen= volumen de soluto/ volumen de solución x 100

% peso- volumen=g de soluto/ml de solución X 100

Expresar la concentración en molaridad

Concentración en fracción mol. (Eduardo J. Bottani, 2006).

Dilución en serie:

Es una reducción progresiva, de la concentración de una sustancia en

disolución. Se utilizan para realizar disoluciones muy diluidas con precisión
(Fernándo, 1994).

Regresión lineal y métodos de mínimos cuadrados

También conocida como ajuste lineal, es un método matemático que

modela la relación entre una variable dependiente (y) y una variable independiente
(x).
 El método de mínimos cuadrados, es un método de ajuste de curvas que a
principios del siglo xlx sugirió el matemático francés Adrien Legendre. Es un
análisis de regresión que permite determinar, a partir de datos experimentales, los
valores más probables de una serie de magnitud relacionada entre sí, imponiendo
la condición de que la suma ponderada de los cuadrados de los errores residuales
sea mínima. Para un conjunto de variables y y x, relacionadas mediante una
ecuación y=bx por aplicación de criterio, sumatoria (y-y calculado) ^2 es mínimo
decir; d sumatoria (y-y calculada) ^2/db=0 (Fernando, 1994).

Consultando otras fuentes se tiene que es un procedimiento que se usa

para estudiar de forma analítica la función que mejor se ajusta ( se corresponde)
con una tabla de valores experimentales.

El método tiene su fundamento en un teorema que dice: “ Dado un conjunto

de datos (x,y)-es decir, que a cada valor experimental X le corresponde otro valor
y-, la función y=f(x) que mejor se ajusta a ese conjunto de datos experimentales es
aquella que hace mínimas la suma de los cuadrados de los errores o diferencias
entre el dato y y el valor f(x) que predice la función de ajuste”. La presentación
gráfica de tal función es la llamada curva de ajuste (F.J. Gálvez Martínez, 2004).

Ecuaciones de regresión lineal

m=sc(xy)/sc(x)

b=Σy-(m*Σx)/n

r=sc(xy)/raíz(sc(x)*sc(y)

Siendo n: número de soluciones preparadas y r: coeficiente de correlación.

Tabla 1. Contenido de las características físicas y químicas de los reactivos utilizados en esta
práctica (Thomson, David, 2004).
Azul de metileno Ferrocianuro de
potasio

Nombre científico Cloruro de metiltionina Nombre científico Hexacianoferrato (ll)

de potasio trihidratado.

Fórmula C16H18Cl5. 3H2O Características: Es una sal del anión

complejo y del catión.
A temperatura
ambiente se presenta
como un sólido de
color amarillo claro he
incoloro.

Peso molecular 373.90 g/mol Riesgos Peligroso para el

medio ambiente. No
se conoce punto de
ebullición a presión
normal.

Densidad 1.757 g/cm2

Característica Colorante usado para

tratar una enfermedad
llamada
metahemoglobinemia.
Es un compuesto
heterocíclico
aromático.

Soluble en: Agua, etanol,

cloroformo.

Insoluble en: Éter y ligamento

soluble en piridina

Resultados
 Absorbancia a
Dilución vt=6ml moles concentración 418nm.
Reactivo Agua
(g) (M) (A)
(ml) (ml)
01:02 3 3 0.00246 0.00124 1.49
01:03 2 4 0.00164 0.000833 0.734
01:04 1.5 4.5 0.00123 0.000625 0.572
01:05 1.2 4.8 0.000984 0.0005 0.463
01:06 1 5 0.00082 0.0004166 0.384
Prueba
blanco 0 6 - - 0

absorbacia a 418 nm

Absorbancia del ferricianuro de potasio a 0.0025M

1.6
y = -0.23127 + 1327.8x R= 0.98034
1.4

1.2
absorbacia a 418 nm

0.8

0.6

0.4

0.2
0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012 0.0014

concentración (M)

GRÁFICA 1. Absorbancia del ferricianuro de potasio a 0.0025M, Absorbancia

vs concentración. Ver anexo 1
 In c0/c

Regresión lineal ejercicio 1

1.4
y = -0.083034 + 0.0011161x R= 0.99669
1.2

0.8
In c0/c

0.6

0.4

0.2

-0.2
-200 0 200 400 600 800 1000 1200 1400

t (s)

GRÁFICA 2. Representa los datos del ejercicio N°1 para regresión lineal.
InC0/C vs t(s). Ver anexo 2

Ln Co/C

PROBLEMA 2
2
y = 0.24865 + 0.0015906x R= 0.95723

1.5

1
Ln Co/C

0.5

-0.5
-200 0 200 400 600 800 1000 1200

t(s)

GRÁFICA 3. Regresión lineal del ejercicio N°2. Ver anexo 3.

Uso y manejo del espectrofotómetro

Instrumento usado para medir las cantidades de sustancias y microorganismos.

Tiene la capacidad de proyectar un haz de luz monocromática a través de una
muestra y medir la cantidad de luz que es absorbida por dicha muestra.

Está compuesto de dos partes:

1.- espectrómetro
2.- Fotómetro

Uso
1.- Limpieza de la superficie del instrumento.
2.- Limpiar los filtros y fuente de luz (lámpara y condensador).
3.- Encender y dejar calentar el espectrofotómetro.
4.- Seleccionar la longitud de onda deseada.
5.- Se selecciona la opción absorbancia o transmitancia.
6.- se ajusta el aparto a coro con una prueba en blanco (agua destilada).
7.- se lee un estándar de concentración conocida y se ajusta el aparato.
8.- Colocar la muestra en el filtro.
9.- Leer la absorbancia.
10.- Limpiar y retirar el filtro.

Dibujos del material y equipo utilizado

Figura 1. Espectrofotómetro
Figura 2. Pipetas aforadas y graduadas.
Figura 3. Tubos de ensayo (15ml) Figura 4. Pizeta

Observaciones pertinentes:

La práctica correspondiente me pareció muy sencilla, en cuestión de que no se

realizó un arduo trabajo, pero a pesar de ello, logramos conocer y aprender la
manera en que se realiza una curva de calibración.

Lo más importante fue conocer el uso y manejo del espectrofotómetro, y aprender

su funcionamiento, puesto que esto nos ayudará en gran medida.

Discusión de resultados y conclusiones

Con la práctica realizada pudimos cumplir el objetivo deseado y llegamos a la

realización de una curva de calibración. Básicamente la práctica se basó en la
realización de un método de espectrofotometría utilizando ferricianuro de potasio,
dando como resultado distintas absorbancias con distintas concentraciones.
Además conocimos el manejo del espectrofotómetro, el cual es un instrumento
muy importante para conocer ciertas medidas que nos resultan útiles para realizas
cálculos.

Bibliografía
 Keith J, Laidler. Fisicoquímica aplicada; España, 1992.
 Skoog West Holler, Fundamentos de química analítica. 4ª edición, editorial
reverté, S.A. 1997.
 Guillermo Chaverri Benavides. Fundamentos de química. 3ª edición, 1992.
  Fernándo Cortés. Fisicoquímica. España, 1994.
 Levine, Mc, Ira. Fisicoquímica. Venezuela, España, 1994.
 Thomson, David. Fisicoquímica, España, 2004.
 Josefina Viadez Trejo. Manuel de laboratorio de fisicoquímica. Tesis de
facultad de química UNAM.2008.

Anexos

Anexo 1: Método de mínimos cuadrados.

Absorbancia a
concentración 418nm. M^2 A^2 M*A
(M) (A)
0.00124 1.49 1.5376E-06 2.2201 0.0018476
6.93889E-
0.000833 0.734 07 0.538756 0.000611422
3.90625E-
0.000625 0.572 07 0.327184 0.0003575
0.0005 0.463 0.00000025 0.214369 0.0002315
1.73556E-
0.0004166 0.384 07 0.147456 0.000159974
3.04567E-
SUMA= 0.0036146 3.643 06 3.447865 0.003207996

SL(X)= ΣX^2- (ΣX)^2/n

SL(X)= 4.32603E-07

SL(Y)=ΣY^2-(ΣY)^2/n

SL(Y)= 0.7935752

SL(XY)=ΣXY-(ΣX*ΣY)/n

SL(XY)= 0.000574399

m=SL(XY)/SL(X)
m= 1327.773815

b=Σy-(m*Σx)/n

b= -0.231274246

r=SL(XY)/RAÍZ(SL(X)*SL(Y)

r= 0.980335621

Y=-0.231274246 + 1327.773815X

r=0.980335621

ANEXO 2

t (s) In c0/c t (s)^2 In c0/c^2 t (s)*In c0/0

0 0 0 0 0
120 -4.40E-10 14400 1.93723E-19 -5.28168E-08
240 0.15674 57600 0.024567428 37.6176
360 0.2923 129600 0.08543929 105.228
480 0.47352 230400 0.22422119 227.2896
600 0.55729 360000 0.310572144 334.374
720 0.72304 518400 0.522786842 520.5888
840 0.85574 705600 0.732290948 718.8216
960 1.0153 921600 1.03083409 974.688
1080 1.1148 1166400 1.24277904 1203.984
1200 1.2643 1440000 1.59845449 1517.16
6600 6.45303 5544000 5.771945461 5639.7516

SL(X)= ΣX^2- (ΣX)^2/N

SL(X)= 1584000

SL(Y)=ΣY^2-(ΣY)^2/N
SL(Y)= 1.986345809

SL(XY)=ΣXY-(ΣX*ΣY)/N
SL(XY)= 1767.9336

M=SL(XY)/SL(X)
m= 0.00111612

B=ΣY-(M*ΣX)/N
b= -0.083032727

R=SL(XY)/RAÍZ(SL(X)*SL(Y)
r= 0.996691907

y=-0.083032727 + 0.00111612x r=0.996691907

ANEXO 3

t (s)*In
t (s) In c0/c t (s)^2 In c0/c^2 c0/0
0 -5.27E-09 0 2.7762E-17 0
120 0.36695356 14400 0.13465491 4.40E+01
240 0.67751528 57600 0.45902696 1.63E+02
360 1.0165787 129600 1.03343226 3.66E+02
480 1.02704211 230400 1.0548155 4.93E+02
600 1.31954766 360000 1.74120603 7.92E+02
720 1.59961339 518400 2.55876299 1.15E+03
840 1.69065458 705600 2.85831292 1.42E+03
960 1.72294162 921600 2.96852783 1.65E+03
1080 1.65498812 1166400 2.73898567 1.79E+03
5400 11.075835 4104000 15.5477251 7.87E+03

SL(X)= ΣX^2- (ΣX)^2/n

SL(X)= 1188000

SL(Y)=ΣY^2-
(ΣY)^2/n
SL(Y)= 3.280313

SL(XY)=ΣXY-(ΣX*ΣY)/n
SL(XY)= 1889.647

m=SL(XY)/SL(X)
m= 0.001591

b=Σy-(m*Σx)/n
b= 0.248653

r=SL(XY)/RAÍZ(SL(X)*SL(Y)
r= 0.957227

y=0.248653 + 0.001591 x
Práctica#2 25/FEBRERO/2014

“ESTUDIO CINÉTICO DE OXIDACIÓN DE LA VITAMINA C CON FERRICIANURO

DE POTASIO. DETERMINACIÓN DE LA LEY EXPERIMENTAL DE RAPIDEZ”

OBJETIVO: determinar la ley experimental de rapidez de la reacción de

oxidación de vitamina C con ferricianuro de potasio.

FUNDAMENTO:

Rapidez:

Constituye un indicador de la cantidad de moles de reactivo o productos

que reaccionan o se producen en cierto periodo. La rapidez de una reacción varía
respecto al tiempo, es decir, a medida que pasa el tiempo disminuyen las
cantidades de reactivos.

En la mayoría de las reacciones, la rapidez inicial se relaciona con las

cantidades iniciales de los reactivos. La rapidez inicial es proporcional a la
concentración [M] de algunos reactivos.

Rapidez=k*[A]m*[B]n

Siendo:

K=constante de la rapidez de la reacción

A y B= Concentraciones

M y n= órdenes

(Cristóbal Valenzuela Calahorra, 1994)

La ley de la rapidez de la reacción se determina de manera experimental,

formando una reacción química bajo diferentes concentraciones.

Ecuación experimental de rapidez: la rapidez o velocidad de reacción se

expresa como el cambio de la concentración de reactivo o producto intervalo de
tiempo.

Velocidad (reactivo)=-[cambio [A]]/cambio t

Velocidad (producto)= -[cambio [B]]/cambio t

Orden de reacción: Es la suma de los exponentes a los que están a levadas

las concentraciones de los reactivos que están expresados en la ley de velocidad
(Wentworth y Landner, 1975).

Constante de rapidez: es la relación de proporcionalidad entre la velocidad

de reacción y la concentración del reactivo.

K=velocidad/[A]

Reactivo limitante: es el reactivo del cual depende la máxima cantidad de

producto formado en una reacción, es el reactivo que se consume primero durante
la reacción (Wentworth y Landner, 1975).
Ecuación de la reacción que se efectúa entre la vitamina C y el ferricianuro de
potasio.

C6O6H3 + [Fe (cn)6]-3 C6O6H6 + [Fe (cn6)]-4

(David W. Ball, 2005)

Ecuaciones de la rapidez integradas de orden cero, uno y dos:

Orden 0: [A0]-A=Kt

Orden 1: [A]-[A0]=e-kt

Orden 2: 1/ [A]-1/[A0]=kt

Metodología seguida para establecer una ley experimental de rapidez:

1.- Obtener los órdenes parciales: estos se obtienen relacionando las corridas
adecuadas para poder eliminar términos semejantes y así obtener el respectivo
orden parcial (alfa, beta, gama).

2.- Una vez obtenidas dichos ordenes, despejamos de la formula general la

constante de rapidez (K).

3.- sustituimos los datos, (Peter Sykes, 1982).

Fundamentos, ventajas y desventajas del método integral:

Se fundamenta en el análisis de la variación de concentraciones respecto a

un tiempo determinado. En este método se determina el orden de la reacción que
sigue una determinada reacción.

Ventaja: Es muy exacto, se pueden obtener órdenes de rx, mediante graficación

de tablas y regresión lineal.

Desventaja: método muy tedioso.

 Calcule las concentraciones iniciales de la vitamina C y de ferricianuro de
potasio en las mezclas de reacción e indique cual es el reactivo aislado y
cual es desorbado en el experimento.

Al oxidarse primero la vitamina C (ácido ascórbico) este funge la función de ser el

reactivo limitante (reactivo aislado), y por otro lado está el ferricianuro de potasio
que es el reactivo desorbado.

Método de aislamiento de Ostwald: Se basa en realizar una secuencia controlada

de experimentos. Para determinarse parte de [A], [B], [C]de forma que la C de
todas los reactivos excepto A permanece casi constante.

V-[A]alfa [B]gama… V – k [A]landa

De modo que la cinética es de pseudo – orden en el componente elegido. (Peter

Sykes, 1982)

Los requerimientos son realizar un número grande de experimentos. Así como

determinar uno a uno los órdenes parciales y comprobar que se cumpla: a + b + …
=n.

RESULTADOS

Vaso K3Fe(CN)6 Vaso H2A

ml ácido
Corrida ml K3Fe(CN)6 ml HNO3 ml H2O ml H2O
ascórbico
Num. 0.0025 M 0.1M (destil) (destil)
0.004M

1 8 2 0 5 5

2 6.4 2 1.6 4 6
 3 4 2 4 2.5 7.5

4 3.2 2 4.8 2 8

Corrida 1 y=0.00019056 + 0.00073341 x

t(s) Absorbancia a 418nm concentración

0 0.947 0.000885099
15 0.903 0.000852829
30 0.866 0.000825693
45 0.836 0.000803691
60 0.805 0.000780955
75 0.779 0.000761886
90 0.75 0.000740618
105 0.723 0.000720815
120 0.7 0.000703947
135 0.679 0.000688545
150 0.655 0.000670944
165 0.631 0.000653342
180 0.615 0.000641607
195 0.596 0.000627672
210 0.578 0.000614471
225 0.561 0.000602003
240 0.545 0.000590268
255 0.529 0.000578534
270 0.514 0.000567533
285 0.5 0.000557265
300 0.486 0.000546997

Orden 0: y= 0.00084966-1.088e-6 x R=0.98941

Orden 1: y=-0.028252- 0.0015757x R= 0.99773

Orden 2: y= 1140.6 + 2.3102x R=0.99983

c) La reducción del ferricianuro de potasio corresponde al orden 2.

d)

Promedio de las k
k promedio= 0.769541271
 concentración

corrida 1
orden 0
0.0009
y = 0.00084966 - 1.0883e-6x R= 0.98941
0.00085

0.0008

0.00075
concentración

0.0007

0.00065

0.0006

0.00055

0.0005
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t (s)

In c/c0

corrida 1
orden 1
0.1
y = -0.028252 - 0.0015757x R= 0.99673

-0.1
In c/c0

-0.2

-0.3

-0.4

-0.5
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t (s)
 1/c

corrida 1
orden 2
1900
y = 1140.6 + 2.3102x R= 0.99983
1800

1700

1600
1/c

1500

1400

1300

1200

1100
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t (s)

Método de mínimos cuadrados

concentración
t(s) concentración t(s)^2 ^2 t(s)*concentración
0 0.000885099 0 7.83401E-07 0
15 0.000852829 225 7.27318E-07 0.012792438
30 0.000825693 900 6.81769E-07 0.024770792
45 0.000803691 2025 6.45919E-07 0.036166084
60 0.000780955 3600 6.09891E-07 0.046857303
75 0.000761886 5625 5.80471E-07 0.057141479
90 0.000740618 8100 5.48514E-07 0.066655575
105 0.000720815 11025 5.19575E-07 0.07568562
120 0.000703947 14400 4.95541E-07 0.08447364
135 0.000688545 18225 4.74095E-07 0.092953628
150 0.000670944 22500 4.50165E-07 0.100641533
165 0.000653342 27225 4.26855E-07 0.107801382
180 0.000641607 32400 4.1166E-07 0.115489287
195 0.000627672 38025 3.93973E-07 0.12239611
210 0.000614471 44100 3.77575E-07 0.129038906
 225 0.000602003 50625 3.62408E-07 0.135450677
240 0.000590268 57600 3.48417E-07 0.141664428
255 0.000578534 65025 3.34701E-07 0.147526142
270 0.000567533 72900 3.22093E-07 0.15323384
285 0.000557265 81225 3.10544E-07 0.158820525
300 0.000546997 90000 2.99206E-07 0.164099178
3150 0.014414715 645750 1.01041E-05 1.973658567

SL(X)= ΣX^2- (ΣX)^2/n

SL(X)= 173250

SL(Y)=ΣY^2-(ΣY)^2/n
SL(Y)= 2.09614E-07

SL(XY)=ΣXY-(ΣX*ΣY)/n
SL(XY)= -0.18854871

m=SL(XY)/SL(X)
m= -1.0883E-06

b=Σy-(m*Σx)/n
b= 0.000849661

r=SL(XY)/RAÍZ(SL(X)*SL(Y)
r= 0.989412172

CORRIDA 2 (EQUIPO 2)

t(s) Absorbancia a 418nm concentración

0 0.784 0.000765553
15 0.749 0.000739884
30 0.24 0.000366578
45 0.696 0.000701013
60 0.673 0.000684145
75 0.648 0.00066581
90 0.63 0.000652608
105 0.608 0.000636473
120 0.589 0.000622538
135 0.57 0.000608604
150 0.553 0.000596136
165 0.537 0.000584401
 180 0.523 0.000574133
195 0.51 0.000564599
210 0.495 0.000553598
225 0.48 0.000542597
240 0.468 0.000533796
255 0.455 0.000524262
270 0.445 0.000516927
285 0.434 0.00050886
300 0.1422 0.000294851

Corrida 0: y=0.00075455-1.0327e-6x R=0.92175

Corrida 1: y=-0.08679-0.0013789x R=0.58368

Corrida 2: y= 1413.2+2.5632 x 0.50524

La reducción de ferricianuro de potasio corresponde al orden 0

Método de mínimos cuadrados:

t(s) concentración t(s)^2 concentración ^2 t(s)*concentración

0 0.000765553 0 5.86072E-07 0
15 0.000739884 225 5.47428E-07 0.011098261
30 0.000366578 900 1.3438E-07 0.010997352
45 0.000701013 2025 4.9142E-07 0.031545601
60 0.000684145 3600 4.68054E-07 0.041048696
75 0.00066581 5625 4.43303E-07 0.049935726
90 0.000652608 8100 4.25898E-07 0.058734747
105 0.000636473 11025 4.05098E-07 0.066829694
120 0.000622538 14400 3.87554E-07 0.074704619
135 0.000608604 18225 3.70398E-07 0.0821615
150 0.000596136 22500 3.55378E-07 0.08942036
165 0.000584401 27225 3.41525E-07 0.096426193
180 0.000574133 32400 3.29629E-07 0.103344017
195 0.000564599 38025 3.18772E-07 0.110096825
210 0.000553598 44100 3.06471E-07 0.11625557
225 0.000542597 50625 2.94411E-07 0.12208428
240 0.000533796 57600 2.84938E-07 0.128111011
 255 0.000524262 65025 2.7485E-07 0.133686695
270 0.000516927 72900 2.67214E-07 0.139570412
285 0.00050886 81225 2.58938E-07 0.145025083
300 0.000294851 90000 8.69371E-08 0.088455271
3150 0.012237368 645750 7.37867E-06 1.699531911

SL(X)= ΣX^2- (ΣX)^2/n

SL(X)= 173250

SL(Y)=ΣY^2-(ΣY)^2/n
SL(Y)= 2.47566E-07

SL(XY)=ΣXY-(ΣX*ΣY)/n
SL(XY)= -0.13607322

m=SL(XY)/SL(X)
m= -7.8542E-07

b=Σy-(m*Σx)/n
b= 0.000700544

r=SL(XY)/RAÍZ(SL(X)*SL(Y)
r= 0.910419791
 concentración

corrida 2
orden 0
0.0008
y = 0.00075465 - 1.0327e-6x R= 0.92175

0.0007

0.0006
In c/c0

0.0005

0.0004

0.0003

0.0002
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t (s)

In c/c0

corrida 2
orden 1
0.2
y = -0.08679 - 0.0013789x R= 0.58368

-0.2
In c/c0

-0.4

-0.6

-0.8

-1
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t (s)
 1/c

corrida 2 orden 2

3500
y = 1413.2 + 2.5632x R= 0.50524

3000

2500
In c/c0

2000

1500

1000
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t (s)

CORRIDA 3 (EQUIPO3)

Orden 0: y=0.00052929-3.3527e-7x R=0.99612

Orden 1: y=-0.0042088-.00069834x R=0.99809

Orden 2: y=1877.4+1.4581x R=0.99927

C) La reducción del ferricianuro de potasio corresponde al orden 2.

Método de mínimos cuadrados

t(s) concentración t(s)^2 concentración ^2 t(s)*concentración

0 0.000533062 0 2.84156E-07 0
15 0.000526462 225 2.77162E-07 0.007896927
30 0.000524995 900 2.7562E-07 0.015749849
45 0.000515461 2025 2.657E-07 0.023195728
60 0.00050886 3600 2.58938E-07 0.030531596
75 0.000502993 5625 2.53002E-07 0.03772445
90 0.000497125 8100 2.47134E-07 0.044741284
105 0.000491258 11025 2.41335E-07 0.051582101
120 0.000486124 14400 2.36317E-07 0.058334908
135 0.00048099 18225 2.31352E-07 0.064933699
150 0.000475856 22500 2.26439E-07 0.071378474
165 0.000471456 27225 2.22271E-07 0.077790245
180 0.000466322 32400 2.17456E-07 0.083937989
195 0.000461922 38025 2.13372E-07 0.090074732
210 0.000458255 44100 2.09997E-07 0.096233477
225 0.000453121 50625 2.05318E-07 0.101952176
240 0.00044872 57600 2.0135E-07 0.107692877
255 0.00044432 65025 1.9742E-07 0.113301564
270 0.000441386 72900 1.94822E-07 0.119174279
285 0.000436986 81225 1.90957E-07 0.124540942
300 0.000433319 90000 1.87765E-07 0.129995613
3150 0.010058993 645750 4.83788E-06 1.450762907

SL(X)= ΣX^2- (ΣX)^2/n

SL(X)= 173250

SL(Y)=ΣY^2-(ΣY)^2/n
SL(Y)= 1.96267E-08

SL(XY)=ΣXY-(ΣX*ΣY)/n
SL(XY)= -0.058086072

m=SL(XY)/SL(X)
m= -3.35273E-07
 concentración

corrida 3
orden 0
0.00054
y = 0.00052929 - 3.3527e-7x R= 0.99612

0.00052

0.0005
concentración

0.00048

0.00046

0.00044

0.00042
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t(s)
 In c/c0

corrida 3
orden 1
0.05
y = -0.0042088 - 0.00069834x R= 0.99809

-0.05
In c/c0

-0.1

-0.15

-0.2

-0.25
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t(s)

1/c

CORRIDA 3
ORDEN 2
2400
y = 1877.4 + 1.4581x R= 0.99927

2300

2200
1/c

2100

2000

1900

1800
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t(s)
CORRIDA 4 (EQUIPO4)

Orden 0: Y=0.00046817 – 3.7528e-6x R=0.99597

Orden 1: y=0.00042022-0.0087695x R=0.99781

Orden 2: y=2123.4+20.527x R=0.99907

d) la reducción del ferricianuro de potasio corresponde al orden 2.

Método de mínimos cuadrados

t(s) concentración t(s)^2 concentración ^2 t(s)*concentración

0 0.000469256 0 2.20201E-07 0
15 0.000463389 225 2.14729E-07 0.006950828
30 0.000458988 900 2.1067E-07 0.013769642
45 0.000453121 2025 2.05318E-07 0.020390435
60 0.00044872 3600 2.0135E-07 0.026923219
75 0.00044432 5625 1.9742E-07 0.03332399
90 0.000439919 8100 1.93529E-07 0.039592746
105 0.000436986 11025 1.90957E-07 0.045883505
120 0.000431852 14400 1.86496E-07 0.051822227
135 0.000428185 18225 1.83342E-07 0.057804953
150 0.000425251 22500 1.80839E-07 0.06378768
165 0.000421584 27225 1.77733E-07 0.069561385
180 0.000417917 32400 1.74655E-07 0.075225078
195 0.00041425 38025 1.71603E-07 0.08077876
210 0.000410583 44100 1.68578E-07 0.08622243
225 0.000407649 50625 1.66178E-07 0.091721106
240 0.000404716 57600 1.63795E-07 0.097131773
255 0.000401049 65025 1.6084E-07 0.102267411
270 0.000398848 72900 1.5908E-07 0.107689079
285 0.000395181 81225 1.56168E-07 0.112626696
300 0.000392981 90000 1.54434E-07 0.117894348
3150 0.008964745 645750 3.83792E-06 1.30136729

SL(X)= ΣX^2- (ΣX)^2/n

 SL(X)= 173250

SL(Y)=ΣY^2-(ΣY)^2/n
SL(Y)= 1.0932E-08

SL(XY)=ΣXY-(ΣX*ΣY)/n
SL(XY)= -0.043344531

m=SL(XY)/SL(X)
m= -2.50185E-07

b=Σy-(m*Σx)/n
b= 0.00046442

r=SL(XY)/RAÍZ(SL(X)*SL(Y)
r= 0.995974688

CONCENTRACIÓN

corrida 4
orden 0
0.00047
y = 0.00046817 - 3.7528e-6x R= 0.99597
0.00046
CONCENTRACIÓN

0.00045

0.00044

0.00043

0.00042

0.00041

0.0004

0.00039
135.00 285.00 90 240

t(s)
 Inc/c0

corrida 4
0.05 orden 1
y = 0.00042022 - 0.0087695x R= 0.99781

-0.05
Inc/c0

-0.1

-0.15

-0.2
135.00 285.00 90 240

t(s)

1/c

corrida 4
orden 2
2600
y = 2123.4 + 20.527x R= 0.99907

2500

2400
1/c

2300

2200

2100
135.00 285.00 90 240

t(s)
Corrida 1 Equipo 5

Orden 0: y=0.00086766-1.0993e-6x R=0.99113

Orden 1: y=-0.025839-0.0015569x R=0.99752

Orden 2: y=1116.2+2.2311x R=0.99989

c) La reducción de ferricianuro de potasio corresponde al orden 2.

Método de mínimos cuadrados

t(s) concentración t(s)^2 concentración ^2 t(s)*concentración

0 0.000901968 0 8.13546E-07 0
10 0.000877032 100 7.69185E-07 0.008770318
20 0.000865297 400 7.48739E-07 0.017305944
30 0.000845495 900 7.14862E-07 0.025364854
40 0.000828627 1600 6.86622E-07 0.033145068
50 0.000813225 2500 6.61335E-07 0.040661255
60 0.000798557 3600 6.37693E-07 0.047913413
70 0.000784622 4900 6.15632E-07 0.054923547
80 0.000771421 6400 5.9509E-07 0.061713658
90 0.000757486 8100 5.73785E-07 0.068173734
100 0.000745751 10000 5.56145E-07 0.074575137
110 0.00073695 12100 5.43096E-07 0.08106455
120 0.000723016 14400 5.22752E-07 0.086761879
130 0.000710548 16900 5.04878E-07 0.0923712
140 0.000698813 19600 4.8834E-07 0.097833838
150 0.000688545 22500 4.74095E-07 0.103281809
160 0.000678278 25600 4.60061E-07 0.108524424
170 0.000667277 28900 4.45258E-07 0.113437005
180 0.000658476 32400 4.3359E-07 0.118525604
190 0.000649675 36100 4.22077E-07 0.123438185
200 0.00064014 40000 4.0978E-07 0.128028066
210 0.000630606 44100 3.97664E-07 0.13242726
220 0.000622538 48400 3.87554E-07 0.136958468
230 0.000613738 52900 3.76674E-07 0.141159641
240 0.00060567 57600 3.66836E-07 0.145360814
250 0.000597603 62500 3.57129E-07 0.149400638
260 0.000590268 67600 3.48417E-07 0.153469797
270 0.000582201 72900 3.38958E-07 0.157194254
280 0.000571933 78400 3.27108E-07 0.160141296
290 0.000568266 84100 3.22926E-07 0.164797184
 300 0.000561665 90000 3.15468E-07 0.168499638
4650 0.021785687 945500 1.56153E-05 2.995222476

SL(X)= ΣX^2- (ΣX)^2/n

SL(X)= 248000

SL(Y)=ΣY^2-(ΣY)^2/n
SL(Y)= 3.05095E-07

SL(XY)=ΣXY-(ΣX*ΣY)/n
SL(XY)= -0.272630499

m=SL(XY)/SL(X)
m= -1.09932E-06

b=Σy-(m*Σx)/n
b= 0.000867662

r=SL(XY)/RAÍZ(SL(X)*SL(Y)
r= 0.991130508
 concentración

CORRIDA 1 ORDEN 0
0.00095
y = 0.00086766 - 1.0993e-6x R= 0.99113
0.0009

0.00085
concentración

0.0008

0.00075

0.0007

0.00065

0.0006

0.00055
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t(s)

In(c/c0)

corrida 1
orden 1
0.1
y = -0.025839 - 0.0015569x R= 0.99752

-0.1
In(c/c0)

-0.2

-0.3

-0.4

-0.5
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t(s)
 1/C

corrida 1
orden 2
1800
y = 1116.2 + 2.2311x R= 0.99989
1700

1600

1500
1/C

1400

1300

1200

1100
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t(s)

Discusión de resultados y conclusión.

El objetivo principal de esta práctica es determinar la ley experimental de rapidez

de la reacción de oxidación de la vitamina C con ferricianuro de potasio.
Para lo cual se realizaron varias corridas, con la finalidad de observar este
fenómeno. Como se puede observar en los resultados en la mayoría de las
corridas el ferricianuro se redujo en el orden 2.
En general ambas concentraciones, es decir, de ferricianuro de potasio y de
vitamina están relacionadas por las concentraciones a las cuales se prepararon en
cada tubo de ensayo. Y d esta manera puedo concluir que el desplazamiento del
ferricianuro y la oxidación de la vitamina C se ven implicados sus
concentraciones.

Bibliografía
F.J. Gálvez Martínez. Física experimental. Ed. Universidad politécnica de
valencia, 2004.
Héctor S. Odetti. Química general. 2006
Guillermo Chaverri Benavides. Fundamentos de química. 3ª edición, 1992.
 PRÁCTICA # 3 11/MARZO/2014

“ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE OXIDACIÓN DE LA VITAMINA C CON

FERRICIANURO DE POTASIO. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
RAPIDEZ DE REACCIÓN”.

OBJETIVO: Estudiar el efecto de la temperatura sobre la rapidez de la

reacción de oxidación de la vitamina C con ferricianuro de potasio.

FUNDAMENTO:

Teoría de Arrhenius y del estado de transición.

La teoría de Arrhenius se comprende fácilmente la capacidad de los ácidos

y bases de neutralizar sus propiedades características entre sí, lo que se llama
reacción de neutralización. El proceso debe suponer la desaparición de los iones
característicos, H+ y OH- , que se combinan para dar moléculas de agua.

Esta teoría está limitada a explicar el comportamiento acido- base de las

sustancias acuosas en la composición de los alimentos. Para subsanar este
inconveniente, el en siglo XX la denominada teoría de los sistemas disolvente,
basada en los trabajos de Franklin, German y Jarder; esta última podría ser
extendida más tarde por Smith sobre la base de transferencia electrónica.
(Cristóbal Valenzuela Calahorro, 1994).

Esta teoría permite realizar cálculos aplicados a la ingeniería de alimentos,

calculando interacciones que existen entre las moléculas de agua o componentes
que pertenecen al alimento. Permite predecir o indicar la interacción de energía
para que exista la reacción entre moléculas del alimento.

La teoría del estado de transición de la cinética química trata que las

especies reaccionantes forman un estado intermedio de transición por el que
deben pasar necesariamente para formar los productos. Se deben tener en cuenta
las consideraciones relativas a la geometría de la reacción. El estado de transición
se representa por un superíndice que es .

Los reactivos que son A y B, se consideran que están en un pseudo-

equilibrio con el estado de transición. El estado de transición es un estado especial
de las moléculas reaccionantes, que conduce siempre a los productos. El
esquema de la reacción es:

///A + B K AB K PRODUCTOS

Información que proporciona cada uno de los parámetros de las teorías

mencionadas, indicando sus unidades.

La ecuación de Arrhenius: K=Ae-Ea/RT

A partir de la ecuación anterior se puede deducir que a una temperatura

dada, T, cuanto mayor se Ea, menor es K, y viceversa; ello llevó a Arrhenius a
sugerir que las reacciones químicas se producen como resultado de las colisiones
entre las moléculas de las especies reaccionantes, y que no todas las colisiones
conducen a la transformación efectiva de las moléculas de reactivo que colisionan
en los productos finales.

Según la teoría de Arrhenius, al colisionar las moléculas de reactivos se

origina una especie molecular activada con un determinado contenido energético.

Los parámetros de Arrhenius vienen dadas por E=Ec + 1/2RT y A=1.6(N/1000) d

2 AB raíz (8KT/ mui), donde T es un valor promedio a lo largo del intervalo de

temperaturas para el cual están referidas los datos. (Wentworth y Ladner, 1975).

Estado de transición

///Esquema de la reacción: A + B K AB K PRODUCTOS

La primera etapa es una etapa de equilibrio: k= [AB] / [A][B]

La velocidad de reacción en función de la producción de productos vienen dada
por: dp/dt= k [AB]

Despejando [AB] de k=[AB]/[A][B] y sustituyendo en

dp/dt=k [AB]:
[AB=K[A][B]([AB]=1mol/litro/[A]=1mol/litro ]
*([B]=1mol/litro

[AB]= K [A][B] LITRO/MOL (Wentworth y Ladner, 1975).

3.- Que significa una energía de activación pequeña y qué nos dice acerca de la
reacción:

K=Ae-Ea/RT Cuanto mayor sea la energía de activación [Ea], mayor es k.

4.- ¿La rapidez de reacción es dependiente o independiente de la magnitud

de la energía de activación?

La expresión de Arrhenius relaciona la constante de velocidad con la

temperatura absoluta T, con el fin de calcular la energía de activación de la
reacción, por lo tanto la rapidez de reacción es independiente de la energía de
activación, (Peter Sykes, 1982).

5.- ¿Por qué es necesario que los reactivos estén a temperatura de trabajo
antes de mezclarse y mantenerse a la misma temperatura durante todo el
experimento?

Los reactivos beben mantenerse a una temperatura antes y durante y después de

un proceso de mezclado con la finalidad de mantener estable la reacción.

6.- ¿Cómo se calcula el cambio en la energía de Gibbs?

Delta G=delta H – T delta S

La energía de Gibbs es igual a la diferencia de la entalpia de activación y el

producto de la temperatura y la entropía de activación (Gilbert W. Castellan,
1987).
7.- Explique por qué son diferentes los intervalos entre lecturas de
concentración para cada una de las corridas.

En este caso los intervalos entre las lecturas de concentración no tienen una
diferencia muy grande.

RESULTADOS

Vaso K3Fe(CN)6 Vaso H2A

T ml ácido
Corrida Lecturas ml K3Fe(CN)6 ml HNO3 ml H2O ml H2O
ascórbico
Num. (min) 0.0025 M 0.1M (destil) (destil)
(oC) 0.004M

1 0.5 5 10 10 40 6.3 18.7

2 1 5 10 10 30 6.3 18.7

3 5 5 10 10 20 6.3 18.7

CORRIDA N° 1 T= 40°C
t(S) ABSORBANCIA CONCENTRACION
0 0.238 0.000365112
15 0.233 0.000361445
30 0.227 0.000357044
45 0.224 0.000354844
60 0.218 0.000350443
75 0.213 0.000346776
90 0.208 0.000343109
105 0.204 0.000340176
120 0.202 0.000338709
135 0.199 0.000336509
150 0.192 0.000331375
165 0.188 0.000328441
180 0.181 0.000323307
195 0.177 0.000320374
210 0.174 0.000318173
225 0.171 0.000315973
240 0.168 0.000313773
255 0.167 0.000313039
270 0.163 0.000310106
285 0.154 0.000303505
 CONCENTRACIÓN

corrida 1 orden 0
0.00037
y = 0.00036328 - 2.0819e-7x R= 0.99659
0.00036

0.00035
CONCENTRACIÓN

0.00034

0.00033

0.00032

0.00031

0.0003
-50 0 50 100 150 200 250 300

t(S)

In c/c0

corrida 1 orden 1
0.05
y = -0.0028051 - 0.00062372x R= 0.99727

-0.05
In c/c0

-0.1

-0.15

-0.2
-50 0 50 100 150 200 250 300

t (s)
 1/c

corrida 1 orden 2
3300
y = 2739.5 + 1.872x R= 0.99736

3200

3100
1/c

3000

2900

2800

2700
-50 0 50 100 150 200 250 300

t (s)

CORRIDA 2

CORRIDA 2 T= 30°C

t(S) ABSORBANCIA CONCENTRACION

0 0.231 0.000359978

15 0.226 0.000356311

30 0.222 0.000353377

45 0.218 0.000350443

60 0.214 0.00034751

75 0.211 0.00034531

90 0.207 0.000342376

105 0.204 0.000340176

120 0.2 0.000337242

135 0.197 0.000335042

150 0.193 0.000332108

165 0.19 0.000329908

180 0.187 0.000327708

195 0.184 0.000325507

210 0.182 0.000324041

225 0.179 0.00032184

240 0.177 0.000320374

255 0.174 0.000318173

270 0.171 0.000315973

285 0.168 0.000313773

300 0.165 0.000311573

concentración

corrida 2 orden 0
0.00036
y = 0.0003573 - 1.5703e-7x R= 0.99679

0.00035

0.00034
concentración

0.00033

0.00032

0.00031
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t (s)
 In(c/c1)

corrida 2 orden 1
0.05
y = -0.0061233 - 0.00046966x R= 0.99808

0
In(c/c1)

-0.05

-0.1

-0.15
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t (s)

1/c

corrida 2 orden 2
3300
y = 2790.8 + 1.4062x R= 0.999

3200

3100
1/c

3000

2900

2800

2700
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t (s)
CORRIDA 3

CORRIDA3
T=20°

t(S) ABSORBANCIA CONCENTRACIÓN

0 0.25 0.000373913

15 0.245 0.000370245

30 0.241 0.000367312

45 0.238 0.000365112

60 0.234 0.000362178

75 0.231 0.000359978

90 0.228 0.000357777

105 0.224 0.000354844

120 0.221 0.000352644

135 0.218 0.000350443

150 0.215 0.000348243

165 0.212 0.000346043

180 0.209 0.000343843

195 0.207 0.000342376

210 0.204 0.000340176

225 0.201 0.000337975

240 0.198 0.000335775

255 0.195 0.000333575

270 0.192 0.000331375

285 0.189 0.000329174

300 0.187 0.000327708

 concentración

corrida 3 orden 0
0.00038
y = 0.00037166 - 1.5049e-7x R= 0.99837

0.00037

0.00036
concentración

0.00035

0.00034

0.00033

0.00032
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t(s)
 1/c

CORRIDA 3 ORDEN 2
3100
y = 2684 + 1.234x R= 0.99959

3000

2900
1/c

2800

2700

2600
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t(s)

In (c/c1)

CORRIDA 3 ORDEN 1
0.02
y = -0.0048679 - 0.00043073x R= 0.99914
0

-0.02

-0.04
In (c/c1)

-0.06

-0.08

-0.1

-0.12

-0.14
-50 0 50 100 150 200 250 300 350

t(s)

K de cada corrida

Corrida K TEMPERATURA(°C)

1 -0.00062372 40
2 -0.00046966 30

3 -0.00043073 20

In k

Gráfica de Arrhenius
-7.3
y = -2.0231 - 1688.7x R= 0.95007

-7.4

-7.5
In k

-7.6

-7.7

-7.8
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345

1/T

OBTENER Ea y A:

In k=In A – Ea/R*1/T

Para calcular la constate de velocidad en la cual todas las moléculas tienen

la energía suficiente para reaccionar:

A=0.13224487

Para obtener la energía de activación:

Ea=13731.49518 J/mol*K

Grafica de Eyring:
 In (kh/kbT)

Eyring
34.85

y = 39.665 - 1497.9x R= 0.88055

34.8

34.75
In (kh/kbT)

34.7

34.65

34.6

34.55

34.5
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345

1/T

In lKh/KBTl=Delta S/R – delta H/R*1/T

Para calcular la entalpia:

12453.540
H= 6
J/mol*K

Para calcular la entropía:

S= 329774.81
J/mol*K

Calcular la energía libre de Gibbs:

Delta G= Delta H- T*delta S

Para la temperatura de 40°c:

Energía de Gibbs a 40°c -103256528

Energía de Gibbs a 30°c= -99958780.1

Energía de Gibbs a 20°c= -96661032

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

El objetivo principal de esta práctica fue determinar qué cambios o modificaciones

provocaba la temperatura en la reacción de oxidación de la vitamina C con
ferricianuro de potasio.

Calculando las órdenes de las reacciones, y utilizando modelos matemáticos para

calcular sus propiedades termodinámica, dentro de los modelos matemáticos lo
que se pretendía es encontrar la constante de velocidad en la cual todas las
moléculas tienen la energía suficiente para reaccionar y su energía de activación.

Estas propiedades termodinámicas nos indican que tan estables son nuestras
soluciones, el grado de interacción, lo cual permite su oxidación y reducción.

BIBLIOGRAFÍA
P.W. Atkins. Physical Chemistry.1998
Ira N. Levine. Ed:Mc-Graw-Hill.1996.
Babor – Ibarz. Química física, Barcelona, 1964.
R. H. Perry. Manual del Ingeniero químico.1982.

CUESTIONARIO

1.- Calcule la K a 0 y 50°C para la reacción estudiada:

Datos: Fórmula:

y=0.00019056 + 0.00073341X K=A*ex[-Ea/RT]

0°C= 273.15K

50°C= 323.15 K B=InA POR LO TANTO A=eB

A= 1.000191 MOL/m*s A= 1.000191

Ea= -
 1.28E+25

R= 8.314 J/mol*K K (0°C)= 1.00076E+25 m/s

K 1.00067E+25 m/s
(50°C)=

2.- Calcular la temperatura a la cual la rx estudiada tiene una K2=30M-1S-1.

y=0.00019056 + 0.00073341X

Fórmula: In K= In A – Ea/R*1/T

In[30]=0.00019056+0.00073341*1/T
3.401197382=0.00019056+0.00073341*1/T
3.401197382-0.00019056=0.00073341*1/T
3.401197382-0.00019056/0.00073341=1/T
T=0.00073341/(3.401197382-0.00019056)=2.156449659e-4K

3.- Calcule el t0.5 a cada temperatura, incluyendo las calculadas en las preguntas
1 y 2.

Fórmula: t=-[A0]/2K por lo tanto…….. T1/2=1/ [A0]*K

T40°c: t1/2=1/(0.000365112*1.872)

T1/2=1463.079916

T30°c: t1/2=1/(0.00035998*-0.00046966)

T1/2=-5914772.617 K

T20°c= t1/2=1/(0.000373913*-0.00043073)

T=-6209037.949K

4.- ¿Es posible modificar el metabolismo de los sistemas biológicos variando la

temperatura de los mismos?

La temperatura del sistema dependerá o se verá influenciado por las condiciones

de los alrededores. Si se varía la temperatura del sistema propio, sí se modificará
su metabolismo.
5.- Desde el punto de vista de la termodinámica, ¿Qué representan los términos
de entalpia, entropía y energía de Gibbs?

La entalpia máxima marca la mayor estabilidad de los productos, es el

punto al cual se debería almacenar un producto, con la finalidad de prolongar su
vida de anaquel. Por otro lado tenemos, la entropía que indica una estabilidad
cuando se presenta en una forma menor. La energía libre de Gibbs indica la
interacción de fuerza entre las moléculas.

PRÁCTICA#4 25/MARZO/2014

“Determinación de densidad y demostración de la tensión superficial”.

 Objetivo: visualizar conceptos como tensión superficial, acción capilar,
curvatura del menisco, viscosidad y miscibilidad; y determinar la densidad
relativa del aceite de oliva, agua, etanol y ácido acético.

Investigación.

1. Defina tensión superficial e interface y qué relación existe entre ambos

conceptos. Si la tensión superficial tiene unidades de trabajo (energía) por
unidad de área, ¿cuáles son las unidades en el sistema CGS y SI?
La tensión superficial es la fuerza que actúa por unidad de longitud de una
película elástica que se extiende (como la que forma una burbuja de jabón, una
gota de agua o un globo hinchado). Alternativamente, la tensión superficial, se
puede definir como la proporción de aumento de la energía superficial con el área
y, en este caso, se medirá en unidades de energía/superficie (J/m2 = N/m). Se
suele representar con la letra γ (gamma). (Levine, 1996)
Es un “fenómeno de superficie” y se relaciona con la tendencia de un líquido a
disminuir dicha superficie hasta que su energía de superficie potencial es mínima
(condición necesaria para que el equilibrio sea estable). Como la esfera presenta
un área mínima para un volumen dado, por la acción de la tensión superficial, la
tendencia de una porción de un líquido lleva a formar una esfera (por ejemplo,
gotas de agua) o a que se produzca una superficie curva o menisco cuando está
en contacto un líquido con un recipiente. (Levine, 1996)
La tensión superficial es responsable de fenómenos como la resistencia que
presenta un líquido a la penetración de su superficie, de la tendencia a la forma
esférica de las gotas de un líquido, del ascenso de los líquidos en los tubos
capilares y de la flotación de objetos u organismos en la superficie de los líquidos.
(Levine,1996)
2. Describa brevemente tres métodos para medir la tensión superficial, un método
basado en la medición de una fuerza, otro con base en la medición de una
presión y otro método basado sobre una deformación.

Método basado en fuerza(Whilhelmy,1863)

Método de la placa.
Se usa una placa de geometría rectangular perfectamente conocida
suspendida verticalmente a una balanza de precisión. El lado inferior de la placa
se pone en contacto (horizontalmente) con la superficie del líquido para que éste
se moje. Luego se ejerce una fuerza vertical sobre la placa para levantarla. La
placa se levanta poco a poco y de cada lado se forma una interfase curva. Se
levanta la placa poco a poco hasta que se produzca el arranque. (Whilhelmy,
1863).
Este aparato permite evaluar el ángulo de contacto entre el líquido y un
material sólido. Basta primero con medir la tensión superficial con una placa de
platino y luego medirla con una placa hecha del material a evaluar. La relación
entre las dos fuerzas medidas es cos (teta). (Whilhelmy, 1863).
Usualmente la placa es de platino levemente rugoso, de tal forma que el
ángulo de contacto sea lo más pequeño posible, y se pueda suponer igual a cero.
La placa mide típicamente 29,9 mm de largo (L) y 0,1 mm de espesor (e), en cuyo
caso el perímetro completo es de 60 mm. La balanza es en general una balanza
de torsión que el usuario manipula con una palanca. En ciertos modelos
(automáticos) es un motor que asegura el levantamiento, y un sistema registrador
monitorea la fuerza.

Método de anillo. (Nouy 1919)

En el método de Nouy, se reemplaza la placa rectangular suspendida
verticalmente por un anillo tórico suspendido horizontalmente, en forma
perfectamente paralela con la superficie o interfase. El anillo tiene un radio R, y
está hecho con un alambre de radio r, resultando en un perímetro total de L = 4πR.
Nótese que este perímetro es una aproximación, ya que no toma en cuenta la
posición exacta de la línea de contacto trifásico respecto al anillo. En todo caso es
válido si r << R. (Nouy 1919)
Para medir la tensión superficial, se procede como en el caso del método de la
placa. Primero se moja (completamente) el anillo y luego se procede a levantarlo
hasta el arranque. Sin embargo en este caso, la situación es levemente diferente,
por estas razones: cualquier sea el ángulo de contacto, la dirección de aplicación
de la fuerza de tensión varia a medida que se extrae el anillo del líquido. Existe
una posición de la línea de contacto en la cual la fuerza de tensión resulta vertical.
En esta posición la proyección vertical de la fuerza de tensión es máxima. El
método experimental toma en cuenta esta característica, ya que se mide la fuerza
máxima. (Nouy 1919)
En conclusión se puede decir que el método del anillo de Nouy tiene
esencialmente las mismas características que el método de la placa. A dimensión
externa igual, la longitud de contacto trifásico es mayor que la de la placa. Por otra
parte es obviamente mejor que el método de la placa si no hay seguridad de que
el ángulo de contacto sea cero. Sin embargo posee también algunos
inconvenientes, en particular la creación de área superficial o interfacial nueva, y la
necesidad de una corrección hidrostática si se desea una alta precisión. (Nouy
1919).

Método basado en presión.

Ascenso capilar.

Si se coloca dentro de un líquido a un tubo capilar cuyo material es mojable por

el líquido, se observa que el líquido asciende en el tubo. En la posición de
equilibrio, se puede escribir diversas ecuaciones para dar cuenta de la ley de la
hidrostática y de la ley de Laplace. (Nouy 1919).
Nótese que cuando más fino el capilar, más alto el ascenso. En la práctica el
ascenso capilar se torna medible para capilares extremadamente finos, por lo que
no es un método de medición usual. Sin embargo el ascenso capilar es
extremadamente importante en sistemas porosos, y es responsable de la subida
del líquido en un papel filtro o en una tela cuya parte inferior está tocando el
líquido.

Método basado en deformación.

Gota pendiente.

Cuando se deja colgar una gota de un gotero, se produce una geometría de

equilibrio entre la fuerza de gravedad que tiende a estirar la gota y la fuerza de
tensión que tiende a encogerla. La medida de los diámetros d1 y d2 definidos en la
Fig. 15 permite hallar la tensión interfacial mediante los nomogramas de Andreas,
Hauser y otros. (Jean L.Salager, 2005.

Este método es relativamente simple, ya que exige solamente medir dos

longitudes, lo cual se hace fácilmente con un telemicroscopio o sobre una
macrofotografía. Sin embargo se requiere una cierta destreza experimental para
formar una gota estable (en general con una bureta micrométrica) y para
mantenerla libre de oscilación. (Jean L.Salager, 2005).

3. Explique por qué la tensión superficial es afectada por la temperatura.

La tensión superficial depende de la temperatura, ya que disminuye a medida

de que ésta aumenta. Si tenemos el líquido en equilibrio con su vapor, las
diferencias entre las fases disminuyen a medida que nos acercamos a la
temperatura crítica (Tc) momento en el que desaparece la interfase y existe una
única fase (fluido).Por lo tanto para una temperatura igual o superior. La Tc=0.
Tenemos que la tensión superficial disminuye a medida de que la temperatura
comienza a ponerse crítica. El aumento de la temperatura se traduce en una
mayor energía cinética de las moléculas, lo que les permite vencer más fácil las
atracciones existentes entre ellas y pasar más fácilmente a la interfase.

4. Defina los siguientes términos: interfase, tensión superficial, tensión interfacial,

ángulo de contacto, capilaridad, fuerzas de cohesión, fuerzas de adhesión y
ángulo de contacto.
Interfase:
Es la región tridimensional de contacto entre dos fases(A y B).En la que sus
propiedades varían desde las correspondientes a la fase A hasta las de la fase B.
Por ejemplo, si tenemos agua en contacto con su vapor, en equilibrio térmico
(misma temperatura) y mecánico (misma presión),la propiedad concentración
cambiará desde un valor alto en la fase líquida hasta un valor muy bajo en el
vapor. La interfase es por tanto una región no homogénea, cuyas propiedades
intensivas (concentración) cambian de posición. (Díaz Peña, 1987).

Tensión superficial:
Se considera el trabajo realizado por unidad de superficie incrementada. Se
requiere que la tensión superficial sea mayor a cero ya que para aumentar el área
se requiere realizar un trabajo sobre el sistema. La tensión es la tendencia
espontánea de todo sistema a minimizar su área superficial.
Por ejemplo: un líquido (en ausencia de otras fuerzas) tiende a adoptar forma
esférica porque es la forma tridimensional que asegura una mejor relación
área/volumen. (Díaz Peña, 1987).
 Tensión interfacial:
Es el trabajo necesario para poder formar una nueva superficie. Es una fuerza
que actúa por unidad de longitud de la película y que se opone al aumento del
área del líquido. Se dice que hay tensión interfacial cuando ambas fases son
líquidas. Se produce porque una molécula cerca de una interfaz tiene
interacciones moleculares diferentes de una molécula equivalente dentro de un
fluido estándar. Las moléculas surfactantes se sitúan preferentemente en la
interfaz y por lo tanto disminuye la tensión interfacial.

Ángulo de contacto:
Es el ángulo de contacto entre la gota de un líquido encima de una superficie
sólida y la otra superficie. El tamaño del ángulo entre las sustancias líquidas y
sólidas depende de la interacción química de los materiales en la superficie.
Cuánto menos interacción hay, mayor será el ángulo de contacto. Ciertas
características como la energía superficial pueden ser medidas a través del ángulo
de contacto. Cuánto más grande es el ángulo de contacto, tanto más difícil es
humedecer el sólido y por lo tanto menos cuerpos extraños podrán adherirse a la
superficie.

Capilaridad:
Es un fenómeno que ocurre al introducir un tubo capilar en un líquido y éste
asciende o desciende por el líquido. Viene determinado por las interfaces que
limitan la columna del líquido con la fase que está por encima (normalmente es
gas) y la interfase entre el sólido del tubo y ésta fase (sólido-gas).La única
interfase que puede modificarse bajo la acción de las tensiones superficiales es la
formada entre el líquido y el gas. La interfase líquido-gas no es plana sino que se
curva formando un menisco.

Fuerzas de cohesión:
Las moléculas en estado líquido experimentan una fuerte atracción (fuerza)
intermolecular. Cuando estas fuerzas son entre moléculas iguales, nos referimos a
las fuerzas cohesivas. Por ejemplo, las moléculas de una gota de agua se
mantienen unidas por fuerzas cohesivas.(R.H Perry,1982)

Fuerzas de adhesión:
Cuando las fuerzas de atracción son entre moléculas diferentes, se dice que
son fuerzas de adhesión. Las fuerzas de adhesión entre las moléculas de agua y
las paredes de un tubo de vidrio son más fuertes que las fuerzas cohesivas, con lo
que se desarrolla un mecanismo de elevación del agua sobre las paredes del
material y contribuyendo a la acción capilar.(R.H Perry,1982)

5. Qué es la densidad relativa y cómo es afectada por la temperatura.

Es el cociente entre la densidad de un cuerpo y la de otro que se toma como una unidad,
siempre y cuando ambas densidades se expresen en las mismas unidades y en iguales condiciones
de temperatura y presión.

Densidad relativa=densidad del líquido (T en °c)

densidad del agua (T en °c)

La densidad relativa carece de unidades.

En los líquidos, el volumen varía mucho con la temperatura y poco con la
presión y lo mismo ocurre con la densidad. Cuando aumenta la temperatura
aumenta el volumen y si la más no varía ocasiona una disminución de la densidad.
En cuestión de los gases que son muy compresibles, además de la temperatura
también ha de especificarse la presión absoluta a la cual se determinó su
densidad. (Adamson, 1967).

6. En qué métodos para medir la tensión superficial es necesario conocer la

densidad del líquido.

 Método de la placa.
 Método de anillo.
 Ascenso capilar.
 Presión de burbuja.
 Gota pendiente.
 Gota colgada.
 Gota giratoria.

7. Explique el fundamento del tensiómetro capilar.

Es un equipo constituido por un alambre de acero fijo por uno de sus extremos
a una pieza metálica accionada por tres tornillos. Los cuáles cumplen funciones
como: modificar la tensión del alambre.
En este método se determina la fuerza necesaria para separar un anillo de la
superficie, bien suspendido el anillo del brazo de una balanza, o utilizando un
sistema de hilo de torsión. La fuerza para despegarlo está relacionada con la
tensión superficial o interfacial por la expresión

Donde f es el empuje aplicado ala anillo, en dinas, R

el radio medio del anillo, ß un factor de corrección y g es la tensión superficial.
Para tener un ángulo de contacto cero y, por tanto, constante, se utilizan anillos de
platino cuidadosamente limpios con ácidos fuertes o flameándolos. Es esencial
que el anillo repose plano en una superficie tranquila. Para medidas en interfaces,
el líquido inferior debe mojar con preferencia el anillo.

8. ¿Indique cómo se clasifican los solutos de acuerdo a la forma en que afectan a

la tensión superficial del agua? Use diagramas y gráficas. Proporcione 2
ejemplos de cada uno de ellos.

Aminoácidos.

Solutos tipo I Sales de bases y ácidos orgánicos.

Sales de ácidos orgánicos.

Sales de sulfatos de alquilo.

Solutos tipo II Sales de sulfonatos de alquilo.

Sales de aminas cuaternarias..

En los solutos de tipo I; aumenta la tensión superficial y la adsorción es negativa.

En los solutos de tipo II; disminuye la tensión superficial y la adsorción es positiva.

 Los solutos de tipo II se consideran agentes tensoactivo o surfactantes. Debido
a que poseen en su estructura dominios hidrofóbicos o hidrofílicos. Producen una
disminución en la tensión superficial.

Resultados y observaciones.

Técnica 1: Densidad.

1.-Se pesó el picnómetro solo y seco.

Peso del picnómetro. 45.85g

Temperatura ambiente. 24.5°c

Peso del picnómetro + agua. 96g

2.-Calcule por diferencia la masa de agua contenida en el picnómetro:

Masa= (peso del picnómetro con agua)-(Peso del picnómetro).

Masa=96g-45.85g
Masa=50.15g

3.- Calcule la densidad del agua a la temperatura dada, con la siguiente expresión:

Dagua= (30.0658-7.48x10^-3 T)/ (30)

Dagua= 0.9962 g/cm3

4.-Calcule el volumen del picnómetro:

Densidad=masa/volume
n

Volumen =50.15g/0.9962g

Volumen=50.3413cm3

5.-Calcule la masa del etanol:

Peso de picnómetro+etanol=86.81g

Masa=86.81g-45.87g

Masa=40.96g

6.- Calcular la densidad el etanol:

Masa=40.96g Volumen=50.3413cm3

Densidad=40.96g/50.3413cm3

Densidad= 0.8136g/cm3

Observaciones:

De acuerdo a las densidades obtenidas, fue mayor la del agua con respecto a la
del etanol. La densidad del agua obtenida es de 0.9962g/cm 3 y la del etanol es de
0.8136 g/cm3.
Técnica 2: Demostración 1.Analogía entre una membrana y la tensión superficial.

Utilizamos un recipiente de plástico sobre el cual colocamos una película

plástica en la parte superior con la finalidad de simular una membrana. Para
observar la tensión superficial utilizamos barras de espagueti, un cuchillo, una
botella de alcohol y una cuchara.

Al momento de lanzar la barra de espagueti se observó un ligero rebote y

no se logró romper la membrana (tina cubierta de plástico), esto quiere decir que
la atracción se efectuó de la membrana sobre el espagueti .Por tanto deducimos
que la barra de espagueti requiere de un mayor trabajo para incrementar el área
superficial. De igual manera, observamos el efecto descrito anteriormente en la
cuchara y en la botella de alcohol.

En el momento de experimentar con el cuchillo de forma vertical,

observamos que éste hizo un menor esfuerzo, logrando penetrar la membrana y
así se llegó al seno de la bandeja.

Con este experimento realizado concluimos que para lograr atravesar la

membrana, el objeto debe tener una mayor masa. Para que así se haga un menor
esfuerzo y logre llegar al seno del adsorbente.

Técnica 3: Demostración 2.Tensión superficial y mínima área superficial.

 El alginato es un polímero empleado en la micro encapsulación ya que
forma una matriz altamente versátil, biocompatible y no tóxica.

a)¿Qué sucede con la solución de alginato de sodio en la fase gaseosa y oleosa?

Al caer las gotas de alginato de sodio se observa su forma esférica, las

cuáles van traspasando la membrana del aceite de oliva, la del cloruro de calcio y
la de etanol. Las cápsulas de alginato se van colocando en la superficie de la
probeta, ocupando un área superficial. Las gotas de alginato pasan por las fases
sin alterar su forma y composición.

b) Explica éste fenómeno en términos de fuerza de tensión superficial, área

superficial y fuerzas de cohesión.

Al realizar el experimento observamos que las cápsulas de alginato llegan

al seno de la superficie sin sufrir cambios en su estructura física. Por lo tanto se
aumenta el área superficial.

c) ¿Qué función tiene el alcohol en la interfase entre la solución acuosa y oleosa?

Las soluciones acuosas y oleosas son inestables. Por otro lado, la fase oleosa
ayuda a la liberación de partículas, en este caso ayuda a la liberación del alginato.
La función que tiene el alcohol en la interfase de solución acuosa y oleosa es
proporcionarle estabilidad.

d) ¿Qué tipos de alimentos se podrían diseñar usando éste fenómeno?

Se puede aplicar la micro encapsulación de alimentos donde se usa el

alginato a través de dos mecanismos de gelificación iónica: la gelificación interna
dependiendo si el calcio se suministra desde afuera de las cápsulas o en el interior
de las mismas. Para la preparación de micro cápsulas de alginato con
aplicaciones alimenticias se usan las técnicas de extrusión, emulsión y secado
por atomización.

Esto se aplica para proteger el alimento y así evitar su degradación y pérdida de

nutrientes.
 Observaciones: Se analizó la formación de las cápsulas de alginato de
sodio, pero éstas al llegar a la membrana del cloruro de calcio, se observó una
aglomeración formando una sola gota. Esto se debe a que el alginato del
laboratorio ya no tenía el mismo efecto.

Técnica 4: Demostración 3.Interacciones intermoleculares.

a)La molécula de agua está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno. El agua tiene carácter tetraédrico, con el átomo de oxígeno en el centro y
dos átomos de hidrógeno dispuestos en dos vértices de dicho tetraedro. El ángulo
formado entre los do átomos de hidrógeno es de 104.5° mientras que la distancia
entre el oxígeno e hidrógeno es de 0.096nm.La mayor electronegatividad se
presenta del oxígeno respecto al hidrógeno.

b)¿Cómo son las fuerzas de adhesión entre el vidrio-agua?

La cohesión es la propiedad por la que las moléculas de agua se atraen

entre sí .Los puentes de hidrógeno mantienen unidas a las moléculas de agua
formando una estructura compacta. El agua tiene propiedad de adhesión que se
observa ya que ésta es atraída y se puede mantener adherida a otras superficies.
En el agua-vidrio; existe mayor fuerza de adhesión por parte del agua.

c)¿Cómo son las fuerzas de cohesión de las moléculas de agua-etanol?

Las fuerzas intermoleculares determinan varias de las características

estructurales y propiedades de los líquidos. Las moléculas de agua de la superficie
son atraídas hacia el seno y hacia los lados del adsorbente. Las fuerzas de
cohesión del agua son mayores que las del etanol debido a los enlaces por puente
de hidrógeno.

d)¿Qué fuerzas son las dominantes?

 Las fuerzas que predominaron fueron las del adhesión presentes en el agua
debido a que la superficie del líquido es cóncava

e)¿Cómo explicas el movimiento de las gotas de agua?

Las fuerzas intermoleculares son fuerzas de atracción entre moléculas. En

el agua hay mucha fuerza de este tipo. Esto se logra debido a la estructura
química que posee la molécula de agua y al tipo de enlace que mantiene unidos a
sus átomos. El agua tiene más tensión superficial lo que hace que las gotas sean
más estables.

Conclusión:

Se aprendió que la tensión es una fuerza por unidad de longitud de línea de

contacto trifásico. Además de que existen métodos para determinar la tensión
superficial y tales métodos se aplican por tanto al caso en que hay 3 fases: un
fluido (gas o líquido), un líquido, y un sólido.

Por lo tanto, la tensión superficial o interfacial entre los dos fluidos se mide como
una fuerza aplicada sobre una cierta longitud de la línea de contacto trifásico.

Bibliografía:
1. Adamson, Physical Chemistry of Surfaces, 2 nd Ed., Interscience
1967
2. J. Bikerman, Physical Surfaces, Academic Press (1970)
3. J. Cayias, R. Schechter & W. Wade, The measurement of low
interfacial tension via the spinning drop technique, ACS
Symposium Series Number 8, Adsorption at Interfaces,234-247,
American Chemical Society (1975
Práctica # 5 22/MAYO/2014

“Determinación de la isoterma de adsorción de agua en polvos de harina de maíz

y modelos de isotermas de adsorción para alimentos”
 Objetivo: determinar experimentalmente la isoterma de adsorción de agua
en muestras de harina d maíz y utilizar modelos de isotermas de adsorción.

Fundamento:

1.- Define sorción, adsorción, desorción, adsorbente, adsorbato, monocapa,

actividad de agua e isoterma de sorción de humedad.

Sorción: retención de una sustancia por otra cuando están en contacto. Este
término se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de
su contenido inicial de humedad, el cual perderá o ganará (adsorber) agua durante
el proceso de equilibrio con la atmósfera que rodea al producto. (Cangás Realpe,
2003).

Adsorbente: sustancia normalmente sólida sobre la que se fija otra

(gas/líquido) que recibe el nombre de adsorbato.

Adsorción: Proceso en el cual un contaminante soluble (adsorbato) es

eliminado del agua por contacto con una superficie sólida.

Desorción: Proceso inverso a la adsorción.

Adsorbato: Sustancia que se pega (adsorbe) en la superficie.

Monocapa: Es un solo capa de átomos o moléculas estrechamente

empaquetadas. Monocapa de Langmuir o monocapa insoluble, es una capa de
una molécula de espesor de un material orgánico insoluble.

Monocapa de Gibbs o monocapa soluble, es una monocapa formada por un

compuesto que es soluble en una de las fases separadas por la interfaz en la que
se forma la monocapa. (Peter Sykes, 1982).

Actividad de agua (aw): es una cantidad de agua libre en el alimento. Agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones químicas. Valor máximo 1 y como mínimo 0.

Isoterma de sorción: es la expresión de la relación funcional existente entre

el contenido de humedad de un alimento (expresado como g de agua por 100g de
sólidos secos) y la actividad acuosa del
mismo alimento. Las isotermas de
sorción son específicas de cada tipo de
material. Permite determinar la
humedad mínima que se puede
alcanzar con un agente secante específico en condiciones de temperatura de
trabajo dado. (Sebastián Nogués, 2010).

2.-Clasificación de las isotermas de adsorción y en qué se basa así como

características.

Una revisión Hecha por Brunaver y col. (1940) sobre la adsorción de gases de Van
der Waals, llevó a establecer 5 tipos de isotermas.

Isoterma tipo I. Isoterma de Langmuir.

Fisisorción sólidos con estructura porosa muy fina. La isoterma tipo I corresponde
normalmente a fenómenos de quimisorción que ocurren.
TIPOS DE ISOTERMAS:

ISOTERMA TIPO II (Tipo igmoide): Adsorción en multicapas en sólidos no

porosos y con microporos, proctos solubles. Esun tipo de isoterma frecuente en
alimentos no pososos.

Isoterma tipo III, Isoterma de Flory – Huggings. Es característica de sistemas

con fuerzas de adsorción en la monocapa relativamente pequeña. Es poco común.

Isoterma Tipo IV: Isoterma de productos porosos, la meseta de las curvas

esta asociada a la saturación capilar 2 características: saturación he hhistéresis,

Isoterma tipo V (Brunquer Emmetl t Teller): Isoterma típica de sólidos

porosos. (Nuria Martínez Navarrete, et al.1998)

Ensayo de ½ cuartilla del porqué las isotermas son utilizadas en la ciencia

de los alimentos

Una isoterma es una curava que relaciona el contenido de humedad de

equilibrio en un producto, con una humedad relativa del aire o la actividad de agua
del producto.Nos sirva paraconocer el contenido de humedad presente en un
producto y conocer el cmino que llevan para saber el paso que lleva a cabo; es
decir; si parte de adsorción y llega a desorción o vecervesa. Así, para una misma
humedad relativa puede heber 2 isotermas, denominadas isotermas de adsorción
y de desorción, en función de las condiciones iniciales experimentales. Las
isotermas de sorción proporcionan los datos necesarios para calcular entalpia de
vaporización, la cual depende de la temperatura, y del contenido de humedad que
presente un producto, esto nos ayuda a conocer que cuando mayor sea la
humedad de un producto, menor sera la cantidad de energía necesaria para
evaporar una unidad de masa de agua contenida en un producto y viceversa (Zug,
2002).

Para algunos tipos de cereales pueden contenerse humedades iniciales

entre 2-5% m/m y luego de proponerse en condicioones de humedad relativa del
75% a 25°c, con el transcurso del tiempo experimentan un incremento de peso
porque absorben humedad y pueden llegar a contener entre 10-15% de humedad
final cuando se alcanza el equiliobrio de saturación, que generalmente puede
ocurrir entre 8 y 12 días.

Son de sumaimportancia para conocer el comportamiento de la sorción en un

rango de aw (0-0.9) y observar a qué temperaturas el alimento se podria
almacenar para mejorar su calidad y prolongar por más tiempo la vida útil de los
productos. (Peter Sykes, 1982).

¿Cuáles son los modelos más utilizados para modelar las isotermas de
adsorción de agua en alimentos?

Los datos experimentales se ajustan a diferentes modelos matemáticos. Existe

una gran variedad de ellos utilizados para describir el comportamiento de las
isotermas de sorción.

Tabla #1: modelos matemáticos utilizados para el ajuste de datos de cinética de secado.

Modelo Ecuación
Lewis ekt
Page ektn
Henderson y Pabis a*ekt
Logarítmico a*ekt*c
Wang y singh 1 a*t b*t^2

Tabla # 2 sales y ecuaciones utilizadas para obtener la aw a una temperatura (k) determinada.

Sal Ecuación R2

LiCl lnaw = (500.95 x 1/T)-3.85 0.976

KC2H3O2 lnaw = (861.39 x 1/T)-4.33 0.965

MgCl2 lnaw = (303.35 x 1/T)-2.13 0.995

K2CO3 lnaw = (145.00 x 1/T)-1.30 0.967

Mg(NO3)2 lnaw = (356.60 x 1/T)-1.82 0.987

NaNO2 lnaw = (435.96 x 1/T)-1.88 0.974

NaCl lnaw = (228.92 x 1/T)-1.04 0.961

KCl lnaw = (367.58 x 1/T)-1.39 0.967

Fuente: Labuza etal. 1985.

Tabla # 3 modelos utilizados para modelar las isotermas

Fuente: artículo, Antonio Vega GÁLVEZ2,*, Elena Lara ARAVENA2, Roberto

Lemus MONDACA2
 RESULTADOS

TIEMPO HUMEDAD HUMEDAD

(DÍAS) LiCl KC2H3O2 HUMEDAD K2CO3
0 2.3966 1.5201 1.8602
2 0.459 0.75 1.6127
4 3.4007 6.7627 5.107
7 6.7512 12.901 7.2573
9 0.8764 13.157 7.311
10 7.2978 14.545 7.4186

HUMEDAD HUMEDAD
HUMEDAD MG(NO3)2 NaNO2 HUMEDAD NaCl KCl
2.2331 2.0089 2.0115 1.8279
1.8942 0.682 4.9167 7.6427
6.4619 5.2915 6.5921 8.9775
11.213 6.0132 10.331 9.4754
11.509 6.287 10.475 15.521
12.006 6.7052 10.644 16.719
Tabla #4: resultados obtenidos en la práctica a T=35°c

Aw vs Humedad

sal aw
LiCl 0.108139774
KC2H3O2 0.21553314
K2CO3 0.436289204
Mg(NO3)2 0.515420927
NaNO2 0.627987847
NaCl 0.742958536
KCl 0.821076183
Tabla #5: aw para cada sal
“DETERMINACIÓN DE LA ISOTERMADE ADSORCIÓN DE AGUAENPOLVOSDE HARINADE MAÍZ Y
MODELOS DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN PARA ALIMENTOS.

HUMEDAD 1

LiCl
8

6
HUMEDAD 1

0
-2 0 2 4 6 8 10 12

TIEMPO (DÍAS)

HUMEDAD 2

KC2H3O2
15

10
HUMEDAD 2

0
-2 0 2 4 6 8 10 12

TIEMPO (DÍAS)

4.
 HUMEDAD 2

K2CO3
15
HUMEDAD 2

10

0
-2 0 2 4 6 8 10 12

TIEMPO (DÍAS)

HUMEDAD 4

Mg(NO3)2
14

12

10
HUMEDAD 4

0
-2 0 2 4 6 8 10 12

TIEMPO (DÍAS)
 HUMEDAD 5

NaNO2
7

5
HUMEDAD 5

0
-2 0 2 4 6 8 10 12

TIEMPO (DÍAS)

HUMEDAD 6

NaCl
12

10
HUMEDAD 6

2
-2 0 2 4 6 8 10 12

TIEMPO (DÍAS)
 HUMEDAD 7

KCl
20

15
HUMEDAD 7

10

0
-2 0 2 4 6 8 10 12

TIEMPO (DÍAS)

aw/(1-aw)H

BET
0.3
y = -0.0043448 + 0.37146x R= 0.99013
0.25

0.2
aw/(1-aw)H

0.15

0.1

0.05

-0.05
-0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

aw

5. *ECUACIÓN DE GAB
 Humedad

GAB
20

y = (m1*m2*m3*m0)/((1-m3*m0)...
Value Error
15 m1 2.8151 0.32309
m2 -23652 1.9452e+7
Humedad

m3 0.99431 0.029925
10 Chisq 3.0462 NA
R 0.99046 NA

-5
-0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

aw

sal aw HUMEDAD
LiCl 0.108139774 2.3892
KC2H3O2 0.21553314 4.5805
K2CO3 0.436289204 5.1107
Mg(NO3)2 0.515420927 6.5302
NaNO2 0.627987847 6.6946
NaCl 0.742958536 10.3221
KCl 0.821076183 15.5033
Tabla #6: Humedad correspondiente para cada aw en las sales.

Ecuación de BET

aw/(1-aw)M=1/M0C + C-1/M0C
*aw

M0=1/bc

C=m/b + 1
Y=-0.0043448 + 0.37146x R=0.99013

c= -84.4815

M0= 2.7244

Ecuación GAB

M0= 2.8151

C= -23652

K= 1.99431

ÁREA SUPERFICIAL: As=am*M0*NA

am= 1.05E-19 m3/molécula

M0= valor monocapa (moles de agua/g de sólido seco)

NA= 6.02E+23 moléculas

/moles

Utilizando el modelo de
BET

As= 1.72E+05 m3/g ss

Utilizando modelo GAB

1.78E+05 m3/g ss
As=
 CLASIFICACIÓN DE LA ISOTERMA PARA LA HARINA DE MAÍZ

De acuerdo a los resultados de la gráfica, esta corresponde a una isoterma de

tipo III. En primer lugar observamos su comportamiento, como aumentaba la
humedad con respecto a la actividad de agua. Este tipo de isotermas
corresponden a materiales macro porosos, como lo es la harina. Hay bajas
energías de interacción entre las moléculas.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

En esta práctica una de nuestras primeras dificultades para realizar correctamente

la técnica, fue la interpretación de datos. Los datos en sí no aportan una
estabilidad, por ello fue necesario un ajuste. Con respecto al valor de monocapa
en cada modelo, estas son semejantes, puesto que en el modelo BET este valor
fue de 2.7244, mientras que en GAB es de 2.8151.Respecto al área superficial la
que se ajusta mejor es l del modelo GAB.

BIBLIOGRAFÍA

1.- E. D.Isaac, et al. Physical Review. 1999

2.- Damien Laage and James T. Hynes. A molecular jump mechanism for wáter.
2006.

3.- Jan Zielkiewicz. Stroctural properties. 2005.

4.- Jean L. Salaget. Physical Chemistry. 2005.

PRÁCTICA # 6 13/MAYO/2014

“Determinación de máxima estabilidad de productos deshidratados a partir de

Isotermas de sorción de humedad”.

Objetivo. Calcular parámetros termodinámicos como entropía, entalpía y

energía libre para comprender las interacciones agua-alimento.

Investigación:

1.- Define los siguientes términos: Propiedades termodinámicas, entalpía de

sorción, entropía de sorción, energía libre de Gibbs de sorción.
Propiedades termodinámicas.
Son características que se pueden observar, medir o cuantificar en las
sustancias o en los sistemas. La cantidad y tipo de propiedades que se puedan
establecer para un sistema depende del tipo de observación que se halla
establecido para el análisis del sistema. Por ejemplo si el enfoque usado es el
macroscópico se pueden establecer propiedades como temperatura (T), presión
(P), energía (e), energía interna (u), y entalpia (h) y otras, que de ningún modo
serían establecidas utilizando el enfoque microscópico.
Las propiedades termodinámicas son el calor (q), el trabajo (w) y la energía
interna (E).El calor en termodinámica se considera como la energía que fluye al
entrar en contacto 2 sustancias que se encuentran a diferente temperatura. El
calor siempre fluye del cuerpo caliente al cuerpo frío. Por convención el calor que
sale de un sistema tiene signo negativo; mientras que el calor que ingresa a un
sistema tiene signo positivo.
El trabajo en termodinámica siempre representa un intercambio de energía entre
un sistema y su entorno.
w=Fxd
w= (kg.m.s-2).m
w= kg.m2s-2 = 1 Joule
Por convención el trabajo que realiza el entorno sobre el sistema tiene signo
positivo; mientras que si el sistema el que realiza trabajo sobre el entorno tiene
signo negativo. El trabajo no es Función de estado, depende del camino recorrido.
La Energía interna, es la suma de todas las energías existentes en el
sistema (cinética, térmica, potencial, etc.). Algunos autores la representan con la
letra U. No se puede determinar, en forma absoluta, por lo tanto lo que se mide es
la variación de energía interna del sistema (Delta de E).Es propiedad extensiva,
dependerá de la cantidad y calidad de materia. La Energía Interna es función de
estado, no depende del camino recorrido.
2.- ¿Cuál es la metodología para determinar las propiedades termodinámicas a
partir de isotermas de sorción?

Cualquier simulación de un proceso requiere disponer del valor de las

propiedades fisicoquímicas y termodinámicas de las mezclas de compuestos que
circulan, o han de circular, entre los distintos equipos de la planta, en todas las
condiciones de composición, presión y temperatura que puedan llegarse a verificar
en la operación de la misma. El equilibrio termodinámico entre las fases vapor y
líquida de un sistema multicomponente requiere tres condiciones: equilibrio
térmico, para lo cual la temperatura debe ser igual en ambas fases; equilibrio
mecánico, que implica igualdad de la presión en ambas fases y equilibrio químico,
que exige la igualdad de la fugacidad en la mezcla de cada componente en cada
fase.

Para determinar las propiedades termodinámicas existen diferentes métodos,

entre ellos el calorímetro y el isotérico. Este último es muy ventajoso ya que para
su uso solo se requieren datos de la aw y humedad de equilibrio.

Entropía de sorción:

La mínima entropía indica el punto de almacenamiento adecuado para nuestro

producto. Si se analiza el proceso de adsorción se encuentra que éste puede ser
espontáneo y por lo tanto presentará un descenso en la energía libre del sistema y
por tanto se presentará una disminución en los grados de libertad del adsorbato
cuando se une a la superficie del sólido, por lo tanto la entropía también va a
disminuir. (Nunes y Rotstein, 1991)

Energía libre de Gibbs de sorción:

La variación de la energía libre de Gibbs es una función de estado y tiene

unidades de energía. Así, puede suceder que en una reacción química se libere
trabajo útil sin importar lo que ocurre en el universo. En el modelo de Gibbs, las
fases se separan por una superficie de espesor nulo, la superficie divisoria de
Gibbs. La energía de Gibbs es la energía liberada por el sistema para realizar
trabajo útil a presión constante. (Nunes et.al, 1991)
3.- Investigue cómo se relacionan las propiedades termodinámicas de sorción con
la estabilidad de alimentos (realizar un ensayo de media a una cuartilla).

La estabilidad de un alimento depende principalmente de sus características de

sorción de humedad. Las isotermas de sorción son útiles para modelar los
cambios en el contenido de agua y para calcular. La importancia del papel del
agua contenida en los alimentos, ha suscitado mucho interés en el fenómeno de
adsorción de agua en éstos. En años recientes la isoterma de adsorción de
Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), se ha utilizado extensamente en el
estudio de la adsorción de agua en los alimentos. Se discute la isoterma GAB y su
aplicación en el campo de los alimentos en sus áreas tanto de investigación como
industrial.
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos
aspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e
investigación en alimentos. La cantidad de sólidos es inversamente proporcional al
contenido de agua en el alimento el cual influye en la elección de las condiciones
de proceso y de almacenamiento y determina el tipo de empaque, por lo que es un
factor de importancia económica. La calidad nutricional del alimento está en
relación inversa a la cantidad de agua, las propiedades funcionales como textura,
viscosidad, turbidez, así como las capacidades de hidratación, de emulsificación y
de formación de espuma de las proteínas, son consecuencia de la interacción con
los componentes del alimento y del estado físico del agua presente.
La distribución del agua en el alimento no es homogénea, puede encontrarse
como agua de hidratación, es decir, unida a componentes como proteínas o
carbohidratos. Como agua libre la que está contenida en los macroporos del
alimento en la cual están disueltos solutos de bajo peso molecular y sales, su
actividad acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la que está disponible
para las reacciones y para el crecimiento microbiano y es la primera que se libera
en el proceso de secado. Finalmente se encuentra como agua adsorbida
formando una monocapa sobre la superficie del alimento.(Anderson R1945)

Tabla 1. Isotermas de adsorción de humedad de diferentes productos alimenticios

a 30. 45 y 60°C. (Katmak & Gedik, 2004).

Temperature aw Grapes Apricots Apples Potatoes

0 0 0 0 0

0.113 9.30 5.60 12.92 4.59

0.216 12.5 6.49 14.70 5.70

0.324 16.30 9.92 17.00 6.90

0.432 20.69 13.40 23.09 9.36

30
0.514 24.50 16.61 28.05 11.18

0.560 27.57 18.87 32.57 12.49

0.691 36.25 25.53 42.90 17.17

0.751 43.20 34.32 55.70 21.31

0.836 61.38 52.63 69.13 28.08

0.900 112.57 83.05 92.58 35.92

 0 0 0 0 0

0.112 7.30 2.22 9.40 3.75

0.195 9.40 4.13 10.81 4.90

0.311 12.50 6.20 15.71 5.99

0.432 14.18 8.88 17.88 7.93

45
0.469 16.58 10.48 21.06 8.56

0.520 19.40 12.30 25.65 10.25

0.640 31.85 20.35 40.65 12.45

0.745 45.13 33.25 53.08 17.31

0.817 59.19 44.96 58.01 20.84

0.880 89.45 74.34 76.53 27.29

0 0 0 0 0

0.110 5.20 2.11 7.02 2.88

0.160 6.54 3.30 9.50 3.67

0.293 8.28 3.88 12.37 5.20

0.432 13.20 5.37 16.30 6.93

0.440 14.50 6.25 17.50 7.33

60
0.497 17.50 9.77 23.40 9.40

0.580 24.80 13.76 31.91 11.06

0.745 47.30 32.46 41.03 13.89

0.803 61.20 40.69 49.85 16.85

0.840 86.56 64.87 69.86 18.05

Resultados y observaciones por individual.

 UVA
HUMEDAD(GRAPE 30°)
HUMEDAD (GRAPE 45°)
HUMEDAD (GRAPE 60°)

120

HUMEDAD (GRAPE )
100

80

60

40

20

-20
-0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

Aw (30°c)

H (ENTALPIA DIFERENCIAL)

ENTALPIA EN UVA
4
3 10
H (ENTALPIA DIFERENCIAL)

4
2.5 10

4
2 10

4
1.5 10

4
1 10

5000

-5000
0 20 40 60 80 100

HUMEDAD
 S (ENTROPIA DIFERENCIAL)
S (ENTROPIA DIFERENCIAL) 30°c
S (ENTROPIA DIFERENCIAL) 45°c
S (ENTROPIA DIFERENCIAL) 60°c ENTROPIA EN UVA
20

-20

-40

-60

-80
0 20 40 60 80 100

HUMEDAD

Producto alimenticio: durazno

HUMEDAD APRICOT 30°C

HUMEDAD APRICOT 45°C
HUMEDAD APRICOT 60°c

APRICOTS
100
HUMEDAD APRICOT 30°C

80

60

40

20

-20
-0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

aW (APRICOT)
 H ENTALPIA

APRICOTS
4
5 10

4
4 10
H ENTALPIA

4
3 10

4
2 10

4
1 10

4
-1 10
0 10 20 30 40 50 60 70

HUMEDAD

S (ENTROPIA) 30°C
S 45°c
S 60°C

APRICOTS
20

0
S (ENTROPIA)

-20

-40

-60

-80

-100

-120
0 10 20 30 40 50 60 70

HUMEDAD
Producto alimenticio: manzanas
Qst H

4
APPLES
3.5 10

4
3 10

4
2.5 10

4
2 10
Qst H

4
1.5 10

4
1 10

5000

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80

humedad

HUMEDAD 30°C
HUMEDAD 45°C
HUMEDAD 60°C
APPLES
100

80
HUMEDAD 30°C

60

40

20

-20
-0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

aW EN APPLES
 S Entropia 30°c
s entropia 45°c
S entropia 60°c
APPLES
0

-10

-20
S Entropia

-30

-40

-50

-60

-70
0 10 20 30 40 50 60 70 80

humedad

Producto alimenticio: papas

HUMEDAD 30°C
HUMEDAD 45°C
HUMEDAD 60°C
POTATOES
40

30
HUMEDAD

20

10

-10
-0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

aW POTATOES
 H entalpia

POTATOES
4
2.5 10

4
2 10
H entalpia

4
1.5 10

4
1 10

5000

0
0 5 10 15 20

HUMEDAD

S entropia 30°c
S entropia 45°c
S entropia 60°c POTATOES
-5

-10

-15

-20
S entropia

-25

-30

-35

-40

-45
0 5 10 15 20

HUMEDAD
 H entalpia

POTATOES
4
2 10

4
1.5 10
H entalpia

4
1 10

5000

0
0 5 10 15 20

HUMEDAD

APRICOTS” 09-Mayo-14

DELTA H
Data 1
4
4 10

4
3 10

4
DELTA H

2 10

4
1 10

4
-1 10
0 10 20 30 40 50 60 70
HUMEDAD
 DELTA S
Data 1
20

-20
DELTA S

-40

-60

-80

-100

-120
0 10 20 30 40 50 60 70
HUMEDAD

”APPLES”

DELTA H
Data 4
4
2.5 10

4
2 10

4
DELTA H

1.5 10

4
1 10

5000

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
HUMEDAD
 DELTA S
Data 4
10

-10
DELTA S

-20

-30

-40

-50

-60
0 10 20 30 40 50 60 70 80
HUMEDAD

“POTATOES”

DELTA H
Data 7
4
2 10

4
1.5 10

4
DELTA H

1 10

5000

-5000
2 4 6 8 10 12 14 16
HUMEDAD
 DELTA S
Data 7
30

20

10
DELTA S

-10

-20

-30

-40
2 4 6 8 10 12 14 16
HUMEDAD

“GRAPES”

DELTA H
Data 10
4
3 10
4
2.5 10
4
2 10
DELTA H

4
1.5 10
4
1 10

5000

-5000
0 20 40 60 80 100
HUMEDAD
 DELTA S
Data 10
20

-20
DELTA S

-40

-60

-80
0 20 40 60 80 100
HUMEDAD

S entropia 30°c
S entropia 45°c ENTROPIA POTATOES A LAS 3 T
S entropia 60°c

-10
S entropia

-20

-30

-40

-50
0 5 10 15 20

HUMEDAD
 Entropía de grapes
Entropía de Apricots
Entropía de potatoes
100 Entropía de apples
HUMEDAD VS ENTROPÍA

-100
ENTROPÍAS

-200

-300

-400

-500
0 20 40 60 80 100
Humedad

Entalpía de grapes
Entalpia de Apricots
Entalpía de potatoes
HUMEDAD VS ENTALPÍAS Entalpía de apples
4
4 10

4
3 10

4
Entalpías

2 10

4
1 10

4
-1 10
0 20 40 60 80 100
Humedad
 Resultados y discusiones.

Se cumplió el objetivo de realizar las isotermas de sorción en cada alimento

para estudiar y observar los cambios en el contenido de agua, así como calcular
sus propiedades termodinámicas. La interpretación de los datos nos permite
modelar y seleccionar las condiciones las condiciones más óptimas para el
almacenamiento.
En el gráfico de entropía en la uva observamos que la mínima entropía de la
uva se genera a la temperatura de 60°con una humedad de 10. Lo cual significa
que en ese punto las uvas alcanzan su máxima estabilidad.
Por otro lado, al observar y comparar las gráficas de las entropías, la cual está
relacionada con el comportamiento de durazno a diferentes temperaturas,
observamos que alcanza su mejor estabilidad. Con relación a la mejor estabilidad
de las manzanas se debe almacenar a una temperatura de 60°c a una humedad
muy baja.
La entalpía indica la variación de la energía como producto de las mezclas de
moléculas de agua y del adsorbente durante la adsorción y relaciona las fuerzas
de atracción entre los sitios de sorción y el vapor de agua. Éste aumenta con la
deshidratación y es muy elevado para valores e humedad por debajo de la capa
monomolecular. (Chuzel, 1992)
El alimento más estable fueron los duraznos y el de menor estabilidad fueron
las papas.

Bibliografía:

1.- during convective drying experiments and modelling. Journal of Food

Engineering, v. 62, p. 53-68, 2004

2.- ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS - AOAC. Official

Methods of Analysis. 15th ed. Washington, D.C., 1990

3.- BEMILLER, J. N.; WHISTLER, R. L. Carbohydrates. In: FENEMMA, O. R. (Ed.)

Food Chemistry. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, 1996. p.157-224.
4.- BHANDARI, B. R. et al. Spray drying of concentrated fruit juices. Drying
Technology, v. 11, p. 1081-1092, 1993.

PRÁCTICA # 7 22/MAYO/2014
Preparación de sistemas coloidales (Propiedades eléctricas y estabilidad) e
Introducción a las propiedades de emulsiones

Objetivo Principal.

Preparar dispersiones coloidales por métodos de agregación y disgregación para

aprender la diferencia entre ambos y aprovechar los coloides preparados para
estudiar las propiedades eléctricas y su relación con la estabilidad de los mismos.

Investigación:

1.- Defina coloide, fase interna y fase externa.

Coloide:

Solución Coloide Suspensión

Tamaño de las partículas:0.1 Tamaño de las partículas Mayores de 100

nm nm
l0 y lOO nm
Una fase presente Dos fases presentes Dos fases
presentes
Homogénea En el límite Heterogénea
No se separa al reposar No se separa al reposar Se separa al
reposar

Transparente Intermedia No tiene color

definido.
Coloide es una sustancia cuyas partículas pueden encontrarse en suspensión
en un líquido, merced al equilibrio coloidal; dichas partículas no pueden atravesar
la membrana semi-permeable de un osmómetro.

Los coloides se diferencian de las suspensiones químicas, principalmente

en el tamaño de las partículas de la fase dispersa. Las partículas en los coloides
no son visibles directamente, son visibles a nivel microscópico (entre 1 nm y
1 µm), y en las suspensiones químicas sí son visibles a nivel macroscópico
(mayores de 1 µm). Además, al reposar, las fases de una suspensión química se
separan, mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensión química
es filtrable, mientras que el coloide no es filtrable.

En algunos casos las partículas son moléculas muy grandes,

como proteínas. En la fase acuosa, una molécula se pliega de tal manera que su
parte hidrofilica se encuentra en el exterior, es decir la parte que puede formar
interacciones con moléculas de agua a través de fuerzas ion-dipolo o fuerzas
puente de hidrógeno se mueven a la parte externa de la molécula. Los coloides
pueden tener una determinada viscosidad (la viscosidad es la resistencia interna
que presenta un fluido: líquido o gas, al movimiento relativo de sus moléculas).

2.- Indica cómo se clasifican los coloides con base en el estado de agregación de las fases interna y
externa, así como de acuerdo a su afinidad por el medio de dispersión.

Clases de Coloides Medio Sustancia Ejemplo

Dispersante Dispersa
Soles, geles líquido sólido pintura, gelatina
Emulsiones líquido líquido Leche, mayonesa,
cremas.
Espumas líquido gas Espuma de jabón,
crema batida.
Aerosoles líquidos gas líquido neblina, nubes
Aerosoles sólidos gas sólido Humo.
Espumas sólidas sólido gas caucho
Emulsiones sólidas sólido líquido queso, mantequilla
Sol sólido sólido sólido Algunas aleaciones.
(Haward L., 1995)
3.- Explica en qué consisten los métodos de agregación y de disgregación para la
preparación de sistemas coloidales. Proporciona 3 ejemplos de cada uno de ellos
y explica cuáles de ellos usarás para preparar los sistemas coloidales
correspondientes a esta práctica.

Disgregación:

La disgregación consiste en romper partículas grandes hasta que se alcance el

tamaño coloidal. Para lograr esto existen diversos métodos:

Molido (para dispersiones de sólido en un líquido), molino de bolas, ultraturrax,

Ultrasonido, Arco eléctrico de Bredig. Emulsificación (para dispersiones líquido-
líquido)

 Suspensión

El caso de suspensión es más frecuente en polimerizaciones, y lo que se

suspende es un monómero, que al polimerizarse da origen a partículas que
pueden ser de tamaño coloidal. En el caso del molino de bolas, las partículas
alcanzan un tamaño de equilibrio muy rápidamente gracias a que las partículas
tienden a agregarse. Esto debido a la carga electrostática que adquieren las
partículas cuando se rompen por fuerzas mecánicas. El método del arco eléctrico
de Bredig es un híbrido entre disgregación y condensación ya que muy
probablemente las altas temperaturas involucradas vaporizan la futura fase
dispersa, y la condensación del vapor forma las partículas coloidales.

En general, los métodos de disgregación resultan en partículas en el extremo

superior del intervalo coloidal y los coloides generados tienden a ser poli
dispersos.

 Condensación

Todos los métodos de condensación se basan en los fenómenos

de nucleación y crecimiento. Si inicialmente se forman muchos núcleos y el
crecimiento es lento, resultarán partículas pequeñas. La velocidad inicial de
crecimiento depende de la sobresaturación. El crecimiento depende de varios
factores:

 Cantidad de sustancia
 Viscosidad

 Facilidad de incorporación a la red cristalina (proteínas)

 Adsorción de impurezas sobre la superficie (inhiben)

 Agregación partícula-partícula

Von Weimar estudió los productos de:

Ba (CNS)2 + MgSO4 ----> BaSO4(s) + Mg (CNS)2

a diferentes concentraciones de los reactivos. Sus resultados fueron como sigue:

Concentración Resultado

10-4 a 10-3M Sol

10-2 a 10-1M Ppdo. filtrable

2 a 3M gel semisólido translúcido

La condensación consiste en promover la agregación de una dispersión

(generalmente una solución verdadera) y detener el proceso cuando se ha
alcanzado el tamaño coloidal. Entre los métodos de condensación tenemos:

 Disolución y precipitación
 Condensación del vapor

 Reacción química para producir un producto insoluble

Los métodos de condensación tienden a producir partículas más finas y con una
dispersidad menor. Algunas reacciones químicas usadas para producir coloides
son:
 FeCl3 + H2O (hirviendo) ----> Fe2O3· (H2O)n
AgNO3 + KI ----> AgI
HAuCl4 + HCHO ----> Au0

En todos los casos es necesario poder controlar la dispersidad del coloide

producido, p. ej. Un método para producir coloides mono dispersos es el de
"crecimiento sobre núcleos".

4.- ¿Qué establece la Regla de Schulze-Hardy?

Regla de Schulze-Hardy Schulze 1882 estableció que diferentes

electrolitos dan diferentes valores de floculación. El ion responsable de la
floculación es el contra ion en exceso. El contra ion en exceso produce una
compresión del espesor de la doble capa. (Hardy, 1901)

El contra ion en exceso es responsable de la floculación. Su capacidad

floculante depende de su valencia pero no de la naturaleza del contra ion. Valor de
floculación = concentración de floculación rápida (Cfr.). La Cfr. es la concentración
mínima con la cual se consigue la floculación rápida. La Cfr. es la misma para
iones de igual valencia pero diferente para iones de valencia mayor o menor.
(Hardy, 1901)

Cfr. del Ca2+ es ± 100 veces menor que la Cfr. del Na+

Debido a la mayor influencia del calcio sobre el espesor de la doble capa

.La Regla de Schulze-Hardy se refiere a los dos efectos conjuntos (carga opuesta
y valencia del contra-ion) sobre la estabilidad de un coloide liófobo. (Hardy, 1901)

5.- ¿Qué se entiende por doble capa eléctrica? ¿Cómo un coloide puede adquirir
carga?
La doble capa eléctrica es la estructura que comprende la región de interfase entre
dos fases. Contiene una distribución compleja de carga eléctrica que proviene de
la transferencia de carga entre las fases, adsorción de los iones positivos y
negativos, orientación de las moléculas con momento dipolar y polarización de la
carga eléctrica en las moléculas. Adquiere gran importancia en el comportamiento
de los coloides y otras superficies en contacto con solventes. Uno de los
principales efectos de la existencia de la doble capa en la interfaz electrodo-
solución es la acumulación de carga o capacitancia, superpuesta a una actividad
farádica.

Helmholtz imaginó que iones sodio (Na+) estaban alineados con una capa de
solvatación intacta en la superficie del electrodo y que estas cargas estaban
compensadas en número de electrones del lado opuesto. Propone la existencia de
una capa de solvente sobre la superficie del electrodo e iones adsorbidos (Plano
interno de Helmholtz, IHP), seguida de una capa de iones con su coraza de
solvatación intacta (Plano externo de Helmholtz, OHP), de tal forma que las cargas
iónicas en la solución son compensadas por cargas opuestas en la superficie del
electrodo.
6.- Escribe las reacciones o procesos que se efectuarán en la práctica para
preparar los sistemas coloidales.

Preparación.

1. Liófilos se dispersan fácilmente.

2. Liófobos requieren usar técnicas específicas según el coloide a preparar.

Existen dos métodos de preparación de coloides: Agregación

(condensación) y Disgregación (dispersión).La Condensación consta de 2 etapas:
nucleación (formación de centros cristalinos) y crecimiento de cristales. Para lograr
la nucleación se requiere un alto grado de sobresaturación de la solución. Las
velocidades relativas de estas etapas determinan el grado de dispersión del
sistema: Vel. de nucleación > vel.de crecimiento ⇒ alto grado de dispersión.
Existen 3 técnicas de preparación que corresponden a métodos de condensación:

1. Sustitución de un buen disolvente por uno malo.

2. Enfriar rápidamente

3. Reacciones químicas en el seno del medio de dispersión.

Solución de azufre: preparar una solución saturada de S en etanol o

acetona y verter en agua hirviendo (dispersar sustancias parecidas a la cera).

FeCl3 + H2O (hirviendo) → Fe2O3 (hidratado)

AgNO3 + KI → AgI

Na2S2O3 + HCl → S

HAuCl4 + HCHO → Au
 Coloides macromoleculares (polímeros ⇒ polimerización) por los
mecanismos de adición (mecanismo en cadena sin cambio químico, ej. polímero
de vinilo) y de condensación (reacción entre grupos funcionales con pérdida de
una molécula pequeña, generalmente agua, ej. Nylon 66 = hexametilendiamina +
ac. Adípico). Un sistema mono disperso se logra mediante las técnicas de:
siembra de Zsigmondy y de erupción corta de nucleación homogénea. La
velocidad de crecimiento depende de 4 factores cantidad de material disponible
(grado de sobresaturación), viscosidad del medio de dispersión, adsorción de
impurezas, agregación partícula-partícula. (Levine, 2004)

7.- ¿Qué es una emulsión y cuáles son sus componentes?

Emulsión: mezcla formada por dos líquidos inmiscibles entre sí que se

encuentran uniformemente distribuidos uno en el otro en forma de pequeñas
gotas. Termodinámicamente inestables. Una emulsión se puede definir como una
preparación compuesta a base de dos líquidos inmiscibles de los cuales uno está
distribuido en el otro en forma de pequeñas gotas estabilizadas por un tercer
componente, el agente emulsionante. El emulsionante Sustancia que facilita la
formación de una emulsión y ayuda a retrasar la separación de las fases. (Levine,
1996)

Las fases de una emulsión reciben el nombre de fase acuosa (Ag o W del
inglés water) y fase oleosa (Ac u O del inglés oíl). Se conoce como fase externa,
continua o dispersante a aquella que se encuentra alrededor de las gotículas de
fase interna, discontinua o dispersa. Se dice que las emulsiones tienen un tercer
componente conocido como agente emulsificante, cuya función es mantener la
estabilidad de la emulsión y evitar que los dos líquidos se separen. (Levine, 1996)

8.- ¿Cómo se clasifican las emulsiones en los alimentos?

Emulsiones agua en aceite o acuo-oleosas (Ag/Ac): son aquellas en las que la
fase interna es agua y se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase
oleosa

• Emulsiones aceite en agua u oleo-acuosas: son las emulsiones en las que la

fase continua es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustancia
similar.

• Emulsiones múltiples: se pueden considerar como la emulsión de una emulsión,

en otras palabras, la fase interna es una emulsión, y la fase externa puede ser
dependiendo de la emulsión, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma que
tenemos las emulsiones w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite) .

Característica Emulsión Micro emulsión

Aspecto Opaca Transparente

Tamaño de gota > 1 μm < 0.5 μm

Formación Homogenización Espontánea

Estabilidad Poco estables Muy estables

9.- Tipos de emulsión y ejemplos.

Las emulsiones constan de tres elementos principales: la fase acuosa, que engloba los
líquidos solubles en agua; la fase oleosa, formada por los aceites, mantecas y ceras, y el
emulsionante, que fusiona las dos fases y les da estabilidad. A este tipo de emulsiones se
las denomina con el nombre genérico de cremas.( Leppard, 2005)

Emulsión múltiple tipo W1/O/W2 También existen emulsiones múltiples. Este tipo
de emulsiones son las de aceite/agua/aceite, denotadas como O1/W/O2. Es
importante mencionar aquí, que la nomenclatura de las emulsiones múltiples, se
utiliza en la notación de la fase externa y de las gotas que están dentro de la gota
para diferenciar estas fases, ya que estas pueden ser diferentes (aunque miscibles
entre sí). Por ejemplo, si se tiene una emulsión múltiple de tipo agua/aceite/agua,
las gotas dispersas serán de aceite, pero estas a su vez contienen gotas de una
fase acuosa que se denomina como W1, mientras que la fase continua es una
fase acuosa que puede ser diferente a W1 y por ello se denomina W2. El caso de
una emulsión que contenga una solución acuosa de cloruro de sodio como W1 y
agua destilada como W2 es un ejemplo.

Emulsión de tipo w0/w1

En las emulsiones múltiples existe un líquido que separa a las gotas contenidas
en la fase dispersa de la fase continua. Este líquido se caracteriza por ser siempre
inmiscible con la fase continua externa y con los glóbulos que están dentro de las
gotas. En la práctica, este líquido actúa como una membrana que separa a ambas
fases; es aceite si las fases separadas son W1 y W2, y es agua (solución acuosa)
si las fases que se separan son O1 y O2. Por ello este tipo de emulsiones se
conocen como: membranas líquidas emulsionadas (liquido, emulsión, membranas)
o membranas surfactantes líquidas (liquido surfactante membranas) para
mencionar sólo algunos nombres.

El hecho de que se encuentre un líquido que actúe como una membrana es

crucial. Esto es lo que le da el gran potencial de aplicación a las emulsiones
múltiples. Esta membrana puede actuar liberando un componente desde la fase
interna hacia la fase externa o atrapar un compuesto (o varios) desde la fase
externa hacia la fase interna e incluso concentrarlo en la misma operación.
También el hecho de que se pueda romper la membrana bajo ciertas condiciones
puede ser útil.

10.- Factores que afectan el tipo de emulsión.

- Adición de agentes químicos incompatibles.

- Crecimiento bacteriano
-Cambios de temperatura. Una emulsión también puede demostrar inestabilidad
de las siguientes maneras: Floculación, inversión de fases y formación de nata.

11.- ¿Cuál es la función de los agentes emulsificantes?

Los emulsionantes son sustancias que se agregan a los

ingredientes líquidos para estabilizar la mezcla. Por ejemplo, cuando el aceite y el
agua se combinan, eventualmente se separan en dos capas si se dejan a su
suerte. Un agente emulsionante tiene propiedades estabilizadoras que distribuyen
las moléculas de aceite y de agua de manera uniforme en toda la mezcla para
evitar que se separen. La emulsificación se utiliza para hacer que la comida sea
más atractiva visualmente y para mejorar su sabor y textura.

Los agentes emulsionantes pueden prevenir la separación del aceite y del

agua debido a su estructura molecular única. Un extremo de la molécula es
hidrofílico, o atraído por el agua. El otro extremo es lipofílico, o atraído por el
aceite. Como cada extremo de la molécula es atraído por una de las dos
sustancias principales en la mezcla, los agentes emulsionantes las distribuyen de
manera uniforme en lugar de crear una tercera capa separada. Los emulsionantes
también mantienen el aceite y el agua distribuidos de manera pareja, evitando que
formen capas separadas por sí solas.

12.- ¿Qué es el balance hidrofílico-lipofílico y cómo se relaciona con la solubilidad

con el aceite o agua?

Valor que indica la solubilidad en agua o aceite de un emulsificante, y por lo

tanto indica que emulsión se tendera a formar. La escala original del HLB va de 1
a 20, aunque algunos emulsificantes tienen valores mayores. El valor de HLB es
quizás el criterio más empleado para clasificar y emplear emulsificantes; aquellos
con HLB bajos (menor a 8) muestran mayor solubilidad en aceite y son por ello
más efectivos para preparar emulsiones W/O; por el contrario, los emulsificantes
con HLB alto (mayor a 14) son más solubles en agua y por lo tanto se
recomiendan para preparar emulsiones O/W.

13.- Métodos para elaborar emulsiones.

Los siguientes pasos son útiles en la formulación de una emulsión:

i) Escoger el agente emulsificante de acuerdo a la emulsión requerida, v.gr. O/W o

W/O.

ii) El porcentaje en volumen de la fase interna afecta al tipo de emulsión formada.

La fase en mayor proporción tiene a volverse la fase externa. Emulsiones con
fases internas mayores del 50% son difíciles de producir y manipular.

iii) La temperatura de emulsificación debe establecerse. La tensión interfacial y la

viscosidad disminuyen con incrementos de temperatura.

iv) Preparar las dos fases por separado.

v) Solubilizar los agentes emulsificantes en la fase a la que sean más afines.

vi) Agregar gradualmente la fase interna a la externa.

 Materiales y reactivos

1.- Utilizar como agentes emulsificantes al POLISORBAC 80 (Monooleato de

Sorbitán) con un HLB de 4.7.

2.- Emplear aceite mineral como fase dispersa y agua como fase continua.

3.- Mezclar el Polisorbac 80 y el Sorbac 60 de manera que se obtengan un HLB

de 8.0 y otro HLB de 14.0. La mezcla de HLB de 8.0 se dispersa en el aceite
mineral, mientras que la de HLB de 14.0 en agua.

Para hacer la emulsión ruda se pueden emplear los agitadores descritos en

la práctica de agitación de líquidos. Para disminuir el tamaño de partícula se
emplean homogeneizadores de presión, que consiste básicamente de una válvula
de homogenización.

Resultados y observaciones:

1°Parte: métodos de preparación.

 Sol de yoduro de Plata.

Después de reposar por 10 min se obtuvo una coloración Amarillo-claro.

 Sol de azul de Prusia.

Tubo Núm. K4Fe(CN)6 (%) 5 ml FeCl3 (%) 5 ml

1 0.0002 0.0001024

2 0.002 0.001024

3 0.02 0.01024

4 0.2 0.1024

5 2 1.24
 6 4 2.05

Al combiner ambas soluciones se observe una formación de un color azul oscuro.

Tipo de gel Observaciones.

Gel de gelatina. Se observa una textura espesa y de

color Amarillo.

Gel de almidón. El color es opaco entre banquecino-

amarillento. Es de textura espesa.

2°Parte: Estabilidad.

Yoduro de plata.

Tubo Núm. CaCl2 1 M Na2SO4 1M AgNO3 0.1 M KI 0.1 M

1 0.4 ml ----- ----- -----

2 ----- 0.4 ml ----- -----

3 ----- ----- 0.4 ml -----

4 ----- ----- ----- 0.4 ml

5 ----- ----- ----- -----

Algunos tubos fueron más estables que otros, en algunos hubo formación de
precipitado.

3°Parte: Procedimiento experimental para emulsiones.

Actividad 1: identificación de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos.

Observaciones:
Colorante. Es hidrosoluble.

Leche. Es una emulsión aceite en agua.

Mayonesa. Es una emulsión agua en aceite. Se

colorea la superficie.

Margarina. Es una emulsión agua en aceite. El

colorante se concentra en el centro de
la muestra.

Crema. Es una emulsión agua en aceite. El

colorante se concentra en medio.

Actividad 2: emulsiones diluidas.

Observaciones:
Crema. El agua se diluye al agitarse y el aceite
se coloca en el fondo.

Leche. El agua se diluye y el aceite se separa.

Mayonesa. El agua se diluye y el aceite se va al

fondo.

Margarina. El agua no se diluye y el aceite se va al

fondo.
Actividad 3: Efecto de la temperatura.

Observaciones:

Leche y crema. No hay separación de fases.

Se separan las fases a 100°c.La

mayonesa se separa a más
Mayonesa y margarina.
temperatura.

Actividad 4: Efecto de un emulgente.

Observaciones:

Se colocó 1ml de agua y 1 ml de aceite. La separación fue muy rápida. En el tubo

A observamos 3 fases. La yema de huevo se separa y baja a la fase líquida y otra
parte se queda en la fase oleosa.

Cuestionario:

1. ¿Qué diferencias fundamentales se observaron en los métodos de preparación

utilizados?
 La siguiente tabla resume las principales características, propiedades y
diferencias de las soluciones, coloides y suspensiones:

TABLA 1 .- DIFERENCIACIÓN ENTRE SOLUCIONES, COLOIDES Y SUSPENSIONES.

Propiedad Solución Coloide Suspensión

Tamaño de < 2 nm 10 – 10.000 nm > 10.000 nm

partícula

Homogeneidad Es homogénea Está en el límite Es heterogénea

Acción de la No sedimenta Puede Sedimenta

gravedad sedimentar

Filtrabilidad No filtrable Difícilmente Filtrable

filtrable

Ejemplos Salmuera Albúmina Sangre

Cotidianos
Agua azucarada Nubes Talcos, polvos.

La mayoría de los sistemas mencionados anteriormente son de una gran

importancia industrial o ambiental; a decir verdad, las Soluciones Verdaderas, aun
cuando tienen un comportamiento más homogéneo y predecible, no son muy
frecuentes en la naturaleza. En la naturaleza abundan más los sistemas complejos
en los que el agua mantiene simultáneamente una serie de substancias disueltas,
en suspensión y en estado coloidal. Los sistemas coloidales pueden clasificarse
como Mono dispersos cuando el peso molecular o el tamaño de partícula medio
de la fase dispersa es aproximadamente constante o Poli disperso en caso
contrario.

También pueden clasificarse como Liófobos o Liófilos, según que exista

afinidad o no entre las fases dispersa y dispersante. Los Coloides Liófobos son
sistemas termodinámicamente inestables que tienden a separarse
espontáneamente en sus fases componentes, mientras que los Coloides Liófilos
son soluciones de macromoléculas de tamaño coloidal, generalmente polímeros,
biológicos o sintéticos.(Levine,1994)

2. Escribe la reacción o mecanismo de formación del coloide preparado.

Formación.
Una suspensión coloidal se forma cuando una sustancia es insoluble en el
medio y sus partículas o gotas son muy pequeñas y se dispersan en él. Ejemplos
de formación de partículas coloidales se conocen el barrenado de rocas y las
descargas de explosivos.
Pueden formarse en reacciones cuyos productos sean insolubles. No crecen
como los cristales en tamaños que puedan sedimentar o ser filtrados. Ciertas
sustancias orgánicas se consideran solubles pero no forman soluciones reales,
sino dispersiones coloidales: jabón, almidones, gelatina, agar-agar, goma arábiga,
albúmina. Sustancias inorgánicas como la bentonita y la piedra pómez tampoco se
disuelven.(Levine,1994)

3. ¿Pueden formarse coloides a cualquier concentración de las sustancias en los

métodos de agregación? ¿Por qué?

Las partículas del soluto distribuidas en el solvente consisten en moléculas

simples o iones, en cambio una suspensión contiene partículas lo suficientemente
grandes como para ser visibles a simple vista o por lo menos por medio del
microscopio. Entre estos dos extremos se encuentran las dispersiones coloidales,
cuya principal característica es la ausencia de partículas que son mayores que las
moléculas, pero no lo suficientemente grandes como para ser visibles en el
microscopio. En la ciencia moderna se considera que toda sustancia es coloidal si
se mantiene en una condición tal que al menos una de sus dimensiones se
encuentre en el rango comprendido entre 10 y 10000 Å aprox. Por lo tanto a
cualquier concentración se formarán coloides.(Alberti,1992)
4. ¿Es característico de los sistemas coloidales ser retenidos por el papel filtro?
Explica tu respuesta.

Para separar las micelas de las partículas que forman las dispersiones
coloidales, basta con usar un filtro común, cuidando de que el diámetro de sus
poros permita el pasaje de las micelas y retenga las partículas. En cuanto al
proceso de separación de las micelas de las partículas cristaloides que puedan
hallarse en una misma solución, exige valerse de unos filtros especiales, llamados
ultra filtros, o bien de las diálisis. En el laboratorio se hace pasar la solución a
través de una hoja de papel filtro, cuyos poros, de muy escaso diámetro, retienen
las micelas de tamaño mayor que ellos y dejan pasar las partículas cristaloides y
las del solvente. (Levine,2004)

5. Explica qué efecto tiene el agua sobre los precipitados que lavaste? ¿Puede
suceder lo mismo con un gel?

En la precipitación intervienen los equilibrios químicos heterogéneos que tienen

lugar entre una fase sólida y una líquida. Cuando se tiene una disolución saturada
en agua pura en equilibrio con un precipitado, a temperatura constante, la máxima
cantidad de sólido disuelto en la disolución determina la cantidad del precipitado,
³V´, expresándose ésta normalmente en g/L o moles/litro. En general, para la
mayoría de las sustancias hay un aumento de la solubilidad con la temperatura.
Para un electrolito AB que se disuelve en agua, por ejemplo una sal poco
soluble como podría ser el AgCl, tendremos un equilibrio heterogéneo entre el
sólido y la sustancia disuelta. Este sólido disuelto, a su vez está en equilibrio de
disociación con sus iones, equilibrio que está prácticamente totalmente
desplazado a la derecha.(Alberti,1992)

6. ¿Cuál es el objeto del calentamiento en la preparación de un gel? ¿Podría

prepararse sin calentamiento?
 Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La
gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a
temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan
también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él,
aportando casi las mismas calorías.(Alberti,1992)

Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de

vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última
razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en
calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser
exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy
largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos
modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta
conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su
velocidad de tránsito. Se calienta para desnaturalizarlas proteínas.

7. ¿Cómo relacionas los efectos de repulsión entre partículas con la estabilidad de

las dispersiones coloidales?

Las partículas coloidales están sometidas a fuerzas de atracción y repulsión, y

existe un balance entre dichas fuerzas. El movimiento Browniano produce colisión
entre las partículas y si las fuerzas de atracción predominan, las partículas se
aglomeran después de la colisión. En caso contrario, si las fuerzas de repulsión
predominan las partículas permanecen separadas después de la colisión.
Las fuerzas de atracción son las de Van der Waals, en tanto que las fuerzas de
repulsión provienen de la interacción entre las dobles capas eléctricas que rodean
a las partículas. La fuerza de repulsión es inversamente proporcional al cuadrado
de la distancia y la fuerza de atracción, es también función de la inversa de la
distancia, pero elevada ésta a un exponente siempre mayor que dos.
(Adamson,1990
8. De acuerdo a la valencia de los aniones y cationes de los electrolitos agregados
¿Qué signo tienen las partículas cargadas de los diferentes coloides?

Toda partícula coloidal esta eléctricamente cargada, la carga varía su magnitud

de acuerdo a la naturaleza del material coloidal y puede ser positiva o negativa. La
estabilidad de los coloides depende de su carga eléctrica. Los de igual signo se
repelen y no dejan formar aglomerados de muchas partículas.(Adamson,1990).

Conclusión:

Los coloides son soluciones de macromoléculas o bien, dispersiones de

moléculas pequeñas que forman agregados. Ejemplos: proteínas, hidratos de
carbono (almidón, celulosa), polímeros sintéticos o naturales; dispersiones de
azufre, KI, Au, óxido férrico etc. Se observan al elaborar: plásticos, gomas, papel,
en la formación de nubes, nieblas, pastas, geles, espumas, cromatografía,
alimentos fármacos, emulsiones.

Bibliografía:

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to packaging. Journal of Food Science, v. 61, p. 204-208, 1996

2.-GABAS, A. L.; MENEGALLI, F. C.; TELIS-ROMERO, J. Water sorption enthalpy-

entropy compensation based on isotherms of plum skin and pulp. Journal of Food
Science, v. 65, p. 680-684, 2000.

3.- Adamson, A.W., “Physical Chemistry of Surfaces”, John Wiley & Sons Inc.,
1990.

4.-Alberty, R.A.& Silbey R.J., “Physical Chemistry”, John Wiley & Sons, 1992.

5.-Atkins, P.W., "Fisicoquímica", Addison Wesley Iberoamericana, 3ª edición, 1991.

6.-Barrante, J.R., "Physical Chemistry for the Life Sciences", Prentice Hall, 1977.
7.- Barrow, G.M., "Physical Chemistry for the Life Sciences", 2 vol. N.Y., 1977.