UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

DEL PERÚ FILIAL AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO:
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

SEMESTRE:
TERCER SEMESTRE TURNO MAÑANA

TEMA:
ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN DE JALEA DE FRESA
DE LA EMPRESA DE MERMELADAS SILVIA S.R.L. AREQUIPA, 2013.

INTEGRANTES:
ARI TICONA FIORELA KELLY
ARIZACA APAZA ANGEL
ALARCON SEBASTIAN
FERNANDEZ LLERENA PAOLA BRENDA
RAMIREZ SOLIZ YARA
OCHOA LUNA OSHEIN BIECHER

AREQUIPA – PERÚ
2013
 Resumen

En el presente análisis se busca determinar una tecnología específica

para la producción de mermelada a partir de la fresa, lo que incluye la selección
de la variedad adecuada para tal fin. En el capítulo I, se señalan los
antecedentes y objetivos que guían el trabajo de investigación. En la
investigación ¨Determinación de la relación óptima de la pulpa de mango
(magnifera indica) de la variedad Tommy Atkins, Nopal (ficus indica) y del
azúcar para la elaboración de una mermelada¨. Se realiza la caracterización
(pH, °Brix, % acidez titulable y % de humedad) de la materia prima: pulpa de
mango. Luego se evalúa las relaciones de la pulpa de Mango y del Nopal :
10:1, 10:1,5; 10:2 y de la Pulpa de Mango azúcar: 70%, 75%,80%, para
determinar entre ellas su relación óptima, realizando cinco repeticiones en cada
relación, obteniendo como resultado que en la relación pulpa de mango – nopal
10:1,5 y la relación pulpa de mango – azúcar al 75% son las que determinan la
relación óptima ya que ésta no presentan los defectos de una mermelada
provocados por deficiencia o exceso de alguno de sus componentes.
Posteriormente con los resultados obtenidos se realiza la caracterización
fisicoquímica del producto, determinando la cantidad de grasas, cenizas,
proteínas, fibras y carbohidratos.
Tabla de contenido
Resumen...................................................................................................................................... 2
Capítulo I: Planteamiento del problema .................................................................................. 5
1.1 Descripción del problema ...................................................................................... 5
1.2 Interrogantes de investigación (general y específicos) ................................. 7
1.3 Objetivos (generales y específicos) ......................................................................... 7
1.4 Justificación del problema de investigación .................................................... 8
1.5 . Marco Teórico ......................................................................................................... 9
1.5.1 Antecedentes de la investigación .................................................................... 9
1.5.2 Términos básicos.............................................................................................. 11
1.5.3 Bases teóricas................................................................................................... 12
1.6 Operacionalización de la variable .......................................................................... 26
1.7 Hipótesis .................................................................................................................... 27
Capitulo II: Planteamiento operacional ................................................................................. 27
 TITULO:

ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN DE JALEA DE FRESA DE LA EMPRESA

DE MERMELADAS SILVIA S.R.L
Capítulo I: Planteamiento del problema

1.1 Descripción del problema

En la actualidad mediante varios estudios realizados en distintas

partes del mundo sea demostrado que existe un alto consumo de la
mermelada en sus distintos sabores teniendo más acogida por la
población de mermelada de sabor fresa. En nuestro trabajo tratamos de
describir el proceso productivo de este producto partiendo de estudios
realizados a nivel internacional, nacional y local, a nivel internacional
tenemos el Título: “estudio de mercado para elaboración de
mermeladas artesanales en las microempresas Mermeco” del Autor:
Carla Sohayda Marroquí Año: noviembre 2010 de Procedencia:
Universidad de San Carlos de Guatemala de la facultad de ciencias
químicas y farmacia. Asi también tenemos como referencia este otro
estudio Título: proyecto de factibilidad para la producción y
comercialización de pulpa de fresa congelada en la cuidad de quito. De
Autor: Alexandra Oña Caicedo,Liliana Romero Lizero Año: 2004
Procedencia: Universidad equinoccial de Quito de la facultad de
ciencias económicas de la escuela de ingeniería de empresas. A nivel
Nacional tenemos al Título: “efecto de la proporción de pulpa de
aguaymanto / berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y
sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (physalis
peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando el método de
superficie de respuesta” Autor: Br. Cesar Vladimir Gutiérrez Hernández
Año: 2011 Procedencia: Universidad nacional de Trujillo facultad de
ciencias agropecuarias Fuente:
[Link] A Nivel local tenemos
Título: determinación de la relación optima de la pulpa de mango de la
variedad tomi/ nopal y de azúcar para la elaboración de mermelada.
Autor: Roxana Ángela Miranda Villacorta, Luz Cristina Año: 2010
Procedencia: universidad de san Agustín Título: “Investigación
comparativa sobre la elaboración de mermeladas a partir de diversas
variedades de uva”. Autor: Fredy Arturo Zevallos Quiroz Año: 1995
Procedencia: universidad de san Agustín de la facultad de ingeniería
de procesos, Arequipa.
1.2 Interrogantes de investigación (general y específicos)

Interrogante general
¿Cómo analizamos el proceso de producción de la jalea de fresa
de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?

Interrogantes específicos
I. ¿Cómo describimos la selección deshojado y lavado de la fresa
para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?
II. ¿Cómo detallamos el cortado y cocinado de la fresa para la jalea
de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?
III. ¿Cómo describimos el proceso de envasado, sellado y pesado
para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?
IV. ¿Cómo detallamos el proceso del etiquetado, sellado y perforado
para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?
V. ¿Cómo describimos el envarado de la jalea de fresa de la
empresa Silvia S.R.L.?

1.3 Objetivos (generales y específicos)

Objetivo general

Analizar el proceso de producción de la jalea de fresa de la

empresa mermelada Silvia S.R.L.

Objetivos específicos
I. Describir la selección de deshojado y lavado de la jalea de fresa
de la empresa mermelada Silvia S.R.L.
II. Detallar el cortado y cocinado de la fresa para la jalea de la
empresa mermelada Silvia S.R.L.
III. Describir el proceso de envasado, sellado y pesado de la jalea
de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.
IV. Detallar el proceso etiquetado, sellado y perforado de la jalea de
fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.
 V. Describir el proceso de embalado de la jalea de fresa de la
empresa mermelada Silvia S.R.L.

1.4 Justificación del problema de investigación

Justificación científica:
Como se sabe una de las tareas de la carrera de ingeniería
industrial es analizar los procesos productivos por que proporciona
información acerca de cómo se elabora la mermelada de fresa en
empresas como mermeladas Silvia usando un método artesanal (no
industrializado) siendo un aporte de conocimiento en nuestra carrera
basados en investigación científica para aplicarla a este tema que
ayudara a futuras investigaciones en el estudio del proceso de una
empresa en este caso artesanal.

Justificación social:
Este análisis de la producción de la mermelada de fresa en la
empresa mermeladas Silvia SRL no ha sido hecho antes desde el punto
de vista de un ingeniero industrial, por lo que es un aporte para la
empresa en el sentido de que la empresa podrá visualizar el proceso
bajo una óptica industrial y profesional, también ayudara a conocer de
manera objetiva los pasos del proceso productivo dirigido a la
colectividad para que sea de su utilidad pues describe procesos
artesanales usados actualmente en nuestra localidad acerca de la
elaboración de la mermelada de fresa, importante para cualquier
empresa que desea informarse y documentarse acerca de este
procedimiento. También constituye un buen aporte para los estudiantes
de la carrera dado que al usarlo de bibliografía ellos tienes la
oportunidad de tener la información de primera mano extraído en campo
en una empresa real y poder ver la evolución del proceso conforme se
va analizando esto le permitirá poner el proceso como en una caja de
laboratorio para el análisis y posteriormente con el tiempo para una
mejora.
 Justificación profesional:
Siendo también este trabajo una orientación para los estudiantes
y profesionales que quieran obtener una referencia local acerca de la
producción de mermeladas de fresa ya que este es un trabajo de
investigación que aporta el análisis de proceso productivo de
mermeladas de fresas de manera artesanal como lo hacen en las
empresas como mermeladas Silvia ya antes mencionada nos ayuda
como investigadores dado que un estudiante de la escuela de ingeniería
industrial puede realizar la comparación con otras empresas no solo de
la localidad de Arequipa sino a nivel nacional y del mismo rubro más aun
también a nivel internacional logrando localizar defectos y mejoras que
se podrían hacer en un trabajo pero este trabajo no está enfocado hacer
mejoras pero si sirve como bibliografía para otros trabajos que si lo
quieran hacer el presente trabajo está enfocado más a una descripción
neutra que sirva después el trabajo para el análisis y propuestas de
mejoras para este tipo de proceso productivo como es la elaboración de
mermeladas de fresa y de otras frutas.

1.5 Marco Teórico

1.5.1 Antecedentes de la investigación

Nivel internacional
Título: “estudio de mercado para elaboración de mermeladas
artesanales en las microempresas Mermeco”
Autor: Carla Sohayda Marroquí
Año: 2010
Procedencia: Universidad de San Carlos de Guatemala de la
facultad de ciencias químicas y farmacia.
Fuente: Internet
Resumen
En este estudio esta empresa cuenta con una diferenciación
competitiva la cual consiste en la innovación ya que es un
producto 100% natural y que utiliza la combinación de sabores
de frutas ofreciéndole al consumidor un producto novedoso que
cumple con los estándares de higiene, es detallista hacia el
consumidor final.

Nivel nacional

Título: “efecto de la proporción de pulpa de

aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia
y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto
(physalis peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando
el método de superficie de respuesta”

Autor: Br. Cesar Vladimir Gutiérrez Hernández

Año: 2011
Procedencia: Universidad nacional de Trujillo facultad de ciencias
agropecuarias
Fuente: [Link]
Resumen
Con el objetivo de evaluar el efecto de la proporción de pulpa de
aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia
y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto
(Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando
el método de superficie de respuesta; se realizó el presente
trabajo de investigación. Las variables fueron proporción de
aguaymanto/berenjena en el rango de 1/1 a 5/1, y el porcentaje de
pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de
respuesta que fueron el sabor y la consistencia en la mermelada.

Nivel local
Título: determinación de la relación optima de la pulpa de mango
de la variedad tomi/ nopal y de azúcar para la elaboración de
mermelada.
Autor: Roxana Ángela Miranda Villacorta, Luz Cristina
Año: 2010
 Procedencia: Universidad de san Agustín
Fuente: biblioteca central
Resumen
Esta tesis nos dice que como va ser la adecuada combinación
entre la relación de la pulpa de mango con el azúcar para tener
el grado adecuado de azúcar en la mermelada.

1.5.2 Términos básicos

Jalea

Sustantivo (plural jaleas)Jugo de fruta hervido con azúcar

hasta que adquiere una consistencia firme. Líquido viscoso,
gelatinoso. (Facmed, 2013).

Mermelada

Sustantivo (plural mermeladas) (alimento) Conserva de

frutas u otros vegetales picados y mezclados con azúcar o miel.
La mezcla se hace hervir y se revuelve hasta convertirla en una
sustancia viscosa (a causa de la pectina) que puede contener
pequeños trozos de fruta. (Facmed, 2013).

Cocinado

De cocinar verbo Preparar los alimentos para consumirlos.

Preparar un alimento poniéndolo en agua hirviendo o vapor.
Ponerse de acuerdo un grupo de personas a espaldas de los
demás. Mezclarse en lo que no le concierne. Locuciones - estar
todo cocinado estar arreglado con antelación y sin informar (Cono
Sur de América). (Facmed, 2013).

Envasado

Sustantivo (plural envases) Recipiente o vaso en el que se

conservan y transportan cosas. Acción y efecto de envasar.
(Facmed, 2013).
 Nopal

Sustantivo (plural nopales) 1 (plantas) (Opuntia spp.)

Cualquiera de unas 250 especies de cactus naturales del
continente americano, con una estructura caulinar formada por
segmentos redondos y planos (cladodios), cubiertos de dos clases
de espinas, que forman estructuras densas y enmarañadas. Se
encuentran entre los más resistentes al frío de los cactos,
distribuyéndose desde el Canadá hasta Argentina. Su fruto y los
brotes tiernos, pelados de la cubierta espinosa, se consumen
como fruta y verdura respectivamente. (Facmed, 2013).

Fruto del nopal, una baya de pulpa comestible, con la piel

verde cubierta de espinas y muchas semillas. (Facmed, 2013).

Pectina

s. f. Glúcido polisacárido presente en la pared de las

células vegetales. (Facmed, 2013).

Glúcidos

m. pl. bioquím. Compuestos que contienen carbono,

hidrógeno y oxígeno en la relación Cm(H2O)n, a lo que se debe el
nombre de hidratos de carbono o carbohidratos. Son
plihidroxialcoholes (aldosas) o polihidroxicetonas (cetosas).
(Facmed, 2013).

1.5.3 Bases teóricas

Un proceso de producción es un sistema de acciones que se

encuentran interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la
transformación de ciertos elementos. De esta manera, los elementos de
entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida
(productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor.
 Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines
productivos (las materias primas). Los productos, en cambio, están destinados
a la venta al consumidor o mayorista.

[Link]. DISEÑO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

La planeación de procesos de fabricación debe especificar en forma

cuidadosamente detallada, los procesos que se requieran y su secuencia. El
diseño de la producción determina en primer término el costo mínimo posible,
que se puede lograr mediante la especificación de materiales, de tolerancias,
de configuraciones básicas, de los métodos, etc. Luego de un mínimo con la
planeación del proceso final se trata de alcanzar ese mínimo mediante la
especificación de procesos y su secuencia, que satisfaga exactamente los
requerimientos de las especificaciones del diseño.

[Link]. DISEÑO DEL PRODUCTO Y EL PROCESO

Las decisiones sobre el producto y el proceso necesario (más

conveniente) están muy estrechamente relacionados. Los productos
evolucionan a lo largo del tiempo desde que se crean hasta que desaparecen
del mercado en función del momento de su ciclo de vida. El proceso productivo
tendrá unas características u otras.

Podemos diferenciar 3 etapas diferentes en la vida de un producto:

 Fluidez
 Transición
 Carácter específico

[Link]. Fluidez de un producto

Los productos se encuentran que son de nueva creación, cuando un

producto es lanzado al mercado. No posee un mercado muy amplio y sus
ventas no son muy elevadas, en un principio. El sistema productivo intentará
que sea flexible, porque se sabe que habrá que hacer cambios en el producto,
con lo que se necesitarán máquinas de uso general. Como la producción no es
muy alta todavía, interesan equipos más baratos. Son menos eficientes, pero
permiten hacer los determinados cambios.

[Link]. Transición del producto

El producto ha sido aceptado por el mercado y suben las ventas. Se han

hecho las mejoras en el producto y que más o menos ya tiene sus
características definitivas. Ahora pueden entrar nuevas empresas en el sector,
que intentarán aprovechar esas ventajas. Así, el proceso productivo
aconsejable sería uno nuevo flexible y más eficiente. Se busca la competencia
en costes.

El producto llega al final de su ciclo de vida. Comienzan a surgir menos

productos sustitutivos. Las ventas se estancan o decrecen. Las empresas del
sector abandonan la producción de ese producto. Quedan un menor nº de
empresas, de gran tamaño y que realizan pequeñas mejoras en productos y
procesos que buscan atender a segmentos completos de clientes para que la
producción continúe siendo rentable.

[Link]. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

[Link].1. DEFINICIÓN

Una de las definiciones de la teoría general de sistemas dice que los

sistemas son conjuntos de componentes que interaccionan unos con otros, de
tal forma que cada conjunto se comporta como una unidad completa.

También los sistemas se identifican como conjuntos de elementos o

entidades que guardan estrechas relaciones entre sí y que mantienen al
sistema directo o indirectamente unido de modo más o menos estable y cuyo
comportamiento global persigue, normalmente, algún tipo de objetivo, por
ejemplo, optimizar la producción.

Un sistema de producción es entonces la manera en que se lleva a cabo

la entrada de las materias primas (que pueden ser materiales, información,
etc.) así como el proceso dentro de la empresa para transformar los materiales
y así obtener un producto terminado para la entrega de los mismos a los
clientes o consumidores, teniendo en cuenta un control adecuado del mismo.

[Link].2. CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

 Un sistema de producción, al igual que los problemas, puede ser

descrito por un conjunto de características que permiten visualizar la
mejor forma en que puede ser implementado.
 Un sistema de producción se dice que es monotónico si la aplicación de
una regla nunca evita que más tarde se pueda aplicar otra regla que
también pudo ser aplicada al momento en que la primera fue
seleccionada.
 Un sistema de producción es parcialmente conmutativo si existe un
conjunto de reglas que al aplicarse en una secuencia particular
transforma un estado A en otro B, y si con la aplicación de cualquier
permutación posible de dichas reglas se puede lograr el mismo
resultado.
 Un sistema de producción es conmutativo, si es monotónico y
parcialmente conmutativo.

[Link].3. CLASIFICACIÓN EN CUANTO AL TIPO DE PRODUCCIÓN

2.3.1. Primarias o extractivas: son las que se dedican a la obtención y

extracción de materias primas, desarrollan actividades extractivas, como las
agrícolas, pastoreo, pesca, extracción de minerales, de exploración y
extracción de petróleo, las salinas, etc.

2.3.2. Secundarias o de transformación: son las que procesan las materias

primas y las transforman en productos acabados (producto final) y
semielaborados (productos intermedios).

2.3.3. Terciarios o prestadoras de servicios: son las que ejecuta y prestan

servicios especializados: bancos, comercios, hospitales, escuelas, servicios de
comunicaciones, transporte, etc.
[Link].4. TIPOS DE PROCESOS O CONFIGURACIONES PRODUCTIVAS

Existen múltiples clasificaciones de las configuraciones productivas

propuestas por los diferentes autores. En este sentido Woodward (1965)
propuso una primera clasificación que distingue entre fabricación unitaria, de
pequeños lotes, de grandes lotes. Producción en serie y procesos continuos; el
inconveniente principal de la misma radica en la dificultad de caracterizar sin
ambigüedad la diferencia entre pequeños y grandes lotes. Nosotros los
clasificaremos en función de la continuidad en la obtención del producto en:

1. POR PROYECTOS, Cuando se obtiene uno o pocos productos con un

largo período de fabricación.
2. POR LOTES, Cuando se obtienen productos diferentes en las mismas
instalaciones.
3. CONTINUA, Cuando se obtiene siempre el mismo producto en la misma
instalación.

[Link].4.1. CONFIGURACIÓN PRODUCTIVA POR PROYECTOS

La configuración de proyectos es la que se emplea para la elaboración

de servicios o productos «únicos» y de cierta complejidad (por ejemplo:
petroleros, aviones, autopistas, líneas férreas, etc.), que se obtienen a partir de
la coordinación en el uso de unos inputs que suelen ser de gran tamaño. Esta
característica, unida a la especificidad de inputs y outputs, hace que,
normalmente, los primeros sean trasladados al lugar en que se elabora el
producto o se genera el servicio. Cada vez que se produce uno de estos bienes
o servicios, las actividades a desarrollar para su consecución pueden variar,
por lo que, habitualmente todas ellas, incluyendo las de apoyo, se controlan
conjuntamente por un equipo de coordinación, atendiendo especialmente a la
duración total del proyecto; ello supone que se hayan de determinar las
relaciones de precedencia entre tareas, el coste de las distintas duraciones
parciales, los costes de los retrasos, etc. Este control también se ocupa de la
asignación y reasignación de recursos a lo largo de la duración del proyecto.
[Link].4.2. CONFIGURACIÓN PRODUCTIVA POR LOTES

Es el sistema de producción que usan las empresas que producen una

cantidad limitada de un producto cada vez, al aumentar las cantidades más allá
de las pocas que se fabrican al iniciar la compañía, el trabajo puede realizarse
de esta manera. Esa cantidad limitada se denomina lote de producción. Estos
métodos requieren que el trabajo relacionado con cualquier producto se divida
en partes u operaciones, y que cada operación quede terminada para el lote
completo antes de emprender la siguiente operación. Esta técnica es tal vez el
tipo de producción más común. Su aplicación permite cierto grado de
especialización de la mano de obra, y la inversión de capital se mantiene baja,
aunque es considerable la organización y la planeación que se requieren para
librarse del tiempo de inactividad o pérdida de tiempo.

Es en la producción por lotes donde el departamento de control de

producción puede producir los mayores beneficios, pero es también en este
tipo de producción donde se encuentran las mayores dificultades para
organizar el funcionamiento efectivo del departamento de control de
producción.

[Link].4.3. CONFIGURACIÓN CONTINUA

La fabricación en lotes se transforma en un flujo continuo de producción

cuando se eliminan los tiempos ociosos y de espera, de forma que siempre se
están ejecutando las mismas operaciones, en las mismas máquinas, para la
obtención del mismo producto, con una disposición en cadena o línea. Cada
máquina y equipo están diseñados para realizar siempre la misma operación y
preparados para aceptar de forma automática el trabajo que les es
suministrado por una máquina precedente, que también ha sido especialmente
diseñada para alimentar a la máquina que le sigue; los operarlos siempre
realizan la misma tarea para el mismo producto. Existe, por tanto, una
dependencia secuencial en un sistema integrado; cada tarea a realizar puede
ser diferente, pero éstas y la forma en que se ejecutarán, han de considerarse
simultáneamente. La homogeneidad del proceso y la repetitividad de las
operaciones son altas.
Características principales

 Produce grandes volúmenes.

 Su orientación es hacia el producto, tanto desde el punto de vista del
diseño de la planta, como por el hecho de que la cantidad elaborada de
cada producto es muy elevada con relación a la variedad de productos.
 Cada producto es procesado a través de un método idéntico o casi
idéntico.
 Los equipos son dispuestos en línea, con algunas excepciones en las
etapas iniciales de preparación de los materiales. El ruteo es el mismo
para cada producto procesado.
 Es de capital intensivo, por lo que el planeamiento del uso de la
capacidad instalada resulta prioritario. Como es frecuente que se
trabajen tres turnos durante los siete días de la semana, se torna
imposible, en tales casos, recurrir al tiempo extra cuando la demanda
exige una mayor producción.
 Consecuentemente, el grado de mecanización y automatización es alto.}
 Los inventarios predominantes son los de materias primas y productos
elaborados, dado que los de material en proceso suelen ser mínimos.
 El planeamiento y control de la producción se basan, en gran medida, en
información relativa al uso de la capacidad instalada (debido a lo que
señaláramos) y el flujo de los materiales de un sector a otro.
 A menudo se obtienen coproductos y subproductos, que generan
complicaciones para el planeamiento, el control y el costeo.
 Las actividades logísticas de mantenimiento de planta y distribución
física del producto adquieren una importancia decisiva.

[Link]. PRODUCCION DE LA MERMELADA DE FRESA

[Link].1. FRESA

La fresa es considerada una baya, aporta pocas calorías y sus

componente más abundantes después del agua son los carbohidratos. Además
posee alto contenido de ácido cítrico y vitamina C y en menores
concentraciones vitamina E y vitamina B5 (Cuadro 1). El color rojo
característico lo proporcionan las antocianinas que son pigmentos
hidrosolubles (Nunes 2006).

El procesamiento de la fresa modifica las características físico-químicas

iníciales de forma significativa; la actividad de agua, los fenoles totales y los
ácidos orgánicos se ven reducidos en comparación con fresa fresca, en cuanto
al color el valor L* presenta menos luminosidad (Nunes 2006).

Los compuestos volátiles que proporcionan el aroma característico típico

de esta fruta provienen de esteres, alcoholes, ácidos, terpenos, carbonilos y
furanos; principalmente furanol y mesifurano (Ménager et al. 2004). Las
características de dulzura, acidez, aroma, sabor, son cualidades propias de las
fresas que varían según entra las variedades cultivadas.

Cuadro 1. Composición de fresa, en 100 gramos de materia fresca.

Componente Concentración componente Concentración

Agua(𝑔) 90-95 Sacarosa(𝑔) 0.12-0.35
Ceniza(𝑔) 0.4 Xilitol(𝑔) 0.03
Energía(𝑘𝑐𝑎𝑙) 32.0-34.0 Sorbitol(𝑔) 0.03
Fibra(𝑔) 2.0 Ácido Pantotenico (𝑏5) 0.125
(mg)
Carbohidratos(𝑔) 4.667.68 Folatos totales (𝜇𝑔) 24.0
Lípidos(𝑔) 0.3-0.5 Vitamina C (𝑚𝑔) 58.8-60-0
Proteína(𝑔) 0.7 Ácido cítrico (𝑚𝑔) 870.0
Almidón(𝑔) 0.04 Ácido málico (𝑚𝑔) 140.0
Fructosa(𝑔) 2.5-3.5 Acido oxálico (𝑚𝑔) 16.0
Glucosa(𝑔) 2.04-3.03 Ácido salicílico (𝑚𝑔) 1.4

[Link].2. VARIEDADES

En el Perú Chandler es la variedad de mayor superficie sembrada (90%

de la superficie cultivada)
[Link].2.1. Variedad Selva

La fresa variedad selva es fresa de día neutro, vegetación espesa y

vigorosa, se puede cultivar en suelos de baja fertilidad y es altamente
productiva (Ingeniería Agrícola 2008).

Se considera de consistencia dura y proporciona frutos con 7.17% de

sólidos solubles totales con un valor de pH de 3.27 y para el color tiene para el
valor L* 26.8, para el valor a* 23.04 y para el valor b* 11.14 (Nunes 2006).

[Link].2.2. Variedad Sweet Charlie

La variedad de fresa Sweet Charlie es de día corto, posee fructificación

temprana, necesita suelo húmedo y con buen drenaje y presenta buena
resistencia contra enfermedades (Chandler et al. 2008). Además brinda frutos
con 9.9% de sólidos solubles totales, con un valor de pH de 4.04 y en cuanto al
color presenta para el valor L* de 27.45, para el valor a* de 28.35 y para el
valor b* de 18.39 (Ménager et al. 2004).

Nota: Escala Hunter L* a* b*. Los valores para los ejes de la escala de color
son los siguientes: eje “L*” significa la luminosidad del producto, en donde 0 es
negro y 100 es blanco; el eje “a*” indica la escala rojo-verde, en donde los
valores negativos indican presencia de color verde y valores positivos
presencia de color rojo y el eje “b*” indica la escala azul amarillo, en donde los
valores positivos indican presencia de color azul y valores negativos indican
presencia de color amarillo.

[Link].3. PROPIEDADES DE LA FRESA

Las fresas contienen un 85% de agua y aportan pocas calorías. 100

gramos contienen apenas 34.5 calorías. Son fuente de muchas vitaminas y
minerales tales como vitamina C, E, ácido fólico, calcio, yodo, fósforo,
magnesio, hierro y potasio.
 Estas frutas poseen propiedades revitalizantes y antioxidantes. Aporta
poca cantidad de azúcar y son altas en fibra, por lo que constituyen un buen
ingrediente para regímenes adelgazantes o para dietas de personas diabéticas.

[Link].3.1. Propiedades Medicinales

 Diuréticas y antirreumáticas
 Anti-inflamatorias
 Astringentes
 Reduce niveles de colesterol
 Propiedades mineralizantes
 Propiedades anticancerígenas.

[Link].3.2. Propiedades Culinarias

 Frutos adecuados en regímenes dietéticos.

 Poca cantidad de azúcar.
 Uso recomendado en diabéticos.
 Elaboración de mermeladas y pasteles.
 Hojas tiernas se puede consumir como verduras.
 Alto contenido de boro.

[Link]. Flujo de proceso

La descripción el proceso para el desarrollo y elaboración de una

mermelada de fresa sin frutos cítricos.

INICIO

SELECCION

DESOJADO

LAVADO

CORTADO
 COCINADO

ENVASADO

PESADO

SELLADO

ETIQUETADO

SELLADO

PERFORADO

EMPAQUETADO

EMBALADO

FIN

[Link]. ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN

[Link].1. Etapa 1: SELECCION

Se inicia con la selección de las fresas, los cuales deberán estar

maduros para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor.
No es recomendable emplear frutas sobre maduras aunque no es condición
limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica.

Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas

superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o
transporte, se puede retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no
se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y
levaduras.
[Link].2. Etapa 2: DESHOJADO

La fruta es llevada al área de deshojado donde son cuidadosamente

deshojadas, evitando así el maltrato y lesiones en el fruto.

[Link].3. Etapa 3: LAVADO

Una vez seleccionados las fresas que se van a utilizar se sumergen en

agua con lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo
durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.

[Link].4. Etapa 4: CORTADO

Una vez que las fresas están limpias y deshojadas, se cortan en trozos
de igual tamaño y se extrae el corazón de la fruta (semillas).

Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO
INOXIDABLE y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en
lavandina.

Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar

separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a
continuación del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e
insumos.

[Link].5. Etapa 5: COCCION

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia

sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas

o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean
pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,
conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de

mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la

conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición
de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del
sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar
2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

pH de la pulpa Cantidad de Ácido Cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 𝑎 2𝑔𝑟/𝑘𝑔 de pulpa
3.6 a 4.0 3 𝑎 4𝑔𝑟/𝑘𝑔 de pulpa
4.0 a 4.5 5𝑔𝑟/𝑘𝑔 de pulpa
Más de 4.5 Más de 5𝑔𝑟/𝑘𝑔 de pulpa

[Link].6. Etapa 6: ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados,
ni deformes, limpios y desinfectados.
[Link].7. Etapa 7: PESADO

Una vez envasado el producto, se procede al pesado y verificación de la

correcta cantidad en el envase.

[Link].8. Etapa 8: SELLADO

Una vez realizado y corroborado el pesado, el producto es sellado

herméticamente, creando un vacío en el envase.

[Link].9. Etapa 9: ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.

[Link].10. Etapa 10: SELLADO

El sellado consiste en corte hermético que incluye la etiqueta en el

envase del producto.

Este proceso varía según el envase que se utilice para el envasado de la

mermelada.

[Link].11. Etapa 11: PERFORADO

Una vez realizado el sellado de la etiqueta, se procede a la perforación

de la etiqueta que proporciona un agregado en el marketing del producto
(exhibición del producto).

Este proceso varía según el envase que se utilice para el envasado de la

mermelada.

[Link].12. Etapa 12: EMPAQUETADO

El producto terminado es apilado en cajas de cartón en cantidades

determinadas para su comercialización.
[Link].13. Etapa 13: EMBALADO

El producto empaquetado es apilado y embalado con un plástico

protector para su distribución en grandes cantidades, evitando así el deterioro
de las cajas por cambios climatológicos o ingreso de polvo.

1.6 Operacionalización de la variable

variables indicadores Sub indicadores

Eliminación de Frutas
Proceso de producción:
Selección de fresas estropeadas
Pesado
Es un sistema de Acondicionamiento de la Deshojado
acciones que se fresa Lavado
encuentran Cortado
interrelacionadas de Control del grado de
forma dinámica y que acides
se orientan a la
Control de temperatura
transformación de Cocinado de la fresa
de cocción
elementos.
Envasado de la
Control de llenado
mermelada de fresa

Producto Semi-terminado Pesado

sellado
Etiquetado
Acabado del producto Sellado
Perforado
Empaquetado
Liberación y despacho
(embalado)
1.7 Hipótesis
El Análisis de la Producción de jalea de fresa de la empresa de
Mermeladas Silvia S.R.L. Arequipa, es eficiente.

Capitulo II: Planteamiento operacional

2.1. Metodología de Investigación (paradigma, enfoque, tipo,

Temporalidad, alcance, diseño).

El siguiente trabajo de investigación está orientado en el paradigma

positivista, enfoque cuantitativo, por su finalidad en la investigación es básica,
por su temporalidad es seccional o sincrónica, por su profundidad es
descriptiva, por su amplitud es micro-investigación, por su ámbito de
investigación es de campo y el nivel de investigación es descriptiva.

El diseño de investigación descriptiva simple, transversal del presente

trabajo de investigación se puede diagramar de la siguiente manera:

𝐌 𝐎

↓ ↓

𝐌𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐈𝐧𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐜𝐢𝐨𝐧

2.2. Población y muestra

𝒏 =?

𝒁 = 𝟗𝟗. 𝟓%

𝒑 = 𝟓𝟎%

𝒒 = 𝟓𝟎%

𝑵=𝟗

𝑬 = 𝟒%
 𝟓𝟎 ∗ 𝟓𝟎
𝒏=
𝟒𝟐 𝟓𝟎 ∗ 𝟓𝟎
+
(𝟗𝟗. 𝟓)𝟐 𝟗

𝟐𝟓𝟎𝟎
𝒏=
𝟏𝟔 𝟐𝟓𝟎𝟎
+ 𝟗
𝟗𝟗𝟎𝟎. 𝟐𝟓

𝟐𝟓𝟎𝟎
𝒏=
𝟏𝟔
+ 𝟐𝟕𝟕. 𝟕𝟖
𝟗𝟗𝟎𝟎. 𝟐𝟓

𝟐𝟓𝟎𝟎
𝒏=
𝟏. 𝟔𝟏𝟔𝟏 ∗ 𝟏𝟎−𝟑 + 𝟐𝟕𝟕. 𝟕𝟖

𝟐𝟓𝟎𝟎
𝒏=
𝟐𝟕𝟕. 𝟕𝟖

𝒏 = 𝟖. 𝟗𝟗

2.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

En el presente trabajo se utilizaron como instrumentos en primer lugar

el cuestionario y como técnicas la encuesta, otro instrumento utilizado en la
investigación fue el informe, trabajos escritos previamente realizados, los
cuales permitieron sustentar y apoyar el trabajo . Para la obtención de la
información necesaria, se utilizó como material bibliográfico: informes, trabajos
escritos realizados con anterioridad, así como textos y tesis.

2.4. Estrategias de recolección de datos

Se usará el instrumento aplicado en la investigación “proceso de

producción” el cual ya está validado. Se solicitará permiso respectivo para
ingresar a la empresa correspondiente. Se explicará a los trabajadores el
objetivo de la investigación para su cooperación correspondiente. Se aplicará
una encuesta durante 20 minutos.

2.4.1 Matriz del instrumento

variables indicadores TÉCNICA INSTRUMENTO

Selección de fresas
 Eliminación de Frutas
Proceso de producción
dañadas.
 Pesado.
Acondicionamiento de la
fresa
 Deshojado.
 Lavado.
 Cortado.
Cocinado de la fresa
 Control del grado de
acides.
 Control de Encuesta
Cuestionario
Es un sistema de temperatura de
acciones que se cocción.
encuentran Envasado de la mermelada
interrelacionadas de forma de fresa Lista de
Observación
dinámica y que se  Control de llenado. cotejo
orientan a la Producto Semi-terminado
transformación de  Pesado.
elementos.  Sellado.
Acabado del producto
 Etiquetado
 Sellado
 Perforado

Liberación y despacho
 Empaquetado
 Packing( embalado)

2.5. Recursos humanos, materiales y financieros

Recursos Humanos: La empresa Mermeladas Silvia S.R.L. cuenta con 9

personas dedicadas a la elaboración y producción de la mermelada de fresa y
3 personas en las áreas administrativas.

Recursos Materiales: Todos los bienes y equipos que posee la empresa

Mermeladas Silvia S.R.L.
Recursos Financieros: El conjunto de activos financieros, todo lo efectivo que
la empresa Mermeladas Silvia S.R.L. gana por producción.

2.6. Cronograma de actividades

julio agosto setiembre octubre

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Delimitación del tema X
Definición del enunciado X
Objetivos X
Interrogantes X
Operativizacion de variables X
Planteamiento de hipótesis X
Marco teórico X
Antecedentes X
Términos básicos X
Elusión y aplicación del instrumento X
Validación del Instrumento X
Muestreo y recolección de datos X
Cronograma X
Conclusiones y bibliografía X
Exposición X

Capítulo III: Resultados de la investigación

3.1 Sistematización y análisis de datos

Se utilizó Microsoft Excel como programa para la realización e interpretación de

los cuestionarios y lista de cotejo aplicada a los trabajadores de la Empresa
Silvia SRL.
 CONCLUSIONES

En el presente trabajo se llegó a detallar y entender los diferentes procesos

(Selección, Deshojado, lavado, cortado, cocinado, etc.) por los que pasa la
fruta (fresa) para convertirse en una mermelada de excelente consistencia y
sabor. Asi como las fases de envasado y embalado que sufre el producto para
su envió hacia sus clientes.
RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA:

El proceso productivo. Disponible en:

[Link] ,
Recuperado el 05 de Agosto, 2013.

Producción de la mermelada de durazno. Disponible en:

[Link] Recuperado el 05 de
Agosto, 2013.

Elaboración de mermelada. Disponible en:

[Link]
Recuperado el 06 de Agosto, 2013.

Sistemas de producción. Disponible en:

[Link]
Recuperado el 06 de Agosto, 2013.

Facmed (Setiembre, 2013). Alimentación sana. Disponible en:

[Link]
Recuperado el 25 de Setiembre, 2013.