Universidad Tecnología de Tabasco

División de Turismo y Gastronomía

TSU Gastronomía

Erick Yamil Ramos Pedraza

Métodos y técnicas culinarias

Lic. Gabriela López Ordoñez

Rubrica: Bitácora 2 y 3

Cuatrimestre: 2 Grupo: B

Fecha de entrega: 26 de febrero de 2019

pág. 1
Indice
Introducción 3
Tipos de arroz 4
Tipos de pasta 11
Tipos de ensalada 17
Tipos de sopa 22
Tipos de huevos y papas 29
Pescados y mariscos 39
Conclusión

pág. 2
introducción
En esta pequeña antología se hablara sobre la elaboración de recetas tales
como el arroz la pasta las ensaladas huevos etc también se hablar sobre tu
origen y tipos de cocción

pág. 3
Arroz Pilaf

Ingredientes Cantidad
Arroz basmati 1/4
Cebolla 20
Clavos de olor C/N
Tomillo,laurel, perejil( C/N
SACHET D EPICE)
Caldo corto C/N
Mantequilla 20
sal C/N
pilaf, pulaw o pulau (también pilaff, pilau, pilaw o pilao) es un modo tradicional de cocinar
el arroz, con hortalizas, carne de borrego o res, pollo o a veces pescado, y con condimentos
picantes.Se consume habitualmente acompañado de té. El origen de este preparado es
atribuida a los turcos o a los persas,y las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio
Oriente, Cercano Oriente, región del Cáucaso, península de los Balcanes y en la India.

pág. 4
Paella
Ingredientes Cantidad
Arroz pre-cocido (cristal ½ taza
Alitas o pechuga en trozos de ¼ kg
pollo
Caldo de pollo 1 taza
Camarones 8 pza
Costilla de cerdo 100 gr
Filete de res 50 gr
Cebolla picada ¼
Diente de ajo picado 1 diente
Pimiento rojo 1 pza
Dientes de ajo 2 pza
Ejote 100 gr
Calamares baby 3 pza
Rebanadas de tocino 3 pza
Chorizo cantimpalo o chistorra 100 gr
Perejil C/N
Azafrán ¼ cda
Pimentón o paprika 1 Pisca
Pimienta C/N
Aceite C/N
Sal C/N
Limón 1pz

pág. 5
La paella, o también arroz a la paella, (del valenciano paella, que significa sartén y se refiere
al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre, y este a su vez del latín patella)3
es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la Comunidad Valenciana y hoy en
día muy popular en toda España y también en otros países. En esta receta el arroz se cocina
junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas. El nombre de paella
hace referencia tanto a la receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su
elaboración, aunque este último recibe también el nombre de paellera, término originalmente
considerado incorrecto pero que con el uso se ha ido aceptándose en español. En la Comunidad
Valenciana, origen de la receta, el recipiente se denomina únicamente paella, siendo el paellero
o la paellera la persona que cocina el plato.

pág. 6
YAKIMESHI
INGREDIENTE.
Ingredientes Cantidad
Arroz de grano largo
Fondo de ave 300ml
Filete de res 80 g
Pechuga de pollo 80 g
Cebolla ¼ pza
Zanahoria 1 pza
Champiñones 2 pza
Calabaza 1 pza
Ajo 1 diente
Salsa de soya 40ml
Chicharos 40 g
Huevo 1 pza
Aceite de ajonjolí c/s
Sal y pimienta C/S
YAKIMESHI es el nombre conocido para el arroz frito, que tiene como
su origen culinario en china y fue adoptado por los japoneses quienes
también tienen al arroz como ingrediente principal en su gastronomía

pág. 7
RISSOTTO CON CHAMPIÑONES Y VINO BLANCO.
Ingredientes Cantidad
Arroz tipo arborio 100 g
Fondo de ave 300 ml
Vino blanco 30 ml
Mantequilla 20 g
Champiñones 50 g
Aceite de oliva 30 ml
Queso parmesano 20 g
Cebolla 30 g
Sal y pimienta c/n

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional

italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes
de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste
del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y
de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los
pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente
parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del
plato.

pág. 8
RISOTTO CON CALABAZA
Ingredientes Cantidad
Arroz arborio 100gr
Calabaza italiana 30 gr
Jamon serrano 20 gr
Caldo de pollo 250 ml
Queso parmesano 20 gr
Cebolla 20 gr
Aceite c/n
Sal y pimenta c/n

El risotto de champiñón, por lo tanto, es una preparación gastronómica

que tiene al arroz como ingrediente principal. Su origen se encuentra en
las regiones italianas de Lombardía y Piamonte.
Para preparar el risotto, se emplea arroz con granos de tamaño medio
o reducido. El objetivo es que el arroz, en el marco de la preparación,
pueda liberar almidón y, a su vez, absorber diferentes líquidos. De este
modo el resultado es un plato cremoso. Por eso suele utilizarse arroz
carnaroli, arborio o maratelli, por nombrar algunas de las variedades
más apropiadas para esta receta.
La elaboración de este plato, tiene su técnica y se las comparto a
continuación:

pág. 9
ENSALADA DE ARROZ CON CURRY

Ingrediente Cantidad
Taza de arroz ½ taza
cebolla 15 gr
Curry en polvo 1/2cda
Pasas,20 gr
Nuez 20 gr
Coco rallado y 20 gr
tostado
Caldo corto 1 taza
Aceite vegetal y c/n
de olivo
Sal y pimienta c/n
Ajo 1 diente
Es un plato típico de la gastronomía india. Llegó a Japón en el siglo XIX
a través del Reino Unido, y por eso mucha gente confunde el origen del
plato. Se puede decir que es el plato nacional de Sri Lanka. Se dice que
lo banal del nombre esconde la delicadeza y el aroma tanto de sus
ingredientes como de sus especias. Se emplea en su elaboración el
arroz basmati cocido y servido en un cuenco que hace de cama a un
curry variado. Es costumbre ofrecerlo a los visitantes, de tal forma que
cuando se vacía el cuenco se vuelve a llenar como gesto de cortesía

pág. 10
FUSILLI INSALATA ( ensalada de pasta con aceituna y alcaparra)
ingredientes cantidad Unidad
Fusilli 40 Grs
Tomate concasse 1
Albahaca fresca 5
Hojas de perejil 5
Zumo de limón
Diente de ajo 1 Diente
Aceite de oliva 25 Ml
Oregano
Alcaparras 3
aceitunas 3

Fusilli, "fuchile", "fussil" o "refusil" es una pasta con forma helicoidal, generalmente de
cuatro centímetros de largo. El fusilli es casi idéntico a otras pastas denominadas rotini.
Son similares ya que ambas tienen forma helicoidal pero el rotini es más grande y delgado
que el fusilli. Se elabora en diferentes colores, mediante la adición de frutas o verduras en
la pasta, por ejemplo, si se le añade zanahoria se pone anaranjada,
con espinaca adquiere un verde oscuro...
También se le conoce como "tornillos" o "tornillitos" dada su forma helicoidal similar a
dichos materiales. En Argentina y Uruguay son muy consumidos y generalmente se les
llama "tirabuzón". Por su parte, en Chile se le conoce como "espirales".

pág. 11
Espagueti a la carbonara
ingredientes cantidad Unidad
Aceite de oliva 1 Cda
Ajo 1 Diente
Cebolla ½ Pz
Panceta o tocino 100 Gramos
ahuamo
Huevos 2 Pza
Crema de leche 180 Mililitros
Sal y pimienta negra
Queso parmesano 100 Gramos
Espagueti 150 gramos

Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente de

Roma. Para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la
denominación de carbón (carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen en
el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos.

La receta original de la salsa carbonara no lleva nata, se elabora exclusivamente

con yemas de huevo. Además, en la receta original el queso que se utiliza es
Pecorino rallado. Yo prefiero añadir unas cucharadas de nata, porque se obtiene
una salsa más cremosa y fluida, pero es una cuestión de gustos.

Fetuccini Alfredo con champiñones

ingredientes cantidad Unidad
Mantequilla 1 Cda
Aceite de oliva 1 Cda
Ajo 1 Diente
Cebolla 2 Cdas
Champiñones frescos 100 Gr
Queso crema 2 Cda
Crema de leche 70 Grs
Sal 200
Pimienta
Pasta fresca 200 Grs
Queso parmesano 50 grs

pág. 12
Fettuccine (en italiano significa literalmente ‘pequeñas cintas’) es un tipo de pasta, una de sus
características más importantes es que es un fideo plano elaborado con huevo y harina.
Generalmente se venden secos (en italiano: asciutti), aunque los de más calidad se suelen
vender frescos, recién hechos a mano o, al menos, recién salidos de la máquina de hacer
pasta.

pág. 13
Ravioli gambereto
Ingredientes
Relleno
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla
Camaron
Perejil
Queso crema
Salsa
Ajo
Aceite de oliva
Tomates
Pure de tomate
Cebolla
Fondo de ave
Hoja de
oregano,comino,
tomillo y laurel
Sal y pimienta
Aceite de perejil
Ajo
Sal
Aceite
Perejil
Los ravioli típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en
prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía»
principalmente en Uruguay, en donde son una de las comidas más populares de la
gastronomía. También en Argentina la masiva inmigración italiana popularizó este plato y,
aunque Jorge Luis Borges dijo que la primera vez que comió ravioli fue cuando era niño —
hacia 1905— al ser invitado por uno de sus amigos, la presencia del consumo popular de
ravioli en el área rioplatense queda atestiguada ya de bastante antes por
las Memorias de Lucio V. Mansilla, quien corrobora su consumo al menos desde 1880.

pág. 14
Penne rigati con pollo, brócoli y jitomate deshidratado
ingredientes cantidad Unidad
Salsa bechamel 200 Gr
Leche Tz
Queso cheddar 100 Gr
Pechuga de pollo 1 Filete
Brócoli 100 Gr
Jitomates 2
Oregano 1 Cdita
Aceite de oliva 2 cdita
Los Penne Rigate Barilla, de sabor consistente, son capaces de retener perfectamente sus
salsas. ¿Cuál es el secreto? Una combinación de trigos duros excelentes y de trefilados
que potencian al máximo el carácter de esta pasta, elaborada con la experiencia y la pasión
de quien lleva más de cien años haciendo pasta.

pág. 15
JAP CHAE
ingredientes Cantidad Unidad
Fideos de arroz 150 G
Filete de res 50 G
Zanahorias 1
Espinaca 50
Pimiento rojo ¼
cebolla ½
Hongos shitake 50 G
Salsa de soya 5 Cdas
Ajo 1 Diente
Miel 1 Cda
Aceite de ajonjolí 1 Cda
Sal
Pimienta
azucar 1 cda

Japchae viene de las sílabas "(Jap)" que significa "mezcla" y "(chae)" cuyo
significado es "verduras", por lo cual este platillo es una mezcla de verduras. Sin
embargo, a pesar de que este platillo se prepara desde el siglo XVI, ha sufrido
diversos cambios en cuanto a modos de preparación y sabor.

TARTAR DE ATUN
ingredientes cantidad Unidad
Mango rosa, manila o 1
ataulfo semi maduro
Aguacate 1
Lomo de atun 1
Ajonjolí 10 Gr
Vinagreta 1
Aceite de ilva
limones 2 Pza
Sal c/n
Pimienta c/n
Chile de árbol 1
Germinado de alfalfa
pepino 1/4 gr

pág. 16
El tartar (del francés tartare) es una preparación de carne o pescado crudo picado
fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de
ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.
Habitualmente se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma
su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad
procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy
popular en numerosos países europeos, como la gastronomía de Francia o la
gastronomía de Polonia.
Su cocción puede ser picadito, ligero y crudo

ENSALADA NICOISE
ingredientes cantidad Unidad
Jitomate 1
Pimiento rojo ½
Cebolla blanca 10 Gr
Huevo 1 Pza
Lata de atun en ½ Gr
aceite
Filetes de anchoas 2
Aceitunas negras 5
Ejotes 5
Lechuga italiana
Papa 1
Vinagreta
Aceite de oliva 1
Vinagre de manzana 2
Mostaza dijon 1
Ajo 1 Diente

pág. 17
La ensalada de Niçoise, a veces también denominada Salade Niçoise o insalata
nizzarda, es un tipo de ensalada famosa en todo el mundo que proviene de la región
Cote D'Azur de Francia, y fue originariamente concebida en la ciudad de Niza.
Las verduras, como el tomate, pimientos rojos, cebollas o la lechuga, son
preparadas individualmente y luego juntadas a otros ingredientes como las papas
cocidas o las judías, así como las cuñas de huevos hervidos, atún en aceite y
aceitunas. La ensalada es servida con la vinagreta tradicional de Dijon. La versión
original de la ensalada no incluía pimientos rojos ni cebolla y se hacía con corazones
de alcachofa, nunca con papas.
La Salade Niçoise y sus ingredientes son muy debatidos, entre ellos el uso de la
lechuga, que varía de acuerdo a dónde se prepare.

ENSALADA CAPRESE CON ESPARRAGOS

ingredientes cantidad Unidad
Espárragos 200 Gr
Tomates cherry 1 Taza
Bolitas de mozzarella 200 Gr
Albahaca fresca 2 Cda
Perejil fresco 2 Cda
Ralladura de limón 1 Cda
Ajo picado 1 Diente
Jugo de limón 2 Cdita
Aceite de oliva 2 Cdita
Sal y pimienta negra c/n

La ensalada caprese, o simplemente caprese, es una ensalada italiana

(concretamente de Capri) compuesta de rodajas de tomate y de mozzarella fresca,
y hojas de albahaca fresca, de la variedad "hoja grande" y "superhoja", regado con
aceite de oliva. El origen de la Ensalada Caprese es italiano (Insalata Caprese
-o Capresi- en italiano, ensalada al estilo de Capri) y sus colores (el rojo del
tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella) recuerdan a la
bandera del país.

El ingrediente clave de esta ensalada es la mozzarella di bufala campana,

realizada con leche de búfala y típica de la región de Campania donde está
situada en la isla de Capri, situada en el golfo de Nápoles donde fue
inventada.

En Italia, a diferencia de mayoría de las ensaladas, se sirve generalmente

como un antipasto (entrante), no un Contorno (plato).

pág. 18
Se hizo popular después de haber recibido allí a la jet-set Farouk Rey de
Egipto durante la década de 1950.

Su sabor y fácil preparación la han hecho conocida alrededor del mundo.

Se puede comer en formato ensalada (bowl) o en pinchos

ENSALADA DE COUS COUS CON FRUTOS SECOS

ingredientes cantidad Unidad
Caldo de pollo 2½
Azafrán 1 Gramo
Cous cous 2 Tazas
Cilantro 3 Cda
Arandanos 1 Taza
Almendras ½ Taza
Nueces pecanas ½ Taza
Curry 1 Pizca
Queso de cabra
Aceite de oliva con
jugo de naranja para
la vinagreta

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El cuscús o couscous es una sémola de trigo duro, además del
nombre que reciben los platos que se elaboran con él. Originario del
norte de Argelia y Marruecos entre el siglo XI y XIII, es un alimento que
sigue siendo un ingrediente básico en Oriente Próximo y en otros países
se ha convertido en un producto muy aceptado, por su delicadeza, su
versatilidad en la cocina y sus valores nutricionales

ENSALADA DE INVIERNO
ingredientes cantidad Unidad
Arandanos ½
Nuez ½
Lechuga italiana 1
Queso de cabra
Mostaza amarilla
miel

en invierno también se comen ensaladas y lo lógico es hacerlas aprovechando el

producto de temporada, y saliéndonos un poco del "lechuga y tomate" básico. Os
dejo algunas ideas de ensaladas adecuadas para esta época, no sin antes
aprovechar para deciros dos cosas: la primera, una ensalada no se convierte en
gourmet por añadirle rulo de cabra, y dos, dejad ya de poner crema de balsámico
a todo, ese caramelo infecto.

pág. 20
Una ensalada de invierno permite cuidar la línea cuando el frío aprieta. Y una
ensalada es el plato perfecto si lo que buscas en deshacerte de los kilos de más
cogidos en Navidad

pág. 21
POTAJE SAINT GERMAIN
ingredientes cantidad Unidad
Chicharos 200 Gr
Mantequilla 10 Gr
Fondo de ave ½ Lt
Guarnición
aromáticas
Tocino 20 Gr
Verde del poro 20 Gr
Zanahoria 20 Gr
Cebolla 20 Gr
Bouquet garni ¼ Pza
ajo ½
Sal y pimienta blanca c/n
Terminación
Crema 20 Ml
Perifollo o perejil c/n
Pan de caja 40 Gr
Aceite 20 Ml
mantequilla 10 Gr

Potaje Saint Germain. El potaje Saint Germain es un clásico de la

cocina francesa, originalmente hecho con guisantes (petit pois) frescos.
Es la típica sopa de primavera que puede hacerse todo el año con
arvejas verdes partidas, que luego de cocinadas se procesan y se
convierten en un cremoso puré.

pág. 22
VELOUTE DE DUBARRY
ingredientes cantidad Unidad
Mantequilla 20 Grs
Poro 40 Grs
Harina 20 Grs
Fondo claro de 1 Lts
ternera
Colifor 250 Grs
Sal y pimienta blanca C/n
Ligazón
Yema 1
Crema 10 Ml
final
Matequilla 10 Gr
Perifollo o perejil
Guarnición
Ramos de coliflor

El origen de este plato es curioso. Su nombre se debe a Madamme Du Barry,

amante del rey Luis XV a la que le encantaba la coliflor y la introdujo en las
cocinas del palacio de mil formas y preparaciones.
Cuentan que para ejercer de ello en aquella época se tuvo que casar (por orden
del rey) con el conde Guillaume Du Barry, ya que sólo deseaba que Jeanne
residiera en la corte sin que por ello el trono fuera deshonrado. Para el rey esta
mujer se convirtió en una obsesión que dividió a la familia de palacio y que
obviamente trajo muchos problemas. Cuando con los años éste murió, Du Barry
fue expulsada por la familia y herederos llegando a rehacer su vida al cabo de
unos años al lado de otro aristócrata, el duque de Brissac. La relación iba bien
pero éste fue asesinado en 1792 por considerarle enemigo de la república. La
mala suerte no tardó en llegar y Jeanne fue guillotinada en 1798 por culpa de su
relación con el duque, por su pasado de amante real y por la atención humanitaria
que dedicó a los emigrados mientras estuvo en corte. Murió a los 55 años de

pág. 23
edad. De verdad que os recomendamos leer un breve resumen de la historia
porque es triste pero a la vez apasionante.

pág. 24
Fabada asturina
ingrediente cantidad Unidad
Hebras de azafrán
Fabes (alubias)
Chorizo
Jamon cerrano
Tocino
Manteca de cerdo
Pimienta
sal

La fabada tradicional ha dejado paso a la presencia de menos grasa, la

utilización de caldo de pollo y mantequilla, que dan untuosidad y brillo a
"les fabes". Si a eso sumamos que muchos hosteleros en la actualidad
cuecen el chorizo y la morcilla solo la mitad del tiempo en la misma olla
y luego los retiran del fuego pues obtenemos una fabada más "light".

pág. 25
SOPA DE CEBOLLA
ingredientes cantidad Unidad
Cebolla ¼
Ajo 20 Gr
Harina ¼ Diente
Caldo vegetal o de 10 Lt
ave
Vino blanco ¼ Mls
Sal y pimienta 10
Baguette pequeño 1
Queso gruyere 20 grs

Su receta aparece en la más antigua edición del Le Viandier, un libro de cocina del
siglo XIV atesorado en la Biblioteca Nacional de Francia. La sopa de cebolla era
en sus inicios un plato popular entre el proletariado y el lumpen proletariado
francés y luego, casi por casualidad, deleitó a los miembros de la corte y se
convirtió en un clásico de la cocina francesa.
El mercado conocido como Les Halles fue fundado en 1135 por el Rey Felipe
Augusto. Comenzó siendo un simple mercado al aire libre, pero pronto floreció y
requirieron una pared para separarlo de su vecino: el cementerio de los Santos
Inocentes. Pero conforme el mercado creció y se extendió, el cementerio comenzó
a descender hacia lo grotesco; se volvió tan pútrido que hubo rumores de que
había sido bendecido con tierra "come carne" mágica que hacía que los cuerpos
enterrados se desintegraran en cuestión de semanas.
Para el siglo XVIII, el escritor Louis-Sébastien Mercier argumentó que el
cementerio "estaba atentando" contra la vida y salud de los habitantes del
vecindario, con tal olor a putrefacción que "el caldo y la leche se echaban a perder
en pocas horas en las casas colindantes". Para inicios del siglo XIX, la ciudad se
vio obligada a reposicionar los huesos en las catacumbas, dejando espacio para
que el mercado se desarrollara en lo que el novelista Emile Zola describió como
“el vientre de París”.

pág. 26
Crema fría de melón y mango
ingredientes cantidad Unidad
Melón
Yogurt natural
Crema
Pepino
Azúcar estándar
Mango

pág. 27
Sopa ramen
Ingredientes Cantidad Unidad
Costillas de cerdo ½ Kg
Muslo de pollo 2
Fondo de ave 2 Lt
Espinacas 1 Gramos
Ajo 8 Dientes
Aceite de oliva extra 1
virgen
jenjibre 1 Taza
Salsa de soja ¼ Taza
Champiñones 110 Gramos
shiitake
Fideos de ramen 160 Gramos
Cebollas cambray 2 Cdas
Sal al gusto c/n c/n
Huevos cocidos 2 Pzas

Ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos que llegó a Japón a

través de la isla de Okinawa (que pertenecía a China hasta que éste se apoderó
de ella). Lo define como un "plato fusión relativamente moderno en su trayectoria,
que sigue evolucionando según las diferencias regionales y los toques de cada
casa”. También aclara que un bol de ramen consiste en cuatro elementos básicos:
el caldo, del que existen múltiples versiones de las que hablaremos más adelante,
el tare (una salsa a base de mirin, sake y salsa de soja, en Momofuku le añaden
también partes poco nobles del pollo como las alitas, rustidas o doradas en la
sartén).

pág. 28
HUEVOS MOTULEÑOS
ingredientes cantidad Unidad

Tortillas 2 Pza
Rebanada de jamon 1
Rebanada de queso 2
manchego
Frijoles refritos 200 Gr
Huevos 2 Pza
chicharos 50 Gr
Platano macho 1
Aceite para freir
Para la salsa
Jitomates 2
Cebolla ¼
Ajo 1
Chile cerrano 1
Sal y pimienta

Los testimonios populares que cuentan los abuelos de la comunidad y

transmiten a las nuevas generaciones, narran sobre afecto que Felipe
Carrillo Puerto, entonces gobernador de Yucatán, tenía por los desayunos
de trabajo que realizaba en la mesa del cenote. De su gusto por los huevos
estrellados con frijoles refritos acompañados de chiltomate y tortillas,
desayuno popular en las casas de la ciudad, el municipio y la región.

Don Jorge, conocedor de los gustos personales de Felipe, decidió mejorar el

desayuno preferido del gobernador. En vez de hacer el chiltomate, que es
una salsa de tomate machacado; la afinó, friendo primero la cebolla en
aceite de oliva, le agregó el tomate picado, el jamón español ahumado
picado en cuadros; y al final del cocimiento le añadió los chícharos. Para

pág. 29
realzar el platillo lo sirvió con abundante frijol refrito y doble tostada,
aderezados con la salsa.

pág. 30
Omellet de queso de cabra con espinacas en salsa de pimiento
rojo.
Ingredientes cantidad Unidad
Huevos 2 Pza
Leche 20 Ml
Cebolla ¼
Espinaca 100 Gr
Queso manchego 20 Gr
Queso de cabra 40 Gr
Salsa de bechamel ½ Lt
Pimiento rojo 1
Mantequilla y aceite c/n c/n
Sal
Pimienta
Perejil liso y un
jitomate

Debido a la falta de alimentos sufridos por la población de Cádiz y San Fernando

durante el asedio francés de 1810, se dieron multitud de casos en los que el ingenio
supo sobreponerse a la carencia que la guerra provocaba.
Desde entonces fue conocida por la población como «la tortilla de cuando los
franceses», siendo muy elaborada posteriormente por las familias gaditanas cuando
al mercado no llegaba suficiente género de patatas. Teniendo siempre las dos
opciones Francesa/Española.
Sin embargo, tal origen es simple leyenda, pues en 1804, varios años antes de que
los franceses asediaran Cádiz, publicaba Alexander Hunter en York, Inglaterra, el
recetario Culina Famulatrix Medicinae, donde incluía la receta de "A French
Omelette",5 lo que hace suponer que el apelativo de "Francesa" se lo pusieron los

pág. 31
ingleses a finales del siglo XVIII.

pág. 32
Huevos florentinos
ingredientes cantidad Unidad
Cebolla 2 Csa
Espinaca 150 Gr
Salsa bechamel 100 Ml
Huevos 2 Pza
Queso rallado 100 Gr
manchego
Ramequin de 1
cerámica para
hornear o tazon
pequeño

Los huevos a la florentina forman parte de la cocina clásica y hay

multitud de variantes con las que se puede innovar la receta, añadiendo
ingredientes como trocitos de pavo, jamón cocido o salchichas. El
término 'a la florentina' es un término francés que denomina a todos
los platos que llevan espinacas. Por tanto, existen multitud de platos
a la florentina como pescado o carne blanca, acompañados siempre de
una base de espinacas.

pág. 33
Huevos andaluza
ingredientes cantidad Unidad
Espárragos 4
Pimiento rojo ½
Jitomate 1
Cebolla 2 Cdas
Ajo 1 Diente
Huevos 2 Pzas
Tocino 100 Gr
Chorizo cantimplano 1 Pza
Aceite de oliva
Perejil
Sal y pimienta

Procedimiento blanquear los espárragos picar cebolla y ajo en petit

cortar todos los demás ingredientes en cubos pequeños empezar a
saltear el ajo y cebolla, posteriormente el tocino y chorizo, por ultimo
agregar las verduras, cocinar por 10 min. sazonar repartir el sofrito en
un tazón y cascar 2 huevos decorar con los espárragos y hornear hasta
que la clara este cuajada y la yema siga suave.

pág. 34
Papa duphine
ingredientes cantidad Unidad
Papa cocida ¼ Kg
Perejil picado 2 Cda
Agua 250 Ml
Materia grasa 100 G
Harina 150 G
Huevos 4 Pza
sal 1 c/n
Azúcar 1 Pizca
Aceite para freir

Algunos dicen que esta receta se le sirvió por primera vez a la esposa del Delfín
de Francia (el heredero al trono), aunque esto no está documentado. Las papas
dauphines son una especie de bombitas o profiteroles de papa, que se hacen con
una base de puré de papas mezclado con pasta choux, la misma masa bomba
que se usa para hacer profiteroles. Algunos chefs les agregan queso, ajo u otros
sabores. Se recomienda usar las papas negras comunes, del tipo harinoso, para
que el puré quede bien seco. La receta original indica que esta pasta de papas se
fríe por cucharadas en aceite bien caliente, pero con el auge de las comidas más
livianas, ahora también se hacen al horno y quedan más sequitas

pág. 35
Papa duquesa
ingredientes cantidad Unidad
Papas cocidas y ¼ Kg
prensada
Huevos 2 Pza
Leche 20 Ml
Cebollin picado
Mantequilla 1 cda
sal 1 cda

Las papas duquesas o patatas duquesa (del francés pommes duchesse) son una
especialidad culinaria francesa a base de papa. Se preparan a partir de puré, al
que se añade huevo y se moldea con distintas formas, ya sea en forma de
escarapela, hechas mediante una manga pastelera con la boquilla adecuada, o en
forma de bola, que se moldea con las manos. Se meten en el horno sobre una
bandeja y se doran unos pocos minutos. Las que se producen en forma industrial
se venden precocidas y congeladas. Se sirven para acompañar distintos platos de
carne.

pág. 36
PAPA AL HORNO CON ARRANCHERA
ingredientes cantidad Unidad
Papa grande cocida 1
entera con cascara
Cebolla 50 Gr
Tocino 50 Gr
Queso crema 100 Gr
Cilantro 10 Gr
Chile serrano ½ pz
Queso manchego 100 Gr
arranchera 100 Gr

procedimiento saltear cebolla y ajo, agregar el tocino, dejar dorar,

añadir el chile serrano en aros. por ultimo mezclar con el queso. asar
la arrachera ahuecar la papa y rellenar, colocar la arr achera en tiras y
queso gratinar en el horno.

pág. 37
PAPA WILLIAMS
ingredientes cantidad Unidad
Tocino picado y frito 50
Sal y pimienta
Harina
Pan molida
Huevo 1 pza
Aceite para freir
perejil
Clavos de olor

Puedes servirlas con salsa tártara, mayonesa, crema de palta, salsa

golf, etc. Acompañan todo tipo de carnes.

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pág. 39
Ceviche tropical.
ingredientes cantidad
Piña 100 gr
Mago 1 pza
Pulpo 100 gr
Cilantro C/N
Camarones 5 pza
Aguacate 1 pza
Jitomate 1 pza
Naranja pequeña 1 pza
Cebolla morada ¼ pz
Limones 4
Sal y pimienta C/N

PROCEDIMIENTO.
Cocer el pulpo, espantar tres veces en agua hirviendo aromatizada y dejar cocer por 40
min.
Pre-cocer en esa misma agua el camarón
Cortar todo en cubos pequeños, y sumergir en jugo de 2 limones por 2 hrs
Cortar todos los demás ingredientes en cubos pequeños, cebolla en petitbrunoise y
cilantro en chiffonade.
Escurrir el pulpo y el camarón, mezclar con todos los demás ingredientes y agregar jugo
de limón y naranja, terminar de sazonar.

Historia del ceviche.

El cebiche es un plato consistente en carne marinada
pescado, mariscos o ambos en aliños cítricos. Diferentes versiones
del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países
latinoamericanos litorales del océano Pacífico, de donde es nativo,
siendo estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú,
en este último se lo considera como patrimonio cultural.

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Ostiones a la Rockefeller.
Ingredientes Cantidad
Ostiones 5 pz
Mantequilla 2 cdas
Cebolla picada ¼ pz
Diente de ajo 1 pz
Crema acida 70 ml
Perejil picado 1 cda
Manojo de espinaca picada 1/2
Queso manchego 150 gr
Sal y pimienta C/N

PROCEDIMIENTO
Lavar y abrir los ostiones
Hacer una salsa salteando cebolla, ajo picado, en mantequilla, agregar perejil y espinaca,
por ultimo la crema acida.
Colocar la salsa sobre los ostiones y agregar queso manchego rallado, hornear hasta
que el queso se gratine y dore.
Servir calientes
Historia de los ostiones ala rockefeller
Según cuenta la historia, las ostras Rockefeller fueron creadas en el restaurante de Antoine
en 1899 de Nueva Orleans. El plato era tan rico, que lo nombraron después del hombre más
rico de América en el momento, el famoso John D. Rockefeller. La receta de las ostras
Rockefeller originales, creado por Jules Antoine, se dice que se ha ido con él a la tumba por
lo que la que conocemos hoy en día no es más que una suposición de lo que era. Incluso se
rumorea que para lograr ese color verde legendario que Jules Antoine añadió un toque de
absenta, una bebida muy popular en el momento. Lo que sí sabemos es que no estamos
quejando con la versión que tenemos hoy. Las ostras Rockefeller toma nuestro molusco
favorito y completamente lo eleva con delicioso sabor. La mayoría de las recetas de este
plato incluyen la espinaca, como éste, aunque se dice
por los chefs de Antoine que la versión original no
contenía espinacas y más bien una mezcla de verduras
como hojas de la zanahoria y el apio. Los verdes se
mezclan con ajo salteado, una reducción de licor de
anís, pan rallado y el queso parmesano y luego poner
en la parte superior de las ostras y hornean hasta que
esté caliente crujiente, sabrosura de queso.

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Mousse de ostiones ahumados
Ingredientes Cantidad
ostiones ahumado 1 lata
Cebolla 20 gr
Queso crema tipo philadelphia 1 pz
Sal y pimienta C/N
Crema para batir lincott 200 ml
Grenetina 6 gr
Hielo triturado

PROCEDIMIENTO
Saltear la cebolla, agregar los ostiones, licuar.
Batir el queso crema y mezclar con los ostiones.
Hidratar la grenetina, fundir a baño maría y agregar mezclando a la crema de ostiones.
Montar la crema lincott y mezclar en forma envolvente con la crema de ostiones.
Dejar cuajar en vasitos y decorar.

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Agua chile rosa de camarón
Ingredientes Cantidad
Camarones crudos 300 gr
Jugo de limón ¾ de taza
Pepino verde ½ pz
Chiles serrano verdes 4 pz
Cebolla morada ¼ pz
Sal y pimienta C/N
Betabel ¼ pz
Tortilla 3 pz
Aceite ¼ de litro
Chile tajin C/N
Manojo de cilantro criollo 1 pz
Zanahoria 1 pz

Procedimiento:
Pelar y limpiar los camarones
Pelar el pepino y rebanar laminas muy finamente con un pelador
Licuar jugo de limón, cebolla desflemada y una parte del betabel y chile serrano
Previamente blanquear los camarones en agua hierviendo y posteriormente
colocarlos en un tazón con la mezcla de limón y chile, marina por 20 min en
refrigeración.
Hacer medias lunas de cebolla morada muy finas y reservar para el montaje.
Hacer juliana fina de tortilla, freír y reservar. ( agregar chile tajin)
Rebanar zanahoria en laminas finas

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Historia del aguachile.
El origen del aguachile en la zona serrana de Sinaloa, se hace originalmente con agua hervida
y los chiles originarios del estado: los chiles “chiltepines”, unos chiles redondos y pequeños que
se dejan secar en la planta dándole un picor (por el nivel de capsaicina) sobresaliente.
En la sierra se hacía carne machaca, se le agregaba agua hirviendo y se le agregaban cinco o
seis chiles de esa variedad. Con el tiempo se fueron bajando esos chiles a la ciudad y fueron
llegando a las costas y es entonces cuando se hace una réplica de ese chile, pero con el
ingrediente estrella del estado: el camarón.
Agregando un poco de limón, chile piquen, la sal, un poco de pimienta, hasta volverse el plato
insignia del estado.

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Tacos de carnita de atún.
Ingredientes Cantidad
Lomo de atun 400 gr
Naranja 2 pz
Diente de ajo 2 pz
Cebolla blanca chica 1 pz
Harina 5 cdas
Sal y pimienta C/N
Manteca de cerdo 600 ml
Tomillo C/N
Laurel C/N
Aguacate 1 pz
Chile serrano 2 pz
Manojo de cilantro 1 pz
Tomates 2
Limones sin semillas 3 pz
Maseca ½ kg
Rabanos 3 pz

Procedimiento.
cortar en cubos medianos el lomo de atún, salpimentar y enharinar.
En un cazo o coludo colocar la manteca en simmer, y agregar ajo, cebolla
y las especias, agregar los cubos de atún y cocinar. Agregar el jugo de
naranja.
Preparar guacamole tradicional, y salsa pico de gallo reservar.
Elaborar tortillas.

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Definición de los tocos de carnita de atún.
A pesar de ser un pescado, el atún es considerado carne roja y en este caso optamos por
armonizarlo con un vino joven de muy poco tiempo en barrica, que presenta mucha frescura
en boca con un tanino amable que ayuda a la frescura del platillo y esas notas de cilantro;
encontramos que las notas de chile de árbol no interfieren en la apreciación del vino, por el
contrario, la parte de los aromas de sotobosque y especias sirven de enlace entre el vino y el
plato.

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Camarones rellenos empanizados.
Ingredientes cantidad
Camarones grandes 5 pz
Queso manchego 200 gr
Harina 50 gr
Harina 150 gr
Huevos 2
Empanizado panko
Sal y pimienta c/n
Aceite para freir

Aderezo
Ingredientes Cantidad
Chile serrano ¼ pz
Aguacate 1 pz
Mayonesa 1 cdas
Cilantro 30 gr
Crema 4 cdas
Reducción de salsa de soya

Ingredientes Cantidad
Salsa de soya 200 ml
Fécula de maíz 1 cda
Azúcar 1 cda
Vino blanco 50 ml

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Primer procedimiento.
Limpiar los camarones, abrir en corte mariposa
Cortar el queso en bastones y rellenas los camarones
Hacer una pasta para rebozar con los 150gr de harina, huevo, sal,
pimienta
Pasar los camarones relleno en los 50gr de harina, posteriormente en la
pasta para rebozar y por el panko
Freir con ayuda de palitos para brocheta
Escurrir el aceite
Segundo procedimiento (Aderezo)
Licuar ;D
Tercer procedimiento.(salsa de soya)
Mezclar y calentar en una sarten

Platillo hecho con camarones pelados, pasados por jugo de limón, harina, huevo y
pan molido y, posteriormente, fritos. Generalmente se sirven como botana o plato
fuerte, acompañados por una salsa de mesa tradicional y con arroz o ensalada de
verduras. Es una de las formas más comunes de comer los camarones.

FILETE DE PESCADO RELLENO AL HORNO

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 Ingredientes Cantidad
pescado entero 2 filetes
Mantequilla 10 gr
Sa y pimienta c/n
Perejil liso 10 gr
Champiñones 5 pz
Cebolla en petit brunoise 1 cda
Para guarnición de verduras.
Ejotes 5pza
tociono delgado 2rebanada
Guarnición de almidón.
Zanahorias 2 pz
Crema 100 ml
Papa 1 pz coccida
Sal y pimienta C/N
Mantequilla 1 cda
Leche C/N
Salsa
Salsa de soya 100
Azúcar 1 cda
Vino blanco 50 ml
Fécula de maíz 1 cda
Mamila o bolsa ziploc
Crocante de pan

Procedimiento
SALTEAR CEBOLLA Y AGREGAR CHAMPIÑONES FILETEADOS.

UNTAR EL PESCADO CON MANTEQUILLA SAL, PIMIENTA Y PEREJIL PICADO

HACER UN ROLLO Y RELLENAR CON LOS CHAMPIÑONES

ENVOLVER CON PAPEL ALUMINIO Y HORNEAR POR 30 MIN.

BLNAQUEAR LOS EJOTES, ALBARDAR CON EL TOCINO Y SALTEAR

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MACHACAR LA PAPA Y PASAR POR UN COLADOR CHINO, LICUAR LA ZANAHORIA CON LA CREMA SAL
Y PIMIENTA, AGREGAR LECHE DE SER NECESARIO, COLAR Y MEZCLAR CON EL PURE DE PAPA Y
MANTEQUILLA, FINALMENTE CALENTAR

Historia del filete del pescado

El pescado se prepara de muchas maneras, pero las más importantes son:
braseado, escalfado en caldo corto, frito, asado, al horno, a la molinera y
emparrillado. Cuando es muy fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo
de limón. Pueden servirse calientes o fríos y con variados acompañamientos de
salsas, mantequillas compuestas y verduras, estos procedimientos se usan
indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse
dependiendo del tamaño; los pescados chicos pueden ir emparrillados o fritos; los
más grandes se prearan enteros braseados o asados al horno y en otras
preparación cortados en rodajas o filetes.

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FILETE DE SALMON CITRICO
Ingredientes Cantidad
Filete de salmon 200 gr
Torojan,limón y naranja Solo la ralladura
Mantequilla 1cda
Sal y pimienta C/N
Sarte de teflón
Guarnición de almidón
Platano macho semi maduro 1 pza
Mantequilla 1 cda
Crema 2 cdas
Sal y pimienta C/N
Manga o duya
Guarnición de Verduras
Pimiento amarillo 1 pza
Pimiento verde 1 pza
Pimiento rojo 1 piza
Crocante de naranja
Miel de abeja 100 ml
Rebanada de narajan 1 pz
Papel encerado estrella
Brocha 1 pz
Salsa
Jugo cítrico Narajan
Ramita de romero 1 pza
Fécula de maíz 1 cda
Azúcar 1 cda

Procedimiento
SACAR LAS RALLADURAS DE LOS CITRICOS

UNTAR EL SALMON CON LA MANTEQUILLA, SAL Y PIMIENTA Y FINALMENTE CUBRIR CON LA

RALLADURA

COCINAR EN EL SARTEN 4 MIN. DE CADA LADO

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COCER EL PLATANO EN AGUA CON TODO Y CASCARA, DEJAR ENFRIAR, MACHACAR Y PASAR POR EL
COLADOR CHINO

MEZCLAR CON LA CREMA, MANTEQUILLA, SLA PIMIENTA Y CALENTAR

CORTAR EN JULIANAS LOS PIMIENTOS Y SALTEAR

MEZCLAR LOS INGREDIENTES Y CALENTAR

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 FILETE DE PESCADO EN SALSA DE MANTEQUILLA DE ROMERO Y
LIMON CON ARROZ PILAF Y NIDO DE VERDURAS
Ingredientes Cantidad
Pescado entero robalo o mojarra 1 pz
tilapia grande
Mantequilla 1 pz
Echalote 1 pz
Limones 2 pz
Sal y pimienta C/N
Romero
Crema 20 ml
Arro pilaf
Arroz aromatico 100 gr
Bouquet garnie 1 pza
Fonde de ave 300 ml
Garnicion de verduras
Calabaza 1 pz
Zanahoria 1 pz
Chayote 1 pz
Pimiento naranja 1 pz

PROCEDIMIENTO
Salpimentar el pescado, saltear el echalote con la mantequilla y un poquito de aceite,
añadir el romero y posteriormente el pescado, hasta que se cocine completamente,
retirar el pescado agregar limón y crema, reducir, si es necesario agregar ligazón.
Cortar las verduras en julianas y saltear
Para el arroz
Lavar el arroz, escurrir, saltear y cuando ya no se pegue a la sarten añadir el fondo de
ave y el bouquetgarni para aromatizarlo, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que el
fondo se evapore.
HACER UN CROCANTE CON PAN

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Historia

Cuando se trata de pescado, el filete es un corte longitudinal de casi toda una mitad lateral del animal,
desde la base de la cola hasta la base de la cabeza, excluyendo las agallas y lo más limpio posible de
raspas, lo cual proporciona dos filetes por individuo, uno por cada lado simétrico del cuerpo del pescado.
Ambos filetes constituyen, en general, la mayor parte de la masa muscular de un pescado. Suelen
prepararse y consumirse los filetes de trucha, de salmón, de lucio, de mero etc.

Arroz pilaf
es un modo tradicional de cocinar el arroz, con hortalizas, carne de borrego o res, pollo o a
veces pescado, y con condimentos picantes. Se consume habitualmente acompañado de té. El
origen de este preparado es atribuida a los turcos o a los persas,y las variantes de pilaf son
frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente, región del Cáucaso, península de los
Balcanes y en la India.

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Conclusión
El gran reto de la cocina es convertir en manjares sugerentes los alimentos,
más aún en los casos en los que la dieta sufre limitaciones. Al ver las recetas
a su total resplandor uno se da cuenta que pude hacer miles de cosas
teniendo un cuchillo y una tabla.

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