UNIVERSIDAD NACIONAL
MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME N° 03:
CURSO: MICROBIOLOGÍA GENERAL Y APLICADA
PROFESORA: ESTELA MEMENZA ZEGARRA
ALUMNOS:
AMARO HUAMANI DIEGO
BALCAZAR RUIZ XIMENA
HUAMAN DE LA CRUZ ANDRES
LLAMOSAS CASTILLO CHRISTIAN
PINTO ROJAS MICHELLE
ZAMORA MOSCOSO DANTE
FECHA PRÁCTICA: 3 de Octubre
FECHA ENTREGA: 14 de Octubre
2019
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE MOHOS POST COSECHA
ISOLATION AND IDENTIFICATION OF POSCOSECHA MOHOS
Amaro Huamani Diego, Balcazar Ruiz Ximena, Huaman de la Cruz Andres, Llamosas
Castillo Christian, Pinto Rojas Michelle, Zamora Moscoso Dante
Facultad de Química e Ing. Química, Departamento académico de Química Orgánica,
RESUMEN
Debido a la amplia dispersión de los hongos en todos los estratos biológicos e inertes se
comprende su fácil y frecuente aparición como contaminantes en productos alimentarios, ya
que estos constituyen excelentes medios para la sustentación y reproducción de un gran número
de especies fúngicas.
El objetivo de esta práctica es aislar e identificar los principales hongos ambientales causantes
del deterioro de los alimentos de acuerdo a sus características macro y microscópicas. Para la
observación aplicamos una técnica directa de cinta adhesiva transparente hacia la muestra de
hongos y colorear con azul de lactofenol.
Se pudo observar diversas estructuras de hongos, Penicillium en la mandarina; Geotrichum, en
la papaya; Rhizopus en el melocotón; Fusarium, en el limón y Cladosporium, en maracuyá,
plátano, tomate y lima.
Palabras clave: contaminantes - productos alimentarios - deterioro - identificar
ABSTRACT
Due to the wide dispersion of fungi in all biological and inert strata it is easy and frequent to
become contaminants in food products, in the social network of the sustentation and
reproduction of a large number of fungal species.
The objective of this practice is to isolate and identify the main environmental causes of food
according to its macro and microscopic characteristics. For the observation a technique of
transparent adhesive tape is applied to the sample of fungi and colors with blue of lacto-phenol.
Various fungal structures, Penicillium in tangerine; Geotrichum, in papaya; Rhizopus, in
peach; Fusarium, in lemon and Cladosporium, in passion fruit, banana, tomatoe and lime.
Keywords: contaminants - food products - deterioration - identify
Se han descrito aproximadamente 100.000
especies de
INTRODUCCIÓN hongos, y se estima que podrían existir hasta
Los hongos constituyen un gran grupo de 1,5 millones de especies. Los hongos se
organismos, diverso y muy extendido, que agrupan filogenéticamente separados de otros
incluye a los mohos, las setas y las levaduras. protistas, y son el grupo microbiano más
estrechamente relacionados con los decir, con paredes que dividen cada hifa en
animales.La mayoría de los hongos son células separadas. Sin embargo en algunos
microscópicos y terrestres. Habitan en el suelo casos la célula vegetativa de una hifa fúngica
o en materia vegetal muerta y cumplen una contiene más de un núcleo (es cenocítica); con
importante función en la mineralización del frecuencia pueden encontrarse cientos de
carbono orgánico. Un gran número de hongos núcleos, como consecuencia de repetidas
son parásitos de plantas y unos cuantos causan divisiones sin formación de septos. Cada
enfermedades en animales, incluido los filamento de una hifa crece fundamentalmente
humanos. Algunos hongos también pueden por su extremo, mediante extensión de la
establecer asociaciones simbióticas con célula terminal .
muchas plantas, facilitando a la planta la Las hifas habitualmente crecen juntas sobre
adquisición de minerales del suelo, y muchos una superficie y forman masas compactas,
hongos colaboran de forma beneficiosa con la macroscópicamente visibles,
especie humana mediante ciertos procesos denominadas colectivamente micelio. A partir
fermentativos y la síntesis de antibióticos. del tapiz miceliar, algunas hifas pueden formar
ramas que se extienden hacia arriba sobre la
Nutrición y fisiología superficie, y en el extremo de estas hifas aéreas
Los hongos son quimioorganótrofos, con se forman las esporas denominadas conidios.
necesidades nutricionales habitualmente Los conidios son esporas asexuales que a
sencillas y en su mayoría aerobios. Se menudo están pigmentadas de color negro,
alimentan mediante la secreción de enzimas verde, rojo, amarillo o marrón. Los conidios
extracelulares que digieren compuestos dan al micelio un aspecto polvoriento y sirven
orgánicos complejos, como polisacáridos o para la dispersión del hongo a nuevos hábitats.
proteínas, hasta lograr sus monómeros Algunos hongos forman estructuras
constituyentes, que son absorbidos por la reproductivas macroscópicas denominadas
célula fúngica como fuentes de carbono y cuerpos fructíferos (por ejemplo las setas), en
energía. las que se producen millones de esporas y
Como organismos relacionados con la desde las cuales se pueden dispersar por el
descomposición, los hongos digieren animales viento, el agua o los animales. En contraste con
muertos y restos vegetales. Cuando son los hongos que desarrollan micelio, algunos
parásitos de plantas y animales, los hongos otros crecen como organismos
emplean el mismo modo de alimentación, pero unicelulares; estos hongos se denominan
toman sus nutrientes de las células vivas de las levaduras.
plantas o de animales invadidos e infectados en La mayoría de las paredes celulares fúngicas
vez de a partir de materiales orgánicos inertes. contiene quitina, que es un polímero de N-
Morfología, esporas, y paredes celulares acetilglucosamina. La quitina se dispone en las
En su mayoría, los hongos son multicelulares paredes celulares formando haces
y forman un entramado microfibrilares, como sucede con la celulosa
de filamentos denominados hifas, a partir de en las paredes celulares de plantas, dando
las cuales se forman esporas asexuales . Las consistencia estructural a esta formación.
hifas están formadas por paredes celulares En algunas paredes celulares de hongos, otros
tubulares que rodean la membrana polisacáridos, como por ejemplo mananos,
citoplasmática. Las hifas fúngicas a menudo galactosanos o incluso celulosa,
están septadas, es
pueden suplementar o sustituir a la quitina. Las Los microorganismos asexuales y sus esporas
paredes celulares fúngicas están habitualmente se reproducen por clonas. Se han asignado
compuestas de un 80-90 % de polisacáridos, nombres diferentes a muchas especies,lo cual
además de una matriz compuesta por pequeñas refleja mecanismos de reproducción sexual
cantidades de proteínas, lípidos, polifosfatos e (teleomórficos) y asexual (anamórficos).
iones inorgánicos, que cementan la pared. A. Zygomycota (cigomicetos)
(Madigan y Martinko, 2004). La reproducción sexual da como resultado una
Figura: N° 01 Ciclo vida del moho cigospora; la sexual se da por medio de
esporangios. Las hifas vegetativas tienen
tabiques escasos.
Ejemplos: Rhizopus, Absidia, Mucor,
Cunninghamella, Pilobolus.
B. Ascomycota (ascomicetos)
Para la reproducción sexual se necesita de un
saco o asca en el cual se produce la cariogamia
y la meiosis, con la generación de ascosporas.
La reproducción asexual se hace por medio de
conidios. Los mohos tienen hifas tabicadas.
Ejemplos: casi todas las levaduras
(Saccharomyces, Candida) y los mohos
Clasificación (Coccidioides, Blastomyces, Trichophyton).
Los hongos se clasifican en cuatro filos: C. Basidiomycota (basidiomicetos)
Chytridiomycota, Zygomycota, Ascomycota y La reproducción sexual genera cuatro
Basidiomycota. El filo más numeroso es el de basidiosporas hijas, apoyadas por un basidio
Ascomycota (o ascomicetos) que incluyen más en forma de clava. Las hifas poseen septos
del 60% de los hongos conocidos y, en complejos.
promedio, 85% de los patógenos para Ejemplos: setas, Cryptococcus.
humanos. Los demás hongos patógenos son (Jawetz, Melnick y Adelberg, 2014)
los cigomicetos o basidiomicetos. La
asignación de una especie de hongo a un filo, PROCEDIMIENTO
y también a una clase, orden y familia
apropiados se basa en su mecanismo de I. Observación directa de las estructuras
reproducción sexual, propiedades fenotípicas vegetativas y reproductivas asexuales de los
(morfología y funcionamiento o aspectos hongos. A partir de las muestras de alimentos
fisiológicos) y relaciones filogenéticas; estos con desarrollo fúngico sobre su superficie se
últimos métodos se utilizan para clasificar las colocó la parte adherente de un trozo de cinta
especies anamórficas o asexuales. De manera scotch y se presionó levemente para favorecer
típica, la adhesión de las estructuras y evitar el exceso
la reproducción sexual surge cuando cepas de muestra.
compatibles (para la unión o cruzamiento) de
una especie son estimuladas por feromonas y
experimentan plasmogamia, fusión nuclear y
meiosis y, como consecuencia, hay
intercambio de información genética.
representativas y posteriormente cambiar a un
objetivo de mayor aumento para observar con
mejor detalle las características de las
estructuras seleccionadas procurando que éstas
presenten la arquitectura completa del hongo
para facilitar su identificación, se reconoció la
morfología que conforman parte del talo
vegetativo: tipo de hifa septada o cenocítica,
estolón, rizoide, etc. y, del talo reproductivo
asexuales: esporangióforo, conidióforo,
fiálides, esporangio, esporas, vesícula o
cabezuela, etc. Posteriormente se realizó la
Identificación preliminar del género del
género hongo y finalmente se dibujó las
Fig. 1 Melocotón con muestras fúngicas
observaciones realizadas.
Se colocó una gota del colorante azul de
lactofenol sobre una lámina portaobjeto y
luego sobre esta gota se colocó el trozo de cinta
scotch adhiriendo con cuidado las estructuras
fúngicas previamente tomadas del alimento
deteriorado. Inmediatamente después se
procedió a retirar el exceso del colorante para
evitar ensuciar los objetivos del microscopio,
acto seguido se examinaron las muestras en el
microscopio con objetivo de menor aumento Fig. 2 Rizhopus sp, aumento(x40)
para buscar estructuras reproductivas
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
MUESTRA NOMBRE COMÚN NOMBRE SÍNTOMA
CIENTÍFICO
LIMÓN Citrus limon Pardeamiento,
putrefacción
MANDARINA Citrus reticulata Marchitez
MELOCOTÓN Prunus persica Necrosis, pudrición
PAPAYA Carica papaya Necrosis, marchitez y
pudrición
LIMA Citrus aurantiifolia Amarillamiento,
pudrición
MUESTRA PARTES
LIMÓN : Fusarium sp
Es un extenso género de hongos
filamentosos ampliamente
distribuido en el suelo y en
asociación con plantas. La
mayoría de las especies son
saprófitas.
MANDARINA :Penicillium
sp
MELOCOTÓN:Rhizopus sp
Es un género de mohos que
incluyen especies cosmopolitas
de hongos filamentosos hallados
en el suelo, degradando frutos y
vegetales, heces animales, y
residuos.
PAPAYA: Geotrichum sp
Es un hongo hallado en el suelo,
agua, aire, detritos, plantas,
cereales, productos lácteos;
común en la flora normal
humana.
LIMA: Penicillium sp
Es un género grande que se puede
encontrar por casi todas partes,
siendo el género de hongos más
abundantes de los suelos.
RESULTADOS
● El fenol destruye la flora acompañante
En este proceso se usó el azul de lactofenol
(algunas veces en los cultivos, juntos a
para la tinción en hongos. Es una tinción
los hongos pueden crecer colonias de
simple (un solo colorante) y como tal está
bacterias)
basada en la afinidad del colorante por
● El ácido láctico conserva las
componentes de las células, en este caso por
estructuras fúngicas al crear, por
las estructuras fúngicas.
decirlo de algún modo, una película
El azul de lactofenol tiene tres características
que las protege provocado por un
que lo hacen especial para observar dichas
cambio de gradiente osmótico entre el
estructuras en los hongos del tipo moho
interior y el exterior de dicha
obtenidos en los cultivos por aislamiento.
estructura.
● El azul de algodón tiene la capacidad Aspergillus es un hongo que crece en cualquier
de adherirse a las hifas y conidios de tipo de sustrato, especialmente en suelos y
los hongos microscópicos materiales en descomposición. Es un
contaminante habitual. La transmisión se
Se logró observar una gran diversidad de produce principalmente por medio de las
especies como: Rhizopus sp, Penicilium sp, esporas o conidios y se puede encontrar en
Cladosporium, Geotrichum sp y Fusarium sp actividades en contacto con la tierra, los
por la gran variedad de muestras que se llevó vegetales y sus productos. Industria textil
para el muestreo. (lana, piel, plumas, seda, etc). Procesado,
conservación de frutas y hortalizas y
DISCUSIONES
elaboración de productos a partir de las
· Se observó que para hongos no es mismas. Procesado de cereales y fabricación
necesario llegar hasta los aumentos de de productos a partir de los mismos.
100x como la de las bacterias, la medida Fabricación de productos de panadería y pastas
estándar fue de 40x deduciendo que es el alimenticias. Procesado y fabricación de otros
aumento óptimo para observar a los productos alimenticios (azúcar, cacao, café, té,
hongos. especias, salsas, frutos secos). Fabricación de
productos para la alimentación animal y
· A diferencia de las bacterias en las que
fabricación de bebidas.
se utilizaban varios tintes para que se
pudieran observar las características
Penicilium, los mohos verdes y azules son los
correspondientes, en los hongos se observó
clásicos. Ninguno de dichos patógenos puede
que es un microorganismo más sencillo
utilizándose el tinte azul de lactofenol para atacar a la fruta si no tiene heridas en su
su observación, al observarse seis tipos de superficie y difícilmente se propagan por
hongos y dentro de ellos viéndose tanto contacto. Una vez asentados en la fruta, sus
hialinos(sin efecto colorante) como hifas blanquecinas excretan una enzima que
dematiáceos(con colorante). deshace la lignina de la corteza reblandeciendo
los tejidos. La contaminación de los frutos, se
· Se tuvo la suerte de encontrar una produce por esporas que se instalan en las
muestra inusual como el Geotrichum sp en
heridas de la piel, también puede producirse la
la muestra de papaya el cual es un
contaminación por contacto con frutos
ascomiceto encontrado como microbiota
en humanos, en personas severamente podridos ya que las hifas atraviesan la piel del
inmunosuprimidas provoca casos de fruto sano.
infecciones pulmonares.
Algunas spp. de Rhizopus son agentes
CUESTIONARIO oportunistas de zigomicosis humana. Pueden
causar serias (y con frecuencia mortales)
1. Explicar cuál es el mecanismo de infecciones en humanos y en animales debido
acción de los géneros Aspergillus, a su rápido crecimiento a relativamente altas
Penicilium y Rhizopus para causar el temperaturas. Algunas especies son patógenos
deterioro de los alimentos y mencionar vegetales. Dos son usados en fermentación:
ejemplos de alimentos que son Rhizopus oligosporus, en la producción de
comúnmente atacados por estos hongos. temperatura, un alimento fermentado derivado
de grano de soja; se usa en la producción de
bebidas alcohólicas
Los hongos mayormente atacan a los frutos y
harinas como el pan que en su composición
tiene mayor humedad y levadura apto para su
desarrollo. Los mohos se encuentran sobre
todo en alimentos como la fruta, verdura, pan
húmedo, quesos y mermeladas abiertas.
Pueden diferenciarse en distintos tipos en
función de cómo se comporta
2. Dibujar las estructuras vegetativas y
reproductivas asexuales y/o sexuales de
3 hongos de diferente género de
importancia agroindustrial, diferentes a
lo visto en la práctica.
Ascomicetos:
Mucor:
Tizón:
3. Describir otra técnica de aislamiento
de hongos
El aislamiento del hongo micorrízico H.
lacunosa se realizó evaluando 5
formulaciones diferentes de medios de
cultivo: Agar Extracto de Malta (AEM);
Agar Papa Dextrosa (APD),
frecuentemente utilizados para la
obtención de micelio y tres medios mohos se encuentran por todas y son
complejos AEP (1000 ml agua, 50 ml de transportados por el aire, materiales,
Extracto de Pino, 5 g de glucosa, 25 g de envases, animales, seres humanos,. La
agar agar y 7 g de caldo nutritivo); AEO mayoría de las industrias alimenticias
(1000 ml agua, 50 ml de Extracto de proporcionan las condiciones ambientales
y las materias orgánicas necesarias para su
Oyamel, 5 g de glucosa, 25 g de agar agar
desarrollo.Estos hongos microscópicos
y 7 g de caldo nutritivo); AEA (1000 ml
tienen gran capacidad de adaptación y
agua, 50 ml de Extracto de Alfalfa, 5 g de síntesis bioquímica como así también un
glucosa, 25 g de agar agar y 7 g de caldo potencial enzimático importante pudiendo
nutritivo). Los aislamientos y purificación ser agentes de la transformación tanto
del hongo fueron realizados mediante el útiles como perjudiciales.:
método de crecimiento sucesivo.
Aislamiento del micelio de H. lacunosa Ellos son útiles como auxiliares en los
Crecimiento sucesivo: Se realizó a partir procesos industriales:
de tejido del contexto del hongo, tomando
-Maduración de quesos, de algunos
un fragmento de la zona del píleo con
productos cárnicos
pinzas estériles dentro de una campana de
flujo laminar. El implante se sumergió en -Producción biotecnológica de enzimas,
una solución de acuosa de hipoclorito de componentes químicos o aromáticos,
sodio y posteriormente se colocó en cajas antibióticos, etc.
de Petrí con los 5 medios de cultivo
mencionados, estableciendo diez -Biodegradación de algunos residuos
repeticiones por medio de cultivo (n=50). industriales o agrícolas o subproductos.
Las cajas etiquetadas para cada medio, se
dejaron en una incubadora Ellos son dañinos para los productos
(LINDBERG/BLUEM) a 20ºC., durante alimenticios, llevando a menudo a
30 días. Las placas con crecimientos costosas pérdidas económicas. Las
presuntivos colonias con micelio color levaduras se vienen utilizando desde hace
blanco sin contaminación, fueron miles de años para la fabricación de pan y
seleccionadas para resiembra sucesiva. bebidas alcohólicas. La levadura que sin
duda fue la primera y aún hoy en día sigue
4. Mencionar la importancia de los siendo la más utilizada por el hombre es
hongos en Microbiología Agroindustrial Saccharomyces cerevisiae de la que se
emplean diferentes cepas para la
Los hongos son organismos fabricación de cerveza, vino, sake, pan y
multicelulares que se alimenta mediante la
alcoholes industriales, Yarrowia lipolytica
absorción.Los mohos pertenecen al
es una fuente industrial de ácido cítrico.
mundo de los hongos. Debido a su tamaño
pequeño, ellos pueden ser clasificados Trichosporum cutaneum desempeña un
como micromycetes (hongos importante papel en los sistemas de
microscópicos) junto con las levaduras digestión aeróbica de aguas residuales
distinguiéndose por su aspecto físico y debido a su enorme capacidad de
desarrollo (fibroso para los hongos, oxidación de compuestos orgánicos,
unicelular para las levaduras) aunque la incluídos algunos que son tóxicos para
distinción no siempre sea exacta .Los
otras levaduras y hongos, como los medicamentos orales, cuando son
derivados fenólicos. recetados por el médico.El tiempo de
tratamiento puede variar de 30 a 60 días
(en las manos) y de aproximadamente 1
año en los pies, y es importante que el
5. ¿A qué se denomina micosis?
paciente no abandone el tratamiento antes
Mencione dos de las más importantes y
de que el médico verifique que ya está
haga hincapié en la prevención y el
curado, pues es normal que los síntomas
tratamiento.
desaparezcan antes de la completa
La micosis es una enfermedad de la piel remisión de la enfermedad.
causada por los hongos que pueden afectar,
además de la piel, las uñas, el cuero
cabelludo y la ingle. Puede manifestarse de
diferentes formas y en todas ellas es
necesario algún tiempo de tratamiento.Las
BIBLIOGRAFIA
principales causas es la multiplicación de
ciertos hongos que normalmente se
encuentran en el organismo. Estas ➢ Geotrichum sp (octubre 2018)
infecciones suelen aparecer cuando estos Recuperado de
hongos atacan la capa más externa de la https://atlasdemicologia.wordpress.co
piel o también determinados órganos y m/2016/03/21/geotrichum-spp/
partes del cuerpo. Su multiplicación suele ➢ Reino fungi (octubre 2018)
estar asociada a factores como mala Recuperado de
higiene o el hecho de mantener alguna http://www.bioenciclopedia.com/reino
parte del cuerpo húmeda.
-fungi/ octubre-2018
Otra causa por la que también pueden ➢ Penicillium (octubre 2018)
aparecer es cuando el sistema inmune está
Recuperado de
debilitado, afectando principalmente a
aquellas personas que poseen http://www.insht.es/RiesgosBiologicos
inmunodeficiencia.Como formas de /Contenidos/Fichas%20de%20agentes
prevención de la micosis, se recomienda: %20biologicos/Fichas/Penicillum%20
● Tener buenos cuidados de higiene; spp%202017.pdf.
● Mantener el cuerpo limpio y seco; ➢ VELÁZQUEZ-DEL VALLE, M.,
● Evitar caminar descalzo en pisos BAUTISTA, S. & HERNÁNDEZ, A.
húmedos o públicos. 2007. Estrategias de Control de
RhizopusstoloniferEhrenb. (Ex
Además, los individuos deben usar ropa de
Fr.)Lind, Agente Causal de
algodón que permita la piel respirar.
Pudriciones Post-cosecha en
Para tratar la micosis, se pueden utilizar Productos Agrícolas. Instituto
cremas, pomadas o lociones de uso tópico Politécnico Nacional, Centro de
y, en algunos casos, el uso de Desarrollo de Productos Bióticos,
Departamento de Interacciones
Planta-Insecto, Instituto Politécnico
Nacional, Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas, Departamento de
Microbiología. Rev. Mexicana de
fitopatología, Volumen 26, Número 1.
➢ TRIGOS, A., RAMIREZ, K. &
SALINAS, A. 2008. Presencia de
hongos fitopatógenos en hongos y
hortalizas y su relación en la seguridad
alimentaria. Laboratorio de alta
tecnología de Xálapa, Instituto de
Ciencias Básicas, Universidad
Veracruzana, Xalapa, Veracruz,
México.
