1.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
La intoxicación alimentaria es una enfermedad común que suele ser leve
pero, algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o
bebe algo contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando, las
toxinas de las sustancias químicas o los pesticidas también pueden causar
intoxicación alimentaria.
Es difícil saber si un alimento o una bebida están contaminados porque el
aspecto, gusto y olor pueden no estar alterados. La intoxicación alimentaria
puede afectar a una sola persona o a un grupo, dependiendo de si todos
tomaron la misma comida contaminada.
La causa de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias es la producción de
toxinas por las bacterias o la cantidad misma de bacterias. Algunas bacterias
pueden crecer (multiplicarse) de un millón a muchos millones si se dan las
condiciones adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo. Cuanto mayor
es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de infección y
enfermedad. Los tipos más comunes de bacterias que pueden causar
infección son: Campylobacter, Escherichia Coli y salmonella.
Los síntomas
Los periodos de incubación son distintos en cada caso de intoxicación
alimentaria. Algunas causas provocan los síntomas en menos de 30 minutos o
en varias horas, pero la mayoría de casos de intoxicación alimentaria
aparecen a las 12-48 horas.
Otros tipos tardan de varios días a una semana para que aparezcan los
síntomas. Generalmente, la intoxicación dura de 1 a 3 días, pero puede
prolongarse hasta una semana dependiendo del tipo de bacterias, de la
gravedad de la infección y del estado general de salud.
La mayoría se recupera totalmente en un plazo de una semana. Los síntomas
más comunes son vómitos, dolor abdominal y diarrea debido a la inflamación
del tubo gastrointestinal (estómago e intestino). Dependiendo de la causa, los
síntomas también pueden incluir fiebre, escalofríos, heces sanguinolentas,
deshidratación, dolor muscular, debilidad y agotamiento.
En casos muy poco frecuentes, la intoxicación alimentaria puede ser grave y
causar daños al sistema nervioso. En casos extremos, puede incluso causar
parálisis o muerte.
Las causas
Se puede intoxicar tomando alimentos que no han sido debidamente cocidos,
o comiendo alimentos que han sido contaminados porque alguien no los lavó
o no se lavó las manos bien antes de manipularlos.
Las bacterias causan intoxicación alimentaria porque son muchas o, lo más
común, por las toxinas que producen. Algunas bacterias producen toxinas al
multiplicarse y, en muchos casos, son las toxinas las que causan la
enfermedad, lo que puede suceder después de un tiempo de haber tomado
los alimentos contaminados.
La causa bacteriana más común de la intoxicación alimentaría es
Campylobacter, presente en las aves crudas, la leche sin pasteurizar, la carne
roja y el agua sin tratar.
La salmonella es el segundo tipo más común, presente en la leche sin
pasteurizar, los huevos y productos con huevos crudos, la carne cruda y las
aves. Otras causas comunes son la listeria, shigella (diarrea del viajero) y
clostridium.
Su médico de familia debe informar a la autoridad local (normalmente el
Departamento de Sanidad y Medio Ambiente) de todos los casos de
intoxicación alimentaría.
El diagnóstico
Si le ingresan al hospital, un médico le hará un reconocimiento físico que
incluye la toma de la tensión arterial, el pulso, la frecuencia respiratoria y la
temperatura. Harán una evaluación del grado de deshidratación que tiene y
también podrán examinarle la zona abdominal.
El diagnóstico resulta más fácil si varias personas han comido o bebido lo
mismo y presentan los mismos síntomas. Se puede tomar una muestra de
heces o vómitos y comprobar la presencia de sangre o mucosa. Luego se
mandará al laboratorio para su análisis y averiguar la causa exacta de la
intoxicación. También se puede analizar una muestra de orina para
comprobar si hay infección.
Si se sospecha que tiene otra enfermedad que no es la intoxicación
alimentaria, es posible que deban hacerle una TAC (tomografía axial
computerizada) o radiografías del abdomen y seguramente análisis
sanguíneos.
El tratamiento
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias desaparecen a los pocos días sin
necesidad de ir al médico. Sin embargo, deberá consultar con el médico si la
enfermedad se prolonga varios días, hay presencia de sangre, mucosa verde o
amarilla en las heces, o si está embarazada. Y también si la persona afectada
es muy mayor o es un bebé.
A veces, se pueden administrar antibióticos para combatir determinados
tipos de infecciones bacterianas. El tiempo de recuperación depende del tipo
de infección, la edad, el estado de salud, y de si existe alguna otra
enfermedad.
No coma nada mientras tenga náusea o vómitos. Deje descansar el estómago
durante una hora después de vomitar y luego beba agua a sorbos pequeños.
Procure beber agua regularmente o tomar sales minerales contra la
deshidratación de venta en farmacias.
Mantenga una buena higiene corporal para no contagiar a otras personas. Por
ejemplo, lávese las manos antes y después de ir al aseo o antes de preparar
comidas.
La prevención
Se puede disminuir el riesgo de intoxicación alimentaria siguiendo algunos
consejos útiles de higiene.
Tan pronto como vuelva de la compra, meta en el frigorífico o congelador los
alimentos fríos, y tenga la carne y el pescado crudo siempre tapados en la
parte de abajo del frigorífico.
Descongele y cueza totalmente la carne para eliminar las bacterias nocivas y
use tablas de cortar distintas para los alimentos crudos y los alimentos
precocinados.
Asegúrese de que los alimentos recalentados están muy calientes y lávese las
manos antes de manipular los alimentos o de tocar los precocinados.
Lave la fruta y verdura con agua corriente y no tome leche sin pasteurizar,
huevos crudos o carne poco hecha.
No deje que los jugos de la carne cruda entren en contacto con otros
alimentos, y mantenga a los animales domésticos alejados de las encimeras
de cocina y de la comida.
No deje la comida fuera del frigorífico más de dos horas y solo una hora si es
un día caluroso, y meta en el frigorífico los restos de comidas tan pronto
como se hayan enfriado.
Si tiene algún corte, póngase una tirita antes de tocar los alimentos.
2. TEMPERATURA OPTIMA CRECIMIENTO DE
BACTERIAS
Influencia de la temperatura en el crecimiento microbiano
Factores que influyen en el desarrollo de microorganismos: la temperatura.
Temperatura máxima, óptima y mínima. Hipertermófilos, termófilos, mesófilos y
psicrófilos.
Fundamento
El crecimiento de los microorganismos se encuentra influenciado por varios
factores. Entre ellos los más importantes son la aireación y la temperatura. En
cuanto a este último, la Temperatura, los microorganismos tienen un margen de
temperaturas en el cual pueden crecer. Este margen viene delimitado por
la temperatura máxima de crecimiento, a partir de la cual no pueden vivir e
incluso mueren; la temperatura mínima por debajo de la cual no pueden crecer
aunque generalmente no mueren; y la temperatura óptima a la cual ofrecen el
mejor crecimiento.
Atendiendo a este margen de temperatura de crecimiento, los microorganismos
se clasifican en:
Hipertermófilos: Su temperatura óptima se encuentra por encima de los
80ºC. Muchos de ellos son arqueas.
Termófilos: Su temperatura óptima se encuentra entre 45-70ºC. Suelen ser
microorganismos de vida libre
Mesófilos: Su temperatura óptima se encuentra entre los 25-45ºC. Incluye
microorganismos patógenos y comensales del hombre y animales
de sangre caliente y algunos de vida libre.
Psicótrofos: La temperatura óptima de los microorganismos de este grupo
está por debajo de los 25 – 30°C incluye microorganismos de vida
libre.
Psicrófilos: Su temperatura óptima de desarrollo se encuentra entre los 12
– 15°C
3. ETA, FORMA DE HACER LAS COMPRAS.
Para hacer mercado primero hago una lista de las cosas faltantes en la casa,
empiezo por comprar los abarrotes o lo de supermercado, me fijo que los
empaques estén en buen estado, en su fecha de vencimiento y que no
presenten humedad, abolladuras y demás.
Luego paso a los vegetales, compro primero los de mayor durabilidad y al
final dejo los más delicados y las frutas, me aseguro que estén en buen
estado, sin signos de descomposición.
Por último compro las carnes, empiezo por las rojas, luego por el pollo y por
último el pescado, opto por comprarlos en carnicerías que cuenten con todos
los papeles vigentes y que se vea higiene y que respeten las cadenas de frio.
Apenas termino voy a casa y de primero guardo las cosas de refrigerar, luego
las frutas y verduras y por último los abarrotes, trato de comprar lo necesario
para cada semana, para poder rotar constantemente el mercado.
