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Elaboración de Longaniza: Guía SENA

Este informe describe el proceso de elaboración de longaniza. Se presenta la fórmula del producto que incluye los ingredientes y porcentajes de cada uno. Luego, se detalla el diagrama de proceso que involucra mezclar la carne picada con los condimentos y rellenar el intestino de cerdo. Finalmente, se especifican las características sensoriales de la longaniza como color, olor, sabor, textura y forma.

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Evy Ezquerra Bernardo
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Elaboración de Longaniza: Guía SENA

Este informe describe el proceso de elaboración de longaniza. Se presenta la fórmula del producto que incluye los ingredientes y porcentajes de cada uno. Luego, se detalla el diagrama de proceso que involucra mezclar la carne picada con los condimentos y rellenar el intestino de cerdo. Finalmente, se especifican las características sensoriales de la longaniza como color, olor, sabor, textura y forma.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA


INFORME TALLER

ELABORACION DE LONGANIZA

1. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

Señor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la práctica, en forma breve


socialice el pre informe donde se evidencie que se ha leído la estructura curricular
y conoce la competencia y los resultados a desarrollar)

2. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: Ana yulieth torres jaramillo


Centro de Formación: Hotelería, Turismo y Alimentos SENA

Especialidad y No. de ficha: Tecnología en control de calidad de alimentos


149641-02

Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS

NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y


volúmenes de producción

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la


calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la
empresa.

Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para


garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo
con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
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3 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: FICHA TECNICA DE LONGANIZA DE CERDO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

Es un producto cárnico fresco y embutido, que se elabora a base de carne de cerdo


refrigerada, Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne
picada condimentada con especias.

FORMULACION:

INSUMO UNIDAD CANTIDAD


% (g)

M.P
Carne de cerdo 75% 3.000g
Grasa dorsal 15% 600g
Cerveza 10% 400g
ADITIVOS

Cebolla larga 1,2% 480g


Condimento 0,1% 4g
Sal 0,35% 14g
Sal curante 0,005% 0,2g
Eritorbato 0,00125% 0,05g
Color 0,4% 16g
Paprika 0,2% 8g

Orden de adición

1. Carne de cerdo
2. Grasa dorsal
3. Cerveza
4. Cebolla picada
5. Condimento
6. Sales
7. Eritorbato
8. Color
9. Papirika
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DIAGRAMA DE PROCESO:

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

Blanco-ocre
COLOR
Característico
OLOR
Característico
SABOR
Consistente
TEXTURA
Cilíndrica
FORMA
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