UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

EXTRACCIÓN DE COLORANTE DE COL MORADA (Brassica oleraceae)

PARA SER USADO EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA

Perfil de Proyecto de Investigación, previo a la obtención del Titulo

de Ingeniería en Alimentos .

Por: Geovanna Gabriela Castillo Burbano

Tutor: Ing. GLADYS NAVAS

Ambato- Ecuador
2006

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 ÍNDICE
PAGINAS
Carátula i
Certificado ii
Índice iii

CAPITULO I EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema 1

1.2 Contextualización 3
1.2.1 Macro 3
1.2.2 Meso 7
1.2.3 Micro 7
1.2.4 Análisis critico 8
1.2.5 Prognosis 9
1.2.6 Formulación del problema 9
1.2.7 Interrogantes 9
1.2.8 Delimitación 10
1.3 Justificación 10
1.4 Objetivos 12
1.4.1 General 12
1.4.2 Específicos 12

CAPITULO II MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de investigación 13

2.2 Fundamentación filosófica 13
2.2.1 Antocianinas 13
[Link] Estructura 13
[Link] Influencia de la temperatura en las antocianinas 15
[Link] Copigmentación 16
2.3 Fundamentación legal 16
2.4 Categorías fundamentales 17

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 2.4.1 Extracción del Pigmento 17
[Link]. Extracción por solventes ( Wrosltad 2001) 17
[Link] Extracción con enzima Pectinex Ultra SP 17
2.4.2 Preparación de la Bebida 21
2.5 Hipótesis 23
2.6 Señalamiento de variables 23
2.6.1 Variable independiente 23
2.6.2 Variable dependiente 23

CAPITULO III EL MARCO METODOLOGICO

3.1 Enfoque de la Investigación 24
3.2 Modalidad Básica de la Investigación 24
3.3 Nivel o tipo de investigación 24
3.4 Población y muestra 24
3.5 Operacionalización de variables 25
3.5.1 Técnicas e instrumentos 27
3.6 Recolección de datos 27
3.7 Tratamiento de datos 27

CAPITULO IV EL MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 Recursos 28
4.1.1 Recurso Institucionales 28
4.1.2 Recurso Humanos 28
4.1.3 Recurso Materiales 28
4.1.4 Recurso Económicos 29
4.2 Cronograma de actividades 30
4.3 Bibliografía 31

Anexos 32

ii

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 LISTADO DE TABLAS
Tabla 1 Monto de Exportaciones de colorantes
naturales 1997-200) 5
Tabla 2 Variables Independientes 25
Tabla 3 Variables Dependientes 26
Tabla 4 Formato de evaluación sensorial 32
Tabla 5 Componentes de la col morada 33

LISTADO DE FIGURAS
Grafico 1. Evolución de las exportaciones anuales de colorantes
de origen animal o vegetal 5
Fig 2. Estructura básica de las antocianinas 14
Fig 3 Diagrama de flujo de extracción del Pigmento por
el Método de Solventes ( Wrosltad 2001) 19
Fig 4 Diagrama de flujo de extracción del Pigmento por el
método con enzimas pectinex Sp) 20
Fig 5 Diagrama de flujo para preparación de Bebida 22

iii

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 INTRODUCCION

Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos

proporcionan, refuerzan o varían su color.

Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es,

probablemente, el que mayor polémica ha originado entre los consumidores.
Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no
mejoran –ni tampoco empeoran– la calidad del producto con respecto a su
conservación o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean
debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio
pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que

determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

Los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que

no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad
natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda
obtenerse modificándolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias
colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos
utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables.. El
coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte
del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. La práctica de colorear
los alimentos tiene una larga tradición.

Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idénticos

a naturales y sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a
utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o
artificiales ya que se cree que son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la salud
humana.

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 El estudio se enfoca en las antocianas ( griego = flor y kyanos= azul) que son
pigmentos vegetales hidrosolubles que forman parte de la familia de los
polifenoles y redefine como flavonoides fenolitos (Ocúltate,1984) ,se
encuentran principalmente en la piel de frutas( uvas), flores(rosas) o verduras
(col morada) presentan hermosos colores azules, púrpuras, violeta, malva,
magenta, la mayoría de los rojos. y los matices de amarillo pálidos.

Las antocianas son sensibles a la degradación debido a factores como la luz,

ph, acido ascórbico, temperatura, emparedamiento enzimático, pero no todas
presentan el mismo nivel de sensibilidad , es así que se ha descubierto que la
copigmentacion de las antocianinas con ellas mismas o con otros pigmentos
afines les otorga mayor estabilidad e intensificación del color pudiendo se
obtener de esta manera colorantes mas estables como es le color rojo para la
utilización en productos como bebidas

La col morada es un alimento que se lo consume de forma fresca como parte

de ensaladas, de sabor ligeramente dulce y muy apreciado, que se caracteriza
por el atractivo de su color morado, magenta o púrpura oscuro de sus hojas, las
mismas que contienen una gran cantidad de antocianinas por lo cual es de
interés para nuestro estudio ya que nos permite obtener un colorante rojo
natural que puede ser una nueva alternativa para la industria

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 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA
1.1 CRITERIO DEL PLANTEAMIENTO

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para
aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color
en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más
apetecible al consumidor.

Los colorantes se dividen en dos tipos: pigmentos que encuentran presente

naturalmente y los que son adicionados. La FDA ( Food and Drug
Administration) han clasificado a los pigmentos añadidos en dos categorías:
colorantes exentos de certificación y colorantes certificados. Los primeros se
encuentran en fuentes naturales animal, vegetal o mineral, mientras los
segundos se obtienen mediante síntesis son usados en lacas o tintes.

Los colorantes certificados tienen carias ventajas como es la estabilidad, la

variedad de tonos, poder tintórico, la pureza. Sin embargo en los últimos años
se ha discutido la seguridad de los colorantes sintéticos como el rojo Nº 2, el
rojo Nº 4 y el rojo Nº44 entre otros ya que se ha demostrado su toxicidad en
muchas pruebas. Es así que las prohibiciones aplicadas al empleo de
colorantes rojos certificados para alimentos a nivel mundial han provocado un
aumento en el empleo de pigmentos rojos naturales como agentes colorantes.
Por lo cual las fuentes naturales del color como son las botainas, el acido
carmínico, ciertos carotenos y las antocianinas ( Kira,1996)

En la actualidad los consumidores actuales exigen productos sin aditivos

sintéticos, por lo que ha llevado a muchas empresas sustituir cuando es factible
los colorantes artificiales por los naturales.

La col morada es un vegetal que contiene muchas antocianinas la cuales se

convierte en un alternativa como colorante natural

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 El objetivo de este proyecto es el de estudiar, la extracción de colorante de col
morada (Brassica oleraceae) para se usado en la elaboración de bebidas, por
medio de dos métodos distintos de extracción por el método de solventes de
(Wrolstad 2001) y método de enzimas Pectinex Ultra SP. Esto será la
diferencia de los estudios realizados anteriormente .Para aprovechar de esta
manera los recursos que no han sido utilizados como una nueva alternativa
para la extracción de colorante rojo.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

CONTEXTUALIZACIÓN

1.2.1 MACRO

COLORANTES NATURALES A NIVEL MUNDIAL

En la industria alimenticia existe una tendencia creciente en la utilización de los

colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales; esta tendencia es
mayor en los países más industrializados debido a que la legislación de estos
países ha restringido e incluso prohibido la utilización de diversas sustancias
químicas sintéticas colorantes para alimentos, debido a su alta toxicidad.

Una estimación razonable del mercado de colorantes le asigna un tamaño

aproximado de 940 millones de dólares, distribuidos en los porcentajes que se
observan en la figura 1 siguiente:

Figura 1. Distribución mundial del mercado de colorantes

En términos de tamaños sectoriales según esta estimación:

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 - Colores sintéticos - 400 Millones de dólares

- Colores naturales - 250 Millones de dólares

- Colores idénticos a naturales - 100 Millones de dólares

- Caramel colours – 100 Millones de dólares

La presión de los consumidores, cambios sociológicos y avances tecnológicos

han conducido avances en la industria alimenticia incrementando el mercado
de colorantes. El más significativo desarrollo lo han tenido los colorantes
naturales en cuanto a su mejoramiento en la incorporación al proceso además
del aumento en la percepción de los consumidores de que “lo natural es mejor”.
Se estima un desarrollo futuro de los colorantes naturales estimado en un 5-
10% anual. (International Journal of Food Science, 2001)

Se espera que la demanda de colorantes naturales se incremente en la Unión

Europea. De igual manera se prevé que la participación de mercado de las
importaciones crezcan aproximadamente 2.7% cada año, como resultado del
aumento de la demanda de ingredientes naturales para la preparación de
alimentos

Estados Unidos también existe una demanda creciente de colorantes

naturales, la cual se demuestra en los crecimientos de las importaciones de
este país. Durante el 2004 las importaciones de colorantes naturales, crecieron
en comparación al año anterior, alcanzando valores de US$54 millones de
dólares.

De acuerdo a los datos proporcionados por la oficina de ProChile, las

exportaciones mundiales el año 2002 fueron de 331 millones de dólares. Este
año se exportaron al mundo un total de 48.389 toneladas de materiales
colorantes de origen vegetal.

Los principales proveedores mundiales fueron España, Alemania, Dinamarca

y China. Estos países contaron con una cuota de mercado equivalente al 40%.

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 España contribuyó al abastecimiento del 15% del mercado mundial, Alemania
en un 8,4%, Dinamarca un 8,3% y China con un 8,2%

El precio promedio de exportación fue de 6,86 US$/kilo de colorante, con un

mínimo de 0,43 US$/kilo y un máximo de 87,39 US$/kilo. Este amplio rango de
precios sería explicado por una alta variedad de productos según disponibilidad
mundial, tecnología aplicada, complejidad de procesos productivos, etc.

España concretó exportaciones por 49,6 millones de dólares durante el año

2002, las cuales consistieron en 5.716 toneladas de colorantes naturales. El
precio unitario resultante fue de 8,68 US$/kilo. Sus embarques tuvieron un
destino final diverso que alcanzó a 60 países. Dentro de los principales
destinos de las exportaciones de España están Japón con un 16,7%, Estados
Unidos con un 12,9%, Alemania con un 9,6%, Italia con un 7%, Corea del Sur
con un 5,9% y Francia con un 5,7% (Prochile, 2004).

La exportaciones chilenas de materias colorantes de origen vegetal o animal el

año 2003 alcanzaron a 1,59 millones de dólares. Entre el año 1997 y 2003 se
observa un comportamiento cíclico de los envíos (Gráfico 1).

Gráfico 1. Evolución de las exportaciones anuales de colorantes de origen

vegetal o animal y precio anual promedio – Años 1997-2004 (US$ v/s
US$/KgN)

2.000.000 30,00
1.800.000
1.600.000 25,00

1.400.000 20,00
1.200.000
1.000.000 15,00
800.000
600.000 10,00

400.000 5,00
200.000
- -
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Tabla [Link] de Exportaciones de colorantes naturales 1997-2004

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 Totales Anuales
Producto(s): 3203.00 – materiales colorantes de origen vegetal o animal
Año US$ FOB Cantidad (KgN) Precio US$/KG

1997 1.672.124 65.906 25,37

1998 1.565.987 94.203 16,62

1999 1.573.872 57.801 27,23

2000 810.571 46.798 17,32

2001 1.050.567 83.451 12,59

2002 1.760.057 300.000 5,87

2003 1.587.872 109.971 14,44

2004* 1.006.567 49.947 20,15

El año 2002 las importaciones mundiales de colorantes naturales totalizaron

420 millones de dólares, registrándose un total de 132 países involucrados en
las importaciones de materias de colorantes de origen vegetal o animal.

Los volúmenes importados el año 2002 alcanzaron las 66.238 toneladas. De

los 132 mercados registrados como importadores de este producto, un 50% de
la demanda se concentró en solo siete países. Destacándose la demanda de
Japón que representó el 12,3% de los montos mundiales generados ese año.
En segundo lugar se ubica Estados Unidos con una participación de 10,8%
sobre la demanda mundial y Alemania con un 8,8% de participación

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 1.2.2 MESO

COLORANTES NATURALES A NIVEL DE AMERICA LATINA

Los colorantes naturales en la oferta mundial esta dada en especial por Brasil
el cual es un proveedor para la Comunidad Europea desde la década de los
ochenta siendo el tercer mayor exportador de colorantes naturales , al igual
Argentina y Paraguay.

Se exporta a Estados Unidos y Europa sin realizar tramites legales por vía
aérea o marítima por lo que los comerciantes y empresas no pueden dar cifras
sobre las exportaciones o importaciones de los colorantes locales por lo que
argumentan que el comercio es solamente local.

1.2.3 MICRO
COLORANTES NATURALES EN ECUADOR

En el país los productos naturales se han empezado a exportar con mayor

eventualidades , ya que en la actualidad los cuidados de saludase basan en los
compuestos provenientes de plantas y gran parte de la población mundial
depende de las propiedades de estos productos tradicionales para el
requerimiento diario esto ocurre con mayor frecuencia en los países que se
encuentran en desarrollo ( OMS 1985, Internet)

Hay 500 especies de plantas medicinales y con otras propiedades de

colorantes conocidos en donde 125 de ellas son comercializadas,
considerando solo una fracción de lo que se estima que se da en el país (
http:[Link])

En realidad no existen cifras exactas de las importaciones y exportaciones que

se dan en el país de colorantes de origen natural

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 1.2.4 ANÁLISIS CRÍTICO

La extracción de colorante de col morada es un proyecto de gran importancia

ya que las hojas de col morada son una fuente abundante de antocianinas por
lo cual son una posible alternativa para el uso como colorante natural

Los riesgo que presentan los colorantes sintéticos para la salud del consumidor
son variados por que al ser artificiales contienen sustancias químicas que
producen a largo enfermedades terminales como el cáncer .

Los colorantes artificiales pueden ser causantes de alergias, intoxicaciones.

Los factores alimentarios pueden ser responsables de un 40% de cáncer, pero
la relación causal no esta tan establecida y no se conocen exactamente los
constituyentes de la dieta que son responsables de esta enfermedad.

Esta información ayudaría a los fabricantes a producir un colorante natural

como alternativa para la utilización en la elaboración de bebidas

El estudio de la extracción de colorante de col morada tiene como finalidad

obtener una posible alternativa de colorante natural dando un valor adicional a
las bebidas que se elaboren, ya que esto permite disminuir la utilización de
colorantes artificiales y por lo tanto aumentar la calidad de vida del consumidor
al igual que para las empresas productoras de bebidas

1.2.5 PROGNOSIS

Al no realizarse este proyecto, no se incentivaría a la investigación de

extracción de colorantes naturales que permitan remplazar a los artificiales, se
privaría de los siguientes beneficios como son :

- Disminución de los efectos en la salud que produce el consumo de

colorantes artificiales.
- Obtención fácil de colorantes de buena calidad, en la industria de
alimentos, farmacéutica.

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 - Dar lugar a fuentes de trabajo en el sector agrícola y en la industria esto
permitirá obtener mejores ingresos económicos y mejorar la calidad de
vida.

1.2.6 LA FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿La variación de la temperatura influye en la estabilidad de las antocianinas en

la extracción del pigmento a usarse como colorante ?

1.2.7 INTERROGANTES

¿La extracción de colorante de la col morada será un proyecto rentable en la

industria alimentaría?

¿Las variación de la temperaturas influirá significativamente en la estabilidad

de las antocianinas extraídas a usarse como colorante ?

¿La producción del colorante rojo de la col morada será factible con
rendimientos que cubran las necesidades del mercado en nuestro país?

¿Hay estabilidad de las antocianinas como colorantes en la elaboración de

una bebida?

1.2.8 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Campo : Alimentario.
Área : Agroindustrial
Sub – Área : Investigación
Sector : Extracción de antocianinas como colorante
Tema : Extracción de colorante de la col morada ( Brassica oleraceae)
para ser usado en la elaboración de una bebida

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 1.3 JUSTIFICACIÓN
El uso de colorantes en la actualidad se ha incrementado debido a que se
convierte en un indicador de aceptación del consumidor esto ha venido
dándose desde hace muchos años es por eso que diversos estudios han
demostrado que la aceptación de un producto por parte del consumidor
depende en buena medida de su apariencia y, por tanto, también de su color.
Esta es la principal razón para el uso de colorantes en alimentos, productos
con un valor subjetivo del que se espera que no genere riesgos para la salud.
Por lo cual el consumidor a optado utilizar colorantes naturales en lugar de
colorantes sintéticos, es por ello que este estudio se enfoca en la obtención de
un colorante natural que satisfaga las exigencias del mercado actual

El método de obtención es de fácil aplicación similar al que se utiliza para la

extracción colorantes naturales, pero la investigación se basa en la extracción
de colorante de col morada para ser usado en la elaboración de una bebida y
observar la influencia este colorante en el tono del producto elaborado

La realización de este trabajo trae consigo el aprovechamiento de los recursos

con los que cuenta nuestro país como es la col morada en especial el
desperdicio de las hojas de col morada la cuales en muchas ocasiones son
desechadas por pequeños daños que sufren después de la cosecha, y de esta
manera dar lugar a un colorante natural que influye de manera importante en la
aceptación de una bebida.
Al obtener un colorante natural se beneficiaría el sector agrícola ya que la col
morada podrá ser utilizada no de la forma convencional que es de consumo
fresco, si no que se le dará una nueva alternativa como es la extracción de un
colorante natural para bebidas.

Al introducir en el mercado un colorante natural que cumpla con las

características apropiadas para el uso en bebidas se fomentaría la industria y
se realizarán investigaciones que permitan el mejor aprovechamiento de los
recursos que tiene nuestro país.

10

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 1.4 Objetivo General

 Extracción de colorante de col morada (Brassica oleraceae) para ser

usado en la elaboración de una bebida.

Objetivos Específicos

 Extraer las antocianinas ( cianidina- 3- soporósido- 5 glucósido)

presentes en la col morada usando el método de solventes ( Wrosltad
2001)

 Extraer las antocianinas ( cianidina- 3- soporósido- 5 glucósido)

presentes en la col morada usando el método con enzimas Pectinex
Ultra SP

 Conocer el efecto que produce la temperatura en la estabilidad de las

antocianinas extraídas de la col morada (Brassica oleraceae)

 Determinar en una bebida el efecto de la tonalidad del colorante rojo

obtenido de la col morada (Brassica oleraceae)

 Realizar un análisis sensorial para estudiar la aceptabilidad del color al

comparar con el uso de colorante artificial

11

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 CAPITUO II
MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

En la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos se ha realizado tres tipos

de extracciones de colorante de achiote, de curcuma, remolacha, y una tesis de
grado “Extracción, identificación y cuantificación de pigmentos totales del
colorante obtenido de la col morada (Brassica oleraceae) realizada por Ing.
Aida M. Caisaguano e Ing. Maria Sanchez. Pero no se ha realizado nada con
respecto a extracción de colorante de col morada utilizando dos métodos
diferentes: método de (Wrolstad 2001) y método de enzimas Pectinex Ultra SP.
Las dos primeras extracciones se disuelven en aceite , el de remolacha se
disuelve fácilmente en agua, por tanto el proceso de extracción es distinto ya
que se realiza tanto por el método con solventes como con el uso de enzimas.

2.2 FUDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

2.2.1 ANTOCIANINAS

[Link]. Estructura
Los flavonoides son compuestos de 15 carbonos que se encuentran en todo el
reino vegetal. La estructura básica de los flavonoides, comúnmente se ve
modificada de tal forma que se presentan aún mas enlaces dobles, lo que hace
que los compuestos absorban luz visible, dándoles color. Los dos anillos de
carbono en los extremos izquierdo y derecho de la molécula se designan A y B,
respectivamente. El anillo A y el oxigeno del anillo central se derivan por
completo de unidades acetato proporcionadas por el acetil CoA. En los
flavonoides casi siempre se presentan grupos hidroxilo , sobre todo unidos al
anillo B en las posiciones 3´ y 4´ o en las posiciones 5 y 7 del anillo A, o en la
posición 3 del anillo central. (Biochemistry & Molecular Biology of Plants”,
Buchanan B, Gruissem W y Jones R. (Editors). American Society of Plant
Biology Publisher, USA, 2000).

12

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 La estructura química de la antocianinas se caracteriza por poseer dos anillos
aromáticos, unidos por un puente de tres carbonos a los cuales pueden estar
unidos a uno o más grupos hidroxilo, siendo esta la estructura básica de todo
polifenol (Badui,1987).

Lo que las caracteriza a las antocianinas es que poseen un oxígeno protonado;

y que presenta uno o más grupos azúcar unidos al carbono 3 del anillo C.
La capacidad antioxidante tiene directa relación el número de grupos hidroxilos
unidos a los carbonos de los anillos, entre mayor numero de grupos –OH
mayor capacidad antioxidante.(Gross, 1987).

Los monosacáridos que se encuentran son D-Glucosa, D. Galactosa, L-

Ramnosa, D-arabinosa, D-xilosa, también se pueden contener oligosacaridos
como gentobiosa, rutinosa y soforosa, Por los generar los monosacáridos se
unen con los grupos hidroxilos de la posición 3 de la antocianidina, mientras
que los disacáridos lo hacen con hidroxilos 3 y 5 o bien con las posiciones 3 y 7
( Badui,1987). El azúcar presente en la molécula otorga mayor estabilidad y
solubilidad (Gross, 1987)

Fig2 . Estructura de las antocianinas

Por lo general es probable que la misma antocianina interaccione con mas de

una clase de carbohidratos para formar diferentes antocianinas, es a si que la

13

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 pelagodina es la que a el color rojo escarlata de algunas flores y frutos como
las fresa ( Badui 1981).

En las berenjenas se encuentra la delfinidina, en la col roja, ciruelas entre otros

se encuentra la cianidina ( Badui 1981)

[Link] INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LAS ANTOCIANINAS

Las antocianinas son relativamente inestables, siendo únicamente su

comportamiento aceptable cuando se encuentran en medio acido, se degradan
cambiando el color durante el almacenamiento sobretodo cuando es mas
elevada la temperatura. En general los pigmento antocianinicos son
notoriamente destruidos por el calor durante el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos, existe un incremento logarítmico con un
incremento aritmético de la temperatura ( Markakis 1982)

El tono y la estabilidad tienen una fuerte influencia de los sustituyentes

hidroxilo y metoxilo. La degradación no solo ocurre durante la extracción del
tejido de la planta sino también durante el proceso y almacenaje de alimento o
bebida ( Markakis 1982)

Los grupos hidroxilo, metoxilo, azucares y azucares asiladas tienen un efecto

marcado en el color y la reactividad de las antocianinas. El color es influido por
los rangos fisicoquímicos. Generalmente conforme se incrementa el grupo
hidroxilo fenolitos, el color se transforma de rosa a azul, observándose el efecto
inverso con los grupos metoxilo (Mazza y Broullard 1987).

Un estudio de la estabilidad de col morada mostró que cuando se calienta 5

horas la absorbancia de la muestra decrece significativamente en los 30
minutas, luego sigue un decremento mas gradual al parecer lineal (Sapers
1981)
En general, las características estructurales que llevan a una estabilidad en un
pH mayor, le da también estabilidad térmica ( Fenenman 1996)

14

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 Sipson e investigadores( 1976) nombran dos mecanismos para la degradación
térmica de las antocianinas:

- Hidrólisis del enlace 3- glicosídico que produce más alicano disponible

- Ruptura hidrolítica del anillo pirilio, que degrada a un compuesto café
insoluble por su naturaleza polifenólica

Cabe tener en cuenta que las soluciones de antocianinas se secan por

aspersión, a temperaturas mayores a 100 ºC, donde ocurre degradación del
color, mientras que las temperatura por debajo de 90 ºC la degradación es
menor.

[Link].LA COPIGMENTACION

Por medio de la copigmentación se obtiene un color mas intenso, brillante y

estable de las antocianinas, ya que en la naturaleza las antocianinas se
encuentran asociadas a ciertos compuestos mediante interacciones débiles.
(Mazza1995)

El efecto principal de los copigmentos es producir junto con las antocianinas,

bajo condiciones deseables, un desplazamiento batocrómico en la longitud de
onda y un incremento en la absorbancia de la banda en el espectro visible, por
lo que se obtiene soluciones de mayor color (efecto hipercrómico) (Scheffeld y
Hrazdina 1978 )

Dentro de los copigmentos se incluyendo los flavonoides, alcaloides ,

aminoácidos, nucleótidos, así como también las mismas antocianinas pueden
servir como de copigmento para otras antocianinas ( Markakis 1982).

2.3 FUNDAMENTACION LEGAL

El estudio a realizarse se apegara a Fracciones del Reglamento de

Preservativos de 1925- 1927 y a las actualizaciones e innovaciones que ha
tenido este reglamento que ha sido , establecido por la Comunidad Europea,

15

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 así como también a las Normas de Aditivos Alimentarios permitidos por el
Codex Alimentario .
2.4 CATEGORIAS FUNDAMENTALES

La extracción de colorante de col morada permitirá a la industria alimenticia

tener una alternativa para la elaboración de un colorante natural que permita
disminuir el consumo de productos sintéticos , para realizar la investigación se
utilizara como materia prima la col morada( Brassica oleraceae) de fácil
obtención en los mercados nacionales, así como también se utilizará solventes
para el primer método de extracción y las enzimas Pectinex Ultra SP para el
segundo método de extracción
2.4.1 EXTRACCION DE PIGMENTO
2.4.1. Primer Método por solventes (Wrolstad 2001)

- Recepción de la materia prima

- Lavar las hojas de col morada
- Cortar las hojas de col morada
- Mezclar 600g de col con 1 litro de agua acidificada con acido cítrico por
cada 100g de col
- Calentar hasta llegar a una temperatura de 93 C por 5 minutos
- Enfriar y dejar reposar 24h
- Filtrar en un embudo Buchner con papel filtro whatman usando 1.5 cm
de una resina absorbente de grupos fenolicos de polivinilpoli- pirrolidona
( PVPP), la cual se activara con etanol acidificado y agua acidificada
para atrapar el pigmento cianidina- 3- soporósido- 5 glucósido.
- Obtención las antocianinas con el etanol acidificado.
- Concentrar las antocianinas en alcohol acidificado en un rotavapor
Buche 461 en condiciones de vació( 20 in Hg) a una temperatura de 50C
durante 35 minutos para de esta manera poder eliminar la porción
alcohólica
- Realizar una prueba de transmisión y absorbancia de luz con un
espectrofotómetro diluyendo 0.1 ml de colorante en 19 ml de agua
destilada, se trabaja a longitud de onda de 540 nm

16

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 - Mantener el extracto del pigmento en un frasco de vidrio bien tapada a
temperatura de 5 ºC hasta su uso

[Link] Segundo Método con uso de enzimas Pectinex Ultra SP

- Recepción de la materia prima

- Lavar las hojas de col morada
- Cortar las hojas de col morada
- Mezclar 600g de col con 1 litro de agua acidificada con acido cítrico por
cada 100g de col
- Calentar hasta llegar a una temperatura de 93 C por 5 minutos
- Enfriar y dejar reposas 24h
- Acondicionar el jugo a 50 C y luego adicionar la enzima Pectinex Ultra
SP a una concentración de 0.02 ml/ lt
- Dejar reposar por dos horas
- Tomar 3 lt de jugo adicionado enzima con 1.5 lt de etanol a 65 %
- Filtrar en un embudo Buchner con papel filtro whatman usando 1.5 cm
de una resina absorbente de grupos fenólicos de polivinilpoli- pirrolidona
( PVPP), la cual se activara con etanol acidificado y agua acidificada
para atrapar el pigmento cianidina- 3- soporósido- 5 glucósido.
- Obtener las antocianinas con el etanol acidificado.
- Concentrar las antocianinas en alcohol acidificado en un rota vapor
Buche 461 en condiciones de vació (20 in Hg) a una temperatura de 50C
durante 35 minutos para de esta manera poder eliminar la porción
alcohólica.
- Realizar una prueba de transmisión y absorbancia de luz con un
espectrofotómetro diluyendo 0.1 ml de colorante en 19 ml de agua
destilada, se trabaja a longitud de onda de 540 nm.
- Mantener el extracto del pigmento en un frasco de vidrio bien tapada a
temperatura de 5 ºC hasta su uso.

17

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 Fig.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DEL PIGMENTO POR EL
METODO DE SOLVENTES ( Wrolstad 2001)

Col morada RECEPCION

LAVADO

CORTADO Desperdicios

600 g col morada

MEZCLADO 6 kg de agua
acidificada
([Link]:
91 ºC 0.1%;0-02%)
93 ºC CALENTAMIENTO 5min
95 ºC 10min
15min
ENFRIAMIENTO

REPSOSO
24 horas

FILTRADO

50 ºC / 35 min
EVAPORACION

SECADO

Frasco de vidrio
y ENVASADO
Papel aluminio

ALMACENTAMIENTO
5 ºC

18

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 FIG 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DEL PIGMENTO POR EL
METODO CON ENZIMAS PECTINEX ULTRA SP

Col morada RECEPCION

LAVADO

CORTADO Desperdicios

600 g col morada

MEZCLADO 6 kg de agua
acidificada
([Link]:
91 ºC 0.1%;0-02%)
93 ºC CALENTAMIENTO 5min
95 ºC 10min
15min
ENFRIAMIENTO

REPOSO
24 horas

50º C ACONDICIONAMIENTO Enzima

Pectinex
Ultra SP
( 0.02 ml/lt)
REPOSO
2 horas

MEZCLA
3lt liquido con enzimas
y 1.5 lt etanol

19

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 1

FILTRADO

EVAPORACION 50 ºC / 35 min

SECADO

Frasco de vidrio ENVASADO

y
Papel aluminio

ALMACENTAMIENTO
5 ºC

2.4.2 PREPARACION DE LA BEBIDA

Se elaboran 3 bebidas de sandia para compararlas; la primera se elabora sin

añadir ningún colorante, la segunda y tercera se le añade el pigmento extraído
de color rojo por los diferentes métodos para lo cual se tomaran las
concentraciones necesarias de antocianinas de col morada, a la cuarta bebida
se le añade colorante artificial. Luego se realizará un análisis sensorial.
La elaboración de la bebida es similar con el pigmento extraído por el método
de solventes y el método con enzimas

- Mezclar agua purificada

- Mezclar el agua carbonatada con azúcar ( jarabe)
- Añadir colorante al jarabe
- Obtener la bebida
- Realizar un análisis sensorial

20

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 Fig [Link] DE FLUJO PARA PREPARACION DE BEBIDA

MEZCLA 1
Agua purificada
CO2
Agua carbonatada

azúcar
MEZCLA 2

jarabe 60%

MEZCLA 3 pigmento
antocianinas
saborizante
natural
BEBIDA
ENVASADO

BEBIDA

ANALISIS SENSORIAL

21

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 2.5 HIPOTESIS

Ho: El método de extracción, la temperatura, el tiempo no afectan a la

extracción del un colorante natural

Hi: El método de extracción, la temperatura, el tiempo afectan a la extracción

del un colorante natural

2.6 SEÑALAMIENTO DE LAS VARIABLES

2.6.1 Variable Independiente

Método de extracción
Temperatura
Tiempo

2.6.2 Variable Dependiente

Rendimiento del colorante en una bebida

22

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 CAPITULO III
METODOLOGIA

3.1 ENFOQUE

La investigación tendrá un enfoque bibliográfico, para luego llevarla a un

aspecto cuantitativo y cualitativo.

3.2 MODALIDAD BASICA DE LA INVESTIGACIÓN

En el estudio se utilizará la bibliografía para la parte teórica, y para la

descripción de los métodos a emplear se utilizaran todos los recursos
presentes en la Biblioteca de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,
así como el uso de Internet.
Se realizará una investigación de campo en laboratorios equipados con los
instrumentos adecuados.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN

La investigación se llevará a un nivel asociativo de variables ya que se

relacionará cuatro variables: tres independientes( método de extracción de las
antocianinas , temperatura, tiempo) y una dependiente ( rendimiento del
colorante en una bebida)

3.4 POBLACION Y MUESTRA

El diseño experimenta a utilizarse será de tipo A*B*C con 18 tratamientos con
una sola replica

FACTORES DE ESTUDIO

A= METODOS DE EXTRACCION
Ao = método de Wrolstad
A1= método de extracción con enzimas(Pectinex Ultra SP)

23

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 B= TEMPERATURA
Bo = 91 C
B1= 93 C
B2= 95 C

C = Tiempo de calentamiento
Co = 5 min
C1= 10 min
C2= 15 min

Se realizará un análisis sensorial con la bebida obtenida

( formato de evaluación sensorial anexo 1)
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES
TABLA 2 Variables Independientes
Conceptualización categorías Indicadores Ítems Técnicas e
instrumentos
Métodos de Extracción Método de Ao = Espectrofotómetro
extracción de extracción método de Longitud de onda
antocianinas del pigmento Wrolstad 540 nm
A1=
método de
extracción
con
enzimas(
Pectinex
Ultra SP)

Temperatura Variación de Efecto de la Bo = 91ºC Termómetros a

la temperatura B1= 93 ºC escala de –10 a
temperatura en la B2= 95 ºC 250 C
estabilidad

24

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 del pigmento
Tiempo tiempo Influencia Co = 5 min Cronómetro
optimo del tiempo C1= 10
en la min
extracción C2= 15
del pigmento min

VARIABLE DEPENDIENTE
TABLA 3 Variables
Conceptualización categorías Indicadores Ítems Técnicas e
instrumentos
Uso del colorante Tecnología Eficiencia de Relación peso
en una bebida de alimentos la extracción final y peso
inicial
determinará el
rendimiento
del colorante

Análisis Análisis físico Determinar el Método de pH

químico contenido de diferencial (
antocianinas wrolstad
2001)
Analisis de Influencia del
colorimetria colorante en la
tonalidad de la
bebida
Análisis Determinar las Formato de
sensorial características análisis
organolepticas sensorial
del pigmento
en la bebida

25

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 3.5.1 Técnicas e Instrumentos

Determinación del contenido de antocianina

La determinación se la puede realizar mediante el método de pH diferencial
reportado por Wrolsta ( 2001), de la siguiente forma

Concentración de antocianina ( mg/l) = ( Ax MWx DF x 100) / (  x1)

A = ( Avis – max –A700)=pH1,0 – (Avis – mas –A700)pH4,5
Avis – mas –A700 = absorbancia máxima del pigmento
  Absorbancia molar en referencia a la cianidia – 3- glucosido que es 37150
Mw = peso molécula de la antocianina en referencia a la cianidia –3- glucosido
que es 611,4
DF = factor de dilución empleado

Procedimiento :
Tomar de 2 ul de muestra Beida, agregarle 700 ul de buffer ph 1
Tomar de 2 ul de muestra Beida, agregarle 700 ul de buffer ph 4,5
Usar un espectrofotómetro para ambas muestra en rango de luz visible ( 400-
800 nm)
Con los valores de Avis – max obtenidos anteriormente del pigmento a dos
distintos pH se calcula la concentración del pigmento

3.6 RECOLECCION DE LA INFORMACION

Se recolectara la información necesaria con el uso de laboratorio para todas

las muestras plateadas en el Diseño Experimental, obtenidas por media de las
personas adecuadas. Se trabajará con 2 métodos de extracción, 3
temperaturas y 3 tiempos, la variable de respuesta será el rendimiento.

3.7 PROCESAMIENTO Y ANALISIS

En el procesamiento y análisis de datos se utilizará programas de cálculo como
Excell, para datos teóricos Word, y para el análisis estadístico se usara
paquetes estadísticos STATGRAPHICS, SPS

26

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 CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 RECURSOS
4.1.1 RECURSOS INSTITUCIONALES

- Laboratorio de Análisis de Alimentos de la F.C.I.A.L

- Laboratorio de Físico – Quimica de la [Link]
- Laboratorio de Informática y Estadística de la [Link]

4.1.2 RECURSOS HUMANOS

- Tutor del Proyecto: Profesor F.C.I.A.L ( Ing. Gladys Navas)

- Trabajo personal: Giovanna Gabriela Castillo Burbano
- Coordinación: Ing. Aníbal Saltos

4.1.3 RECURSOS MATERIALES

Materia Prima
- Col morada
Equipos
- Frascos de vidrio
- Erlenmeyers
- Vasos de precipitación
- Embudo Buchner
- Rota vapor Buche 461
- Estufa
- Refrigeradora
- Enzimas
- Papel aluminio
- Papel filtro
- Computador
- Material de escritorio
- Material bibliográfico
- Otros

27

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 4.1.4 RECURSOS ECONOMICOS
LOS QUE
RUBROS APORTAN
UTA GRADUANDOS
Personal 1100 900
Bibliografia 20 70
Materia prima 280
Equipos 160 170
Uso laboratorio 120
Material de escritorio 130
Pasajes 30
Imprevistos 100
Publicacion 200
SUMA 1400 1880
TOTAL 3280

El total será financiado por el graduando

28

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 M E S E S

ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4

Revisión bibliográfica
Diseño y elaboración
del
perfil del proyecto

Entrega del perfil del

proyecto

Revisión y aprobación del

proyecto

Investigación de campo

Análisis y organización de
la información obtenida

Redacción de la tesilla

Entrega del borrador

Revisión del borrador

Entrega final del borrador

Revisión y corrección del

Perfil de investigación

Publicación del Perfil y

Proyecto de Investigación

29

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 3 BIBLIOGRAFIA
- Badui. D.S:1981 “Química de los Alimentos”, Tercera Edición, Alambra
Mexicana, México
- Beristáin,L: “Estudio de la reacción de copolimerización de antocianinas
provenientes de la col morada con catequiza y acetaldehído en sistemas
modelo”, Tesis de Grado. Departamento de Ingeniería Química de
Alimentos y Ambiental, Universidad de las Ameritas, Puebla México
- Coulate,T.P:1984” Alimentos”: Química de sus componentes, Editorial
Acribia, Zaragoza-España
- Eiro, M , HEINONE M: 2002” Anthocyanin Color Behavior and Stability
during Storage”, Effect of Intermolecular Copigmentacion, Journal of
Agricultural Food Chemistry: 50)25=, 7461-7466
- Francis,F.J: 1989” Food colorants:Anthocyanis. [Link] Sci .Nut,
28, 273-314
- Harbone,J.B:1989.”Plant Phenolics in Methods in Plant Biochemistry”,
Academic [Link]
- Huerres, Consuelo,1991 “ Horticultura”;Editorial Pueblo y educación;
Primera Edición; México D.F; México; Pág. 105-110
- Markakis,P.: 1982”Anthocyanins as Food [Link] Press,
[Link]
- Mazza.G. 1995: “Anthocyanins in fruits, vegetables and [Link]
Press. London
- Wrosltad,R.. 2001 “ Extraction, Insolation, and Purification of
Anthocyanins, Current Protocols in Food Analytical Chemistry. Copyright
2001 by John Wiley ans Sons. Inc
- Wrosltad,R.E 2001 “Characterizartion and Measuremnt of Anthocyanins
by UV- Visible [Link] Protocols in Food Anlytical
Chemistry Copyright 2001 by John Wiley and [Link]

30

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 - [Link]
atures/generalstructure/leafcolor/[Link]
- [Link]
- [Link]
- [Link]
- [Link]
- [Link]

31

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 ANEXO 1
Tabla [Link] DE EVALUACION SENSORIAL

MUESTRA
Nº
CARACTERISTICAS ALTERNATIVAS
1 2 3
Agradable
COLOR Caracteristico
Normal
Ligeramente coloreado
Desagradable
OLOR Agradable
Normal
Ligeramente coloreado
Desagradable
Sin olor
SABOR Agradable
Normal
Ligeramente Perceptible
Desagradable
Insipido
ACEPTABILIDA Agrada mucho
Agrada poco
Ni agrada ni desagrada
Desagrada poco
Desagrada mucho

Nota
muestra 1 bebida con colorante sintético
muestra 2 bebida con colorante natural por método de solventes
muestra 3 bebida con colorante natural con método con enzimas

32

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 Tabla 5. Componentes de la col morada

Componentes Cantidad
Agua 91%
Hidratos de carbono 5% (fibra 1%)
Proteínas 2 6%
Lípidos 0 2%
Potasio 210 mg/100 g
Sodio 28 mg/100 g
Fósforo 23 mg/100 g
Calcio 42 mg/100 g
Hierro 5 mg/100 g
Vitamina C 46 mg/100 g
Vitamina A 6 mg/100 g

Fuente: [Link] - Portal líder en agricultura.

33

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 GLOSARIO

Antocianina: (del griego: anthos= flor, y kyáneos= azul) Cada uno de los
pigmentos que se encuentran disueltos en el citoplasma de las células de
diversos órganos vegetales, y a los cuales deben su color las corolas de todas
las flores azules y violadas y de la mayoría de las rojas, así como también el
epicarpio de muchos frutos.

Carotenoides: Pigmentos ampliamente distribuidos en plantas y animales, y

que incluyen a carotenos y xantofilas.

Cianidina: antocianinas que confieren el color rojo

Colorantes: Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se

usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a
perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a
la vista y más apetecible al consumidor.

Colores sintéticos: colorantes que son obtenidos químicamente

Colores naturales: pigmentos extraídos de plantas

Delfinidina: antocianinas que confieren el color azul

Enzima.- es una biomolécula capaz de catalizar (aumentar la rapidez) una

reacción química. Su nombre proviene del griego énsymo (dentro de la
levadura). Las enzimas tienen una estructura tridimensional sin la que no
pueden desarrollar su actividad. En esa estructura poseen un centro activo al
que se unen los sustratos y en el que se produce la reacción catalítica

Flavonoides: son los pigmentos más comunes y contribuyen a un amplio

rango de colores que va desde el amarillo hasta el rojo y el azul. Los
flavonoides que más contribuyen a la formación de colores son las
antocianinas, entre ellas el color anaranjado está dado por la pelargonidina, el
rojo por la cianidina y el azul por la delfinidina.

Grupos hidroxilo.- Se utiliza el término grupo hidroxilo cuando el grupo

funcional -OH se cuenta como un sustituto de un compuesto orgánico. Las
moléculas orgánicas que contienen el grupo hidroxilo son conocidas como
alcoholes.

Hidrólisis: Rotura de un enlace por adición de los elementos del agua,dando

dos o más productos

Monosacáridos: .Glúcido formado por una sola unidad de azúcar

Pelargonidina: antocianinas que confieren el color anaranjado

34

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 Pigmento: Sustancia colorante que, disuelta o en forma de gránulos, se
encuentra en el citoplasma de muchas células vegetales y animales.

Polifenol: Compuesto orgánico de naturaleza glucídica con poder antioxidante

Xantófilas: Grupo de carotenoides amarillos o pardos, que son derivados

oxigenados de los carotenos y que están ampliamente distribuidos en plantas.

35

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